Quelques aspects. de la Restauration sociale. en Île-de-France

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1 Préfet de la région d Île-de-France DRIAAF Quelques aspects de la Restauration sociale en Île-de-France 1

2 Contexte régional en matière d accessibilité alimentaire et de nutrition 2

3 Éléments du contexte francilien Insécurité alimentaire quantitative 3% des franciliens déclarent ne pas avoir assez àmanger Insatisfaction qualitative plus élevée 37 % avoir assez à manger mais pas toujours les aliments souhaités Les personnes aux revenus les plus faibles ont un comportement alimentaire moins favorable à la santé plus de boissons sucrées moins de légumes et de poisson moins de trois repas moins de connaissances nutritionnelles Le taux de personnes obèses augmente avec la baisse du niveau socio-économique excès de poids = 1 enfant sur 10 en grande maternelle (12,3 % d enfants en excès de poids, dont 2,7 % d enfants obèses) excès de poids = 1 enfant sur 6 en CE2, dans les quartiers défavorisés #1 sur 5 Constats touchant en priorité les filles Sources : Baromètre santé nutrition 2008 et ARS

4 Éléments du contexte francilien Restauration sociale : les données 4

5 Restauration sociale des franciliens Cuisines hors satellites Communes + centres aérés + crèches + écoles Collèges Lycées + Enseignements divers Enseignement supérieur Foyers d'hébergement Maisons de retraite 519 Hopitaux et Cliniques Pénitentiaire 11 Restaurants d'entreprises et d'administration Divers

6 # 550 millions de repas* / an Restauration sociale des franciliens Communes + centres aérés + crèches + écoles Collèges Lycées + Enseignements divers Enseignement supérieur Foyers d'hébergement Maisons de retraite * Données partielles Hopitaux et Cliniques Pénitentiaire Restaurants d'entreprises et d'administration Divers

7 Productions & circuits de commercialisation Contexte régional Production / Commercialisation L exemple de la filière Fruits et Légumes 7

8 Productions & circuits de commercialisation Fruits & Légumes Transformation 19% Coopératives 2% Export 3% Producteurs franciliens Centrales d achat GMS CREDOC % Centrales d achat dédiées RHF 11% 8% Grossistes 27% 22% Min Rungis Vente directe Production # t./an 8

9 Productions & circuits de commercialisation Commercialisation # t./an T. 8% Centrales d achat GMS Centrales d achat dédiées RHF 11% T. 8% Grossistes T T. 27% Min Rungis Producteurs franciliens Vente directe T. 22% GMS 62% T. CREDOC RHF 13% T. Marchés & Détaillants 21% T. Consommation # t./an Fermes, paniers, AMAP 4% T. 9

10 La réglementation sur la qualité nutritionnelle de la restauration scolaire et les recommandations du GEMRCN 10

11 Réglementation et GEMRCN Une confusion est souvent faite entre : les recommandations "nutrition" du G.E.M.R.C.N. et les textes réglementaires décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire arrêté pris pour son application et ces textes constitueraient l une des causes du gaspillage alimentaire 11

12 Des textes de nature et de finalité différentes 12

13 Des textes de nature et de finalité différentes 1. Les recommandations "nutrition" du G.E.M.R.C.N. C est, d abord, un Guide destiné aux acheteurs publics - et s ils le souhaitentaux acheteurs privés, dans l élaboration de leur contrat pour l achat de plats préparés, liaison chaude ou froide, auprès des fournisseurs industriels de repas (Sociétés de restauration collective) C est, également, une série de recommandations partagées par des professionnels de la restauration, sur le constat des déséquilibres alimentaires (surpoids & obésité), sur la nécessité de la structuration des repas selon les âges, sur l élaboration des menus ; sur la nécessité, pour l acheteur public, d être formé aux filières de production et aux besoins nutritionnels ; sur la nécessité, pour la collectivité «autorité organisatrice du service de restauration», de consacrer un budget suffisant à l achat de denrées alimentaires. 13

14 Des textes de nature et de finalité différentes 1. Les recommandations "nutrition" du G.E.M.R.C.N. Objectif principal Principes Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu : de la montée inquiétante du surpoids et de l obésité, toute population confondue, des priorités nationales du PNNS 2 (Programme National Nutrition Santé). Deux axes de contrôle possibles : contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs. contrôle des grammages des portions servies selon l âge des convives. Public concerné Toute la restauration collective à caractère social Objectifs nutritionnels généraux : augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d acides gras ; diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ; augmenter les apports de fer ; augmenter les apports calciques. 14

15 Des textes de nature et de finalité différente 1. Les recommandations "nutrition" du G.E.M.R.C.N. L acheteur possède ainsi les éléments : lui permettant de rendre contractuelles les spécifications techniques couvrant les besoins des populations servies par sa restauration collective pour rédiger le cahier des clauses techniques particulières (CCTP) du marché public ou de la délégation de service public (MP ou DSP) en prenant en compte : les objectifs nutritionnels des repas selon les populations (enfants, adolescents, personnes âgées, ) : augmentation de la consommation des fruits & légumes, des apports calciques, diminution des apports lipidiques et de la consommation des glucides la structure des repas selon les âges la fréquence de service les quantités (ou grammages) préconisées selon les âges 15

16 Des textes de nature et de finalité différente 2. Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire s adressent aux gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire pour rendre d application obligée l atteinte de l objectif d équilibre nutritionnel des repas servis en restauration scolaire 16

17 Des textes de nature et de finalité différente 2. Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire Le décret du 30/09/2011 reprend l objectif général d équilibre nutritionnel proposé par le GEMRCN sans pour autant le citer en fixant le repas à 4 ou 5 composantes (dont plat+garniture et produit laitier) en fixant le respect d exigences minimales de variété dans les plats servis en obligeant l adaptation de la taille des portions la définition de règles pour le service de l eau, du pain, du sel et des sauces renvoie à un arrêté pour préciser la nature de ces exigences oblige les gestionnaires à tenir un registre sur les 3 derniers mois sur la composition de chaque repas et d identifier les produits de saison y entrant 17

18 Des textes de nature et de finalité différente 2. Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire L arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire vise, dans les attendus, les recommandations du GEMRCN précise la nature des 4 ou des 5 composantes du repas renvoie à un tableau de fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs = Plan alimentaire précise que le service de l eau est sans restriction, celui du pain en libre accès, celui du sel et des sauces, en accès restreint précise, dans son annexe 2, la taille des portions selon le plat et l âge des convives, en demandant aux gestionnaires que les fournisseurs extérieurs les respectent (tableau simplifié construit à partir des 7 tableaux de l annexe 2 du Guide du GEMRCN) 18

19 Des textes de nature et de finalité différente 2. Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire L arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire instille de la souplesse! son annexe 2 ne cible que les produits prêts à consommer et permet une adaptation de + ou 10% des grammages selon 3 classes d âge 19

20 Des textes de nature et de finalité différente 2. Les textes réglementaires relatifs à la restauration scolaire L arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire renvoie aux seuls responsables des cuisines centrales -qui sont les mieux placés!- la fixation des grammages des denrées à acheter, à préparer et à servir le choix des modes d achat, de préparation -cuisson- et de service laisse donc une grande liberté aux intendants, aux responsables de cuisines, aux cuisiniers et au personnel de service..pour adapter les quantités aux besoins des convives 20

21 Des textes de nature et de finalité différente Attention aux raccourcis trompeurs! 21

22 Professionnaliser l ensemble des fonctions achats-intendance-cuisine Conclusion Faire se croiser les acteurs de l offre et de la demande Se donner des marges de manœuvre en coût de revient "matière" dans la restauration collective: connaître les productions locales (volumes, saisonnalité, ) et les insérer dans les approvisionnements lutter contre les gaspillages (à tous les stades de la chaîne) 22

23 Merci de votre attention 23

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