Fiche d informations sur les propriétés sensorielles du yaourt biologique

Transcription

1 Fiche d informations sur les propriétés sensorielles du yaourt biologique - recommandations pour la transformation - recommandations pour le développement du produit - recommandations marketing Elément livrable 6.3 FiBL Suisse, Synabio partenaire du projet This document can be downloaded from with the OSIS document-id 322

2 Les préférences sensorielles des consommateurs vis-à-vis du yaourt biologique nature France Les consommateurs bio français préfèrent les yaourts nature à texture non fluide. Allemagne Les consommateurs bio allemands préfèrent les yaourts nature remués à l apparence collante et régulière, à la sensation collante en bouche, au goût frais et sans liquide à la surface du produit. Italie Les consommateurs bio italiens préfèrent les yaourts nature crémeux, fermes et denses, avec peu de liquide à la surface du produit et une sensation grasse en bouche. Pays-Bas Les consommateurs bio néerlandais préfèrent les yaourts nature remués. Pologne Les consommateurs bio polonais préfèrent les yaourts nature à l apparence crémeuse, à la texture ferme et crémeuse, au goût frais et à la sensation en bouche dense et collante. Suisse Les consommateurs bio suisses préfèrent les yaourts nature remués à l apparence et à la texture douces et crémeuses, à l acidité modérée et procurant une sensation en bouche assez dense. Ils préfèrent les yaourts avec peu de liquide à la surface. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 1

3 Les propriétés sensorielles des yaourts biologiques Le but principal du projet ECROPOLIS est de fournir et d échanger des informations sur la perception sensorielle des produits biologiques à la fois avec l industrie (associations de la bio, producteurs, transformateurs, détaillants, grossistes), et plus généralement avec les consommateurs. C est pourquoi des profils sensoriels comparant des produits biologiques et leurs homologues conventionnels ont été développés. L impact de la règlementation régissant la production bio sur les caractéristiques sensorielles des produits a également été étudié. Enfin, l impact de l étiquetage «biologique» sur les préférences des consommateurs a été analysé. Les résultats de ces études peuvent maintenant être utilisés pour améliorer les produits, ainsi que développer l outil de marketing sensoriel pour les produits bio. 1 Impact de la règlementation européenne biologique et des normes privées sur les caractéristiques sensorielles 1.1 Impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des yaourts biologiques testés Il n existe pas d impact de la règlementation européenne pour la production biologique sur les propriétés sensorielles des yaourts. En revanche, de probables influences des normes privées ont été découvertes : l exclusion des épaississants à base de lait dans la norme Bio Suisse (organisation faîtière suisse) a des conséquences sur la texture et l apparence du yaourt. La norme internationale Demeter interdit l homogénéisation via un homogénéisateur : cela impacte également la texture et l apparence du produit. Enfin, la norme Demeter suisse n autorise pas l addition de poudre ou de protéines de lait, ce qui joue aussi un rôle sur la texture et l apparence des yaourts. Enfin, aucun impact de la norme Bioland sur les attributs sensoriels des yaourts n a été mis en évidence. 1.2 Tableau récapitulatif de l impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des yaourts bio Le tableau suivant rassemble les données portant sur les impacts des règlementations pour la production bio (européenne (EU) et du gouvernement Suisse (CH)) et les impacts des normes privées (Bio Suisse, Demeter (national et international) et Bioland) sur les attributs sensoriels des yaourts nature biologiques. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 2

4 Tableau 1: Impact des exigences règlementaires sur les propriétés sensorielles des yaourts nature Sujet règlementaire pertinent quant aux propriétés sensorielles Restriction ou autorisation générale Règlementation gouverne mentale Suisse Normes bio privées Impact sur les propriétés sensorielles Goût Odeur Texture Apparence Impact règlementaire EU/CH Bio Suisse Demeter Bioland Ingrédient d origine agricole Additifs Auxiliaires technologiques Méthodes de transformation Lait à teneurs en graisses différentes Addition de poudre de lait Addition de protéines de lait Épaississants non fabriqués à base de lait Cultures de démarrage (bactéries yaourt) Variation de la teneur en graisses par centrifugation ou addition de crème Pasteurisation Homogénéisation A A X - X X A A A avec restrictions Bio Suisse: A Demeter international: A Demeter CH: non autorisé Bio Suisse: A Demeter international: A Demeter CH: non autorisé Bio Suisse: non autorisé Demeter: pas d algues (x) - X (x) - (x) - X (x) X X - (x) - - A A XX X A A X - X X A A X - X A Bio Suisse: max. 250 bar Demeter: seulement par centrifugeuse - - (x) (x) - - (x) - Mélange A A - - XX XX A: autorisé; -: pas d impact; (x): impact probable; X: impact significatif; XX: fort impact Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 3

5 En plus du yaourt nature, le yaourt à la framboise a également été testé en Suisse. Le tableau suivant illustre donc l impact règlementaire des différentes normes sur les propriétés sensorielles du yaourt aux fruits. Tableau 2: Impact des exigences règlementaires sur les propriétés sensorielles des yaourts aux fruits. Sujet règlementaire pertinent quant aux propriétés sensorielles Restriction ou autorisation générale Règlementation gouverne mentale Suisse Normes bio privées Impact sur les propriétés sensorielles Goût Odeur Texture Apparence Impact règlementaire CH Bio Suisse Demeter Ingrédient d origine agricole Fruits A A X - - X Ingrédient sucrant A A X Addition de poudre/ protéines de lait A BioSuisse: A Demeter CH: non autorisé (x) - X (x) Ingrédient colorant A Bio Suisse, Demeter CH: non autorisé - - XX - XX XX Ingrédient aromatisant A si d origine naturelle Bio Suisse, Demeter CH: non autorisé XX X - - (x) XX XX Additifs Épaississants non fabriqués à base de lait A avec restrictions BioSuisse: non autorisé dans le yaourt; amidon de riz, amidon de tapioca autorisés Demeter CH: pas d algues - - X X - (X) - Auxiliaires technologiques Cultures de démarrage (bactéries yaourt) A A XX X Méthodes de transformation Homogéné -isation A BioSuisse: max. 250 bar Demeter : seulement par centrifugeuse - - (x) (x) - (x) (x) A: autorisé; -: pas d impact; (x): impact probable; X: impact significatif; XX: fort impact Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 4

6 2 Facteurs influençant les caractéristiques sensorielles du yaourt nature La teneur en graisses, les cultures de yaourt, l addition de poudre ou de protéines de lait et les méthodes de transformation (homogénéisation, mélange) sont autant de facteurs influençant les propriétés sensorielles du yaourt nature. 2.1 Goût Teneur en graisses C est le facteur ayant l influence la plus significative sur le goût d un yaourt nature. En effet, la matière grasse est un vecteur de goût: plus la teneur en matière grasse est élevée, plus le goût du yaourt nature est intense, et donc plus le produit est apprécié par les consommateurs. Cultures de démarrage Le type de cultures bactériennes utilisé a également une forte influence sur le goût, notamment sur le caractère acide. Le yaourt est traditionnellement produit à partir de cultures de Streptococcus thermophiles et de Lactobacillus bulgaricus. L effet de ces deux cultures l une sur l autre est mutuellement profitable, c est-à-dire qu elles ont une relation symbiotique augmentant l acidité du produit fini. Parce qu il existe une forte demande en yaourts plus doux, d autres microorganismes peuvent être utilisés : c est le cas de Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidum. Dans le cas de ces cultures, l effet mutuel provoquant l acidité est absent et la production d acide lactique L (+) augmente. Ces deux facteurs permettent une moindre acidité et un goût plus doux. Poudre/Protéines de lait En ajoutant de la poudre de lait ou des protéines de lait, une quantité plus importante de lactose est alors présente dans le yaourt. Ce lactose peut être fermenté et produire de l acide lactique, ce qui augmente l acidité du yaourt nature. Durée de conservation La durée de conservation a une légère influence sur l acidité du yaourt nature. En effet, la fermentation n est pas complètement stoppée lorsque le yaourt est coulé dans des pots, mais se poursuit alors plus lentement. Plus la date du «à consommer de préférence avant le» est proche, plus le yaourt a été stocké longtemps, et donc plus le yaourt est acide. 2.2 Texture Les facteurs influençant la texture sont la teneur en matières grasses, l addition de poudre ou de protéines de lait, les épaississants ajoutés et la méthode d homogénéisation choisie. La pasteurisation a également un impact. Enfin, il existe aussi une différence sensorielle entre un yaourt nature brassé et semi-solide. 2.3 Apparence L apparence d un yaourt nature est influencée par la teneur en matières grasses, l homogénéisation et si le yaourt est brassé ou semi-solide. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 5

7 2.4 Odeur Les cultures bactériennes utilisées ont un impact sur l intensité des odeurs acides, de lait ou de ferments. 3 Critères spécifiques d appréciation selon les pays et recommandations pour améliorer l acceptabilité des yaourts nature par les consommateurs Les critères d appréciation ou de dépréciation du yaourt nature selon les pays sont présentés dans le paragraphe suivant. France Les consommateurs bio français ont des préférences sensorielles variées dans le domaine du yaourt nature. Cependant, pour en améliorer l acceptabilité générale, une texture trop fluide doit toujours être évitée. Allemagne Les consommateurs bio allemands ont une préférence pour les yaourts nature à l apparence collante et crémeuse. De plus, l acceptabilité générale est plus grande si le produit a un goût frais, persistant et fermenté, et si la texture est collante et onctueuse. En revanche, l acceptabilité baisse si le yaourt paraît ferme et comporte du liquide en surface. La conséquence est la même pour une odeur de ferments et une texture dense ou fluide. Italie Les consommateurs bio italiens préfèrent les yaourts à l odeur de ferments, à la texture grasse, collante et dense, et à l apparence crémeuse, ferme et collante. En revanche, leur acceptabilité est plus basse en ce qui concerne un yaourt à texture fluide et onctueuse, et à apparence lisse. Pays-Bas Les consommateurs bio néerlandais préfèrent les yaourts nature à l apparence régulière et brillante. En revanche, un yaourt nature ne doit pas comporter de liquide à la surface ou avoir une odeur intense de beurre. Pologne Les consommateurs bio polonais privilégient les yaourts nature à l odeur sucrée et lactique. Le produit doit paraître crémeux, lisse et collant. Enfin, un goût frais augmente l acceptabilité des consommateurs alors qu un goût amer ou fermenté est un critère de dépréciation. Des attributs sensoriels comme du liquide en surface ou une texture onctueuse doivent également être évités. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 6

8 Suisse Parmi les consommateurs bio suisses, la préférence va au yaourt à texture dense et collante et à l apparence lisse, crémeuse et collante. En revanche, la présence de liquide en surface nuit à l acceptabilité par les consommateurs. 4 Effet de l étiquetage biologique Un effet de la mention «biologique» sur les préférences des consommateurs pour les yaourts nature a été mis en évidence en Allemagne, en Italie et en Pologne. Le même effet était faible voire inexistant en France et aux Pays-Bas. Un fort effet positif de cette mention indique une image largement positive de la caractéristique «biologique» d un produit. Dans ce cas, il est prometteur de souligner l attribut biologique dans la stratégie marketing. Dans les cas où il n y a pas d effet de la marque, ou dans ceux ou cet effet est négatif, une amélioration du produit est requise. France En France, il existe un impact de l étiquetage biologique. Un yaourt bio est significativement mieux noté lorsque son caractère bio est connu (test marqué) que lors du test à l aveugle (aucune information sur le produit n est disponible). Cependant, un autre yaourt biologique étiqueté avec le logo biologique a été un peu moins bien noté parmi les consommateurs. Etant donné qu aucun effet clair de la mention «biologique» n a été identifié parmi les consommateurs bio, souligner cet attribut semble une stratégie marketing moins prometteuse. A la place, une amélioration du produit ou une stratégie de différenciation devraient être favorisées. Allemagne L Allemagne est l un des pays dans lesquels l impact de l étiquetage bio sur les préférences des consommateurs est le plus fort. Nous avons pu identifier une légère tendance positive à l influence de la mention «bio», et une influence négative de l étiquetage conventionnel. Cette différence était significative dans deux cas : dans l un deux, un échantillon bio étiqueté comme tel a été très bien accepté par les consommateurs; dans l autre, un impact de l étiquetage a été mis en évidence dans le cas d un yaourt conventionnel étiqueté biologique. Ce dernier était déjà bien noté en blind test, mais avec la mention «biologique», il a obtenu une note significativement meilleure. Aucune différence de notation des yaourts selon la fréquence de consommation de produits bio n a été détectée. Dans le blind test, les forts consommateurs de bio ont mieux noté les yaourts bio et les yaourts conventionnels. Mais encore une fois, cette différence n était pas significative. La forte influence de la mention bio chez les consommateurs bio allemands indique une image positive de la mention biologique appliquée au yaourt. Cette mention doit donc être mise en avant dans la stratégie marketing pour ce produit. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 7

9 Italie En Italie, l attribut «biologique» a peu d impact. Une seule différence significative a été mise en évidence dans le test marqué: le yaourt conventionnel qui était déjà le moins apprécié en blind test a été encore plus mal noté pendant le test marqué (étiquetage conventionnel visible). De petites différences de notation sont apparues entre les faibles et forts consommateurs de produits bio. La tendance est à ce que les forts consommateurs de bio notent légèrement mieux les yaourts bio lorsqu ils savent qu ils sont bio, mais ils ne notent pas moins bien les yaourts conventionnels pour autant. Etant donné ce faible impact de l étiquetage biologique, les fournisseurs et transformateurs de yaourts nature peuvent augmenter l acceptabilité de leur produit par les consommateurs en améliorant leur produit plutôt qu en misant sur une stratégie marketing valorisant la mention «biologique». Pays-Bas L effet de l étiquetage biologique sur l acceptabilité générale est légèrement positif mais non significatif, et non visible sur tous les échantillons de yaourts testés. Nous avons aussi observé une légère tendance à ce que les forts consommateurs de bio notent moins bien les produits bio lors du test marqué. Etant donné le faible impact de la mention biologique, les fournisseurs et transformateurs de yaourts bio pourraient augmenter l acceptabilité générale de leur produit par une amélioration du produit basée sur les préférences des consommateurs mesurées dans le pays. Pologne C est en Pologne que sont observées les plus grandes différences de notation des produits entre forts et faibles consommateurs de produits biologiques. Lors du test marqué, les forts consommateurs ont significativement mieux notés les produits bio que les faibles consommateurs. Le fort impact de l étiquetage biologique parmi les forts consommateurs de bio indique une image positive de l attribut «biologique» appliqué au yaourt nature. C est pourquoi souligner la mention «biologique» est une stratégie marketing prometteuse. Cette stratégie est particulièrement pertinente dans les magasins spécialisés fréquentés par les forts consommateurs de bio. Afin d atteindre un éventail plus large de consommateurs, une stratégie d amélioration du produit basée sur les préférences des consommateurs mesurées en Pologne est également prometteuse. Suisse Bien que l influence de la mention biologique soit faible en Suisse, nous avons pu observer une tendance selon laquelle les forts consommateurs de bio noteraient mieux les produits bio que les produits conventionnels dans les tests marqués. Etant donné le faible impact de la mention biologique, les fournisseurs et transformateurs de yaourts bio pourraient augmenter l acceptabilité générale de leur produit par une amélioration du produit basée sur les préférences des consommateurs mesurées dans le pays. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 8

10 5 Stratégies possibles quant au développement du produit et à la communication autour du yaourt biologique Le tableau 3 met en évidence les mesures de communication et de développement produit qui doivent être prises, et ce selon le type de stratégie choisi par l entreprise. Les problèmes relatifs aux spécificités du produit et du pays doivent être gardés à l esprit. Tableau 3: Stratégies possibles quant au développement du produit et à la communication YAOURT Stratégies possibles Stratégie d imitation/standardisation Stratégie de différenciation (fraîcheur, authenticité) Problèmes relatifs à la spécificité du pays Développement produit Teneur en matières grasses standardisée (garantir le caractère crémeux) Garantir le caractère frais avec une transformation minimale (pas de double pasteurisation du lait) Yaourts aux fruits sans arômes et colorants : réduire les déficits de couleur et de parfum en utilisant des variétés de fruits spécialement fortes en goût ou en mélangeant différents fruits Attentes différentes en termes de présence de liquide à la surface du yaourt Aspect crémeux particulièrement important en Suisse et en Pologne Mesures de communication Communiquer : nos produits sont aussi bons que les produits conventionnels, et en plus ils sont biologiques dans les pays à impact positif de la mention biologique pour le yaourt Relier le manque de couleur du yaourt aux fruits à un signe de naturalité et d authenticité Organiser des dégustations dans les magasins (pour expliquer et faire comprendre les différences) Proposer une formation pour les vendeurs Communiquer sur la fraîcheur des produits (surtout en Allemagne et en Pologne) Préférence pour les yaourts bio en Italie, Pologne et Pays-Bas Préférence pour les yaourts conventionnels en France Faible influence de l étiquetage «biologique» : utiliser d autres attributs à valoriser que le caractère bio La liste de vérifications suivante aide à identifier le potentiel d amélioration du produit en termes de développement de produit et de marketing sensoriel, pour les yaourts bio nature comme aux fruits. Points de contrôle Oui Non Ne sais pas Matières premières: Les ingrédients sont-ils tous bio? Se référer au règlement (EU) 834/2007 Les ingrédients non bio sont-ils listés à l annexe VIII? Les ingrédients non bio pourraient-ils être remplacés par d autres ingrédients bio? Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 9

11 Additifs: Les additifs sont-ils listés à l annexe VIII? Si oui : sont-ils autorisés selon les normes privées? Ces utilisations d additifs peuvent-elles être évitées? Ces additifs peuvent-ils être remplacés par des ingrédients? Les additifs d origine agricole peuvent-ils être remplacés par des additifs biologiques? (par exemple remplacer la lécithine de soja par de la lécithine de soja bio) Peut-on remplacer les additifs interdits ou prendre d autres mesures pour améliorer la qualité sensorielle? Auxiliaires technologiques: Les méthodes de transformation sont-elles autorisées par la règlementation et les normes privées? (ex : pas d OGM) Toutes les étapes de transformation sont-elles indispensables? (ex : double pasteurisation) Emballages: L emballage est-il indispensable pour la protection du produit? (ex : double emballage) Est-il possible de recycler l emballage? Est-il possible de s en débarrasser de manière écologique? Etiquetage: Les normes minimales de la législation alimentaire et de la règlementation bio sont-elles respectées? L étiquetage peut-il être étendu pour une meilleure information du consommateur? (ex : méthodes de transformation, origine des matières premières) Marketing sensoriel: L interdiction des épaississants fabriqués à base de lait (dans le cas de normes privées) et ses conséquences sur la texture du yaourt peuvent-elles être utilisées en marketing? La restriction d utilisation de l homogénéisation (dans le cas de normes privées) et ses conséquences sur la texture et l apparence du yaourt peuvent-elles être utilisées en marketing? L interdiction de colorants et de substances aromatisantes (dans le cas de normes privées) et ses conséquences sur le goût et la texture du yaourt aux fruits peuvent-elles être utilisées en marketing? 6 Description d OSIS OSIS est une source d informations sur les aspects sensoriels des produits alimentaires ainsi que sur les sujets s y rapportant. Toutes les données pertinentes obtenues lors du projet ECROPOLIS sont rendues disponibles aux consommateurs, aux associations, aux producteurs et aux transformateurs du secteur alimentaire. OSIS propose plusieurs niveaux d accès aux données selon les besoins des utilisateurs et souligne les informations spécifiques pertinentes, par exemple sous la forme de «Voyage-sensoriel-européen», de fiches d informations plus faciles à lire ou de rapports détaillés. Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 10

12 Impression Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Fact sheets on all the tested products in the appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. October 2011 Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel , Fax , Internet: Remerciements Ce rapport a été rédigé avec le soutien financier de la Commission Européenne au titre du 7ème programme-cadre. Nous voudrions remercier tous les chercheurs partenaires du projet ayant participé à ce rapport, ainsi que les experts des associations de PME qui ont appuyé ces travaux. Des remerciements tout particuliers vont à Otto Schmid du FiBL, à Kirsten Buchecker de ttz- Bremerhaven, à Tim Obermowe de l Université de Goettingen, à Annette Bongartz et Marie- Louise Cezanne de l Université ZHAW à Wädenswil, ainsi qu à Ursula Kretzschmar du FiBL (coordinateur du projet) pour leur travail, leur soutien et leurs remarques. Publications correspondantes dans le cadre du projet ECROPOLIS Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and standards for organic production. Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of organic food. Results of focus group discussions. Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing strategies: Using sensory attributes for organic marketing. Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including description, consumer sensory tests, Preference mapping and pan-european landscape map). Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to consumer needs and acceptance Impact of regulations and standards. Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations. Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic options for sensory quality communication for different target groups. Pour plus d informations, vous pouvez visiter la page d accueil du projet: Fiche d informations : propriétés sensorielles du yaourt biologique page 11