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Transcription

1 appel d'of charges marchés pu MARCHÉS PUBLICS Une aide pour mieux rédiger les appellations des fromages dans vos cahiers des charges appel d'of Édition 204 charges portions lot from a ingrédients cahier po appel marchés publics coupe rég lo ingrédientsp lomar rég lo marchés pu

2 Informations réglementaires sur la catégorie fromage Mentions à faire figurer dans les appellations Afin d obtenir les fromages adaptés à vos attentes dans le respect du code des Marchés Publics, il est recommandé de décrire objectivement et précisément les caractéristiques produits. Parmi les indications possibles : Caractéristiques de base Catégorie fromagère (fromage fondu, fromage à pâte pressée ) Taux de matière grasse sur poids total Grammage Expression de la matière grasse La teneur en matière grasse des fromages doit être exprimée sur le poids total des produits et non sur l extrait sec (décret n du 27/04/2007 amendé le 0/0/204). Afin de pouvoir faire une comparaison objective des différents fromages, nous vous conseillons d indiquer une teneur ou une fourchette de teneur en matière grasse sur poids total, pour chacune des catégories fromagères. A noter qu une du fromage en portion permet de contrôler l apport de matière grasse selon le besoin des convives. + Si besoin, pour répondre aux spécificités du marché (âge des convives par exemple) : Teneur en Caractéristiques nutritionnelles Teneur en vitamines ( )??? Mises au menu du Le GEMRCN 2 recommande la mise au menu de fromages pour augmenter les apports en en restauration collective. Ces recommandations sont obligatoires en restauration scolaire depuis 202. FROMAGES Minimum de mise au menu sur 20 repas successifs recommandé par le GEMRCN 2, à partir de 3 ans 50mg et + 8 repas/20 - mg 4 repas/20-00mg 2 repas/20 3 Le saviez-vous? La est le partenaire idéal du. Elle contribue à l absorption du et aide ce dernier à se fixer sur les os : elle participe ainsi à l entretien du squelette et des dents. + Autres caractéristiques complémentaires Selon appréciation : Conditionnement spécifique ( ) Aromatisation (ail et fines herbes ) Lait spécial (chèvre, brebis ) Recommandations relatives à la nutrition (0/20) et guide d achat du lait et des produits laitiers (07/2009) publiés par le GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). 2 Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition 3 Le GEMRCN 2 ne fait pas de recommandation pour 2 repas sur 20, le choix est laissé libre

3 Étapes de définition des besoins s en portions Une démarche en 4 étapes Catégories fromagères Indiquez une catégorie fromagère exemple : fromage fondu Indiquez une teneur ou une fourchette de teneur en matière grasse sur poids total associée à cette catégorie exemple : 8% à 20% Fourchettes de Grammages teneur en matière les plus grasse sur poids courants par total par catégorie catégorie Exemples de caractéristiques complémentaires par catégorie Conditionnement Aromatisation/ Texture fondu 8% à 23% 6,66 g 7,5 g fondu avec de la crème 29% fondu allégé 3% à 8% 6,66 g Emmental blanc fondu 29% à 33% Chèvre mini coupelle en plastique Nature Laits spéciaux Teneur en Teneur en de de Indiquez un grammage exemple : Mélangé de exemple : de, riche en, 6,66 g 25 g barquette en plastique 32% à 42% 6 g à pâte pressée 24% à 32% 22 g 30 g à pâte molle 20% à 34% 25 g 30 g fromagère à pâte fraîche 3% à 26% à pâte fraîche Exemple d appellation complète : fondu, 8% à 20%,, de, riche en,. coque Le terme «Pâte Fraîche» désigne des fromages non affinés. en cire plastique rigide/souple Ail et fines herbes Fouetté Ail et fines herbes de Exemples de produits Bel Foodservice

4 Étapes de définition des besoins s à la coupe Une démarche en 3 étapes Étapes de définition des besoins s ingrédients et spécialités culinaires Une démarche en 4 étapes Indiquez une catégorie fromagère exemple : fromage à pâte pressée non cuite Indiquez une catégorie de produit exemple : fromage à pâte fraîche Indiquez un type de exemple : terrine Indiquez un type de et un poids exemple : meule ; 2,25 kg exemple : riche en Indiquez un poids exemple : 500 g exemple : 4 Poivres Exemple d appellation complète : à pâte fraîche, terrine 500 g, 4 Poivres. Exemple d appellation complète : à pâte pressée non cuite, meule de 2,25 kg, riche en. Exemple de catégorie fromagère Types de et poids Durée d affinage Exemples de caractéristiques complémentaires par catégorie Laits spéciaux Teneur en Exemples de produits Bel Foodservice Catégories de produits fondu et spécialité fromagère fondue blanc fondu Types de Poids les plus courants par type de Exemples de caractéristiques complémentaires par catégorie Aromatisation Tranches kg Cheddar Terrine kg Seau 5,5 kg Bloc kg Teneur en Exemples de produits Bel Foodservice à pâte pressée non cuite Pièce Pain Meule de 200 g à 2,8 kg 2 mois 8 mois 24 mois pièce pain à pâte fraîche culinaire Terrine 500 g,250 kg 5 kg Ail et Fines Herbes Au Raifort 4 Poivres Au Curry Terrine 500 g - kg Ail et Fines Herbes meule à pâte pressée Râpé Tranches Dés 500 g - kg 500 g - kg 500 g g - kg Cossettes 500 g g - kg au lait de vache en dés Seau Barquette kg fromagère Terrine 500 g Le terme «Pâte Fraîche» désigne des fromages non affinés.

5 s rchés publics tation pel d'offres ortions a grédients ahier portions ppels d'offres publics oupe s rédientsportion gemarchés Retrouvez l ensemble rchés publics tation Bel et bien lo à votre service Retrouvez l ensemble des fiches techniques de nos produits Et aussi : des idées recettes, des nouveautés produits des fiches techniques de nos produits. Et aussi : des idées recettes, des services dédiés, les nouveautés pel d'offres ries Bel S.A. - RCS Paris création : d3com.fr Bel info nutrition Bel info nutrition L accès direct à une diététicitenne Bel Foodservice Du lundi au vendredi de 9h à 8h. outilsetservices/bel infonutrition L accès direct à une diététicienne Par mail, Bel écrivez Foodservice à : belinfonutrition@groupe-bel.com Validation de plans menus, informations nutritionnelles sur les produits Du lundi au vendredi de 9h à 8h.