QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE?

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1 QUELLES OBLIGATIONS POUR MA CUISINE PROFESSIONNELLE? Un guide sur les réglementations en cuisine professionnelle pour s assurer des obligations à respecter dans ce secteur, mais également sur la nouvelle norme européenne NF EN et les pratiques qu elle préconise.

2 Des obligations et des normes en cuisine professionnelle Avant de vous lancer dans des projets en cuisine professionnelle, il existe des obligations légales à prendre en compte dans la conception de votre ventilation. En effet, il est essentiel de bien ventiler sa cuisine professionnelle afin d éliminer de nombreux polluants produits par cette activité, tels que : des dégagements de polluants des zones de cuisson, des dégagements calorifiques des appareils, de l hygrométrie ambiante de l air, et des vitesses d air induites par un fort taux de renouvellement. Il existe également des normes qui s inscrivent dans les règles de l art pratiquées par les professionnels de la cuisine, et notamment la norme NF EN Introduction

3 SOMMAIRE Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes La réglementation pour les grandes cuisines isolées La nouvelle Norme Européenne NF EN Ce qu il faut retenir Sommaire

4 LES BASES DE LA RÉGLEMENTATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE 1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

5 LES 3 SOURCES PRINCIPALES À LA RÉGLEMENTATION EN CUISINE PROFESSIONNELLE Le RSDT ou Règlement Sanitaire Départemental Type Les obligations en matière de ventilation en cuisine professionnelle reposent essentiellement sur trois sources : Le RSCI/ERP ou Règlement de Sécurité Contre l Incendie dans les Etablissements Recevant du Public Le CT ou Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel 1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

6 LES TYPOLOGIES DE CUISINES PROFESSIONNELLES Selon les typologies de cuisines professionnelles, la réglementation n est pas la même. Une grande cuisine est un local qui comporte des appareils de cuisson ou de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kw. Il convient alors de faire un rappel sur ces typologies de grandes cuisines.?? Cuisine ouverte Cuisine communicante sur des locaux accessibles au public. Cuisine adjacente à la salle de restauration sans degrés de protection pare-flamme suffisants. Cuisine isolée Cuisine isolée des locaux accessibles au public. Cuisine adjacente à la salle de restauration avec des portes de communication pare-flamme ½ heure. 1 - Les bases de la réglementation en cuisine professionnelle

7 LA RÉGLEMENTATION POUR LES GRANDES CUISINES OUVERTES 2 La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

8 GRANDES CUISINES OUVERTES QUELLES SONT LES OBLIGATIONS? GRANDES CUISINES OUVERTES Pour les matériaux utilisés Hottes et dispositif de captation M0 Conduits d évacuation métalliques et rigides? Matériau M0 Classification des matériaux selon leur réaction et résistance au feu. Classification allant de M0 à M4 (matériaux les plus inflammables). Un matériau M0 est dit non combustible et est donc résistant au feu. Pour la ventilation Fonctionnement d introduction d air asservi à celui de l extraction Ventilateur d extraction de résistance au feu 400 C pendant 1 heure Alimentation des ventilateurs en câble CR1 depuis TGBT Système de commande pour la mise en marche des ventilateurs pour assurer l évacuation des fumées en cas d incendie? CR1 Un câble de type CR1 est résistant au feu. 2 La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

9 GRANDES CUISINES OUVERTES QUELLES SONT LES OBLIGATIONS? GRANDES CUISINES OUVERTES Pour l entretien Nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an Nettoyage des filtres : autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine Pour l isolement Séparation de la grande cuisine ouverte sur un local par un écran de cantonnement M1 d une hauteur minimale de 0.50 m? Écran de cantonnement Séparation verticale placée en sous-face de la toiture ou du plafond pour limiter la propagation latérale de la fumée. Autres obligations Mise en place d un dispositif d extinction automatique à l aplomb des friteuses ouvertes 2 La réglementation pour les grandes cuisines ouvertes

10 LA RÉGLEMENTATION POUR LES GRANDES CUISINES ISOLÉES 3 La réglementation pour les grandes cuisines isolées

11 GRANDES CUISINES ISOLÉES QUELLES SONT LES OBLIGATIONS? Pour les matériaux utilisés Pour l isolement Pour l entretien GRANDES CUISINES ISOLÉES Hottes et dispositif de captation M0 Conduits d évacuation métalliques et rigides En dehors du volume, degrés coupe feu en traversée de paroi de minimum 60 minutes Nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an Nettoyage des filtres : autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine 3 La réglementation pour les grandes cuisines isolées

12 LA NOUVELLE NORME EUROPÉENNE NF EN Accéder à une présentation plus détaillée des textes de la norme

13 PREMIÈRE APPROCHE DE LA NORME NF EN SON SOMMAIRE La nouvelle Norme Européenne NF EN encadre, à travers ses huit textes, l ensemble des éléments en lien avec la ventilation de la cuisine professionnelle. C est une norme, elle n a donc aucun caractère obligatoire. + Pour garantir : Bon fonctionnement de la ventilation Hygiène et qualité des produits Sécurité et confort des utilisateurs Partie 1 : Exigences générales et méthode de calcul Partie 2 : Hottes de ventilation de cuisine conception et exigences de sécurité Partie 3 : Plafonds de ventilation de cuisine conception et exigences de sécurité Partie 4 : Entrées et sorties d air conception et exigences de sécurité Partie 5 : Conduit d air conception et dimensionnement Partie 6 : Séparateurs d aérosols conception et exigences de sécurité Partie 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l incendie Partie 8 : Installation de traitement de fumées de cuisson Exigences et essais

14 PARTIE 1 Exigences générales et méthode de calcul Le calcul des débits se fait par bloc de cuisson.? Bloc de cuisson : ensemble de matériel de cuisson rassemblé. Un bloc de cuisson peut contenir un ou plusieurs appareils de cuisson. Dans cet exemple, nous sommes en présence de 3 blocs de cuisson.

15 PARTIE 1 Exigences générales et méthode de calcul La méthode de calcul des débits NF EN est basée sur la nome VDI Cette méthode repose sur le calcul du débit d extraction en fonction des dégagements de chaleur sensible et latente, c est-à-dire la convection et les émissions de vapeur d eau. Chaleur sensible : Chaleur latente ou vapeur d eau : Débit d extraction = MAX (chaleur sensible ; vapeur d eau)

16 PARTIE 1 Exigences générales et méthode de calcul Dimensions et puissance des pianos CONSEIL PRATIQUE Quelles sont les informations nécessaires pour utiliser cette méthode? Nature de l énergie utilisée Type de piano Implantation des appareils Coefficient de simultanéité par bloc

17 PARTIE 2 Hottes de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité La conception des hottes doit respecter certaines exigences : Tout inox, avec une - épaisseur 1mm minimum - hauteur 400mm minimum Gouttière périphérique 50mm x 25mm minimum + POUR Plus de rigidité Une facilité de nettoyage Une meilleure hygiène Soudées et étanches à l air «Les sections de la hotte doivent être pliées, soudées et former une seule pièce, et les joints être réalisés de sorte qu'il n'y ait aucune obstruction ou intrusion susceptibles de provoquer une blessure ou de favoriser le développement des bactéries.» + POUR Un nettoyage plus facile Une hotte plus solide Vitesse d air au piquage entre 4 et 6 m/s

18 PARTIE 2 Hottes de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant les hottes à nettoyage intégré, les exigences sont : Pilotables Fréquence de nettoyage en fonction des zones et de la pollution de l air rejeté Maintenance sans outils spéciaux Asservissement à la ventilation (air rejeté) : Le lavage ne doit pas se faire s il n y a pas de ventilation. Pas de limitation de l air rejeté pendant la cuisson : Le lavage ne doit pas limiter l extraction s il est effectué pendant la cuisson.

19 PARTIE 2 Hottes de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant les accessoires, les exigences sont : Séparateurs à effet de force mécanique uniquement :! Filtre média interdit à moins qu il soit en combiné et tout inox Concernant la maintenance, les exigences sont : Vérification des hottes et de leurs composants chaque jour pour contrôler l encrassement Séparateurs démontables sans outil Nettoyage si nécessaire Registre de réglage de débit de série Eclairage monté en saillie interdit

20 PARTIE 2 Hottes de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant le dimensionnement des hottes de ventilation, la norme préconise :! Il s agit du dimensionnement hors gouttière ou plenum.

21 PARTIE 3 Plafonds de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant les plafonds de ventilation de cuisine, les exigences sont : Inox ou aluminium (anodisé ou peint) pour toutes surfaces visibles dans la cuisine Etanches aux aérosols et de préférence soudés Vitesse d air au piquage : - entre 4 et 6 m/s pour les enceintes fermées (C2 et C3) - 3 m/s maximum pour les enceintes ouvertes (C1) + POUR Un nettoyage plus facile Une meilleure hygiène Une meilleure rigidité

22 PARTIE 3 Plafonds de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant les plafonds à nettoyage intégré, les exigences sont : Pilotables Fréquence de nettoyage en fonction des zones et de la pollution de l air rejeté Maintenance sans outils spéciaux Asservissement à la ventilation (air rejeté) : Le lavage ne doit pas se faire s il n y a pas de ventilation. Pas de limitation de l air rejeté pendant la cuisson : Le lavage ne doit pas limiter l extraction s il est effectué pendant la cuisson.

23 PARTIE 3 Plafonds de ventilation de cuisine Conception et exigences de sécurité Concernant les accessoires, les exigences sont : Séparateurs à effet de force mécanique uniquement :! Filtre média interdit à moins qu il soit en combiné et tout inox Séparateurs démontables sans outil Concernant la maintenance, les exigences sont : Vérification du niveau de contamination des plafonds et de leurs éléments chaque mois Nettoyage des plafonds et de leurs éléments une fois par an au minimum Registre de réglage de débit de série Eclairage monté en saillie interdit

24 PARTIE 4 Entrées et sorties d air Conception et exigences de sécurité Concernant les entrées et sorties d air, les exigences sont : Matériaux : - acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint - acier galvanisé (si non visible) - textile (uniquement en entrée d air dans les zones de préparation) Concernant la maintenance des entrées et sorties d air, les exigences sont : Nettoyage une fois tous les 6 mois au minimum Position affleurant au plafond

25 PARTIE 5 Conduit d air Conception et dimensionnement Concernant les conduits d air, les exigences sont : Conduit flexible interdit sur air rejeté et à éviter sur air fourni Conduits doivent au moins satisfaire aux exigences de l EN et de l EN 1507 Fuite d air de classe B pour air fourni et classe C pour air rejeté Isolation des conduits recommandée : + POUR Maintenir l efficacité énergétique Eviter les points de rosée?? EN Norme NF sur la résistance et l étanchéité des conduits circulaires en tôle. EN 1507 Norme NF sur les conduits aérauliques rectangulaires en tôle et les prescriptions pour la résistance et l étanchéité.

26 PARTIE 5 Conduit d air Conception et dimensionnement Concernant les silencieux, les exigences sont : Concernant la maintenance, les exigences sont : Résistants à l abrasion Lisses et faciles à nettoyer Vérification du niveau de contamination des conduits d air et de leurs éléments une fois tous les six mois au minimum Étanches Résistants à l eau Résistants aux aérosols Compléments pour l air rejeté Nettoyage des conduits d air et de leurs éléments si nécessaire

27 PARTIE 6 Séparateurs d aérosols Conception et exigences de sécurité Concernant les séparateurs d aérosols, les exigences sont : Séparateurs à effet de force mécanique uniquement :! Filtre média interdit à moins qu il soit en combiné et tout inox Protocole d essai de pénétration de la flamme : Seul les séparateurs ayant passé les essais avec succès peuvent être installés au dessus de zone de cuisson. Test à une flamme de 800mm de haut avec filtre à 500mm. Séparateur en acier inoxydable et autorisé en aluminium (anodisé/peint) pour les plafonds

28 PARTIE 7 Installation et utilisation des systèmes fixes de lutte contre l incendie Concernant les systèmes fixes de lutte contre l incendie, les exigences sont : Au-dessus de tout appareil utilisant de l huile ou de la graisse 1 détecteur par appareil considéré 1 déclenchement manuel Coupure automatique des alimentations des appareils

29 PARTIE 8 Installation et utilisation des fumées de cuisson Conception Dispositif à ultraviolets Emplacement Désignation normalisée Numéro de l EN Classification Interne NF EN H1 Concernant les fumées de cuisson, les exigences sont : L hygiène Le fonctionnement et la sécurité du matériel La sécurité du personnel de travail Générateur d ozone Générateur d ozone Dispositif à pulvérisation d eau Traitement microbiologique Dispositif de photooxydation catalytique Interne NF EN H2 Externe NF EN H3 Interne NF EN H4 Interne NF EN H5 Interne NF EN H6

30 CE QU IL FAUT RETENIR 3 SOURCES À LA RÉGLEMENTATION - RSDT : Règlement Sanitaire Départemental Type. - RSCI/ERP : Règlement de Sécurité Contre l Incendie dans les Etablissements Recevant du Public. - CT : Code du Travail à compléter avec les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel. LA RÉGLEMENTATION EN FONCTION DU TYPE DE CUISINE PROFESSIONNELLE - Réglementation pour les grandes cuisines ouvertes - Réglementation pour les grandes cuisines isolées LA NORME EUROPÉENNE NF EN La nouvelle norme européenne NF EN n est pas obligatoire, elle a un caractère normatif, et s inscrit dans les règles de l art en cuisine professionnelle. 5 Ce qu il faut retenir

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