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1 «Le paquet hygiène» : La nouvelle réglementation r sur l hygi l hygiène des denrées es alimentaires» LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE <1> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

2 «le paquet hygiène» La nouvelle réglementation sur l hygi l hygiène des denrées es alimentaires Les principaux changements : Les Guides de Bonnes Pratiques d Hygi Hygiène et d application des principes HACCP Encouragement à la création de guides de bonnes pratiques d hygi hygiène d application des principes HACCP (art 7 du H1) à destination des PME Ils sont élabor laborés par les professionnels Validés par l administration l après avis de l AFSSA l Communiqués à la Commission Européenne pour information et enregistrement (GBPH nationaux) Des GBPH européens pourront être réalisés Les guides existants restent applicables lorsqu ils sont compatibles avec les objectifs du règlement r 852/2004 (H1) <2> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

3 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP Objectifs des Guides : Faciliter l analyse l des dangers par les professionnels Assister dans la mise en place de la méthode HACCP Attirer l attention l sur les dangers Décliner les règles r d hygi hygiène générales Faire reconnaître les pratiques efficaces Base de discussion commune au niveau des pays de la CE <3> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

4 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP 4 Guides de bonnes pratiques d hygiène et d application du HACCP rédigés par le avec 4 COMITES DE PILOTAGES composés de PROFESSIONNELS (+ de 30 personnes) et de Techniciens de Chambres Consulaires (Chambre d Agriculture et Chambre des Métiers) AVEC LE FINANCEMENT DU CIFOG <4> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

5 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP GBPH relatif A L ABATTAGE DES PALMIPEDES A FOIE GRAS, EVISCERATION DECOUPE ET CONDITIONNEMENT DES PRODUITS CRUS ISSUS DE CES PALMIPEDES. GBPH relatif A L ABATTAGE, A L ÉVISCÉRATION DES PALMIPEDES A FOIE GRAS, DANS LES TUERIES, SALLES D ABATTAGE AGREEES, ET LES ABATTOIRS INDIVIDUELS AGREEES GBPH relatif A LA TRANSFORMATION DU FOIE GRAS PASTEURISE,RECONDITIONNE, APPERTISE ET AU MAGRET SECHE,FUME. (dans les structures industrielles ) GBPH relatif A LA TRANSFORMATION DES PALMIPEDES A FOIE GRAS DANS LES ATELIERS ARTISANAUX ET LES ATELIERS A LA FERME <5> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

6 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP LOGIGRAMME DES CIRCUITS ET DES OPERATEURS FAISANT APPARAITRE LES CHAMPS D APPLICATION DES GBPH DE LA FILIÈRE PALMIPEDES A FOIE GRAS Production agricole PALMIPEDES VIVANTS UNITE INTEGREE ABATTOIR CE UNITE INTEGREE ABATTOIR CE ABATTOIR CE SALLE D ABATTAGE ABATTOIR CE INDIVIDUEL A LA FERME TUERIE ABATTOIR INDIVIDUEL ou SALLE D ABATTAGE LA FERME 1 ère transformation Produits crus DECOUPE CONDITIONNEMENT CE DECOUPE CONDITIONNEMENT CE Foie et produits découpés pour transformation Transport Inter-site Inter-entreprise ATELIER DE DÉCOUPE et CONDITIONNEMENT (Agréé pour réaliser une éviscération) Transport Producteurs Carcasse non éviscérée Carcasse Partiellement éviscérée Transport Producteurs Salle agréée d éviscération/découpe sur les Marchés au Gras CE Carcasse éviscérée ATELIER DE DÉCOUPE CE 2 ème transformation TRANSFORMATION CE UNITÉ DE TRANSFORMATION CE ATELIER TRANSFORMATION ARTISANS CE NON CE ATELIER DE TRANSFORMATION A LA FERME CE MARCHE INTRA CE : GMS GROSSISTES Commerce de détails, Particulier, VPC Consommateurs Vente directe ET Détaillant locaux (moins de 80 Km) <6> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

7 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP Cas du GBPH relatif à la TRANSFORMATION des PALMIPEDES A FOIE GRAS dans les ATELIERS ARTISANAUX et les ATELIERS A LA FERME <7> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

8 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP Ce GBPH doit permettre : de répondre à vos questions concernant la maîtrise de la qualité des produits transformés <8> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

9 Guides de bonnes pratiques d hygi hygiène et d application du HACCP Ce guide s articule autour de 3 parties : 1ère Partie présente les bonnes pratiques d hygiène à appliquer en s appuyant sur une analyse des dangers 2ème Partie constituée par un guide pratique de mise en application de la méthode HACCP 3ème partie recueil de 12 fiches permettant aux producteurs de mieux appréhender les connaissances techniques et de réaliser les enregistrements de contrôles <9> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

10 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH QUESTION : les salmonelles sont souvent impliquées dans les accidents sanitaires ; quels sont les risques lors de la consommation de mes produits transformés? 1 ème Partie du GBPH CONSULTER l analyse des dangers <10> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

11 DANGERS, CAUSES, ORIGINES Extrait de la Partie 1 du GBPH Chapitre 4 - Dangers sanitaires DANGERS MICRIBIOLOGIQUES ELEMENTS D APPRECIATION DES RISQUES PRÉVENTION ET MOYENS DE MAÎTRISE Salmonelles Germe provoquant des gastroentérites pouvant être mortelles. Le germe est sensible à la chaleur et absent des produits pasteurisés et stérilisés. Le germe se développe de 5 à 46 C avec un optimum entre 35 C et 43 C La croissance est inhibée si AW< 0,94 La contamination des aliments est directement ou indirectement liée au contact avec les excréments d animaux ou à un milieu souillé par ces matières ou encore le fait de porteurs sains. Après contamination la multiplication du germe est Sur le foie gras appertisé et pasteurisé le risque est nul vu la thermo sensibilité du germe. Sur le foie gras faiblement pasteurisé, le germe peut être présent si le traitement thermique s avère insuffisant au regard d une forte contamination de la matière première, et sur le foie gras pasteurisé reconditionné à la suite des manipulations du déconditionnement / reconditionnement. Sur les magrets séchés et fumés, le germe peut être présent. Les procédés de fabrication ne permettent pas la décontamination totale. Par contre une bonne hygiène permet de limiter la contamination, et le froid permet d en bloquer le Pré-requis qui concourent à la limitation de la contamination par ce germe : cahier des charges (Prévention au niveau des élevages ; Techniques d éviscération adaptées au niveau de l abattage). Veiller à la propreté des locaux et du matériel, à l hygiène des opérateurs, au lavage des mains après l accès aux sanitaires. Refroidir le produit le plus rapidement possible et maintenir à une température inférieure à 4 C CCP : traitement thermique pour les foies gras pasteurisés Limites critiques : Les critères temps/température attestant la pasteurisation Méthodes de surveillance : suivi possible à température développement. des critères temps/température <11> ambiante. - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

12 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH QUESTION : Je souhaite faire une nouvelle fabrication : un foie gras entier semi conserve («mi-cuit») Comment actualiser mon plan de maîtrise sanitaire (HACCP)? 2 ème Partie du GBPH CONSULTER les fascicules 2.1 et 3.2 <12> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

13 EXTRAIT NIVEAU 3 NIVEAU 2 NIVEAU 1 FASCICULE N 2.1 Préparatio n du foie gras entier FASCICULE N 3.1 Produits conditionnés sous vide FASCICULE N 2.2 Foie gras émulsionné (Bloc, parfait, mousse ) FASCICULE N 2.3 Viande et abats salés, confits FASCICULE N 3.2 Produits pasteurisés et «semiconserves» MATIERES PREMIERES DECOUPEES FASCICULE N 2.4 Viande et/ou abats, hachés (pâtés, terrines, saucisse ) FASCICULE 1.1 EVISCERATION DECOUPE FASCICULE N 2.5 Viande confite «hachée» (rillettes et fritons) PRODUITS SEMI-FINIS FASCICULE N 3.3 Conserve stérilisée FASCICULE N 2.6 Plats cuisinés sauce / légumes FASCICULE N 3.4 Séchage Fumage FASCICULE N 2.7 Préparation pour Salaisons et produits secs PRODUITS FINIS REFRIGERES FASCICULE N 2.8 Congélation intermédiaire FASCICULE N 2.9 Fonte de graisse FASCICULE N 4.1 Transport produits réfrigérés <13> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

14 EXTRAIT FASCICULE 2.1 : PREPARATION DU FOIE GRAS ENTIER CONDITIONNEMENTS FOIE GRAS EPICES & ADDITIFS 7 STOCKAGE CONDITIONNEMENTS 1 DEVEINAGE 3 STOCKAGE EPICES & ADDITIFS 8 LAVAGE CONDITIONNEMENTS 2 PESEE 4 PESEE EPICES 5 CALIBRAGE Poche sous-vide 6 ASSAISONNEMENT FOIE GRAS 9 EMBOITAGE ENSACHAGE FERMETURE <14> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

15 EXTRAIT FASCICULE 2.1 : PREPARATION DU FOIE GRAS ENTIER N OPERATION DANGERS CAUSES MESURE DE PREVENTION SANITAIRE PCM CM Mains de l opérateur Utilisation de couteaux de déveinage et autres instruments Lavage des mains et avant-bras avec du savon bactéricide et utilisation de gants jetables si nécessaire Respect de la procédure de nettoyage et de désinfection (stérilisateur à couteaux) 1 DEVEINAGE CM CC PM Contact avec les surfaces de travail souillées. Présence de produit de N&D Durée de l opération trop longue entraînant une élévation de température Application du plan de nettoyage / désinfection Traitement de quantités limitées en poids ou adaptées en fonction du nombre d opérateurs 1 er cas : foies refroidis Prévoir le stockage intermédiaire des foies pour limiter l élévation de T >7 C. 2 ème cas : foies chauds La durée de travail est primordiale, les foies étant à la T critique (10-30 C), les contraintes horaires sont à respecter impérativement. NON 2 PESEE CM CM CC Mains de l opérateur Les bacs de pesée ou autres supports souillés Présence de produit de N&D Lavage des mains et avant-bras avec du savon bactéricide et utilisation de gants jetables si nécessaire Respect de la procédure de nettoyage et de désinfection (notamment respect de la procédure de rinçage) NON <15> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

16 EXTRAIT FASCICULE 3.2 : PRODUITS PASTEURISES ET SEMI-CONSERVES CONDITIONNEMENTS COUVERCLES PRODUIT 1 MARQUAGE EMBOITAGE BOITES LAVAGE 2 SERTISSAGE / CAPSULAGE OU SCELLAGE LAVAGE 3 CUISSON / PASTEURISATION 4 REFROIDISSEMENT LAVAGE 5 ETIQUETAGE : Cf fascicule STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE <16> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

17 EXTRAIT Analyse des dangers Mesure de prévention sanitaire Identification des Points Critiques N OPERATION DANGERS CAUSES MESURE DE PREVENTION SANITAIRE PCM 3 CUISSON PASTEURISATION CM Appareils de contrôle mal étalonnés : -Thermomètre -Minuterie Système de chauffage défectueux Barème mal réalisé : -Température trop basse -Temps trop court Etalonnage régulier du thermomètre de contrôle Notification de l heure de début et fin d opération. Maintenance préventive des brûleurs Formation de l opérateur. Application stricte des barèmes validés pour chaque produit et type de conditionnement OUI 4 REFROIDISSEMENT PM Vitesse de refroidissement insuffisante. Température à cœur du produit restant plus de 2 h à des températures critiques (comprises entre +10 et +65 C) Réaliser le refroidissement à l eau froide courante et introduire le produit dès la fin de l opération en chambre froide pour équilibrage de la température (24 h à +4 C) avant de réaliser l opération suivante. NON <17> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

18 EXTRAIT Maîtrise des Points Critiques N POINT CRITIQUE LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES 3 CUISSON / PASTEURISATION Barème validé* : -Température de pasteurisation -Temps de pasteurisation (*) Ce barème aura été établi puis validé suivant la procédure préconisée dans ce guide (cf. détermination de DLC partie 1) A chaque pasteurisation : -Disque d enregistrement continu des températures -Lecture de la température au thermomètre indicateur au moins 3 fois au cours de la pasteurisation. -Notification de l heure de début et de l heure de fin de pasteurisation Enregistrement Si, à la lecture du disque ou du registre de pasteurisation, la température est inférieure de +2 C par rapport à la température de pasteurisation prévue Et/ou Si le temps est inférieur de plus de 3 minutes par rapport au temps de pasteurisation prévu : Action : blocage du lot Réalisation d analyse microbiologique auprès d un Laboratoire et information de la Direction des Services Vétérinaires pour décision après résultat (commercialisation ou destruction). Enregistrement des actions sur le registre «ACTIONS CORRECTIVES» <18> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

19 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH QUESTION : Jusqu alors je n utilisais que des bocaux ; comment dois-je réaliser un contrôle d étanchéité sur des boites? 3 ème Partie du GBPH CONSULTER Fiche n 8 : sertissage/capsulage Fiche n 10 : contrôle de fabrication <19> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

20 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH Extrait de la Fiche n 8 ❶ Mise en compression ❷ 1 ère passe ❸ 2 ème passe Couvercle Mandrin Force Corps de boite Molette de 1 ère passe Molette de 2 ème passe <20> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

21 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH Extrait de la Fiche n 10 Principaux défauts d de sertissage <21> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

22 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH QUESTION : Je souhaite faire une nouvelle fabrication: «un magret séché». Comment réaliser le suivi de la qualité de ce produit? 3 ème Partie du GBPH CONSULTER Fiche n 12 : Système documentaire <22> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre

23 EXEMPLE D UTILISATION DU GBPH 3 ème Partie: Exemple de Fiche de Maîtrise sanitaire Fiche de fabrication magrets séchés et/ou fumés Nom du responsable :...Date d abattage :... Numéro de découpe :...Nombre de magrets :... Fumage : oui non matière utilisée :... Salage Etuvage Fumage Séchage Début Fin Durée Température ambiante Nombre de magrets pesés Poids avant salage Poids entrée séchage Poids sortie séchage Rdt = Poids sortie séchoir /avant salage x 100 Objectif Actions correctives < ou = à 75 % Contrôle de pesée sur 5 % du nombre de magrets (avec un minimum de 5 magrets pesés). Les magrets pesés sont identifiés tout au long de la fabrication. <23> - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à Foie Gras 10 septembre