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1 Mars 2011 Bibliographie thématique : Design culinaire Design culinaire BUREAUX, Stéphane et CAU, Cécile, Design culinaire, Eyrolles, 2010, 205p. Si les champs d'application du design n'ont cessé de s'étendre depuis son invention, il aura fallu attendre le XXIe siècle pour que les designers s'intéressent de près au domaine de la cuisine. Pourtant, lié aussi bien à l'artisanat qu'à l'industrie, l'économie et la science, le design culinaire a légitimement sa place parmi les nombreuses formes de design. Bien évidemment, son ambition n'est pas de se substituer à l'art de la gastronomie, mais de s'ouvrir à une complémentarité pertinente. Cette nouvelle branche du design convoque en effet tous les sens à sa table : si le gustatif a la place d'honneur, le design culinaire suscite aussi d'autres questionnements, visant à exprimer des intentions, des références ou des émotions, sans pour autant intellectualiser te message. Coécrit par Stéphane Bureaux, l'un des pionniers du design culinaire, et Cécile Cau, journaliste spécialisée en gastronomie, cet ouvrage très richement illustré dresse un large panorama de cette jeune discipline, en France et à l'étranger. Décomposé en douze chapitres qui sont autant de lectures possibles de ce récent terrain d'investigation, il met en évidence les connivences étroites existant entre le design culinaire et les grands chefs (Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thierry Marx, Pierre Hermé...), la science (Hervé This), les arts de la table, ou même l'humour. 1

2 Culinaire design BRETILLOT, Marc et DE BEAUMONT, Thierry, Culinaire design, Editions Alternatives, 2010, 181p. Marc Bretillot, designer et plasticien, prend l'expression "faire à manger" à la lettre. En utilisant des aliments comme matière première de son design, ce mangeur invétéré a découvert en 1999 que l'intelligence des papilles et celle de la main engendraient un terrain de recherche inexploité et fécond. Un mouvement est né, le design culinaire, entouré d'un vif succès dès sa création. De surprises en innovations, cette discipline neuve observe et renouvelle les codes complexes des cycles de la nourriture humaine, de la production à l'ingestion. Complice de la gastronomie, avec laquelle il partage le plaisir de la dégustation, le design culinaire ouvre l'acte de manger à d'autres sensations : la fête, le jeu, le partage, la poésie et, quand cela s'avère nécessaire, la contestation. Culinaire design retrace l'itinéraire de Marc Bretillot, des premières expériences dans l'atelier de Ménilmontant aux installations et performances pour des institutions ou événements réputés. Food designing COLLECTIF, Food designing, Corraini Edizioni, 2010, 192p. Food Designing rassemble les travaux de Marti Guixé présentés au salon du design de Milan 2010.Ce livre retrace ses recherches et ses projets de 1995 à 2010, avec une section purement photos, une autre de textes et enfin un index de tous les projets Food Design. Eating architecture COLLECTIF, Eating architecture, Massachusetts Institute of Technologies, 2004, 385p. The contributors to this collection of essays explore the relationship between food and architecture, asking what can be learned by examining the (often metaphorical) intersection of the preparation of meals and the production of space. In a culture that includes the Food Channel and the knife-juggling chefs of Benihana, food has become not only an obsession but an alternative art form. The nineteen essays and "Gallery of Recipes" in "Eating Architecture" seize this moment to investigate how art and architecture engage issues of identity, ideology, conviviality, memory, and loss that cookery evokes. 2

3 Design culinaire : L épicerie fine ESAD REIMS, Design culinaire : L épicerie fine, La Sauce, Le Cniel, 2008, 35p. Le designer repousse les limites de ce qui peut être questionné dans sa forme, son usage et son mode d'élaboration. C'est ainsi que le design culinaire est né il y a bientôt dix ans à l'esad de Reims, et est toujours l'unique laboratoire de ce genre, en France comme en Europe, inscrit dans un cursus d'enseignement artistique supérieur. L atelier de design culinaire, piloté par Marc Brétillot, artiste de référence dans la discipline, a travaillé avec les produits de l Epicerie Fine, au premier semestre Chaque étudiant a mené sa recherche avec son univers personnel, son souci diététique, esthétique, poétique ou social. Les projets ont ensuite été développés au plan gustatif et proprement «cuisinés» par les élèves d Eric Trochon à l Ecole Supérieure de Cuisine Française - Ferrandi (Paris). Une quinzaine de projets ont été exposés au Salon International de l Alimentation de Paris (Villepinte), le plus gros salon du monde pour l industrie agro-alimentaire. Les résultats sont publiés dans ce catalogue bilingue. Design culinaire : les produits laitiers ESAD REIMS, Design culinaire : les produits laitiers, Editions La Sauce, Le Cniel, 2008, 69p. Le designer repousse les limites de ce qui peut être questionné dans sa forme, son usage et son mode d'élaboration. C'est ainsi que le design culinaire est né il y a bientôt dix ans à l'esad de Reims, et est toujours l'unique laboratoire de ce genre, en France comme en Europe, inscrit dans un cursus d'enseignement artistique supérieur. L atelier de design culinaire, piloté par Marc Brétillot, artiste de référence dans la discipline, a travaillé avec les produits laitiers, au premier semestre Chaque étudiant a mené sa recherche avec son univers personnel, son souci diététique, esthétique, poétique, ou social. Les projets ont ensuite été développés au plan gustatif et «cuisinés» dans les règles de l art par les élèves d Eric Trochon à l Ecole Supérieure de Cuisine Française - Ferrandi (Paris). Une vingtaine de projets ont été exposés au Salon International de l Alimentation de Paris (Villepinte), le plus gros salon du monde pour l industrie agro-alimentaire. Les résultats sont publiés dans ce catalogue bilingue. 3

4 Atelier design culinaire, paysages alimentaires PEILLOD, Claire BRETILLOT, Marc, ESAD, Atelier design culinaire, paysages alimentaires, Editions La Sauce, 2010, 92p. Depuis dix ans, l'école Supérieure d'art et Design de Reims s'est faite une spécialité du design culinaire. La discipline s'y est développée autour de Marc Brétillot, directeur artistique et pédagogique, en bénéficiant d'une cuisine-laboratoire aux normes "gastronomie" et de la présence d'un cuisinier et de nombreux intervenants. L'ESAD de Reims a convié en 2010 les étudiants de 3e année du cours de Design industriel de l'esad de Caldas da Rainha (Portugal) et leurs professeurs à travailler, exposer et publier sur le sujet des " Paysages alimentaires". Une des idées étant de considérer les produits alimentaires en tant qu'éléments caractéristiques d'un territoire quand l'uniformisation des paysages alimentaires va croissante. Design culinaire, l atelier. ESAD REIMS, Design culinaire, l atelier, Editions La sauce, 2006, 91p. Autour du designer Marc Brétillot, figure majeure de la discipline, et pilote de l'atelier, les élèves L ESAD Reims interrogent les habitudes alimentaires, les usages et inventent notre quotidien le plus intime, en anticipant sur notre mode de vie futur. Nouvelles sensations, nouveaux goûts, approches différentes des rituels qui accompagnent les aliments, des tabous et des traditions... le design fait de la cuisine une fête tout en prenant très au sérieux les thématiques parfois refoulées qui touchent aux aliments : jeu, plaisir, rêverie, engagement ou provocation. L'atelier est ouvert à tous les étudiants qui partagent une affinité pour la chose culinaire au sens large. Les niveaux d'études sont mélangés, de la 1e à la 5e année. Divers intervenants sont associés régulièrement: artistes plasticiens, designers culinaires, chefs cuisiniers, sociologues et historiens impliqués dans une réflexion théorique sur le goût et les pratiques. L'enseignement met en œuvre les collaborations nécessaires pour développer ensuite les projets au plan gustatif et mettre au point les recettes. 4

5 Create: eating, design and future food RAYMOND, Martin, Create: eating, design and future food, Gestalten, 2008, 216p. La nourriture n'est plus un simple matériau dans le design d aujourd'hui, elle constitue une énorme industrie avec des normes et des perceptions mouvantes. Fondée sur des analyses faites par la société londonienne The Future Laboratory, "CREATE" étudie les tendances récentes et les développements visuels autour de la nourriture. Ce livre examine la manière dont nous mangeons, l aménagement des restaurants et des magasins alimentaires, le design industriel et le packaging de la nourriture. Il montre comment la nourriture a gagné une nouvelle signification dans nos vies. Eat Love VOGELZANG, Marije, Eat Love, Book Industry Services, 2009, 160p. It takes a while to realise it, but "Eat Love" is not actually a cookbook. Rather an engagingly illustrated treatise on food, how it makes us feel and how so few of us fully engage all five senses when we eat. "Eat Love" is an intriguing collection of Marije Vogelzang s most famous commissions including a platter of nibblies customised according to each guest s astrological element ; a Christmas dinner for Droog where guests poked their heads and arms through a huge curtain of cloth encircling the table ; and a programme that retrained the way obese New York kids eat by abandoning the traditional healthy/unhealthy polemic in favour of the food s colour (yellow for making friends, red for power, black for magic) Eat out! Restaurant design and food experiences KLATEN, R. et EHMANN, S. Eat out! Restaurant and food experiences, Gestalten, 2010, 288p. Eat Out! features international locations, concepts, and designers that deal with the world of food in a timely and surprising way. On the one hand, the book sheds light on current trends and future developments in restaurant design.on the other hand, Eat Out! examines in detail the different concepts that this variety of restaurants uses to create unique dining experiences. It also documents unconventional events and installations in which shared food experiences are created by eating together in extraordinary places or by unusual serving methods.) 5

6 Bouchées doubles LA CUISINE, Bouchées doubles, Editions Jean Michel Place, 2006, 64p. La cuisine, centre de création d'art et de design appliqués à l'alimentation Le centre La cuisine vise notamment l'infiltration de l'art dans les réseaux du quotidien. En ce sens, il a développé courant 2006 un programme de résidences pour des créations entre designers et artisans des métiers de bouche de Tarn-et-Garonne afin d'investir les commerces de quartier. L'objectif fixé était d'aboutir à la création de dix produits culinaires commercialisables qui expérimenteraient de nouvelles formes de sensibilité dans le domaine artisanal. Ces coopérations inhabituelles cherchent à faire naître une expressivité favorisant le développement de micro événements perturbant l'ordre établi des «recettes toutes faites», injectées dans les structures du quotidien. Tartare, conserve, pain et bonbons sont revisités pour être dégustés comme de rares objets conçus avec finesse et malice. Petit précis de cuisine moléculaire, 20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester COZARD, Anne et LIENARD, Christine, Petit précis de cuisine moléculaire, 20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester, Marabout, 2010, 159p. Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs propres recettes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs propres recettes. Le goût du luxe BONAVIA, Fulvio et MATHIAS, Peta, Editions, 2008, 100p. Le goût du luxe, Hors Collection Ce livre mêle l acception du mot "goût" au sens esthétique du terme, à celle, littérale, de la saveur. Les articles de mode deviennent, en quelque sorte, des produits du verger. Ainsi, on y trouve un parapluiesalade, un sac à main framboise, etc. 6

7 Sweet Marx, cent huit desserts MARX, Thierry, Sweet Marx, cent huit desserts, Rouergue, 2010, 253p. A travers ces merveilles d'inventivité, ces sculptures gourmandes aux couleurs acidulées, l'enfant de la rue de Ménilmontant que Thierry Marx n'a jamais cessé d'être réalise enfin ses rêves de magie : reculer les limites de l'impossible, marier le beau et le bon. Au détour de chaque recette, derrière l'invraisemblable travail technique, pointe comme un sourire en coin, l'envie de s'amuser, le plaisir de se jouer des produits et de leurs contraintes, de les plier à son bon vouloir tout en sublimant leur goût. Parce qu'avec Thierry Marx la cuisine reste un plaisir et un partage, qui mieux que sa fidèle complice, la photographe Mathilde de l'ecotais, pouvait avec lui entrer dans le rêve? Grâce a sa maîtrise de la lumière, des transparences, et son invraisemblable faculté à capturer et restituer le mouvement, on pénètre de plein fouet au coeur de la matière. Qu'elle soit brute et originelle, apprêtée et ciselée d'outrance, on reste interdit devant ce mélange de réalisme et d'onirisme. Sweet Marx est la preuve par le livre que la pâtisserie peut être drôle, créative, belle, moderne, et qu'un chef peut aussi être un pâtissier. Le secret? garder son âme d'enfant! Food design ASENSIO, Paco, Food design, Te Neues, 2006 Un état des lieux du design touchant l'alimentation : emballages, objets en tous genres ayant un lien avec les aliments, présentations réalisées par de grands chefs, etc. Area (avril 2010) - Around Food COLLECTF, Area (avril 2010) Around Food, Area, 2010, 145p. Le numéro d'avril de la revue italienne Area regroupe les travaux d'une vingtaine de designers internationaux, présents à l'édition 2010 du Salon de Milan. La thématique choisie est le design culinaire. 7

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