Serbotel octobre 2015 Un programme dédié à la restauration collective

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1 Communiqué de presse Juillet 2015 Serbotel octobre 2015 Un programme dédié à la restauration collective Avec plus de 400 exposants et visiteurs attendus en octobre prochain, Serbotel s est imposé depuis sa création en 1985 comme étant le rendez-vous incontournable pour tous les professionnels de la restauration, de l hôtellerie et des métiers de bouche du Grand Ouest et plus encore. Le secteur de la restauration collective sera mis à l honneur. Une occasion de faire un point sur ce marché. LA RESTAURATION COLLECTIVE, UN ENJEU ALIMENTAIRE NATIONAL Avec 4 milliards de repas servis chaque année, restaurants et 17 milliards d euros de chiffre d affaires, la restauration collective est l un des secteurs de la restauration hors domicile les plus importants. Grâce à la restauration collective, les enfants, les personnes moins favorisées, les personnes âgées et les patients des hôpitaux ont la possibilité d avoir accès à une alimentation de bonne qualité. La restauration collective représente 85% des repas servis contre 15% pour la restauration commerciale. Les professionnels de ce secteur servent en moyenne 11 millions de repas par jour et 4 milliards de repas par an, dans 3 secteurs : - La santé et le social regroupant la restauration hospitalière, les maisons de retraite et les établissements pénitentiaires (39%). - L enseignement qui comprend la restauration scolaire (1 milliard de repas servis par an) et universitaire (38%). - Le secteur du travail comprenant la restauration d entreprises et d administrations (23%).(source : Ministère de l Agriculture). Un secteur créateur d emplois La restauration collective propose un large panel d emplois, dans différentes catégories de métiers et offre de nombreuses perspectives d évolution. Les conditions de travail dans ce secteur se sont également améliorées ces dernières années avec la modernisation des matériels et des horaires de travail moins contraignants qu en restauration commerciale. Le «papy-boom» fait aussi son effet. Chaque année, un peu plus de cuisiniers doivent être remplacés et il n est pas toujours facile de trouver des professionnels malgré la hausse du chômage en France. Pourtant ce secteur est dynamique. Il emploie salariés dont cuisiniers et postes sont à pourvoir chaque année. Ce qui fait de la restauration collective, le 5 e employeur de France (source : emploipro.fr). En Loire-Atlantique, le Bio prend une place de plus en plus importante En Loire-Atlantique, le secteur de la restauration collective compte 119 établissements et salariés (Source Fafih en 2013). Le département cherche à développer son activité sur le marché de la restauration et pour cela fait le pari du Bio. En effet, cette filière se développe de plus en plus en France y compris dans le secteur de la restauration collective. En 2014, les achats de produits bio servis en restauration collective ont augmenté de 11% par rapport à Et en 2015, 59% des établissements de restauration collective proposent régulièrement des produits bio à leurs convives (source : agencebio.org). 1

2 LA RESTAURATION COLLECTIVE MISE A L HONNEUR SUR SERBOTEL A TRAVERS DIFFERENTS TEMPS FORTS : CONCOURS ET CONFERENCES Comme à chaque édition Serbotel dédie une partie de son programme à la restauration collective de tous les secteurs. Les professionnels peuvent trouver auprès des exposants tout le matériel, les produits et les services pour la restauration dans leur établissement qu il soit du secteur de la santé, social, de l enseignement ou du travail. Les Concours 10 ème Trophée National Serbotel de Restauration Collective Autogérée présidé par Thierry Drapeau chef doublement étoilé au Guide Michelin Mardi 20 octobre Organisé par Serbotel et l Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France (ACEHF ), la compétition voit 12 chefs de restauration collective autogérée s affronter dans la création d un menu complet pour 5 personnes. Ce concours national est ouvert à tous les chefs cuisiniers de restauration collective quel que soit le secteur : scolaire, santé, entreprises, social Cette année, Thierry Drapeau, Chef inventif et créatif de la Chabotterie en Vendée, doublement étoilé au Guide Michelin, présidera le Jury du 10 ème Trophée National Serbotel de Restauration Collective Autogérée. Le concours se déroule par équipe de deux : deux personnes du même établissement. Ils devront préparer un menu de 4 prestations : un hors d'œuvre, un plat principal à base de viande, des légumes d'accompagnement et un dessert. Les candidats seront jugés sur l'originalité des plats, l'équilibre alimentaire (présences des 6 groupes d'aliments) et la qualité des produits utilisés. Nouveauté : un panier de produits sera imposé pour la composition du menu et les candidats pourront apporter 5 produits de leur choix en complément de ceux proposés. Les Joutes Mixées Lundi 19 Octobre Le Centre Culinaire Contemporain (CCC) donne rendezvous aux chefs de cuisine de restauration collective pour une compétition en équipe sur le thème du Mixé et du Manger Mains. L objectif est de faire valoir la place de l alimentation dans la prise en charge des séniors en institutions et de valoriser le travail de tous les acteurs de la chaine, c est-à-dire de la production au service. Créées pour faciliter le partage d expériences entre établissements et montrer les avancées dans le domaine, les Joutes Mixées s organisent en 2 temps : Joute Culinaire en binôme le matin sur l espace concours et Joute Oratoire l après-midi sur l espace démo-conférences. 2

3 Le Marché des producteurs par Pomona PassionFroid, Pomona TerreAzur et Serbotel Serbotel s associe à Pomona PassionFroid et TerreAzur pour créer le Marché des Producteurs et mettre à l honneur le patrimoine culinaire, la richesse et la diversité de la production de la région Grand Ouest (Bretagne Pays de la Loire). Cet espace, qui accueillera chaque jour 8 producteurs différents, fournisseurs des deux distributeurs régionaux, sera l occasion de partager avec eux, de découvrir et déguster les produits. Seront mis à l honneur : fruits, légumes, produits laitiers, viande fraîche, charcuterie, produits de la mer. Conférences : Dimanche 18 octobre 11h30/13h30 : «Le beurre provocateur de goût : Beurre, usages et tendances» par le Centre Culinaire Contemporain Après des années de purgatoire gastronomique et diététique, le beurre revient sur le devant de la scène. De bon goût et de bons acides gras, au moins, avec lui on sait ce que l on mange! Tour d horizon sur la règlementation, les tendances et la créativité autour du beurre. Dimanche 18 octobre 15h/16h: «Cuisiniers, restaurateurs : «Agir pour une alimentation plus durable? une démarche accessible à tous!» par INTER BIO des Pays de la Loire Que faire pour s engager vers une cuisine qui soit plus respectueuse des attentes des clients? Qualité dans l assiette, produits biologiques locaux et de saison, lutte contre le gaspillage, associations viandes/poissons et légumes secs,, Avec son expérience de terrain, fruit de ses rencontres avec de nombreux professionnels de la cuisine en France, Gilles Daveau vous proposera des solutions pour se tourner résolument vers l avenir. Avec originalité et gourmandise! Intervenant : Gilles Daveau Lundi 19 Octobre 17h/18h : «Les achats raisonnés en restauration collective» par l ACEHF (Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France). Quels sont les leviers pour des achats maîtrisés, intelligents et éco-responsables? On nous parle d économie et de circuit court. Est-ce compatible? N avons-nous pas, dans un avenir très proche, la mission d un gaspillage zéro? La solution ne serait-elle pas dans l achat de produits de qualité? On se doit en tant que cuisinier d avoir les meilleurs produits pour répondre aux attentes de nos résidents ou patients. Mardi 20 octobre 11h00/11h30 : «Le marché de la Consommation Alimentaire Hors Domicile (CAHD) en pleine mutation» par le Gira Conseil Depuis quelques années maintenant, la CAHD connaît en France de profonds changements. Si cette évolution majeure s est accélérée avec la crise de 2008, elle prend racine dans les années 1990, où la restauration hors domicile était alors entrée dans une phase de turbulences découlant de plusieurs éléments dont les crises alimentaires successives, la féminisation de la société, la poursuite de la régression du temps accordé à la prise alimentaire et la déstructuration des repas. Les restaurateurs se retrouvent donc confrontés à de nouveaux défis qui les poussent à devoir continuellement s adapter, ce qui est d autant plus vrai lorsque concurrence et clientèle sont en perpétuel mouvement. 3

4 Mardi 20 octobre 12h/13h : «Sociologie de l alimentation : Quand la restauration inspire les IAA.» par le Centre Culinaire Contemporain Intégration des compétences culinaires dans le processus d innovation des entreprises vue par un sociologue de l alimentation et un enseignant chercheur en marketing alimentaire. Intervenants : Fabrice Clochard, sociologue de l alimentation et Stéphane Gouin, enseignant chercheur marketing alimentaire Mardi 20 octobre 11h45/13h15 Atelier Conférence : «Savoir utiliser ses perceptions sensorielles afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles» L association Pommes & Sens propose un nouveau regard sur l alimentation. Sa méthode, basée sur le développement sensoriel, permet de retrouver le plaisir de manger et le goût d une alimentation-santé saine et équilibrée. Dans ce cadre, La Cité du Goût et des Saveurs, la Fédération de la Boulangerie 44 ainsi que Pommes & Sens proposeront à tous les professionnels, un atelier-conférence autour du pain sur le thème : savoir utiliser ses perceptions sensorielles (goût, vue, ouïe ) afin de mieux connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles Mardi 20 Octobre - 13h45/14h45 : «La cuisine d hier, d aujourd hui et de demain» par l ACEHF (Association Culinaire des Établissements Hospitaliers de France). Qu elles sont les évolutions, les pratiques, les habitudes, les avantages et les contraintes de la cuisine collective? La restauration ne se limite pas aux murs de la cuisine, elle doit se prolonger avec une bonne qualité de service et un accompagnement de la personne hospitalisée du début jusqu à la fin du repas. Mardi 20 octobre 16h15/17h15: «L image de la Restauration Collective en IAA.» par le Centre Culinaire Contemporain Optimiser la qualité de l offre en restauration collective est un des enjeux prioritaires pour le Ministère de l alimentation, de l agriculture et de la pêche. Quelles approches marketing peut-on mettre en place pour améliorer son image? Intervenants : Fabrice Clochard, sociologue de l alimentation ; Pauline Boué, designer produits ; Franck Hamel, photographe culinaire ; Sylvie Gautron, chef de projet Nutrition & marketing Mercredi 21 Octobre - 10h00/13h00 : «La dinde créative & festive.» par le Centre Culinaire Contemporain La dinde, une viande à redécouvrir. D une forme de paradoxe à la française, elle sait se distinguer, voire se faire remarquer bien plus que tout autre volaille. Comment revisiter et ré-enchanter ce grand classique de la cuisine française? Intervenants : Centre culinaire contemporain & Cidef 4

5 Serbotel en quelques chiffres Du 18 au 21 octobre 2015 au parc des expositions de la Beaujoire, Nantes Organisateur : Exponantes, filiale CCI Nantes St-Nazaire Un salon né en ème édition en exposants visiteurs attendus 6 secteurs 28 concours culinaires révélateurs de talents 30 partenaires institutionnels, médias et industriels #serbotel2015 Contacts presse Salon Serbotel 2015 : Profile! - Tél Jean-Philippe LECOCQ / jplecocq@agence-profile.com Marion LAMBERT / mlambert@agence-profile.com Christopher RENVOISÉ / crenvoise@agence-profile.com 5