Cuisiner avec la farine. Cazor Anne Culinary technologist

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Cuisiner avec la farine. Cazor Anne Culinary technologist"

Transcription

1 Cuisiner avec la farine Cazor Anne Culinary technologist

2 Le grain de blé A partir de mêmes ingrédients, il est possible de préparer une variété étonnante de produits : pâte brisée, feuilletée, biscuits, craquants, gâteau léger fondant en bouche, des scones,

3 Le grain de blé Le blé est composé principalement d amidon, de protéines et d un peu de lipides. Les protéines de gluten : - réseau extensible de protéines qui joue un rôle majeur dans la confection de produits. - il permet de façonner, de lever, de prendre de l expansion durant la cuisson. - en fonction des produits, il faut soit maximiser le développement du gluten soit au contraire le limiter (biscuits, ) - la matière grasse et le sucre limite le développement du gluten. L amidon : - 70 % du poids de la farine - grains contenant des molécules de glucose réunies en longues chaines linéaires (l amylose) ou ramifiées (l amylopectine) - pendant la cuisson, l eau est absorbée par les grains d amidon : gélatinisation ; la pâte à gâteau contient beaucoup de liquide qui est absorbé par l amidon rendant la pâte de la mie du gâteau tendre et humide.

4 Le grain de blé Les additifs alimenatires : - agents de maturation : l acide ascorbique (vit C) favorise l élasticité du gluten le chlorohydrate de L-cystéine agit comme relaxant du gluten pour faciliter le pétrissage et rendre la pâte à pain plus facile à manipuler - agents de blanchiment : le peroxyde de benzoyle sert à blanchir les pigments jaunâtres naturellement présent dans la farine. - le chlore : seule la farine à gâteau est traitée avec du chlore il blanchit la farine, la rend plus acide - les enzymes : l amylase joue un rôle dans les pâtes à pain : pendant la fermentation de la pâte, l amylase s attaque à l amidon et libère des molécules de glucose qui peuvent ensuite être fermentées pour devenir du CO 2, le gaz qui fait lever les pains.

5 Le grain de blé Les ingrédients qui attendrissent : - Les sucres : hygroscopiques, ils captent l eau contenue dans la pâte ce qui en laisse moins pour mouiller les protéines de gluten. en présence d une grande quantité de sucre, le développement du gluten est donc freiné - Les matières grasses et jaunes d œufs : imperméabilisent la farine, comme la farine a besoin d être hydratée pour former du gluten, la formation du réseau est difficile. les matières grasses s attachent à certaines régions des protéines, les empêchant de se joindre d où un frein pour l allongement du réseau. - Les ingrédients acides et alcalins : l acidité (babeurre, yogourt, jus de citron et vinaigre) nuit à la formation du gluten le bicarbonate de sodium réduit le développement du gluten dans les gâteaux, biscuits, -Les liquides : contribution à la formation du réseau de gluten ; en grande quantité, elle dilue le gluten et est absorbée par l amidon ce qui rend la mie tendre et humide.

6 La cuisson des pâtisseries -Les graisses fondent : La chaleur fait fondre le beurre la margarine, ce qui rend les pâtes plus fluides -Les gaz se dilatent : La levure chimique, le bicarbonate de sodium produisent du CO 2 et avec l augmentation de température, l eau se transforme en vapeur d eau. Tous ces gaz sont retenus grâce à la viscosité et/ou par la présence du réseau de gluten -> la préparation gonfle et prend du volume. -Les protéines coagulent : Le protéines de l œuf et de la farine se raffermissent et donnent de la fermeté à la mie. -L amidon se gélatinise : Avec l augmentation de la température de la pâte, les grains d amidon absorbent l eau ce qui augmente la viscosité de la pâte. -La croûte se colore : Les surfaces exposées à l air chaud ou en contact avec des surfaces chaudes se déshydratent. Cette perte d eau permet d atteindre des températures élevées (150 C) qui sont nécessaires aux réactions de Maillard.

7 Les biscuits Les biscuits sont préparés à partir de pâtes contenant très peu d eau. Farine : Farine tout usage -> biscuit moelleux ou croquant en fonction des autres ingrédients utilisés Farine à gâteaux (faible teneur en protéines et présence de chlore qui lui apporte de l acidité) -> biscuit plus friable (la pâte se raffermit plus rapidement), moins doré (pas de réaction de Maillard) Sucre : Donne du croustillant aux biscuits en cristallisant lors du refroidissement Le sucre blanc recristallise facilement et donne des biscuit craquants La cassonade (humide et présence de mélasse) donne des biscuits plus moelleux. Le miel, la mélasse donnent des biscuits tendres car ces sucres sont plus hygroscopiques et aident donc à retenir l humidité dans le biscuit. Levure chimique et bicarbonate de sodium: Pâte alcaline -> la pâte s étale d avantage lors de la cuisson. Favorise les réactions de Maillard

8 Les biscuits Matières grasses : Elles attendrissent les biscuits, leurs permettent de s étaler à la cuisson. Le beurre, la margarine contiennent un peu d eau (16 %) et fondent à une température plus basse que la graisse végétale ce qui donne des pâtes qui s étalent d avantage sur la plaque de cuisson -> les biscuits plus minces dont les bords ont d avantage tendance à brunir ; à l inverse la graisse végétale (100 % de gras) met plus de temps à fondre ce qui donne un biscuit plus épais, de couleur plus uniforme. Si la matière grasse est battue avec le sucre, l air incorporé par la battage contribuera à la faire gonfler. Si la matière grasse est fondue avant d être incorporée, le biscuit s étalera moins (puisque la matière grasse est déjà fondue) et sera plus moelleux Œufs : Les protéines de l œuf aident à lier les ingrédients de la pâte et coagulent pendant la cuisson. Le jaune d œuf ajoute de la tendreté et du moelleux au biscuit grâce à sa matière grasse L eau contenue dans les œufs influence également la texture du biscuit : vapeur d eau -> gonflement ; absorption par l amidon ->humidité à la mie.

9 Les gâteaux au beurre

10 Les gâteaux au beurre Un gâteau au beurre est un équilibre entre la farine et les blancs d œufs qui structurent la mie et lui permettent de bien se tenir et, d autre part, le sucre, le beurre et les jaunes d œufs qui attendrissent la mie et la rendent fondante en bouche. S ils ne contenaient pas autant le sucre, de beurre et de jaunes d'oeufs, le gâteau au beurre ressemblerait davantage à du pain. Farine : Lorsque la température de la pâte approche 100 C, les granules d amidon absorbent l eau, se gélatinisent et deviennent tendres. La farine tout usage peut être utilisée, cependant, la farine à gâteau (qui contient moins de gluten) produit une mie plus fine et tendre. Sucre : Donne du gout, aère la pâte (battu avec le beurre), attendrit la mie (diminue le développement du gluten), colore la croute (réaction de Maillard) et conserve l humidité présente dans la mie (propriétés hygroscopiques).

11 Les gâteaux au beurre Beurre : Donne une saveur unique au gâteau, une légèreté (air incorporé lors du battage avec le sucre ; la graisse végétale permet d incorporer encore plus d air que le beurre car elle contient des émulsifiants), un moelleux (freine le développement du gluten, ralentit le rassissement), une tendreté (stimulation de la salivation ce qui facilite la mastication). Liquides : Le lait, les blancs d œufs, autres liquides ou semi-liquides fournissent l eau nécessaire agissent comme agent levant. Trouver un équilibre entre une pâte trop fluide qui ne bloquera pas les bulles d air et une pâte trop épaisse dans laquelle il y aura un important réseau de gluten qui aura une mie ferme et sèche. Œufs : Donne gout, contribue à la structure du gâteau (coagulation des protéines, eau qui permet la levée de la pâte, les matières grasses attendrissent la mie, les émulsifiants du jaune permettent de bien lier la pâte) et au brunissement (réactions de Maillard)

12 Les gâteaux au beurre Agents levains: L air (dilatation avec la chaleur), l eau (vapeur d eau), la levure chimique et le bicarbonate (CO 2 ) Levure chimique : Levure chimique : Mélange de bicarbonate de sodium, d un ingrédient acide et de fécule de mais. Lorsque la poudre est mouillée, le bicarbonate réagit avec l'ingrédient acide et produit immédiatement du CO 2. La fécule de mais sert simplement à donner du volume au produit et à séparer le bicarbonate et l ingrédient acide.

13 Les gâteaux mousse Les gâteaux à mousse contiennent des œufs, de la farine, du sucre et parfois un peu de beurre et de lait mais pas de levure chimique. Leur confection commence toujours par la préparation d une mousse d oeufs entiers dans le but d incorporer un maximum de bulles d air. Pendant la cuisson, comme pour un soufflé, les bulles d air se dilatent et font lever la pâte pendant que les protéines coagulent et maintiennent la structure. A la différence du soufflé, ces gâteaux contiennent de la farine qui renforce leur structure et empêche de tomber. La combinaison farine, œufs produit une mie plus souple, plus spongieuse et qui s emiette moins que les gâteaux au beurre.

14 La pâte brisée

15 La pâte brisée Farine : Il ne faut pas former un trop gros réseau de gluten : farine tout usage, farine à gâteau, farine de blé entier Matières grasses : Les petits morceaux de gras laissés intacts dans la farine assurent la texture feuilletée des croutes à tartes. Eau : Elle sert à lier le mélange farine et matière grasse. Elle est utile à la formation du réseau de gluten, à la levée de la pâte. L eau froide aide à conserver la consistance ferme de la matière grasse et hydrate moins rapidement la farine ce qui prévient la formation excessive de gluten. Ingrédients acides : Le vinaigre, le jus de citron, le yogourt freinent la formation du gluten, ajoutent de la tendreté à la pâte, et diminuent la coloration lors de la cuisson.

16 La pâte brisée Sel : Il apporte simplement du gout à la pâte Levure chimique : Elle est facultative, favorise les réactions de brunissement. Sucre : Il contribue à la texture croquante et sablonneuse d une pâte sablée. Sa présence inhibe quelque peu la formation du gluten et favorise un brunissement plus prononcé par la caramélisation et la réaction de Maillard. Rq : Laisser reposer au froid une abaisse avant la cuisson car le mouvement répété du rouleau étire le gluten un peu comme un ressort. Si l abaisse est mise immédiatement au four, le gluten se rétrécit et du même coup fait rétracter la pâte. La période de repos au froid permet au gluten de se détendre et aux particules de matière grasse, de se raffermir. L abaisse rétrécit moins à la cuisson et devient plus feuilletée.

17 Muffins, pains rapides et scones Farine, œufs, sucre, matière grasse et levure chimique : La farine et les blancs d œufs servent d éléments structuraux Le sucre, la matière grasse et les jaunes d œufs servent à donner du gout et à attendrir. La levure chimique assure la levée La différence entre un gâteau et un muffin se situe dans la proportion des ingrédients : les muffins contiennent normalement moins de sucre et de gras Babeurre : Fabriqué par addition de bactéries lactiques à du lait écrémé Son acidité ralenti la formation du gluten, et en réagissant avec le bicarbonate de sodium, il contribue à la levée. Il peut être remplacé par du lait sur (vinaigre ou jus de citron + lait) ou du yogourt

Trimestre 3 Situation 3 Les produits de panification sont-ils des «petits lutins au laboratoire?»

Trimestre 3 Situation 3 Les produits de panification sont-ils des «petits lutins au laboratoire?» Objectifs Produits de panification Les BPC décrivent les types de produits de panification, leur utilisation et leurs effets, à l aide d exemples : Malt, levain séché et lait en poudre. Ustensiles, machines,

Plus en détail

Cuisiner avec des œufs. Cazor Anne Culinary technologist

Cuisiner avec des œufs. Cazor Anne Culinary technologist Cuisiner avec des œufs Cazor Anne Culinary technologist Les œufs -L anatomie de l œuf : Les œufs -Le blanc : -30 ml de blanc dans un œuf en moyenne -90 % d eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement)

Plus en détail

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES.

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES. LES G LUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter de

Plus en détail

ÉQUIVALENCES DE CUISINE: QUANTITÉS, POIDS, TEMPÉRATURES +

ÉQUIVALENCES DE CUISINE: QUANTITÉS, POIDS, TEMPÉRATURES + ÉQUIVALENCES DE CUISINE: QUANTITÉS, POIDS, TEMPÉRATURES + SUBSTITUTIONS ET REMPLACEMENT D INGRÉDIENTS Source : Publié sur WordPress. Theme: Connections by www.vanillamist.com Équivalences de poids et mesures

Plus en détail

Cookies au chocolat. Préparation cookies aux pépites de chocolat 6,50 /Kg. Minoterie Moderne

Cookies au chocolat. Préparation cookies aux pépites de chocolat 6,50 /Kg. Minoterie Moderne Cookies au chocolat Cookies au chocolat Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 9 à 1 2 minutes Pour 24 cookies 600g de préparation "cookies" 1 00g de beurre mou 2 oeufs Mélanger la préparation

Plus en détail

9-Substitutions ASSAISONNEMENTS

9-Substitutions ASSAISONNEMENTS ASSAISONNEMENTS Ail 1 gousse 0,5 ml (⅛ c. thé ou une pincée) de poudre d ail Aneth frais 10 ml (2 c. thé) 5 ml (1 c. à thé) de graines d'aneth séchées Assaisonnement de poulet Cinq épices 5 ml (1 c. à

Plus en détail

Les recettes du. «Petit

Les recettes du. «Petit Citrouille confite de Mamie Catégorie : MARMELADES ET CONFITURES Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 25 minutes Rendement : 4 pots de 250 ml Portion standard : 25 ml Sucre 250 ml 1 tasse Préparer un

Plus en détail

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables.

L ES E S GLUCIDES. a) Oses Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des molécules non hydrolysables. L ES E S GLUCIDES. Introduction : Source de glucides? Plusieurs aliments d origine différente contiennent des glucides : Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs Rôle? Leur rôle est d apporter

Plus en détail

Mon Cahier de Recettes

Mon Cahier de Recettes Mon Cahier de Recettes Crème Brûlée (pour 10 pots) Battre 2 œufs entiers et 4 jaunes avec 160g de sucre. Faire chauffer un demi-litre de lait frais avec un demi-litre de crème liquide, puis verser lentement

Plus en détail

Température du four trop basse Utiliser la bonne température: 370 F à 380 F (187 C à 193 C). Sur-mélangée Mélanger moins dans la première phase.

Température du four trop basse Utiliser la bonne température: 370 F à 380 F (187 C à 193 C). Sur-mélangée Mélanger moins dans la première phase. Guide de dépannage pour gâteaux GÂTEAUX AIDE-MÉMOIRE Un excès de graisse dans les moules provoque un affaisement du pourtour du gâteau. Plus haute est la température de cuisson, plus haut le gâteau bombera.

Plus en détail

Chamtor. La gamme CHAMTOR

Chamtor. La gamme CHAMTOR Chamtor La gamme CHAMTOR GLUCOR, H-MALTOR et FRUCTOR Les sirops de glucose sont obtenus par hydrolyse de l'amidon, polymère de D-glucose (ou dextrose) qui constitue la molécule de réserve des végétaux

Plus en détail

Livret de Recettes. Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN. Mix PANIFIABLE pour PAINS, PIZZAS et PATISSERIES

Livret de Recettes. Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN. Mix PANIFIABLE pour PAINS, PIZZAS et PATISSERIES Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN C'EST SI SIMPLE DE SE FAIRE PLAISIR EUROGERM SA Parc d activités bois Guillaume - 2 rue champ doré 21850 SAINT-APOLLINAIRE - France E-mail : contact@eurogerm.com - www.eurogerm.com

Plus en détail

RECETTES UTILISANT LA MAIZENA

RECETTES UTILISANT LA MAIZENA Cabinet D'Allergologie Dr LE SELLIN James Dr AUFFRET Annick 54 rue de Bel Air 49000 ANGERS Tél : 02.41.88.97.36. ou 02.41.88.12.44. Fax : 02.41.88.12.11. RECETTES UTILISANT LA MAIZENA SABLES : 100 g de

Plus en détail

LES RECETTES RIVIERA & BAR

LES RECETTES RIVIERA & BAR LES RECETTES RIVIERA & BAR Pain blanc Choisissez la recette "normal" ou "super rapide" Beurre ou huile 1,5 cuil. à soupe 2 cuil. à soupe 3 cuil. à soupe Eau 245 ml 370 ml 450 ml Farine blanche (I) 420

Plus en détail

Informations produit

Informations produit Informations produit Ce document légal doit être conservé en magasin et mis à la disposition des clients ou représentants chargés de faire respecter la loi sur demande. Version 8 mars 2015 60616 Gâteau

Plus en détail

Pain au cottage cheese et à l aneth 12. Pain aux raisins macérés au rhum 20. Pain aux raisins secs et aux noix 22

Pain au cottage cheese et à l aneth 12. Pain aux raisins macérés au rhum 20. Pain aux raisins secs et aux noix 22 Pain blanc 2 Pain de seigle 4 Pain aux céréales 6 Pain complet 8 Pain aux lardons 10 Pain au cottage cheese et à l aneth 12 Pain aux œufs 14 Pain méridional aux herbes 16 Pain aux fruits secs 18 Pain aux

Plus en détail

Recueil de recettes. Pour les membres du Club de plein air L AVAL

Recueil de recettes. Pour les membres du Club de plein air L AVAL Recueil de recettes Pour les membres du Club de plein air L AVAL Réalisé par les étudiantes en nutrition de l Université Laval Automne 2009 Muffin Banane et dattes Farine de blé entier... 175 ml Farine

Plus en détail

Biscuits de Noël. Milan

Biscuits de Noël. Milan Biscuits de Noël Milan - 225 g de beurre - 150 g de sucre - 75 g d œufs - 300 g de farine - 1 pincée de sel - 1 zeste de citron - 1 pincée de poudre de vanille - Battre le beurre et le sucre - Ajouter

Plus en détail

au four Ingrédients Préparation Pommes

au four Ingrédients Préparation Pommes Pommes au four 4 pommes 60 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé Beurre Confiture de votre choix : framboise, myrtille. Cuisson : 30 minutes au four. 1 Préchauffez le four à 180 C (Th 6). 2 Otez les pépins

Plus en détail

Faire une baguette qui a du goût

Faire une baguette qui a du goût Faire une baguette qui a du goût Pourquoi faire son pain? La principale raison est pour le goût du pain. En effet, les boulangeries sont souvent le terminal des grands meuniers. Bien que les dernières

Plus en détail

La technologie. 1. Pétrissage. La température de la pâte. 2. Fermentation. Le rôle de la levure. 3. Cuisson

La technologie. 1. Pétrissage. La température de la pâte. 2. Fermentation. Le rôle de la levure. 3. Cuisson La technologie 1. Pétrissage La température de la pâte 2. Fermentation Le rôle de la levure 3. Cuisson Si nous pouvons fabriquer autant de sortes de produits différentes avec 4 matières premières simples

Plus en détail

Chamtor. Les applications des produits CHAMTOR

Chamtor. Les applications des produits CHAMTOR La Confiserie Chamtor Les applications des produits CHAMTOR Les sucres cuits coulés et pressés : Les sucres cuits sont des solutions de sucres figées par une très forte viscosité, dans une structure vitreuse.

Plus en détail

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles

aliste ingrédients ales informations nutritionnelles aliste ingrédients ales informations Ballotin 250g Pralines assorties en chocolat au lait, noir et blanc Ingrédients : sucre, pâte de cacao, lait entier en poudre, beurre de cacao, noisettes, matières

Plus en détail

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage.

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Cette étape est parfois décrite comme la première étape du pétrissage. La panification La fabrication du pain est séparé en étapes plus ou moins nombreuses selon les auteurs certaines étapes suivantes peuvent-être supprimées ou fusionnées. Frasage Le frasage consiste à mélanger

Plus en détail

Les Viennoiseries. Photo : P.Asset/Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè.

Les Viennoiseries. Photo : P.Asset/Cedus. Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. Les Viennoiseries Photo : P.Asset/Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. LES VIENNOISERIES TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE INTRODUCTION I. LES

Plus en détail

FICHE PEDAGOGIQUE : «Pommes de terre sautées : il faut les blanchir avant de les griller. Est-ce vrai? Pourquoi?»

FICHE PEDAGOGIQUE : «Pommes de terre sautées : il faut les blanchir avant de les griller. Est-ce vrai? Pourquoi?» FICHE PEDAGOGIQUE : «Pommes de terre sautées : il faut les blanchir avant de les griller. Est-ce vrai? Pourquoi?» Séminaire de précisions culinaires du 12/01/2015 Fiche pédagogique «cuisson des pommes

Plus en détail

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.

Au menu aujourd hui. Les éléments chimiques et l eau. http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2. La chimie de la vie Au menu aujourd hui Les éléments chimiques et l eau http://eau.tourdumonde.free.fr/image%20partie%20pedagogique/molecule%20etat%20de%20l'eau2.jpg Au menu aujourd hui Les éléments chimiques

Plus en détail

Recettes métisses. Faire bouillir l eau dans une grande marmite pour la soupe, ajouter le

Recettes métisses. Faire bouillir l eau dans une grande marmite pour la soupe, ajouter le Recettes métisses Boulettes (pour six): 1 kilo de bœuf, d orignal ou de chevreuil haché 3 gros oignons coupés en dés 2 litres d eau Sel et poivre selon le goût De la farine 6 pommes de terre moyennes pelées

Plus en détail

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane

à lever : pyrophosphate de soude, bicarbonate de soude, sorbate de potassium, sel fin, xanthane REF DESIGNATION COMPOSITION ALLERGENE Peut contenir Mini Quatre-quarts Raisins Ingrédients : Oeufs frais, sucre, farine de blé (Gluten), beurre concentré 21% (colorant béta carotène), eau, sirop de glucose,

Plus en détail

Cookies, muffins et cupcakes

Cookies, muffins et cupcakes Cookies, muffins et cupcakes 10 recettes délicieuses inédites! Un ebook offert par recette-americaine.com http://www.recette-americaine.com 1 Cupcakes aux figues et a la cannelle Pour 18 cupcakes Préparation

Plus en détail

Authentique et artisanal LE MONDE DU MEILLEUR GOÛT

Authentique et artisanal LE MONDE DU MEILLEUR GOÛT Authentique et artisanal LE MONDE DU MEILLEUR GOÛT 1. Pains classiques pag. 06-09 Authentique et artisanal selon la tradition française. Epistar est le label de qualité de Dossche Mills et comprend un

Plus en détail

Emission 2 1 ère épreuve : Baba

Emission 2 1 ère épreuve : Baba Emission 2 1 ère épreuve : Baba Gaelle et Cédric: «Babatomic» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chocolat - 500 g de farine - 13

Plus en détail

FABRICATION D'UN SUCRE CUIT

FABRICATION D'UN SUCRE CUIT FABRICATION D'UN SUCRE CUIT Un sucre-cuit a pour caractéristiques principales d être dur et cassant comme du verre. Il se dissout lentement dans la bouche et dégage les différentes saveurs apportées par

Plus en détail

Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes R R Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes - 4 œufs - 6 cuillères à soupe de sucre - 6 cuillères à soupe de farine - 6 cuillères à soupe d'huile -

Plus en détail

Astuces pour des collations saines..

Astuces pour des collations saines.. Astuces pour des collations saines.. Féculents La portion pour une collation est plus petite que celle habituellement consommée à un repas Préférer les produits à base de céréales complètes, ils rassasient

Plus en détail

1 L LES GLUCIDES. Compétences exigibles au BAC :

1 L LES GLUCIDES. Compétences exigibles au BAC : 1 L LES GLUCIDES Alimentation et environnement 4 Compétences exigibles au BAC : Connaître l existence des sucres : glucose, fructose, saccharose. Identifier l amidon et le glucose à partir de résultats

Plus en détail

Doucette au fromage rôti et aux graines de fenouil caramélisées

Doucette au fromage rôti et aux graines de fenouil caramélisées Doucette au fromage rôti et aux graines de fenouil caramélisées Pour 4 personnes 200 g de doucette Vinaigrette: 3 cs de vinaigre de cidre 1/2 dl de bouillon de légumes 1/2 cs de miel ou de concentré de

Plus en détail

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo 1. Pâte du sablé à la cannelle 285 g de beurre froid en cubes 185 g de sucre en poudre 375 g de farine blanche 1 œuf 2 g de cannelle moulue ¼ de gousse de vanille râpée 1. Préchauffer le four à 160 ºC.

Plus en détail

Pâtisserie américaine

Pâtisserie américaine Pâtisserie américaine We Love semi-confits! Soyez tendance et multipliez vos ventes RECETTES DE MICHAEL LAISKONIS zéro compromis, goût my-vb.com Diamants à l orange et au thé Earl Grey POUR ENVIRON 60

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier «stage 6» Familles Techniques abordées Entremets Entremets Opéra Biscuit joconde Ganache Crème au beurre Glaçage chocolat Techniques Fabrication et modelage en chocolat plastique Fabrication

Plus en détail

Laboratoire de la maison Ormesson. Les changements

Laboratoire de la maison Ormesson. Les changements 1 Laboratoire de la maison Ormesson Les changements Au cours de votre visite dans le petit village, vous avez découvert que rien n était fait au hasard. Tout était centré autour de la gestion de l eau

Plus en détail

ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain»

ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain» ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 2h30 environ Temps de Cuisson : 40 minutes 1 PREPARATION Pâte à choux - 170 g d eau - 170 g de lait entier - 8 g de sel -

Plus en détail

LE GATEAU CHOCOLAT. 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu cassé en morceaux dans une casserole. (Laisser tiédir)

LE GATEAU CHOCOLAT. 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu cassé en morceaux dans une casserole. (Laisser tiédir) LE GATEAU CHOCOLAT Les ingrédients : 100 g de farine 150 g de sucre 1 cuillère à café de levure chimique 3 œufs 150 g de beurre 1 tablette (200g) de chocolat 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu

Plus en détail

Les pâtes de base : la pâte Feuilleté (Renforcement)

Les pâtes de base : la pâte Feuilleté (Renforcement) Les pâtes de base : la pâte Feuilleté (Renforcement) Vous venez d intégrer l équipe du Sofitel Pullman à Bordeaux Lac. L hôtel propose des activités banqueting, room service et le restaurant où officie

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le yogourt?

Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Factsheet Qu est-ce que le yogourt? Description du produit: Le yogourt est un produit laitier acidulé de consistance plus ou moins épaisse. Le yogourt est fabriqué grâce à la fermentation du lait par les

Plus en détail

La cuisine moléculinaire

La cuisine moléculinaire La cuisine moléculinaire Projet scientifique Ecole Georges Dagneaux, CM2 Élèves de l IMED, intégrés dans la classe de CM2 Avec la participation de Jean Matricon Atelier amidon La farine est un mélange

Plus en détail

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne).

Les Petites Toques PLAT CHAUD. STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). Les Petites Toques PLAT CHAUD STEAK HACHE PETIT MODELE Poids net pour une part : 80 g Ingrédients : Steak haché (origine Union Européenne). PEPITES DE PLET PANE Poids net pour une part : 115 g Ingrédients

Plus en détail

Procédés de fabrication et produits finis

Procédés de fabrication et produits finis S2 Procédés de fabrication et Produits finis 1.La fiche technique...3 1.1.Les calculs professionnels...3 1.2.Les recettes et procédés de fabrication... 3 1.3.L organigramme de travail...3 2.Le pétrissage...4

Plus en détail

Brioches, pains sucrés

Brioches, pains sucrés Laissez lever 1 h dans un endroit chaud. Rompez alors la pâte et répartissez-la dans deux moules à cake beurrés. Laissez lever 30 min. Enfournez à 200 C et faites cuire 35 min. Avec du levain : Mélangez

Plus en détail

pumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits

pumpkin crumble Bons petits plus des fruits confits Potiron / Bigarreau / Pavot 1 > Pâte à Cake 2 > Base Crumble 3 > Cake potiron fruits confits Cake potiron fruits confits - (28 pièces) > Base cake neutre 200 gr > Purée potiron 75 gr > Cubes de pastèque rouge confit 70 gr > Bigarreaux rouges confits 50 gr > Quatre épices-gingembre 1.5 gr > Pavot

Plus en détail

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Par Caroline Bays Entremet Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Faire bouillir le lait avec la crème. Dans une bassine, mélanger le sucre,

Plus en détail

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, GRAINES DE SOJA ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS

Contient:CONTENANT DU GLUTEN, OEUF ET DÉRIVÉS, GRAINES DE SOJA ET DÉRIVÉS, LAIT ET DÉRIVÉS, NOIX ET DÉRIVÉS Cup Cake chocolat OEUF ENTIER, mascarpone, poudre DE AMANDES, sucre en poudre, BEURRE, CRÈME, sucre, poudre de cacao, décor en grain de café (sucre, cacao, beurre de cacao, café, NOISETTES, MATIÈRE GRASSE

Plus en détail

le cahier de recettes

le cahier de recettes le cahier de recettes Disponible le 24 Août* Aux mamans! Ajoutez dans votre collection de recettes de cuisine, ces précieux conseils de Cuisiner avec du miel! Conseil de cuisson Cuisiner avec du miel Remplacez

Plus en détail

frutti nigiri & sésame

frutti nigiri & sésame Pâte à Cake (48 pièces) > œufs 105 gr > Sucre semoule 145 gr > Sel 1 pincée > Crème épaisse 63 gr > Farine 90 gr > Levure chimique 2,5 gr > Beurre fondu clarifié 50 gr > Pâte de sésame noir 25 gr > Graines

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie www.devenir-patissier.fr

Travaux pratiques de pâtisserie www.devenir-patissier.fr Formation Continue - stage 5 Programme : Bûche de Noël et décors Familles Techniques de base Produits finis Bûche Biscuit Dauphinois Bavaroise chocolat Crémeux abricot Glaçage chocolat Glaçage caramel

Plus en détail

Factsheet Qu est-ce que le beurre?

Factsheet Qu est-ce que le beurre? Factsheet Qu est-ce que le beurre? Description du produit: Le beurre est une matière grasse facile à tartiner, produite exclusivement à partir de crème de lait. Le beurre est composé à 100% de lait pur

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant

Plus en détail

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort

bio dej BEFORE Pot de 540 g Müesli-pomme Fruits rouges 23/09/10 Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort BEFORE bio dej Apport en glucides complexes Dernier repas 2 à 3 h avant le début de l effort Texture crémeuse, très digeste Ingrédients (arôme müesli-pomme) : Maltodextrine*, dextrose*, poudre de lait*,

Plus en détail

Les clés de la panification pour fabriquer votre pain de manière traditionnelle

Les clés de la panification pour fabriquer votre pain de manière traditionnelle Les clés de la panification pour fabriquer votre pain de manière traditionnelle Page 1 Je vous propose ce mois-ci de faire votre pain. Les machines à pain sont à la mode mais je vous garantis que vous

Plus en détail

Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT!

Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT! Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT! 1 Les chefs de L atelier des Chefs et le Chef pâtissier Fred ont ainsi concocté pour vous 10 recettes gourmandes sur

Plus en détail

Bouillies et pains des gaulois aux romains

Bouillies et pains des gaulois aux romains Bouillies et pains des gaulois aux romains Petite compilation de recettes Réalisation : Florent Jodry et Audrey Martinet, Mise en page, Christel Leyenberger, Inrap, novembre 2012 par Audrey Martinet et

Plus en détail

Ingrédients contenant du gluten

Ingrédients contenant du gluten Ingrédients contenant du gluten A B Ale Agents anti agglomérant Acides aminés végétaux All bran Amidon Amidon modifié ou transformé si source inconnue Amidon de blé Anchois Amarante (contamination possible)

Plus en détail

L eau. Définition : La décomposition de l eau, formé par la combinaison chimique de

L eau. Définition : La décomposition de l eau, formé par la combinaison chimique de L eau Origine de l eau : La terre à environ quatre milliard et demi d années. Lors de sa formation, la terre était entourée de divers gaz brûlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz,

Plus en détail

Les Recettes du Moulin

Les Recettes du Moulin Huile de noix Suggestions. Salade de lentilles Pâtes ou crozets Salade de pommes de terre Salade de choux blanc Mayonnaise Huile de noisettes Suggestions Coquilles SaintJacques Avocats Gâteau de yaourt

Plus en détail

Nom : Groupe : Date : ÉVALUATION SUPPLÉMENTAIRE CORRIGÉ UNIVERS 2 L UNIVERS MATÉRIEL CHAPITRE 1

Nom : Groupe : Date : ÉVALUATION SUPPLÉMENTAIRE CORRIGÉ UNIVERS 2 L UNIVERS MATÉRIEL CHAPITRE 1 Nom : Groupe : Date : ÉVALUATION SUPPLÉMENTAIRE CORRIGÉ UNIVERS 2 L UNIVERS MATÉRIEL CHAPITRE 1 1. Marc se prépare un bon petit déjeuner! En voici les étapes : 1) Il fait bouillir de l eau. 2) Il se verse

Plus en détail

RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE

RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE TRESSE AU BEURRE 1 kg de farine blanche 1 cs de sel (20 g env.) 1 cube de levure fraîche (42 g) 1 cc de sucre 120 g de beurre 6 dl de lait pour dorer: 1 œuf battu 1 Tamiser

Plus en détail

Recettes. Hänseler. Epices de Noël

Recettes. Hänseler. Epices de Noël Recettes Hänseler Epices de Noël 27 Recettes Hänseler Epices de Noël A la saison froide, les boissons chaudes et les délicieux biscuits aromatiques font un bien fou. Essayez les fines épices de Hänseler

Plus en détail

Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82

Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82 2008 Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82 Tuiles aux amandes - 35 gr de farine - 100 gr d amandes effilées - 125 gr de sucre glace - 2 blancs d œufs - 50 gr de beurre en pommade

Plus en détail

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter

Plus en détail

Humm! Opération chocolat

Humm! Opération chocolat Humm! Opération chocolat Echange de bonnes recettes Ci-après, liste des bonnes recettes goûtées le samedi 4 avril 2015 A vos carnets! Gâteau au chocolat des lapons A faire la veille Pour 6 à 8 personnes

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire semaine n 7 Thème possible : Mardi gras, mariage, printemps, ouverture de la pêche Programme : crème brulée, pièce montée, profiteroles Réaliser un dessert à l assiette Réaliser

Plus en détail

Influence des modes de cuisson sur les qualités nutritionnelles des légumes

Influence des modes de cuisson sur les qualités nutritionnelles des légumes Influence des modes de cuisson sur les qualités nutritionnelles des légumes Les légumes sont essentiels à notre santé pour leur apport en fibres, en vitamines, en sels minéraux et oligo-éléments, ainsi

Plus en détail

Les Produits de biscuiterie-pâtisserie

Les Produits de biscuiterie-pâtisserie Les Produits de biscuiterie-pâtisserie Photo : G.Perrin / Cedus Dossier CEDUS Avec la collaboration de l Université de Reims : Prof Mathlouthi, MC Barbara Rogè. LES PRODUITS DE BISCUITERIE - PATISSERIE

Plus en détail

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine

Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Comment utiliser les graines de soja à la cuisine Auteur : Renate Schemp Box 90612 Luanshya Zambie Traduction : SECAAR Service Chrétien d Appui à l Animation Rurale 06 BP 2037 Abidjan 06 Côte d Ivoire

Plus en détail

MUFFINS NOËL LA COLLECTION DE RECETTES LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS. www.ffcuisineamateur.

MUFFINS NOËL LA COLLECTION DE RECETTES LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS. www.ffcuisineamateur. LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS PRESENTENT LA COLLECTION DE RECETTES MUFFINS NOËL CAROLINE http://cuisineetcaro.canalblog.com/ Cupcakes Citrouille Chocolatrecette

Plus en détail

dossier - faire son pain

dossier - faire son pain Le matériel pour jardiner, transformer et cuisiner "maison" La société tompress, spécialiste du matériel de transformation alimentaire, commercialise depuis 90 ans des articles de qualité pour les particuliers

Plus en détail

Produits sans gluten

Produits sans gluten Produits sans gluten Solutions analytiques pour aider à la formulation de produits sans gluten Maitriser le comportement au pétrissage et à la cuisson Le MIXOLAB 2 prédit le comportement rhéologique des

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire «8» Programme : Travail dirigé d'une recette de base Travail en commun sur la création d'une gamme d'éclairs Elaboration des idées imaginées en groupe Déclinaison d'un même thème

Plus en détail

B O U I L L I R. Bouillir : Procédé de cuisson au point de l'ébullition et en dessous. Buts

B O U I L L I R. Bouillir : Procédé de cuisson au point de l'ébullition et en dessous. Buts B O U I L L I R Bouillir : Procédé de cuisson au point de l'ébullition et en dessous. Cuire les aliments avec ou sans ébullition en ayant le moins de perte possible de valeurs nutritives et d'arômes. Couvrir

Plus en détail

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC

Chocolat au lait : 34% de cacao minimum. Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : BOULE PRALINÉ NOISETTES BLANC + DLUO N001 dégustation 580g Cliquez sur le bonbon de votre choix pour voir sa composition détaillée : MADRILÈNE CŒUR FLORETTE FLANDRES PALET OR TORINÈSE FELICIA ORANGETTE Sucre, pâte de cacao, beurre

Plus en détail

Préparation en poudre pour boisson chaude et froide au goût de café sachet en triple multicouche

Préparation en poudre pour boisson chaude et froide au goût de café sachet en triple multicouche Café net conditionnement Crème monodose café Préparation en poudre pour boisson chaude et froide au goût de café 750 g Boîte - 4,5 kg Carton poudre à granulométrie moyenne-fine de couleur marron clair

Plus en détail

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits

LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC. Description des produits LISTE V AU PROTOCOLE A MAROC 04.03 Babeurre, lait et crème caillés, yoghourt, képhir et autres laits et crèmes fermentés ou acidifiés, même concentrés ou additionnés de sucre ou d'autres édulcorants ou

Plus en détail

Formulation d un Pain au babeurre

Formulation d un Pain au babeurre Université du Havre 25, rue Philippe Lebon 76000 00 Le Havre CFA Route de Caudebec BP 164 76195 Yvetot Licence professionnelle Formulation et Développement Industriel de Produits Alimentaires Rapport de

Plus en détail

Dessert en 2 services

Dessert en 2 services Dessert en 2 services Gauthier : «Citron poire en lune de miel» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 1h environ Temps de Cuisson : 22 minutes 1 PREPARATION Streuzel citron - 100 g de beurre à température

Plus en détail

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE RECETTE N 1 Escalope de foie gras rôti, pommes de terre confite, oignon rouge et jus au vin rouge. 100 g d échalotes 4 g poivre mignonnette 2 g de coriandre

Plus en détail

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS LA CONFISERIE Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat Préambule LES CARAMELS MOUS Du latin «cannamella» qui signifie «canne à sucre» Proprement dit, le caramel est

Plus en détail

Céréales et produits boulangers Le pain et les pâtisseries 5

Céréales et produits boulangers Le pain et les pâtisseries 5 Céréales et produits boulangers Le pain et les pâtisseries 5 27 Problème Raisons possibles Solutions possibles au problème Explications Le four est trop chaud Régler la température correcte Les températures

Plus en détail

présentent EQUILIBRIUM l équilibre entre les saveurs d antan et les tendances actuelles

présentent EQUILIBRIUM l équilibre entre les saveurs d antan et les tendances actuelles & présentent EQUILIBRIUM l équilibre entre les saveurs d antan et les tendances actuelles Pâte à Choux recette pour 150 éclairs 1500 g d eau 500 g de lait 800 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 20

Plus en détail

ÉCOLE DE LA MISSION DE PAPEETE TAHITI ANNÉE 2002 LES CP GASTRONOMES. Livre de recettes recueillies par les élèves du cp.d pour la fête des mamans

ÉCOLE DE LA MISSION DE PAPEETE TAHITI ANNÉE 2002 LES CP GASTRONOMES. Livre de recettes recueillies par les élèves du cp.d pour la fête des mamans ÉCOLE DE LA MISSION DE PAPEETE TAHITI ANNÉE 2002 LES CP GASTRONOMES Livre de recettes recueillies par les élèves du cp.d pour la fête des mamans LES CP GASTRONOMES 1. Les crêpes de Jennifer 2. La mousse

Plus en détail

Livret de recettes offert par

Livret de recettes offert par Livret de recettes offert par Recettes ebalance pour les fêtes Introduction page 3 Biscuits en pain d épices 1 portion 126 kcal page 4 Meringues aux épices 1 portion 28 kcal page 5 Galette des rois 1 portion

Plus en détail

Livre de Recettes *** Tracy Allesina

Livre de Recettes *** Tracy Allesina Livre de Recettes Tracy Allesina Entremets Sablé Noisettes, crémeux à la passion Pâte sablée à la noisettes - 250 g de farine - 100 g de sucre - 50 g de poudre de noisettes - 125 g de beurre - 1 oeuf -

Plus en détail

9 RECETTES AUX PUREES DE FRUITS SECS OLEAGINEUX

9 RECETTES AUX PUREES DE FRUITS SECS OLEAGINEUX 9 RECETTES AUX PUREES DE FRUITS SECS OLEAGINEUX Sauces simples aux purées d oléagineux cc : cuillère à café / cs : cuillère à soupe Les purées d oléagineux (amande, cajou, noisette, sésame, arachide, )

Plus en détail

FICHE PEDAGOGIQUE : «Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l absorption de gras.

FICHE PEDAGOGIQUE : «Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l absorption de gras. FICHE PEDAGOGIQUE : «Produits panés : influence de la quantité de panure et de la température de cuisson sur l absorption de gras.» Séminaire de précisions culinaires du 13/04/2015 1 Fiche pédagogique

Plus en détail

Mon carnet gourmand. Le lait en poudre en cuisine, c'est épatant! 23 recettes du quotidien

Mon carnet gourmand. Le lait en poudre en cuisine, c'est épatant! 23 recettes du quotidien Mon carnet gourmand Le lait en poudre en cuisine, c'est épatant! 23 recettes du quotidien Les atouts du lait en poudre Régilait en cuisine Le Lait en Poudre Régilait est un ingrédient culinaire surprenant

Plus en détail

Tables de conversion

Tables de conversion Qu il s agisse de la température du four ou des poids et mesures, les recettes varient souvent d un endroit ou d une personne à l autre. C est pourquoi nous avons inclus des tables de conversion au cas

Plus en détail

Mes recettes de desserts de Pessah

Mes recettes de desserts de Pessah Mes recettes de desserts de Pessah par Myriam Gottlieb Je vous donne ici mes recettes fétiches de gâteaux (qui ont fait leur preuve auprès de ma famille et de mes amis), sachant que tous les ans j aime

Plus en détail

STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE

STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE Christina Blais, Département de nutrition, Université de Montréal STRUCTURE ET TENDRETÉ DE LA VIANDE Toutes les viandes, qu elles proviennent d animaux d élevage, de gibier à plume ou à poil, ont la même

Plus en détail

Les «Arcépiens Toqués» Les goûters ou desserts (recettes sucrées)

Les «Arcépiens Toqués» Les goûters ou desserts (recettes sucrées) Les goûters ou desserts (recettes sucrées) p.2 Les «zézettes» de Pierrine p.3 Les «merveilles» de Pierrine p. 4 Les madeleines de Joëlle & Gérard p. 5 Les «chouchous» d André p. 6 Le gâteau aux mandarines

Plus en détail

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION T.P. Microbiologie appliquée Objectifs Pré-requis «Action des levures sur la farine» être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif Mme ROIG être capable de mettre en

Plus en détail

La composition du petit-déjeuner

La composition du petit-déjeuner Les repas Salle, avec tableau extérieur 30 à 40 min. La composition du petit-déjeuner Objectifs de l atelier : Identifier et reconnaître les aliments indispensables pour le petit-déjeuner. Déterminer l

Plus en détail