Mes recettes "niçoises" d'ici et d'ailleurs... par le Père Gil Florini

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1 Mes recettes "niçoises" d'ici et d'ailleurs... par le Père Gil Florini

2 ½ l de lait 1 verre de farine 2 œufs Un peu de sucre Un peu d huile Rameaux de fleurs d acacia 10 Prendre alors un petit rameau d acacia (non lavé, car sinon la fleur perd son parfum, le secouer seulement), le tremper dans la pâte et cuire à la Beignets de fleurs d acacia Faire une pâte à crêpes épaisse avec les œufs, la farine, le lait. Ajouter l huile et laisser reposer un moment. poêle dans laquelle il y a une bonne épaisseur d huile très chaude. Procéder comme pour les crêpes : cuire d un côté, et retourner pour cuire l autre côté. Servir saupoudré de sucre semoule, tiède ou froid. «Un gourmet?... C est un glouton qui se domine». Francis Blanche

3 400 g de farine 16 g de levure de boulanger 1 œuf 20 cl de lait 65 g de sucre 65 g de beurre tempéré 1/2 cuillère à soupe rase de sel 1 belle cuillère à soupe de Pastis de Nice 1 œuf pour la dorure Brioche «Pastis de Nice» Délayer la levure dans 4 cuillères à soupe de lait tiède. Dans un saladier, faire un puits avec la farine tamisée, le sel, le sucre et y mélanger la levure, l œuf, le lait et le Pastis. Battre la pâte dans le saladier, à la main jusqu à ce qu elle se décolle des bords. Incorporer le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Laisser la pâte à brioche reposer minimum 1 heure, elle doit doubler de volume. Rabattre la pâte à brioche, la couper en parts égales et placer la pâte dans un ou plusieurs moules adaptés. Faire une incision avec des ciseaux au centre de la brioche et dorer la brioche au jaune d œuf. Enfourner à four moyen (200 C) pendant 35 minutes. 12

4 250 g de farine tamisée 120 g de beurre 1/2 cuillère à café de levure chimique 2 œufs entiers Sucre en poudre Lait Une pincée de sel Huile pour la friture Sucre glace ou autre (suivant goût) 37 Faire un puits dans la farine et incorporer tout en malaxant le beurre préalablement ramolli, puis les 2 œufs entiers, le sel puis la levure. Pétrir tout Ganses de Carnaval en incorporant du lait au fur et à mesure de la formation de la boule jusqu à obtention d une boule souple et légère. Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes. Abaisser la pâte au rouleau jusqu à une épaisseur d environ 1/2 centimètre. À l aide d une roulette à pâtisserie, découper des rubans de 2 cm de large et former des «ganses». Les plonger dans le bain d huile bouillante (chauffée au préalable) et laisser les ganses se dorer en les tournant à l aide d une fourchette. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant, les saupoudrer immédiatement de sucre en poudre (glace ou semoule).

5 1 gros chou vert frisé de 2,5 kg 500 g de farce (à prendre chez votre boucher à base de porc, poitrine, talon de jambon ) 200 g de riz 100 g de parmesan 4 œufs 2 oignons - 2 gousses d ail 1 cube de bouillon de légumes 1 botte de persil plat Un peu de ciboulette Huile d olive Gros sel, poivre en grain 47 Blanchir les feuilles dans une grande marmite d eau bouillante salée. Veiller à ce que les feuilles aient perdu leur rigidité. "Lou Capoun" à la niçoise pour 8 personnes Choisir un très gros chou! L effeuiller presque dans sa totalité en gardant le cœur intact. Bien sécher les feuilles de chou au fur et à mesure en les disposant sur un torchon propre. Cuire le cœur du chou dans l eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes, puis l égoutter et le réserver. Cuire le riz dans de l eau à ébullition légèrement salée pendant une vingtaine de minutes. Dans une grande jatte, mettre la farce et y incorporer le riz, les œufs et mélanger. Rajouter le parmesan râpé, les oignons émincés que vous aurez fait blondir avant à la poêle. Ajouter l ail, le persil et la ciboulette hachée et le cœur du chou émincé puis le sel, le poivre et mélanger le tout. Coucher une feuille de chou bien à plat sur le plan de travail (si votre feuille est trop petite, disposer deux feuilles). Garnir le milieu de la feuille de farce. Rabattre les côtés de façon à faire un petit paquet carré. Vous pouvez les ficeler avec de la ficelle à rôti. Disposer les choux farcis dans un grand faitout. Verser dans le plat le bouillon de légumes (ou le bouillon d un pot-au-feu) de manière à ce que les petits choux soient bien recouverts. Mettre à feu doux pendant 1h30. Ce plat peut se servir tel quel ou sur un lit de sauce tomate épaisse.

6 8 petites saucisses Perugina 500 g de lentilles vertes 100 g de poireaux 2 beaux oignons Un bouquet de céleri 100 g de carottes 2 gousses d ail 1 poignée de ciboulette Un bouquet garni (thym, laurier, persil) Un peu de vert de poireau Huile d olive Sel et poivre 59 Couper les légumes en petits dés et les faire cuire dans un faitout avec une cuillère d huile d olive, l ail entier et le bouquet garni, Perugina aux lentilles pour 4 personnes Faire tremper les lentilles 4 à 5 heures dans l eau froide. à feu très doux pour donner du goût. Ajouter les lentilles, mouiller à hauteur avec l eau chaude, saler et poivrer. Laisser cuire 1 heure à 1 h 30 (goûter). Faire revenir les Perugina à la poêle sans les percer et les ajouter aux lentilles 20 minutes avant la fin de la cuisson. Dressage Déposer les lentilles dans un plat ou sur assiette. Ajouter les Perugina. Arroser d un filet d huile d olive et d un peu de ciboulette ciselée.

7 500 g de fraises 1/2 litre d eau 10 feuilles de menthe fraîche 100 g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé Soupe de fraises à la menthe fraîche pour 4 personnes Faire bouillir l eau et le sucre, laisser refroidir. Ciseler finement la menthe et incorporer dans le sirop obtenu. Laver les fraises, les équeuter, puis les couper dans le sens de la hauteur. Écraser légèrement à grands coups de fourchette (ne pas faire de la purée). Verser dessus le sirop et mettre au réfrigérateur deux heures. Se sert avec des biscuits secs. 89

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