Recette proposée par. Restaurant le Botza Damien Germanier Zone Industrielle 3 CH 1963 Vétroz

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1 Recette proposée par Restaurant le Botza Damien Germanier Zone Industrielle 3 CH 1963 Vétroz Cédric Flaction Cave des Cailles Avenue de la Gare, 4 CH 1955 Saint-Pierre-de-Clages T : +41 (0) Crédits photo Jean-Claude Roh Photographe Graphisme Ozalid Technopôle Sierre T : +41 (0)

2 Entrée Vin proposé par Flaction : Fendant Sion Tartare de thon rouge et poivrons jaunes au granité de pamplemousse rose

3 200 gr de thon rouge frais 2 pamplemousses rose 1 poivron jaune Huile d olive Sel, poivre, vinaigre de xérès Pour le granité Presser le jus d un pamplemousse, réserver le deuxième agrume pour la garniture. Placer le jus au congélateur sur une assiette afin qu il durcisse. Une fois congelé, l écraser grossièrement à la fourchette et réserver. Pour le thon Râper le zeste du pamplemousse et en prélever les suprêmes. Couper le thon en morceaux pas trop fins. Assaisonner d huile d olive, poivre, zeste de pamplemousse râpé. Avant de servir, saler et ajouter un peu de jus de pamplemousse. Pour le poivron Le cuire 20 minutes au four dans un papier d aluminium et une goutte d huile d olive. Laisser refroidir. Peler et épépiner. Le couper ensuite en petits cubes très fins, assaisonner d huile d olive et d une tombée de vinaigre. Dressage Dans un petit emporte pièce rond, dresser le tartare au fond, une fine ouche de poivron confit dessus et d un peu de granité a la minute. Garnir de morceaux et de zestes de pamplemousse

4 1 er p l at Vin proposé par Flaction : Païen Omble chevalier rôti à la vanille de Madagascar, couscous de citron vert et moules bouchot Recette pour 4 personnes

5 2 filets d ombles de 200 gr 1 bâton de vanille 1 dl de fumet de poisson 1 dl de crème 35% 100 gr de couscous 2 citrons verts 300 gr de moules bouchot Beurre, huile, sel, poivre, vin blanc Pour la sauce Fendre la vanille en deux et gratter les graines dans le fumet de poisson, porter a ébullition le tout. Ajouter la crème. Laisser réduire la sauce jusqu à la consistance voulue. Monter la sauce au beurre (1 cs beurre) a l aide d un petit fouet. Assaisonner et réserver. Pour le couscous Porter 1 dl d eau légèrement salée a ébullition et verser sur le couscous. Couvrir et laisser gonfler 20 minutes. Prélever les zestes de citron vert ainsi que les Suprêmes. Finition Chauffer une petite casserole vide, et y jeter les moules avec 1dl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire jusqu à ce qu elles soient ouvertes. Réserver. Prélever le jus de cuisson des moules, ajouter une noix de beurre et porter a ébullition. Ajouter la semoule gonflée. Mélanger, assaisonner et ajouter les filets de citron. Couper les filets en deux.fariner la peau des poissons et les poser dans une poêle chaude avec de l huile. Coté peau dans la poêle, assaisonner la chair. Laisser rôtir le poisson à feu doux 3 minutes. Retourner au dernier moment et servir. Dresser le couscous, le poisson dessus, garnir de zestes. Quelques moules ouvertes autour et un filet de sauce chaude.

6 2 e p l at Vin proposé par Flaction : Gamay Filet de veau rôti à l olive noire. Caviar d aubergines et bonbon de ratatouille Recette pour 4 personnes

7 400 gr de filet mignon de veau 100 gr d olives noires 100 gr d huile d olives 2 aubergines 2 courgettes 1 poivron jaune, 1 rouge, 1 vert 1 dl de sauce tomates 2 feuilles de brick 1 oeuf Sel, poivre, huile Pour la ratatouille Couper finement les courgettes, les poivrons et ½ aubergine. Faire revenir le tout dans un fond d huile d olive. Saler, poivrer. Epicer au goût de chacun (ail, herbes, ) ajouter la sauce tomate et laisser cuire 15 minutes a feu doux. Laisser refroidir dans une passoire. Le jus qui s écoule servira de sauce. Pour le veau Mixer les olives avec l huile d olive de façon à obtenir une pâte. Saler le filet de veau entier et le colorer de toute part. Arroser de pâte d olives et le cuire 10 minutes à 180 c dans un four préchauffer. Laisser reposer la viande 5 minutes avant de trancher. Pour le caviar d aubergines Couper les aubergines en deux sur la longueur. Les cuire 1 heure au four a 160 c avec un peu d huile d olive et de sel sur la chair. Peler au sortir du four et concasser grossièrement la chair. Réserver dans une casserole. Finition Couper les feuilles de brick en 2, déposer une cuillère de ratatouille au centre, rouler en cylindre et coller les bords au jaune d oeuf. Frire a la poêle ou en friteuse. Chauffer l aubergine. Dresser le veau sur l aubergine, le bonbon de ratatouille a côté et le jus de ratatouille en guise de sauce.

8 3 e p l at Vin proposé par Flaction : Merlot Canette sauvagine aux bigarreaux et vinaigre de xérès, risotto au merlot Pour 4 personnes

9 2 canettes sauvagines d un kilo (ou petits canards) 200 gr de cerise bigarreau 1 cs de sucre 1 dl de vinaigre xérès 1 dl de fond brun 200 gr de risotto camaroli 1 échalote 5 dl de merlot 100 gr de parmesan reggiono 2 dl de bouillon de légumes 300 gr de petits légumes fanes (navets, carottes, poireaux,...) Beurre, sel, poivre, huile, huile d olives Pour la Sauce Fondre une noix de beurre avec le sucre, ajouter les cerises et confire 5 minutes a feu doux. Déglacer au vinaigre. Retirer les cerises et réserver. Ajouter le fond au jus obtenu. Réduire a consistance voulue et affiner avec une noix de beurre. Assaisonner. Pour le risotto Hacher l échalote et la faire revenir dans une noix de beurre, ajouter le riz et le faire revenir quelques instants. Mouiller le risotto avec le vin rouge et le bouillon petit a petit. Une fois cuit, réserver. Finir selon son goût avec le parmesan et une tombée d huile d olives. La consistance lors du service doit être légèrement crémeuse. Pour les légumes Les cuire croquants a l eau salée puis les rissoler doucement dans un filet d huile d olive. Pour le canard Le beurrer et le saler puis le colorer de toute parts dans l huile chaude. Enfourner 10 minutes à 180 c dans un four préchauffé. Réserver. Finition Découper le canard, garnir de quelques cerises et d un filet de sauce.

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