# 1. En mariant. les épices et les cuisines du monde

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1 En mariant les épices et les cuisines du monde

2 Sommaire Purée de patates douces au lait de coco _page 3 Tajine inversé de canard aux pruneaux _page 4 Hachis Parmentier de canard aux épices _page 5 Navarin de la mer asiatique_page 6 Endives aux oranges et au miel _page 7 Clafoutis de tomates provençales _page 8 2 Coleslaw à la noix de coco _page 9 Crumble aux poires, à la cannelle et au paprika _page 10 Gratin de mangue au curcuma et noix de coco _page 11

3 Purée de patates douces au lait de coco 800 g de patates douces 10 cl de lait de coco 30 g de beurre 1 pincée de piment d Espelette Pour l huile à la vanille : 2 gousses de vanille 20 cl d huile d olive Jacques Monfret, chef sur le restaurant de L ORéAL, Api Paris. 1. La veille préparer l huile infusée à la vanille en mettant 2 gousses dans une pipette avec de l huile d olive et laisser infuser pendant 24h. 2. Éplucher et laver les patates douces. 3. Les couper en gros morceaux et les cuire dans une casserole d eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes. 4. Veiller à bien les égoutter avant de les passer au moulin à légumes, sans les mixer. 5. Incorporer le lait de coco et le beurre à la purée. Mélanger. 6. Assaisonner à votre convenance. 7. Servir sur assiette à l aide d un emporte-pièce. 8. Ajouter le filet d huile à la vanille. 3

4 Tajine inversé de canard aux pruneaux 6 aiguillettes de canard 12 pruneaux dénoyautés 3 oignons 1 gousse d ail 1 poivron rouge 1 courgette 1 carotte Cannelle moulue Gingembre moulu Paprika Safran en poudre Coriandre, persil plat Miel Fouzia El Alami, de l école André Jullien (Maternelles-Primaires-Personnes âgées), Api Drôme/Ardèche. 1. Préchauffer le four à 180 C. 2. Laver et hacher la coriandre et le persil. Ajouter l ail, le gingembre, le paprika et le safran. Mélanger. 3. Recouvrir les aiguillettes avec ce mélange et les saisir à la poêle 1 minute de chaque côté. Émincer les aiguillettes en dés. Réserver. 4. Laver, éplucher les légumes et les couper à l économe en tagliatelles. Les cuire à la vapeur durant 15 minutes. 5. Dans une poêle, caraméliser l oignon avec le miel et la cannelle. 6. Farcir les pruneaux avec les dés de canard et les enrouler avec les rubans de légumes. 7. Dresser un lit d oignons dans un plat, déposer les bouchées de pruneaux et enfourner 10 minutes à 180 C. 4

5 Hachis Parmentier de canard aux épices Ingrédients (pour 4 personnes) 300 g de magret de canard 1 gros oignon 15 cl de lait 5 grosses pommes de terre 20 cl d huile d olive 20 g de fromage râpé Muscade moulue Mélange 5 épices Chapelure Sel poivre Franck Ryckewaert chef de cuisine à la cuisine centrale de Wasquehal, Api Grandes Cuisines. 1. Préchauffer le four à 250 C. 2. Laver, éplucher et émincer l oignon. 3. Le faire suer dans une casserole avec l huile d olive. 4. Cuire les magrets de canard rosés, côté peau en premier puis retirer la peau et hacher la viande. 5. Faire revenir le hachis de canard avec l oignon et ajouter une pincée de mélange 5 épices. Saler et poivrer. 6. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. 7. Les cuire à la vapeur et les écraser en purée en ajoutant le lait et la muscade. Saler et poivrer. 8. Dresser dans des plats individuels en mettant une couche de viande, puis une couche de purée et terminer par la chapelure et le fromage râpé. 9. Mettre à gratiner au four. SUGGESTION : servir accompagné d une salade. 5

6 Navarin de la mer asiatique 250 g de saumon 400 g de poisson blanc 35 cl de lait de coco 200 g de fonds d artichauts 1 cl de nuoc-mâm 200 g de céleri branche 300 g de carottes 1 morceau de gingembre 2 tiges de citronnelle 1 citron vert 1 gousse d ail Huile d olive 1. Préparer la marinade avec le lait, le gingembre, la citronnelle, le nuoc-mâm et l ail. Laisser reposer 2 heures. 2. Éplucher, laver et couper les légumes. Les cuire 12 minutes à la vapeur. 3. Dorer les légumes à la poêle à feu vif avec un peu d huile d olive. Y faire saisir les poissons sur les deux faces. 4. Ajouter la marinade passée au chinois, saler et poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. 5. Verser le jus d un demi citron et laisser cuire encore 1 minute. 6. Dresser dans une assiette creuse et décorer avec le demi citron restant. 6 Cédric Serrano, chef gérant sur le site Jeanne d Arc à Perpignan, Api Pays d Oc.

7 Endives aux oranges et au miel 7 2 endives 2 oranges 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à café de miel Baies rouges Audrey Hermant, second de cuisine à la cuisine centrale Api premier pas de Villeneuve d Ascq. 1. Laver les endives et les couper dans le sens de la longueur. 2. Peler à vif l orange et lever les suprêmes en récupérant le jus. 3. Dans un saladier, mélanger les endives avec les suprêmes d orange. 4. Délayer la moutarde et le miel dans le jus des oranges. 5. Rectifier l assaisonnement à souhait, verser la sauce au miel et décorer avec quelques baies rouges.

8 Clafoutis de tomates provençales 8 tomates cerises 1 bouquet de persil frais 1 gousse d ail 2 cuillères à soupe de chapelure 1 cuillère à soupe d huile d olive 1 cuillère à café d herbes de Provence 10 cl de lait demi écrémé 10 cl de crème liquide 4 œufs Guillermin Romuald, chef de cuisine à la Cuisine des Alpes, Api Alpes Dauphiné. Réaliser les tomates provençales : 1. Préchauffer le four à 170 C. 2. Laver les tomates et les couper en deux. 3. Laver et hacher le persil avec l ail. 4. Ajouter la chapelure, les herbes de Provence et l huile d olive. 5. Garnir les tomates avec cette préparation et les disposer dans un plat allant au four. Cuire 15 minutes. Réaliser l appareil à flan : 6. Pendant ce temps, battre les œufs puis ajouter le lait, la crème, le sel et le poivre. 7. Sortir le plat du four et verser par-dessus l appareil. 8. Remettre au four environ 20 minutes à 150 C. 8

9 Coleslaw à la noix de coco Un quart de chou blanc 2 carottes 1 oignon 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée 1 cuillère à soupe de raisins secs Pour la sauce vinaigrette : 2 cuillères à soupe de mayonnaise 1 cuillère à soupe de yaourt nature 1 cuillère à café de vinaigre de cidre 1 cuillère à café de moutarde Julien Heuze, chef gérant du restaurant Calcia, Api Basse Normandie. 1. Laver et émincer finement le chou blanc et l oignon. 2. Laver, éplucher et râper les carottes. 3. Dans un grand saladier, mélanger le chou, les carottes, l oignon, les raisins et la noix de coco râpée. 4. Dans un bol, fouetter la mayonnaise, le yaourt, le vinaigre de cidre, la moutarde et assaisonner. 5. Verser cette sauce dans le saladier et mélanger longuement. Couvrir le saladier et laisser macérer au frais 3 à 6 h. 6. Juste avant de servir, dresser la salade dans des ramequins individuels. 9

10 Crumble aux poires, à la cannelle et au paprika 400 g de poires 80 g de poudre d amande 70 g de sucre 70 g de farine 70 g de beurre 2 cuillères à soupe d amandes effilées 1 pincée de paprika 1 pincée de cannelle 1. Préchauffer le four à 170 C. 2. Laver, éplucher et épépiner les poires. Les couper en quartiers. 3. Mélanger la poudre d amande, le sucre, la farine, la cannelle et le beurre ramolli. 4. Dans des ramequins, disposer les poires coupées dans le fond et recouvrir généreusement avec cet appareil. 5. Saupoudrer de paprika et d amandes effilées à souhait. 6. Mettre au four pendant 20 minutes. 7. Servir tiède. 10 Mickaël Raillot, chef gérant au Centre Hospitalier du Belvédère, Api Haute-Normandie.

11 Gratin de mangue au curcuma et noix de coco g de mangue 3 œufs 150 g de crème fraîche épaisse 80 g de sucre 50 cl de lait de coco Une demi cuillère à café de curcuma Emmanuel Omer, chef gérant du restaurant scolaire de Friville Escarbotin, Api Picardie Nord. 1. Laver, éplucher et couper la mangue en lamelles dans le sens de la longueur. 2. Disposer les tranches dans un plat allant au four. 3. Blanchir les œufs avec le sucre. 4. Ajouter la crème, le curcuma et le lait de coco. Bien mélanger. 5. Napper les mangues de ce mélange. 6. Mettre au four 20 minutes à 180 C. 7. Servir aussitôt.

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