République du Sénégal Ministère des Mines, de l Industrie, de l Agro industrie et des PME INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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1 République du Sénégal Ministère des Mines, de l Industrie, de l Agro industrie et des PME INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE GUIDE POUR LA VALORISATION DE LA PATATE DOUCE EN MAURITANIE Octobre 2010 Mme Ndèye T.T. Sèye DOUMOUYA Institut De Technologie Alimentaire Dakar Contrat ITA-SOFRECO Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA-SOFRECO-PDIAM

2 SIGLES ET ABREVIATIONS Institut de Technologie Alimentaire CNCFPD FNRAA ITA ISRA COMITE NATIONAL DE CONCERTATION DE LA FILIERE PATATE DOUCE FONDS NATIONAL DE RECHERCHES AGRICOLES ET AGRO ALIMENTAIRES INSTITUT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE INSTITUT SENEGALAIS DE RECHERCHES AGRICOLES PDIAM PROGRAMME DE DEVELOPPEMENT INTEGRE DE L AGRICULTURE IRRIGUEE EN MAURITANIE" PDS PELCP PLAN DE DEVELOPPEMENT STRATEGIQUE PROGRAMME ELARGI DE LUTTE CONTRE LA PAUVRETE PPAOA/WAAPP PROGRAMME DE PRODUCTIVITE AGRICOLE EN AFRIQUE DE L OUEST ONUDI ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LE DEVELOPPEMENT INDUSTRIEL SAED SOFRECO SOCIETE NATIONALE D AMENAGEMENT ET D EXPLOITATION DES TERRES DU DELTA DU FLEUVE SENEGAL ET DE LA FALEME SOCIETE FRANÇAISE DE REALISATION D ETUDES ET DE CONSEIL Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 2

3 SOMMAIRE INTRODUCTION...4 I. VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA PATATE DOUCE.4 II. III. CHOIX DES VARIETES.5 PROPOSITION DE MODES DE TRANSFORMATION DE LA PATATE DOUCE.6 1. Transformation en farine Transformation en purée Transformation en marmelades 8 4. Utilisation en panification Utilisation en biscuiterie et pâtisserie.12 IV. PROPOSITIONS DE MODES DE PREPARATIONS CULINAIRES...14 V. CONCLUSIONS ET RECOMMENDATIONS 14 ANNEXES Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 3

4 INTRODUCTION Ce guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie a été commandité à l ITA par la société française SOFRECO qui fournit l'assistance technique au projet PDIAIM. La patate douce est une des filières jugées prioritaires en Mauritanie. La production annuelle de patate douce en Mauritanie est estimée à 1500 tonnes, alors que la consommation tourne autour de tonnes/an. Le différentiel est comblé en grande partie par une importation à partir du Sénégal et du Mali. La patate douce est essentiellement consommée sous forme de légumes et occupe la troisième place après l oignon et la pomme de terre importée. Cette situation pourrait être expliquée par le système de vente «associé» oignon /pomme de terre, pratiquée par les grossistes. Il consiste à imposer au client qui veut acheter un sac d oignons, de prendre obligatoirement un sac de pomme de terre. La patate douce ne fait pas actuellement l objet d une transformation industrielle en Mauritanie. La faiblesse et la saisonnalité de la production ainsi que la variabilité des prix constituent un handicap pour son utilisation en industrie. Il faut noter cependant dans certaines localités (Trarza et Toufundé Civé), quelques initiatives portées par des groupements de femmes qui transforment artisanalement la patate douce en couscous, purée, gâteaux, galettes et autres friandises. Le Plan de développement stratégique (PDS) de la filière patate douce en Mauritanie qui va être mis en œuvre dans le cadre du PDIAIM prévoit pour l horizon 2015, une augmentation de la production qui va passer de 1500 à tonnes. Elle va être accompagnée par des activités de promotion et de valorisation par la transformation et l utilisation culinaire. Au Sénégal, l ITA en collaboration avec ses partenaires (ISRA, SAED et Comité patate douce) et avec l appui financier du FNRAA a développé des technologies de transformation de la patate douce et des recettes qui seront capitalisés dans ce guide. Les aspects suivants seront traités : Valeur nutritionnelle de la patate douce ; Choix des variétés Proposition de modes de transformation : Propositions de modes de préparations culinaires I. VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA PATATE DOUCE Les tubercules de patate douce présentent beaucoup d intérêt sur le plan nutritionnel pour l alimentation humaine. Elle contient beaucoup d eau, plus de sucre que la moyenne des tubercules et elle est très énergétique. Sa consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les sportifs et toute personne à activité physique intense.selon les travaux menés par DEGRAS et ses collaborateurs en 1998, la patate a été expérimentée avec succès comme aliment de sevrage et en thérapie orale de réhydratation des enfants diarrhéiques. Elle apporte aussi des fibres, du fer, du potassium, de la vitamine C et du magnésium en quantités non négligeables. Les fibres jouent un rôle important dans la protection contre le cancer colorectal et ont une action bénéfique contre la constipation et la prévention contre Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 4

5 les crises hémorroïdaires. Sa teneur en minéraux en fait un aliment intéressant sur le plan nutritionnel pour les enfants, les femmes en état de grossesse et les femmes allaitantes. Sa teneur en potassium lui confère un rôle important dans la prévention des troubles neuromusculaires voire cardiaques et des crampes et le magnésium intervient dans la prévention contre la spasmophilie, la fatigue, l hypertension. Le calcium intervient dans la formation des os, la régulation des contractions musculaires et la coagulation du sang; C est une excellente source de bêta carotène (pro vitamine A), précurseur de la vitamine A, qui joue un rôle important dans la fonction visuelle, la défense immunitaire et la croissance. Les variétés à chair colorées sont plus riches en bêta carotène et sont de plus en plus utilisées pour lutter contre les carences en vitamine A dans les pays en voie de développement surtout chez les enfants. Les feuilles de patate douce sont riches en protéines et en minéraux. La consommation d environ 100 grammes de feuilles cuites pourraient apporter à un enfant de 5 à 7 ans les apports nécessaires pour couvrir ses besoins quotidiens : 7 à 30 % pour le fer, 10 à 13 % pour les protéines, 26 à 33 % pour le calcium, 50 % pour la vitamine C et 60 % pour la vitamine A Wolfe (1992). Au delà des considérations d ordre économique, la valorisation de la patate douce devrait permettre d améliorer le statut nutritionnel des populations en Mauritanie et plus spécifiquement celui des couches vulnérables que constituent les femmes et les enfants. II. CHOIX DES VARIETES Toutes les variétés ne se prêtent pas à tous les modes de valorisation. Les caractéristiques physico chimiques des variétés déterminent leurs aptitudes technologiques et leurs modes d utilisation. Nous pouvons citer quelques exemples : - Les variétés à chair blanche, moins sucrées et contenant moins d eau sont plus appropriées pour une utilisation en friture ; - Pour la fabrication de la farine, il est préférable de choisir des variétés qui contiennent moins d eau pour améliorer le rendement et réduire la durée de séchage ; - La transformation industrielle nécessite des tubercules calibrés et de forme régulière pour faciliter les opérations comme l épluchage ; - Les variétés colorées sont plus appréciées pour la fabrication de marmelade et d aliments pour enfants etc. Le processus de valorisation commence donc par un choix judicieux de la variété à produire en fonction de sa destination (transformation, utilisation culinaire ou exportation vers les marchés extérieurs). Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 5

6 III. PROPOSITION DE MODES DE TRANSFORMATION La transformation de la patate douce peut se faire aussi bien au niveau artisanal (manuelle) qui ne nécessite presque pas d équipements ou industriel (partiellement ou totalement mécanisée). Les travaux qui ont été effectués au niveau de l ITA dans le cadre de l exécution du projet financé par le FNRAA sur la valorisation de la patate douce produite dans la vallée du fleuve Sénégal ont permis de mettre au point des technologies de transformation de la patate douce en farine, purée, marmelades, pains, pains au lait, biscuits, petits fours etc. (cf. photos en annexe 1). Elles sont actuellement en cours de diffusion avec l appui financier du FNRAA sur les fonds du PPAOA/WAAPP. Nous vous proposons dans ce guide quelques uns de ces modes de transformation. 1. Transformation en farine La transformation de la patate douce en farine est pratiquée dans beaucoup de pays en Asie, en Amérique et en Afrique. Elle peut se faire de façon artisanale ou industrielle. Mode opératoire : - Trier les tubercules ; - Les laver dans de l eau chlorée pour diminuer la charge microbienne puis rincer avec de l eau potable ; - Les éplucher et les découper en fines tranches (cossettes) ; - Tremper les cossettes dans une solution d acide citrique (3 g/l) et de méta bisulfite de sodium (3 g/l) pour prévenir l oxydation et le développement microbien ; - Bien égoutter et étaler les cossettes sur les claies de séchage en évitant de les superposer ; - Les faire sécher à des températures comprises entre 50 et 60 C jusqu à atteindre une humidité de 10 %; - Les broyer pour obtenir une farine fine qui passe à travers un tamis de 0,5 ou 0,8 mm en fonction de la finesse souhaitée ; - Conditionner la farine dans des sachets hermétiques. Les différentes opérations peuvent se faire manuellement mais des précautions doivent être prises au niveau du séchage pour éviter les contaminations et la fermentation des cossettes. Il est généralement recommandé d utiliser au moins une tente de séchage solaire. L utilisation du méta bisulfite de sodium et l acide citrique permettent respectivement d éviter l oxydation des tranches et une meilleure conservation du produit. Les cossettes et les produits fabriqués artisanalement à partir de la farine de patate par les groupements de femmes sont de couleur sombre du fait de l oxydation des tubercules au cours de la transformation. A l échelle industrielle ou semi industrielle, les équipements suivants peuvent être utilisés : - Tables de tri ; - Laveuse ; - Bacs de lavage et de trempage : - Eplucheuse; - Cutter ou trancheuse; Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 6

7 - Séchoirs solaires, à gaz, électriques ou mixtes (solaire/gaz) ; - Broyeur à marteaux ou à attrition équipé d un tamis de sortie de 0,5 mm ou 0,8 mm selon la finesse de mouture souhaitée: - Matériel de conditionnement : Balance et thermo soudeuse. Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Pour minimiser les investissements, des compromis peuvent être trouvés en ne s équipant que pour certaines opérations clé comme le découpage des cossettes, le séchage, le broyage et le conditionnement. Les autres étapes peuvent se faire manuellement L ITA a transféré du Bénin pour une diffusion au Sénégal, des équipements pour le râpage mécanique du manioc et son découpage manuel en cossettes. Ils pourraient également être utilisés pour la patate douce. L utilisation de la râpe pour la préparation de la farine de patate devra cependant être testée notamment par rapport au problème de l oxydation. Le choix du mode de séchage est important car cette opération constitue le facteur limitant. La durée de séchage peut varier de 8 heures pour un séchoir à gaz à 02 jours pour une tente solaire. La patate contenant beaucoup d eau, les rendements en farines sont très faibles (4 à 5 kg de patate pour 1kg de farine).elle a cependant l avantage de se conserver facilement entre 6 et 12 mois. Elle pourrait être réservée à la préparation de produits à haute valeur ajoutée comme les farines infantiles. Une étude réalisée par l ITA en 2002 dans le cadre du PELCP de l ONUDI pour l implantation d une unité de transformation de la patate douce dans le département de Dagana, a abouti à un prix de revient de 1000 FCFA par Kg de farine pour une unité de transformation «semi industrielle». Les calculs ont été fait sur la base d une capacité de transformation de 400 kg de tubercules par jour, d un prix d achat de 125 FCFA /kg de patate et d un rendement de production de 20 %. La farine de patate douce peut être utilisée dans la formulation de farines de complément et dans la fabrication de produits de panification, de biscuiterie et de pâtisserie. Elle peut également être transformée en granulés pour la préparation du couscous ou de la bouillie. 2. Transformation en purée La patate douce peut être transformée en purée selon le mode opératoire suivant : - Trier les tubercules ; - Les laver dans de l eau chlorée puis rincer ; - Les éplucher et les découper en morceaux ou en tranches (cossettes) ; - Les faire cuire pendant une dizaine de minutes en maintenant l ébullition pour ramollir les tranches ; - Egoutter et réduire les morceaux en purée fine ; - Ajouter éventuellement un peu d eau de cuisson à la purée pour diminuer la consistance et faciliter le conditionnement. La fabrication de la purée peut se faire au niveau artisanal ou industriel. Comparé à la farine, La durée du procédé est beaucoup plus courte et le rendement plus élevé.il se situe entre 80 et à 90 % selon les variétés. Elle doit cependant être conservée au frais pour une durée maximale de 05 jours. Elle peut être stabilisée par un traitement thermique seul ou combiné à un conservateur autorisé, ce qui permet de la conserver pendant au moins 06 mois à température ambiante selon les tests menés au niveau laboratoire par l ITA. Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 7

8 A l échelle industrielle ou semi industrielle, les équipements suivants peuvent être utilisés : Préparation de la purée - Tables de tri ; - Laveuse ; - Bacs de lavage et de trempage : - Eplucheuse; - Cutter ou trancheuse; - Cuiseur ; - Broyeur/Homogénéisateur ; Traitement de stabilisation - Mélangeur ; - Matériel de conditionnement ; - Pasteurisateur /stérilisateur; - Refroidisseur. Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Le traitement de stabilisation peut ne pas s avérer nécessaire pour de petites productions artisanales qui pourront se conserver au frais pour être rapidement utilisées mais il devient incontournable quand on passe à l échelle industrielle ou semi industrielle. Des tests devront être effectués pour trouver les emballages les plus appropriés pour ce type de produit. Ils devront être accessibles, disponibles localement et supporter les traitements thermiques. Il est prévu de mener des tests dans ce sens au niveau de l ITA. Au delà du coût, la conservation de la purée par le froid et le maintien de la chaine de froid pendant la distribution sont difficilement envisageable dans nos pays. Selon l étude menée par l ITA en 2002 pour le PELCP, le prix de revient de la purée stabilisée est de 260 FCFA pour une unité de transformation «semi industrielle». Les calculs ont été faits sur la base d une capacité de transformation de 750 kg de tubercules par jour, d un prix d achat de 125 FCFA /kg de patate et d un rendement de production de 80 %. La purée peut se substituer à la farine pour la préparation de la plupart des produits (pains, pains au lait, beignets, gâteaux, biscuits etc.).elle peut également être utilisée pour la préparation de marmelades. La stabilisation de la purée va faciliter sa distribution, sa conservation et sa disponibilité pour les utilisateurs potentiels que sont les boulangers, les biscuitiers, les pâtissiers, les fabricants de marmelades, les fabricants de beignets etc. 3. Transformation en marmelades Trois types de marmelades peuvent être préparés à partir de la purée de patate douce : - Marmelade simple constituée uniquement de patate douce ; - Marmelade composée de patate douce et de pain de singe appelée «marmelade patate+bouye» ; - Marmelade composée de patate douce et de bissap (Hibiscus subdarifa) appelée «marmelade patate+bissap». Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 8

9 Les marmelades sont préparées selon les formules suivantes : Ingrédients Marmelade patate simple Marmelade patate + bouye Marmelade + bissap patate Purée de patate (%) 49,80 36,94 32,00 Pulpe de bouye (%) 0 17,74 0 Bissap frais broyé et 0 00,00 18 précuit (%) Sucre (%) 49,80 44,72 50 Acide citrique (%) 0,40 00,40 0,20 Le mode opératoire est le suivant : - Mélanger tous les ingrédients sans l acide citrique et mettre sur le feu en remuant constamment ; - A l aide d un réfractomètre, contrôler le brix qui doit être entre 65 et 67% en fin de cuisson. Si on ne dispose pas de réfractomètre, on peut faire tomber une goutte de la préparation dans un verre d eau ; elle doit tomber au fond sans se disperser; - Ajouter ensuite l acide citrique ( ou du jus de citron) puis conditionner le produit à chaud dans des bocaux en verre.; - Les renverser pendant quelques minutes pour chasser l air et auto pasteuriser le couvercle et l espace non occupé ; - Laisser refroidir puis stocker dans des cartons ; La pulpe de bouye ( adansonia digitata ou pain de singe) est obtenue en mélangeant 1kg de bouye avec 2,5 litres d eau. Les marmelades peuvent être fabriquées artisanalement ou à l échelle industrielle. Au niveau industriel, la fabrication de la marmelade à partir de la purée nécessite les équipements complémentaires suivants : - Cuiseur ou boule de concentration ; - Matériel de conditionnement ; - Refroidisseur. Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2.Ce sont des produits à haute valeur ajoutée qui pourraient éventuellement être exportés. Pour information, un bocal de 450 g de marmelade est vendu dans les grandes surfaces entre 800 et 1200 FCFA. Certaines chaines de distribution au Sénégal, vendent de la «crème d ipomée» provenant du Maroc et qui n est rien d autre que de la marmelade de patate douce. Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 9

10 Des dispositions devront cependant être prises pour faciliter l accès aux bocaux en verre qui sont importés et revendus à des prix élevés. Un regroupement des transformateurs autour d une centrale d achat devrait leur permettre de les importer à partir de pays comme le Maroc pour bénéficier de l économie d échelle. L acquisition de certains intrants comme le sucre à des prix préférentiels devra également être facilitée pour permettre aux transformateurs d être plus compétitifs. 4. Utilisation en panification La patate douce peut être utilisée en panification sous forme de farine ou de purée pour la fabrication de pains ou de pains au lait. Elle est mélangée à la farine de blé à des taux d incorporation de 15 % pour la farine et 30 % pour la purée. Cette possibilité de substitution même partielle de la purée ou de la farine de patate douce au blé présente beaucoup d intérêt dans un contexte mondial d augmentation du prix du blé. De plus, elle permet d améliorer la qualité organoleptique et la valeur nutritionnelle du produit de panification. La formation des boulangers et la mise à disposition de la purée et de la farine de patate à des couts intéressants devrait faciliter l adoption de ces nouveaux produits. En attendant la mise en place de la chaine d approvisionnement, les boulangers pourraient éventuellement être formés pour la préparation de la purée qu ils vont utiliser Fabrication de pains Formules utilisées pour la fabrication de pains à base de patate douce : Pains à base de farine de patate 85 % blé +15 % farine de patate Pains à base de purée de patate 75 % blé +25 % purée de patate Levure* (%) 1,5 1,5 Améliorant (%) 0,5 0,5 Sel (%) 1,8 1,8 Eau (%) * Par rapport au poids de farine de blé + farine/purée de patate Mode opératoire : - Peser les ingrédients ; - Mélanger dans le pétrin, les farines, la purée, la levure et l améliorant; - Procéder à un pré mélange pendant cinq minutes en ajoutant graduellement l eau et continuer à pétrir pendant une quinzaine de minutes ; - Ajouter le sel à 5mn de la fin du pétrissage; - Laisser détendre la pate pendant 10 à 15 mn - Diviser en pâtons de 250 g, façonner et mettre en fermentation pendant 1h 30 mn ; - Enfourner et cuire à 200 C pendant 25 mn ; - Laisser refroidir. Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 10

11 Matériel nécessaire : - Balance électronique de portée 5 kg ; - Balance de portée 25 kg ; - Pétrin de 50 kg ; - Façonneuse ; - Armoire ou chambre de fermentation; - Four de boulangerie rotatif ou à sol fixe avec dispositif de production de buée ; - Plateaux d enfournement. Certains de ces équipements sont présentés en annexe 2.La fabrication des pains peut se faire au niveau artisanal avec un pétrissage et un façonnage manuel et une cuisson dans des fours artisanaux traditionnels ou améliorés Fabrication de pains au lait Formules utilisées pour la fabrication de pains au lait à base de patate douce : Pains au lait à base de farine 85 % blé +15 % farine de patate Pains au lait à base de purée 70 % blé +30 % purée de patate Levure* (%) 1,5 1,5 Améliorant (%) 0,5 0,5 Matière grasse (%) 7,5 7,5 Lait en poudre (%) 7,5 7,5 Œufs (%) 7,5 7,5 Sucre (%) 12,5 12,5 Sel (%) 1,5 1,5 Eau (%) à 30 * Par rapport au poids de farine de blé+farine/purée de patate NB : 1 œuf pèse environ 50g Mode opératoire : - Peser les ingrédients ; - Mélanger dans le pétrin, la farine de blé, la purée, la levure, l améliorant; - Mélanger à part le lait, le sucre et le beurre fondu et l ajouter au pétrin ; - Pétrir pendant cinq minutes, ajouter graduellement l eau et continuer pendant une quinzaine de minutes ; - Ajouter le sel à 5 mn de la fin du pétrissage ; - Diviser en pâtons de 100 g, façonner et mettre en fermentation pendant 2 à 3 heures ; - Enfourner et cuire à 200 o C pendant 20 minutes ; - Laisser refroidir. Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 11

12 Matériel nécessaire : - Balance électronique de portée 5 kg ; - Balance de portée 25 kg ; - Pétrin de 50 kg ; - Façonneuse ; - Armoire ou chambre de fermentation; - Four de boulangerie rotatif ou à sol fixe ou de pâtisserie (le dispositif de production de buée n est pas nécessaire); - Plateaux d enfournement. Les photos de certains de ces équipements sont présentées en annexe 2. La fabrication des pains au lait peut se faire au niveau artisanal avec un pétrissage et un façonnage manuel et une cuisson dans des fours artisanaux traditionnels ou améliorés ou ménagers. Elle peut être une source intéressante de génération de revenus pour les femmes. 5. Utilisation en biscuiterie et pâtisserie La farine et la purée de patate peuvent également être utilisées pour la fabrication de biscuits et de pâtisserie en substitution partielle à la farine de blé. Ce mode de transformation peut se pratiquer à l échelle artisanale ou industrielle. C est une activité qui peut être source de revenus pour les femmes et qui peut se faire sans investissement à part l achat d un four. Compte tenu du cout de revient de la farine, nous opterons plus pour l utilisation de la purée qui est plus à la portée des femmes et même des fabricants surtout en période de disponibilité de la patate. Formule 5.1. Fabrication de biscuits à base de patate douce Biscuits à base de purée 65 % blé +35 % purée de patate Levure chimique* (%) 1,5 Margarine(%) 25 Sucre glace(%) 25 Bicarbonate de soude(%) 0,5 sel(%) 0,5 * Par rapport au poids de farine de blé+purée de patate Mode opératoire - Mélanger, le sucre et la purée de patate, puis ajouter le beurre ramolli et continuer à mélanger, - Ajouter la farine mélangée avec la levure et le bicarbonate et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène, Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 12

13 - Sur un plan fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et découper avec un emporte pièce. On peut utiliser un laminoir pour étaler la pate et une découpe ou les formes, - Déposer sur une plaque métallique et cuire au four à 240 C pendant 5 mn. Matériel nécessaire : - Balance électronique de portée 5 kg ; - Balance mono plateau de portée 25 kg ; - Mélangeur ou pétrin de 10 kg ; - Rouleau à pâtisserie ou laminoir; - Emporte pièces ou découpe à biscuits ; - Four de pâtisserie ; - Plateaux de cuisson. Certains de ces équipements sont présentés en annexe Fabrication de petits fours à base de patate douce Formule Petits fours à base de purée 65 % blé +35 % farine de patate Levure chimique* (%) 2,5 Margarine (%) 35 Sucre glace (%) 35 Œufs (%) 15 Sel (%) 0,5 Mode opératoire - Mélanger la purée de patate, la margarine et le sucre ; - Ajouter les œufs et poursuivre jusqu à l obtention d une pate lisse ; - Ajouter la farine tamisée avec la levure et bien mélanger le tout.la pâte obtenue doit être molle ; - Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée (crantée) et former des S ou de petits tas sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ou sulfurisé. On peut également utiliser une dresseuse ; - Cuire à four moyen pendant 10 mn et laisser refroidir. Matériel nécessaire - Balance électronique de portée 5 kg ; - Balance mono plateau de portée 25 kg ; - Mélangeur ou pétrin de 10 kg ; - Poche à douille ou dresseuse ; - Four de pâtisserie ; - Plateaux de cuisson. Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 13

14 Certains de ces équipements sont présentés en annexe 2. IV. PROPOSITIONS DE MODES DE PREPARATIONS CULINAIRES L utilisation culinaire est un mode de valorisation qui ne nécessite aucun investissement ni équipement. Cependant, les habitudes alimentaires étant difficile à changer, il faut une bonne sensibilisation des populations et surtout des ménagères sur les avantages nutritionnels de la patate comparée à d autres tubercules qu elles on l habitude consommer comme la pomme de terre. Une bonne campagne de marketing social est également souhaitée. Dans un pays comme la Mauritanie, la patate douce peut se substituer valablement à la pomme de terre dans beaucoup de recettes habituellement préparées dans les ménages. Les producteurs devront faire un choix approprié de variétés à cultiver pour permettre de prendre en compte la demande des consommateurs : - Des variétés à chair blanche ferme et moins sucrées pour la friture et les ragouts ; - Des variétés à chair colorée et sucrée pour la préparation des bouillies, des beignets, des pâtisseries etc. La mise à la disposition des ménagères et des professionnels de la restauration de modes diversifiées d utilisation culinaire de la patate douce devrait les inciter à consommer plus fréquemment ce tubercule. Au Sénégal, L ITA a élaboré un livret de 12 recettes salées et de 20 recettes sucrées (nationales traditionnelles et internationales) à base de patate douces (cf. annexe 3) qui est actuellement en cours de réédition et pourrait être exploité dans le cadre d un partenariat. V. CONCLUSIONS ET RECOMMENDATIONS La valorisation de la patate douce au Mauritanie va permettre d offrir des débouchés intéressants aux producteurs, d améliorer la sécurité alimentaire et le statut nutritionnel des populations, de développer des activités génératrices de revenus pour les femmes et de contribuer à l émergence de micro, petites et moyennes industries transformatrices. La filière patate qui est une filière émergente en Mauritanie possède des acquis au niveau de la production qui devront être renforcés. Des préalables sont cependant nécessaires pour réussir et pérenniser le processus de valorisation notamment : - Une sécurisation de l approvisionnement en quantité mais aussi en qualité; - Un choix approprié des variétés à cultiver en fonction de la destination (préparation culinaire, transformation en marmelade, purée, farine etc.); - La levée du système de vente «associé» oignon /pomme de terre pour favoriser la commercialisation de la patate douce ; - Un accompagnement technique pour faciliter l adoption des technologies liées à la valorisation ; - Des mesures d accompagnement pour faciliter aux opérateurs et aux femmes, l accès à des financements adaptés pour l installation des unités de transformation et le développement de leurs activités ; Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 14

15 - La mise en place d une filière forte pour favoriser la concertation entre les différents acteurs (producteurs, transformateurs, utilisateurs, consommateurs) et œuvrer pour une promotion durable de la patate douce. Tous ces aspects sont pris en compte par le PDS dont la mise en œuvre devrait permettre d atteindre les objectifs visés. La Mauritanie peut s inspirer de l expérience de certains pays de la sous région comme le Sénégal, le Bénin et le Ghana et nouer des partenariats pour tirer profit de leurs acquis dans ce domaine.. ANNEXES Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 15

16 LISTE DES ANNEXES Annexe 1 : Photos de quelques produits à base de patate douce Annexe 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate Annexe 3 : Livret de recettes à base de patates douces élaboré par l ITA Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 16

17 ANNEXE 1 : Photos de quelques produits à base de patate douce Institut de Technologie Alimentaire Purée de patate Pains à base de patate Farine de patate Pains au lait à base de patate Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 17

18 ANNEXE 1: Photos de quelques produits à base de patate douce (suite et fin) Biscuits de patate douce Petits fours de patate douce Marmelades patate douce simples et composées avec bouye ou bissap Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 18

19 ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate Institut de Technologie Alimentaire Table de tri Laveuse Eplucheuse Cutter/coupe légumes Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 19

20 ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate ( suite) Broyeurs (purée) Cuiseur à double paroi Boule de concentration Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 20

21 ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite) Séchoir mixte soleil /gaz Séchoir à gaz Attesta Séchoir à gaz ENERGECO Broyeur à marteaux Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 21

22 ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite) Laminoir Pétrin Pétrin Découpes manuelles Poche à douille Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 22

23 ANNEXE 2 : Photos de quelques équipements de transformation de la patate (suite et fin) Dresseuse Armoire de fermentation Four de pâtisserie Four de boulangerie Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 23

24 ANNEXE 3 : Photos de quelques recettes et du livret élaboré par l ITA Beignets Cake Muffins Banafa Neukheul Niambal pataas Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie ITA- SOFRECO-PDIAM Page 24