Tableau 1. Propriétés thermiques de différents produits solides non alimentaires (Holman, 1990 ; Bimbenet et al
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1 Annexes 1 Tableau 1. Propriétés thermiques de différents produits solides non alimentaires (Holman, 1990 ; Bimbenet et al., 2007 ; Singh et Heldman, 2008 ; Bazinet et al., 2011). Métaux Matériau Température (en C) Densité (en kg/m 3 ) Chaleur massique (en kj/kg.k) Conductivité thermique (en W/m.K) Aluminium , Acier , Acier inoxydable (304) , Acier inoxydable (308) , Cuivre , Étain , Plomb , Matériaux plastique PVC ,3 0,170 Polyéthylène ,3 0,320 Matériaux isolant Amiante ,168 Liège (plaque) ,043 Fibre isolante (plaque) ,048 Laine de verre ,041 Mousse de polystyrène ,036 Mousse de polyuréthane ,026 Matériaux de construction Brique de construction 20 0,69 Béton ,83-0,85 0,9-1,1 Verre (fenêtre) ,80-0,84 0,75-0,80 Bois ,5-2,0 0,12-0,33
2 2 Concepts de génie alimentaire Tableau 2. Propriétés de l'air à la pression atmosphérique (adapté de Singh et Heldman, 2008 et Raznjevic, 1978). Température Propriétés de l air sec à la pression atmosphérique Masse volumique Chaleur massique Conductivité thermique Diffusivité thermique Viscosité Viscosité cinématique t T C p K C K kg/m 3 kj/kg.k W/m.K m 2.s Pa.s m 2 /s ,365 1,005 0, ,8 16,279 12, ,252 1,011 0, ,2 17,456 13, ,206 1,010 0, ,7 17,848 14, ,164 1,012 0, ,0 18,240 15, ,127 1,013 0, ,4 18,682 16, ,092 1,014 0, ,8 19,123 17, ,057 1,016 0, ,2 19,515 18, ,025 1,017 0, ,6 19,907 19, ,996 1,018 0, ,2 20,398 20, ,968 1,019 0, ,6 20,790 21, ,942 1,021 0, ,2 21,231 22, ,916 1,022 0, ,6 21,673 23, ,870 1,025 0, ,0 22,555 25, ,827 1,027 0, ,0 23,340 28, ,810 1,028 0, ,2 23,732 29, ,789 1,030 0, ,3 24,124 30, ,755 1,032 0, ,0 24,909 33, ,723 1,035 0, ,7 25,693 35, ,653 1,043 0, ,0 27,557 42,2
3 3 Annexes Tableau 3. Propriétés thermodynamiques de l'eau (adapté de Singh et Heldman, 2008). P R O P R I É T É S T H E R M O D Y N A M I Q U E S D E L E A U À P R E S S I O N D E S A T U R A T I O N Température Masse volumique Chaleur massique Conductivité thermique Diffusivité thermique Viscosité Viscosité cinématique t T C p K C K kg/m 3 kj/kg.k W/m.K m 2.s Pa.s m 2 /s ,9 4,226 0,558 0, ,636 1, ,0 4,206 0,568 0, ,741 1, ,7 4,195 0,577 0, ,439 1, ,1 4,187 0,587 0, ,610 1, ,2 4,182 0,597 0, ,414 1, ,1 4,178 0,606 0, ,637 0, ,7 4,176 0,615 0, ,377 0, ,1 4,175 0,624 0, ,808 0, ,2 4,175 0,633 0, ,026 0, ,2 4,176 0,640 0, ,070 0, ,1 4,178 0,647 0, ,056 0, ,7 4,179 0,652 0, ,946 0, ,2 4,181 0,658 0, ,650 0, ,6 4,184 0,663 0, ,415 0, ,8 4,187 0,668 0, ,034 0, ,9 4,190 0,671 0, ,575 0, ,8 4,194 0,673 0, ,059 0, ,7 4,198 0,676 0, ,523 0, ,3 4,202 0,678 0, ,909 0, ,9 4,206 0,680 0, ,238 0,310
4 4 Concepts de génie alimentaire Tableau 3 (Suite). Propriétés thermodynamiques de l'eau (adapté de Singh et Heldman, 2008). P R O P R I É T É S T H E R M O D Y N A M I Q U E S D E L E A U À P R E S S I O N D E S A T U R A T I O N Température Masse volumique Chaleur massique Conductivité thermique Diffusivité thermique Viscosité Viscosité cinématique t T C p K C K kg/m 3 kj/kg.k W/m.K m 2.s Pa.s m 2 /s ,4 4,211 0,682 0, ,528 0, ,0 4,224 0,684 0, ,973 0, ,5 4,232 0,685 0, ,360 0, ,8 4,250 0,686 0, ,824 0, ,3 4,257 0,684 0, ,036 0, ,9 4,270 0,684 0, ,346 0, ,6 4,285 0,680 0, ,616 0, ,3 4,396 0,679 0, ,290 0, ,6 4,396 0,673 0, ,003 0, ,0 4,480 0,670 0, ,138 0, ,8 4,501 0,665 0, ,254 0, ,8 4,560 0,655 0, ,409 0, ,0 4,605 0,652 0, ,544 0, ,3 4,690 0,637 0, ,641 0, ,0 4,731 0,634 0, ,757 0, ,2 4,857 0,618 0, ,834 0,137
5 5 Annexes Tableau 4. Propriétés de la glace à différentes températures (Bazinet et al., 2005 ; Singh et Heldman, 2001). Température (en C) Conductivité thermique (en W/m.K) Chaleur massique (en kj/kg.k) Masse volumique (en kg/m 3 ) ,50 1, ,8-73 3,08 1, , ,72 1, ,6-23 2,41 1, ,4-18 2,37 1, ,4-12 2,32 1, ,4-7 2,27 2, ,8 0 2,22 2, ,2 K = 2,190-1,107 x 10-2 T (W/m.K) C p = 2 058,76 + 5,99 T (J/kg.K)
6 6 Concepts de génie alimentaire Température (en C) Pression de vapeur (en kpa) Tableau 5. Table de la vapeur saturante de l'eau à différentes températures. Volume spécifique (en m 3 /kg) Enthalpie (en kj/kg) Entropie (en kj/kg.k) Liquide Vapeur saturée Liquide Vapeur saturée Liquide Vapeur saturée 0,01 0,6113 0, ,136 0, ,4 0,0000 9, ,7577 0, ,132 12, ,9 0,0457 9, ,9349 0, ,734 25, ,4 0,0912 9, ,1477 0, ,386 37, ,9 0,1362 8, ,4022 0, ,784 50, ,4 0,1806 8, ,7051 0, ,926 62, ,9 0,2245 8, ,0640 0, ,038 75, ,4 0,2679 8, ,487 0, ,514 88, ,9 0,3109 8, ,985 0, , , ,4 0,3534 8, ,567 0, , , ,8 0,3954 8, ,246 0, , , ,3 0,4369 8, ,034 0, , , ,7 0,4781 8, ,947 0, , , ,1 0,5188 8, ,384 0, , , ,3 0,5725 8, ,593 0, , , ,2 0,6387 8, ,349 0, , , ,1 0,7038 8, ,758 0, , , ,9 0,7679 7, ,940 0, , , ,6 0,8312 7, ,03 0, , , ,3 0,8935 7, ,19 0, , , ,8 0,9549 7, ,58 0, , , ,3 1,0155 7, ,39 0, , , ,7 1,0753 7, ,83 0, , , ,9 1,1343 7, ,14 0, , , ,1 1,1925 7,4791
7 7 Annexes Température (en C) Pression de vapeur (en kpa) Tableau 5 (Suite). Table de la vapeur saturante de l'eau à différentes températures. Volume spécifique (en m 3 /kg) Enthalpie (en kj/kg) Entropie (en kj/kg.k) Liquide Vapeur saturée Liquide Vapeur saturée Liquide Vapeur saturée 95 84,55 0, , , ,1 1,2500 7, ,35 0, , , ,1 1,3069 7, ,82 0, , , ,8 1,3630 7, ,27 0, , , ,5 1,4185 7, ,06 0, , , ,0 1,4734 7, ,53 0, , , ,3 1,5276 7, ,1 0, , , ,5 1,5813 7, ,1 0, , , ,5 1,6344 7, ,0 0, , , ,3 1,6870 6, ,3 0, , , ,9 1,7391 6, ,4 0, , , ,3 1,7907 6, ,8 0, , , ,5 1,8418 6, ,1 0, , , ,4 1,8925 6, ,8 0, , , ,1 1,9427 6, ,5 0, , , ,5 1,9925 6, ,7 0, , , ,7 2,0419 6, ,0 0, , , ,6 2,0909 6, ,1 0, , , ,2 2,1396 6, ,4 0, , , ,4 2,2359 6, ,8 0, , , ,2 2,3309 6, , , , ,3 2,5639 6, , , , ,5 2,7927 6, , , , ,0 3,0208 5, , , ,0 2749,0 3,2534 5,7045
8 8 Concepts de génie alimentaire Tableau 6. Conductivité thermique de différents aliments (adapté de Reidy, 1968 et Heldman et Singh, 2008). Aliments Agneau perpendiculaire aux fibres parallèle aux fibres Humidité (en %) 71,8 71,0 Température (en C) Conductivité thermique (en W/m.K) 0,450 0,478 0,415 0,422 Beurre ,197 Bœuf (maigre) perpendiculaire aux fibres perpendiculaire aux fibres parallèle aux fibres parallèle aux fibres 78,9 78,9 78,7 78, ,476 0,485 0,431 0,447 Bœuf (gras) à 38 0,190 Dinde (poitrine) perpendiculaire aux fibres parallèle aux fibres Farine de blé 8, ,502 0,523 0,450 0,689 0,542 Farine d huile de soya 13,2 7 à 10 0,069 Fraises à 25 0,675 Huiles animale et végétale -- 4 à 187 0,169 Huile d olive ,189 0,163 Lactosérum 80 0,641 Lait ,530 Lait (écrémé) ,538 0,635 Lait (écrémé en poudre) 4,2 39 0,419 Lait concentré Maïs jaune 0,91 30,2 Miel 12, , à 52 8 à ,571 0,641 0,329 0,364 0,141 0,172 0,502 0,344 0,623 0,415
9 Annexes 9 Tableau 6 (Suite). Conductivité thermique de différents aliments (adapté de Reidy, 1968 et Heldman et Singh, 2008). Morue 83 2,8 0,544 Muscle de poisson -- 0 à 10 0,557 Œuf, congelé entier à - 6 0,970 Œuf, blanc ,577 Œuf, jaune ,338 Oranges ,431 Pamplemousse, entier ,450 Pomme 85,6 2 à 36 0,393 Pomme (compote) 78,8 2 à 36 0,516 Pomme (jus) 87,4 87,4 36,0 36, ,559 0,632 0,389 0,436 Pomme de terre 81,5 1 à 32 0,554 Pomme de terre (gel d amidon) -- 1 à 67 0,040 Porc perpendiculaire aux fibres parallèle aux fibres 75,1 75, ,540 0,443 Porc (gras) ,152 Saucisse (mélange à) 64,7 24 0,407 Saumon perpendiculaire aux fibres ,502 Sel ,247 Sucre à 62 0,087 à 0,22 Veau perpendiculaire aux fibres parallèle aux fibres ,476 0,489 Volailles 69,1 à 74,9 4 à 27 0,412
10 10 Concepts de génie alimentaire Tableau 7. Différentes valeurs de la constante des gaz parfaits R. Constante Unité 8314,41 m 3.Pa/kg.K ou m 3.Pa/mol.K 0,0821 atm.l/g.k ou atm.l/mol.k 1,9872 cal/g.k ou cal/mol.k 1,9872 BTU/lb. R ou BTU/mol. R 8,314 J/g.K ou J/mol.K 1547 ft.lbf/lb. R ou ft.lb/mol. R 10,73 (lb/in 2 ).ft/lb. R ou (lb/in 2 ).ft/mol. R 18,51 (lb/in 2 ).in/lb. R ou (lb/in 2 ).in/mol. R 848,0 (Kg/m 2 ).cm/lb.k ou (Kg/m 2 ).cm/mol.k 8,314 in.pa/kg.k ou in.pa/mol.k 62, mm Hg.cm 3 /g.k ou mm Hg.cm 3 /mol.k
11 Annexes 11 Tableau 8. Unités anglaises les plus fréquemment utilisées en génie alimentaire. Aire Dimension 1 ft 2 = 0,0929 m 2 1 ft = 0,3048 m 1 micron = 10-6 m Densité 1 ft 2 /h = 2, m 2 /s Énergie 1 BTU = 1055 J = 1,055 kj 1 kcal = 4,184 kj Enthalpie Diffusivité massique 1 lb.mol/h.ft 2.mol fraction = 1, kg.mol/s. m 2.mol fraction Pression 1 psia = 6,895 kpa 1 psia = 6895 Pa ou N/m 2 Chaleur massique 1 BTU/lbm = 2,3258 kj/kg 1 BTU/lbm.F = 4,1865 J/gK Force Température 1 lb = 4,4482 N 1 N = 1 kg.m/s 2 1 F = 1,8 C Quantité de chaleur 1 BTU/h = 0,29307 W 1 BTU/min = 17,58 W 1 kj/h = 2, kw 1 J/s = 1 W Coefficient de transfert de chaleur 1 BTU/h.ft 2.F = 5,6783 W/m 2.K Volume 1 ft 3 = 0,02832 m 3 1 gal = 3, m 3 Conductivité thermique 1 BTU/h.ft.F = 1,731 W/m.K Viscosité 1 lbm/ft h = 0,4134 cp 1 lbm.ft = 1488,16 cp 1 cp = 10-3 Pa.s 1 lbr.s/ft 2 = 4, cp 1 N.s/m 2 = 1 Pa.s 1 kg/m.s = 1 Pa.s
12 12 Concepts de génie alimentaire Tableau 9. ph de différents aliments. Aliments ph Canneberge 2,2 2,6 Citron 2,3 2,6 Vinaigre 2,4 2,8 Pamplemousse 2,7 3,0 Vin 2,8 3,2 Prunes, groseilles 2,9 3,2 Rhubarbe 3,0 3,2 Pommes 3,0 3,5 Oranges 3,2 3,8 Fraises 3,3 3,4 Pêches 3,4 3,6 Cerises 3,4 4,0 Choucroute 3,5 4,0 Raisins 3,6 4,2 Abricots 3,7 3,8 Yoghurt et fromage blanc 4,0 4,5 Bière 4,1 4,3 Banane 5,0 5,2 Navets, chou 5,1 5,3 Fromage (type Port Salut) 5,2 5,5 Boeuf 5,3 6,2 Carotte 5,4 5,7 Pomme de terre 5,4 5,8 Viandes 5,5 6,5 Épinards 5,5 5,6 Asperges, chou-fleur 5,6 5,7 Fromages fermes 5,6 6,2 Pois 6,1 6,3 Saumon, sardines 6,2 6,4 Huitres 6,2 6,5 Maïs crémeux 6,3 6,5 Volaille 6,4 6,6 Lait 6,5 6,7 Sirop d érable 6,6-6,8 Crevettes 6,8 7,0 Haricot vert 6,8 7,0
13 Annexes 13 Tableau 10. Table de conversion des unités (adapté de Merck Index, 2011). Pour convertir de vers Multiplier par acre mètre 2 (m 2 ) 4, ampère heure coulomb (C) 3, angstrom mètre (m) 1, année (calendrier) seconde (s) 3, année lumière mètre (m) 9, atmosphère pascal (Pa) 1, bar pascal (Pa) 1, British thermal unit (BTU) joule (J) 1, BTU en ft/h.ft 2. F watt par mètre kelvin (W/m.K) 1, BTU/h watt (W) 2, BTU/ft 2 joule par mètre 2 (J/m 2 ) 1, BTU (h.ft 2. C) watt par mètre 2 kelvin (W/m 2.K) 5, BTU/lb joule par kilogramme (J/kg) 2, BTU/lb. F joule par kilogramme kelvin 4, (J/kg.K) calorie joule (J) 4, centimètre de mercure pascal (Pa) 1, centimètre d eau (4 C) pascal (Pa) 9, centipoise pascal second (Pa s) 1, centistokes mètre 2 par second (m 2 /s) 1, jour second (s) 8, degrés (angle) radian (rad) 1, degrés Celsius kelvin (K) t k = t c + 273,15 degrés Fahrenheit degrés Celsius t c = (t f - 32)/1,8 degrés Fahrenheit kelvin (K) t f = (t k )/1,8 degrés Rankine kelvin (K) t r = t k /1.8 dyne newton (N) 1, dyne cm newton mètre (N.m) 1, dyne/cm 2 pascal (Pa) 1, electronvolt joule (J) 1, erg joule (J) 1, erg/cm 2.s watt par mètre 2 (W/m 2 ) 1, erg/s watt (W) 1, fermi mètre (m) 1, foot (pied en français) mètre (m) 3, foot (d eau) ( F) pascal (Pa) 2, ft 2 mètre 2 (m 2 ) 9, ft 2 /h (diffusivité massique) mètre 2 par second (m 2 /s) 2, ft 2 /h mètre 2 par seconde (m 2 /s) 9, ft 3 mètre 3 (m 3 ) 2, ft 3 /min mètre 3 par seconde (m 3 /s) 4,
14 14 Concepts de génie alimentaire Tableau 10 (Suite). Table de conversion des unités (adapté de Merck Index, 2011). Pour convertir de vers Multiplier par ft 3 /s mètre 3 par seconde (m 3 /s) 2, ft/h mètre par seconde (m/s) 8, ft/s mètre par seconde (m/s) 3, ft/m 2 mètre 2 par seconde (m 2 /s) 3, footcandel lux (lx) 1, footlambert candela par mètre 2 (cd/m 2 ) 3, ft.lbf joule (J) 1, ft.lbf/h watt (W) 3, ft.lbf/min watt (W) 2, ft.lbf/s watt (W) 1, ft poundal joule (J) 4, gallon (Canadian liquid) mètre 3 (m 3 ) 4, gallon (U.K. liquid mètre 3 (m 3 ) 4, gallon (U.S. liquid) mètre 3 (m 3 ) 3, gal (U.S. liquid)/min mètre 3 par seconde (m 3 /s) 6, grain (1/7000 lb avoir du poids) kilogramme (kg) 6, gramme kilogramme (kg) 1, g/cm 3 kilogramme par mètre 3 (kg/m 3 ) 1, gramme-force/cm 2 pascal (Pa) 9, gravité (chute libre) (g) mètre par seconde 2 (m/s 2 ) 9, hectare mètre 2 (m 2 ) 1, horsepower (chevaux vapeur en français, watt (W) 7, ft lbf/s) heure second (s) 3, inch mètre (m) 2, inch de mercure (32 C) pascal (Pa) 3, inch de mercure (60 C) pascal (Pa) 3, inch d eau (39,2 C) pascal (Pa) 2, inch d eau (60 C) pascal (Pa) 2, in 2 mètre 2 (m 2 ) 6, in 3 mètre 3 (m 3 ) 1, kelvin degree Celsius t c = t k 273,15 kilocalorie joule (J) 4, kilogramme-force (kgf) newton (N) 9, kgf/cm 2 pascal (Pa) 9, km/h mètre par second (m/s) 2, kw/h joule (J) 3, litre mètre 3 (m 3 ) 1,
15 Annexes 15 Tableau 10 (Suite). Table de conversion des unités (adapté de Merck Index, 2011). Pour convertir de vers Multiplier par micron mètre (m) 1, mil mètre (m) 2, mile mètre (m) 1, mi/h mètre par second (m/s) 4, mi/h kilomètre par heure (km/h) 1, millibar pascal (Pa) 1, millimètre de mercure pascal (Pa) 1, minute (angle) radian (rad) 2, minute second (s) ounce (poids) kilogramme (kg) 2, ounce (fluide Royaume Unis) mètre 3 (m 3 ) 2, ounce (fluide États-Unis) mètre 3 (m 3 ) 2, poise (absolute viscosity) pascal seconde (Pa s) 1, pound (lb) kilogramme (kg) 4, lb/ft.h pascal seconde (Pa s) 4, lb/ft.s pascal seconde (Pa s) 1, lb/ft 3 kilogramme par mètre 3 (kg/m 3 ) 1, lb/gal (liquide Royaume Unis) kilogramme par mètre 3 (kg/m 3 ) 9, lb/gal (liquide US) kilogramme par mètre 3 (kg/m 3 ) 1, lb/h kilogramme par seconde (kg/s) 1, lb/in 3 kilogramme par mètre 3 (kg/m 3 ) 2, poundal newton (N) 1, pound-force (lbf) newton (N) 4, Lbf.ft newton mètre (N.m) 1, Lbf.s/ft 2 pascal seconde (Pa.s) 4, lbf/ft 2 pascal (Pa) 4, lbf/in 2 (psi) pascal (Pa) 6, seconde (angle) radian (rad) 4, slug kilogramme (kg) 1, stokes (kinematic viscosity) mètre 2 par seconde (m 2 /s) 1, thermie joule (J) 1, tonne (long lb) kilogramme (kg) 1, tonne (métrique) kilogramme (kg) 1, tonne (réfrigération) watt (W) 3, tonne (short lb) kilogramme (kg) 9, torr (mm Hg 0 0 C) pascal (Pa) 1, Wh joule (J) 3, Ws joule (J) 1, yard mètre (m) 9,
16 16 Concepts de génie alimentaire Sites utiles pour la conversion des unités (disponible en anglais seulement): 1. Choisir ensuite le type de convertisseur, Convertisseur de masse, Convertisseur de Pression, etc. 2. Tapez un chiffre ainsi que les unités et le résultat est donné automatiquement.
17 Annexes 17 Tableau 11. Unités et équations aux dimensions. Quantité physique Unité de mesure Symbole et unité équivalente Courant électrique Ampère A E Masse Kilogramme kg M Longueur, largeur, hauteur, diamètre Mètre m L Temps Seconde s T Température Kelvin K Unités de mesure dérivées Dimension Accélération m/s 2 LT -2 Aire m 2 L 2 Chaleur massique J/kg.K ou J/kg. C L 2 T -2-1 Coefficient de transfert de chaleur W/m 2.K ou W/m 2. C MT -2-1 Conductivité thermique W/m.K ou W/m. C MLT -3-1 Densité kg/m 3 ML -3 Enthalpie J/kg L 2 T -2 Momentum Kg.m/s MLT -1 Tension superficielle N/m ou kg/s 2 MT -2 Vélocité ou vitesse m/s LT -1 Viscosité cinématique m 2 /s L 2 T -1 Viscosité dynamique Pa.s ou N.s/m 2 ML -1 T -1 Volume m 3 L 3 Unités de mesure dérivées avec un nom spécifique Charge électrique Coulomb C ou A.s ET Conductance électrique Siemens S ou ou A/V E 2 M -1 L -2 T 3 Dose absorbée de radiations ionisantes Gray Gy ou J/kg L 2 T -2 Énergie, travail, chaleur Joule J ou N.m ML 2 T -2 Force Newton N ou kg.m/s 2 MLT -2 Fréquence Hertz Hz T -1 Potentiel électrique Volt V ou J/C E -1 ML 2 T -3 Pression ou contrainte Pascal Pa ou N/m 2 ML -1 T -2 Puissance, flux radiant Watt W ou J/s ML 2 T -3 Résistance électrique Ohm ou V/A E -2 ML 2 T -3
18 18 Concepts de génie alimentaire Tableau 12. Chaleur latente de vaporisation de l'eau (Fellows, 2009 ; Bazinet et al., 2011 ) Température (en C) Chaleur latente (en J/kg) Chaleur massique (en J/kg.K) 0 2, , , , , ,
Les unités de mesure en physique
Les unités de mesure en physique Historique Équations aux dimensions Le système international Définitions des unités fondamentales Grandeurs supplémentaires Unités dérivées Espace Masse Temps Quantité
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