/ Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information

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1 Note trimestrielle N 14 Avril 2014 / Observatoire des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs Lettre trimestrielle d'information AVANT-PROPOS : Climat économique et repères I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III - HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSONS ACTIVITE DU 1 er TRIMESTRE 2014 (janvier-février-mars 2014) Activité toujours maussade début 2014 Le ressaisissement de la situation économique française enregistrée au second semestre 2013 se poursuit en début d année Toutefois, la sortie de crise attendue courant 2014 ne s est pas produite au cours des trois premiers mois de l année. L impact positif de la baisse non anticipée de l inflation en 2013 sur la confiance des ménages perdure début 2014, cet indicateur se redresse à nouveau sur cette période. Selon les enquêtes de conjoncture de l Insee, le climat des affaires apparaît relativement stable depuis six mois et demeure en deçà de sa moyenne de long terme. L hiver 2014 a été marqué par des températures nettement supérieures aux normales saisonnières. Cette météo favorable n a cependant pas eu d incidence positive sur la filière HCR, dont l activité continue de baisser au 1 er trimestre 2014 : - 4 par rapport à la même période de l année précédente sur l ensemble des métiers. Les professionnels des débits de boissons sont les plus affectés : - 5,5 pour les cafés-bar et - 7,5 pour les brasseries. Les restaurants, les hôtels et les hôtels-restaurants enregistrent des baisses de chiffres d affaires similaires : - 3,5 pour chacune de ces catégories. Les traiteurs affichent un recul un peu plus limité, à hauteur de - 2,5. Le rythme annuel d évolution reste dégradé, avoisinant toujours - 3,5 à l issue de l hiver. Bien que le repli de l activité concerne l ensemble de l hexagone, la baisse n est pas de même ampleur selon les régions. Marquée dans le Roussillon-PACA et le, la dégradation du chiffre d affaires s avère en revanche très limitée dans le et en Midi-Pyrénées-. L opinion des intervenants à propos de leur marge se détériore en début d année Plus de 40 d entre eux perçoivent une baisse de cet indicateur. La situation de la trésorerie reste critique puisque 43 des professionnels font état d une détérioration. Le recul du chiffre d affaires observé en début d année provient d une réduction conjointe de la fréquentation des établissements et du ticket moyen. En liaison avec un calendrier favorable (ponts du mois de mai) les professionnels de l HCR comptent sur une reprise de leur activité pour les mois à venir. Toutefois, ce même optimisme avait été remarqué à l issue de la précédente saison hivernale, sans pour autant se concrétiser au printemps 2013.

2 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Confiance des ménages Climat des affaires T 12 2T 3T 4T 1T 13 2T 3T 4T 1T Source INSEE 1T 12 2T 3T 4T 1T 13 2T 3T 4T 1T 14 Peu de changement début 2014 Les gains de salaires réels observés en 2013, du fait de la baisse non anticipée de l inflation, devraient s estomper en Cependant au cours des premiers mois de l année 2014, la confiance des ménages continue de se redresser modérément : 1 point de plus à trois mois d intervalle. Le climat des affaires retracé dans les enquêtes de conjoncture de l INSEE est globalement stable depuis six mois et reste inférieur à sa moyenne de long terme. Le nombre de déplacements effectués en TGV apparaît comparable entre le 3 ème trimestre 2012 et le 3 ème trimestre 2013, alors que la circulation s affiche en hausse sur cette période. Lors du 4 ème trimestre 2013, le trafic aérien progresse et ce, aussi bien en ce qui concerne les vols internationaux, que les vols intérieurs. 60 Circulation routière Milliards de véhicules - km 55,7 55, T 11 4T 1T 12 2T 3T 4T 1T 13 2T 3T Source : Ministère de l Ecologie, du Développement durable et de l Energie Milliards de voyageurs - km 13,7 3T 11 4T Trafic TGV 1T 12 14,3 14,3 2T 3T 4T 1T 13 2T 3T Milliers de passagers Trafic aérien T 11 1T 12 Vols internationaux Vols intérieurs 2T 3T 4T 1T 13 2T 3T 4T Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

3 AVANT-PROPOS : Climat économique et repères Température moyenne janvier-février : Ecart aux normales saisonnières (1) : + 2,2 C 7,2 C 7 C* (+2 C**) 7,2 C* (+3 C**) 8,3 C* (+2 C**) 8,4 C* (+2,5 C**) 6,7 C* (+2,5 C**) Bourgogne - Rhône- 5,7 C* (+3 C**) 6,4 C* (+2 C**) 7,6 C* (+1,5 C**) * température moyenne octobre-novembre ** écart aux normales saisonnières Source Météo France Un hiver exceptionnellement doux Les températures ont affiché des valeurs nettement supérieures à la normale au cours de la saison estivale sur l ensemble de l hexagone. La DARES recensait près de 3,35 millions de chômeurs (Cat. A) en février 2014, ce qui correspond à une augmentation de + 4,7 à un an d intervalle. L Euro continue de se renforcer face au Yen (+ 15 ) et face au Dollar (+ 6,6 ). En revanche, l Euro se contracte désormais face à la Livre Sterling (- 3,3 ). Indicateurs Chômage (1) (Source : DARES) Repères économiques Taux d inflation (Source : INSEE) Cours (Source : Banque de France) / $ / / Ұ Niveaux ,38 0,83 141,48 Evolutions T/T-4 + 4,7 + 0,9 + 6,6-3,3 + 15,0 (1) dernier recensement connu : données pour le mois de février Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

4 I ENSEMBLE DE LA PROFESSION I.1. Activité profession Evolution (1) du chiffre d affaires de la profession Tendance annuelle (2) : - 3, ,5-3,5-3 -3, Un début d année morose Dans la lignée de l année 2013, l activité des professionnels de la filière HCR reste morose début 2014, et ce, malgré une météo toujours favorable. Le chiffre d affaires recule de 4 au 1 er trimestre 2014 comparé à un 1 er trimestre 2013 déjà très mal orienté. La tendance annuelle enregistre une baisse à nouveau proche de - 3,5 à l issue de la saison hivernale. Tous les métiers sont désormais concernés par la baisse, même l hôtellerie (hors hôtels-restaurants) qui avait enregistré des taux d évolution positifs au second semestre Au 1 er trimestre 2014, le chiffre d affaires des traiteurs s affiche en baisse modérée, de l ordre de - 2,5. Le repli est légèrement plus marqué pour les hôtels, les hôtels-restaurants ainsi que les restaurants, à hauteur de - 3,5. L activité des débits de boissons se détériore sensiblement ce trimestre : - 5,5 pour les cafés-bars et - 7,5 pour les brasseries. L évolution apparait contrastée selon les régions en début d année Le chiffre d affaires des professionnels implantés dans le et dans le Sud- se renouvelle presque à l identique à un an d intervalle, alors que dans Roussillon-PACA la baisse s établit à - 6,5 et atteint - 8 dans le. Détail de l évolution (1) du trimestre selon les métiers -2,5 Traiteurs Tx. évol. (1) : -3 Evolution (1) régionale -3,5 Hôtels -0,5-4,5-3,5-3,5 Hôtels-restaurants Restaurants -4,5-8 Bourgogne - Rhône- -5,5 Cafés-bars -4-7,5 Brasseries -0,5-6,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

5 I.2. Fréquentation et ticket moyen Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La fréquentation des établissements reste détériorée début Toujours près d un professionnel sur deux fait état d une baisse de cet indicateur, alors que moins d un quart d entre eux déclare une hausse. En parallèle, le pourcentage d intervenants ayant une perception vers la baisse du ticket moyen se renforce (43 ), demeurant nettement supérieur au pourcentage de professionnels soulignant une hausse (20 ). I.3. Marges et trésorerie Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Au premier trimestre 2014, plus de quatre intervenants interrogés sur dix estiment que leurs marges se détériorent, alors qu à peine plus de 10 d entre eux déclarent, au contraire, une hausse. Près de la moitié des responsables notent une stabilisation de cet indicateur au cours du trimestre sous revue. La situation financière des entreprises du secteur apparait toujours critique en début d année. Plus de 40 des responsables constatent une dégradation de leur trésorerie au 1 er trimestre (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

6 I.4. Perspectives d activité Anticipations d activité (1) FRANCE ENTIERE Détail régional Au vue d un calendrier favorable (nombreux ponts au printemps), les professionnels du secteur parient sur une reprise de leur activité au 2 nd trimestre Ce constat se retrouve sur l ensemble de l hexagone. Les intervenants implantés sur la façade Atlantique, près de la Manche et en Ile-de-France s avèrent particulièrement optimistes pour les mois à venir. +42 (solde d opinions (2) ) Bourgogne - Rhône Corrélativement aux perspectives d activité, les prévisions d embauche de salariés permanents se redressent, notamment en ce qui concerne le recours aux emplois saisonniers. Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 2 ème trimestre Permanents Saisonniers d'établissements Difficultés de recrutement Parmi les établissements ayant l'intention d'accroitre leur effectif salarié au prochain trimestre Parmi l'ensemble des établissements (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

7 II RESTAURATION II.1. Activité des restaurateurs et des traiteurs Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des restaurants des traiteurs Tendance annuelle (2) : - 3,5 Tendance annuelle (2) : - 5,5 1-0, ,5-3,5-3,5-4 -3, ,5-8 -7,5-3,5-2,5 Les difficultés que rencontrent les professionnels de la restauration depuis l été 2012 perdurent en début d année Le chiffre d affaires se contracte de - 3,5 en un an. Le rythme annuel d évolution s établit à - 3,5 à l issue du trimestre sous revue. L activité des traiteurs recule également au premier trimestre Le chiffre d affaires baisse de - 2,5 à un an d intervalle. La tendance annuelle s établit à près de - 5,5 à l issue de l hiver. Les résultats se différencient selon les régions au 1 er trimestre L activité des restaurateurs implantés dans l et en Midi-Pyrénées- apparait quasi-stable à un an d intervalle. Les professionnels localisés dans le et dans le Roussillon-PACA accusent pour leur part de très fortes baisses. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE -4-4,5-0,5-3 -9,5 Bourgogne - Rhône ,5-5,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

8 II.2. Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La nouvelle dégradation du chiffre d affaires provient pour partie d une réduction forte de la fréquentation des établissements. Au 1 er trimestre 2014, plus de quatre professionnels interrogés sur dix constatent une baisse de cet indicateur à un an d intervalle. Le taux de professionnels ayant une perception vers la baisse du ticket moyen se renforce sensiblement et apparaît nettement supérieur (43 ) au taux de professionnels remarquant une hausse (23 ). II.3. Marges et trésorerie des restaurateurs et des traiteurs Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Début 2014, plus d un tiers des professionnels interrogés remarquent que leurs marges se détériorent, alors qu à peine plus de 10 d entre eux soulignent, au contraire, une hausse. La situation de la trésorerie demeure tendue lors de l hiver. Près de 40 des responsables constatent une baisse de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

9 II.4. Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des restaurateurs des traiteurs Les professionnels de la restauration anticipent favorablement l évolution de leur activité au cours du printemps. Près de quatre restaurateurs sur dix et plus de la moitié des traiteurs prévoient une hausse de leur chiffre d affaires pour les prochains mois. Les anticipations d activité sont positives pour l ensemble des régions. Les intervenants localisés dans l se montrent particulièrement enthousiasmes pour les mois à venir. Leurs confrères implantés en Bourgogne - Rhône- et dans l se révèlent plus nuancés. Les intentions d embauche des salariés se raffermissent pour le second trimestre Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Bourgogne - Rhône Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 2 ème trimestre Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

10 III HOTELLERIE III.1. Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des hôtels des hôtels-restaurants Tendance annuelle (2) : - 0,5 Tendance annuelle (2) : - 2, , ,5-3, ,5-2 -2,5-3,5 La reprise de l activité des hôtels observée au second semestre 2013 laisse place à un début d année maussade. Le chiffre d affaires recule de 3,5 par rapport à la même période de l année précédente. Sur l ensemble des douze derniers mois, le rythme d évolution fléchit légèrement, à hauteur de - 0,5. Le chiffre d affaires des hôtels-restaurants baisse dans une même proportion (- 3,5 ) au 1 er trimestre 2014, ce qui porte la tendance annuelle à - 2,5 à l issue de l hiver. Les évolutions d activité se révèlent très contrastées selon les régions. Les professionnels de l hôtellerie localisés dans le bénéficient d une bonne tenue de leur activité, alors que dans l, le, l et le Roussillon-PACA la baisse est particulièrement marquée ce trimestre. Evolution (1) régionale FRANCE ENTIERE +6 +0, ,5-6 Bourgogne - Rhône- -4,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

11 III.2. Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtelsrestaurants Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La détérioration de l activité des hôtels provient notamment de la raréfaction de la clientèle au 1 er trimestre En effet, plus de la moitié des professionnels soulignent désormais une baisse de cet indicateur. La proportion de responsables percevant une baisse du ticket moyen s est également accrue au cours du trimestre sous revue. III.3. Marges et trésorerie des hôtels et des hôtels-restaurants Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Lors de la saison hivernale, le nombre d hôteliers observant une baisse de leurs marges tend à se renforcer (43 ), apparaissant alors très supérieur au nombre de professionnels notant une hausse (13 ). La situation de la trésorerie devient critique début Près de la moitié des responsables met en évidence une dégradation de leur bilan financier, alors que seul un nombre marginal (5 ) perçoit une amélioration de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

12 III.4. Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des hôtels des hôtels-restaurants Au regard d un calendrier favorable à la profession (nombreux ponts possibles au mois de mai), une part importante des responsables d hôtels et d hôtels-restaurants envisagent une sortie de crise au cours du printemps. Sur la quasi-totalité du territoire, le solde d opinions concernant les prévisions d activité au prochain trimestre est très positif. Les professionnels implantés dans les régions et en Ile-de-France s accordent presque tous sur une reprise de leur activité au cours des prochains mois. Seuls les hôteliers implantés dans le Roussillon-PACA se montrent plus réservés. En liaison avec les anticipations très positives de leur activité, la moitié des professionnels prévoit d embaucher des saisonniers au printemps (contre 32 il y a un an et 24 il y a deux ans). Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Bourgogne - Rhône Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 2 ème trimestre Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (2) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

13 IV DEBITS DE BOISSONS IV.1. Activité des débits de boissons Evolution (1) du chiffre d affaires Evolution (1) du chiffre d affaires des cafés-bars des brasseries Tendance annuelle (2) : - 5 Tendance annuelle (2) : ,5-0,5-2 -2, ,5-3, , ,5-7,5-7 -7,5 L activité des débits de boissons reste la plus affectée par le faible dynamisme économique actuel. Le chiffre d affaires des cafés-bars et des brasseries se dégrade sensiblement, respectivement - 5,5 et - 7,5 au 1 er trimestre 2014 par rapport au même trimestre de l année précédente. En tendance annuelle, l évolution du chiffre d affaires baisse de 5, aussi bien pour les cafés-bars que pour les brasseries. Début 2014, la dégradation du chiffre d affaires concerne toujours l ensemble de l hexagone. Toutefois, les professionnels localisés dans la moitié connaissent de plus amples difficultés que leurs confrères localisés dans la moitié et au. FRANCE ENTIERE Evolution (1) régionale -6,5-4,5-4,5-2,5 Bourgogne - Rhône- -8, ,5 (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

14 IV.2. Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries Fréquentation des établissements (1) Ticket moyen (1) La morosité de l activité enregistrée par les professionnels des débits de boissons lors de l hiver s explique notamment par la diminution de la fréquentation des établissements. Plus de la moitié des professionnels interrogés soulignent une baisse de cet indicateur. A cela s ajoute la détérioration du ticket moyen. Cet indicateur est noté en baisse par 40 des responsables, alors qu à peine plus de 10 remarquent une hausse. IV.3. Marges et trésorerie des cafés-bars et brasseries Opinions sur l évolution des marges (2) Opinions sur l évolution de la trésorerie (2) Le pourcentage de responsables des débits de boissons constatant une baisse de ses marges se renforce sensiblement au cours de la saison hivernale, dépassant alors les 50. La situation financière des professionnels des débits de boissons reste très critique début Plus d un responsable interrogé sur deux remarque une dégradation de sa trésorerie et un nombre très limité fait au contraire état d une amélioration de cet indicateur. (1) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (2) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

15 IV.4. Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Anticipations d activité (1) Anticipations d activité (1) des cafés-bars des brasseries L activité des débits de boissons pourrait se raffermir au cours du printemps. En effet, le taux de responsables des cafés-bars anticipant une hausse de leur chiffre d affaires pour les mois à venir se révèle plus élevé que celui de responsables craignant une baisse. Les responsables des brasseries se montrent plus partagés. Les anticipations d activité diffèrent sensiblement selon les régions. Les professionnels localisés en Midi- Pyrénées-, dans l, dans le, et dans une moindre mesure dans l envisagent sereinement les prochains mois. Les opinions semblent plus nuancées dans le et le Roussillon- PACA et en Bourgogne-Rhône-, les dirigeants restent inquiets pour les mois à venir. Les perspectives d embauche des saisonniers progressent, s inscrivant sur un niveau comparable à celui enregistré deux ans auparavant. Détail régional des anticipations d activité (solde d opinions (2) ) FRANCE ENTIERE Proportion d établissements envisageant d augmenter leur effectif salarié en permanents ou saisonniers lors du 2 ème trimestre Bourgogne - Rhône Saisonniers Permanents (1) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) (12 Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16

16 METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par voie postale, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 545 Traiteurs 135 Hôtels 125 Hôtels-restaurants 285 Cafés-bars 245 Brasseries 165 Ensemble Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaire exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information 1 er trimestre /16