MARCHE PUBLIC n : 53 / 2015 X TRAVAUX X FOURNITURES X SERVICES MARCHE PASSE SELON UNE PROCEDURE ADAPTEE

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1 RÉPUBLIQUE FRANÇAISE MAIRIE DE VILLENEUVE LOUBET DEPARTEMENT des ALPES-MARITIMES Arrondissement de GRASSE Service Commande Publique : MARCHE PUBLIC n : 53 / 2015 X TRAVAUX X FOURNITURES X SERVICES MARCHE PASSE SELON UNE PROCEDURE ADAPTEE Préparation et livraison de repas en liaison froide : Restauration scolaire - accueil de loisirs - petite enfance (Articles 26 II, 28 et 30 du code des marchés publics) CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P.

2 SOMMAIRE ARTICLE PREMIER : OBJET DU CONTRAT DISPOSITIONS GENERALES ARTICLE 2 : EXPLOITATION DU SERVICE 2.1 Type de convives 2.2 Liste des points de livraison 2.3 Estimatif moyen du nombre de repas journaliers 2.4 Structure des repas 2.5 Textes réglementaires ARTICLE 3 : ELABORATION DES MENUS 3.1 Principes 3.2 Méthode 3.3 Commission des menus 3.4 Validité des menus ARTICLE 4 : COMPOSITION DES REPAS 4.1 Scolaire et périscolaire 4.2 Petite enfance ARTICLE 5 : PROCEDURES APPLICABLES AUX PRESTATIONS 5.1 Fabrication 5.2 Marque de salubrité 5.3 Conditionnement 5.4 Etiquetage 5.5 Transport 5.6 Conservation des denrées 5.7 Affichage ARTICLE 6 : MODALITES D EXECUTION DES PRESTATIONS 6.1 La commande 6.2 Stock tampon 6.2 La livraison 6.3 La réception ARTICLE 7 : CONTROLE DES PRESTATIONS ARTICLE 8 : FORMATION DU PERSONNEL MUNICIPAL ARTICLE 9 : ADAPTATION DU SERVICE MUNICIPAL Page 2 sur 20

3 ARTICLE PREMIER : OBJET DU CONTRAT DISPOSITIONS GENERALES Le présent cahier des charges a pour objet de définir les clauses relatives à la préparation et à la livraison de repas et denrées alimentaires pour le déjeuner, en liaison froide, par une société spécialisée en restauration, pour les écoles, le centre de loisirs et les crèches multi-accueil de la Commune de Villeneuve-Loubet. La Commune n ayant pas d unité de production à mettre à la disposition du prestataire, ce dernier devra donc disposer des installations et du matériel nécessaires à la confection et au transport des repas. La cuisine centrale devra bénéficier d un agrément sanitaire Européen et être conforme aux normes en vigueur. Le titulaire aura pour mission d assurer : L'élaboration des menus (article 3) La confection des repas (article 4) Le conditionnement (article 5.3) Le transport et la livraison (articles 5.5 et 6.2) Le déchargement des préparations culinaires sur chaque site La participation à l'information en matière d'éducation nutritionnelle. LA MISSION DU TITULAIRE S'ARRETERA A L'APPROVISIONNEMENT DES SITES DEFINIS AU PRESENT CAHIER DES CHARGES ET N'ASSURERA AUCUNE AUTRE PRESTATION SUR LES SITES. ARTICLE 2 : EXPLOITATION DU SERVICE 2.1 Type de convives Enfants (3 mois à 4 ans) : Crèches multi-accueil Petite enfance Enfants (3 à 11 ans) : Ecoles maternelles et élémentaires / centre de loisirs Adultes : Agents communaux et assimilés, personnels enseignants et de service, animateurs. Une fiche technique générale détaillant la remise et le maintien en température devra être fournie en début du marché, pour être affichée sur tous les sites de restauration de la Commune. Page 3 sur 20

4 2.2 Liste des points de livraison Tableau - Sites de restauration / points de livraison SITES DE RESTAURATION Restaurant scolaire Domaine Hts de Vaugrenier Promenade du Lac VILLENEUVE-LOUBET Restaurant scolaire Antony Fabre 2, av. des Rives VILLENEUVE-LOUBET Restaurant scolaire des Plans 1, av. des Plans Allée des Gouorgues VILLENEUVE-LOUBET Restaurant scolaire des Maurettes 468, av. du Dr. Julien Lefebvre VILLENEUVE-LOUBET Restaurant scolaire des Plans 1, av. des Plans Allée des Gouorgues VILLENEUVE-LOUBET Crèche des Ferrayonnes Av. des Ferrayonnes VILLENEUVE-LOUBET Crèche des Rives Route départementale VILLENEUVE-LOUBET ECOLES ACCUEILLIES Maternelle de Vaugrenier Maternelle Antony Fabre Elémentaire Antony Fabre Maternelle des Plans Elémentaire des Plans Elémentaire Les Maurettes CENTRE DE LOISIRS Groupe scolaire des Plans PETITE ENFANCE Structure multi accueil Les Ferrayonnes Structure multi accueil des Rives Le titulaire doit adapter son système de livraison aux équipements et aux locaux de la Collectivité tels que décrits ci-avant. Si le mode de fonctionnement pratiqué par l entreprise présentait des particularités imposant des modifications des locaux municipaux ou l achat de matériel spécifique, la Commune n aurait aucune obligation d y procéder et d en supporter la charge financière. Page 4 sur 20

5 2.3 Estimatif moyen du nombre de repas journaliers Les quantités fournies, pour l année 2014, sont de l ordre d environ de repas au total répartis comme suit : repas scolaires * maternelles * élémentaires repas adultes (scolaires et accueil de loisirs), repas centres aérés - C.L.S.H * repas 3 à 6 ans * repas 6 à 11 ans repas crèches * 900 repas 3 à 6 mois, * repas «protéiné» 6 à 12 mois, * repas de 12 à 20 mois * de 20 mois à 4 ans A ces éléments, il convient de prendre également en compte la fourniture de goûters sur l année 2014 : goûters pour les accueils de loisirs goûters pour la petite enfance (enfants de 20 mois à 4 ans). Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et visent à permettre à chaque candidat de proposer l offre de prix la plus juste et adapté possible. Le titulaire ne pourra se prévaloir d'une variation en plus ou en moins, dans les limites globales, pour remettre en cause les clauses du marché durant son exécution et ne pourra exiger aucune indemnité à ce titre. 2.4 Structure des repas La structure des repas devra impérativement contenir quatre (04) composantes par menu, conformément à la réglementation et législation en vigueur, pour : - Les repas scolaires, - Les repas adultes, - Les repas des centres de loisirs. Des menus à deux (02) composantes sont demandés, pour : - Les repas crèche des enfants de 3 à 6 mois. La structure des repas devra contenir trois (03) composantes par menu concernant : - Les repas crèches des enfants de 06 à 12 mois. - Les repas crèches des enfants de 12 à 20 mois. La structure des repas devra contenir cinq (05) composantes par menu concernant : - Les repas crèches des enfants de 20 mois à 4 ans. Page 5 sur 20

6 2.5 Textes réglementaires Le Titulaire s engage à respecter les dispositions fixées par les textes détaillés ci-après (liste non exhaustive). Cette disposition vaut pour les textes en vigueur au jour de la passation du présent marché mais également pour toutes nouvelles réglementations ou normes qui deviendraient effectives en cours d exécution dudit marché. Le Code Rural. Le Code de la Consommation. Le Code de la Santé Publique. La Loi n du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche. Le Règlement CE 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires. Le Règlement CE 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d hygiène applicables aux denrées alimentaires d origine animale (concernent les établissements agrées, telles cuisines centrales). L arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. L arrêté du 08 octobre 2013 qui prévoit les dispositions règlementaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine végétale et denrées alimentaires en contenant. Les recommandations nutrition (spécifications techniques) du groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) dans sa dernière version en vigueur. Le décret nº du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Le décret n du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration. L arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. L arrêté du 1er juillet 2008 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables. L arrêté modifié du 1 er juillet 1976 relatif aux aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge. ARTICLE 3 : ELABORATION DES MENUS Les plats et recettes devront être variés pour éviter la monotonie alimentaire. Les menus à jour fixe sont interdits. 3.1 Principes La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l'équilibre alimentaire selon les principes suivants : Proposer quatre ou cinq plats à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier. Respecter les exigences minimales de variété des plats servis. Mettre à disposition des portions de taille adaptée. Définir les règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces. Page 6 sur 20

7 Les menus doivent être établis de manière à satisfaire les besoins nutritionnels et caloriques de chaque convive (enfants et adultes), tout assurant le respect des normes d hygiène. Ils doivent présenter une variété suffisante avec des quantités conformes aux dispositions du présent cahier des charges et aux recommandations publiées par le groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) augmentées de 10% pour chaque type de convive (à l exception des repas et goûters destinés aux crèches). La prestation doit s adjoindre obligatoirement les conseils d un(e) diététicien(ne) diplômé(e). Le prestataire s engage à établir un plan alimentaire sur quatre (04) semaines de menus. La structure des menus devra respecter la variété et l équilibre alimentaire au fil des semaines, en tenant compte des besoins particuliers des rationnaires. La Commune sera vigilante sur la fréquence d apparition des plats et la variété des mets proposés dans les différents menus (en particulier les produits frais). Un cahier de grammage pour tous les aliments doit être fourni dans le cadre de l offre du titulaire. La liste des grammages devra clairement indiquer la quantité nécessaire pour chaque catégorie de convives en poids net servi dans l assiette. Le prestataire devra se conformer à l évolution de la réglementation et législation en vigueur en matière de nutrition, au cours de l exécution du présent marché. 3.2 Méthode Le titulaire adressera trois (03) mois à l avance (à dater du 1er jour de livraison), les propositions de menus pour tous les sites de restauration aux représentants de la Commune. Les menus proposés doivent être simples, soignés, variés, précis et seront contractuels. La qualité des menus devra répondre aux critères énoncés ci-dessous : qualité des produits utilisés qualité nutritionnelle sécurité alimentaire repas adaptés aux convives accueillis. Sur demande de la Commune, le titulaire devra fournir : - les fiches techniques des produits et plats proposés (composition, origine) - le ou les noms des fournisseurs - la recette de fabrication - le mode de cuisson utilisé. 3.3 Commission des menus Les menus proposés seront soumis trimestriellement à une commission spéciale dénommée «Commission extra-municipale des menus» désignée par l Autorité Territoriale, à laquelle devra participer le titulaire ou son représentant, assisté d un(e) diététicien(ne). Page 7 sur 20

8 Outre les personnes désignées ci-dessus, cette commission comprend des représentants de la Commune et des représentants des associations de parents d élèves et à titre consultatif, toutes personnes compétentes en la matière, dont la Commune jugera nécessaire de s adjoindre les services. Cette commission étudiera les menus. Elle veillera au respect des règles en matière de nutrition, formulera des remarques, pourra imposer des modifications à leur composition et faire des propositions en vue d améliorer la prestation ou de l adapter aux convives. La commission peut également demander au titulaire de lui dresser un bilan relatif à l exécution de ses prestations. Au vu de son expertise, le titulaire pourra formuler toute proposition qu il jugera utile à une amélioration qualitative du service proposé. Après validation par la Commission, aucun changement de menus ne sera accepté, sauf cas de force majeure, dont la Commune sera avertie immédiatement. Les menus effectivement servis devront être conformes à ceux qui auront été approuvés par la Commission. 3.4 Validité des menus Le titulaire fournira dans la semaine suivant la Commission et au plus tard une semaine avant la semaine d application, des exemplaires des menus hebdomadaires pour l affichage sur les sites de restauration. Le prestataire de service pourra à titre exceptionnel, apporter des modifications aux menus définitifs, si des impératifs d approvisionnement l y contraignent ou en cas de détérioration des denrées prévues pour la confection du repas. Dans ce cas, le ou les produits de substitution devront être équivalents ou supérieurs sur le plan nutritionnel et qualitatif, aux produits prévus initialement et ne devront pas modifier l équilibre nutritionnel du repas. De plus, le titulaire devra avant toute modification de menu en informer le service municipal gestionnaire (Instruction Publique / Jeunesse / Petite Enfance), afin d obtenir leur accord express. De même, il devra les informer, des éventuelles défections qui pourraient se produire au sein d'un menu. De son côté, la Commune pourra décider selon le cas (problème technique ou autre), le remplacement du repas prévu par un repas plus adapté aux circonstances (par exemple : repas froid). A la demande de la Commune, le prestataire fournira les coûts en denrées des différents menus proposés. Des fiches techniques «produits» et des fiches techniques «fabrication» de plats pour une semaine au minimum seront également jointes. Page 8 sur 20

9 ARTICLE 4 : COMPOSITION DES REPAS Les portions livrées devront être conformes aux grammages présentés par le Prestataire dans le cadre de son offre. Ces derniers ont l obligation de respecter les dernières recommandations en vigueur éditées par le groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN), augmentées de 10% pour chaque type de convive (à l exception des repas et goûters destinés aux crèches) ; ainsi que le décret n du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Les produits et denrées proposés et utilisés par le prestataire auront l obligation de respecter les normes en vigueur en termes d étiquetage. Les produits avec O.G.M. sont strictement interdits. Pour chacun des repas détaillés (à l exception des goûters), il appartient de prestataire de fournir, sans supplément de prix, le nombre de serviettes nécessaires aux convives avec distributeur. 4.1 Maternelles et élémentaires (enfants de 3 à 11 ans) + adultes a) REPAS TYPE Pour tous les convives, les menus servis seront conformes aux menus à quatre (04) composantes et respecteront les règles de l équilibre alimentaire. Le repas type comprendra : Une entrée froide ou chaude*, Un plat principal protidique (viande, volaille, poisson ou œufs), Une garniture : légume vert ou féculent en alternance ou plat composé de ces deux éléments, salade selon les menus, Un produit laitier (fromage ou laitage), Un dessert (fruit cru ou cuit, entremet, compote, pâtisserie, glace )*. * en alternance : 1 jour une entrée et le jour suivant un dessert b) SPECIFICITES DES PLATS / MENUS PLATS SANS VIANDE Des plats sans viande devront être prévus en fonction des demandes. Un complément protéiné sans viande (type légumes) devra être livré en remplacement, sans incidence sur le prix global du repas. Au total, à ce jour 111 enfants bénéficient d un régime alimentaire particulier ce qui représente 8,9% des effectifs. Page 9 sur 20

10 c) REPAS FESTIFS OU SPECIAUX Il est prévu sans incidence sur le prix global du repas : - Trois repas de fête par an : noël, printemps, fin d année scolaire - Pour les élèves, des repas à thème une fois par mois, (dont la journée «biologique») - La journée gastronomique se déroulant une fois par an sur l ensemble des sites scolaires - Des buffets - Des animations. Les animations pédagogiques auront pour objet de sensibiliser les enfants au goût et à l équilibre alimentaire. Les prestations tiendront compte de la saisonnalité, des paramètres liés à la vie locale, aux traditions. Le prestataire pourra être sollicité pour des partenariats à l occasion de manifestations particulières organisées par la Commune (ex. Fête de la Renaissance, Fêtes Gourmandes) d) REPAS FROID et REPAS PIQUE NIQUE Il pourra être demandé au titulaire la livraison de repas froids, de repas pique-nique prêts à consommer ou de fournitures de denrées pour repas pique-nique, au même prix que le prix du repas chaud. Les sandwiches ou salades composées seront variés et adaptés à l âge des convives. Ce repas comprendra : - un sandwich (thon, poulet ) ou salade composée - un paquet de chips 30 g - un laitage (fromage enveloppé, yaourt à boire) - un fruit de saison / compote - gâteau sec / pâtisserie enveloppée. Il sera également fourni : - Eau bouteille 0,5 litre par personne - Une serviette en papier - Un sachet plastique - Des couverts en plastique (le cas échéant). 4.2 Accueil loisirs et périscolaires (enfants de 3 à 11 ans) + adultes a) REPAS TYPE et REPAS FROID Pour les périodes de fonctionnement du Centre de Loisirs, des repas types ou des repas froids ou pique-nique tels que décrits aux points 4-1 a) et d) ci-avant seront fournis selon les besoins. b) GOÛTER TYPE Compote ou fruit de saison Gâteau individuel Pain accompagné d une pâte à tartiner ou barre de chocolat L ensemble proposé doit représenter un poids de 40 à 60 grammes. Page 10 sur 20

11 4.3 Petite enfance (enfants de 3 mois à 4 ans) La composition des repas respectera les règles d alimentation adaptées aux jeunes enfants. Les crèches municipales ne disposent pas de cuisine. Les repas doivent donc être livrés prêts à l emploi. Ils seront simplement remis en température dans un four spécifique. Pour des raisons de déglutitions difficiles inhérentes à l âge des enfants, les aliments seront mixés (y compris les protéines), hachés ou en morceaux, par l'agent responsable de la restauration, au sein des structures multi-accueil. a) REPAS TYPE Repas bébé de 3 à 6 mois 2 composantes une soupe légumes un produit laitier / une compote (petit pot pour bébé)* * dessert en alternance : 1 jour produit laitier, jour suivant compote Repas bébé "protéiné"de 6 à 12 mois 3 composantes un plat protidique (toujours de la volaille) une purée sans féculent un produit laitier / une compote (petit pot pour bébé)* * dessert en alternance : 1 jour produit laitier, jour suivant compote Repas enfants de 12 à 20 mois 3 composantes un plat protidique. un légume et féculent. un produit laitier / Une compote* *dessert en alternance : 1 jour produit laitier, jour suivant compote Repas enfants de 20 mois à 4 ans 5 composantes Une entrée Un plat protidique Un légume vert ou féculent en alternance ou plat composé de ces deux éléments, Un produit laitier Un fruit frais de saison et /ou compote b) GOUTER TYPE (de 20 mois à 4 ans) Compote Gâteau individuel Pain accompagné d une pâte à tartiner, de confiture ou de miel Le prestataire n a pas à fournir de goûters pour les enfants de moins de 20 mois. Page 11 sur 20

12 c) REPAS FROID et REPAS PIQUE NIQUE Il pourra être demandé au titulaire des repas froids, des repas pique-nique prêts à consommer ou des fournitures de denrées pour repas pique-nique, au même prix que le prix du repas chaud. Les sandwiches ou salades composées seront variés et adaptés à l âge des convives. Ce repas comprendra : - un sandwich (thon, poulet ) ou salade composée - un paquet de chips 30 g - un laitage (fromage enveloppé, yaourt à boire) - un fruit de saison / compote - gâteau sec / pâtisserie enveloppée. ARTICLE 5 : PROCEDURES APPLICABLES AUX PRESTATIONS 5.1 Fabrication Les repas seront préparés et conditionnés en liaison froide, dans la cuisine centrale du titulaire. Leur préparation devra respecter les normes en vigueur. 5.2 Marques de salubrité Le titulaire devra justifier de la validité de la marque de salubrité attribuée à son atelier de plats cuisinés à l avance, délivrée par les Services Vétérinaires, conformément aux textes réglementaires en vigueur. La marque de salubrité devra figurer sur les conditionnements. 5.3 Conditionnement a) EMBALLAGE Toutes les préparations le nécessitant seront conditionnées en emballage alimentaire jetable. Aucun aliment ne devra se retrouver sans protection adéquate, lors des opérations de stockage et de transport. Les barquettes auront un couvercle thermo scellé de type «gastronorme», permettant une meilleure hygiène et une étanchéité absolue. Elles seront en polypropylène supportant des températures positives et négatives élevées. Les barquettes devront être adaptées aux différents convives et type de services. Elles devront être compatibles avec les matériels de stockage au froid (armoires frigorifiques), de remise en température (armoire de réchauffage) existants sur les sites de restauration, afin de permettre un fonctionnement optimal. Pour tous les sites de restauration, les repas destinés aux enfants seront conditionnés en barquettes de 4, 6 ou 8 parts et les repas destinés aux adultes seront conditionnés en barquette individuelle. Page 12 sur 20

13 Le titulaire indiquera de façon bien précise : Les caractéristiques et spécificités des emballages utilisées pour chaque composante des repas : plats garnis, préparations froides et produits divers. Les formats des barquettes collectives et individuelles proposés, pour chaque type de prestations. Le titulaire est tenu de livrer les denrées prêtes à la consommation : elles ne pourront subir aucun traitement autre que l'assaisonnement pour les entrées et la remise en température pour les plats chauds. Dans la mesure du possible, le titulaire doit procéder à l utilisation d emballages recyclables ou reconditionnables. b) EXCEPTION Par exception au point précédent, il est convenu des éléments figurant ci-après : Les rôtis de viandes seront livrés non tranchés. Le tranchage sera réalisé dans les offices. Les viandes sautées de veau, boeuf et agneau seront servies selon les fréquences recommandées au présent cahier des clauses techniques particulières. Lors de chacun de ces services, ces viandes seront fraîches, en 5ème gamme. De plus, la viande de bœuf, sera de qualité VBF (Viande Bovine Française). Les pâtes, le riz et les légumes en béchamel seront systématiquement additionnés de gruyère râpé à raison de 10 g/personne. Les tomates, les poivrons, les radis, les concombres, les fraises, les melons et les fruits seront livrés entiers et découpés sur place. Le taboulé sera réalisé sur les offices et tous les ingrédients frais entrant dans sa composition seront fournis par le Prestataire. Il en ira de même pour les tomates «à la Provençale». Les carottes râpées seront préparées dans les offices. A l exception des sites des Maurettes et de Vaugrenier pour lesquels le prestataire aura l obligation de livrer les carottes directement râpées sur lesdits sites. S agissant des légumes : Les accompagnements seront servis chaque jour, en alternance, à raison soit d un légume accompagné d un féculent dans la proportion d un tiers de féculent et deux tiers de légume, soit d un féculent seul. Concernant la fourniture du pain : Le Titulaire doit privilégier la mise en place d un partenariat avec un boulanger local afin de garantir le service de pains frais de façon journalière (si possible de qualité artisanale). Page 13 sur 20

14 Les entrées Le prestataire veillera à donner régulièrement et en quantité suffisante aux restaurants scolaires, les assaisonnements (sel, poivre, moutarde, huile d olive et de tournesol), condiments et aromates (moutarde, mayonnaise, ketchup, persil, ail, basilic...) nécessaires à la préparation des repas. Ces éléments seront fournis de façon indépendante par rapport aux repas livrés, sur commande de la Commune sans supplément de prix par rapport à ceux figurant au B.P.U. Les frites ou pommes sautées Ces aliments seront précuits et seront cuits au four dans les restaurants scolaires. Dans ce cadre, pour permettre une remise en température de meilleure qualité des frites au four, un service de barquettes pouvant résister à 170 C, sera fourni par le Titulaire à chaque service de frites. Les frites seront servies selon une fréquence de deux (02) fois par mois. Les desserts Les produits devront être conditionnés en barquettes individuelles ou conditionnés en collectif dans des bacs plastiques lavables, après avoir été enlevés de leur emballage d'origine selon la législation en vigueur. Ce choix de conditionnement sera fait par le responsable de la restauration scolaire, en fonction du produit retenu. Les produits (liquides ou semi-liquides) devront être servis en barquettes individuelles, sauf les fruits au sirop. Toutefois, le prestataire devra fournir les barquettes individuelles adaptées et en quantité suffisante, afin que chaque convive bénéficie à chaque repas, d un dessert conditionné individuellement dans l ensemble des restaurants, si les desserts étaient livrés en vrac. Les produits laitiers (yaourts, fromage blanc, petit-suisse) seront livrés sucrés (sucre incorporé à la fabrication dans le produit). Tout produit laitier ou laitage livré par le Prestataire a l obligation de bénéficier d une date de péremption inférieure au minimum de cinq (05) jours par rapport à la date de livraison sur site. Les fromages Découpe des fromages entiers en cuisine centrale et conditionnement en barquettes de huit (08) parts. Page 14 sur 20

15 Les produits annexes En fonction des repas et pour améliorer leur présentation, il sera fourni quotidiennement des denrées variées pour la décoration (persil, citron, olives, salade, tomates, cornichons ). Les produits seront fournis en quantité suffisante avec prise en compte du nombre de rationnaires accueillis, en barquette filmée. Le coût de ces éléments est inclus dans les prix proposés par le Titulaire (cf. BPU). 5.4 Etiquetage Un étiquetage informatif devra obligatoirement être apposé sur chaque barquette ou plat sur la face externe du couvercle, avec les mentions suivantes : - le numéro d'agrément de la cuisine centrale et la marque de salubrité - la nature du produit et sa composition - la quantité nette par catégorie de convives, - la date de fabrication et le numéro de lot, - la date limite de consommation - les conditions de conservation et particulièrement la mention «à conserver à + 3 C», - le temps de remise en température avec ou sans couvercle - la température et le temps de réchauffement. L étiquetage devra pouvoir résister aux divers aléas dus au transport et aux différentes manipulations. Dans tous les cas, le temps global de remise en température ne devra pas dépasser quarante-cinq (45) minutes. 5.5 Transport Les repas étant élaborés en liaison froide, ceux-ci devront être livrés par des véhicules frigorifiques à une température comprise entre 0 C et 3 C ; la porte arrière du véhicule devra être munie d'un rideau, afin d'éviter les déperditions de température. Le véhicule devra respecter toutes les exigences réglementaires, notamment en matière d hygiène sur le transport des denrées alimentaires. Il devra être suffisamment grand pour livrer en une seule tournée, l ensemble des repas à tous les sites. Aucune rupture de la chaîne du froid, depuis la fabrication en cuisine centrale jusqu au stockage dans les armoires frigorifiques des sites de consommation, en passant par le transport, ne sera tolérée. Chaque véhicule ou chaque chauffeur sera équipé d'un téléphone portable, afin d'être joint à tout moment par le service de la restauration scolaire. Les numéros de téléphone des chauffeurs seront communiqués au service municipal gestionnaire. La tenue du(des) chauffeur(s) devra être réglementaire. Page 15 sur 20

16 Il appartient au Titulaire d être en capacité de pallier à tout événement imprévu lors du transport afin de ne pas remettre en cause la bonne exécution du service public de restauration scolaire. 5.6 Conservation des denrées Les repas livrés seront stockés dans les armoires froides situés sur les différents sites de restauration. 5.7 Affichage (indication de l'origine des viandes bovines dans les établissements de restauration) Le règlement (CE) n 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil, du 17 juillet 2000, fixe les conditions de l'étiquetage de la viande bovine. Ce texte prévoit d'indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage, l'origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis. Le prestataire devra donc fournir régulièrement cette information, afin que celle-ci puisse être apposée à l'endroit où le menu est affiché. ARTICLE 6 : MODALITES D EXECUTION DES PRESTATIONS 6.1 La commande Les quantités prévisionnelles des repas, goûters et denrées diverses pour les différents sites, seront communiquées au titulaire, cinq (05) jours ouvrables avant les livraisons effectives. Les quantités à livrer seront confirmées la veille de la livraison en jours ouvrés avant 16H00. Les réajustements éventuels seront communiqués téléphoniquement par le service de la restauration scolaire au titulaire, impérativement avant 10H00 le jour précédent la livraison, puis sera confirmée par écrit (par télécopie ou mail). Le cas échéant, c est la commande modifiée ou réajustée qui servira de base de facturation. Le titulaire sera tenu de livrer à tout moment sur simple demande de l Autorité Territoriale ou de son représentant, des repas spéciaux établis pour un cas ou une cause imprévisible ou un événement exceptionnel (mise en place d'une cellule de crise). En cas de survenance d un évènement imprévu, ne relevant pas de la responsabilité de la Commune (grèves dans l éducation nationale par exemple) et ayant des conséquences sur la tenue du service public de restauration, la Commune se réserve le droit d annuler ou de modifier une commande vingt-quatre (24) heures avant la date de livraison prévus sans conséquence financière pour elle. Page 16 sur 20

17 6.2 Stock tampon En cas de défaillance ou d impossibilité de livraison (grèves, intempérie ou camion accidenté ), de non-conformité, de réajustement de dernière minute, le titulaire s'engage à prévoir les stocks tampon suivants : Pour les élémentaires et maternelles un stock tampon sur chacun des sites Ce stock devra couvrir un service complet (entrée, plat, dessert) et devra permettre d'assurer le remplacement en totalité des repas. Les repas en question devront être composés uniquement de denrées consommables froides. Fin juin, les stocks tampons non utilisés seront repris par le prestataire et remis à disposition sur les sites, à la rentrée scolaire. Pour la Petite Enfance un stock tampon sur chacun des sites Ce stock devra être composé comme suit : Bébés moins d 1 an - petits pots en verre. Bébés 12 à 20 mois Assiettes chefs Pour les plus grands conserves raviolis haricots verts Desserts compote bébé + compote basique. Pour l'accueil de loisirs un stock tampon devra être prévu sur le site de restauration correspondant (s'ajoutant à celui déjà prévu pour la restauration scolaire). Les denrées du stock tampon devront être renouvelées par le prestataire aux dates de péremption des denrées. La marchandise devra être operculée, à longue conservation et devra correspondre au nombre de rationnaires. La composition de ces menus de remplacement sera soumise à l accord de la Commission extra-municipale des menus. Ces stocks seront mis en place et gérés par le titulaire. Leur approvisionnement /et ou réapprovisionnement sera à sa charge. En fonction du prestataire retenu et de la proximité de la cuisine centrale, les délais de passation des commandes pourront être modifiés. 6.3 La livraison Le titulaire devra livrer les repas et fournitures commandées à l intérieur des locaux du point de consommation, à ses frais, risques, périls et obligatoirement en présence d un agent municipal. Le personnel communal n interviendra pas dans le portage des repas, fourniture et autres denrées. Le pain sera livré par le prestataire sur tous les sites de restauration, en même temps que les repas (pain restaurant entier ; 40 à 60 g par enfant et par repas). Cette livraison doit être effectuée par le biais de sac fermé et étanche. Les repas, objet du présent marché, sont livrés dans les écoles élémentaires, dans les écoles maternelles, les crèches multi-accueils comme suit : Page 17 sur 20

18 Dans les écoles maternelles et élémentaires : pour les enfants et adultes, quatre jours par semaine les Lundi Mardi Jeudi Vendredi avant 9H30 du matin Sauf périodes de vacances scolaires, jours fériés et/ou jours de fermeture exceptionnelle de l école. Dans les structures multi-accueils Petite Enfance : les Lundi Mardi Mercredi - Jeudi et Vendredi avant 9H30 du matin. Fermetures annuelles : 2 semaines à Noël 1 semaine en Février 1 semaine en avril et jours fériés et/ou jours de fermeture exceptionnelle de l école. Pour les centres de loisirs : les Mercredis et tous les jours du Lundi au Vendredi inclus durant les périodes de vacances scolaires avant 9H30 du matin. Sauf jours fériés et/ou jours de fermeture exceptionnelle du site. Les livraisons seront journalières et s effectueront à partir de 8h00 jusqu à 9h30 sur les sites de restauration désignés à l article 1.3 du présent C.C.T.P (exception faite du restaurant Antony Fabre qui devra être impérativement livré entre 7h00 et 7h30), dans le respect des normes de sécurité et d'hygiène en vigueur, relatives au principe de la liaison froide. Aucune livraison ne devra s opérer durant les heures d entrées/sorties des enfants. Les chauffeurs des véhicules du prestataire devront respecter un comportement adapté à la proximité directe d établissements accueillant des enfants (rouler à faible allure par exemple). Par ailleurs, tout changement d un chauffeur en cours d exécution du marché aura l obligation d être communiqué à La Commune au minimum quinze (15) jours avant sa prise de fonction. Dans le cadre, le Titulaire prendra l ensemble des dispositions nécessaires visant à s assurer que le nouveau chauffeur connaisse les conditions de son intervention. Le fournisseur devra régulariser les ajustements des livraisons avant 10H00 en cas de nécessité. Le non-respect d une des dispositions figurant au présent point (en particulier les horaires de livraison) sera assorti des pénalités mentionnées à l article 18 du CCAP. 6.4 La réception Les repas et fournitures livrés devront correspondre à la commande régulièrement passée. Le titulaire veillera à communiquer à chaque site de restauration toutes les indications utiles aux agents municipaux en charge du service et spécialement : L identification des conditionnements, Les protocoles de remise en température afin que chaque produit soit servi au consommateur sans dessèchement ou en sur-cuisson, Les fiches de relevés de température. Un bon de livraison par site en deux exemplaires à l en-tête du titulaire, accompagnera obligatoirement les produits livrés. Page 18 sur 20

19 Ce document, remis à l'agent municipal en charge d assurer la réception, précisera le nombre de repas livrés par catégorie (enfants, adultes) et comportera entre autre, les renseignements suivants : - la date de livraison - la date de péremption - la dénomination et l inventaire des produits - la quantité exacte. Les agents municipaux en charge de la restauration contrôleront chaque jour la température des produits livrés (entrées, plat principal et desserts). Le livreur sera tenu d'attendre que l'agent municipal vérifie le contenu de la livraison et signe le bordereau de livraison. Les repas pourront être refusés par les agents de restauration, en accord avec le responsable du service, en cas de température non conforme ou pour tout autre problème de qualité ou quantités. Dans ce cas, ils ne pourront être facturés à la Commune de Villeneuve-Loubet. Sur ce point, se référer à l article 7-4 du Cahier des Clauses Administratives Particulières (C.C.A.P.). ARTICLE 7 : CONTROLE DES PRESTATIONS Les parties s engagent formellement, chacune en ce qui la concerne, à assurer les prescriptions édictées par l ensemble des textes en vigueur dont une liste non exhaustive est dressée en article 2.5 du présent document. Les types de contrôle sont détaillés en article 7 du Cahier des Clauses Administratives Particulières (C.C.A.P.). Afin de préserver les intérêts de la Commune et ne pas occasionner de rupture dans l exécution du service public, le prestataire devra pouvoir palier à toute défaillance du site principal de production et des moyens de livraison, en toute circonstance. ARTICLE 8 : FORMATION DU PERSONNEL MUNICIPAL Le prestataire s engage à réaliser auprès du personnel communal affecté à la restauration, une formation initiale et un suivi annuel sur les thèmes non exhaustifs suivants : Méthode HACCP Sécurité sanitaire des denrées alimentaires Règles d hygiène alimentaire Equilibre nutritionnel Présentation des plats. Page 19 sur 20

20 Une description détaillée de la formation proposée, devra préalablement avoir reçu l accord de la Commune. Il sera, en outre prévu, une fois par an, un stage «restauration collective» ouvert à tout le personnel communal affecté aux différents sites de restauration. Le titulaire sera susceptible sur demande de la Commune et à titre complémentaire, d organiser des sessions de formations et/ou d informations, pour lesdits agents. A l issue de chaque formation effectuée, le Titulaire produira pour tous les agents municipaux une attestation de suivi. Le non-respect de formation, sera assorti d une pénalité mentionnée à l article 18 du CCAP. Le prestataire s engage à fournir à la collectivité, des conseils en matière d évolution techniques et réglementaires. ARTICLE 9 : ADAPTATION DU SERVICE MUNICIPAL Dans le cas où la Commune envisagerait une adaptation technique de ses installations, elle se rapprocherait du Titulaire afin de l en informer et convenir avec lui des modalités de mise en œuvre visant à assurer la continuité du service public. Si nécessaires, les parties conviendront par avenant des modifications à apporter aux conditions d exécution du présent marché. Tampon et signature de la société Page 20 sur 20