OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION. Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen

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1 ASEPT, 5 ème Conférence Internationale, mars 2004, Laval OPTIONS DE GESTION DU RISQUE Listeria monocytogenes ET STRATEGIES DE REDUCTION Situation actuelle des critères microbiologiques au niveau européen Stéphanie Meyer-Broseta Direction Générale de l Alimentation 1

2 Obligation générale de sécurité des produits Directive 2001/95/CE du 3 décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits (applicable de plein droit depuis 15/01/04) 1) Sécurité - art 1 : les produits doivent, «DANS LES CONDITIONS D UTILISATION NORMALES OU RAISONNABLEMENT PREVISIBLES ( par le producteur, c-à-d le fabricant) ne présenter aucun risque ou seulement des risques réduits à un niveau bas compatible avec l utilisation du produit et considérés comme acceptables dans le respect d un niveau élevé de protection de la santé et de la sécurité des personnes». 2

3 2) Evaluation de la conformité - art 3. respect de la réglementation communautaire/nationale spécifique. suivi de normes, recommandations, codes, de l état actuel des connaissances et de la technique, de la sécurité à laquelle le consommateur peut raisonnablement s attendre La conformité d un produit n empêche pas les autorités compétentes des Etats-Membres de prendre des mesures opportunes pour restreindre sa mise sur le marché ou demander son retrait du marché ou son rappel si, nonobstant cette conformité, le produit se révèle dangereux. 3

4 3) Obligation d information - art 5. du consommateur. lui permettre d évaluer le risque inhérent au produit. en cas de rappel. des distributeurs. suivi des produits étiquetage / traçabilité. des autorités compétentes Lorsque les producteurs et les distributeurs savent ( ) qu un produit qu ils ont mis sur le marché présente pour le consommateur des risques incompatibles avec l obligation générale de sécurité. Notification à la Commission (situations d interventions rapides) (art 11 et suivants) 4

5 Une interrogation demeure sur l applicabilité de cette Directive au domaine de la sécurité spécifique aux denrées alimentaires... 5

6 Obligations en matière de sécurité des aliments («Food Law» Règlement (CE) N 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Principes généraux de la législation alimentaire:. 1 er objectif: protection de la vie et de la santé des personnes. fondée sur l analyse des risques (avis de l Autorité). principe de précaution. protection des intérêts des consommateurs (pratiques frauduleuses) Prescriptions applicables depuis février 2002 pour certains articles (ex: Autorité européenne) à partir du 1 er janvier 2005 pour les autres (prescriptions relatives à la sécurité des aliments, traçabilité, responsabilité des opérateurs) 6

7 Architecture des textes communautaires Food Law ( règlement 178/2002) Professionnels Proposition de règlement H1 Proposition de règlement H2 Services de contrôle Proposition de règlement OFFC Proposition de règlement H3 denrée alimentaire denrées alimentaires d origine animale 7

8 H1 Proposition de règlement relatif à l hygiène des denrées alimentaires : le corps du texte: HACCP (hormis la production primaire et les activités connexes) Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP Formation du personnel annexe: dispositions applicables à la production primaire dispositions applicables aux autres établissements 8

9 H2 Proposition de règlement fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d origine animale le corps du texte qui définit les notions d agrément, acte le principe de la dispense l annexe 1: définitions l annexe 2: marque de salubrité, marque d identification l annexe 3: conditions spécifiques à chaque type d établissement (abattoir, atelier de découpe.) de manière plus ou moins détaillé 9

10 Il existe une proposition de règlement (H5) abrogeant un certain nombre de directives relatives à l hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d origine animale destinés à la consommation humaine. Attention restent d application les critères de températures et les critères microbiologiques des directives abrogées. jusqu à l entrée en vigueur du projet de règlement sur les critères microbiologiques (cf. ci-après) certaines décisions d application des directives abrogées 10

11 Critères microbiologiques Listeria monocytogenes (Lm) Projet de Règlement de la Commission (EC) N / of [ ] sur les critères microbiologiques dans les aliments (base: H1) 1) Définitions critère microbiologique: un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou sur la base de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot denrées alimentaires prêtes à consommer (RTE): les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux 11

12 2) Une prescription générale - art 3 ( ) les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études afin de déterminer le respect des critères pendant la durée de conservation. Cela s applique notamment aux RTE pouvant supporter le développement de L.m. et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à L.m. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent coopérer à la conduite de ces études. Des lignes directrices pour la conduite de ces études peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques ( ). 12

13 3) Etudes de durabilité - Annexe II Les études visées à l article 3, paragraphe 2 comprennent des essais visant à déterminer les caractéristiques physicochimiques du produit, telles que ph, a w, teneur en sel, concentration de conservateurs et système d emballage, compte tenu des conditions de traitement et des possibilités de contamination; la consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche d informations sur les caractéristiques de développement des micro-organismes concernés. 13

14 En tant que de besoin, l exploitant du secteur alimentaire conduira des études supplémentaires pouvant comporter des études destinées à évaluer le développement des microorganismes présents dans le produit pendant sa durée de conservation dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d'utilisation; des essais destinés à étudier la capacité du micro-organisme en question inoculé de manière appropriée à se reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions de stockage raisonnablement prévisibles; des modèles mathématiques prédictifs établis pour la denrée alimentaire en question en utilisant des facteurs de croissance critiques pour les micro-organismes en question présents dans le produit. 14

15 Annexe I: 1) RTE destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales Plan d échantillonnage N c Limite m Méthode d'analyse de référence Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants 10 0 Absence dans 25 grammes EN/ISO Fin du processus de fabrication et produits mis sur le marché Le lot ne peut pas être mis sur le marché ou doit être retiré du marché. 15

16 2) RTE où L.m. est susceptible de se multiplier (autres que 1) Plan d échantillonnage N c Limite m Méthode d'analyse de référence Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants 5 0 Absence dans 25 grammes < EN/ISO Fin du processus de fabrication et produits mis sur le marché Sur le marché Le lot ne peut pas être mis sur le marché ou doit être retiré du marché. 16

17 3) RTE où L.m. n est pas susceptible de se multiplier (autres que 1) Plan d échantillonnage N c Limite m Méthode d'analyse de référence Stade d'application du critère Action en cas de résultats insatisfaisants cfu par gramme EN/ISO Fin du processus de fabrication et produits mis sur le marché Le lot ne peut pas être mis sur le marché ou doit être retiré du marché. 17

18 Tolérance L.m.: Acceptée que lorsque l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de < 100 ufc/g pendant la durée de conservation, même si des bactéries L.m. sont détectées à la fin du processus de fabrication. La valeur exacte de la limite à appliquer dépend des caractéristiques du produit et des conditions pendant la durée de conservation; la limite est suffisamment basse pour garantir que la limite de 100 ufc/g n'est pas dépassée au terme de la durée de conservation. Aliment sûr: Les produits pour lesquels ph < 4,4 ou a w < 0,92, les produits à durée de conservation inférieure à 5 jours et les mollusques bivalves vivants appartiennent automatiquement à cette catégorie. 18

19 Ex: Statut des saucissons secs, saucissons crus fermentés, séchés (CTSCCV) La croissance de L.m. dans les saucissons crus/secs fermentés présentant des caractéristiques d aw (activité de l eau) inférieure à 0.93 ou de combinaison ph<5.50 ET aw <0.95 n est pas possible pour un entreposage à température ambiante et a fortiori sous régime de réfrigération (cas du pré-emballé en libre service) Produits sûrs, à condition bien sûr que le niveau de contamination soit conforme au seuil réglementaire et que le statut soit préservé jusqu au stade de la consommation (attention à la cuisine d assemblage: pizza, sandwich, paella)... il n y a pas lieu de faire de tests de vieillissement ou de croissance 19

20 Essais périodiques inutiles pour des aliments tels que: RTE qui ont fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L.m, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement, par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final et le lait UHT; légumes et fruits frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées; pain, biscuits et produits similaires; eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires; sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat; mollusques bivalves vivants. 20

21 CONCLUSION Mai 2004: élargissement de l Union européenne à 10 pays supplémentaires. Faudra-t-il tout renégocier en matière de critères microbiologiques? 21

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