Feuille de chou. édito. Bulletin d'information. n o. des producteurs fermiers des Pays de la Loire. Numéro spécial : Juin 2009

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1 n o 06 [[ réglementation sanitaire Numéro spécial : Bulletin d'information des producteurs fermiers des Pays de la Loire Juin 2009 Feuille de chou *. édito Danièle DENIS Membre du comité de pilotage régional Produits fermiers. Ce nouveau numéro de feuille de chou est entièrement consacré à la réglementation en matière de sécurité alimentaire en production fermière. Après 3 ans de mise en place du paquet Hygiène, il nous a en effet semblé nécessaire de faire un point sur cette harmonisation européenne et son application. Ce tour d horizon permettra à chacun de situer : les déclarations à faire lors de la mise en place d une activité de vente de produits fermiers, la traçabilité et les procédures de retrait rappel, la démarche HACCP, l évolution de la réglementation en matière d abattage de volaille. Ce numéro est illustré d exemples et de témoignages pour mieux comprendre la réglementation. Celle-ci peut parfois paraître lourde et contraignante. Toutefois, son respect est un gage de qualité pour nos produits, et notamment vis à vis de nos clients. C est aussi la crédibilité et la défense des circuits courts qui est en jeu. Notre responsabilité est collective : un accident sanitaire, et c est toute la filière qui en pâtira. Un dialogue est aussi nécessaire avec les DDSV* pour faire valoir les spécificités de la production fermière dans l application de la réglementation. C est pourquoi nous avons mis en place des rencontres régulières avec les DDSV en Pays de la Loire. Enfin, si des interrogations persistent, n hésitez à faire appel à l équipe technique qui est à votre disposition. Danièle DENIS *Direction départementale des services vétérinaires

2 1. Le formulaire de déclaration (une simple fiche recto-verso) peut être retiré directement auprès de la DDSV (il pourra être disponible prochainement auprès des CFE). [[ ATTENTION! ]] Quel que soit le statut, les établissements doivent répondre aux normes du paquet Hygiène. Seules les démarches administratives changent! La vente directe de produits primaires (non transformés : lait cru non transformé, œufs, gibier entier non plumé et produits de la pêche) remis directement au consommateur, ne relèvent pas du paquet Hygiène mais de réglementations spécifiques nationales en cours de révision. L enregistrement et la déclaration de tous les établissements Pour pouvoir gérer la sécurité des aliments à l échelle d un pays, un Etat doit d abord connaître tous les acteurs intervenant dans la «chaîne alimentaire», depuis la ferme jusqu à l étal de vente. Ainsi, toutes les exploitations agricoles, avec ou sans transformation, doivent être enregistrées au CFE (Centre de formalités des entreprises) de la Chambre d agriculture de leur département. Un numéro SIRET leur est alors attribué. Pour celles qui ont en plus une activité de transformation ou de vente directe, une déclaration complémentaire peut être nécessaire. [[ à noter... ]] Les produits végétaux Il n y a pas de déclaration complémentaire à faire. Les établissements transformant des denrées d origine végétale sont soumis au contrôle de différents organismes : la SRAL (Service régional de l alimentation, anciennement la SRPV-Service régional de protection des végétaux) la DGCCRF (Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes). Ces derniers contrôlent l application de la réglementation pour la production, le transport, l entreposage et la distribution des produits d origine végétale et des produits utilisés pour la fabrication de denrées tels qu additifs, auxiliaires technologiques Les produits animaux : déclaration obligatoire auprès des services vétérinaires Tout établissement préparant, traitant, transformant, manipulant, entreposant, mettant en vente ou vendant des denrées animales ou d origine animale est soumis à obligation de déclaration. Cette déclaration doit être faite auprès de la DDSV, avant l ouverture de l établissement ou le lancement de l activité. Ainsi la DDSV de Vendée explique : «Que vous vendiez de la viande sous vide en colis (préparée par une tierce entreprise), que vous fabriquiez des conserves ou que vous vendiez en direct, à des intermédiaires de proximité ou à la grande distribution, vous devez déclarer votre activité». «Ce formulaire peut vous être demandé par les organisateurs d un marché ou d une foire, par des consommateurs directs ou des intermédiaires, montrant bien ainsi le caractère professionnel de votre activité (n SIRET et n DSV)». [[ Selon l étendue de l activité, différents statuts sont possibles ]] Tous les établissements transformant des produits d origine animale doivent posséder un agrément sanitaire, délivré par les services vétérinaires. Toutefois, selon la taille et le type d activité pratiquée, certains établissements peuvent déroger de l obtention d agrément. En conséquence, il existe trois statuts sous lesquels les producteurs fermiers peuvent exercer leur activité : la vente directe, la dérogation à l obligation d agrément sanitaire, l agrément sanitaire européen. Isabelle COLLET et Guylène BARRE Vente directe Dérogation à l obligation d agrément Agrément européen Qui est concerné? Démarche à effectuer les producteurs vendant l intégralité de leur production au consommateur final. les producteurs qui commercialisent une partie limitée de leur production à un ou plusieurs intermédiaires proches de l exploitation (< 80 km) et respectant les conditions listées dans le tableau ciaprès. l agrément sanitaire est obligatoire pour toutes les activités de transformation de denrées d origine animale. les ateliers d abattage d animaux de boucherie relèvent obligatoirement de ce statut. cependant, lorsque ces activités sont «marginales, localisées et restreintes», les producteurs peuvent déroger à cet agrément (voir les 2 autres statuts). produits autorisés sous le statut déclarer l activité de vente directe à la ddsv. déclaration auprès de la ddsv, qui demande : - liste détaillée des produits cédés - liste des établissements destinataires - quantité hebdomadaire produite et cédée pour chaque type de produits. déclaration à renouveler tous les ans avant la date anniversaire du dépôt. actualisation en cours d année en cas de modification importante. dépôt d une demande d agrément et élaboration d un dossier de demande d agrément, comprenant divers éléments, dont : - description de l établissement (locaux, matériel, personnel, circuits de commercialisation, diagrammes de fabrication ). - plan de maîtrise sanitaire, basé sur les principes de l haccp, des bonnes pratiques d hygiène et de traçabilité. délivrance d un agrément conditionnel par les services vétérinaires, valable 3 mois. contrôle et renouvellement de cet agrément ou obtention de l agrément définitif. Où peut-on vendre avec ce statut? sur l exploitation, sur des marchés de proximité... directement au consommateur final. sur l exploitation ou sur des marchés de proximité (au consommateur final), ou à des intermédiaires (restaurateurs, commerces de détail) servant le consommateur final dans un rayon de 80 km autour de l exploitation et dans la limite des quantités autorisées. sur l ensemble du territoire européen et dans tout circuit de commercialisation, en apposant sur les produits le numéro d agrément délivré par la ddsv. quantité maximum pouvant être vendue par semaine à des intermédiaires - 30 % de l activité avec des intermédiaires Code pays N du département + 30 % de l activité avec des intermédiaires lait traité thermiquement 800 l 250 l produits laitiers 250 kg 100 kg viandes fraîches de boucherie * 800 kg 250 kg produit à base de viande ** 250 kg 100 kg produits transformés ou non de la pêche 250 kg 100 kg escargots *** 100 kg 30 kg N d orde de l établissement dans la commune FR CE N de la commune * sauf viandes hachées / ** plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisses, préparations à base de viandes ne contenant pas de viandes hachées, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l exclusion des viandes hachées / *** entiers, préparés ou transformés 2. / Feuille de Chou Feuille de Chou / 3.

3 2. La traçabilité et les procédures de retrait/rappel : deux outils essentiels pour la gestion des crises sanitaires Le risque zéro n existe pas! Ainsi, si un incident sanitaire survient, il faut être en mesure de retirer du marché le plus rapidement possible les denrées incriminées. Cela nécessite de connaître le cheminement des denrées alimentaires, c est la traçabilité, et de mettre en place une procédure permettant de retirer cette denrée du marché. obligation de retrait : pour empêcher la distribution et la mise en marché, notamment en cas de présence de Listeria, Salmonelles et toxine staphylococcique. et/ou obligation de rappel : empêcher la consommation ou l utilisation d un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur et informer du danger si le produit a déjà été consommé. objectif informations à fournir immédiatement informations «recommandées» à fournir rapidement durée de conservation des documents Qu est-ce-que la traçabilité et à quoi sert-elle? La traçabilité est un véritable outil global et transversal de l exploitation, qui permet : d assurer la sécurité et la conformité des produits remis aux consommateurs, d aider à la gestion de production, à la gestion de stock, et notamment à la gestion de crise. On distingue la traçabilité externe, concernant tout ce qui rentre et sort de l exploitation, qui est obligatoire, de la traçabilité interne, permettant de gérer des lots de fabrication. La traçabilité externe comprend : la traçabilité amont, qui concerne tout ce qui rentre sur l exploitation (animaux, alimentation animale, ingrédients utilisés dans la fabrication de produits fermiers ), la traçabilité aval, qui concerne les destinataires des produits sortants de l exploitation (coopératives, négociants, clients des produits fermiers). la traçabilité «amont» suivi matières premières/ingrédients nom et adresse du fournisseur nature des produits fournis date de livraison numéros de lots la traçabilité «aval» Suivi produits finis nom et adresse du client* nature des produits livrés date de livraison données sur les volumes et les quantités 5 ans à partir de la date de livraison. si DLC< 3 mois : 6 mois à partir de la date de livraison. description des produits 5 ans à partir de la date de fabrication. si DLC< 3 mois : 6 mois à partir de la date de fabrication. *sauf s il s agit de consommateurs finaux (seuls les clients intermédiaires doivent être enregistrés Les exploitants ont le choix des systèmes de traçabilité : il y a obligation de résultats mais sans obligation de moyens. Il est possible : d établir un registre (de forme libre), de conserver de manière ordonnée et accessible les documents tels que les factures (veiller à ce que la date de livraison soit bien indiquée et qu elles soient délivrées en même temps que le lot de produits), les bons de livraison. La traçabilité interne permet, quant à elle, de faire le lien entre une matière première et un produit fini. La traçabilité interne n est pas une obligation réglementaire. C est donc le producteur qui choisit de la mettre en place ou non et qui l organise selon ses besoins. S il n y a pas de gestion de lots, c est l intégralité du stock qui sera détruit en cas de problème. Au contraire, cette gestion permet de cibler l élimination des produits, donc de diminuer les pertes financières. Par exemple, si un lot d ingrédients est contaminé (ex. : ferments lactiques), il est préférable de savoir dans quels lots de produits finis (ex. : lots de yaourts) se trouve ce lot d ingrédients suspectés, afin de ne pas devoir jeter tout le stock de yaourts. Comment et pourquoi mettre en place un retrait ou un rappel de produits? Les procédures de retrait/rappel des produits à risque sont obligatoires que l on soit en production primaire ou en transformation/vente. Si un produit ou un lot de produits sont identifiés comme présentant un danger, il y a : obligation d information des services compétents : DDSV pour les denrées animales ou d origine animale ou DDCCRF (Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) pour tous les autres produits (exemple en cas de résultat positif en Listéria monocytogenes). Illustration concrète de ces procédures : la contamination par des Salmonelles sur des fromages de la station expérimentale caprine du Pradel (région Rhône-Alpes) Cette exploitation transforme chaque jour 400 à 500 litres de lait, soit 600 à 800 fromages en AOC Picodon. 90 % de la production est vendue par expédition à des GMS et des crémeries (soit 40 acheteurs), le reste en vente directe et un peu à la cantine du CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole). Au niveau de l organisation de la traçabilité interne, chaque jour de fabrication constitue un lot et donc un numéro de lot. En cave d affinage, une fabrication correspond à un jour et à deux piles et sur chaque pile, on retrouve le numéro et le jour de fabrication. Déroulé des actions suite à la contamination : Le jeudi soir, le laboratoire informe d une suspicion de Salmonelles. Dès ce moment, la priorité a été d identifier le plus rapidement possible l origine de la contamination. Celle-ci pouvait provenir soit du lait mis en fabrication et contaminé par voie intra-mammaire ou fécale, soit lors de la manipulation des fromages pendant la fabrication (matériel, nettoyage et désinfection). Le vendredi matin toutes les ventes de fromages sont suspendues. Le lundi suivant, le laboratoire confirme la contamination, la DDSV est aussitôt informée et la procédure d alerte est lancée. Les acheteurs sont directement contactés par des personnes de la station pour stopper les ventes de fromages en stock et une liste des clients est fournie à la DDSV et ceci grâce aux registres de traçabilité. Le même jour, à la ferme, tout est mis en œuvre pour détecter le plus rapidement possible l origine de la contamination : prélèvements individuels des 112 chèvres en lactation (analyses par groupe de 5) et analyses des 13 lots de fromages en stock. Le mardi, après discussion avec les services vétérinaires et visite des locaux, un plan d intervention est formalisé : mode de communication (affichettes en magasins pour rappeler les produits), rapatriement des fromages et destruction des stocks. Des analyses de surveillance sont mises en place pour les 5 jours de suite : 5 échantillons constitués du mélange de deux fromages seront contrôlés chaque jour (soit 25 analyses sur la période). Le mercredi, les résultats tombent : 12 lots sur 13 de fromages révèlent une suspicion et un seul lot de 5 chèvres est positif. Les 5 animaux sont immédiatement écartés du troupeau. De nouveaux échantillons de lait sont prélevés sur chacune de ces 5 chèvres afin d identifier la ou les «coupables». Le vendredi, les résultats des analyses révèlent qu une chèvre est excrétrice de Salmonelles. Les quatre autres peuvent donc être réintroduites dans le troupeau. Le plan d actions a consisté en la relance de l information auprès des clients, la visite d un vétérinaire, un nettoyage complet de la chèvrerie, du matériel de traite, de la fromagerie, l arrêt de l utilisation du Pour la traçabilité externe et amont (ferments et ingrédients), ce sont les factures qui sont conservées et pour la traçabilité aval : - en vente par expédition : la date de fabrication, le numéro de lot (cela revient au même mais c est plus simple à repérer), le destinataire, le nombre d unités et la date d enlèvement. Le numéro de lot est indiqué sur le bon de livraison et sur les cagettes. - en vente directe : la date, la quantité et le destinataire (ce n est pas une obligation, mais comme ils sont peu nombreux, ils préfèrent le noter). Aucune indication n est mentionnée en vente directe. lactosérum et le changement de présure. De plus, des contrôles sur le lait et sur chaque lot de fromages ont été effectués avant la remise en vente pendant trois jours successifs. Après la remise en marché, la fréquence des autocontrôles est passée de trimestrielle à mensuelle. Depuis cet évènement, coûteux de plus de , un échantillon de chaque lot est prélevé et mis au congélateur afin qu en cas de problème, la destruction ne soit pas totale mais ne concerne que le ou les lots réellement contaminés et ce jusqu à la fin de l année Aujourd hui cette procédure est arrêtée car tout est rentré dans l ordre. La conclusion de cette expérience montre un système d alerte qui a bien fonctionné, notamment grâce à la traçabilité, qui leur a permis en croisant les informations de protéger au mieux les consommateurs (malgré 2 hospitalisations), de rapatrier un maximum de produits et de permettre un retour à la normale à j + 12, «tout ça pour une demi-mamelle contaminée». Stéphanie DIBOU (avec la contribution d Yves LEFRILEUX, responsable des expérimentations à la station du Pradel). 4. / Feuille de Chou Feuille de Chou / 5.

4 3. La Méthode HACCP Le plan de maîtrise sanitaire formalise toutes les mesures mises en place destinées à maîtriser la qualité sanitaire du produit. Il contient au minimum : [[ Zoom sur l étape du stockage ]] [[ Diagramme abattage - découpe lapins Abattage Carcasses entières un plan de formation du personnel à l hygiène, le suivi médical du personnel, un plan de nettoyage et désinfection, un plan de lutte contre les nuisibles, un plan d autocontrôles bactériologiques et les autocontrôles liés au fonctionnement : suivi des températures, contrôles des matières premières à réception, etc. le contrôle de la qualité de l eau utilisée, un plan de maintenance des locaux et du matériel, la méthode HACCP. Transport et attente avant abattage Etourdissement Accrochage Saignée Dépouillage Eviscération Lavage Mise sur chariots Réessuyage Conditionnement Stockage Expédition Sang Peau Viscères Pattes Découpe CF. zoom L HACCP vient de l anglais Hazard Analysis Critical Control Point et signifie «analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise». Il s agit d une méthode d assurance qualité très répandue dans le secteur de l alimentation. Elle vise à assurer la sécurité alimentaire et l hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d évaluation des risques associés. Pour cela, elle s intéresse à 3 types de danger : biologiques : bactéries, levures et moisissures pathogènes, chimiques : contaminants chimiques indésirables (pesticides, résidus vétérinaires ), physiques : corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur (verre, métal, pierres, échardes de bois, débris d os, d arêtes ). La mise en place d un plan HACCP permet de démontrer que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l objet de mesures préventives appropriées. Elle est rendue obligatoire par le «paquet Hygiène» pour tous les producteurs fermiers (sauf en vente directe de produits primaires non transformés : vente de lait cru chez le producteur, œufs en provenance directe du producteur). Les principes de l HACCP L HACCP permet de gérer la qualité du produit fabriqué tout au long du procédé de fabrication. Elle repose sur des principes fondamentaux. La mise en place de la démarche HACCP demande de connaître parfaitement le déroulé des opérations de fabrication. Pour cela, il faut établir un diagramme de fabrication, qui consiste à diviser toute la fabrication en étapes élémentaires, à partir de la réception des matières premières, jusqu au stockage et à l expédition des produits finis. Le diagramme obtenu est un document essentiel du plan HACCP. C est à partir du diagramme qu on identifie les dangers. Les principes exemple a chaque étape du diagramme. depuis la réception des produits jusqu à la vente. identifier tous les dangers pouvant survenir. déterminer les mesures permettant de les éviter. identifier les points critiques (ccp). un point critique est une étape dont la non-maîtrise entraîne un risque important de non-conformité du produit, sans aucune possibilité de correction ultérieure. etablir les limites critiques à partir desquelles le produit devient non conforme. etablir des procédures de surveillance des points critiques et enregistrer les résultats pour s assurer que l on contrôle bien les ccp. s assurer du bon fonctionnement des appareils de mesure (thermomètre ). enregistrer les résultats de la procédure de surveillance. déterminer les actions correctives : actions immédiates à mettre en œuvre si les limites critiques ont été dépassées. étapes du stockage. dangers microbiologiques. surveillance de la température de la chambre froide. le stockage est un ccp car si la puissance frigorifique est insuffisante alors il y a risque de multiplication ou de survie des bactéries et ceci de façon irrémédiable. t c de la chambre froide : 4 c maxi. contrôle journalier de la t c de la chambre froide. créer une fiche d enregistrement des températures. entretien du matériel. prévoir une solution de secours en cas de matériel défectueux. Il faut également veiller à conserver tous les documents disponibles (procédures, modes opératoires, enregistrements ) qui seront des preuves de vos bonnes pratiques auprès des autorités. Pour mettre en place une démarche HACCP, il est vivement recommandé de s appuyer sur les Guides de bonnes pratiques d hygiène : ce sont des documents rédigés par des professionnels et validés par les pouvoirs publics résumant les principaux dangers, les moyens de maîtrise Des formations à l hygiène et à l élaboration du plan de maîtrise sanitaire vous ont été proposées par les Chambres d agriculture et peuvent être renouvelées à votre demande. Agatha CMIELEWSKI 6. / Feuille de Chou Feuille de Chou / 7.

5 4. Evolution de la réglementation en matière d abattage de volaille L application des règlements européens qui constituent ce que l on appelle le paquet Hygiène génère des changements importants dans le secteur de l abattage des volailles. Jusque-là il existait trois statuts en matière d abattage de volaille : l agrément CE l agrément locorégional les tueries particulières. [[ ATTENTION! ]] Délai de mise aux normes : 31/12/2009 Agrées CE locaux-régionaux Abattoirs < /an v/an Découpe <3t/an Commercialisation : dpt + dpts limitrophes Tueries particulières Abattage <25 000/an (500/semaine) Commercialisation : 80 km + vente possible commerces de détail locaux (sur déclaration) Suite au décret n et à l arrêté du 10 octobre 2008, le niveau intermédiaire est supprimé et laisse place à deux statuts réglementaires, définis précisément par le décret : les abattoirs de volailles et de lagomorphes non agréés appelés tueries, les établissements agréés CE. Les tueries sont autorisées à abattre les volailles produites uniquement sur l exploitation dans la limite de poulets (ou équivalents) par an et 500 par semaine. Les volailles ne doivent pas nécessairement être nées sur l exploitation mais y avoir été élevées au moins pendant 1 mois. C est l exploitant, ou une personne de l exploitation (famille ou salarié), qui doit effectuer toutes les étapes liées à l abattage. En matière de locaux, le statut de tuerie ne dispense pas d avoir un local réservé aux opérations d abattage. Les volailles issues de ce type d atelier peuvent être cédées directement aux consommateurs sur le site même de l exploitation, sur les marchés et aux commerces de détail fournissant directement le consommateur final avec un périmètre géographique limité à 80 kilomètres. En cas de [[ Vos contacts dans les Chambres d agriculture ]] 44 : Sylvie GUILLO Tél. : sylvie.guillo@loire-atlantique.chambagri.fr 49 : Françoise LOUIS Tél. : françois.louis@maine-et-loire.chambagri.fr 53 : Isabelle COLLET Tél. : isabelle.collet@mayenne.chambagri.fr 72 : Agatha CMIELEWSKI Tél. : agatha.cmielewski@sarthe.chambagri.fr 85 : Guylène BARRE Tél. : guylene.barre@vendee.chambagri.fr CRA Pays de la Loire : Stéphanie DIBOU Tél. : stephanie.dibou@pl.chambagri.fr vente aux commerces ou restaurants locaux, il faut faire une déclaration annuelle à la DDSV du département d implantation. Les abattoirs agréés CE peuvent commercialiser les volailles abattues en provenance d un ou plusieurs élevages sur l ensemble du territoire communautaire. L agrément sanitaire attribué à un exploitant pour une activité donnée, s obtient auprès de la DDSV sur instruction d un dossier prouvant la conformité de l abattoir aux règles sanitaires européennes. Une distinction est aussi apportée au sein de ces établissements selon le nombre de volailles abattues, pour les fréquences de contrôle des produits et du plan de nettoyage et de désinfection. Les ateliers locaux-régionaux ont donc jusqu au 31 décembre 2009 pour obtenir l un ou l autre des statuts. Compte tenu de la difficulté et du coût que peut représenter la constitution d un dossier d agrément CE, certains ateliers anciennement locauxrégionaux, ont renoncé au statut CE, abandonnant par là même une partie de leur activité de prestations d abattage pour d autres agriculteurs. Sylvie GUILLO «Bulletin réalisé avec le soutien financier du Conseil régional des Pays de la Loire». Réalisation : Chambre régionale d agriculture des Pays de la Loire / Graphisme : Nathalie Mineau - / Edition : juin 2009 / Visuels : CRAPL, Fotolia-Olga Shelego

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