Fabrication de farines à base de maïs

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1 SAILD agridoc Fabrication de farines à base de maïs Zone géographique Mots clés Public(s) cible(s) Afrique centrale, Cameroun Farine ; Maïs ; Transformation agroalimentaire ; Couscous, Bouillie. Petites unités de transformation, agent du développement rural Résumé La technologie de transformation des céréales, qu elle soit villageoise artisanale ou moderne, a été considérée comme une méthode de conservation des récoltes. Cela met en évidence d une part l'harmonie entre les cultures, le savoir-faire local et d autre part les communautés et leurs habitudes alimentaires au sein de leur propre corps culturel. Aussi, la réhabilitation de systèmes traditionnels de transformation tombés dans l'oubli constitue un moyen stratégique pour diminuer la dépendance alimentaire du pays, en mettant à la disposition des consommateurs des produits adaptés et économiquement compétitifs. Parmi les céréales locales cultivées au Cameroun, seul le maïs semble offrir actuellement les meilleures perspectives de réussite à matière de fabrication de farines composées. Plusieurs raisons expliquent cela. D abord la production couvre l'ensemble du territoire national avec des fortes potentialités régionales de développement. Ensuite, une meilleure possibilité de valorisation des sous-produits. Enfin, une meilleure adaptabilité de la qualité de sa farine qui jouit d une valeur nutritive fort appréciable. Cette fiche se propose de mettre en évidence les différentes fabrications et usages de farines faites à base du maïs local. Contexte Le recensement agricole le plus récent (1984) indique que les 2/3 des exploitations agricoles du pays pratiquent la culture du maïs et se trouvent dans les provinces de l'ouest, du Nord Ouest, de l'adamaoua, et du Nord. Les contraintes et les atouts techniques de cette production céréalière relève essentiellement de la diversité des situations climatiques qui caractérisent le pays. Cette production se fait suivant le système de culture paysan, manuellement en association à d autres cultures. Elle représente près de 75 % des superficies cultivées. La superficie moyenne par exploitation comprenant le maïs est d environ 0,5 hectares. Cependant, la proportion de la superficie avec le maïs semé relativement dense (plus de plants/hectares) est de l'ordre de 60 % en moyenne nationale et elle atteint 70 % et plus dans les provinces de fortes productions de maïs. Dans toutes les régions productrices de maïs, il existe deux types de fabrications de farines composées à base du maïs local : les méthodes artisanales traditionnelles de mouture et la transformation moderne qui utilise des méthodes artisanales améliorées.

2 Description Domaine artisanal Au Cameroun, il y a quelques années, la transformation des céréales locales en farine était réalisée dans les ménages traditionnellement. Les femmes se servaient du pilon, du mortier et produisaient la farine manuellement sur la meule en pierre ou à l'aide d un moulin mécanique manuel. Ces techniques, dites traditionnelles, ont peu à peu cédé la place aux petits moulins mécaniques à meule ou à manteau entraînés par un moteur électrique ou diesel. De nos jours, on les retrouve partout dans les villages, en ville, dans les marchés et les quartiers. Ces moulins travaillent généralement à la tâche et la mouture des grains est réalisée à la demande pour chaque client contre rétribution. Procédés de fabrication Dans la transformation artisanale, deux types de farines de maïs sont produits : la farine destinée à la préparation du couscous et des beignets et celle destinée à la bouillie. Les grains secs sont nettoyés à la main pour enlever les pierres, les grains abîmés, les parasites et autres impuretés. Ils sont ensuite broyés en farine complète destinée à la fabrication du «foufou» (une pâte épaisse obtenue par cuisson de la farine dans l'eau, et consommée avec une sauce) après tamisage. Pour la farine qui sert à préparer les bouillies, les grains de maïs sont soumis avant la mouture à un trempage de courte durée dans l eau et à un décorticage. Le trempage court facilite le détachement de l'épiderme ou son (contenant de la cellulose et des tanins de faible valeur nutritive) lors du décorticage tout en conservant une partie du germe (riche en nutriments). Un trempage long conduit à un dégermage complet et une farine de valeur nutritive significativement réduite par rapport à la farine entière ou partiellement dégermée. Diagramme de transformation artisanale du maïs en farine foufou et en farine de bouillie Grains Nettoyage à sec Mouture Trempage Tamisage Décorticage Son Son et Germe Mouture Farine Foufou (couscous) Farine Bouillie

3 Domaine Moderne La transformation moderne est une amélioration des méthodes artisanales traditionnelles des moutures du maïs qui permet d obtenir en continu et en quantité importante un meilleur rendement en couscous et bouillie, et donne d autres produits dérivés : pain, beignets et galettes. Procédé de Fabrication La technologie de mouture moderne de maïs est basée sur l'utilisation d appareils à cylindre. Les opérations sont les suivantes : 1- Nettoyage : cette opération a pour but de séparer du maïs, par criblage et aspiration les corps étrangers d origines végétales, animales ou minérales. Un aimant incorporé dans le crible opère la séparation magnétique des fragments métalliques. Un dispositif d épierrage (humide ou sec) est proposé en option par certains constructeurs. 2- Préparation : en général elle est réalisée dans un mélangeur par l'apport de vapeur ou d'eau chaude afin de donner aux grains une teneur en eau de 14 à 22 % environ. On peut aussi tremper les grains dans l'eau froide. Cette opération rend le germe et l'enveloppe résistants et permet de les séparer plus facilement de l'albumen. 3- Dégermage : cette opération inclut le décorticage. Il se fait en général par passage dans un moulin à cylindre. Le son est obtenu par frottage, le germe détaché ou incisé et le grain cassé en deux ou plusieurs morceaux. 4- Blutage : les fragments d albumen, le son et le germe sont séparés au moyen d un tamis ou blutoir. Le son est retiré par aspiration. 5- Mouture : Les morceaux d albumen sont broyés dans un convertisseur à cylindre pour donner des farines dégermées de première qualité. Les restes de germes ou de sons adhérents à l'albumen sont aspirés lors du passage au convertisseur. Par blutage et purification, les fragments d albumen dégermés et moulus sont triés en divers produits pour répondre au goût des consommateurs. 6- Ensachage : les appareils à cylindre offrent une plus grande souplesse lorsqu il s agit de choisir entre un procédé manuel, semi-automatique ou automatique. Dans l'ensachage manuel tout se fait manuellement. La pesée du produit, l'ouverture du sac et son remplissage, le tassage du contenu, la mise en forme et la fermeture du sac. Dans l'ensachage automatique tout est réalisé sans l'intervention de l'homme. Dans le procédé semi-automatique le sac est présenté à la main sur la goulotte de remplissage et le reste se fait automatiquement. Dans la transformation moderne, on obtient davantage de produits : de la farine destinée à la boulangerie pour des pains et galettes, et des sous-produits tels que de la semoule, (cf. schéma ci dessous).

4 Diagramme de transformation moderne du maïs en farines Maïs 100 kg Réception - Pesage Nettoyage - Trempage gritz 50 kg Décorticage Calibrage sons 14 kg Trempage - Fermentation Germes + Pailles Séchage Extraction Tourteaux de germes 4 kg pailles 6 kg Broyage Huile de Maïs 3 kg Tamisage Semoule 10 kg Conditionnement Farine de boulangerie 60 kg

5 Dénomination I- Farine fine (Maïs) II- Farine pour consommation humaine - gritz de maïs - semoule (maïs) III- Sous-produits - sons - huile de maïs - tourteaux de ferme > 70% 23% 3% 4% Observation Le classement des farines est fonction de leur granulométrie, celle-ci est réglable lors du broyage pour tenir compte de la flexibilité de la demande sur les divers produits. Composition chimique des farines de Maïs local Maïs Humidité Protéines Lipides Glucides Totaux Fibres Cendres % MB 9/100g* de matières à 10% d humid 1. Farine complète (Substance extérieure 98%) 2. Farine partiellement dégermée (ext. 88%) 12,5 12,5 12,5 9,40 9,30 8,10 4,15 >2,0 1,6 73,4 > 74,0 78,4 2,45 0,85 0,65 1,30 0,50 3. Farine entièrement dégermée (ext. 68%) * MB Matière brute 9/100 g signifie quantité de lipide contenue dans 100g de maïs à l état brute Equipements utilisés dans la fabrication moderne des farines Équipements Décortiqueuse calibreuse Broyeur Séchoir Déshydrateur Pressoir Autres équipements Eclairage et divers Puissance consommée (kw) ,5 5 4,5 Temps fonctionnement/jour (h) 6,5 4, de Coût du jour (Fcfa) TOTAL 49,

6 Eléments chiffrés Personnel, fonction et rémunération Poste Nombre Salaire mensuel brut Total Personnel de production - Ouvrier non qualifié Ouvrier semi - qualifié Agent technique maintenance Personnel de Bureau - Directeur Secrétaire - comptable Chauffeur Gardien de nuit Sous-total Charge sociale (25%) Total Enseignements et perspectives La production de farine locale à base de maïs substitue en partie la farine de blé. C est une opération réalisable par des petites unités modernes et artisanales. La rentabilité de ces structures est tributaire du coût des intrants agricoles et surtout de possibilités de valorisation des sous-produits. La transformation du maïs camerounais en farines de couscous, farines pour bouillie et bien d autres sousproduits réalisée à l'aide d un équipement de type artisanal a une performance assez limitée. Les farines obtenues ont une granulation grossière et ne conviennent pas pour la préparation du pain. Par contre, elles sont utilisées pour confectionner des plats typiquement locaux (foufou, couscous, beignets, bouillie). La fabrication moderne donne des résultats concluants. Cette farine peut substituer la farine de blé et le taux de substitution varie avec la nature du produit. Fabriquer de la farine de maïs destinée à la boulangerie (pour faire du pain) en substitution à la farine de blé est une activité à envisager pour l impact économique qu elle peut avoir sur l'économie de devises et sur la création d emploi local. Recommandations La principale recommandation à relever ici porte sur la stratégie de la maîtrise de la technologie de transformation du maïs en farines par les différents opérateurs, grâce à l'appui multiforme qu ils pourront recevoir de la part des institutions universitaires et de recherche existantes au Cameroun. Il est important de mettre en valeur les céréales locales nationales notamment le maïs afin que les paysans soient incités à produire davantage. Cela étant, il faut sensibiliser ces populations paysannes à ne pas se limiter au stockage mais à avoir l'art de transformer leur produit en différents types de farines de maïs et à savoir leurs usages dans l'alimentation La formation de ces paysans à l'innovation technologique locale et la maîtrise des facteurs limitants est indispensable.

7 Il serait donc important de voir dans quelle mesure on peut mettre sur pied un programme de sensibilisation et de formation des différents acteurs en vue d améliorer les rendements et surtout d alléger le travail qui leur est dévolu, et rendre ainsi le maïs local plus compétitif. POUR ALLER PLUS LOIN Contact Références bibliographiques CDDR/SAILD BP YAOUNDÉ TEL. /FAX (237) Agro-PME, Onudi., Étude du secteur de boulangerie au Cameroun. Inputs Céréaliers Alexander & Baldwin Agribusiness, Étude de factibilité de la Maïserie de l'ouest BIT, Production de farine de maïs à petite échelle, Bureau international du Travail, Genève, Série Technologie n Conters, S., Fusilliers, J l. Analyse économique de la filière maïs au Cameroun, Direction des enquêtes Agro économiques de la planification agricole, DEAPA, Ministère de l'agriculture, 60p CEA, Précis technique sur les farines composées, Commission Économique pour l'afrique, Addis-Abeba IRAT, Note de synthèse sur les transformations industrielles et les principales utilisations du maïs SATEC / MINAGRI, Étude des perspectives de développement de la production et de la transformation du maïs. 1977

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