Doucette au fromage rôti et aux graines de fenouil caramélisées

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1 Doucette au fromage rôti et aux graines de fenouil caramélisées Pour 4 personnes 200 g de doucette Vinaigrette: 3 cs de vinaigre de cidre 1/2 dl de bouillon de légumes 1/2 cs de miel ou de concentré de jus de poire 1/2 dl d huile de colza 1/2 gousse d ail pressée sel et poivre 200 g de tomme de chèvre ou de fromage frais végétalien 1 cc de graines de fenouil 1/2 cc de sucre glace Parer la doucette, laver et laisser soigneusement égoutter. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et rectifier l assaisonnement. Verser les graines de fenouil dans une poêle antiadhésive et les parsemer de sucre. Faire rôtir ou caraméliser. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Chauffer les dés de fromage dans une poêle à revêtement antiadhésif jusqu à ce qu ils commencent à fondre. Arroser la salade de vinaigrette, mélanger et dresser sur quatre assiettes. Couper le fromage en dés et chauffer délicatement. Ajouter les graines de fenouil.

2 Potage de topinambour au poireau et croûtons à la noisette Pour 4 personnes Potage: 400 g de topinambours 1/2 citron, jus 1 oignon, haché 150 g de poireau, blanchi, coupé en fines rondelles 1/2 cs de beurre ou d huile végétale neutre 100 g de pommes de terre, coupées en morceaux 3 dl de lait ou de lait de soja non sucré 4 dl de bouillon de légumes 1 dl de demi-crème ou de crème de soja Potage: peler les topinambours, couper en tranches, plonger immédiatement dans l eau citronnée. Faire suer les oignons et le poireau dans le mélange beurrehuile ou dans l huile. Ajouter les pommes de terre et les topinambours égouttés, faire revenir. Mouiller avec le lait et le bouillon. Cuire à feu doux à couvert env. 30 min. Réduire en purée, passer au chinois et verser dans la poêle. Incorporer la crème, rectifier l assaisonnement. Croûtons: faire frire les dés de pain dans le beurre et/ou l huile jusqu à ce qu ils deviennent bien croustillants. Mélanger aux noisettes grillées. Verser dans quatre bols à soupe chauds, coiffer chacun d une cuiller à café de crème fraîche et de croûtons à la noisette. Croûtons: 40 g de beurre ou d huile végétale neutre 150 g de pain (blanc) de la veille, coupé en dés 2 3 cs de noisettes hachées grossièrement, rôties 4 cc de crème fraîche ou de crème fraîche à base de soja Bon à savoir: la noisette est le fruit sec suisse le plus ancien. Il est particulièrement bon pour la santé du fait de de sa forte teneur en acides gras insaturés.

3 Panais farcis Pour 4 personnes 750 g de panais 1 oignon, coupé en dés 2 gousses d ail, coupées en petits dés 2 cs de persil haché 50 g de beurre ou de margarine 100 g de chapelure 30 g graines de tournesol 1 cc de thym séché 1/2 citron bio, jus et zeste matière grasse pour le moule sel, poivre Peler les panais et couper les extrémités. Découper la partie fine en petits dés et la partie épaisse en tranches d une épaisseur de 3 cm, puis évider. Faire blanchir les fonds 5 min. Bien égoutter et disposer dans un plat à gratin. Faire suer l oignon, l ail, le persil et les dés de panais dans le beurre. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Farcir les fonds de panais du mélange ou dresser la garniture en formant une petite pyramide. Ajouter quelques flocons de beurre ou de margarine et gratiner environ 30 min à 200 C.

4 Pain complet aux graines et aux pousses Pour un pain de 1250 g 100 g de pousses fraîches (p. ex. pousses d alfalfa ou pousses de lentilles) 500 g de babeurre (variante végétalienne: lait de soja avec 2 cc de jus de citron) 90 g sirop de sucre de betterave (magasin bio, magasin diététique) 60 g de levure fraîche (env. 1 dé 1/2) 125 g de gruau de froment et de seigle (possibilité de le faire concasser en magasin bio ou diététique) 250 g de farine d épeautre 50 g de graines de lin 50 g de graines de sésame blond 75 g de graines de tournesol 10 g de sel (env. 2 cc) 1 cc d épices pour pain de votre choix (p. ex. anis, cumin, coriandre, fenouil, etc.) Matière grasse et env. 3 cs de flocons d avoine pour le moule et pour parsemer Rincer les pousses et bien les égoutter. Chauffer modérément le babeurre avec le sirop de sucre de betterave et y dissoudre la levure. Mélanger le gruau, la farine, les pousses et les graines dans une jatte. Ajouter le mélange babeurre-sirop-levure et mélanger. Incorporer le sel et les épices puis les pousses. La pâte relativement molle peut être travaillée facilement sans robot, avec une cuiller. Laisser reposer la pâte au moins une heure à l abri des courants d air. Préchauffer le four env. 15 min à 220 C (mode de cuisson traditionnel). Chauffer une plaque mouillée. Enduire de matière grasse le moule à cake et parsemer d une partie des flocons d avoine. Foncer le moule avec la pâte et verser les flocons d avoine restants. Retirer la plaque mouillée du four et déposer le pain dans le four chaud (plaque du milieu). Après 15 min de cuisson baisser la température à 200 C et laisser cuire le pain en 1 h 15. S il brunit trop, couvrir de papier de cuisson. Ce pain conserve longtemps sa fraîcheur et son caractère moëlleux. Conseil: tartiner de séré aux herbes et parsemer de pousses aromatiques (p. ex. radis, moutarde, cresson) pour une collation forte en goût.

5 Crosnes rôtis aux herbes Pour 2 personnes 2 cs d huile d olive extra vierge 200 g de crosnes 1 oignon 2 gousses d ail herbes hachées selon les goûts: p. ex. romarin, sauge, thym une pincée de poivre, de piment et de paprika fraîchement moulus sel marin Rincer soigneusement les crosnes à l eau. Cuire à cœur à la vapeur (env. 5 min). Faire suer l oignon, l ail et les crosnes dans l huile d olive env. 5 min à feu moyen en remuant régulièrement. Incorporer les épices et les herbes hachées. Conseil: les crosnes rôtis sont un mets très délicat! Servir avec de la doucette et de la baguette grillée.

6 Salsifis au beurre d orange 4 portions 800 g de salsifis 3 cs de vinaigre 1 orange bio 20 g de sucre (env. 2 cs) 2 cs de jus de citron 100 g de beurre froid poivre 50 g de noisettes, hachées et grillées Frotter les salsifis sous l eau froide, peler et tremper immédiatement dans de l eau vinaigrée. Cuire 10 min à cœur à feu moyen dans de l eau vinaigrée salée. Egoutter. Laver l orange à l eau chaude et sécher, prélever finement le zeste en évitant la peau blanche et amère. Le couper en fines lamelles et presser l orange. Verser le sucre dans une petite casserole en formant un monticule et laisser caraméliser à feu moyen. Ajouter le jus d orange et de citron et réduire à env. 125 ml pendant 5 min. Incorporer à la sauce le beurre coupé en petits morceaux et ajouter les lamelles de zeste d orange. Saler et poivrer, passer les salsifis dans cette préparation. Dresser les légumes sur des assiettes et décorer avec les noisettes.

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