CONSOMMATION DES REPAS Référence : PT/RES/010-B Page :Page 1 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 28/04/10

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1 Référence : PT/RES/010-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Prévenir les risques de contamination des denrées alimentaires, à l étape de la distribution des repas dans les services de soins, ainsi qu à l internat et cafétéria. A cette étape, les principaux facteurs de risques correspondent à : - une recontamination des denrées lors des manipulations (pain, fruits, etc ), - une vaisselle mal nettoyée, - et une rupture des liaisons froides et chaudes. Résumé des modifications intervenues : Interdiction de stockage des repas au réfrigérateur dans les services et réchauffage. Mise à jour de la liste des aliments pouvant être gardés ou jetés au delà d un intervalle de 2 h. Mots clés : Aliment / Cadre / Cafétéria / Collation / Contamination / Conservation des repas / Consommation / Conteneur / Cuisine / HACCP / Internat / Lavage des mains / Non-conformités / Repas / Séjour thérapeutique / Service / Tenue / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Articles 19, 22, 23, 37, 38 de l Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables à la restauration collective à caractère social. Articles 20 et 21 de l Arrêté des transports du 20 juillet 1998 Hygiène en restauration dans les établissements de santé, C-CLIN Sud-Ouest, Juin 2000 Annexe jointe : - Annexe 1 : Liste des aliments pouvant être gardés ou jetés au-delà d un intervalle de 2 heures Validation Rédaction : Groupe de travail «Sécurité alimentaire» Approbation : CLIN, Direction des Services Economiques et Logistiques Validation : Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : Pour classement : - Unités d hospitalisation - MAS (Saint-Pierre, Anses d Arlets) - Hôpitaux de jour - FAM surcouf - Résidence aux vents de Sainte-Luce - Cafétéria et Internat - Direction de la Qualité et de l Accréditation - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction du Service des Soins - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) Evaluation : Contrôle annuel de l activité au sein des services

2 Référence : PT/RES/010-B Page :Page 2 sur 5 Liste des matériels et des consommables nécessaires : Fournitures : - Thermomètre dans chaque pavillon - 3 paires de gants isolants par service - Couverts en plastique souple pour les patients en isolement - Films alimentaires - Vaporisateurs de produits d entretien (chariots) - Collations pour les patients partis en examens ou en consultations spécialisées - Blouses blanches - Tabliers blancs - Charlottes - Gants à usage unique en vinyle - Chaussures ou surchaussures Petit matériel : - Bacs hermétiques pour éviter que les denrées ne se mélangent lors du transport des repas - Tables pour l hôpital de jour des enfants - Tables rondes en PVC pour les pavillons - Fours à micro-ondes dans les différents services - Conteneur chauffant pour chaque service de soins Travaux : - Surface du réfectoire de Régis, Pinel à agrandir DEFINITION Consommation des repas Opération qui consiste à servir le repas au consommateur et éventuellement à l aider à prendre son repas. QUAND? Quatre fois par jour dans les pavillons aux heures indiquées comme suit : - 7h00 café - 8h00 petit-déjeuner - 12h00/12h30 déjeuners + gouters des pavillons - 18h00 dîners des pavillons Une fois par jour à la cafétéria à partir de 12h30. Deux fois par jour à l internat, soit à partir de 12h30 et de 18h00. QUI? Les personnes ayant mission : Aide-soignant, ASH, Infirmier, autre personnel soignant ou socio-éducatif, agents de la cuisine, etc.

3 Référence : PT/RES/010-B Page :Page 3 sur 5 OU? Dans les salles à manger ou réfectoires des unités d hospitalisation. Dans les chambres d isolement. A l internat et à la cafétéria. COMMENT? Tenue vestimentaire La tenue propre requise pour la réception et le service des repas est absolument distincte de celle portée pour les autres activités de soins ou d entretien des locaux, c est-à-dire : - une blouse blanche - un tablier blanc - une charlotte (la coiffe doit couvrir la totalité des cheveux) - gants à usage unique Elle sera changée tous les jours. Organisation du service - Se laver les mains (cf protocole lavage simple des mains) - Vérifier l état des conteneurs, joints, fermeture, gamelles - Nettoyer au moyen du vaporisateur, les chariots, pour chaque livraison - Inviter les patients à se laver les mains au niveau du point d eau le plus proche - Ouvrir les conteneurs, juste avant le service - Goûter les repas - Distribuer le repas sans toucher les préparations avec les mains - Servir avec des ustensiles propres, - Veiller à la conservation des aliments à la bonne température - Procéder au retrait des arrêtes de poisson si nécessaire. - Laisser au malade ½ heure au minimum, pour prendre son repas et l aider si nécessaire - Préserver la qualité du service pour la satisfaction du patient : éviter les disputes, gérer équitablement la distribution Après le service - Ne jamais desservir le plateau sans s assurer que le malade ait terminé son repas - Pour desservir, ne pas dérocher dans la salle à manger. Emporter les assiettes et couverts tels quels dans le local vaisselle, pour les défaire. - Retirer toute la vaisselle dont les pots - Nettoyer les tables et les chaises après le service (une fois le réfectoire vide de patients) - Signaler les non-conformités et les événements indésirables (sur la fiche EG/QUAL/001-B). Exemple : Anomalies au niveau des joints, fermetures, conteneurs, plats trop pimentés, poivrés, salés, ou trop fades, difficulté d extraire les arrêtes des poissons, les retards de livraison dépassant 15 minute, les plats non consommés, et les raisons

4 Référence : PT/RES/010-B Page :Page 4 sur 5 Remarques particulières Cas des repas différés (malades absents ou en en consultation au moment du repas) - Prévenir le responsable de cuisine - Demander une collation emballée et étiquettée au nom du patient - Conserver la collation dans le service (selon consignes de l annexe 1). Le mixage des aliments dans les unités d hospitalisation pour mieux adapter l alimentation des enfants ou des personnes dépendantes, est strictement interdit. Les pavillons commandent des repas hachés à la cuisine de l établissement, à partir du «relevé des prescriptions alimentaires».

5 Référence : PT/RES/010-B Page :Page 5 sur 5 ANNEXE 1 A Liste de ce qui peut être gardé plus de 2 heures au froid (Vérifier les dates de péremption) - fromages - produits laitiers industriels y compris coupelles aluminium - fruits B Liste de ce qui peut être gardé plus de 2 heures à T c ambiante (Vérifier les dates de péremption) - biscuits secs - jus de fruits - aliments en coupelle aluminium scellée, stables à T c ambiante - produits diététiques

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