Analyses sectorielles

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1 Analyses sectorielles Coiffure et soins esthétiques Bâtiment et travaux public Economie verte Sanitaire et social Production agricole Métallurgie Industrie Métallerie et mécanique Comptabilité Filière automobile HÔTELLERIE-RESTAURATION Métiers de bouche Services de l automobile Economie sociale et solidaire Sport et animation globale Industries agro-alimentaires Transports routiers et logistique Gestion & admin. des entreprises Banque et assurance Commerce Propreté Plasturgie Octobre 2015

2 SOMMAIRE Méthodologie... page 3 A - Les salariés de la l hôtellerie-restauration... page 4 B - Les actifs non salariés et les saisonniers de l hôtellerie-restauration..page 7 C - Les établissements de l hôtellerie-restauration..... page 8 D - Les professions de l hôtellerie-restauration.....page 10 E - Les effectifs en formation initiale.... page 15 F - L insertion professionnelle... page 19 G - Eléments de cadrage, périmètre page 21

3 METHODOLOGIE Le secteur de l hôtellerie-restauration se compose de l ensemble des établissements dont l activité principale relève du champ d application défini par le contrat d objectifs territorial de l hôtellerie-restauration. (voir périmètre en fin de document) En Alsace, au 01/01/ salariés établissements (avec au moins un salarié) Les professions exercées au sein du secteur de l hôtellerie-restauration Les salariés du secteur de la hôtellerie-restauration exercent des professions diverses : 82% des salariés exercent une profession spécifique à l hôtellerie-restauration : cuisine, service... 18% des salariés exercent une profession transversale non spécifique au secteur : gestion, commerce Les offres d emploi déposées par les entreprises de l hôtellerie-restauration En 2014, les entreprises du secteur ont déposé à Pôle emploi offres d emploi 95% des offres d emploi concernaient un métier spécifique à l hôtellerie-restauration 5% des offres d emploi concernaient un métier non spécifique à l hôtellerie-restauration Les professions «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration L observation des professions exercées au sein du secteur de l hôtellerie-restauration fait ressortir 19 métiers (code ROME) «cœur d activité» de l hôtellerierestauration. Assistant de direction d hôtels-restaurants Management d hôtels-restaurants Gestion de structures de loisirs ou hébergement Management d établissements de restauration Personnel d étage Personnel polyvalent d hôtellerie Management du personnel d étage Management du personnel de cuisine Personnel de cuisine Personnel polyvalent en restauration Fabrication de crêpes ou de pizzas Plonge en restauration Concierge en hôtellerie Personnel du hall Réception en hôtellerie Café, bar, brasserie Management du service en restauration Service en restauration Sommellerie Les offres d emploi déposées sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration Durant l année 2014, offres d emploi ont été déposées sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration 65% de ces offres d emploi provenaient directement d établissements du secteur de l hôtellerie-restauration 9% de ces offres d emploi provenaient d agences de travail temporaire (intérim) 26% de ces offres provenaient des autres secteurs d activités de l économie Les formations (lycée et CFA) conduisant au métier «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration Les formations conduisant potentiellement aux professions «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration correspondent à une sélection de formations issues des groupes de spécialité suivants : 221 : Agroalimentaire, alimentation, cuisine 334 : Accueil, hôtellerie, tourisme lycéens à la rentrée apprentis à la rentrée 2014

4 A LES SALARIES DE L HÔTELLERIE-RESTAURATION Cette première partie analyse les effectifs salariés, quelle que soit leur profession (cuisinier, comptable, secrétaire ), des entreprises du secteur de l hôtellerie-restauration. Il s agit de l ensemble des entreprises dont le code NAF (i.e l activité principale) correspond au périmètre actuel du contrat d objectif. (cf. périmètre en fin de document). Combien de salariés travaillent dans le secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace? [1] Répartition des salariés des activités marchandes Autres services (yc intérim) 39,8% HÔTELLERIE RESTAURATION 4,5% salariés travaillent dans le secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace Transport, entreposage 6,6% Commerce, réparation automobile 17,8% Industrie 23,4% Le secteur de l hôtellerierestauration en Alsace regroupe 4,5% des salariés du secteur marchand (4,2% en moyenne nationale) source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 Construction 7,8% [2] Poids des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration au sein de la sphère marchande (Alsace / ACAL / France métropolitaine) Alsace Grande Région ACAL Nombre Poids/France Nombre Poids/France FRANCE METROP Effectifs salariés de la sphère privée marchande ,1% ,8% Effectifs salariés du secteur de l'hôtellerie-restauration ,4% ,2% Poids hôtellerie-restauration au sein de la sphère marchande 4,54% 3,82% 4,17% source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 [3] Répartition régionale des effectifs salariés du secteur de l hôtellerie-restauration Compte tenu du poids démographique de la région, le secteur de l hôtellerie-restauration est légèrement surreprésenté en Alsace L Alsace regroupe environ 3,1% des salariés de la sphère marchande nationale mais 3,4% des salariés de l hôtellerierestauration nationale. 4,0% 1,9% 4,1% 4,4% 1,7% 1,8% 31,6% 2,7% 1,4% 2,0% 2,5% 1,1% 3,4% Si, comme en moyenne nationale, l hôtellerie-restauration alsacienne regroupait 4,17% des salariés de la sphère marchande (et non 4,54%), elle emploierait salariés de moins. 2,0% 4,6% 0,7% 3,6% 1,5% 11,2% 9,6% 3,6% source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 0,6% Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 4

5 Comment sont répartis les salariés par type d activité? D après le périmètre du COT et selon la nomenclature d activité française (NAF rév2), le secteur de l hôtellerie-restauration regroupe 7 activités différentes : les hôtels et hébergements similaires ; la restauration traditionnelle ; les cafétérias et autres libres services ; la restauration collective sous contrat ; les autres services de restauration ; les débits de boissons. [4] Répartition des salariés de l hôtellerie-restauration par type d activité (NAF732) : Alsace / ACAL / France métropolitaine ALSACE ACAL FRANCE METROPOLITAINE Nombre % Nombre % Nombre % Restauration traditionnelle ,9% ,6% ,7% Hôtels et hébergement similaire ,4% ,3% ,7% Restauration collective sous contrat ,7% ,7% ,9% Autres services de restauration n.c.a ,9% ,2% ,1% Débits de boissons ,5% ,3% ,9% Services des traiteurs 602 2,5% ,5% ,4% Cafétérias et autres libres-services 235 1,0% ,5% ,2% Total général ,0% ,0% ,0% source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 De part le caractère touristique de l Alsace, l hôtellerie-restauration en région Alsace se caractérise par une présence importante de l hôtellerie et de la restauration traditionnelle. Restauration traditionnelle : 53,9% des salariés de l hôtellerie-restauration (49,7% en moyenne nationale) Hôtels et hébergements similaires : 27,4% des salariés de l hôtellerie-restauration (23,7% en moyenne nationale) Ces deux activités du secteur de l hôtellerie-restauration regroupent en Alsace plus de 80% des salariés du secteur. Comment sont répartis géographiquement les salariés de l hôtellerie-restauration? [5] Répartition par territoire emploi-formation des salariés de l hôtellerie-restauration (au lieu de travail) Centre Alsace salariés Alsace du Nord salariés Colmar salariés Strasbourg salariés [6] Activité «dominante» (en termes d effectifs salariés) par territoire emploi-formation source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 Effectifs salariés Poids / effectifs du secteur du territoire Poids / effectifs de l'activité en Alsace Alsace du Nord Restauration traditionnelle ,30% 14,10% Strasbourg Restauration collective 739 8,00% 53,60% Centre Alsace Hôtellerie ,70% 17,10% Colmar Hôtellerie ,20% 20,80% Alsace du Sud Débit de boissons 351 6,60% 31,90% Le territoire de Strasbourg est celui qui en Alsace regroupe le plus de salariés de l hôtellerie-restauration : plus de salariés soit 38% des effectifs du secteur en Alsace. Alsace du Sud salariés Poids des effectifs salariés de l hôtellerierestauration sur l ensemble des activités marchandes du territoire 0% 4% 7% Cependant, proportionnellement, c est le territoire de Colmar qui est le plus tourné vers les activités de l hôtellerie-restauration. Avec plus salariés, l hôtellerie-restauration sur le territoire de Colmar regroupe 7,1% des salariés du secteur marchand de ce territoire (4,5% sur le territoire de Strasbourg comme en en moyenne régionale). Note de lecture : Le territoire de Strasbourg regroupe salariés travaillant dans le secteur de l hôtellerie-restauration. Ces salariés représentent 4,5% des effectifs du secteur marchand sur ce territoire. Assez peu de spécialisations se dégagent des territoires alsaciens. Notons tout de même que les territoires de Centre Alsace et de Colmar sont caractérisés par une surreprésentation des salariés dans les activités de l hôtellerie. 5 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

6 source : ACCOS-URSSAF Comment évoluent les effectifs salariés de l hôtellerie-restauration en Alsace? Durant les 5 dernières années, les effectifs salariés sont restés relativement stables. Au 31/12/2014, il y a au sein du secteur environ 900 salariés de plus que 5 ans auparavant : soit une augmentation de +3,8%. [7] Évolution du nombre de salariés [8] Evolution du nombre de salariés Base : Alsace, Grande Région ACAL, France métropolitaine , , ,5 100 Alsace ACAL France metrop source : ACCOS-URSSAF source : ACCOS-URSSAF [9] Evolution des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration par territoire emploi-formation : (5 ans) Alsace du Nord +5,7% soit une augmentation de 168 salariés La légère hausse des effectifs salariés au sein du secteur de l hôtellerie-restauration n est pas homogène sur l ensemble de l Alsace. Centre Alsace +3,8% soit une augmentation de 101 salariés Strasbourg +2,0% soit une augmentation de 179 salariés Le territoire de Colmar, proportionnellement le plus tourné vers les activités de l hôtellerie-restauration, enregistre les hausses d effectifs salariés les plus importantes : une hausse de +10,0% en 5 ans. Colmar +10,0% soit une augmentation de 347 salariés Alsace du Sud +1,8% soit une augmentation de 93 salariés Evolution des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration % +2% +5% +8% A l inverse, les territoires d Alsace du Sud et de Strasbourg, qui regroupent 60% des salariés de l hôtellerierestauration en Alsace, sont ceux qui ont connu les hausses d effectifs les plus faibles : environ +2% en 5 ans. Les évolutions d effectifs salariés varient également selon le type d activité. Si globalement, le secteur de l hôtellerierestauration en Alsace a enregistré des créations nettes d emploi ces 5 dernières années, trois activités ont connu des baisses d effectifs durant cette période : Les débits de boissons Les service de traiteurs Les cafétérias et libres services [10] Evolution des effectifs salariés de l hôtellerie-restauration par type d activité (5 ans) source : ACCOS-URSSAF Evolution des effectifs salariés Les 7 familles d'activité de l'hôtellerie-restauration Nbre % Restauration traditionnelle ,2% Hôtels et hébergement similaire ,7% Restauration collective sous contrat ,0% autres services de restauration (non classé ailleurs) ,2% Débits de boissons -40-3,5% Services des traiteurs ,5% Cafétérias et autres libres-services ,0% Secteur de l'hôtellerie-restauration ,8% Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 6

7 B LES ACTIFS NON-SALARIES DE L HÔTELLERIE-RESTAURATION Le secteur de l hôtellerie-restauration se caractérise par une forte présence d établissements sans salarié et donc un nombre important d actifs non salariés. Les données de cette partie sont issues des publications régionales de l observatoire national du secteur de l hôtellerie restauration (l observatoire national du FAFIH). NB : les données «non salariés» présentées dans cette partie ne sont pas cumulables avec les données «salariés» de l ACCOS-URSSAF car issues de sources et de temporalités différentes En Alsace, près d un établissement sur trois n a pas de salarié. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons et les services des traiteurs, mais c est dans les établissements de restauration traditionnelle que l on compte le plus grand nombre de cas d absence de salariés. source : Estimation Observatoire du FAFIH Combien y-a-t-il d établissements sans salarié dans le secteur de l hôtellerie-restauration? Le secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace regroupe près établissements sans salariés [11] Nombre et répartition des établissements sans salarié par type d activité Etablissements sans salarié Nombre Répartition (%) Restauration traditionnelle ,7% Hôtels et hébergement similaire ,8% Restauration collective sous contrat 75 4,7% Débits de boissons ,0% Services des traiteurs ,5% Cafétérias et autres libres-services 4 0,3% En Alsace, les établissements de restauration traditionnelle regroupent plus de 800 restaurants sans salariés. Ces restaurants représentent la moitié des établissements sans salariés du secteur de l hôtellerierestauration en Alsace. TOTAL ,0% source : Observatoire du FAFIH, INSEE 2011 Combien y-a-t-il d actifs non salariés dans le secteur de l hôtellerie-restauration? Les établissements sans salarié du secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace regroupent plus de actifs non salariés [12] Nombre et répartition des actifs non-salariés par type d activité En moyenne, en Alsace, les établissements sans salarié de l hôtellerie-restauration compte moins de trois actifs non-salariés. Les plus petites structures sans salarié sont les débits de boissons avec moins de 2 actifs non salariés en moyenne. Actifs non salariés Nombre Répartition (%) Taille moyenne établissements sans salarié Restauration traditionnelle ,2% 3,57 Hôtels et hébergement similaire ,8% 3,06 Restauration collective sous contrat Débits de boissons ,1% 1,79 Services des traiteurs ,9% 2,27 Cafétérias et autres libres-services source : Estimation Observatoire du FAFIH, 2011 TOTAL ,0% 2,82 Quelle place occupe le travail saisonnier dans le secteur de l hôtellerie-restauration? En Alsace, comme dans toutes les régions, le secteur du tourisme, en lien direct avec celui de l hôtellerie-restauration, est un des secteurs les plus touchés par la saisonnalité des emplois et des activités. En Alsace, l hôtellerie-restauration, en plus des effectifs salariés/non salariés à l année, utilise une part importante de travail saisonnier : plus de saisonniers durant l été et plus de sur la saison hivernale. Source : INSEE, Base DADS Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

8 source : ACCOS-URSSAF C LES ÉTABLISSEMENTS DE L HÔTELLERIE-RESTAURATION Cette partie analyse la taille des entreprises et les évolutions du nombre d établissements (avec salariés) relevant de l hôtellerie-restauration en Alsace. Il s agit de l ensemble des établissements dont le code NAF (i.e l activité principale) correspond au périmètre actuel du contrat d objectif. Cette identification des établissements relevant du champ hôtellerie-restauration permet également de comptabiliser les offres d emploi déposées à Pôle emploi par ces établissements et d observer quels sont les métiers que ces entreprises recherchent le plus. Quel est le nombre d établissements (avec salariés) au sein du secteur? Le secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace regroupe au 01/01/ établissements avec salariés [13] Répartition des établissements avec salariés de l hôtellerie-restauration par type d activité Nombre d'établissements Rappel : Nombre de salariés Taille moyenne établissements (salariés/établissement) Restauration traditionnelle ,47 Hôtels et hébergement similaire ,63 Restauration collective sous contrat ,12 Autres services de restauration n.c.a ,26 Débits de boissons ,29 Services des traiteurs ,06 Cafétérias et autres libres-services ,50 source : ACCOS-URSSAF - 01/01/2015 Total général ,39 Le secteur de l hôtellerie-restauration se compose d établissements avec de faibles effectifs salariés. En moyenne, les établissements du secteur comptent à peine plus de 6 salariés par structure. Seuls les activités de l hôtellerie et de cafétérias dépassent les 10 salariés par établissement ; respectivement 23 et 11 salariés par établissement en moyenne. [14] Répartition géographique des établissements avec salariés de l hôtellerie-restauration [15] Evolution du nombre d établissements avec salariés du secteur de l hôtellerie-restauration en Alsace : ,8% ,7% 12,0% 14,5% Répartition des établissements de l hôtellerie-restauration 0% 15% 20% 30% ,9% source : ACCOS-URSSAF Plus d un tiers des établissements (avec salariés) du secteur de l hôtellerie-restauration se trouvent sur le territoire emploi formation de Strasbourg. Tout comme pour les effectifs salariés du secteur, le nombre d établissements avec salariés relevant de l hôtellerie-restauration est resté relativement stable sur la période : hausse de +2%. Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 8

9 source : Pôle emploi 2014 Combien d offres d emploi les établissements de l hôtellerie-restauration ont-ils déposé? offres d emploi déposées en 2014 par les entreprises du secteur de l hôtellerie-restauration soit 6,6% des offres d emploi déposées à Pôle emploi en 2014 [14] Répartition par activité des entreprises dépositaires des offres d emploi [15] Evolution annuelle des offres d emploi déposées par des établissements de l hôtellerie-restauration Offres déposées Nbre % Restauration traditionnelle ,3% Hôtels et hébergements similaires ,4% Restauration collective sous contrat 240 5,1% Débits de boissons 119 2,6% Services des traiteurs 79 1,7% Autres services de restauration 56 1,2% Cafétérias et autres libres-services 34 0,7% Total des offres émanant du secteur ,0% source : Pôle emploi 2014 source : Pôle emploi 2014 Les établissements dont l activité est la restauration traditionnelle ou l hôtellerie regroupent près de 90% des offres d emploi déposées à Pôle emploi durant l année Depuis 2011, année durant laquelle les établissements du secteur avaient déposé près de offres d emploi, le nombre d offres déposées à Pôle emploi a diminué d un tiers. Quels sont les métiers concernés par ces offres d emploi? [16] Répartition par famille de métiers des offres d emploi déposées par les entreprises du secteur de l hôtellerie-restauration [17] Les 10 métiers les plus demandés en 2014 par les entreprises du secteur de l hôtellerie-restauration Autres familles professionnelles 5% Offres d'emplois Libellé métiers (ROME) Nombre % Personnel de cuisine ,2% Service en restauration ,1% Réception en hôtellerie 363 7,8% Plonge en restauration 356 7,6% Café, bar, brasserie 213 4,6% Personnel polyvalent en restauration 204 4,4% Personnel d'étage 199 4,3% Management du personnel de cuisine 135 2,9% Fabrication de crêpes ou pizza 60 1,3% Personnel polyvalent de l'hôtellerie 57 1,2% Total des 10 métiers les plus demandés ,3% Total offres déposés par l'hôtellerie-restauration ,0% Hôtellerie-restaurationalimentation 95% Les établissements du secteur de l hôtellerie-restauration déposent à Pôle emploi quasi exclusivement des offres d emplois concernant les métiers spécifiques au secteur : 95% des offres d emploi émanant de ces établissements portent sur ces métiers. source : Pôle emploi 2014 En 2014, les entreprises de l hôtellerie-restauration ont déposé des offres d emploi sur 66 métiers différents. Plus de 90% de ces offres d emploi sont cependant concentrées sur 10 métiers et près de 60% sur seulement deux métiers : «personnel de cuisine» et «service en restauration» 9 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

10 source : INSEE - Recensement population 2012 D LES PROFESSIONS DE L HÔTELLERIE-RESTAURATION Cette partie vise à observer les professions exercées par les actifs employés dans les établissements de l hôtellerie-restauration. Cette observation permet d identifier les professions qui forment le «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration. Seront considérées comme professions «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration les professions : qui regroupent plus de 300 actifs au sein du secteur de l hôtellerie-restauration et dont les actifs sont plus de 60% à exercer leur profession au sein du secteur de l hôtellerie-restauration Quelles professions exercent les actifs du secteur de l hôtellerie-restauration? En Alsace, plus de 8 actifs sur 10 du secteur de l hôtellerie-restauration exercent une profession directement en lien avec l hôtellerie-restauration [18] Répartition par famille de métiers des actifs du secteur de l hôtellerie-restauration Les actifs exerçant une profession de l'hôtellerierestauration source : INSEE - Recensement population 2012 [19] Répartition par type de profession des actifs du secteur de l hôtellerie-restauration exerçant une profession de «l hôtellerie-restauration» 82,3% Employés, agents de maîtrise hôtellerie-restauration 37,0% Cuisiniers 29,2% Patrons et cadres hôtels, cafés, restaurants 15,5% Bouchers, charcutiers, boulangers 0,6% Les actifs exerçant une profession autres que l'hôtellerie-restauration 17,7% Gestion et administration des entreprises 4,8% Services aux particuliers et collectivités 2,1% Commerce 2,0% Transport, logistique et tourisme 1,5% Industrie de process 1,2% Maintenance 1,0% Autres familles de professions 5,1% source : INSEE - Recensement population 2012 Serveurs cafés, restaurants 27,8% Autres professions 2,7% Chefs cuisiniers 3,1% Cuisiniers 22,0% Cadres de l'hôtellerierestauration 4,4% Patrons hôtels, cafés, restaurants Aides de cuisine 10,3% 14,5% Employés de l'hôtellerie 10,5% Maitres d'hôtels 4,7% L hôtellerie-restauration est un secteur d activité au sein duquel les actifs exercent essentiellement une profession en relation directe avec les activités du secteur. En effet, plus de 8 actifs sur 10 exercent une profession de «l hôtellerierestauration». Le poids des professions annexes (administratives, commerciales ) est beaucoup plus faible que dans d autres secteurs d activité. Parmi les professions exercées par ces actifs, on observe une forte concentration sur les métiers de la cuisine (plus d un tiers des actifs exerçant une profession de «l hôtellerierestauration-alimentation»): Cuisiniers : 22,0% soit actifs Aides de cuisines : 10,2% soit 2078 actifs Chefs cuisiniers : 3,1% soit 629 actifs Quelles sont les professions «cœur d activité» du secteur hôtellerie-restauration? [20] Les professions regroupant plus 300 actifs au sein du secteur de l hôtellerie-restauration source : INSEE - Recensement population 2012 Nbre d'actifs au sein de l'hôtellerierestauration Poids de l'hôtellerierestauration au sein de la profession Professions (FAP225) Serveurs cafés, restaurants ,7% Cuisiniers ,4% Patrons d'hôtels, cafés, restaurants ,6% Employés de l'hôtellerie ,0% Aides de cuisine ,0% Maîtres d'hôtels ,9% Cadres hôtellerie-restauration ,0% Chefs cuisniers ,0% Maîtrise de l'hôtellerie ,8% Dirigeants PME 337 7,6% Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace Note de lecture : La profession de «serveurs en cafés et restaurants» au sein de l hôtellerie-restauration regroupe actifs ET les actifs exerçant cette profession sont 67,7% à l exercer au sein du secteur de l hôtellerie-restauration. Il s agit donc d une profession «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration Au sein du secteur de l hôtellerie-restauration, dix professions (FAP225) regroupent plus de 300 actifs en exercice. Cependant, seulement 9 d entre-elles seront considérées comme des professions «cœur d activité» du secteur car elles sont exercées à plus de 60% au sein du secteur de l hôtellerie-restauration. 10

11 Combien d offres d emploi concernent les métiers «cœur d activité» du secteur? offres d emploi déposées à Pôle emploi en 2014 sur les métiers «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration soit 9,7% des offres d emploi déposées à Pôle emploi en 2014 [21] Evolution annuelle des offres d emploi déposées sur les métiers «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration [22] Poids des offres concernant les métiers «cœur d activité» sur l ensemble des offres déposées à Pôle emploi % 11% 11,3% 10,9% 10,6% 10,5% % 9,7% 9,7% % % source : Pôle emploi source : Pôle emploi [23] Durabilité des emplois offerts Métiers «cœur d activité» hôtellerie-restauration / Tous métiers Métiers «cœur d activité» hôtellerie-restauration Tous métiers Emploi occasionnel (< 1 mois) 4,2% Emploi durable (> 6 mois) 57,6% Emploi temporaire (1 à 6 mois) 38,2% source : Pôle emploi 2014 Emploi durable (> 6 mois) 54,4% Emploi temporaire (1 à 6 mois) 39,8% Emploi occasionnel (< 1 mois) 5,8% Les offres d emploi déposées à Pôle emploi, concernant les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration proposent des contrats d une durée similaire à la moyenne tous métiers confondus. Quels sont les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration les plus demandés? [24] Les 5 métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration les plus demandés Plus de 80% des offres d emploi concernant les 19 métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration sont concentrés sur 5 métiers. Les métiers de «personnel de cuisine» et de «service en restauration» concentrent le plus d offres d emploi déposées à Pôle emploi : Plus de 50% des offres portent sur ces deux métiers. source : Pôle emploi 2014 Offres d'emploi Nombre % Personnel de cuisine ,6% Service en restauration ,9% Personnel polyvalent en restauration ,7% Plonge en restauration 544 8,0% Reception en hôtellerie 435 6,4% Total des 5 métiers les plus demandés ,5% Total des 19 métiers du secteur ,0% 11 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

12 De quels secteurs d activité proviennent ces offres d emploi «cœur d activité»? Les deux-tiers des offres déposées à Pôle emploi sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration proviennent directement du secteur de l hôtellerie-restauration. [25] Secteur d activité des entreprises ayant déposé des offres d emploi relatives aux métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration Les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration sont particulièrement spécifiques au secteur de l hôtellerierestauration dans la mesure où environ deux-tiers des offres d emploi déposées à Pôle emploi sur ces métiers proviennent du secteur. Hôtellerie-restauration Activités liés à l'emploi (intérim) Hébergement-restauration (hors secteur) Activités des sièges sociaux Industrie alimentaire 9,0% 7,2% 3,1% 2,5% 65,0% Le secteur de l intérim regroupe près de 10% de ces offres d emploi enregistrées par Pôle emploi durant l année Hébergement médico social Commerce de détail Autres secteurs d'activité 1,5% 1,5% 10,1% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% source : Pôle emploi 2014 Combien de demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» du secteur? Au 31 décembre 2014, demandeurs d emploi (cat ABC) sont inscrits à Pôle emploi sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration soit 6,1% de l ensemble des demandeurs d emploi (cat ABC) inscrit à Pôle emploi au 31/12/2014 [26] Evolution annuelle du nombre de demandeurs d emploi (cat ABC) inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration [27] Evolution du poids des demandeurs d emploi (cat ABC) «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration sur l ensemble des demandeurs d emploi ,0% 6,1% ,6% 5,6% 5,7% 5,4% source : Pôle emploi source : Pôle emploi Les effectifs de demandeurs d emploi (stock en fin d année) inscrits à Pôle emploi sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie -restauration ont fortement augmenté entre 2009 et 2014 : +53% Ces effectifs ont augmenté plus vite que l ensemble des demandeurs d emploi (tous métiers confondus) : Les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration regroupaient 5,4% du total de demandeurs d emploi. Cette proportion est montée à 6,1% à la fin de l année Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 12

13 Quel est le profil des demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité»? Les demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration sont majoritairement des femmes âgés de 25 à 49 ans et possédant un niveau V de formation. [28] Répartition par sexe des demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration [29] Répartition par âge des demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration Hôtellerie-restauration Tous métiers 60,7% 61,8% Hôtellerie-restauration 45% 55% Tertiaire 40% 60% 20,7% 16,0% 18,6% 22,2% Tous métiers 53% 47% moins de 25 ans 25 à 49 ans 50 ans et plus source : Pôle emploi - Bilan 2014 source : Pôle emploi - Bilan 2014 [30] Répartition par niveau de formation des demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration [31] Répartition par durée d inscription des demandeurs d emploi inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration Niveaux III et plus 10,6% 21,0% Hôtellerie-restauration Tous métiers Trois ans et plus 7,7% 12,7% Hôtellerie-restauration Niveau IV 18,9% 19,5% Deux à trois ans 7,9% 10,1% Tous métiers Niveau V 41,4% 47,7% Un à deux ans 18,8% 19,8% Niveau Infra V 18,1% 22,8% Moins de un an 57,4% 65,7% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% source : Pôle emploi - Bilan 2014 source : Pôle emploi - Bilan 2014 Quels sont les métiers «cœur d activité» avec le plus de demandeurs d emploi? [32] Les 5 métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration avec le plus grand nombre de demandeurs d emploi au 31/12/2014 Demandeurs d'emploi Nombre % Plonge en restauration ,2% Service en restauration ,9% Personnel de cuisine ,4% Personnel polyvalent en restauration ,6% Café, bar, brasserie 717 8,1% Total 5 métiers ,1% Total métiers "cœur d'activité" ,0% Au 31/12/2014, les 19 métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration comptent des demandeurs d emploi inscrits à Pôle emploi. Cependant, 5 métiers regroupent près de 80% de ces demandeurs d emploi. C est notamment le cas du métier de «plonge en restauration» qui regroupe près d un demandeur d emploi sur quatre inscrits sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration. source : Pôle emploi - Bilan Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

14 Quelle est la répartition géographique des offres et demandes d emploi sur les métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration? Durant l année 2014, il y a eu offres d emploi et demandes d emploi relatives au métiers de l hôtellerie-restauration déposées à Pôle Emploi. Ces offres et demandes se répartissent sur le territoire alsacien comme suit : [31] Cartographie des offres d emploi (flux) Wissembourg : 93 offres d emploi 171 demandes d emploi Saverne : 208 offres d emploi 312 demandes d emploi Haguenau : 541 offres d emploi 880 demandes d emploi Molsheim-Obernai : 426 offres d emploi 643 demandes d emploi Strasbourg : offres d emploi demandes d emploi Sélestat : 185 offres d emploi 493 demandes d emploi Colmar : offres d emploi demandes d emploi Mulhouse : 961 offres d emploi demandes d emploi Offres d emploi enregistrées à Pôle Emploi au cours de l année 2014 (flux) Demandes d emploi enregistrées à Pôle Emploi au cours de l année 2014 (flux) Saint Louis : 277 offres d emploi 767 demandes d emploi NB : Toutes les offres et demandes d emploi enregistrées à Pôle emploi ne sont pas positionnées géographiquement. Parmi les offres d emploi, 168 ne sont pas affectées à une zone d emploi. Parmi les demandes d emploi 7 ne sont pas affectées à une zone d emploi. Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 14

15 E LES EFFECTIFS EN FORMATION INITIALE (lycéens et apprentis ) Cette partie analyse les effectifs en formation initiale dans les lycées et CFA alsaciens formés dans les groupes de formation menant potentiellement aux métiers «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration. Nous ne disposons pas d un niveau de détail suffisant pour inclure les effectifs formés en université et/ou grandes écoles dans nos traitements. Il s agit d une sélection de formation des groupes de spécialité de formation suivants : «221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine» et «334 Accueil, hôtellerie, tourisme» (cf. périmètre détaillé par intitulé de formation en fin de document). Combien de jeunes se forment en Alsace dans les spécialités de l hôtellerie-restauration? [29] Évolution des effectifs des formations du secteur observé par type d établissement de formation (CFA ou lycée) total hôtellerie - restauration jeunes se sont formés en 2014 à une spécialité du secteur hôtellerie-restauration en Alsace : lycée CFA % en lycée, 46% en CFA. Ces jeunes en formation représentent 6,4% des effectifs formés alsaciens (hors formations générales). source : MEN [30] Répartition des effectifs selon le groupe de formation Accueil, hôtellerie, tourisme : jeunes en formation 59,6 % 40,4% Agro-alimentaire, alimentation, cuisine : source : MEN jeunes en formation Le secteur de l hôtellerie-restauration a formé un stock d environ jeunes en moyenne annuelle depuis Les effectifs sont répartis presque équitablement entre lycée et CFA, avec une légère prépondérance en lycée : 54% des effectifs. Près de 60% des jeunes suivent une formation dans le domaine des services en «Accueil, hôtellerie, tourisme» et 40% sont recensés dans le domaine de la production en «Agro-alimentaire, alimentation, cuisine». Quel est le taux de féminisation des formations «hôtellerie-restauration»? [31] Répartition des effectifs par sexe [32] Taux de féminisation dans les formations du secteur - par niveau de formation ,2% Garçons : % 80% 70% hôtellerie-restauration secteurs production/services 84,0% 46,8% 60% 56,6% Filles : % 40% 40,9% 48,4% 44,6% 47,2% 40,6% source : MEN 30% 35,0% 47% de filles dans le secteur (43% dans l ensemble des formations de la production et des services). La part de filles, au sein des formations «hôtellerierestauration» augmente significativement avec le niveau de formation : 84% au sein des formations de niveaux I et II. 20% 10% 0% niveau V niveau IV niveau III niveaux II et + source : MEN 15 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

16 Source : MEN Comment se structure l offre de formation par niveau de formation? [33] Évolution des effectifs des formations «hôtellerie-restauration» selon le niveau de formation [34] Répartition des effectifs selon le niveau des formations du secteur / secteurs de la production et des services (Alsace) niveau V II-I 5,2% 0,8% secteurs production/services hôtellerie-restauration niveau IV niveau III niveaux II et I source : MEN 18,7% III 16,2% 56,4% IV 39,5% 19,7% V 43,5% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% source : MEN [35] Les jeunes formés dans le secteur selon le niveau de formation Plus de 80% des jeunes sont formés aux niveaux V ou IV. public lycéens privé SC total % par niveau Nbre apprentis % par niveau total lycéens + apprentis hôtellerierestauration secteurs production/s ervices V ,4% ,9% ,5% 19,7% IV ,2% ,7% ,5% 56,4% III ,4% 89 6,5% ,2% 18,7% II-I ,8% 5,2% TOTAL % % % 100% source : MEN Depuis 2000, la structure de l offre de formation s est modifiée et les effectifs formés au niveau V sont aujourd hui presque équivalents à ceux formés au niveau IV, conséquence notamment de la réforme de la voie professionnelle dont les effets apparaissent à partir de la rentrée Le secteur forme cependant une proportion importante de jeunes au niveau V comparativement à l ensemble des effectifs formés en production/services en Alsace : en apprentissage, c est près de 80% des apprentis qui suivent une formation de niveau V en hôtellerie-restauration. Où et comment se forme-t-on dans les territoires? [36] Localisation des effectifs par territoire du site de formation et type d établissement Des formations «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration sont proposées sur 3 des 5 territoires emploi-formation alsaciens. Alsace du Nord Plus de trois jeunes sur cinq se forment à Strasbourg à une formation débouchant potentiellement sur des métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration, près d un quart se forme sur le territoire d Alsace du Sud. Le territoire de Colmar forme les effectifs restants, uniquement par apprentissage. Légende 63% : Part des effectifs formés dans chaque territoire Taille du camembert proportionnelle à cette part En vert : part des effectifs formés par apprentissage En violet : part des effectifs formés en lycée Centre Alsace Colmar 13% Strasbourg 63% Alsace du Sud 24% Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 16

17 source : Région Alsace - IVEA - Alsace Les contrats d apprentissage sont-ils conclus durablement dans le secteur? Dans l hôtellerie-restauration, pour 10 apprentis signant un contrat d apprentissage, 4 vont le rompre au cours de leur formation (40,6% - données 2012) (taux de rupture brute, voir définitions). Les apprentis inscrits dans une formation de ce secteur ont, en moyenne, 1,6 fois plus de «risque» de rompre leur contrat d apprentissage que l ensemble des apprentis alsaciens (23,7% en 2012). La tendance générale est inchangée depuis % 45% 40% [39] Taux de rupture brute dans les groupes de formation «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration 35% 36,4% 30% 37,1% 28,6% Niveau V Alsace Niveau IV Hôtellerie-restauration 42,5% 40,6% 32,5% Ce taux de rupture élevé tient également du fait que plus de 80% des contrats dans ce secteur sont signés pour des formations de niveau V, pour lesquelles les ruptures sont plus fréquentes. 25% 20% 15% 25,3% Total ruptures Alsace 25,0% Définitions Le taux de rupture de contrat est calculé à partir d une cohorte d apprentis, observée de la signature du contrat d apprentissage jusqu à son échéance (rupture du contrat, fin de la formation). Le taux de rupture brute prend en compte l ensemble des ruptures à l inverse du taux de rupture nette qui comptabilise celles pour lesquelles aucun nouveau contrat d apprentissage n a été signé suite à la première rupture de contrat. 10% Note de lecture A la rentrée 2012, dans les groupes de formation de l hôtellerierestauration, 40,6% des apprentis ayant signé un contrat d apprentissage l ont rompu depuis. Cette part s élève légèrement, 42,5%, pour les contrats signés au niveau V. NB : les données 2013, encore provisoires, ne sont pas présentées ici. Les formations du secteur en lycée sont-elles attractives? NB : en l absence de données récentes sur les vœux et affectations communiquées par le Ministère de l Education Nationale (SAIO), nous ne sommes pas en mesure de vous présenter d éléments chiffrés sur le sujet. Combien de jeunes diplômés sont issus des formations «hôtellerie-restauration»? NB : en l absence de données récentes disponibles et afin de disposer d une vision complète du flux de diplômés de formation initiale, les données présentées ici concernent la session d examens 2014 (sauf formations en bleu - session 2013). Il s agit par conséquent, pour l essentiel, des effectifs recensés en formation lors de la rentrée [40] Taux de réussite aux examens par type de diplôme et spécialités de formation - lycée/cfa - session d examen 2014 candidats présentés candidats admis Taux de réussite CAP Cuisine ,8% Restaurant ,7% Services hôteliers nc nc nc total CAP ,8% MC5 Cuisinier en desserts de restaurant ,7% Employé barman ,0% Employé traiteur ,7% Sommellerie ,3% total MC5 / niveau V ,7% total niveau V ,0% Bac Pro Commercialisation et services en restauration ,3% Cuisine ,3% total Bac Pro ,0% Bac Techno Hôtellerie total Bac techno ,7% BP Cuisinier ,5% Restaurant ,5% total BP ,3% MC4 Accueil-récception total MC ,1% total niveau IV ,0% BTS Hôtellerie restauration : opt mercatique et gestion hôtelière ,2% Hôtellerie restauration : opt art culinaire et art de la table et du service ,1% Responsable de l'hébergement à référentiel commun ,3% total BTS / niveau III ,5% Licence pro Hôtellerie et tourisme : chef de projet touristique ,8% Diplôme niv II Responsable d'un centre de profit tourisme hôtellerie nc nc nc total niveau II ,8% TOTAL SECTEUR ,6% En 2014, près de jeunes sont sortis diplômés d une des formations conduisant potentiellement aux métiers «cœur d activité» de l hôtellerie-restauration. Un peu plus de 40% de ce flux annuel de diplômés obtient un diplôme de niveau V (CAP ou MC) et 40% obtient un diplôme de niveau IV (Bac Techno ou Bac pro). source : MEN 17 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

18 Localisation des formations du secteur de l hôtellerie-restauration en lycée et CFA au site de formation - rentrée 2014/2015 LPIC Briand CAP Cuisine : 17 (7) CAP Restaurant : 15 (5) Bac pro Commercialisation et services en restauration : 29 (5) Bac pro Cuisine : 32 (9) LP Charles de Foucauld CAP Cuisine : 27 (12) CAP Restaurant : 11 (6) Bac pro Commercialisation et services en restauration : 35 (13) CFA de l Institut de formation par alternance (CFA des CCI d Alsace) Titre homologué niveau II Responsable d un centre de profit tourisme hôtellerie ACFCI : (12) CFA du LETPEH Storck CAP Cuisine : 103 (50) CAP Restaurant : 61 (24) CAP Services hôteliers : 6 (6) MC5 Sommellerie : 16 Bac pro Commercialisation et services en restauration : 17 (-) Bac pro Cuisine : 16 (-) Bac techno Hôtellerie : 130 (45) MC4 Accueil-réception : 8 BTS Hôtellerie-restauration année commune : 24 BTS Hôtellerie-restauration Option B Art culinaire, art de la table et du service : 36 (17) LETPEH Joseph Storck Bac pro Commercialisation et services en restauration : 77 (25) Bac pro Cuisine : 92 (32) MC4 Accueil-réception : 10 BTS Hôtellerie-restauration Option A Mercatique et gestion hôtelière : 10 (10) BTS Hôtellerie-restauration Option B Art culinaire, art de la table et du service : 10 (10) LPIC Charles Pointet CAP Cuisine : 24 (12) CAP Restaurant : 20 (8) Bac pro Commercialisation et services en restauration : 30 (7) Bac pro Cuisine : 33 (9) Colmar COLMAR ALSACE DU NORD CENTRE ALSACE Guebwiller Thann ALSACE DU SUD STRASBOURG Schiltigheim Strasbourg Illkirch-Graffenstaden CFA du CEFPPA Adrien Zeller CAP Cuisine : 351 (125) CAP Restaurant : 236 (72) Bac pro Commercialisation et services en restauration : 27 (12) BP Cuisinier : 40 (10) BTS Hôtellerie-restauration Option A Mercatique et gestion hôtelière : 24 (9) BTS Hôtellerie-restauration Option B Art culinaire, art de la table et du service : 29 (8) LETPHT Alexandre Dumas CAP Cuisine : 23 (11) CAP Restaurant : 24 (12) MC5 Cuisinier en desserts de restaurant : 14 MC5 Employé barman : 16 MC5 Employé traiteur : 14 MC5 Sommellerie : 11 Bac pro Commercialisation et services en restauration : 102 (33) Bac pro Cuisine : 105 (35) Bac techno Hôtellerie : 255 (78) BTS Hôtellerie-restauration année commune : 123 BTS Hôtellerie-restauration classe de mise à niveau : 85 BTS Hôtellerie-restauration Option A Mercatique et gestion hôtelière : 48 (48) BTS Hôtellerie-restauration Option B Art culinaire, art de la table et du service : 67 (67) BTS Responsable de l hébergement à référentiel commun : 26 (13) CFA des métiers de l hôtellerie et de la restauration CAP Cuisine : 181 (80) CAP Restaurant : 104 (51) MC5 Cuisinier en desserts de restaurant : 12 MC5 Employé traiteur : 6 BP Cuisinier : 42 (17) BP Restaurant : 23 (11) Antenne de CFA UHA IUT Colmar CFA Universitaire Alsace Mulhouse Licence pro Hôtellerie et tourisme spécialité chef de projet touristique : 13 territoire emploi formation Lycée public et privé SC : effectif total rentrée (dont effectif en dernière année de formation) CFA (site d inscription) : effectif total rentrée (dont effectif en dernière année de formation) Antenne : site de formation (CFA d inscription) : effectif total rentrée (dont effectif en dernière année de formation) Réalisation : Région Alsace DEF Etudes et Prospective septembre 2015 Source : MEN Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 18

19 F L INSERTION PROFESSIONNELLE Les données relatives à l insertion des lycéens et apprentis proviennent des enquêtes annuelles IVA et IPA. Ne sont pris en compte que les lycéens et les apprentis ayant quitté le système de formation après l année terminale de leur cursus. Les sortants sont interrogés 8 mois après leur sortie, en février N+1. Les formations retenues sont celles menant aux professions «cœur d activité» de l Hôtellerie restauration» ; Il s agit d une sélection de formations issues des groupes de spécialité de formation suivants : «221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine» ET «334 Accueil, hôtellerie, tourisme» (cf. périmètre détaillé par intitulé de formation en fin de document). NB : Pour plus de simplicité, dans cette partie, l appellation «Hôtellerie restauration» sera utilisée pour qualifier les lycéens ou apprentis formés dans ces spécialités. Comment s insèrent professionnellement les lycéens et apprentis formés aux professions de l Hôtellerie restauration? En 2014, les apprentis «Hôtellerie restauration» sont 61,6% à être en emploi (proportion nettement inférieure à la moyenne toutes spécialités de formation), et les lycéens «Hôtellerie restauration» sont 69,8% à avoir un emploi (près de 20 points de plus par rapport à la moyenne). Il s agit de l un des rares domaines de formation où les lycéens s insèrent mieux que les apprentis. De plus, alors que pour les apprentis l insertion baisse sur la dernière année (- 7 points), elle augmente de près de 5 points pour les lycéens entre 2013 et [54] Évolution de la proportion d apprentis en emploi «Hôtellerie restauration» /moyenne toutes formations [55] Évolution de la proportion de lycéens en emploi «Hôtellerie restauration» /moyenne toutes formations 90% 90% 80% 80% 70% 69,0% 70% 69,8% 60% 50% 61,6% 60% 50% 50,8% 40% Apprentis "Hôtellerie Restauration" Apprentis moyenne toutes formations 30% % Lycéens "Hôtellerie Restauration" Lycéens moyenne toutes formations 30% Sources : Enquêtes IPA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace Sources : Enquêtes IVA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace Y-a-t-il des différences d insertion professionnelle selon le niveau de formation? Pour les lycéens comme pour les apprentis ayant suivi une formation «Hôtellerie-restauration», l insertion est positivement corrélée au niveau de la formation suivie. Cependant, alors que la proportion de jeunes en emploi diminue légèrement pour les lycéens formés aux niveaux III et IV, elle augmente au niveau V. [56] Evolution de la part d apprentis «Hôtellerie restauration» en emploi par niveau de formation 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% Niveau IV Niveau V 79,6% 53,0% 0% Sources : Enquêtes IPA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace N.B. : en raison du faible nombre de réponse d apprentis «Hôtellerie restauration» de niveau III, les données ne sont pas présentées car non significatives. [57] Evolution de la part de lycéens «Hôtellerie restauration» en emploi par niveau de formation 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% Niveau III Niveau IV Niveau V 82,5% 65,5% 62,7% 0% Sources : Enquêtes IVA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace 19 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

20 Quelles sont les formations qui conduisent le plus et le moins à l emploi? - moyenne sur 3 ans Ne sont retenues ici que les formations «Hôtellerie restauration» pour lesquelles il y a eu plus de 40 répondants sur les 3 dernières années d enquête. Parmi celles-ci, sont indiquées celles ayant enregistré les meilleurs ( + ) et les moins bons ( - ) taux d insertion. 84% pour le BP Cuisinier (+ 19 pts) 82% pour le BTS Hôtellerie restauration - option B art culinaire, art de la table et du service (+ 17 pts) Apprentis «Hôtellerie-restauration» : Taux d insertion moyenne 3 ans (2012, 2013,2014) : 65% 92% pour le BTS Hôtellerie restauration - option B : art culinaire, art de la table et du service (+ 27 pts) 76% pour le BTS Hôtellerie restauration option A : mercatique et gestion hôtelière (+ 11 pts) Lycéens «Hôtellerie-restauration» : Taux d insertion moyenne sur 3 ans (2012, 2013, 2014) : 65% 57% pour le CAP Cuisine (- 8 pts) 57% pour le CAP Restaurant (- 8 pts) 34% pour le CAP Restaurant (- 31 pts) 28% pour le CAP Cuisine (- 37 pts) Sources : Enquêtes IVA IPA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace Note de lecture : Les lycéens sortis de formation «BTS Hôtellerie restauration option B: art culinaire, art de la table et du service» sont 92% à être en emploi 8 mois après leur sortie de formation, soit une insertion supérieure de 27 points au taux moyen d insertion sur 3 ans des lycéens «hôtellerie restauration». Quelle est la nature du contrat de travail de ceux ayant trouvé un emploi? [58] Répartition selon le type de contrat des lycéens et apprentis en emploi - moyenne sur 3 ans CDI CDD de 6 mois ou plus CDD de moins de 6 mois Contrat intérimaire Contrat de professionnalisation Autres 15% 17% 11% 18% 4% 5% 2% 3% 3% 2% 66% 55% Apprenti (IPA) Lycéen (IVA) A l issue de leur apprentissage, les 2/3 des apprentis «Hôtellerie restauration» en emploi obtiennent un contrat en CDI (66%) et 15% un contrat de 6 mois ou plus, soit 81% de contrats durables (selon la définition de Pôle emploi). Pour les lycéens ayant suivi une formation «Hôtellerie restauration» et en emploi au moment de l enquête, 72% ont un contrat durable. Ces proportions sont plus élevées qu en moyenne tous secteurs. Sources : Enquêtes IVA IPA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace Dans quels secteurs s insèrent les jeunes issus des formations «Hôtellerie-restauration»? [59] Répartition par secteur d activité des jeunes en emploi - détail par groupe de spécialité de formation (moyenne sur 3 ans) Plus de 8 jeunes sur 10 en emploi Accueil, hôtellerie, tourisme 26% 58% 8% après une formation «Hôtellerie restauration» travaillent dans une entreprise 3% 3% du secteur de l hébergement ou de la restauration, quel que soit le groupe de spécialité concerné Agro-alimentaire, alimentation, cuisine 16% 68% 5% 7% 3% 1% Hébergement Restauration Autres tertiaire Commerce Industrie Construction Sources : Enquêtes IVA IPA Rectorat de l Académie de Strasbourg - DEPP et OREF Alsace Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 20

21 G ELEMENTS DE CADRAGE, PERIMETRE Le secteur d activité de l hôtellerie-restauration Le secteur d activité de l hôtellerie-restauration a été défini à partir de la nomenclature d activité française (NAF rév2, 2008) en sélectionnant l intégralité des codes NAF qui constituent le périmètre de l actuel contrat d objectifs «hôtellerie-restauration». Le secteur de l hôtellerie-restauration se compose donc de l ensemble des entreprises et de leurs salariés dont l activité principale relève de l un des codes NAF retenu. Restauration 5610A : Restauration traditionnelle 5610B : Cafétérias et autres libres-services 5621Z : Service des traiteurs 5629A : Restauration collective sous contrat 5629B : Autres services de restauration 5630Z : Débits de boissons Hébergement 5510Z : Hôtels et hébergements similaires Les professions «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration L analyse et l observation des professions exercées au sein des entreprises appartenant au secteur de l hôtellerie-restauration, nous ont permis d identifier 9 professions (nomenclature FAP) correspondant à 19 métiers (nomenclature ROME) comme étant spécifiques au secteur. Les 19 métiers «cœur d activité» (nomenclature ROME) G1401 : Assistance de direction d hôtels-restaurants G1402 : Management d hôtels restaurants G1403 : Gestion de structure de loisirs ou d hébergement G1404 : Management d établissements de la restauration G1501 : Personnel d étage G1502 : Personnel polyvalent de l hôtellerie G1503 : Management du personnel d étage G1601 : Management du personnel de cuisine G1602 : Personnel de cuisine G1603 : Personnel polyvalent en restauration G1604 : Fabrication de crêpes ou pizzas G1605 : Plonge en restauration G1701 : Conciergerie en hôtellerie G1702 : Personnel du hall G1703 : Réception en hôtellerie G1801 : Café, bar, brasserie G1802 : Management du service en restauration G1803 : Service en restauration G1804 : Sommellerie Les 9 professions «cœur d activité» (nomenclature FAP) S1Z20 : Aides de cuisine S1Z40 : Cuisiniers S1Z80 : Chefs cuisiniers S2Z60 : Employés de l hôtellerie S2Z61 : Serveurs de cafés, restaurants S2Z80 : Maîtres d hôtels S2Z81 : Maîtrise de l hôtellerie S3Z00 : Patrons d hôtels, cafés, restaurants S3Z90 : Cadres de l hôtellerie-restauration Les formations «Hôtellerie-restauration» Les formations retenues sont celles qui potentiellement conduisent aux métiers identifiés comme appartenant au «cœur d activité» du secteur de l hôtellerie-restauration. Il s agit de des formations suivantes : 221 Agroalimentaire, alimentation, cuisine : CAP Cuisine : CAP Cuisine : MC niveau V employé traiteur : MC niveau V cuisinier dessert restaurant : Bac pro cuisine : BP cuisine 334 Accueil, hôtellerie, tourisme : CAP restaurant : CAP hébergement : CAP services hôteliers : CAP restaurant : Services en brasserie café : BEP hôtellerie-restauration : BEP métiers de l hôtellerie et de la restauration : MC niveau V sommellerie : MC niveau V employé barman : Bac pro restauration : Bac pro commercialisation et services en restauration : Bac technologique hôtellerie : BP restaurant : MC niveau IV accueil réception : MC niveau IV accueil réception : Classe de mise à niveau hôtellerie restauration : BTS année commune hôtellerie restauration : BTS hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière : BTS hôtellerie restauration option art de la table et du service : BTS responsable de l hébergement (référentiel européen) : Licence pro hôtellerie et tourisme : hôtellerie : Licence pro hôtellerie et tourisme spé. management hôtellerie, restauration : Licence pro hôtellerie et tourisme spé. chef de projet touristique 26C33402 : ACFCI responsable centre de profit tourisme hôtellerie restauration 21 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

22 VOS NOTES Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace 22

23 VOS NOTES 23 Analyses sectorielles - Hôtellerie-restauration - Octobre OREF Alsace

24 POUR PLUS D INFORMATIONS CONSULTEZ LE SITE INTERNET OREF Alsace - Maison de la Région 1, place Adrien Zeller Strasbourg cedex Tél : voir aussi : Contrat de Projets État-Région