«LYCEES et CFAECORESPONABLES» La restauration, un enjeu au cœur de l établissement

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1 «LYCEES et CFAECORESPONABLES» La restauration, un enjeu au cœur de l établissement Education et alimentation: Comment mieux faire son choix Un choix résulte de la décision d'un individu ou d'un groupe confronté à une situation ou à un système offrant une ou plusieurs options. Le terme «choix» peut désigner le processus par lequel cette opération est menée à bien et/ou le résultat de ladite opération. <Saisir Direction/Service>

2 Les facteurs conditionnant le choix En matière d alimentation le choix, est notamment conditionné par: La réglementation en matière de nutrition, ( PNNS et GEMRCN) Les orientations prisent par la collectivité et par l établissement en matière de qualité globale de la restauration, La volonté collective de l établissement de construire et de proposer les bons choix. (Commission des menus) La conscience individuelle et collective de l importance d une alimentation de qualité, (Qualité en terme de: nutrition, de nature et origine des produits, de goût, de variété, de saisonnalité, )

3 La réglementation nutritionnelle en restauration collective scolaire Le PNNS et le GEMRCN Un équilibre nutritionnel à connaitre <Saisir Direction/Service>

4 La réglementation Le Plan National Nutrition Santé(PNNS) Le PNNS a été initié en 2001 par le Ministère de la santé. Son objectif général est d'améliorer l'état de santéde l'ensemble de la populationen agissant sur l'un de ses déterminants majeurs qu'est la Nutrition. Le PNNS a mis en place 9repères de consommation qui ont pour objectif d'aider à trouver un bon équilibre alimentaire :»Les fruits et les légumes : au moins 5 par jour»les produits laitiers : 3 à 4 par jour»les féculents : à chaque repas et selon l'appétit»viandes, poissons ou œufs : 1 à 2 fois par jour»matières grasses : à limiter»produits sucrés : à limiter»sel : à limiter»eau : à volonté pendant et entre les repas» Activité physique : en faire une habitude quotidienne

5 La réglementation Le Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) Les recommandations du GEMRCN ont pour but d améliorer la qualité nutritionnelle des repas. En intervenant sur: -La structure des repas - Le contrôle des fréquences de service des aliments - Le respect des grammages des portions

6 La réglementation Les objectifs nutritionnels prioritairesdu GEMRCN : - Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, - Diminuer les apports lipidiques, - Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, - Augmenter les apports en feret en calcium, - Veiller aux excès d'apport de sodium. - Le sel et les sauces(mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats.

7 La réglementation Structure des repas : Le GEMRCN, préconise la journée alimentaire en 3 repas + un possible goûter : En restauration scolaire, la seule boisson recommandée est l'eau. Présentation du nouveau modèle.pot Minimum le petit déjeuner. (composé de 3 à 7 éléments) Un élément céréalier (pain, biscottes, ou autre produit céréalier) Du lait, un yaourt, fromage ou autre produit laitier Un fruit, jus de fruit, une compote ou une purée de fruit, Une boisson (café, thé, chocolat, tisane, etc.) Un élément lipidique (beurre, etc.) Un élément sucré(confiture, gelée, miel, etc.) Un autre élément protidique (jambon, œuf, etc.)

8 La réglementation Structure des repas : les 2 repas principaux (déjeuner et dîner) : Pain + 4 ou5 composantes parmi : Entrées (crudités, cuidités, féculents, légumes secs, entrées protidiques, préparations pâtissières salées, charcuteries) Plats protidiques (viandes, poissons, œufs, abats, préparations pâtissières salées servies en plat principal, charcuteries servies en plat principal), Garnitures (légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers), Fromages ou produits laitiers (lait, fromage, produit laitier frais) Desserts (fruit crus, fruit cuit, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace)

9 La réglementation Structure des repas : - legoûter (pris àheure régulière, au moins 2h avant le dîner) doit être composé de : 2 aliments au u maximum : fruits frais, fruits cuits en compote, produits laitiers, produits céréaliers (non raffinés de préférence). 1 boisson parmi : eau, purs jus de fruits, lait demi-écrémé non sucré.

10 La réglementation Contrôle des fréquences de service des aliments et de l équilibre alimentaire : -Les menus sont établis sur un minimum de 20 repas successifs (plan de menus). -Des fréquences de service des aliments sont à intégrer au plan des menus. L objectif est la limitation ou l augmentation de la présentation de certains aliments. Par exemple, les entrées de crudités : 10 repas minimum sur 20 repas servis doivent être composés de crudités, fruits ou légumes (en entrée ou en garniture de plat, type salade verte). Cela permet d'augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents.

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12 La réglementation le GEMRCN Respect des grammages ou portions à servir :

13 Les orientations en matière de qualité globale de la restauration par la collectivité et par l établissement <Saisir Direction/Service>

14 Les orientations régional en matière de restauration En octobre 2011 le Conseil Régional après avoir délibéré, décide et adopte le «Plan régional pour la qualité de la restauration lycéenne»(pqrl) Les orientations du plan sont: Assurer la qualitédes repas Optimiser l accueil des lycéens Assurer une restauration lycéenne durable Simplifier et harmoniser la gestion de la tarification Etendre le plan aux restaurants délégués

15 Les orientations de l établissement en matière de restauration Les orientations de l établissement en matière de restauration peuvent être par exemple: Intégrées dans le Projet d Etablissement Intégrer une volontéde développement des achats locaux et bio, De maîtrise de l impact écologique, de l empreinte carbone, De réflexion sur le/les goûts, Portées sur une attention quant àla variétéet la saisonnalité des produits, Etc.

16 La commission des menus Un travail d équipe <Saisir Direction/Service>

17 La commission des menus La commission des menus c est avant tout un travail d équipe: Elle est souvent composée de représentants: Des élèves, De la Direction (Proviseur, Gestionnaire, ), De l équipe technique (Cuisiner, Magasinier, ), De la vie scolaire (CPE) De l équipe de santé (Infirmière, médecin scolaire) Et parfois d experts extérieurs (Diététicien, conseiller culinaire)

18 La commission des menus Les objectifs possibles de la commission des menus: Faire évoluer les représentations de chacun vis àvis de ses attentes et du possible de la restauration de l établissement. Convenir collégialement de «la qualité nutritionnelle» du restaurant scolaire. Proposer des actions et de nouvelles orientations portées par l établissement. Etc.

19 La commission des menus Faire évoluer les représentations de chacun pour tendre vers une projection commune et partagée. Individuellement, chacun à: sa propre représentation et ses propres attentes de la qualité attendue. une méconnaissance partielle ou totale des attentes, des possibles et des contraintes de l autre. Réunis, les membres de la commission des menus construisent une restauration de qualité autour de valeurs partagées, entendues et comprises.

20 La commission des menus En s appuyant sur les réglementations et les diverses orientations en matière de nutrition la commission des menus proposera par exemple: L orientation du choix Choix orientés Pour chaque composante du repas un choix de mets de même valeur nutritionnelle est proposée. Le repas est ainsi nécessairement «équilibré» et laisse la possibilité aux convives de choisir. Libre choix Pour chaque composante du repas des mets de différentes valeurs nutritionnelles sont proposés. Le convive choisit ou pas «d équilibrer»son repas. Un «menu conseil équilibré»est affichéet proposédu 1 er au dernier des convives..

21 La commission des menus En prenant en compteles possibilités et les freins concernant les moyens àdispositions (humain, structurel, technique, organisationnel, fonctionnel et financier)la commission des menus pourrait par exemple: Orienter la nature des achats de produits et la fréquence de présentation (produits locaux, bio) Privilégier certaines préparations culinaires faites «maison» Concevoir des repas autour d une thématique Réfléchir à la composition des repas froids Etc.

22 La commission des menus Les membres de la commission des menus sont amenés às exprimer sur des menus qui font références : A un ensemble de supports documentaires Plan alimentaire en conformité avec les réglementations Catalogue des préparations culinaires classées par ordre nutritionnel Fiches techniques des produits (composition) Liste des plats servis depuis le début de l année Calendrier des périodes optimales d achats des denrées Fiches denrées (prix, qualité, contraintes d approvisionnement) Stocks réels des marchandises Et aux contraintes liées au plan de charge de production de la cuisine.

23 La commission des menus Quelques actions que peut porter la commission des menus: Des Petits déjeuners équilibrés Des informations sur le «bien manger» Des ateliers culinaire Des mises en valeurs de certains produits Des accompagnements à la découvertes des épices, des arômes, des condiments Des concours de nouvelles recettes (innovation) Des enquêtes de qualité Une sensibilisation sur le gaspillage alimentaire (si je prends, je mange!) Une présentation des produits achetés en circuit court, en local et en bio (dégustation, rencontre avec le producteur) Réfléchir à une cuisine alliant tradition et modernité Animer des «café débat»autour de la thématique restauration Etc /

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