Appel à manifestation d intérêt. «Restauration collective de qualité» Dossier de candidature. Date de lancement de l appel à projets : 18 juin 2012

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1 Appel à manifestation d intérêt «Restauration collective de qualité» Dossier de candidature Date de lancement de l appel à projets : 18 juin 2012 Date de retour des dossiers : 28 septembre 2012 à 17h Dans le cadre de sa politique de soutien aux filières agricoles de qualité, le Conseil Régional d Auvergne lance un appel à manifestation d intérêt «Restauration collective de qualité» à destination des lycées publics. Vous trouverez ci-joint le dossier de candidature de l appel à manifestation d intérêt, à compléter. p. 1/9

2 COORDONNÉES DE L'ÉTABLISSEMENT Nom de l établissement : lycée agricole ROCHEFORT-MONTAGNE Adresse :le marchedial ex RN ROCHEFORT-MONTAGNE Nom du référent du dispositif au sein de l établissement :franck bousquet Téléphone : Télécopie : franck.bousquet@educagri.fr PORTEURS DU PROJET AU SEIN DE L ETABLISSEMENT Chef d établissement : franck BOUSQUET franck.bousquet@educagri.fr Gestionnaire : Lauriane COURREAU lauriane.courreau@educagri.fr Chef de cuisine : Pascal MICHAUX RÉALISATION nombre de repas du midi servis aux apprenants : 150 RÉSUMÉ DU PROJET Proposer une restauration en harmonie avec son territoire. Encourager une restauration de qualité, respectueuse des hommes, de leur santé et de l environnement. Projet qui pense global et qui agit local. La valorisation des produits de qualité est une préoccupation majeure de l établissement. C est d ailleurs la pierre angulaire de notre projet d exploitation (exploitation conduite en agriculture biologique) articulé en autres autour de la fourme de Rochefort-Montagne, produit emblématique du canton, fabriquée dans notre atelier de transformation fromagère et proposée régulièrement au self de l établissement (circuit hyper court!) Plus qu une question de rentabilité économique, c est aussi un impératif stratégique de développement. Renforcer l ancrage territorial du lycée par un partenariat avec des agriculteurs locaux est non seulement gage de crédibilité (et un vivier potentiel de recrutement) mais répond aussi à une des missions de l enseignement agricole : l animation du milieu rural. On peut déjà annoncer qu un des axes stratégiques fort de l EPl, dans le cadre de la réflexion sur le projet d établissement, sera l «ancrage territorial de l établissement» dans toutes ses composantes. S inscrire dans cette expérimentation nous permettrait de renforcer mais aussi d élargir notre partenariat avec des agriculteurs locaux, partenariat actuellement limité aux produits carnés. Il s agirait ainsi de passer d un approvisionnement local marginal à un approvisionnement significatif. p. 2/9

3 Cela correspond aussi et en premier lieu à des objectifs pédagogiques de sensibilisation des jeunes aux enjeux environnementaux, enjeux inévitablement liés au fait alimentaire. Les formations proposées au lycée sont d ailleurs révélatrices de notre souci de complémentarité et de cohérence entre les filières. Filière environnementale et filière agricole s associent pour une agriculture responsable, durable et à haute valeur ajoutée. Notre situation géographique privilégiée, au cœur du Parc des volcans d Auvergne, constitue un cadre de travail intéressant pour les problématiques agricoles alliées aux questions environnementales. En tant véritable support pédagogique, ce projet de valorisation des produits SIQO ou locaux permettra également aux apprenants d appréhender de manière concrète et territorialisée les circuits-courts, les modes de production et les débouchés économiques. Autant qu un enjeu éducatif, citoyen c est aussi un enjeu professionnel afin de valoriser le métier de cuisinier collectif. IMPLICATION ET ROLES RESPECTIFS DES DIFFERENTS ACTEURS DE LA COMMUNAUTE EDUCATIVE - Quelle ambition et quelle priorité accordée à ce projet? Précisons tout d abord le contexte résumé en introduction, afin de situer cette expérimentation dans un cadre de travail collectif et partagé, impliquant l ensemble des acteurs de l établissement, et de nombreux partenaires. 1/ Rappelons tout d abord que l exploitation agricole du lycée est conduite en agriculture biologique, et qu elle constitue le premier support pédagogique, tant pour nos élèves que pour les élèves extérieurs à l établissement. Support permettant non seulement de comprendre le process de fabrication d un produit de qualité, mais aussi de comparer divers modes de commercialisation : vente directe, coopérative. Exemple : nos produits laitiers (tome truffade, fourme de Rochefort) sont vendus en direct aux personnels, parents d élèves, collège, EHPAD mais aussi prochainement commercialisés par la coopérative d affinage et de commercialisation La Fourmontoise (projet porté par la Communauté de Communes et subventionné par le Conseil Régional) On a donc là la démonstration évidente que la consommation locale de produits de qualité apporte un soutien majeur à l économie locale. 2/Nous avons répondu à l appel à projet lancé par la DRAAF Auvergne dans le cadre du Programme National de l Alimentation. Le point central de cette action intitulée «Découverte et valorisation d un produit agricole emblématique du canton de Rochefort : La Fourme de Rochefort» est le partenariat entre le lycée de Rochefort et le lycée hôtelier de Chamalières. L objectif est de rapprocher producteur et consommateur (élèves producteurs du lycée agricole et élèves utilisateurs du lycée de Chamalières), éduquer le consommateur, et plus globalement de promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français. p. 3/9

4 Notons que le corps enseignant de nos deux établissements est très impliqué, car il s agit bien là d un projet pédagogique. Au sein du lycée, il intègre les élèves des sections agricoles et de la section technologique STAV (Module M7 : le Fait alimentaire ) La réflexion conduite dans nos murs, les documents et affiches réalisés seront donc exploités, dans le cadre de ce projet, au lycée de Chamalières 3/le projet global intègrera également les élèves du collège de Rochefort, inscrits en 3 DP3 ; les professeurs nous ont en effet sollicités pour conduire leur projet intitulé «De la terre à l assiette». Les actions conduites sur le site du lycée, n auront donc aucun mal à être exploitées de l autre côté de la route, chez nos collègues 4/l équipe pédagogique est naturellement réactive sur ce genre de projets car déjà impliquée dans de nombreux modules de formation, choisis par elle-même dans le cadre de l autonomie pédagogique de l établissement. Exemple : en cycle bac pro agricole (CGEA) : «Valorisation et commercialisation des produits fermiers» 5/L établissement, grâce à l investissement de la gestionnaire, est impliqué dans la démarche Agrilocal63, portée par le Conseil Général du Puy de Dôme, qui a pour objectif de rapprocher producteurs fermiers des gros consommateurs établissements publics. Ainsi, nous sommes référencés comme producteurs, mais également et surtout comme acheteur de produits fermiers afin d approvisionner notre restauration collective Cela démontre, s il le fallait, notre volonté de développer encore l approvisionnement de la cuisine en produits de qualité, produits locaux cela dans le cadre d une démarche réfléchie et réglementaire d appel à concurrence 6/L agenda 21 de l établissement, écrit puis validé en Conseil d Administration, accorde une place importante à la qualité de l offre alimentaire dans nos murs. Les éco-délégués ont eux-mêmes souhaité concevoir et mettre en place un potager bio expérimental, conduit selon la technique du carré. Le club cuisine de l association des élèves fabrique des confitures proposées au petit déjeuner, ceci afin de privilégier les ressources locales et d éviter de multiples déchets. Le rucher école qui vient de voir le jour permettra aussi de proposer du miel du lycée au petit déjeuner! 7/Pour conclure, rappelons juste que le lycée agricole de Rochefort Montagne est très impliqué dans son territoire, ce qui sera renforcé encore via le projet d établissement. Exemple : l établissement est adhérent de la coopérative La Fourmontoise (son directeur en est le vice président) et nos étudiants prennent totalement en charge cet automne l organisation de l évènement local Rando-Fourme qui là aussi, a pour objectif de mettre en exergue un produit alimentaire emblématique dans son terroir. p. 4/9

5 Ce projet contribuera à apporter du liant, de la cohérence à de multiples actions (souvent innovantes) conduites ici ou là. Il devra permettre de renforcer la prise de conscience du besoin d une alimentation saine et équilibrée, alimentation qui plus est vectrice de développement territorial. Notre ambition est en effet de toucher toutes les classes (et pas seulement celles qui sont impliquées dans les projets de classe). Cela se fera notamment en accentuant nos efforts sur la communication interne, en particulier au sein du self. Grâce à nos nombreux partenariats (collège, lycée de Chamalières, écoles primaires prochainement en partenariat avec le Parc des Volcans) notre action ne sera pas circonscrite au LPA de Rochefort. - Quelles modalités de gestion et de pilotage en interne de l établissement? Noyau dur : Directeur (engage et mobilise les acteurs, en particulier l équipe pédagogique, à défaut d adjoint) / gestionnaire et chef de cuisine pour la phase opérationnelle. Equipe projet élargie : équipes éducatives, personnel de santé (infirmière + jeune en mission service civique), lycéens. Un comité de pilotage interne se réunira au moins 3 fois par an afin de lancer, de suivre et d évaluer le projet global : il sera constitué du directeur, de la gestionnaire, du chef de cuisine, de la secrétaire en charge de l économat, du CPE, de l animatrice Développement Durable. La réflexion sera poursuivie et explorée au sein de la commission self, de l atelier cuisine ainsi qu au sein des réunions d «éco-délégués» qui sont les ambassadeurs de la démarche Développement Durable dans leurs classes. - Quelles actions envisagées pour introduire ces produits en cuisine? -Projet présenté en commission self afin d associer les apprenants (démarche de lancement-participation) -Travail pédagogique sur les produits SIQO (démarche de sensibilisation) -Présentation des produits SIQO d un point de vue nutritionnel (démarche d information du personnel de santé) -Intervention de l association Anis étoilé (débats et projections de films dans le cadre de la campagne alimenterre) -Construction d un référencement des agriculteurs-producteurs locaux (travail amorcé avec AGRI LOCAL 63) -Prise de contact et démarchage des fournisseurs (gestionnaire-chef cuisinier) -Actions de valorisation de l opération (animations et communication autour du produit proposé-création de supports de communication) - Quelle place de la restauration collective dans le projet d établissement? La restauration collective est un des axes structurant de l agenda 21, l un des 6 thèmes porteurs «un lycée qui propose une alimentation sûre, diversifiée et issue de modes de production durable». Ce thème est p. 5/9

6 décliné autour de 5 fiches actions. -Fiche action n 1 : sensibiliser les élèves par des animations autour de l alimentation et de la santé -Fiche action n 2 : augmenter la quantité d aliments issus de l AB et des circuits-courts dans les repas servis au self -Fiche action n 3 : pérenniser l action un fruit pour la récré -Fiche action n 4 : pérenniser la démarche confiserie bio et équitable -Fiche action n 5 : servir des buffets et des collations AB et durable L idée serait d inscrire ces actions dans une démarche davantage globalisante ancrée territorialement et qui prendrait sens au cœur d un projet collectif de valorisation des produits de qualité. ANTERIORITE DE LA DEMARCHE - Quelles actions déjà menées en faveur des produits de qualité? -Client auprès d une plateforme de distribution biologique (Auvergne bio distribution) -Mise en place d une confiserie proposant des produits de qualité (AB, produits locaux et commerce équitable) -Partenariat avec des agriculteurs locaux -Organisation d un petit déjeuner à la ferme avec un marché de produits du terroir (succès l an passé, sera renouvelé à l occasion de la journée portes ouvertes 2013) -formation du personnel de restauration + gestionnaire (formation «du bio en restauration collective», formation sur «les impacts environnementaux du service de restauration). - Quels produits introduits? à quelle fréquence? quels fournisseurs? Produits issus des circuits-courts : produits carnés (veau, porc): 1 fois tous les 15 jours (ferme Guy à Mazayes et Gourdon à Ceyssat) produits laitiers (fromage, lait) 1 fois par semaine pour le fromage (coopérative laitière Laqueuille) / tous les jours pour le lait bio issu de notre propre exploitation + ponctuellement fourme de Rochefort-montagne et tome truffade pain : quotidien boulangerie de Rochefort-montagne Produits issus de l agriculture biologique Fruits et légumes : 1 fois tous les 15 jours. Entreprise JALLET, Murol Epicerie (gâteaux ) : Auvergne bio distribution, entreprise tradibio Ponctuellement repas AB intégral : Auvergne bio distribution. p. 6/9

7 ANIMATIONS Description des animations prévues auprès des apprenants (et éventuellement du corps enseignant) : - Quels types d animations? - Quelle fréquence? - Quels intervenants? - Quel budget prévisionnel pour ces animations? Les animations pédagogiques envisagées, en parallèle des actions gérées par la gestionnaire auprès de son équipe de cuisine, permettront de communiquer sur les efforts effectués en matière d alimentation de qualité. Elles verront également renforcer la prise de conscience du besoin d une alimentation saine et équilibrée, qui plus est vectrice de développement territorial. 1/En ce qui concerne la qualité nutritionnelle : Intervention d un médecin nutritionniste, lors d une commission menu Animation autour du goût, lors de la semaine du goût Travail sur les produits de saison (mentionnés sur les menus) 2/En ce qui concerne la notion de consommation citoyenne : Accueil du Festival AlimenTERRE Animation autour de la consommation citoyenne : Anis Etoilé, à l automne 2012 Parce qu on est souvent plus sensible et plus ouvert à ce qui se passe ailleurs, et qu on ne voit plus ce qui se passe chez nous..il s agira de prendre l exemple de pays dits en voie de développement, avant de revenir explorer nos propres paradoxes Intervention dans les classes et projection en soirée (ouverte au public et en particulier aux élèves du collège et du lycée de Chamalières) d un film abordant le développement de productions locales pour une consommation locale. A l issue de la projection, un débat s ensuivra et pourra être poursuivi en classe (qu avons-nous à retirer de l expérience du Bénin ou de peuples d Amérique du Sud qui inventent leurs propres solutions pour faire face à la globalisation de la société de consommation?) Repas à thème Campagne d information sur la provenance de produits (exposition photo des producteurs, indications sur les menus affichés au niveau de la chaîne du self, illustrations afin de donner du sens ). Travail de communication (identification et étiquetage des produits). Réalisation d un kit de communication (affiche, set de table, questionnaire ludique, flyer) (en parallèle) sensibilisation des élèves au gaspillage. Partenariat avec le CPIE de Theix sur la gestion des déchets (dans le cadre du dispositif «école témoin»). Accompagnement des élèves dans le tri des déchets alimentaires au self et dans la valorisation via le compostage. p. 7/9

8 Visite d une exploitation partenaire Organisation d un petit déjeuner bio à la ferme, à l occasion de la journée Portes Ouvertes de juin 2013 Valorisation de notre produit local : la fourme de Rochefort-Montagne. FREINS IDENTIFIES Pour vous, quel sont les freins à la mise en œuvre de cette expérimentation dans l établissement? La connaissance de l offre locale Une offre qui pourrait être insuffisante (ou pas suffisamment diversifiée) au niveau local / difficulté d approvisionnement Le coût d achat des produits SIQO ou locaux (dans un contexte économique tendu : diminution des pensions, augmentation des charges de viabilisation ). Comment maîtriser un coût matière plus élevé? Les contraintes règlementaires (code des marchés publics) ou comment introduire le critère de proximité dans le cahier des charges Difficultés à surmonter La construction d un véritable projet partenarial afin de développer l approvisionnement local Technicité dans la préparation. Des produits plus difficiles à travailler (produits carnés qui suppose découpe / produits bruts). Méthodes de travail différentes pour l équipe de cuisine. Conception des menus (tenir compte de la saisonnalité des produits tout en variant l offre) Faire la liaison entre self et la pédagogie sans que le repas ne devienne un temps d enseignement. Savoir concilier l utile à l agréable. Communiquer utile, donner les bonnes informations. p. 8/9

9 CONDITIONS MATERIELLES Liste du matériel à disposition, faisabilité de l expérimentation avec ce matériel, besoins éventuels en matériel pour la réalisation du projet (type, coût) Les actions envisagées demanderont avant tout passion et énergie de la part des équipes, quelles qu elles soient (pédagogiques, cuisines). Quelques frais de reprographie, de déplacement pour les intervenants, de réception élémentaire seront à prévoir. La subvention sollicitée permettra de prendre en charge une partie de l accueil du Festival AlimenTERRE. Ainsi, nous sollicitons une aide exceptionnelle de 1300 euros : - Opération AlimenTERRE : Frais de reprographie et de duplication de sets de table : Organisation d un petit déjeuner Bio à la ferme : Achats d équipements supplémentaires afin de mieux communiquer au self : 500 (panneau d information LED). ACTIONS ENVISAGEES POUR L AMELIORATION DE L ENVIRONNEMENT DU REPAS Difficultés liées à l environnement global des repas et solutions envisagées (gestion des files d attente, horaires, bruit, aménagement du réfectoire ) Réaliser l isolation phonique self Moderniser la décoration du self Revoir la conception de la partie «dépose-déchets» afin de faciliter le tri des déchets compostage. Visa du chef de cuisine, Visa du gestionnaire, Visa du chef d'établissement, p. 9/9