Enquête ADF ELIOR La restauration scolaire au sein des collèges

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3 Enquête ADF ELIOR La restauration des collèges Contexte de l étude Une étude réalisée par l Assemblée des Départements de France, accompagnée par Elior Restauration. 1 questionnaire a été envoyé à chaque Conseil général afin de faire un état des lieux sur le mode de fonctionnement actuel de la restauration des collèges au sein de leur département. Enquête réalisée entre novembre et décembre questionnaires recueillis 95 envois Un échantillon représentatif Synthèse réalisée en Juillet 2013 par Elior Restauration pour l ADF. 3

4 1 ère Partie : Données Générales Photographie des départements. Sur les 57 répondants, on dénombre : collèges publics collégiens du public 180 internats publics élèves inscrits En moyenne par département, sur le marché public on recense : 58 collèges publics en moyenne par département Ecart type important : 37 Minimum : 13 Maximum : collégiens en moyenne par département Soit, 480 collégiens en moyenne par établissement 73% des élèves sont ½ pensionnaires 3 internats publics en moyenne par département 4

5 1 ère Partie : Données Générales Photographie des départements. Sur les 57 répondants, on dénombre : collèges privés 138 internats privés élèves inscrits En moyenne par département, sur le marché privé on recense : 18 collèges privés en moyenne par département Ecart type important : 16 Minimum :1 Maximum : 83 61% des collégiens ½ pensionnaires 2 internats privés en moyenne par département 5

6 2 ème Partie : La tarification 61% des départements ont adopté une politique de tarification unique pour l ensemble des EPLE. Les dispositifs d aide > 15% des départements ont mis en place un quotient familial pour l accès à la restauration, > mais 65% proposent d autres dispositifs d aides pour les élèves issus de familles défavorisées. 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 85 % OUI NON 70% 60% 50% 40% 30% 20% 65% 35 % OUI NON - Dispositif de bourse départementale avec une aide selon 2 ou 3 taux définis par chaque département, donnée soit aux élèves, soit directement aux établissements 20% 10% 0% 15% Quotien Familial 10% 0% Autres aides - L aide pouvant aller d une simple subvention à la gratuité totale de la restauration > Peu de départements ont adopté une politique de tarification unique pour les commensaux (38%) > Les tarifs sont principalement calculés sur la grille indiciaire (61%) 6

7 2 ème Partie : La tarification Analyse de la répartition des coûts de repas 55 répondants > Il serait intéressant de connaître plus précisément le prix de revient global de la restauration Prix global de la prestation Prix moyen facturé aux familles Coût de la denrée > Une part importante du prix de revient est pris en charge par la collectivité > NB : le FDRPI moyen fixé par la collectivité est d environ 22% Écart-type faible En moyenne avec un écart-type important 13 Non répondants 7

8 3 ème Partie : Les modes de gestion Au sein des EPLE de votre département, comment est organisé le service de restauration scolaire? On note des situations très diversifiées : > Sur l ensemble des départements, la grande majorité des établissements est en gestion directe, > Quelques départements (5%) gèrent directement ce service, > Près de 20% des départements font appel à un prestataire privé, soit directement pour un lot d établissement soit indirectement via les EPLE, > Pour certains départements, la restauration de certains EPLE, situés en zone rurale peut être gérée par le biais d une structure communale > Pour ceux situés plutôt en zone urbaine, quelques EPLE fonctionnement en cité scolaire > En fonction de la taille des établissements, certains EPLE ne proposent pas de service de restauration et les collégiens sont accueillis sur un autre établissement 8

9 3 ème Partie : Les modes de gestion Réf lexion sur la modif ication des modes d'organisation administratif s 71% 29% OUI NON > près d 1/3 des départements réfléchissent à l évolution de leur organisation, il sera intéressant de suivre la concrétisation de ces réflexions. > Certains modes d organisation «structurels» pourront difficilement évoluer Facteurs favorisant la gestion directe : - organisation «historique» - maîtrise interne des moyens de gestion - autonomie laissée aux EPLE Facteurs favorisant la gestion déléguée : - bénéficier des moyens d entreprises spécialisées - harmonisation des prestations et optimisation des moyens - garantie d un budget et des engagements contractuels 9

10 3 ème Partie : Les modes de gestion Quel est le mode de production des repas dans votre parc de collèges? - 54 départements confirment que la grande majorité des EPLE ont une production sur place des repas - 28 départements nous disent que certains EPLE se font livrer par une cuisine centrale publique - 14 départements déclarent que certains EPLE ont recours à des repas livrés par un prestataire privé 100% 90% 80% 98% 70% 60% 50% 40% 51% 30% 20% 10% 0% Restauration sur place Repas livrés par une Cuisine Centrale Publique 25% Repas livrés par un prestataire Privé > NB : il serait intéressant de connaître plus précisément la proportion d EPLE concernés par chaque mode de production, ainsi que son évolution dans le temps 55 répondants 10

11 3 ème Partie : Les modes de gestion Une réflexion est-elle en cours pour faire évoluer le mode de production des repas? 75% OUI NON 25% > 1/4 des départements ont engagé une réflexion sur l évolution du mode de production des repas > La réflexion s articule entre la restauration sur place et les repas livrés > Il serait intéressant de connaître la proportion de collèges concernés par cette réflexion au sein des départements 11

12 3 ème Partie : Les modes de gestion Organisation de la gestion des approvisionnements et fourniture des denrées alimentaires : Qui a en charge la passation des marchés publics? 48 départements sur 56 déclarent que les EPLE gèrent en direct leurs commandes 35 départements déclarent que ses commandes peuvent être groupées pour certains établissements 6 départements gèrent eux-mêmes les commandes 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 86% 63% Les EPLE en direct Les EPLE via des groupements de commande 11% La collectivité pour les EPLE Réflexion en cours sur les modalités de passation des marchés? 67% 33% Oui Non > une réflexion est en cours dans 1/3 des départements pour améliorer les modalités de suivi des marchés publics > NB : il serait intéressant de connaître la proportion d EPLE correspondant à chaque cas. 12

13 3 ème Partie : Les modes de gestion Organisation de l espace de restauration : Au sein des CG, plusieurs organisations sont possibles Tous les départements ont des EPLE en self - service -51% des départements ont des EPLE en service à table -33 % des départements ont des EPLE avec accueil mixte (élèves/adultes) -14% des départements ont des EPLE avec des selfs en îlots > Il serait intéressant de connaître plus précisément la répartition des EPLE par type d espace Self service Self en îlot 29 Service à table 19 Accueil Mixte Etat des lieux de restauration Tous les départements ont entrepris des travaux de rénovation des locaux tant au niveau des cuisines que des salles de restaurants. En proportion, même si les données ne sont qu à titre indicatives, on note : > Pour les cuisines : 37% de neuf vs 63% d ancien > Pour les salles de restaurant : 40% de neuf vs 60% d ancien Les rénovations sont a peu près dans les mêmes proportions. 13

14 3 ème Partie : Les modes de gestion Organisation de la pause méridienne dans les collèges : > La pause méridienne est principalement allouée au temps de repas > 45 départements sur 51, nous disent que la plupart des EPLE organisent des activités périscolaires > soit, eux-mêmes directement > soit, en lien avec la commune > 20 départements sur 51, déclarent que les EPLE organisent des animations : La semaine du Goût Des repas à thèmes Animations mises en place dans la majorité des départements La durée moyenne de la pause méridienne est de 84 minutes soit environ 1h24 En moyenne, les établissements réalisent 2 services sur le temps de pause 14

15 4 ème Partie : Développement durable Qualité des produits Les circuits courts Engagement dans une politique de circuits courts ou d'approvisionnement local OUI NON 11% 89% Freins rencontrés pour la mise en place de circuits courts 45 répondants question à choix multiples 95 % des départements accompagnement des EPLE dans une politique de sensibilisation aux circuits-courts > Action d aide à la structuration de la filière locale via des associations avec les chambres d agricultures > Actions via des animations sur sites faites par des producteurs, des visites de fermes, etc. > Actions via la formation des personnels > Actions via des créations d outils permettant de faciliter les commandes locales 15

16 4 ème Partie : Développement durable Qualité des produits Le bio ou commerce équitable Engagement dans une politique d achat agriculture biologique ou commerce équitable OUI NON 26% 74% Freins rencontrés pour la mise en place de produits Bio ou commerce équitable 40 répondants question à choix multiples Accompagnement des départements dans une politique de sensibilisation auprès des EPLE 25% 75% Oui Non > Actions identiques à celles sur les approvisionnements locaux > + des subventions à la mise en place de repas bios sont allouées par certains départements > A noter qu étant donné les difficultés liées à l approvisionnement Bio, les départements concentrent leurs actions autour de la structuration de filières courtes et vers l agriculture raisonnée. 16

17 4 ème Partie : Développement durable Elaboration des menus Une politique concertée est-elle à l œuvre dans les EPLE de votre département concernant l élaboration des menus? OUI NON 45% 55% > Seulement la moitié des départements mettent en place une politique concertée d élaboration des menus avec les EPLE Qui réalise les menus? Plusieurs personnes peuvent collaborer à l élaboration des menus sur 31 départements ayant répondu on dénombre : > Dans seulement 12 départements, les EPLE font appel à une diététicienne pour l élaboration des menus 17

18 4 ème Partie : Développement durable Autres actions de Développement durable EPLE de département ayant mis en place une démarche de développement durable type agenda 21 ou évaluation des démarches Développement durable EPLE de département ayant mis en place un système de tri des déchets en fin de service OUI NON 23% OUI NON 10% 77% 90% EPLE de département ayant mis en place un système de tri des déchets lors de la production Autres expérimentations dans le cadre des Agenda 21 partie restauration scolaire OUI NON 20% 80% Principalement via du compostage > Evaluation de la mise en œuvre des objectifs Développement durable fixés par la charte de gestion des collèges > Mise en place de composteurs > Traitement/valorisation des déchets cuisines (80% des départements ) 18

19 A retenir / On dénombre, en moyenne : > 58 collèges publics > 480 collégiens en moyenne par établissements > 73% de ½ pensionnaires Le service de restauration scolaire : > 3 départements sur 5 ont adopté une politique de tarification unique + une allocation pour les familles défavorisées (selon les critères boursiers) > Le prix moyen payé par les familles est d environ 3 par repas > Le prix de revient moyen global d un repas est de 7 à 9 La production des repas est majoritairement réalisée sur place : > Toutefois, 30% des départements ont engagé une réflexion technique > Les principales raisons de changement sont d ordre économique ou organisationnels La gestion du service de restauration est assurée en direct, et par les EPLE dans la plupart des cas : > Seulement 6 départements sur 57 se sont substitués aux EPLE > Une réflexion est en cours auprès de 18 départements, en particulier pour la passation des marchés publics > 3 départements se positionnent favorablement pour la délégation L ensemble des départements ont mis en place des actions Développement durable, notamment dans : > La recherche d approvisionnement en circuits cours > La sensibilisation aux produits «bio» > La gestion des déchets La pause méridienne : > Dure environ 1h20 > Les salles de restauration sont majoritairement équipées de self-service > Des travaux de rénovation des salles et des cuisines sont en cours, aujourd hui environ 2/5 du parc est neuf 19

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