LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE SUR LE BASSIN AUVERGNE-LIMOUSIN

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1 LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE SUR LE BASSIN AUVERGNE-LIMOUSIN Étude réalisée avec le soutien financier de :

2 1 CONTEXTE ET METHODE Un état des lieux de la filière lait biologique sur le bassin Auvergne-Limousin a été réalisé par Auvergne Biologique (exinterprofessionde l agriculture biologique (AB) en Auvergne) et le Comité Régional Interprofessionnel de l Economie Laitière Auvergne-Limousin (CRIEL-AL). L étude s est déroulée en trois temps : recensement des exploitations laitières bio (données Agence Bio, Chambres d Agriculture Départementales et Groupements d Agriculteurs Biologiques) ; travail de cartographie (données du RGA) réalisée par la DRAAF Auvergne ; travail d enquêtes auprès d une dizaine d opérateurs de collecte et de transformation. Les données ont été réactualisées par la Chambre régionale d'agriculture d'auvergne (CRAA). Chiffres clés de la filière lait bio en France (sources: Agence Bio et CNIEL, 2014) En France, fin 2013, plus de 2600 fermes laitières soit animaux sont certifiés bio et en conversion 489,3 millions de litres de lait bio ont été collectés (+ 11,6% par rapport à 2012) la collecte de lait bio représente 2,2% de la collecte nationale de lait de vache Les principaux produits laitiers bio transformés sont, par ordre d'importance : le lait conditionné, le beurre, les formages (dont formages frais), les produits laitiers frais La GMS est le principal circuit de distribution des produits Evolution de la collecte de lait bio au niveau national laitiers bio avec 46% des parts de marché en valeur et plus de (CNIEL, 2014) 75% en volume. La consommation des produits biologiques est en hausse. Les produits laitiers bio gagnent progressivement des parts de marché. Le lait conditionné, produit phare, dépasse les 10% en valeur. Le beurre et l ultra-frais s affirment de plus en plus comme des débouchés importants pour la filière laitière bio. 2 CÔTÉ AMONT DE LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE SUR LE BASSIN AUVERGNE-LIMOUSIN 2.1 Le bassin Auvergne-Limousin représente près de 7% des fermes laitières bio françaises Allier Cantal Nombre de producteurs bio et en conversion par département Haute-Loire Représente 41% des producteurs bio du bassin 71 1 Puy-de-Dôme Creuse Certifié AB Conversion 2012 Conversion 2013 Corrèze Le bassin Auvergne-Limousin compte 175 fermes laitières certifiées bio et en conversion sur le bassin, dont 91 % se situent en Auvergne. La filière lait de vache bio du bassin représente environ 7% des fermes laitières bio nationales (à titre de comparaison la filière conventionnelle du bassin représente 8% des exploitations laitières nationales) et moins de 3 % du total des exploitations laitières du bassin. 2

3 2.2 Un rythme de conversions en bio au ralenti sur le bassin Après la forte vague de conversions des fermes laitières en AB dans les années , les conversions ont ralenti sur le bassin en 2012 (7 conversions) et en 2013 (6 conversions). Evolution du nombre d'exploitations et du cheptel en bovins lait bio en Auvergne Il existe deux cas de figure concernant la durée de conversion lorsqu une exploitation laitière conventionnelle s engage en AB : conversion simultanée des terres + cheptel : 2 ans de conversion conversion décalée, terres puis cheptel : 18 mois de conversion car conversion des terres en bio dans un premier temps pendant un an puis conversion des animaux donnant du lait bio au bout de 6 mois. 2.3 Les choix de commercialisation des producteurs : plus des 3/4 sont en filière longue Au total, litres de lait certifié bio ont été collectés pour la campagne 2012/2013 (source : DRAAF Auvergne), c est environ 2% du total lait collecté sur le bassin. La vente directe ne représente que 6 % de la totalité du lait bio produit. Plus de 130 producteurs du bassin sont collectés et approvisionnent la filière organisée en lait bio. Une trentaine de producteurs bio sur le bassin font uniquement de la vente directe. Cela signifie dans la plupart des cas la présence d un atelier de transformation fromagère sur la ferme. Enfin, une quinzaine de producteurs mixe ces deux circuits de commercialisation. En Auvergne, c est dans l Allier qu est le plus pratiquée la vente directe (voir ci-dessous). 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 38% 15% 28% 9% 18% 8% 18% 9% 77% 28% 38% Allier Cantal Haute-Loire Puy de Dôme Répartition des producteurs en fonction de la commercialisation Producteurs filière longue uniquement Producteurs VD + filière longue Producteurs VD uniquement Part des producteurs ayant un activité en vente directe par département 2.4 Arrivée des volumes en lait en conversion bio sur le marché Potentiellement, litres de lait bio supplémentaires arriveront sur le marché en 2014/2015, ce qui permettra au bassin de produire plus de 32 millions de litres de lait biologique (sous réserve de réaliser la totalité des références prévues). A l'échelle nationale et depuis 2012, la collecte a atteint un niveau permettant de satisfaire les besoins du marché. Les opérateurs de collecte de lait bio ont une politique de conversion raisonnée afin d éviter les surproductions et de déséquilibrer le marché du lait bio. Après la vague de conversion survenue en , les collecteurs ont préféré assurer des débouchés pour cette nouvelle vague d éleveurs et ne pas inciter aux conversions La rigueur des professionnels de la production, collecte et transformation a permis de gérer l arrivée massive de lait biologique et de raisonner la progression de la collecte. Les marchés, dont la progression a repris en 2013, lancent des signaux positifs et des besoins nouveaux apparaissent. (CNIEL, 2014) Aujourd hui, certains éleveurs bio sont proches de la retraite et la demande en produits laitiers bio continue de croître malgré une conjoncture difficile et de nouveaux marchés s ouvrent (Chine, Europe ). Avec des élevages peu intensifs et des zones où le lait conventionnel est assez mal valorisé (zone hors AOP), l agriculture biologique peut constituer une réelle opportunité d une meilleure valorisation pour certains éleveurs laitiers auvergnats. 3

4 2.5 Près des 3/4 des quotas laitiers réalisés sur le bassin en 2012/2013 Les taux moyen de réalisation des quotas en agriculture biologique, sur le bassin Auvergne-Limousin en 2012/2013 : 74% pour le bassin Auvergne Limousin 75 % en Auvergne 53% en Limousin La moyenne nationale du taux de réalisation des quotas en bio avoisine les 85% (c est moins qu en conventionnel!). La fin des quotas ne devrait donc pas avoir beaucoup d'incidence sur la collecte de lait bio. 2.6 Des tailles d'exploitation différentes sur le territoire Les races les plus représentées dans les élevages laitiers bio auvergnats sont la Montbéliarde et la Prim'Hostein. La taille moyenne d'une exploitation laitière bio en Auvergne est de 77 heactares. Les tailles d'exploitation sont plus petites dans le Cantal et en Haute-Loire que dans l'allier et le Puy de Dôme. Ainsi la moyenne de livraison de lait par ferme et par an est plus importante dans l'allier. Cantal Haute-Loire Livraison moyenne par département (en litre de lait livré par an et par ferme) en filière longue pour la campagne 2012/2013 Corrèze + Creuse Puy-de-Dôme Allier Le prix moyen du lait bio supérieur en 2013 Le graphe ci-dessous tend à montrer que le cours du lait bio subirait de manière moins importante la volatilité des prix d une année à l autre, comparé à la filière conventionnelle. En revanche, la saisonnalité infra-annuelle est davantage amplifiée pour le lait bio janvier février mars avril mai juin juillet août septembre octobre novembre décembre Cours du lait «bio» (AB) et «tous laits» (AC/38-32), de 2012 à 2014 (source : CNIEL, 2014 et CRIEL, 2015) AB AB AB reg AC AB AC AB 2014 AB reg AC reg 2014 AC reg AC 2012 AC Les moyennes des prix de l'année 2014 sont celles du bassin laitier Auvergne-Limousin (non disponibilité des prix du lait bio nationale 2014). Le prix du lait bio à la production, toutes primes comprises, toutes qualités confondues, ramené à un lait standard a été plus élevé en 2013 de 2,5 % comparé à En 2014, le prix du lait bio a été, en moyenne, 6,7% plus élevé qu'en Sur 2014, l écart de prix du lait bio/conventionnel a pu atteindre jusqu à 111 sur la fin de l année contre 57 au plus bas durant l été (cf. figure ci-contre). En moyenne le lait bio aura été rémunéré à un prix 24 % plus élevé que le lait conventionnel. Différentiel de prix : lait bio / lait conventionnel sur 2014 (source : CRIEL, 2015) Euros

5 3 CARTOGRAPHIE : POUR UNE VISION TERRITORIALE DE LA FILIÈRE LAIT BIO DU BASSIN AUVERGNE-LIMOUSIN Filière lait biologique Les montagnes d'auzances Société laitière de Laqueuille Société laitière des volcans d'auvergne La laiterie de la Tourette LFO Gerentes Laiterie Duroux Coopérative fromagère de la Planèze Zones majeures de production de lait conventionnel Etablissement de collecte et/ ou de transformation ayant une activité en bio Carte 1 : Répartition géographique de la production totale de lait bio (2012/2013) par canton et zonage des Appellations d Origine Protégée fromagères Six zones de production de lait biologique (vente directe et filière longue confondues) se distinguent au niveau du bassin : la plus importante étant celle de la Haute-Loire, une seconde se trouvant au coeur du zonage d au moins 3 Appellations d Origine Protégée (AOP). On constate que les zones majeures de production de lait conventionnel (entourées en jaune) sont les mêmes que les zones de production majeures de lait bio. 5

6 4 CÔTÉ AVAL DE LA FILIÈRE LAIT DE VACHE BIOLOGIQUE SUR LE BASSIN AUVERGNE-LIMOUSIN 4.1 Les acteurs de la filière organisée Les principaux acteurs de la filière organisée lait biologique intervenant sur le bassin Auvergne-Limousin Attention schéma réalisé sur la base déclarative des opérateurs enquêtés. La filière lait de vache biologique du bassin Auvergne-Limousin bénéficie d un maillage relativement important d entreprises qui collectent et/ou transforment (une quinzaine d acteurs). Deux d entre elles sont 100% bop (Biolait et la Laiterie de la Tourette), les autres étant mixtes. Les deux principaux organismes de collecte de lait bio sur le bassin sont Biolait et le groupe Sodiaal Union. Ils représentent ensemble environ 80 % des volumes (soit plus de 17 millions de litres de lait) en filière organisée et collectent environ 113 producteurs. Des systèmes d accords de collecte ou de prestations de service existent entre les structures afin de diminuer les coûts de ramassage du lait. En effet, pour plusieurs coopératives laitières régionales, le bio représente une petite part de leur activité. C est le cas de Volcalis, la COOPAL ou encore le GIE Châtaigneraie. Biolait, collecteur de lait 100% bio à l échelle nationale, vend le lait de ses producteurs à une dizaine d entreprises de transformation, de la fromagerie artisanale aux plus grands opérateurs régionaux et nationaux. L objectif est de valoriser le lait de leurs 59 fermes bio auvergnates au plus proche du lieu de collecte. Biolait s'attache à collecter tout nouvel adhérent quelque soit sa zone de production et livre, à la carte, les transformateurs qui le souhaitent. Sodiaal Union collecte et transforme le lait de 54 producteurs bio dans le Massif Central. Le lait des producteurs est valorisé à Saint-Etienne (lait UHT), à Toulouse (yaourts) ou plus localement dans les fromageries du groupe. La coopérative Terra Lacta a une collecte bio sur le bassin Limousin. Le lait bio est en partie transformé à la Laiterie les Montagnes d Auzances (lait UHT). La laiterie-fromagerie Duroux, la coopérative de la Planèze dont le lait est transformé à la fromagerie des Monts du Cantal, la société Laitière de Laqueuille et les Fromageries Occitannes (Sodiaal Union) produisent une gamme de fromages AOP bio (Cantal, Salers, Fourme d Ambert, Bleu d Auvergne) et non AOP (tome, tome des montagnes, fromage à pâte persillée ). Ces fromages sont vendus en magasins spécialisés et en GMS. Gerentes transorme à façon du lait bio pour ses clients, notamment Biodéal et la laiterie Carrier. Enfin la Laiterie de la Tourette est une laiterie artisanale 100% bio née à l initiative de 3 producteurs bio du Puy de Dôme. Leur gamme de produits laitiers (yaourts, desserts lactés, fromage blanc ) approvisionne la restauration collective via la plateforme Auvergne Bio Distribution, les magasins spécialisés, la GMS et quelques restaurateurs locaux. La Société Laitière des Volcans d Auvergne a mis fin de à son activité lait de consommation bio fin La valorisation des vaches de réformes Sur plus de veaux laitiers produits dans les élevages bio auvergnats, seuls 7% sont valorisés en veaux de boucherie (majoritairement dans le circuit bio). Les veaux jeunes laitiers sont en grande partie (86%) vendus dans le circuit conventionnel. Plus de 70% des vaches de réformes sont valorisées en bio pour alimenter notamment la filière steak haché bio. Les principaux opérateurs qui valorisent ces animaux en région sont SICABA et UNEBIO. 6

7 4.3 L offre de l industrie laitière biologique du bassin en produits transformés Entreprise Gamme de produits laitiers Laiterie de la Tourette Faisselle Fromage blanc lissé Yaourt Dessert lacté Sté Laitière de Laqueuille AOP Bleu d'auvergne AOP Fourme d'ambert Marque Marque propre Naturellement bio, MDD Circuit de distribution GMS, Magasins bio, RHD GMS, Magasins bio, RHD, export Fromagerie des Monts du Cantal AOP Cantal Tome fraîche Tome des montagnes Marque propre GMS, Magasins bio, magasins propres, crémiers Fromagerie Duroux Salers AOP Cantal Tome de Montagne Pavé bio (pâte pressée cuite) Marque propre et MDD Magasins bio, RHD, export Les fromagerie s occitanes Gouda Edam Gerentes (transformation à façon) Beurre Lait Fourme, Bleu, Raclette, Tome blanche Biolait Poudre de lait Crème Lait Tous transforma teurs 4.4 Les freins au développement de l activité bio des entreprises Les problématiques liées à l activité en AB diffèrent d une entreprise à l autre. Elles peuvent être : d ordre logistique : Les coûts de collecte sont élevés en Auvergne car les producteurs bio, selon les zones, sont peu nombreux ou éparpillés. d ordre commercial : la double certification des fromages AOP et bio induit un coût de fabrication important. Néanmoins, des débouchés existent pour ces marchés de niches (magasins spécialisés, export). La massification des volumes sur ce type de produits permettra de diminuer les coûts logistiques de la fabrication et de transport. d ordre qualitatif : pour affiner du fromage au lait cru, le lait doit avoir une certaine qualité sanitaire. Globalement l ensemble des entreprises enquêtées n observe pas de problèmes de débouchés pour les produits bio. Si des situations de déclassement du lait bio en conventionnel peuvent parfois arriver, cela s explique soit par le fait qu un volume de lait bio restant ne suffit pas à lancer une tournée de fabrication ou que les marchés sont encore à faire sur un produit spécifique comme pour les fromages AOP bio. Au niveau national en 2012, 22 % du lait bio avait été déclassé (source : Fédération Nationale des Industries Laitières). Sur le bassin, pour les entreprises enquêtées les cas de déclassement ne dépassait pas 10%. L ouverture vers de nouveaux marchés à l export et le développement de la gamme bio des transformateurs du territoire permettront de développer la production de lait bio sur le bassin. 5 MATRICE AFOM (ATOUTS-FORCES-OPPORTUNITÉS-MENACES) Forces Cours du lait bio plus haut et plus régulier qu en conventionnel Maillage de collecte qui se densifie Entreprises de transformation présentes en région Des collecteurs en demande de volumes Opportunités Consommation nationale croissante pour les produits laitiers bio De nouveaux marchés à l'export s'ouvrent Image positive de l Auvergne (montagne, nature ) Un potentiel important de conversion des fermes laitières régionales Un potentiel de production en fromages bio De nouvelles aides pour les conversions incitatives Faiblesses Rythme des conversions faible depuis 2011 et inquiétude sur les transmissions en bio Logistique contraignante et onéreuse pour les entreprises de transformation (1 arrêt en 2014) Pas de demande palpable pour du fromage bio auvergnat (concurrence AOP forte) Accompagnement technique des éleveurs limité Menaces Autonomie des fermes laitières pas assez confortées Fin des quotas laitiers en 2015 pourrait donner lieu à des déconversions La tendance à la baisse du prix de vente du lait bio au consommateur 7

8 6 CONCLUSION Si la production de lait de vache biologique reste faible sur le total de lait produit à l échelle du bassin Auvergne Limousin, cette filière a de nombreux atouts pour se développer de manière significative : une demande en produits laitiers biologiques qui ne cesse de croître, une rémunération du lait bio payé au producteur avantageuse comparé au prix du lait conventionnel, des organismes de collecte dont certains spécialisés en AB qui s efforcent de renforcer le maillage du réseau de collecte sur le territoire, des entreprises de transformation avec des projets de développement de leur activité en bio et ayant la capacité d augmenter leurs volumes de production si besoin est. En parallèle, certaines opportunités de marchés devraient prochainement garantir un appel d air important pour la filière et ainsi conforter les signaux verts pour le passage en bio. Plus précisément la demande en poudre de lait infantile biologique de la part de la Chine met à l honneur la qualité et la sécurité du lait qu offrent les exploitations laitières françaises et devrait inciter les collecteurs à recruter de nouveaux producteurs de lait bio afin d honorer les marchés. Cependant, afin d accompagner au mieux les producteurs nouvellement engagés en bio, il est indispensable de mettre à leur disposition des techniciens spécialisés pour les conseiller dans les changements de pratique et réussir durablement l étape de conversion. La concertation entre les opérateurs des filières et les producteurs bio doit également être beaucoup plus étroite pour permettre une bonne synergie et la consolidation de la filière sur le bassin. La commission bio du CRIEL Auvergne-Limousin est le lieu privilégié pour renforcer cette concertation et permet d assurer le lien avec les structures de développement de l AB dans chaque région, compétentes pour accompagner l amont de la filière. BIBLIOGRAPHIE AGENCE BIO, La Bio en France : repères. 8 p. Disponible sur : [Consulté le 28 juillet 2014] CHAMBRE D AGRICULTURE AUVERGNE, CRIEL AUVERGNE LIMOUSIN, Lait et Territoire sur le Bassin Auvergne Limousin [Brochure]. Aubière : Chambre d Agriculture Auvergne, 4 p. CNIEL, Conjoncture laitière biologique - Lait de vache. Juin Étude réalisée fin 2013/début 2014 par Auvergne Biologique, en partenariat avec le CRIEL Auvergne Limousin et la DRAAF Auvergne. Avec la participation d Inter Bio Limousin, des GAB Auvergne (Groupements d'agriculteurs Biologiques) et des Chambres départementales d Agriculture d Auvergne. Synthèse et publication par la Chambre Régionale d Agriculture d Auvergne en septembre et réedition en février Rapport édité par : Chambre Régionale d'agriculture d'auvergne Parc technologique La Pardieu 9, allée Pierre de Fermat Aubière Directeur de publication : Alain Coquemer, Directeur de la Chambre Régionale d'agriculture d'auvergne T M: accueil@auvergne.chambagri.fr Conception et impression : L'IMPRIMEUR.COM, Mozac. Tél Imprim'vert Web: Imprimé sur papier recyclé. Avec le soutien financier de Crédits photos : Association des Fromages d'auvergne, Commission Européenne