Chapitre 2. Module 9 : Optimisation du produit. Qualité sensorielle. Dipl. Économie de l alimentation (FH) Sabrina Norckauer.

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1 Chapitre 2 Module 9 : Optimisation du produit Qualité sensorielle Dipl. Économie de l alimentation (FH) Sabrina Norckauer. Astin Malschinger

2 2 SOMMAIRE MODULE Optimisation du produit Qualité sensorielle Dipl. Économie alimentation (FH) Sabrina Norckauer A. Introduction... 3 B. Aperçu sur le facteur sensoriel... 4 C. Comment déguster de la bonne façon... 5 D. Atelier pratique... 8 EDITEUR Contenu : Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg of the FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben Austrian Marketing University of Applied Sciences Tous droits de reproduction, distribution et traductions réservés Tél. : 0043-(0) office@amu.at Site : Contact : Dr. Astin Malschinger

3 Ce programme d autoformation a été développé dans le cadre du programme Lifelong learning Programme parrainé par l Europe 3 A. Intro Quel est l objet de la science sensorielle? L évaluation sensorielle est la discipline scientifique qui s occupe de décrire, mesurer, analyser et interpréter les réactions aux aliments et aux matières telles qu elles sont perçues à travers les sens de la vue, de l odorat, du goût, du toucher et de l ouïe 1. Sans même disposer d un équipement d analyse coûteux, vous pouvez recueillir des informations concernant la qualité des produits, le testeur volontaire tenant lieu «d instrument de mesure». La qualité sensorielle du produit est liée à l absence de défauts dans l apparence (ex : la couleur), l odeur, le goût, le son produit au cours de la consommation, la texture et la sensation dans la bouche d un produit. Qu allez-vous apprendre dans cette unité? Cette unité vous explique comment vérifier la qualité sensorielle de vos propres produits en utilisant vos cinq sens le sens de la vue, de l ouïe, de l odorat et du toucher, sans grand effort. Et vos consommateurs? Comment obtenez-vous un feedback exploitable de vos consommateurs concernant la qualité sensorielle de vos produits? Des exemples pratiques montrent les moyens d optimiser les produits et de mettre en place des techniques d assurance de la qualité sensorielle. 1 Herbert Stone et Joel L Sidel : Sensory Evaluation Practices, 3ème édition, Food science and technology. International series. Elsevier Academic Press (USA). 2004

4 4 B. Aperçu sur le facteur sensoriel Le facteur sensoriel et ses nombreux domaines d application L analyse sensorielle avec ses nombreuses méthodes de test est connue et largement répandue dans le secteur de l alimentation. Hormis l assurance qualité, l analyse sensorielle est appliquée dans d autres départements tels que le développement des produits, le marketing et le département des achats et des ventes. Presque tous les produits que vous pourrez trouver chez les détaillants ont subi au moins un - mais bien souvent plusieurs - test(s) sensoriel(s) avant d atteindre la boutique. Cela démarre lors de l inspection des marchandises entrantes, au cours du processus de développement du produit, durant les tests d emballage ou lors de tests de consommateurs, où la perception du produit est analysée. Que nous nous référions aux producteurs industriels ou à la production de ferme, il est un fait que le succès des produits placés sur le marché est fortement influencée par leurs caractéristiques sensorielles. L importance de la qualité sensorielle du produit La qualité sensorielle du produit fournit des informations sur la valeur gustative et le facteur d appréciation, qui joue un grand rôle dans la décision du consommateur d adopter l aliment et d acheter le produit à nouveau. La demande des consommateurs va bien au-delà de la simple absence de défauts dans le produit. Les produits issus de la ferme se distinguent des produits industriels par une demande additionnelle pour une qualité culturelle. Les usagers des ventes à la ferme veulent expérimenter les «saveurs régionales».

5 Les vérifications régulières de la qualité sensorielle des produits vous aident à offrir un niveau de qualité continuel et constant, une exigence du consommateur. 5 un avantage additionnel : Vous connaissez très bien vos produits, et grâce à une dégustation fréquente, vous avez l habitude de donner une description sensorielle de vos produits. Attention à ne pas tomber dans la routine! Par conséquent, il est utile d analyser le marché en permanence, en goûtant vos propres produits ainsi que les produits concurrents. Aperçu sur les méthodes de tests sensoriels Dans le domaine sensoriel, vous faites une distinction de base entre les méthodes des tests objectifs et les méthodes des tests hédoniques ou subjectifs. Les méthodes de tests objectifs permettent d analyser les caractéristiques sensorielles des produits. Dans ce cas, les préférences personnelles des personnes effectuant le test ne jouent aucun rôle. Le principal domaine d application concerne le développement du produit, l assurance de la qualité et le contrôle de la qualité. Les tests descriptifs et les tests discriminatifs (dont l objectif est de déterminer s il existe une différence remarquable entre les échantillons ou non), sur lesquels «l Atelier pratique» s étendra plus en détail vers la fin du chapitre, relèvent de cette catégorie de tests. En revanche, la méthode des tests hédoniques et subjectifs mesure l acceptabilité du produit par les consommateurs, et leurs préférences respectives parmi les produits. Aussi les consommateurs sont les pièces maîtresses de cette catégorie de test. C. Procédure correcte pour déguster Avant d apprendre comment intégrer l assurance de la qualité sensorielle dans votre processus de production, vous devriez savoir quelques données de base sur la dégustation d aliments. Il faut suivre certaines règles si vous voulez déguster des aliments avec vos sens de façon

6 professionnelle ; sinon, vous pouvez facilement fausser les résultats du test. 6 Conditions pré-requises pour les testeurs volontaires La prise en compte des aspects suivants s est avérée utile lors des tests sensoriels : Des personnes en bonne santé (pas de rhume, pas de traitement médical permanent) Ne pas utiliser de cosmétiques à forte odeur Ne pas fumer au moins 1-2 heures avant le test Pas de café au moins une heure avant le test Ne pas être trop rassasié ni affamé avant le test Etre calme, concentré et intéressé Conditions des échantillons de test Pour établir une situation de test non biaisée et permettre une évaluation objective des échantillons, présentez-les dans un emballage neutre, sur des plats neutres. Codifiez les échantillons avec un nombre aléatoire à trois chiffres, évitant ainsi que des étiquettes telles que échantillon 1, échantillon 2, échantillon 3, etc. puissent inciter le testeur à classer les échantillons selon leur rang. Cette procédure visant à présenter les échantillons de façon neutre s appelle également «masquage». Lorsque vous testez un ensemble de produits comportant des dates d expiration différentes, il est très important de retirer ou de masquer les dates, car elles peuvent influencer l évaluation sensorielle inconsciemment. Rappelez-vous que la température des échantillons au moment du test devrait correspondre à la température de leur consommation habituelle. Si les produits testés sont glacés, pensez à les sortir du réfrigérateur au moment opportun. Tableau 1 : exemples de températures optimales de consommation des produits liquides 2 Jus, sodas C Vin 12 C café, thé C 2 Kirsten Buchecker: Sensorik, 1ère Edition, BEHR S Publishing, Hamburg, 2008, p. 41

7 7 Maintenir la neutralité du goût et de l odorat n oubliez pas de prendre des pauses Si vous travaillez avec des produits à forte odeur ou à goût prononcé, il est très important de limiter le nombre d échantillons pendant une séance de test. Neutralisez votre sens gustatif avec de l eau plate et du pain neutre (crakers, pain blanc) à intervalles réguliers. Lorsque vous travaillez sur des produits à forte odeur, il est utile de respirer une solution de jus de citron diluée ou d aller prendre l air entre deux tests. Souvenez-vous toujours de faire des pauses lorsque vous devez évaluer beaucoup d échantillons ou des échantillons au goût prononcé. La technique de dégustation Étalez le produit testé sur toute la langue, car c est ainsi que la saveur peut se révéler le mieux. Réchauffez les produits froids dans votre bouche. Les composants savoureux sont volatiles et peuvent atteindre la muqueuse nasale. Cette étape est importante car le sens de l odorat joue un rôle essentiel dans la perception gustative. Qu est-ce en réalité qu une perception gustative pure? Prenons l exemple du café : lorsque nous disons le café a un goût aromatique, nous exprimons un mélange de perceptions du goût et de l odorat. L interaction des deux sens du goût et de l odorat vous explique pourquoi vos sensations gustatives sont moindres lorsque vous avez un rhume ou le nez bouché. La technique pour sentir Lors d une respiration normale, seuls 5 % des composants de saveur atteignent la muqueuse nasale. Vous pouvez sentir de façon plus efficace en «reniflant» de façon forcée, auquel cas il est possible d assimiler environ 20-30% des composants savoureux. 3 3 Ralph Neumann et Pal Molnár : Sensorische Lebensmitteluntersuchung, 2ème édition mise à jour, BEHR S Publishing Hamburg, 1991, p. 69

8 Le rôle du responsable de l analyse sensorielle En tant que responsable de l analyse sensorielle, vous êtes chargé de sa préparation de son déroulement et de son évaluation. Lorsque la tâche consiste à décrire les caractéristiques sensorielles des produits dans le cadre de mesures d assurance qualité, vous pouvez, en tant que responsable du test sensoriel, prendre part à l évaluation des produits. S il s agit par contre d un test en aveugle, où les testeurs doivent identifier des différences entre les échantillons et donner leurs préférences, votre position de directeur du test n est pas neutre, donc vous ne devriez pas prendre part au test. 8 D. Atelier pratique Etablissez une qualité de produit mesurable et concevez vous-même les spécifications sensorielles. Quand bien même les caractéristiques chimiques, microbiologiques et physiques de vos produits seraient parfaites et satisferaient toutes les normes, il n est pas évident qu il en est de même en ce qui concerne les caractéristiques sensorielles de vos produits. Assurance qualité Quelles attentes avez-vous, ainsi que vos consommateurs, concernant les produits de base et les produits finis? En tant que cultivateur, vous avez tout loisir pour définir personnellement des critères de qualité maison. Établissez vos propres spécifications pour les matières premières et/ou les produits finis et faites la liste de toutes les caractéristiques pertinentes et importantes pour chacun des produits. Quelques types de spécifications : Toutes les caractéristiques intrinsèques du produit (ex : le craquant des produits boulangers)

9 L aspect, qui joue un rôle important dans la perception du consommateur (ex : la surface brillante du yaourt) Les caractéristiques liées à des problèmes bien connus du processus de production Les écarts de saveur (défauts dans le goût / odeur) par exemple en cas de matériaux d emballage inappropriés 9 Démarrez! A : Recherchez les attributs sensoriels adéquats 1. Regroupez une petite équipe familière avec vos produits. 2. Choisissez un produit et trouvez un échantillon maison standard. 3. Chaque testeur goûte le produit standard et note séparément les attributs descriptifs, objectifs, pour les catégories apparence, odeur, goût, texture/sensation dans la bouche et arrière-goût. (voir le «Modèle - descripteurs de sélection» en annexe). 4. Rassemblez maintenant tous les attributs qui ont été notés par les personnes participant au test. Lorsqu un attribut a été mentionné plus d une fois, inscrivez en face de l attribut le nombre de fois où il a été mentionné. 5. A ce point, vous départagez en groupe les attributs qui sont absolument essentiels pour la description sensorielle du produit et ceux qui ne sont pas significatifs. Ensemble, vous devriez définir 4-6 attributs au maximum par catégorie. 6. Clarifiez ensemble tous les attributs et assurez-vous que tous les participants comprennent la même chose lorsqu ils parlent des attributs sélectionnés. Conseil : évitez d utiliser des descriptions telles que «typique» ou «selon la norme» car elles sont trop globales. En utilisant l exemple de «Pommes destinées à la production de jus de pomme» : l origine, le type/variété et le degré de maturité ont une influence remarquable sur les caractéristiques sensorielles. C est pourquoi vous devriez spécifier ces caractéristiques de façon aussi détaillée que possible. B : Communiquez les attributs sélectionnés dans la spécification 1. Si vous voulez évaluer vos produits exclusivement à l aide des attributs caractéristiques, sans inclure leur intensité, le «Modèle spécification I» (annexe) peut vous servir.

10 2. Voulez-vous également connaître l intensité ou la faiblesse de chaque attribut? Notez l échantillon standard pour chaque attribut sur une échelle de 1-7 (faible-fort) en expliquant ce point dans la spécification. S il s agit d un attribut qui indique une erreur de production et qui n est pas conséquent pas détectable dans le produit standard, inscrivez un «X» pour «non détectable» dans le champ standard maison de l attribut concerné. Utilisez «Modèle spécification II (annexe). Tenez compte de la difficulté d évaluer statistiquement une note moyenne avec moins de 8 juges. 3. Si vous le désirez, vous pouvez définir une marge de tolérance pour chaque attribut et documenter celle-ci dans la spécification. 10 contrôlez vos produits de base. Le fait d utiliser des matières premières irréprochables d un point de vue sensoriel est la condition la plus importante pour produire des produits de haute qualité. Vos spécifications sensorielles, avec leurs paramètres de qualité, facilitent l inspection des marchandises. Documentez le degré de qualité des produits de base de la façon la plus détaillée possible et assurez-en la traçabilité. Les renseignements sur la marge de tolérance des différents paramètres de qualité vous permettent de décider si des matières premières doivent être validées ou bloquées. Des variations dans la qualité des matières premières sont fréquentes du fait des écarts climatiques et saisonniers. Il faut en tenir compte lors de la définition des marges de tolérance dans les spécifications.

11 11 surveillez le procédé de production. Lors du process de production, des défauts sensoriel peuvent apparaître, par exemple en choisissant la mauvaise recette, par un délai dans le process, par une charge mécanique trop lourde (force de cisaillement) ou à cause de températures de production trop froides ou trop chaudes, etc. Le contrôle sensorielle votre process de production vous pousse à trouver une solution pour résoudre le coût des erreurs et à réduire les dommages économiques potentiels. vérifiez la qualité de vos marchandises finales. Vos consommateurs connaissent vos produits et apprécient une qualité constante, par exemple une odeur appétissante, un assaisonnement spécial ou une texture tendre. Aussi, vérifiez régulièrement que vos produits véhiculent une qualité constante : Vérifiez les produits d après leur spécification Comparez les deux lots et vérifiez si les échantillons diffèrent l un de l autre Question : Comment pouvez-vous tester s il y a une différence notable entre deux lots de production? Effectuez un test discriminatif (test triangulaire) : La norme DIN EN ISO 4120: explique toutes les conditions préalables pour la préparation, la mise en oeuvre et l évaluation des tests triangulaires. En découvrant le principe du test, vous allez probablement vous demander pourquoi vous avez besoin de trois échantillons pour ce test, même si vous voulez vérifier deux lots seulement. La réponse est simple quand vous travaillez avec trois échantillons vous avez 33 % de 4 eid=de, 10 juin 2010

12 chances de deviner la bonne réponse/échantillon, alors que vous avez 50 % lors d un test à deux échantillons. 12 La question est : pouvez-vous identifier l échantillon qui est différent des deux autres? Le principe du test : C est un test impliquant trois produits. Deux des échantillons sont identiques (lot X), le troisième échantillon (lot Y) est différent. En tout, il y a six façons différentes de présenter ou disposer les trois échantillons. Les six dispositions des échantillons devraient toutes se présenter un nombre égal de fois au cours du test (6, 12, 18, ) triangulaire. Tous les échantillons sont codifiés à l aide de nombres aléatoires de trois chiffres. Conseil : établissez un plan des échantillons, qui représente les dispositions des échantillons testées par chaque personne. Soit vous préparez le test pour vos collègues, soit c est l inverse. Ceci garantit que la personne faisant le test n est pas influencée. A B B A A B A B A B B A B A A B A B Tableau 2 : six dispositions d échantillons possibles (source : illustration personnelle) Mise en oeuvre du test : Il faut au moins cinq testeurs pour commencer à recueillir des résultats significatifs, à condition que ces personnes soient bien formées et qu elles soient familières avec la méthode de test. Il est conseillé d effectuer le test avec six personnes et d utiliser la totalité des six dispositions possibles. Chaque testeur peut vérifier plus d une série d échantillons, en d autres termes si vous n avez que trois personnes effectuant les tests, laissez-les effectuer deux évaluations sur le test triangulaire, afin d obtenir six ensembles d échantillons testés. Veillez à ce que les testeurs fassent une pause et neutralisent

13 leurs sens avec de l eau entre les deux ensembles d échantillons, et à présenter l ensemble des six dispositions d échantillons. Les personnes effectuant le test doivent être avisées qu elles doivent tester les échantillons dans l ordre présenté, de la gauche vers la droite. Il est permis de déguster à nouveau. La tâche des testeurs est de découvrir l échantillon différent. Elles doivent faire un choix. 13 Figure 1 : schéma du test triangulaire (source : illustration personnelle) L évaluation du test Indiquez vrai / faux sur les feuilles de test. Comptez les réponses vraies ou fausses, à savoir les détections correctes ou incorrectes de l échantillon différent. Vérifiez à l aide du Tableau d évaluation test triangulaire en annexe, si le nombre de réponses correctes, en fonction du nombre de testeurs ou du nombre de jugements (n), est suffisant pour affirmer qu il y a une différence significative entre les échantillons, avec une certitude statistiques de 95%, 99% ou 99,9%. 5 Si vous ne pouvez affirmer qu il y a une différence significative entre les échantillons, vous ne pouvez pas supposer non plus que les échantillons sont similaires. Pour prouver la similitude entre les échantillons, un autre test sensoriel serait nécessaire (DIN EN ISO 4120: 2007 test triangulaire). 6 Nous ne nous étendons pas sur la question de la similitude, parce que son importance est moindre en pratique. 5 Nießen/ Thölking: Sensorische Prüfverfahren. Anpassung für mittelständige Betriebe. BEHR S Verlag Hamburg, 2007, S. 67, Auswertung der Dreiecksprüfung 6 eid=de, 10 juin 2010

14 14 investiguez les plaintes des consommateurs. Vous devriez toujours prendre les plaintes de vos consommateurs au sérieux. Il est souvent difficile pour un consommateur de décrire exactement pourquoi le produit n est pas acceptable selon lui. Les affirmations et descriptions du genre «a mauvais goût» ne vous aident pas vraiment à trouver la cause du mécontentement du consommateur. Il peut arriver qu un consommateur non satisfait rapporte personnellement le produit litigieux à la boutique. Dans le cas de produits sensibles, vous devriez vous contenter d effectuer un contrôle de l apparence et de l odeur en termes de protection de votre santé. Vérifiez dans tous les cas l échantillon de stockage qui vient du même lot comme le produit incorrect. Achats Demandez d abord des échantillons de produits avant de changer de fournisseur de produits de base ou d éléments d emballages. Si vous envisagez de changer de fournisseur de produits de base pour des raisons de budget, de pénurie ou pour des problèmes de qualité, demandez des échantillons de produits du nouveau fournisseur ou de la nouvelle qualité de matières. Vous pouvez mettre les nouveaux échantillons à l épreuve à l aide un test de production. Vérifiez tout particulièrement le traitement des matières premières ou des produits durant le process de production. Est-ce que les produits finis satisfont tous les critères de qualité? Effectuez un test triangulaire pour découvrir s il y a une différence de perception sensorielle entre les produits de la production testée et les produits issus de la production habituelle. Une autre possibilité est de demander à vos consommateurs de participer à un test d acceptabilité (voir la description ci-dessous). Demandez l opinion du consommateur lorsque vous développez un nouveau produit.

15 Marketing Exemple : Vous avez l idée d une nouvelle variété de confiture. Le prétest a réussi. Vous êtes capable de produire la nouvelle variante sans difficultés techniques. Vous-même êtes très enthousiaste sur le nouveau prototype, mais qu en pensent les consommateurs? Il existe plusieurs moyens de découvrir si vos consommateurs aiment vos produits : La question concernant l acceptation Comment aimez-vous la confiture? Bien que vous soyez intéressé en priorité par la réaction des consommateurs au goût de la confiture, vous devriez également questionner d autres perceptions sensorielles comme l apparence, l odeur, la sensation dans la bouche/texture, l arrière-goût et l impression globale. Tout simplement parce que la décision d aimer ou de ne pas aimer s appuie sur l ensemble des sens. Nous vous conseillons également de tester la nouvelle confiture avec la (les) confiture(s) existante(s). Cela vous permet d obtenir de précieuses informations supplémentaires, par exemple sur les différences de caractéristiques sensorielles entre les produits. En même temps, cela vous donne une idée des forces et faiblesses des nouveaux produits ou même des anciens. Servez-vous d une échelle hédonique à 7 niveaux pour le test d acceptabilité, en plaçant aux extrémités de l échelle : n aime pas du tout, et aime beaucoup. 2. Le classement préférentiel Si vos consommateurs notent l acceptabilité de trois ou plusieurs variétés de confitures, vous pouvez leur faire classer au final les produits suivant leur préférence, par ordre décroissant. En tant que producteur, il est particulièrement intéressant de savoir à quel rang la nouvelle confiture a été classée par les consommateurs testés. En ce qui concerne le principe du test préférentiel, il existe deux méthodes : soit vous présentez à nouveau les produits à classer après le test d acceptabilité, soit vous laissez les testeurs classer les produits de mémoire.

16 16 3. Analyse de la préférence Vous pouvez déduire les préférences de vos consommateurs à partir du test d acceptabilité décrit ci-dessus, ou demander directement leur préférence entre deux échantillons. Quelle variété de confiture préférez-vous? Vos produits testés ne sont pas notés en fonction d échelles. Cependant, l inconvénient des tests de préférence est que vous ne pouvez mesurer le degré d écart entre les deux produits concernant leur acceptabilité. Conseil : les deux méthodes de test, le test d acceptabilité et le test de préférence, vous permettent également de mesurer, si vous le désirez, si la nouvelle recette d un produit est bien acceptée par un consommateur, et à quel degré. la position de vos produits face à la concurrence. le degré de confiance de vos consommateurs dans la manipulation de vos produits. leur appréciation du packaging du produit. Mettez l accent sur. Ventes les caractéristiques sensorielles spécifiques de vos produits. Au cas par exemple où votre consommateur hésite entre deux sortes de fromages, aidez-le à prendre une décision. Évitez les affirmations subjectives du type «cette sorte de fromage a meilleur goût que l autre».

17 Essayez plutôt de décrire les deux produits avec des caractéristiques sensorielles typiques. Par exemple : «Ce fromage est savoureux et a un petit goût fumé. L autre fromage est plutôt doux et est connu pour son goût fruité.» 17 Formez votre personnel et vous-mêmes régulièrement sur le vocabulaire approprié pour décrire vos produits. L objectif étant que vous et votre personnel décriviez vos produits avec des attributs sensoriels identiques ou similaires. Effet secondaire positif : vos consommateurs s estimeront bien conseillés, et vous laisserez (ainsi que votre personnel) une impression de professionnalisme!