Gelée d'eau sucrée chaude

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1 RECETTES AMUSANTES DE CUISINE MOLÉCULAIRE

2 Gelée d'eau sucrée chaude Difficulté : moyenne 6. Verser à mi-hauteur dans de petits ramequins. 7. Incorporer selon vos préférences des fruits secs, ou frais en petits morceaux. Exemples : raisins secs, abricots secs, morceaux d orange, banane, mandarine, cerises au sirop, abricot au sirop, mirabelles dénoyautées, framboises, fraises, 8. Laissez figer à température ambiante ou placer au réfrigérateur après refroidissement. Pour 4 personnes Préparation dont repos : 2 h Cuisson: 5 mn ½ litre d'eau 1 gousse de vanille 30 grammes de sucre candi 5 grammes d'agar agar 1 mixeur électrique Des petits ramequins 1. Chauffez un demi-litre d'eau. 2. Laissez infuser une gousse de vanille. 3. Faîtes fondre 30 grammes de sucre candi. 4. Dispersez 5 grammes d'agar-agar au mixeur. 5. Mélanger et porter à ébullition 3 minutes.

3 Dés de gelée de betterave et ciboulette, crème au cumin Pour 4 personnes Préparation: 10 mn Cuisson: 10 mn Repos: 2 h Difficulté : facile 2 belles betteraves cuites sous vide épluchées (350 g) 20 cl d'eau 15 g d'agar agar 1 gousse d'ail pilée 1 bouquet de ciboulette 100 g de mimolette vieille cassante 25 cl de crème fraîche entière Cumin Sel Poivre 1 mixeur électrique 1 plat creux 1. Mettez à chauffer l'eau et les betteraves coupées en dés dans une petite casserole. 2. Ajoutez la gousse d'ail dégermée et pilée. 3. Mixez très finement le mélange eau-betteraves. 4. A part dans un verre, dispersez l'agar-agar dans un peu d eau et ajoutez ce mélange à la betterave mixée. 5. Mixez à nouveau l'ensemble. 6. Faîtes bouillir 3 minutes. 7. Versez l'ensemble dans un plat creux sur une épaisseur de 1,5 cm. 8. Laissez prendre au froid au réfrigérateur plusieurs heures. 9. Détaillez cette gelée en dés de 1 cm de côté. 10. Servez ces dés avec la crème fraîche entière salée, poivrée et parfumée au cumin mélangée avec la mimolette râpée. 11. Saupoudrez l'ensemble avec le bouquet de ciboulette ciselée finement.

4 Œufs d'alien façon moléculaire Difficulté : moyenne Pour 15 personnes 10 minutes Repos : 10 minutes Ingrédients pour 15 personnes : 1 sachet (2g) d alginate de sodium 100 ml d eau peu calcaire 100 ml de sirop vert (menthe, melon, kiwi, pomme verte, cactus ) 1 yaourt à boire (environ 200 ml) 200 ml d eau du robinet 2. Verser le yaourt dans un grand verre et ajouter la même quantité d eau du robinet. Remuer. 3. Verser la solution d alginate dans des petits verres et ajoutez la même quantité de sirop. Remuer avec une cuillère. 4. Caviar vert : Prélever le mélange avec une pipette et laisser tomber les gouttes dans le yaourt dilué. Retirer les perles et les manger! 5. Œufs d alien : remplir le fond d une cuillère du yaourt dilué et verser le sirop mélangé avec l alginate au centre de cette goutte jusqu à atteindre le haut de la cuillère. Déposer la cuillère sous la surface du yaourt dilué et retourner la bulle ainsi formée. 6. On peut retirer les perles et bulles en filtrant le yaourt sur une passoire dans un verre et recommencer plusieurs fois. Note : Dès que la méthode est comprise, elle peut être facilement adaptée à d autres saveurs C est une façon d éviter d employer du calcium en poudre. Pourquoi ne pas aller plus loin et réaliser des perles directement dans le yaourt et consommer le tout (on prendra soin de changer le contenant selon la qualité des invités). Il faut juste préférer des yaourts brassés ou les remuer soi-même. Une cuillère à café de liquide facilitera le brassage. Attention à l addiction! 1 mixeur électrique 1 cuillère à café 1. Mixer l alginate avec l eau faiblement minéralisée. Laisser reposer quelques minutes.

5 Feuilles de menthe en gelée 3. Porter à ébullition 3 minutes tout en remuant au fouet. 4. Verser le mélange dans un plat (1 cm d épaisseur). 5. Laisser refroidir et raffermir totalement. 6. Au couteau ou à l emporte pièce découper les feuilles de menthe. Vidéo : Difficulté : facile Ces feuilles de menthe peuvent servir à parfumer et décorer un dessert (gâteau aux fraises, au chocolat, ) 10 minutes Repos : 20 minutes 20 cl d eau 20 cl de sirop de menthe 2 g d agar-agar 1 mixeur électrique 1 fouet de cuisine Des emporte-pièces de cuisine. 1. Dans une casserole, bien mélanger le sirop et l eau au fouet puis ajouter l agar-agar. 2. Mixer la solution pour bien disperser l agar-agar.

6 Choc' wings pétillantes Difficulté : facile 15 à 20 sucettes 15 minutes Repos : 15 minutes 10 carrés de chocolat blanc 1 sachet (20g) de sucre pétillant nature 10 bâtons de sucette (coupés en deux) ou cure dents divers ingrédients secs en éclats (noix, céréales, raisins ) 2. Faire fondre au bain marie* le chocolat blanc dans un ramequin en remuant régulièrement à l aide d une cuillère. 3. Tremper un demi-bâton de sucette dans le chocolat en le tournant entre les doigts pour l'enrober. 4. Tremper le bâton enrobé de chocolat dans le mélange de sucre pétillant et autres ingrédients. 5. Déposer les sucettes sur une plaque souple (couvercle en plastique, plaque silicone, papier alimentaire) et laisser reposer 15 min au réfrigérateur. 6. Détacher les sucettes «choc wings» en retirant le papier ou en donnant un coup sec à la surface. Note : Dès que la méthode est comprise, elle peut être facilement adaptée à d autres saveurs chocolat noir, copeaux d écorce d orange Recouvrir d une couche de chocolat le sucre pétillant : pour encore plus d effet surprise! 2 ramequins 1 cuillère 1. Dans un ramequin, mélanger le sucre pétillant aux divers ingrédients (selon vos envies : confettis en sucre et autres décorations sucrées, éclats de noix, amandes, noisettes).

7 Pots gourmands au chocolat 2. Porter à ébullition 3 minutes en remuant régulièrement au fouet. 3. Verser le mélange dans des pots ou ramequins (ajouter selon votre goût des éclats de noix, noisettes, chocolat, ) et laisser refroidir : c est prêt! Difficulté : facile 6 pots 5 minutes Repos : 30 minutes 500 ml de lait ½ écrémé 6 cuillères à soupe de chocolat en poudre 2 g d agar-agar (1/2 cuillère à café) divers ingrédients secs en éclats (noix, céréales, raisins ) 1 mixeur électrique 1 fouet de cuisine Des petits pots en verre ou ramequins. 1. Bien mélanger (au mixeur) dans une casserole le lait, le chocolat et l agar-agar.

8 Perles de fraises sur crémeux de fromage blanc 1 verre doseur 1 petit saladier 1 mixeur électrique 1 fouet de cuisine 1 cuillère à soupe Des petits pots en verre ou ramequins. Difficulté : moyenne 6 pots 10 minutes Repos : 20 minutes Ingrédients pour 6 personnes : 1 g d alginate de sodium 30 ml d eau peu calcaire (type Volvic) 70 ml de sirop de fraise Fromage blanc battu (environ 125 ml par personne) Crème fraîche (25 ml par personne) Sucre en poudre (à votre goût) 2,5 g de sel de calcium 0,5 l d eau froide 1. Mixer l alginate avec l eau peu calcaire. Laisser reposer quelques minutes. 2. Pendant ce temps, préparer dans les pots le mélange fromage blanc, crème et sucre. Préparation des grosses perles : 3. Ajouter le sirop de fraise à la solution d alginate et bien remuer à la cuillère. 4. Préparer votre solution de sel de calcium en mélangeant le ½ litre d eau froide et le chlorure de calcium en poudre. 5. A l aide d une cuillère à soupe prélever le mélange siropalginate et plonger délicatement la cuillère remplie dans la solution de chlorure. Attendre entre 1 et 4 minutes, selon qu on désire des perles plus ou moins fermes. Attention à bien rincer les perles avant dégustation. Il est possible de gélifier les perles directement dans le fromage blanc (à tester).

9 Perles d alginate au sirop 4. Prélever une partie du mélange alginate-sirop à la seringue ou à la pipette et verser goutte à goutte la solution dans le bain de sel de calcium (à température ambiante). Difficulté : moyenne 10 personnes 10 minutes Repos : 10 minutes Ingrédients pour 10 personnes / 5 personnes 2 g d'alginate de sodium 1 g 100 ml de sirop 50 ml 100 ml d'eau de bouteille 50 ml 2 g de sel de calcium 2 g 200ml d'eau de robinet 200 ml Ustensiles : Une cuillère Un mixeur Une pipette ou seringue Un verre doseur Un récipient creux 1. Mélanger le sirop et l eau de bouteille. 2. Peser l'alginate de sodium et le mélanger au fouet ou à l aide du mixeur à la solution de sirop. 3. Préparer un bain de sel de calcium en mélangeant dans un plat creux les 200 ml d eau du robinet avec les 2 g de sel de calcium.

10 La mousse de concombre 4 verrines Un verre doseur Peler et épépiner un concombre (en conservant une partie de la peau pour la couleur). Mixer le concombre coupé en petits morceaux avec 20cl d eau. Ajouter les 2 g d agar agar et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes en remuant constamment. Mélanger le fromage de chèvre avec 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, l ail haché, le sel et le poivre. Difficulté : facile 4 verrines 15 minutes Repos : 1h15 2g d'agar agar 1 concombre 20 cl d eau 200 g de fromage de chèvre frais 1 gousse d ail, de la ciboulette 3 radis Sel, poivre Délayer cette préparation dans le jus de concombre chaud. Verser le tout dans les verrines et laisser refroidir avant de les placer 1 heure au réfrigérateur. Décorer avec des rondelles de radis, de la ciboulette et poivrer légèrement. Ustensiles : Un couteau Un mixeur Une petite casserole

11 Spaghettis à la menthe : Difficulté : facile 4 personnes 3. A l aide de la seringue, aspirer le mélange dans le tube en silicone. 4. Séparer le tube de la seringue et le plonger dans un récipient d eau froide afin de laisser refroidir et gélifier la solution. 5. Après 2 minutes, rebrancher le tube sur la seringue remplie d air et repousser la solution dans une assiette. 6. Renouveler l opération autant de fois que la quantité de mélange le permet (réchauffer la solution si nécessaire). 5 minutes 30 cl d eau 10 cl de sirop de menthe 2 g d agar-agar 1 seringue 1 tube flexible en silicone 1 fouet de cuisine 1 récipient de taille moyenne 1. Dans une casserole, verser le sirop et l eau. 2. Porter à ébullition puis ajouter l agar-agar tout en remuant au fouet pendant 3 minutes.

12 Un verre doseur : Verre gradué servant à mesurer le volume des liquides, des aliments en poudre. Un fouet : Ustensile servant à battre les œufs ou les sauces. Un ramequin : Petit récipient allant au four. Conversion Si vous n avez pas de balance de précision, voici l équivalence entre la masse des produits et une cuillère à café : Produit Cuillère à café rase Cuillère à café en château Agar-agar 2 g 5 g Alginate 3,5 g 7 g Sel de calcium 2 g 5 g Une verrine : Petit récipient en verre qui sert à présenter des mets. *Le bain-marie est une technique de cuisinier qui consiste à chauffer de l eau Un mixeur : Appareil électrique pour mixer des aliments, les réduire en tout petits morceaux. dans laquelle on place le récipient contenant le mets à chauffer. Les lignes supplémentaires servent à ajouter d autres ingrédients selon vos besoins.

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