Communauté de restauration durable
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- Damien Bonnet
- il y a 5 ans
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1 Communauté de restauration durable
2 En préambule Au cours de notre existence, l un des plus grands plaisir qui nous est donné est de se nourrir. Aujourd'hui, nous sommes plus de 27 millions à nous rendre au restaurant tous les jours, sans réaliser, bien souvent, l impact de ce moment de partage. Écotable souhaite faire partie de ceux qui veulent participer à l émergence d une restauration respectueuse de notre environnement et de notre santé. Les Écotable. 2
3 01 Point de départ & Constat. 3
4 UN BESOIN D AGIR La restauration représente en France 5,6 milliards de repas par an. Notre alimentation est responsable de problèmes de santé publique, de pollution des eaux et des sols, d émission de gaz à effet de serre... Le secteur de l alimentation est et sera l un des secteurs les plus touchés par les changements climatiques. La population française fait de plus en plus attention à l impact de son alimentation sur la santé et l environnement. Peu de restaurateurs et commerçants ont les moyens de prendre en compte ces enjeux environnementaux et de santé publique. 4
5 UN MANQUE DE LIEN DU PRODUCTEUR À l ASSIETTE 91% des français souhaitent voir plus de produits locaux, bio et de plats faits maison. Plus d un Français sur trois serait prêt à payer plus cher son restaurant pour être certain de se voir servir des produits frais. Les consommateurs décrivent un flou important sur les produits qu ils mangent et l impact que cela représente sur la santé et l environnement. Les consommateurs identifient difficilement les restaurants engagés dans une démarche durable. 5
6 UN MANQUE DE MOYENS HUMAINS ET FINANCIERS Les restaurateurs et commerçants ont trop rarement le temps et les moyens financiers pour démarcher des producteurs locaux de qualité. Les liens entre restaurateurs et producteurs ne sont pas facilités: il n existe pas de réseau réunissant les acteurs de l alimentation durable. Les restaurateurs investis dans une démarche éco-responsable ne bénéficient pas de plateforme d échanges et de communication. 6
7 02 Nos Engagements & Solutions. 7
8 1 Le référencement des restaurants et commerces de bouche écoresponsables 2 Une communauté de consommateurs, restaurateurs et prestataires engagés dans l alimentation durable 3 Un accompagnement sur-mesure des restaurants selon les besoins identifiés 8
9 1 Trois niveaux d éco-responsabilité vérifiés par une analyse des factures, afin de donner des informations aux restaurateurs sur leur démarche et d assurer une transparence à l égard des consommateurs.
10 PREMIER NIVEAU Établissement avec une marge de progression importante La carte change en fonction des saisons; La carte propose au moins un choix végétarien; Au moins 15% des produits sont issus d une agriculture biologique et/ou de partenariats direct-producteurs locaux; L établissement effectue systématiquement le tri sélectif; Les plats et produits sont élaborés et transformés sur place; Les oeufs de poules élevées en cage sont bannis. 10
11 SECOND NIVEAU Établissement ayant déjà entamé sa transformation. Au moins 30% des produits sont issus d une agriculture biologique et/ou de partenariats direct-producteurs locaux; L établissement supprime au maximum le plastique dans ses consommables (pailles, couverts, contenants.) L établissement sensibilise son personnel et sa clientèle sur l importance de l aspect environnemental Les agrumes ne sont pas traités. 11
12 TROISIÈME NIVEAU Un exemple pour tous Plus de 50% des produits sont issus d une agriculture biologique et/ou de partenariats direct-producteurs locaux; L établissement recycle au maximum ses déchets organiques; Il n y a pas d espèces de poisson menacées à la carte; L établissement limite au maximum le gaspillage alimentaire, de la préparation à l assiette en utilisant les produits au maximum. 12
13 2 Une communauté de restaurateurs, de consommateurs et de prestataires engagés
14 UN RÉSEAU DE PRESTATAIRES POUR FACILITER LA DÉMARCHE ÉCOLOGIQUE L adhésion à la communauté permet un accès à un réseau de prestataires investis dans une démarche durable: Plus de 60 fermes biologiques en Ile-de-France; Des éleveurs respectueux de l environnement et du bien-être animal Des pêcheurs locaux et respectueux de nos côtes Des sociétés de valorisation de biodéchets Des sociétés et association de lutte contre le gaspillage alimentaire. 14
15 UNE COMMUNAUTÉ DE RESTAURATEURS ET DE CONSOMMATEURS Des rencontres entre professionnels afin de tisser le lien entre restaurateurs et prestataires écoresponsables mais aussi de partager les difficultés et bonnes pratiques. Des événements grand public afin de valoriser les démarches innovantes et de sensibiliser au rôle crucial de notre alimentation dans la transition écologique. 15
16 UNE DÉMARCHE PÉDAGOGIQUE AXÉE SUR LE PARCOURS DU RESTAURATEUR ET DES CONSOMMATEURS Nous mettons la pédagogie au coeur de notre plateforme digitale. Des badges et une fonction de géolocalisation afin d aiguiller les consommateurs. Des articles et des photos pour mettre en avant la démarche écologique du restaurant. Notre volonté? Raconter une histoire, mettre en lumière les efforts de ceux qui s engagent. 16
17 3 Un accompagnement sur-mesure selon les besoins des restaurateurs
18 PERSPECTIVES D'AMÉLIORATION ET ÉCONOMIE Un état des lieux précis des points forts et faibles des restaurants grâce à une analyse poussée. Un accompagnement qui prend en compte l intégralité de la démarche écoresponsable du restaurant selon 8 critères: l approvisionnement, la consommation d eau et d énergie, le recyclage, la communication, le gaspillage alimentaire, la santé, la carte, et les produits d entretien. 18
19 Exemple d analyse 19
20 Exemple d analyse 20
21 ILS ACCOMPAGNENT LA COMMUNAUTÉ ÉCOTABLE CHLOÉ CHARLES Élève à Ferrandi, Chloé à petit à petit gravi les échelons, s'enrichissant du savoir de grands chefs tels que François Pasteau (L'épi Dupin, premier restaurant éco-responsable à Paris), Pascal Barbot (L'Astrance), David Toutain (Agapé Substance) et Bertrand Grébaut (Septime). Forte de ces expériences, elle fût la première cheffe du restaurant Fulgurances l'adresse durant 8 mois puis en 2018 elle a accompagné Alexandre Giesbert lors de l'ouverture du Zebra. EMMANUELLE RIBOUD Après un parcours de 10 ans dans la gastronomie, Emmanuelle s est tournée vers le repas quotidien, convaincue que les citadins ont besoin d un accès à une alimentation saine chaque jour. Elle a élaborée au cours de multiples expériences une approche de la cuisine intégrant la gestion des déchets, du gaspillage alimentaire et l agriculture biologique. En 2016, elle a créé Ressources, une boutique-laboratoire dédiée à l alimentation bio et ouverte sur la rue. 21
22 02 Les Écotable 22
23 Fanny Giansetto Camille Delamar Rodney Paul Docteure en droit et enseignant-chercheur spécialisée sur les questions des changements climatiques, Fanny a rejoint le programme Women4climate mis en place par la mairie de Paris et le C40. Elle codéveloppe aujourd hui Ecotable avec le soutien de ces institutions. Mail : fanny@ecotable.fr Tel : Ingénieure de l école des Mines Paristech - Manager dans une société de conseil spécialisée en data science et marketing, Camille accompagne le développement d Ecotable, et apporte cette touche scientifique indispensable. Mail : camille@ecotable.fr Tel : Directeur Artistique diplômé de Strate école de design - Rodney participe à la création de contenu. Il accompagne Ecotable dans le développement de son image et de sa communication. Mail : rodney@ecotable.fr Tel :
24 Les Écotable Quitterie Lacau Marion Favre Diplomée de l ESCP Europe, Quitterie a développé en tant que Directrice Associée la société EMAtelier visant à aider les producteurs à mieux produire et à mieux vendre leur savoir-faire. Elle construit aujourd hui le réseau de prestataires engagés Écotable. Mail: quitterie@ecotable.fr Tel : Conceptrice-rédactrice freelance, Marion partage son temps entre la création de contenus pour des acteurs de la food, la veille et l'organisation d'événements culinaires avec son projet ICI LÀ LÀ. Avec Ecotable, elle rencontre et interview les restaurateurs éco-responsables afin de mettre en mots leurs démarches. Mail: marion@ecotable.fr Tel :
25 Merci 25
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