F r é d é r i c L a l o s a u Q u a r t i e r d u P a i n

Transcription

1 F r é d é r i c L a l o s a u Q u a r t i e r d u P a i n

2 La pâte est une matière merveilleuse qui vit, respire et évolue à chaque étape de la fabrication. Sommaire Les hommes du Quartier Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France Pierre-Marie Gagneux, metteur en scène «boulanger» Une boulangerie au cœur du quartier Les Quartiers de noblesse de Frédéric Lalos 100% artisan à 100% de son temps Place aux goûts Savoir Être Boulanger Le Quartier du goût Les pains Les viennoiseries La pâtisserie boulangère Les plaisirs salés Quartier par Quartier de Paris et d ailleurs À la table des grands chefs Dans la cuisine des amateurs Ses quatre adresses en trois mots 2 3

3 L e s h o m m e s d u Q u a r t i e r Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France Frédéric Lalos aime la belle boulangerie artisanale. Ce boulanger passionné est pétri de tradition. De son métier il n envisage que l excellence, celle qui l a conduit au titre suprême de Meilleur Ouvrier de France à seulement 26 ans. Débuter sa carrière avec un titre qui consacre le long parcours des autres résume bien la philosophie du travail de Frédéric. Ce titre n est que l assise d une aventure personnelle que rien ne destinait à la boulangerie. Depuis son plus jeune âge il n aura de cesse d être le meilleur. Sa ténacité aura raison de tous les concours. Sa passion s enrichira auprès des plus grands professionnels du métier. Depuis Lenôtre, l hôtel Matignon ou les Grands Moulins de Paris, toutes ses expériences serviront sa faim d excellence. Avec pour seul objectif de toujours mieux tirer la boulangerie artisanale vers le haut. Sa production 100% fait Maison est le fruit d un long travail manuel, le seul qui trouve grâce à ses yeux. Cet artisan hors pair redonne «au plus beau métier» sa place incontournable. Le Quartier du Pain, il l a imaginé à son image : artisanal, simple et authentique. Frédéric Lalos en date : Pierre-Marie Gagneux, Metteur en scène «boulanger» Homme de marketing et de commerce, Pierre-Marie Gagneux est la face cachée du Quartier du Pain. Boulanger par passion, Pierre-Marie a parcouru les boulangeries et pâtisseries du monde entier pendant plus de 17 ans. Même si sa place a toujours été hors du fournil, son expérience éprouvée du marché de la boulangerie et de ses concepts apporte une expertise résolument complémentaire. Avec le Quartier du Pain, Pierre-Marie n est pas un simple créateur d entreprise. Il compose un duo atypique. Il met en scène le talent de Frédéric, porte ses idées jusqu à la table des consommateurs, partage sa vision et ses engagements au nom du bon pain de tradition. Il est son meilleur et son plus fidèle ambassadeur. Il sait donner réalité aux idées les plus folles, transformant l audace de son compère en produits incontournables du quartier. Pierre-Marie facilite l accès au bon pain. Cette force de frappe à quatre mains est à l origine du succès du Quartier du Pain. Pierre-Marie Gagneux en date : 37 ans Apprentissage en Normandie. Double CAP de pâtisserie et de boulangerie. 1 er de sa promotion. 50 ans Brevet de maîtrise en boulangerie : : Diplômé de l Ecole de Management de Lyon - EM Lyon Ouvrier Boulanger chez Lenôtre : Pâtissier de l hôtel Matignon durant son service Militaire Patisfrance : Responsable Export Technicien au Centre de Recherches des Grands Moulins de Paris. Directeur Commercial France et Export Approche technique de la fabrication et de l utilisation des farines : : Grands Moulins de Paris Responsable de Production Boulangerie, Lenôtre : Voyages aux quatre coins du monde. Directeur Commercial Boulangerie Artisanale 1997 : 1994 : Lauréat au concours du Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Directeur Commercial et Marketing Boulangerie Artisanale il devient à 26 ans le plus jeune MOF Boulanger de l histoire : Depuis la création du concours en boulangerie, seule une soixantaine de lauréats ont obtenu le titre suprême. Directeur Commercial et Marketing activité Meunerie France 1999 : Administrateur de l Ecole de Boulangerie de Paris - EBP Associé fondateur du Quartier du Pain : 4 Associé-fondateur du Quartier du Pain 5

4 L e s h o m m e s d u Q u a r t i e r Une boulangerie au cœur du quartier Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux ont imaginé un concept de boulangerie de qualité fidèle à leur passion du bon pain artisanal. A l origine de leur aventure, 20 ans d expériences cumulées n ont pas été de trop pour donner du sens à l idée la plus simple : le Quartier du Pain sera la Boulangerie préférée du Quartier. La boulangerie préférée pour son grand choix de produits déclinés sur une large palette de goûts et de saveurs. La boulangerie préférée pour la qualité de ses produits, la fraîcheur d un pain tout chaud et sa conservation unique. La boulangerie préférée pour son accueil, ses conseils et la convivialité de ses boutiques. Moins simple qu il n y paraît, ce parti pris est d une exigence rare. Exigence sans laquelle Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux n imaginent pas redonner le goût du bon pain au plus grand nombre. Plus que jamais aujourd hui, le duo apprécie tous ses produits à travers la tranche de vie qu ils induisent. Au Quartier du Pain Frédéric et Pierre-Marie souhaitent partager leur passion comme des «instants de bonheur». Un défi quotidien et rigoureux comme l exige la belle boulangerie artisanale. Un défi réussi. Côté décor, les boulangeries du Quartier du Pain reflètent le travail de Frédéric Lalos. Chaque élément est soigneusement choisi pour mettre le pain en majesté. Le bois clair participe à l atmosphère lumineuse et chaleureuse des boutiques. Le fournil ouvert sur la vente invite à la découverte de la fabrication du produit et à une relation directe avec le boulanger. L exigence rare pour redonner le goût du bon pain au plus grand nombre 6 7

5 L e s Q u a r t i e r s d e n o b l e s s e d e F r é d é r i c L a l o s 100% artisan à 100% de son temps «Ici tout est fait maison». Telle une évidence, cette inscription ne figure nulle part. Frédéric Lalos ne connait que le travail du bon pain. Il fait partie de ces derniers boulangers pour qui rien ne remplace la main de l homme. Artisan boulanger, artisan viennois, artisan pâtissier, il est artisan à 100% de son temps. Au Quartier du Pain, les boulangers façonnent la belle boulangerie. Ici la boulangerie est un métier de haute précision qui ne laisse pas de place au hasard. Au Quartier du Pain la technique est mise en majesté. On apprécie la boulangerie sous tous ses exercices. Frédéric Lalos travaille toutes les fermentations existantes pour la réalisation du pain. Le levain naturel, le levain séché, le levain aromatique, la poolish, la pâte fermentée sont utilisés chaque jour. D une même pâte, il joue sur les temps de fermentation et les températures de pousse pour obtenir des goûts et des textures différentes. Au Quartier du Pain on sait prendre son temps. Plus on donne de temps de fermentation à la pâte, plus celle-ci développe son goût, ses arômes et son potentiel de fermentation, plus on améliore la qualité gustative du pain. Pas de stress de la pâte, le façonnage à la main* préserve tout le bénéfice de la fermentation des pâtons. Des mini pains de 10g aux miches de 3kg, chaque produit requiert une attention et un savoir-faire particulier. Au Quartier du Pain il faut au moins 24 heures pour faire un bon pain. La viennoiserie bénéficie de la même recherche de qualité. Si la France cherche de plus en plus ses rares artisans viennois, Frédéric Lalos participe à ses dernières lettres de noblesse. Au nom de la tradition, il lui rend hommage tous les jours sur place dans ses fournils. Ce combat presque suranné, digne des plus grandes maisons, donne plus que jamais raison au goût. * À l exception des baguettes qui sont façonnées dans une façonneuse. Laisser le temps au pain de développer son goût et ses arômes est le propre de l artisan boulanger 8 9

6 L e s Q u a r t i e r s d e n o b l e s s e d e F r é d é r i c L a l o s Place au goût Le goût est la principale préoccupation de Frédéric Lalos. Il n y a pas de secret, si le bon pain exige du temps, son goût est intimement lié au savoir-faire du boulanger. Écouter Frédéric parler des arômes d un pain c est apprécier toute la subtilité de son travail. Parce que l on ne consomme pas le même pain à toute heure, Frédéric Lalos travaille sur une large palette de saveurs. Il n y a pas UN goût Frédéric Lalos mais DES goûts. À chacun de ses 50 pains, sa recette Maison exclusive. À chaque pain son caractère. 15 pâtes différentes sont fabriquées chaque jour, avec plus de 10 pesées dans chaque recette. Frédéric Lalos se refuse à uniformiser le goût de son pain. S il ne se prive pas d utiliser plusieurs farines (froment, seigle, meule, sarrasin, châtaigne, complète ), d une même base de pâte, il compose des pains aux saveurs résolument différentes. Toujours plus pointilleux, il va jusqu à mélanger lui-même, les cinq graines de son pain aux céréales (grillées au four puis infusées dans l eau du pétrissage). Une approche Maison qui fait toute la différence. Frédéric Lalos se complique la tâche à dessein. Comme le goût l exige, Il met sa créativité au service du bon pain de tradition : «Ce qui est merveilleux dans le pain, c est que l on peut imaginer des mélanges à l infini incluant du levain, plusieurs sortes de farines, des arômes, des fruits, des légumes» Le goût du pain est intimement lié au savoir-faire du boulanger 10 11

7 L e s Q u a r t i e r s d e n o b l e s s e d e F r é d é r i c L a l o s Savoir Être Boulanger Pour Frédéric Lalos savoir être boulanger, c est faire perdurer la tradition boulangère dans ce qu elle a de meilleur. Au Quartier du Pain, la tradition commence sur les terres, là où l on plante le blé. Pas de bon pain sans bonne farine, pas de bonne farine sans bon blé. Frédéric a choisi le terroir, les agriculteurs et les meuniers de sa farine de Tradition Française certifiée. Une véritable filière qui partage les mêmes valeurs du respect de la terre et de son environnement. C est sur les reliefs arrondis du Massif Central qu il a sélectionné le savoirfaire de sa filière. Les terroirs de Limagne (farine de froment Label Rouge) et de Margeride (Farine de Seigle) sont cultivés selon les principes de l agriculture raisonnée et de cahiers des charges particulièrement pointus (silos réfrigérés et ventilés, temps de plancher de 3 à 5 semaines, qualité de panification, traçabilité à 100%...). 30 tonnes de farines sont transformées chaque mois au Quartier du Pain. Cette exigence prévaut pour toutes les matières premières du Quartier du Pain soigneusement sélectionnées. Savoir être boulanger c est aussi savoir transmettre sa passion aux autres. La consécration que représente le titre envié de Meilleur Ouvrier de France n est pas une fin en soi. Si ses titulaires doivent continuer leur œuvre en se perfectionnant encore, ils se doivent de transmettre leur savoir-faire à ceux qui, un jour, suivront leur trace. Au Quartier du Pain, la transmission n est pas un vain mot. Être apprenti chez Frédéric Lalos c est envisager l excellence afin d être au moins finaliste au concours des Meilleurs apprentis de France. Depuis la création du Quartier du Pain, tous les apprentis sans exception ont passé avec succès leurs examens, du CAP au brevet de Maîtrise en passant par le bac professionnel. Plus généralement, le talent des boulangers du Quartier du Pain est régulièrement primé dans les concours professionnels. Au-delà des apprentis, au Quartier du Pain, tous les boulangers partagent les mêmes valeurs d amour du métier et du travail bien fait. Ce sont eux qui fabriquent le pain au quotidien et sans eux, le Quartier du Pain ne serait pas ce qu il est. Savoir être boulanger, c est faire perdurer la tradition boulangère dans ce qu elle a de meilleur 12 13

8 Les pains L e Q u a r t i e r d u g o û t La richesse du Quartier du Pain repose sur sa large collection de pains authentiques et savoureux. Pas moins d une cinquantaine de pains constituent quatre familles incontournables. À celles-ci s ajoutent chaque premier samedi, les pains «découverte du mois». Les Baguettes Au Quartier du Pain on ne vient pas acheter sa baguette, on vient la choisir! Pas moins de trois sortes déclinent trois plaisirs gustatifs résolument différents. La Baguette de Tradition se distingue par ses saveurs crémeuses. Fabriquée à base de farine Label Rouge de tradition française, la fermentation lactique sur poolish confère à cette baguette un goût particulièrement doux. Sa croûte est fine et croustillante. Sa mie généreusement alvéolée diffuse les parfums doux de froment. La Baguette à l ancienne* se caractérise par sa pointe d acidité. Travaillée à base de pâte fermentée en pousse lente, son levain développe ses arômes durant 24 heures sous température contrôlée. La longue fermentation de cette baguette lui confère un goût authentique et une excellente conservation. * Pour varier les goûts et les saveurs, la pâte à l ancienne à base de farine Label Rouge se décline en ficelle, pain individuelle, bâtard, pain de 400g et baguette sésame. La Baguette Lalos réunit tous les bienfaits nutritionnels du pain. Fruit de la collaboration avec un nutritionniste de l INRA ; elle est fabriquée à base de farine Label Rouge (qui renferme tous les éléments nutritifs du grain de blé), de semoules de blé tendre et de levain liquide aromatique. Aussi moelleuse que croustillante, elle est naturellement riche en fibres, en vitamines et en oligo-éléments. Sa faible teneur en sel participe aux recommandations nutritionnellement bonnes pour la santé. La richesse d une large palette de pains authentiques et savoureux Les pains aromatiques Confectionnée à base de farine de froment et de seigle sur pâte fermentée, la mie charnue et souple des pains aromatiques s enrichit de toute sorte d ingrédients. En version salée ou sucrée, ils confèrent aux pains aromatiques toute leur onctuosité. On aime la légère pointe d acidité de ces pains rustiques. La générosité de leurs ingrédients les transforme en véritables gourmandises. À la cuisson : Les fruits oléagineux (Noix du Périgord, Noisettes, Noix/Raisins) suintent leur huile fruitée finement parfumée. Le Chorizo, l Emmental et les Lardons diffusent leurs lipides naturels aux arômes généreux. Les Abricots et les Figues séchés se gorgent de l humidité du pain et lui confèrent un moelleux inattendu. Les pains aromatiques à l huile d olive se distinguent par leur parfum fruité et leur bonne odeur de froment. Leur croûte fine dissimule les notes douces d une mie alvéolée teintée d huile d olive. Enrichis d olives, d herbes de Provence, d épices (Origan, Cinq Epices, Curry ) ou même d algues séchées, les Ciabatta et baguettes font honneur aux saveurs ensoleillées. Les pains de caractères Ce sont les pains au levain par excellence fabriqués à partir de farines rustiques. Leur goût très marqué supporte des mets de caractère. Le pain au Levain naturel est fabriqué à partir de farine de meule (moulue à la meule de pierre) incluant le germe de blé dans sa mouture, de farine de tradition et comme son nom l indique de levain naturel. Ce pain très typé se caractérise par sa mie humide de couleur bise (non blanche) et son goût légèrement acide. Moins connu, le pain au Sarrasin est fabriqué à partir d un mélange de farine de tradition, de seigle et de farine de Sarrasin. Cette céréale au goût très prononcé exige un levain qui a du coffre. On aime les saveurs marquées de ce pain très rustique

9 L e Q u a r t i e r d u g o û t La Tourte Auvergnate est fabriquée à partir de pâte de froment fermentée et de plus de 80% de farine de seigle Auvergnate. De tradition régionale, ce pain foncé très rustique à la mie particulièrement dense peut se conserver plusieurs jours Le Longuet est un pain fabriqué à base d un levain de sarrasin et de froment séchés. Dernier né de la créativité de Frédéric Lalos, sa croûte fine très croustillante, dissimule une mie brune très alvéolée. Plus classique, le Pain Complet renferme tous les éléments nutritifs du grain de blé. Riche en fibre, ce pain particulièrement énergétique est fabriqué à partir de farine de Tradition, de farine complète soigneusement sélectionnée. Les pains aux céréales Le pain aux céréales ne réunit pas moins de cinq d entre elles. Le lin brun, le lin jaune, les graines de sésame, de tournesol et les flocons de blé composent ce nouveau pain riche en saveurs. Fabriqué à partir de levain naturel et de farine de tradition, sa pâte est mélangée aux céréales torréfiées au four puis infusées dans l eau du pétrin. Sa large croûte dorée parsemée de graines enrobe une mie aérienne de grande valeur nutritive. On aime son doux goût de céréales parfumées. Le pain aux Céréales se décline en barquette, en baguette et en ficelle. Les pains «découverte du mois» Chaque premier samedi du mois, un pain inédit vient compléter la gamme. Les pains «découverte du mois» mettent à l honneur des goûts, des régions ou des associations résolument différentes. Les clients du Quartier du Pain ont déjà pu apprécier le pain à la bière, la miche d antan, le pain brié, le pain de seigle à l abricot et aux noix, le pain aux algues, le pain seigle-miel-noisettes

10 L e Q u a r t i e r d u g o û t Les viennoiseries Chez Frédéric Lalos, la viennoiserie participe aux plaisirs boulangers. Il leur accorde toute son attention, mieux, il les travaille chaque jour sur place dans ses fournils. Ses viennoiseries Maison sont toutes fabriquées à partir de beurre des Charente ou de Normandie et de farine Label Rouge. La gamme s enrichit tous les deux mois d une nouveauté. Frédéric redonne du goût aux produits les plus simples. On redécouvre le feuilletage aérien et régulier d un croissant au bon goût de beurre, le fondant d un vrai pain au chocolat, le moelleux incomparable d une brioche Depuis l ouverture, les fournées se succèdent toute la journée au plus près de leur moment de consommation. À 16h, les parfums des viennoiseries justes sorties du four font honneur aux délices du goûter. Les fournées de viennoiseries toutes chaudes du Quartier du Pain rythment la vie du quartier tout simplement. La pâtisserie boulangère Au Quartier du Pain, Frédéric Lalos travaille la pâtisserie dite «boulangère», celle qui passe au four et dont le premier ingrédient est la farine. La sophistication fait place aux produits simples, bons et authentiques. Frédéric Lalos décline une pâtisserie conviviale à partager. Une pâtisserie privilégiant la complicité inter-génération. Les tartes, les flans, les cakes, les éclairs, le millefeuille, le marbré au chocolat ou le brownie revisité, font partie des madeleines du quartier. Les fruits frais au meilleur de la saison font évoluer les gammes toute l année. Les plaisirs salés Tartines et sandwiches déclinent tous les plaisirs du bon pain frais et croustillant. Chaque garniture est soigneusement choisie en fonction du goût et de la texture unique du pain qui l accompagne. Un jambon blanc et un jambon cru soigneusement sélectionnés, un camembert au lait cru, une véritable Rosette de Lyon, des filets de volaille cuits maison, des herbes fraîches des pains Maison déclinés dans plus de 20 sandwiches. Les collections suivent le fil des saisons

11 Q u a r t i e r p a r Q u a r t i e r d e p a r i s e t d a i l l e u r s À la table des grands chefs Si la belle boulangerie artisanale a séduit la clientèle du Quartier du Pain, elle ne laisse pas indifférentes les grandes tables étoilées qui y trouvent une excellence à leur mesure. Ici c est de haute couture boulangère qu il s agit. Frédéric Lalos compose pour les meilleures adresses parisiennes du surmesure boulanger. Les grandes Maisons ne s y trompent pas. Depuis les mini pains de 10g aux recettes exclusives, Frédéric Lalos conseille, Frédéric Lalos façonne des «cartes des pains», Frédéric Lalos accompagne les mets les plus raffinés des plus grands noms. La fidélité de ces clients prestigieux constitue de formidables relais pour la reconnaissance du pain artisanal et du travail de Frédéric Lalos. Ils lui font confiance : Le Meurice ***, Guy Savoy ***, Lasserre **, Hiramatsu *, Le Pergolèse *, Le Pur Grill* du Park Hyatt Vendôme, Jean* Le prestige de la haute couture boulangère Dans la cuisine des amateurs Frédéric Lalos n imagine pas son métier sans le faire partager par le plus grand nombre. Très naturellement, il a été à l origine d un premier livre reprenant toutes les bases techniques et les recettes du Quartier du Pain. «Le pain, l envers du Décor», livre bilingue français-anglais, est paru en novembre 2003 aux Editions de l If. Frédéric Lalos l a envisagé comme l outil incontournable de son fournil. Les 60 recettes de pains de toutes sortes sont précises et illustrées de photos. Frédéric y livre en toute transparence ses conseils et techniques de travail. Au nom du bon pain, il se félicite que chaque boulanger puisse librement s inspirer de ses recettes et en faire profiter ses clients. Ce livre reconnu par l ensemble de la profession comme un ouvrage d une très grande qualité reçoit en février Gourmands World Cookbook Award à Obredo en Suède dans le cadre de l unique compétition internationale de livre de gastronomie. (Prix du Meilleur Livre de boulangerie et Prix du Meilleur Livre destiné aux professionnels.) «Je fais tout avec ma machine à pain» est paru en automne 2007 aux éditions Dormonval. En collaboration avec Eléonore de Greff, ce livre s adresse aux amateurs. Les auteurs expliquent les moyens de bien tirer parti d une machine à pain pour faire son pain mais aussi ses pâtisseries, ses confitures, et s en servir pour tous les repas. Pour son premier contact avec le grand public, Frédéric Lalos a confié sans hésitation ses tours de main. Il y transmet les valeurs du «pain-plaisir», car : «Le pain que l on fait soi-même est toujours le meilleur du monde. J ai souhaité que chacun fasse l expérience de ce beau produit. Pour autant, une fois le week-end passé, je leur conseille de retourner chez leur artisan-boulanger retrouver le goût du bon pain de tradition.»

12 Q u a r t i e r p a r Q u a r t i e r d e p a r i s e t d a i l l e u r s La reconnaissance des guides Le guide des meilleures Boulangeries de Paris des Editions de l IF a sélectionné en mars 2004 les 180 meilleures adresses de la capitale. Les auteurs ont concédé deux étoiles (sur trois) au Quartier du Pain : «Excellente maison. À découvrir absolument». En 2005 la seconde édition les honore de la même note. Le Quartier du Pain fera partie des rares enseignes à conserver ses deux étoiles. Toujours en 2004, Steven Kaplan sort un guide intitulé «Cherchez le pain». Il s agit également d un guide recensant les meilleures boulangeries de Paris. La qualité du pain de Frédéric Lalos obtient une note de 17/20 et trois épis (sur trois). Ses quatre adresses en trois mots Juin 2008 : Le Quartier du Pain lance son site Internet Août 2007 : 93, rue Raymond Losserand - Paris XIV ème Février 2006 : 116, rue Tocqueville - Paris XVII ème Août 2003 : 270, rue Vaugirard - Paris XV ème Avril 2001 : Le premier Quartier du Pain ouvre au 74, rue Saint Charles Paris XV ème 3000 K de chiffre d affaires 45 emplois créés en 7 ans. Les deux associés du Quartier du Pain ont encore de beaux projets dans la tête et plein d ambition pour leur développement avec une préoccupation permanente : la qualité au quotidien

13 Contacts presse Frédéric Lalos Pierre-Marie Gagneux Octelio Conseil Nelly Smadja Crédit photos : SAEP / Jean-Luc Syren et Valérie Walter. Moussa Elibrik, d après Le Pain, l envers du décor