APPROVISIONNEMENT LOCAL DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

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1 Réunion : APPROVISIONNEMENT LOCAL DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE Quimperlé, 31 mai Quimperlé Communauté

2 La démarche et ses objectifs ---- Développer et encourager l utilisation de produits locaux dans les restaurants collectifs publics du territoire pour : Répondre à une double préoccupation de valorisation des filières locales, et d approvisionnement des restaurants collectifs en produits locaux ; Créer des débouchés locaux durables pour les producteurs et transformateurs du territoire ; Préserver l environnement en diminuant les déplacements induits par le transport des aliments. Pour ce faire, la mission en cours se décompose en 2 étapes : La réalisation d un diagnostic de la restauration collective publique sur le Pays de Quimperlé ; La mise en place, en lien avec l ensemble des acteurs concernés, d actions «tests» sur la base du diagnostic établi, et en fonction des informations issues de l analyse de l offre en produits locaux réalisée par la Chambre d Agriculture et lamaison de l Agriculture Biologique. 2

3 Diagnostic collectivités ou établissements publics répertoriés (Région, Département, Communauté d agglomération, communes, CCAS, CIAS, établissements publics autonomes) concernant le service de restauration de 64 structures au total : 37 écoles maternelles et/ou élémentaires (dont 7 privées et 2 hors Pays de Quimperlé), 5 collèges, 2 lycées, 4 crèches (dont 2 privées), 4 ALSH (Accueils de Loisirs Sans Hébergement), 12 établissements du secteur santé-social (EHPAD, centre hospitalier, centres d accueil spécialisés, service de portage de repas). 27 entretiens réalisés : 22 sites de production sur référents concernant des restaurants satellites. 3

4 Organisation de la production et de la distribution des repas sites de production en restauration directe pour 21 structures ; 6 cuisines centrales publiques desservant 34 établissements. 25 sites de production situés sur le territoire desservent 55 des 64 structures répertoriées ; Environ repas produits en établissements sont livrés par un prestataire privé basé hors du Pays de Quimperlé (environ repas par an). => plus de 90% des repas consommés par les structures répertoriées sont confectionnés sur le territoire. 4

5 Répartition des repas consommés ---- Un potentiel d environ repas consommés par jour en moyenne haute repas consommés en 2015 sur le Pays de Quimperlé. 5

6 Organisation générale de l approvisionnement ---- Parmi les 25 sites de production du territoire : 11 sont engagés pour leurs commandes en denrées auprès d un ou plusieurs fournisseurs (via un groupement de commandes ou un prestataire privé chargé de l approvisionnement) ; 3 sont adhérents à une centrale de référencement permettant d accéder à des tarifs négociés auprès de fournisseurs référencés sans engagement à commander ; Seules 3 cuisines centrales rédigent leur propre appel d offres en interne pour la fourniture de denrées alimentaires. Ces sites de production représentent néanmoins environ 38% des repas consommés annuellement sur le territoire ; Les cuisiniers s approvisionnent en gré à gré pour le service de restauration de 16 structures, soit environ repas par an (18% des repas consommés). 6

7 Budget alimentaire ---- Pour les 15 sites de production ne proposant qu un repas / jour et ne faisant pas appel à un prestataire privé pour la production de repas, le coût denrées moyen par repas se situe entre 1,10 euros et 2,55 euros, avec une moyenne à 1,86 euros par repas. Pas de règle, parmi les 6 établissements à plus de 2 euros de coût denrées moyen par repas, on trouve aussi bien : - une crèche (environ 20 repas par jour), - 4 écoles (50 à 200 repas par jour) dont une passe par un prestataire pour gérer ses approvisionnements, - un collège (près de 300 repas par jour et adhérent à un groupement de commandes). Le budget alimentaire total (soit l ensemble des achats de denrées alimentaires, boissons comprises) pour les 22 sites de production pour lesquels les données ont pu être collectées est évalué à environ 3 millions d euros pour l année

8 Produits utilisés ---- «Fait maison» privilégié ; Viandes fraîches et en grande majorité piécées et portionnées ; 7 établissements travaillent ponctuellement ou régulièrement des volailles entières ; Poisson frais régulièrement utilisé, acheté désarêté et généralement sans peau et portionné ; Légumes essentiellement achetés frais et bruts (entiers et non épluchés) pour les entrées ; Utilisation régulière de certains légumes surgelés ou de 4 ème / 5 ème gammes pour les accompagnements ; Produits laitiers sous différentes formes : yaourts individuels très présents, fromage blanc généralement acheté en seau et réparti en ramequins en cuisine, divers fromages achetés en portions individuelles aussi bien qu à la coupe ; Œuf liquide (jaune, blanc et œuf entier) et œufs durs écalés en poche ou en seau majoritairement. Œuf coquille conservé chez quelques cuisiniers (notamment pour les pâtisseries). 8

9 Volumes de produits ---- Pour chaque site de production, le volume nécessaire par famille de produits (a minima viande, poisson, légumes, pommes de terre) pour la confection d un repas pour l ensemble des convives desservis a été demandé. A titre indicatif, avec un menu identique viande ou poisson + légumes ou pommes de terre pour l ensemble des convives desservis par les sites de production du territoire, il faudrait : -> 670 kg de viande sans os ou 580 kg de poisson désarêté ; -> 670 kg de légumes ou 970 kg de pommes de terre. 9

10 Produits locaux Définition du «local» ---- Critères définissant le «local» pour les répondants : un périmètre géographique : région Bretagne le plus souvent, avec la volonté de rapprocher au maximum lieu de production des denrées et lieu de consommation (les périmètres les plus souvent cités sont < 50 km). la connaissance du producteur/transformateur (modes de production et origine des matières premières). Quelques répondants ont d ailleurs exprimé le fait qu un produit transformé n est local pour eux que si la matière première l est. 10

11 Produits locaux Produits locaux les plus utilisés ---- Le pain est généralement acheté dans la boulangerie la plus proche; Le poisson frais acheté auprès des mareyeurs, poissonniers et grossistes implantés localement est en partie issu des criée bretonnes ; Des yaourts ou du fromage blanc sont régulièrement achetés en direct auprès de différentes exploitations ; Pour les fruits et légumes frais bruts, peu de cuisiniers parviennent à acheter des produits locaux régulièrement sans passer par un intermédiaire ; Concernant les viandes et volailles, c est la provenance «France» qui est privilégiée mais les entreprises locales sont régulièrement sollicitées. 11

12 Produits locaux Principaux freins évoqués 1/ % des enquêtés ont parlé du coût des produits locaux comme d un frein, et ce malgré un rapport qualité-prix jugé globalement satisfaisant (compétitivité accrue des grossistes alimentaires et gammes très larges). Manque de visibilité concernant les circuits de commercialisation de produits locaux : 64% des répondants s étant exprimé assurent qu ils manquent d informations sur le sujet. Logistique : aujourd hui, les cuisiniers ne se déplacent plus pour acheter leurs produits, ils doivent impérativement être livrés. Hors beaucoup de producteurs et transformateurs ne disposent pas des outils et/ou du temps nécessaires pour ce service. Problématiques liées aux volumes commandés : «Petites» structures : volumes commandés insuffisants pour pouvoir être livrés par les producteurs/transformateurs locaux ; Sites de production plus importants : les producteurs/transformateurs peinent à répondre aux commandes de volumes importants, notamment sans une plus grande anticipation des commandes. Les cuisiniers préfèrent sécuriser leurs achats en passant par des grossistes spécialisés. 12

13 Produits locaux Principaux freins évoqués 2/ Complexité de rédaction des marchés publics. Règles d hygiène et de traçabilité très strictes concernant le secteur de la restauration collective qui peuvent freiner les producteurs et transformateurs : agrément CE ou dérogation obligatoire pour la vente de produits d origine animale (viandes, œufs, produits laitiers, etc.), respect de la chaîne du froid, traçabilité des produits, etc. Produits locaux pas toujours adaptés aux besoins : Manque de régularité des produits (poids, calibrage, etc.) par rapport aux produits achetés chez les grossistes. Une certaine «standardisation» permet notamment aux cuisiniers de respecter plus facilement les recommandations nutritionnelles (grammages servis) ; Manque d une offre en légumes préparés/transformés sur le territoire permettant de répondre notamment aux besoins des quelques cuisines ne disposant pas de légumerie ou de personnel suffisant pour traiter des gros volumes de légumes. 13

14 Limites actuelles ---- Un réel manque de visibilité concernant les volumes, côté offre comme côté demande. Un travail est nécessaire afin d obtenir : Des informations fiables sur les besoins des cuisiniers en fonction des saisons (quels volumes pour quels produits, quels conditionnements, etc.) ; Sur la capacité ou non des producteurs à y répondre (capacité immédiate ou potentielle). 14

15 Leviers d action ---- Un intérêt fort pour la démarche : toutes les personnes rencontrées ont assuré être intéressées par le fait d utiliser davantage de produits locaux. Raisons principalement évoquées : Soutient à l économie locale ; Gain en fraîcheur, qualité et traçabilité des produits. Des menus déterminés souvent 4-5 semaines à l avance, donnant une certaine visibilité sur les commandes en amont. Certains sites de production peu contraints concernant leurs choix d approvisionnement. 15

16 Merci de votre attention Cette mission a été cofinancée par l Union européenne via le FEADER 16