ANSEJ - Fabrication de vinaigre et eau de fleur d oranger. Fabrication artisanale de vinaigre et eau de fleur d oranger 2013

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1 FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité Fabrication artisanale de vinaigre et d eau de fleur d oranger. Codification NAA : DA.84 Codification Artisanat : Codification ONS : DA Inscription de l activité : CNRC ou Chambre de l Artisanat et des métiers. Types d autorisation : Pour la préparation et le conditionnement du Cidre, il est exigé une: 1) Autorisation du président de l assemblée populaire communale (APAPC) : lorsque la capacité de production, étant supérieure à 250 hl/an, mais inferieur ou égale à 10000hl/an. Ou 2) Déclaration auprès du président de l assemblée populaire communale (D): lorsque la capacité de production, est inferieure ou égale à 250 hl/ an. DESCRIPTION DE L ACTIVITE Fabrication de vinaigre et eau de fleur d oranger. Réglementation en vigueur Loi n du 14 août 2004 relative aux conditions d inscription au registre de commerce (CNRC). Loi n du 30 décembre 2007 portant loi de finances pour Loi n du 25 février 2009 relative à la protection du Consommateur et à répression des fraudes. Loi N du 30 décembre 2008 portant loi de finances pour 2009, Art 4 : «les artisans traditionnels bénéficient d une exonération totale de l impôt sur le revenu (IRG) pendant dix (10) ans». 1

2 Ordonnance n du chaâbane 1416 correspondant au 10 janvier 1996 fixant les règles régissant l artisanat et les métiers. Décret exécutif n du 12 février 1992 modifié et complété, relatif au contrôle de la conformité des produits fabriqués localement ou importés. Décret exécutif n du 23 Dhou El Hidja correspondant au 30 avril 1997 fixant la nomenclature des activités artisanale s et des métiers. Décret exécutif n du 10 Novembre 1990, relatif à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires. Décret exécutif n du 23 février 1991 relatif aux conditions d'hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires. Décret exécutif n du 07 chaoual 1424 correspondant au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d inscription au registre de commerce. Arrêté interministériel du 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et complétant l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires. Arrêté interministériel du 25 novembre 1997 relatif aux spécifications techniques et aux modalités et conditions de mise à la consommation des vinaigres. Formation de base et aptitudes requises : Diplôme universitaire en Chimie Industrielle, ou en agroalimentaire. Ou Savoir-faire PRODUCTION 2

3 Liste des équipements o Cuve de stockage o Remplisseuse / doseuse. o Pompe de transfert en acier inox o Fardeleuse. o Remplisseuse. o Alambic (Distillateur). o Générateur vapeur inox. o Réservoirs. o condenseur o Visseuse de flacons et de bouteilles o Rinceuse de bouteilles. o filtre. o Etiqueteuse. Equipements informatiques : o Micro-ordinateur, imprimante, fax, téléphone, photocopieur, Equipement de sécurité : o Extincteurs à co2. Ensemble de mobilier de bureau : o Bureau, climatiseur, chaises, armoires de rangement. Consommable: Matières premières : - Produit d origine agricole contenant de l amidon(ou fécule), des sucres ou l amidon et des sucres ; - Vin de raisin, de fruits ou de petits fruits et cidre ; - alcool de distillation d origine agricole ou sylvicole. 3

4 Aromatisants : Lactosérum ; Jus de ou l équivalent en concentré de jus de fruit ; Sucres ; Miel ; Sel, herbes condimentaires, épices. Bouteilles en plastiques (pm.gm), ou en verre. Films en plastique rétractable pour l emballage des bouteilles de plastiques ou en verre. Consommable de bureau : Papiers, CD. Toners. Processus de production I. Le vinaigre Le vinaigre est un liquide acide (ph généralement compris entre 2 et 3) obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans les boissons alcoolisées par un processus de fermentation acétique. Il est utilisé dans l'alimentation humaine. Le vinaigre est un liquide préparé exclusivement à partir d une matière appropriée contenant de l amidon et ou des sucres, selon le procédé biologique de la double fermentation alcoolique et acétique. 1. La fabrication du vinaigre repose sur une double fermentation : La fermentation alcoolique : Elle est obtenue par le sucre contenu dans un jus de fruit, au contact de l air et de certains micro-organismes, est transformé en alcool. La fermentation acétique, est réalisée sous l action de bactéries connues sous le nom d Acetobacter aceti. dans l alcool, le sucre et ont absolument besoin de grandes quantités d oxygène et d une température comprise entre 25 et 30 C pour faire leur travail. 4

5 2. Les méthodes de fabrication : a) La méthode artisanale (fabrication du vinaigre du cidre), elle est obtenue selon les étapes suivantes: Sélection des pommes : elles sont cueillies à la main dans l arbre (et non pas celles tombées au sol) et de première qualité,( fermes, saines et, juteuses, de maturité parfaite pour la consommation). Extraction du jus : les pommes sont lavées, broyées et pressées à l aide d un équipement spécialement conçu pour assurer la récupération de l ensemble des éléments nutritifs et assurer l intégrité du jus de pomme, et pour obtenir un jus brut complet, à l état naturel, et d un goût fruité, avec une absence de toute contamination. Première transformation : verser le jus dans des réservoirs pour être transformé par fermentation en cidre de première qualité. Prélèvement du vinaigre : rendu à maturité, le vinaigre est prélevé dans les barils et cuves de chêne en prenant bien soin de ne pas déranger la mèrevinaigre du vinaigre, le prélèvement doit se faire avec une teneur moyenne de 4,5 % en acide acétique et la limpidité du vinaigre, et la présence de la mère-vinaigre, et l absence de corps étrangers. Embouteillage et mise en caisse : le vinaigre de cidre est embouteillé dans des contenants de verre ou de plastique, selon les spécifications volumétriques des clients et mis en caisse. Entreposage : les caisses sont entreposées à l abri du gel, et doivent être maintenus à une température minimale pour éviter le gel. b) Procédé moderne (procédé par immersion avec injection d oxygène) : Cette méthode est résolument la plus moderne (faire du vinaigre prend moins de deux jours). Les bactéries sont en suspension dans un mout de fermentation, et se reproduisent en permanence par l oxygène apporté sous la forme de millions de micros bulle d air grâce à un aérateur placé au fond du 5

6 fermentateur. Remplissage des cuves jusqu au tiers de leurs capacités, pour éviter la forte agitation provoqué par l oxygène (mousse abondante). Contrôle régulier de la température qui est de 30, pour éviter une surchauffe, qui peut entrainer la mort des acétobacters, et un arrêt de d oxygénation de plus de 10 secondes, grâce à un système de refroidissement des cuves par la circulation de l eau froide. La multiplication rapide des bactéries grâce à leur contact avec l oxygène, aide à accélérer la transformation du mout de vinaigre. Collage pour clarifier le vinaigre. Filtration à l aide de différents filtres, pour obtenir un vinaigre pur et limpide. Réduire le taux d acidité du vinaigre en y ajoutant de l eau. Faire passer le vinaigre dans des fûts de chênes, pour le vieillissement. Dernière filtration. 3. Les mesures à respecter : La teneur en alcool résiduel des vinaigres, exprimée en volume est limitée à : 1% pour les vinaigres de vin. 0,5% pour les autres vinaigres. La teneur en extrait sec soluble, à l exclusion des sucres et du sel d ajout, est fixée comme suite : 1,3 gramme par 1000 ml pour 1% d acide acétique pour le vinaigre de vin. 2 gramme par 1000 ml pour 1% d acide acétique le vinaigre de vin de fruits. La concentration maximale des contaminants tolérés dans le vinaigre est définie comme suite : 6

7 Arsenic : 1mg/kg Plomb : 1mg/kg Total cuivre et zinc : 10mg/kg Fer : 10mg/kg. II. L eau de fleur d oranger L eau de fleur d oranger est extraite de la fleur de brigadier. Son aspect est liquide, sa couleur incolore, son odeur florale, douce et finement fruitée, et sa saveur douce et florale. Le terme eau «florale» est un vocable réservé aux hydrolats obtenus à partir de fleurs comme la dénomination l'indique. L'hydrolat est un sous-produit d'une distillation de plantes ou de partie de plantes. Lors de l'extraction d'une huile essentielle, au sortir de l'alambic, deux produits précieux sont récoltés : de l'eau distillée aromatisée chargée de molécules aromatiques hydrosolubles qui est l'hydrolat, en abrégé "H.A." et d'autre part l'huile essentielle (en abrégé "H.E.") qui surnage au dessus de l'hydrolat. Les étapes de production d eau de fleur d orange a) Etape de récolte : La récolte des fleurs est effectuée le matin avant le lever du soleil. Elle doit se faire à la main dans des paniers en osiers ou sacs de jute, les fleurs cueillies sont transportées rapidement au lieu de distillation. b) Etape de pré-séchage : Les pétales sont vidés des sacs et étalés sur le sol planché ou sol propre à l'air libre, loin de l exposition au soleil, pour qu ils sèchent, cela permet d'augmenter le rendement. 7

8 Le temps de séchage est à définir avec les essais et l'expérience. c) Etape de distillation : Remplir l alambic de l'eau puis les pétales des fleurs, et chauffé l alambic à feu nu. Les pétales de fleurs à distiller sont plongés dans l'eau bouillante, et doivent flottés librement dans l'eau afin qu'ils soient distillés. L'eau va bouillir et formera une vapeur d'eau, qui va entraîner les constituants volatils fleurs, et détruire la structure des cellules et libère les molécules olfactives. la vapeur est chargée de transporter l huile essentielle, qui se condense dans le condenseur. L'huile essentielle étant plus légère que l eau," flottera" à la surface de l'eau. Le mélange d'eau florale et d'huiles essentielles sera obtenu à la sortie du refroidisseur. L'essencier ou séparateur permettra de récupérer séparément l'eau florale et l'huile. L eau de fleur doit être micro-filtrée et conditionnée dans des bouteilles stérilisées pour garantir une pureté absolue. d) Etape de remplissage : L eau de fleur est micro-filtrée. Les bouteilles sont rincées à l eau chaude pour éliminer les germes. L eau de fleur est remplie dans des bouteilles stérilisées pour garantir une pureté absolue. Etiquetage et indication de la date de fabrication et d expiration. e) Etape d emballage: Les bouteilles sont empaquetées en pack de six bouteilles, par des films en plastique rétractables, ou elles sont mises dans des cartons. f) Expédition : Après autorisation d expédition par le laboratoire, le produit 8

9 fini est libéré pour la distribution et la vente. Produits finis : vinaigre d alcool ; Vinaigre de céréales (toute céréale dont l amidon à été transformé en sucre par d autres agents que les seules diastases de l orge maltée) ; Vinaigre de malt (orge malté) ; Vinaigre de petit lait (lactosérum) ; Vinaigre de miel. Eau de fleur d oranger. IMPORTANT la coloration des vinaigres n est admise que pour le vinaigre d alcool. l unique matière colorante autorisée est le caramel (E 150). La fraîcheur et la pureté de l eau de fleur sont sensibles à la lumière, à la chaleur, et aux pollutions microbiennes. l eau de fleur sans aucun conservateur, ne peut se conserver qu'un an en étant stockée au frais, et c'est pourquoi il est inutile de faire de grandes provisions. Pour la fabrication de l eau de fleur d oranger, il est capitale d'utiliser lors de la distillation une eau pure, de source non polluée et de préférence peu calcaire pour éviter l'ajout de détartrants chimiques pour la chaudière, de l'alambic. Il est interdit l utilisation d acide acétique, l acide pyroligneux, les acides minéraux et de vinasse dans la fabrication des vinaigres ainsi que leur addition dans ces mêmes produits. 9

10 Entreposer le vinaigrier dans un endroit sec, aéré avec une température d'au minimum 20 C. et faire respirer le vinaigre en soulevant le bouchon du vinaigrier de temps à autre. le vinaigre doit être stocké dans un endroit frais, 40 à 50 degrés F. endroit sec et d'au moins six mois. Plus le vinaigre est stocké, le mieux ce sera. Les températures élevées ont tendance à décomposer le vinaigre. L'ajout d'un faible pourcentage d'alcool en vinaigre qui est stocké, en particulier au cours du vieillissement, tend à améliorer la qualité de conservation du vinaigre. EMPLOIS Nombre d emplois à créer : Quatre (04) emplois au minimum. RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN Le fonds de roulement est calculé sur la base suivante : Frais d achats de réactifs et consommables. Frais de la matière première. Frais d électricité, d eau et de gaz Frais de maintenance des équipements Frais du personnel et du transport. Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi? : Quels sont les produits fournis? 10

11 a. Quels sont les avantages de vos produits? Et leurs faiblesses? b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité? c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits? II A qui? Qui sont mes clients? a. Qui sont les principaux clients potentiels? Et où se trouvent-ils? b. Quels sont vos principales cibles? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques? a. Y a-t-il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité du produit, prix pratiqué, leur politique commerciale? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par rapport à vos concurrents? IV Comment? Comment le client potentiel va-t-il connaître mes produits? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion utilisez-vous? b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.)? c. Comment pensez- vous stimuler vos clients? V A quel prix? Comment ai je fixé mon prix, est-il concurrentiel? a. A Quel prix proposez-vous vos produits? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix? LIENS UTILES 11

12 pour toute information utile à l activité, il faut, s adresser à la chambre de l artisanat de la wilaya Ministère du commerce Adresse: Cite Zerhouni Mokhtar El Mohamadia ( Ex. les Bannaniers ) Alger. Tel: Fax : Site Web: Chambre de l'artisanat et des Métiers de : ALGER Adresse: Chambre d'artisanat et des métiers d'alger 02 Rue Ismaïl Kerrar (Square Port Saïd) Alger Téléphone: +213(0) algercam@wissal.dz Site: Ministère du Tourisme et de l Artisanat Adresse : 119 rue Didouche Mourad.Alger Tél : contact@mtagov.dz Site web : Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l Emballage -CACQE- Adresse : Route National n 5. El Alia BP.206-(10412)-Bordj El Kaftan- Bab ezzouar, Alger. Tél : Site Web: Centre National du Registre de Commerce(CNRC) Adresse: Route national 24, Lido, Mohammadia, Alger BP 18 Bordj El Kiffan, Alger-Code postal16120 Tél : /

13 Fax : Site web : 13