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1 ..Et de saison. Chaque matin, les produits les plus frais arrive pour être travaillés desracines aux feuilles. Les astuces des chefs pour cuisiner plus écolo

2 Par Lucile Escourrou I Le 01 juin 2015 l occasion de la semaine européenne du développement durable, nous avons demandé à de grands chefs étoilés leurs astuces pour rendre notre cuisine plus verte au quotidien. En ce moment Trier sesdéchets éviter de gaspiller la nourriture, de laisser couler l eau de l évier pour rien...nous essayonstous de penser à la planète lorsque nous cuisinons. Pour aller plus loin, il suffit de suivre les chefs de cuisine. Certains sont nés avec le développement durable et agissent instinctivement, d autres appellent cela du bon sens depuis longtemps... Tous les grands cuisiniers le disent, la première étape en matière de développement durable ne se passe pas devant les fourneaux mais bien dehors, à l heure des courses. Evidemment, on privilégie les produits de saison dans son panier Si l on est habitué désormais à être attentif pour les tomates et les abricots, on oublie encore trop souvent que «la plupart des produits ont une saison.par exemple, côtémer, est le moment des poissons plats : soles, carrelets...» c explique Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre, deux étoiles, aux abords de Nîmes.Pas question d apprendre des listes d ingrédients par coeurselon leur saison, il suffit «de prendre le temps de parler avec les producteurs, les vendeurs, ajoute Michel kayser, Moi,je vais chez tous mes producteurs, ça fait partie de mon métier. Mais, sansenarriver là, même au supermarché, on peut poser des questions au chef de rayon sur la saisonnalité des produits. N ayez paspeur d embêter les gens, au contraire c est valorisant pour un vendeur que l on s intéresse à son approvisionnement! En images, les chefs passent au green En images

3 Michel Kayser, chef de L Alexandre Photo Alain Guilhot Nicolas Gautier, chef de La Laiterie La Laiterie

4 Photo JP Eyesevent a Laiterie La Laiterie Un approvisionnement que on préfère local Comme le fait remarquer Nicolas Gautier, chef de La Laiterie à Lambersart, dans le Nord : «les saisons sont décalées d une région à l autre». Lorsque les fraises arrivent à Carpentras, il faut encore attendre quelques jours pour les voir murir en de France». N achetez que ce dont vous avez réellement besoin Et si vous avez un jardin, on ne peut faire plus local, consacrez un petit carré aux plantes potagères... Herbes aromatiques, framboises, tomates, courgettes ou poireaux y pousseront facilement.pour éloigner les bestioles, on imite par exemple le chef de la Bastide de Moustiers qui dépose des pièces en cuivre aux pieds de ses plants de tomates.

5 Pour descourses encore plus green, on s inspire du talentueux Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa, à Honfleur, qui achète que ce il trouve chez ses n qu producteurs : «je ne commande pas de produit en particulier, en prenant ce qu il y a j évite le gaspillage». Pasde sole aujourd hui chez le poissonnier comme prévu pour votre diner entre amis? Tentez le maquereau... Tous les chefs le disent : de la contrainte née la créativité. Enfin, question de bon sens qui permet encore d éviter le gaspillage : «oubliez les promos, les offres alléchantes et n achetez que ce dont vous avezréellement besoin» explique Michel Kayser. On commence par ne plus jeter les restes du dernier repas En cuisine, l art d être écolo passe en grande partie par celui du recyclage des denrées. Comme le faisait toutes les grand-mères,michel Kayser rappelle que l on peut faire une superbe farce pour destomates en été ou des pommes de terre en hiver à partir desrestes du poulet rôti du dimanche suffit d y ajouter du persil, un oignon, du pain de la veille et du lait et de passer le tout aumixer. On arrête aussi de jeter systématiquement les épluchures : la plupart peuvent aromatiser un bouillon. D autres, à l image des pluches de champignons que récupèrenicolas Gautier à La Laiterie,peuvent rendre du jus: «je mets les pluches à la casserolesavec une noisette de beurre. Jecouvre et je laisse le jus sortir». Rien de tel pour aromatiser un risotto ou une purée. Plus étonnant, sur les conseils de Julien Lemarié, chef d un restaurant étoilé à Rennestrès engagé dans le développement durable, on garde aussi les cossesdes petits pois. Réduites en jus au mixer ou, encore mieux, à la centrifugeuse, il suffit ensuite d y ajouter un peu de gélatine et de sucrepour réaliser, à l aide d un syphon, une mousse verte du plus belle effet.a servir avec des fruits rouges pour le contraste et de la meringue pour le croquant. Chlorophylle garantie! Et comme rien ne se perd, on verse, comme Christophe Martin dela Bastide de Moustiers le marc du café au pied desrosiers un superbeengrais naturel.

6 Le chef dela Bastide de Capelongue, deux étoiles au Michelin, est Édouard Loubet. Photo presse Bastide de Capelongue Une autre attitude importante : penser à économiser l énergie. Cela passe d abord par mettre un couvercle sur la casseroleoù l on fait chauffer de l eau. Mais on peut aussi s amuser avec descuissons courtes.julien Lemarié utilise une technique bien particulière pour le poisson par exemple : «Jele marque une minute de chaque côté jusqu à qu il soit bien rosé,je le met dansune assiettechaude,je filme et je laisse reposer 5 minutes». Le poisson finit de cuire ainsi et l on découvre alors le véritable goût, la véritable texture... un vrai truc de chef! Quand il agit de passer à table, les s chefs aussi réfléchissent aux meilleures façons d agir... Beaucoup d entre eux, comme Édouard Loubet, deux étoiles au Michelin, privilégient l eaufiltrée plutôt que la bouteille d eauminérale qu il faut acheminer et qui laisse des déchets.

7 Alexandre Bourdas a aussi choisi d abandonner la classique nappe blanche au profit d un revêtement de bateau lessivable et solide : «c était une aberration de laver autant de linge chaquejour et de gaspiller autant d eau». Et côté déco aussi, on suit les conseils d Edouard Loubet et on recycle : «on restaurant on ramasseles fleurs du jardin pour décorer les tables.une branche de cerisier en fleurs, en plus d être magnifique, fait entrer la saison dans la maison». Vous n avez pas de jardin? est temps d aller faire une balade en forêt et de ramassermousses, feuilles et fleurs des prés...

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