Cahier des charges. Suivi du marché des légumes en conserve et surgelés en restauration en France

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1 Cahier des charges Suivi du marché des légumes en conserve et surgelés en restauration en France Aout 2015

2 1. Présentation de l UNILET Association loi de 1901, UNILEC (Union Nationale Interprofessionnelle des légumes en conserve) est créée en En 1989, UNILEC devient UNILET et s'ouvre à un autre procédé de transformation : la surgélation. C est une interprofession «courte» : production + transformation. L'UNILET, à la demande de ses membres, assure cinq missions pour la filière : 1. La recherche technique Elle mène des programmes d'études et d'expérimentations concernant l'amélioration des variétés et des pratiques de culture, dans le souci de la qualité des légumes et du respect des équilibres environnementaux. 2. L'information technique Elle rend accessible à tous les membres de la filière, les acquis de la recherche. 3. La communication Elle développe des campagnes de publicité collective et des actions de relations publiques (relations presse, salon et actions pédagogiques). 4. L'information économique Elle collecte, analyse et diffuse les informations relatives à la production, fabrication, commercialisation et consommation des légumes en conserve et surgelés. 5. Le Lobby Elle défend la filière en représentant ses intérêts auprès des Pouvoirs Publics Français et des Instances Communautaires, dans le cadre du règlement portant sur l'organisation Commune des Marchés des Fruits et Légumes. Son champ de compétence couvre 15 légumes 1. Haricots verts 2. Petits pois 3. Carottes 4. Épinards 5. Flageolets 6. Haricots beurre 7. Choux fleurs 8. Salsifis 9. Navets 10. Brocolis 11. Céleris branche 12. Céleris raves 13. Courgettes 14. Betteraves 15. Oignons UNILET 2/17

3 2. La filière française des légumes en conserve et surgelés 2.1. La filière française des légumes transformés 2.2. Répartition de la surface agricole utile 2.3. La contractualisation avant campagne Les campagnes légumières sont annuelles, elles se déroulent sur des périodes relativement courtes. Les récoltes sont, pour les grands légumes, mécanisées. Les usines, installées près des zones de cultures, traitent en continu de grands volumes de matières premières. L organisation des relations agro-industrielles a été mise en place il y a plus de cinquante ans. Une gestion concertée des engagements agro-industriels par une contractualisation avant campagne entre les O.P et les usines. UNILET 3/17

4 La contractualisation sécurise le débouché pour l agriculteur et l approvisionnement de l industriel. Elle permet de travailler une matière première spécifique adaptée aux contraintes technologiques. Elle assure une traçabilité totale à partir de cahiers des charges très rigoureux pour chaque légume Répartition des volumes de la production légumière française Source : estimation à partir d Agreste et UNILET 2.5. Volumes agricoles français de légumes destinés à l industrie tonnes Interprofessions Légumes en conserve et surgelés t UNILET Tomates transformées t SONITO Légumes déshydratés t Choucroute t IFCC Champignons t ANICC Maïs doux t Autres t UNILET 4/17

5 3. La production en France 3.1. La production agricole La filière française en OP (Organisations de Producteurs) regroupant producteurs Les OP fournissent 95% des volumes de légumes aux usines Les OP négocient les contrats avec les industriels, elles achètent les légumes aux producteurs et vendent les volumes livrés aux usines. Les producteurs exploitent une surface de totale de hectares dans les 3 principales régions de production. Les OP françaises sont représentées par le CENALDI, leur structure indépendante et spécifique. Trois grandes régions de production 1. Nord, Picardie & Centre 2. Bretagne & Pays de Loire 3. Sud-Ouest Les surfaces agricoles Source : Cénaldi Source : Cénaldi UNILET UNILET 5/17

6 Les productions agricoles Source : Cénaldi UNILET 3.2. Les fabrications industrielles L industrie 27 usines qui emploient salariées Chiffres d Affaires 1,5 milliards ; 5 groupes privés et coopératifs gérant 22 usines : - 3 groupes privés : ARDO, BONDUELLE, GREENYARD ; - 2 groupes coopératifs : GROUPE D AUCY, GELAGRI ; Ces groupes ont une dimension européenne, ils disposent d autres usines en Espagne, Belgique, Pologne, Hongrie, Russie, Portugal, Danemark et dans plusieurs pays hors des frontières de l Union Européenne ; 4 autres entreprises ont des outils industriels de transformation de légumes en France, opérant sur une seule technologie. Évolution des fabrications de légumes (conserve et surgelés hors maïs doux) Source : FIAC UNILET UNILET 6/17

7 Moyennes sur 10 ans : Conserves : tonnes ½ brut ; Surgelés : tonnes. Évolution de la production sur 10 ans Conserve : -10% ; Surgelés : 7,5% Les échanges français de légumes en conserves et surgelés Source : DOUANES 3.4. La consommation Achats de légumes par les ménages selon la technologie (tous les légumes y compris tomates et champignons) UNILET 7/17

8 La consommation française des légumes en conserve Source : UNILET Consommation totale par légume en conserve achats ménages + restauration Source : Kantar Gira UNILET La consommation française des légumes surgelés Source : UNILET UNILET 8/17

9 Consommation totale par légume surgelé achats ménages + restauration Source : Kantar Gira UNILET UNILET 9/17

10 4. Suivi du marché de la restauration Depuis 2003, l UNILET avait souscrit à une étude qui permettait à la filière de suivre périodiquement les achats de légumes en conserve et surgelés par la restauration française. Le prestataire fournissait une analyse de la situation du marché de la restauration et des évolutions observées, en nombre d établissement et de repas servis. Le marché des légumes en conserve et surgelés était mesuré grâce à un panel constitué d un échantillon représentatif national de la restauration commerciale et collective, selon la typologie des établissements de restauration comprenant : La restauration commerciale : Service à table Self-service Hôtelière La restauration collective : Du travail Scolaire Santé, social Des collectivités «captives» (prison et armée) L étude mesurant les achats tenait compte du mode de gestion pratiqué (en restauration collective : autogestion et sociétés de restauration, en restauration commerciale : chaines et indépendants). Cette segmentation permettait de mesurer les achats de la restauration indépendante et de la restauration structurée. Cette étude quantitative ad hoc menée sous forme d enquête auprès d un échantillon représentatif d établissements afin de suivre périodiquement l utilisation des légumes en conserve et surgelés par la restauration hors foyer. Le prestataire fournissait à UNILET des données en volume, en valeur, en pénétration, en quantités achetées par établissement acheteur et en prix par unité de volume, relatives aux différents produits (selon une nomenclature présentée en annexe 1) pour chaque segment et sous segment étudiés (annexe 2). UNILET 10/17

11 5. Notre demande (UNILET) Le contrat avec le prestataire actuel a pris fin au 2 ème semestre 2015, lors de la livraison des résultats annuels Objet de la compétition L UNILET réalise une mise en compétition ayant pour objet la réalisation d une étude périodique (semestre et/ou annuelle) de suivi quantitatif des achats des légumes en conserve et surgelés par la restauration, en France. Cette étude sera menée avec une méthodologie adaptée permettant de mesurer finement les volumes et valeurs des produits de la nomenclature (annexe 1) pour les secteurs identifiés en annexe 2. Le prestataire fera deux présentations orales annuelles : 1. Concernant l évolution de l univers de la restauration (nombre de repas servis, chiffre d affaires...) décomposé entre restauration commerciale et collective, indépendante et structurée. Cette présentation intégrera l ensemble des circuits de restauration y.c. ceux qui ne font pas l objet de mesures quantitatives pour les légumes en conserve et surgelés (exemple : la restauration rapide...). 2. Concernant les résultats périodiques des achats de légumes en conserve et surgelés Il fournira les résultats sous forme de base de données, de rapports complets et de synthèses sous format papier en 2 exemplaires et sur CDROM Durée du contrat Années 2015,2016 et Nombre de candidats pouvant présenter une offre Illimité Date limite et lieu de réception des projets : lundi 21 septembre 2015 à 12h00 Les projets seront transmis en recommandé avec accusé de réception, ou déposés contre remise d un accusé de réception, à : UNILET, 44 rue d Alésia, PARIS. Tout dossier de candidature reçu après cette date (par courrier simple, par courrier avec AR, par chrono, par coursier ou par tout autre moyen) ne sera pas pris en compte par UNILET. La société candidate devra s assurer de la bonne remise du projet avant cette date limite Conditions de la compétition et rémunération du candidat Cette mise en compétition n est pas rémunérée : aucune indemnisation n a été prévue pour les sociétés admises à présenter une offre et dont l offre n aura pas été retenue. Les informations contenues dans ce cahier des charges devront rester strictement confidentielles. Les candidats devront proposer une méthodologie détaillée et la présenter. Celle-ci devra comporter les éléments suivants : - Proposer un planning pour la mise en œuvre et les restitutions de l étude. - Proposer un devis détaillé, dans une limite maximum de /an HT. Coût d une ligne de nomenclature, coût par secteur et sous-secteur. UNILET 11/17

12 Si le compétiteur gère un budget concurrent, un accord préalable devra être donné par l UNILET. L étude du prestataire retenu est, après rémunération du travail effectué, propriété de l UNILET, sans limitation de temps et de lieu, et l UNILET disposera de tous les droits d utilisation des résultats. Les dépenses ne pourront être engagées qu après signature d un contrat entre l UNILET et le prestataire. Dans le cadre de cette procédure, toutes les questions des participants doivent parvenir à l UNILET par écrit et seront, si elles font l'objet d'une réponse, transmises anonymement aux autres sociétés participant à la compétition. Sur demande de l UNILET, les prestataires pourront être amenés à faire une présentation orale de leur projet au groupe RHD de l UNILET entre le 18 et le 27 novembre Justifications à produire par les candidats lors du dépôt des dossiers de candidature Une lettre de candidature datée et signée acceptant les conditions de la compétition mentionnées au paragraphe précédent. Une attestation sur l honneur prouvant que la société a bien souscrit les déclarations en matière fiscale et sociale et qu elle ne connaît actuellement ni procédure judiciaire, ni difficulté financière. La liste des principales références pertinentes par rapport à l objet de la présente compétition. La présentation de la société candidate et son organisation interne. La présentation détaillée de l équipe chargée du projet. Ces éléments doivent permettre à UNILET de se faire une idée sur la bonne adéquation entre ses besoins et l offre de prestation Critères de sélection des candidatures Méthodologie. Niveau d expérience en gestion opérationnelle de ce type d étude. Niveau d expérience en études quantitatives auprès de la restauration. Qualité, disponibilité et expérience des équipes dédiées. Périodicité étudiée Références dans les études pour le secteur agroalimentaire. Délais de restitution de l étude. Nombre de présentations Budget détaillé proposé. UNILET 12/17

13 Les renseignements d ordre administratif et/ou technique peuvent être obtenus auprès de : NORA etudesetcom@unilet.fr. UNILET, 44 rue d Alésia, PARIS. Tél Date de publication sur le site Internet de l UNILET : 31 Juillet Le choix du prestataire sera officialisé le 15 Octobre UNILET 13/17

14 Annexe 1 : Nomenclatures LÉGUMES EN CONSERVE en restauration (Emballages métalliques, verre et poches plastiques à DLC longue) TOTAL LÉGUMES EN CONSERVE (hors cornichons) TOMATES et CHAMPIGNON EN CONSERVE TOTAL LÉGUMES NON MÉLANGÉS EN CONSERVE o Haricots verts dont : Haricots verts extra-fins ; Haricots verts très-fins et autres calibres ; o Flageolets ; o Haricots beurre ; o Petits pois, dont : Petits pois extra-fins ; Petits pois très-fins et autres calibres ; o Céleris, dont : Céleris râpés ; Céleris entiers ; o Betteraves rouges ; o Maïs ; o Salsifis ; o Carottes, dont : Carottes non râpées ; Carottes râpées ; o Côtes de bettes ; o Autre légumes non mélangés dont : Endives ; Poireaux ; Épinards ; Pousses de soja ; Asperges ; TOTAL LÉGUMES SECS EN CONSERVE dont : o Haricots blancs ; o Haricots rouges ; o Lentilles ; o Pois chiches ; TOTAL LÉGUMES EN CONSERVE MÉLANGÉS o Salades composées UNILET 14/17

15 o Garnitures de légumes ; o Macédoines ; o Mélanges pois et carottes ; o Ratatouille et mélanges provençaux ; o o Mélanges de légumes pour couscous Autres mélanges de légumes. LÉGUMES SURGELÉS en restauration (Toutes tailles de conditionnement en sacs plastiques) TOTAL LÉGUMES SURGELÉS ; TOTAL LÉGUMES NON MÉLANGÉS SURGELÉS ; o Haricots verts dont : Haricots verts extra-fins ; Haricots verts très-fins et autres calibres ; Haricots verts bio ; o Haricots beurre dont : Haricots beurre bio ; o Haricots plats dont : Haricots plats bio ; o Petits pois, dont : Petits pois extra-fins ; Petits pois très-fins, et autres calibres ; Petits pois bio ; o Salsifis ; o Carottes dont : Carottes entières ; Carottes en rondelles ; Carottes en morceaux ; Carottes bio ; o Poireaux ; o Épinards, dont : Épinards en branche ; Épinards sous une autre présentation ; Épinards bio ; o Choux fleurs dont : Choux fleurs bio ; o Brocolis dont : Brocolis bio ; o Courgettes dont : Courgettes bio ; o Oignons ; o Poivrons ; UNILET 15/17

16 o Autres légumes non mélangés dont : Choux de Bruxelles et autres choux ; Navet ; o Autres légumes non mélangés bio ; TOTAL LÉGUMES MÉLANGÉS SURGELÉS : o Macédoines de légumes ; o Julienne de légumes ; o Jardinières et printanières ; o Brunoise ; o Mélanges pois et carottes ; o Légumes pour couscous ; o Ratatouille et mélanges provençaux ; o Mélanges pour potage ; o Autres mélanges de légumes ; o Mélanges de légumes bio ; o Poêlées de légumes dont ; Poêlées de légumes bio. TOTAL PURÉES DE LÉGUMES SURGELÉS dont : o Purée de carottes o Purée de céleris o Autres purées de légumes o Purées de légumes bio TOMATES ET CHAMPIGNONS SURGELÉS UNILET 16/17

17 Annexe 2 SECTEURS ÉTUDIÉS ENSEMBLE RESTAURATION HORS DOMICILE ENSEMBLE RESTAURATION COLLECTIVE o Restauration du travail o Restauration de l enseignement o Restauration du secteur de santé et d institutions sociales o Restauration des armées o Restauration des structures pénitentiaires ENSEMBLE RESTAURATION COLLECTIVE en autogestion ENSEMBLE des sociétés de RESTAURATION COLLECTIVE ENSEMBLE RESTAURATION COMMERCIALE o Restauration traditionnelle à table o Restauration en self-service o Restauration hôtelière ENSEMBLE RESTAURATION COMMERCIALE indépendante Groupes de RESTAURATION COMMERCIALE TOTAL RESTAURATION INDÉPENDANTE + AUTOGÉRÉE TOTAL RESTAURATION STRUCTURÉE (SRC + groupe de resto commercial) Pour les groupes de restaurations et les SRC, il faudra préciser la liste des groupes suivis et leur représentativité en nombre de repas. UNILET 17/17