L Oie du Périgord, l élégance d un terroir. dossier de presse

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1 L Oie du Périgord, l élégance d un terroir dossier de presse

2 L Oie du Périgord : l élégance d un terroir Parce que le foie gras d oie est encore aujourd hui un des fleurons de la gastronomie du Périgord, l Oie du Périgord lance officiellement en ce mois de février 2012 sa marque collective. Cette marque collective a fait l objet d un dépôt à l INPI le 8 décembre 2011 par l Association Foie gras du Périgord. Cette dynamique de promotion des produits de l Oie du Périgord vise à accompagner une ambition de développement de la production et à réaffirmer son positionnement sur le créneau de l excellence. Cette ambition peut s appuyer sur une forte notoriété qu a démontré l enquête menée par l agence Omnibus pour le Palso en % des personnes intérogées associent foie gras, Périgord et Dodorgne : c est le premier département du classement. Dans un contexte d importations massives d oies à prix réduit et de qualité standard, l Oie du Périgord cherche à rassurer les consommateurs sur l origine et la qualité de ses produits en se basant sur le cahier des charges de la future IGP (Indication Géographique Protégée, label européen). En 30 ans, la production française de foie gras d oie a été divisée par deux puis s est stabilisée depuis 4 ans. La Hongrie, leader mondial du foie gras d oie avec 2000 t par an, a vu sa production faiblir en 2011 et donc ses prix augmenter. Cette dynamique globale de respect d un cahier des charges et de promotion des produits de l Oie du Périgord cherche également à faire accélérer la validation définitive de l IGP Oie grasse du Sud-Ouest - Périgord par le Comité national de l INAO et par la Commission européenne. 14 opérateurs d aval (frais et conserves) sont déjà utilisateurs de la marque. C est le signe d une attente forte du terrain quant à la protection du terme géographique et à la promotion des spécificités des produits de l Oie du Périgord. Face aux importations, l Oie du Périgord bénéficie de nombreux atouts. Ses atouts : Accouvage et donc approvisionnement en oisons déjà bien structurés en Périgord, Modes de production traditionnels (parcours herbagés, parcs collectifs de gavage, durée d élevage longue, exploitations agricoles familiales), première production d oies en France avec oies et un centre expérimental unique pour valider les pratiques (Ferme de l Oie de Coulaures), Savoirs-faire de découpe et de transformation bénéficiant d un riche historique et dynamisme des entreprises à la fois chez les conserveurs et les entreprises qui travaillent les produits frais (foie gras, magret, cuisses), Produits frais et transformés (foie gras, magrets, cuisses) avec des caractéristiques spécifiques (goût, couleur, texture) permettant de proposer des produits réellement différents aux consommateurs et aux utilisateurs professionnels (conserveurs, restaurateurs), Soutien politique et financier du Conseil général de la Dordogne et de la Région Aquitaine pour développer des outils de production performants et communiquer sur les spécificités de l Oie du Périgord. Activités Elevage Elevage Gavage Mode de production de l Oie du Périgord Critères Souche traditionnelle / Durée d élevage longue Accès plein air sur parcours herbagé Maïs du Sud-Ouest

3 Témoignages «Le foie gras d Oie du Périgord est un produit noble, avec une vraie finesse de goût, quelque-chose de subtil, une saveur qui s exprime avec un léger temps de retard en bouche. Très apprécié en France, c est un produit qui plaît aussi beaucoup à notre clientèle à l étranger (Italie, Belgique) pour qui le foie gras traditionnel vient de l oie. Ce qu apprécie aussi notre clientèle c est la garantie d acheter des produits à base d oies élevées de manière traditionnelle et transformées dans le Périgord. De part la proximité de la zone de production, d abattage et de découpe, nous avons à disposition des produits frais (transformés dans les 24 h suivant l abattage) et de qualité optimale pour nos conserves. Pour nous, c est aussi la satisfaction de faire travailler des producteurs locaux. La démarche collective de la marque Oie du Périgord permet de manière pragmatique pour le consommateur, grâce au logo distinctif, d un seul coup d œil, d identifier une origine et un niveau qualitatif garantis. Les opérations de promotion de la marque vont donner plus de visibilité à l Oie du Périgord sur le plan régional et national.» Valérie Crouzel (Maison Crouzel, artisan conserveur) «Le foie gras d oie est, s il en est, l un des produits les plus nobles du Périgord. Un produit authentique historiquement ancré dans notre culture, notre patrimoine gastronomique, notre savoir-faire. Nous sommes l une des rares régions françaises à avoir su préserver en son sein l ensemble des maillons de la production. Cette chance les acteurs de la filière ont décidé de la saisir. La démarche qui les anime concilie à la fois l excellence d un produit et sa capacité à le faire connaître, donc à le vendre. Faire et faire-savoir : cette double approche le Département y est particulièrement sensible, elle seule est gage de réussite. Le Conseil général est particulièrement heureux de s associer et de contribuer à cette renaissance et de partager une ambition valorisant le meilleur du Périgord et de ses traditions.» Jean-Pierre Saint-Amand (Vice-Président du Conseil général de Dordogne, chargé de l agriculture)

4 «Avec notre outil d accouvage neuf et performant à Prats de Carlux, permis par le Pôle d excellence rural, nous avons le potentiel de mettre à disposition des producteurs d Oie du Périgord oisons chaque année. Nous avons fait le choix d une souche lourde qui correspond au type d oies traditionnel du Périgord. Les 50 à 60 œufs produits chaque année par chacune des oies reproductrices sont issus d accouplements naturels. L insémination artificielle n est pas utilisée dans notre production d oisons.» Pierre Lagrandie (président Couvoir Oisons du Périgord, producteur d oies) «L oie, en tant qu animal élevé pour son gras, a sans conteste une forte légitimité du fait d un long historique de domestication. Au départ, l oie était élevée pour sa graisse, très appréciée pour la conservation de la viande. Puis le foie gras est devenu un met de choix, servi sur les tables des grands de ce monde. Par sélection massale, au fil des siècles, on en a fait un animal plus lourd au profit du foie gras. Le foie gras d oie a une vraie spécificité avec des caractéristiques histologiques spécifiques : les cellules hépatiques (le gras) sont de type microvacuolaires donc très fines ce qui explique l onctuosité du produit et son taux de fonte à la cuisson quasiment nul. La force de l Oie du Périgord est que tous les maillons de la filière sont présents du couvoir jusqu aux entreprises qui travaillent le frais et les conserveurs en passant notamment par la Ferme de l Oie qui permet d améliorer ou de valider scientifiquement les pratiques traditionnelles.» Jean-Pierre Dubois (directeur Ferme de l Oie de Coulaures)

5 «Depuis plusieurs années, Sarlat a à cœur de développer une dynamique évènementielle à forte valeur ajoutée économique, en particulier autour de deux produits emblématiques du terroir, profondément ancrés dans nos traditions, la truffe et les produits gras. Avec Fest Oie, la capitale du Périgord Noir redonne à l oie et à une filière locale importante toute leur place. La marque collective Oie du Périgord sera sans nul doute un nouvel atout pour conforter et valoriser ce produit gastronomique qui fait partie intégrante de notre qualité de vie en Périgord.» Franck Duval (Coordinateur des manifestations gastronomiques de Sarlat) «Actuellement à la carte de mon restaurant, l Oie du Périgord présente un intérêt gustatif et tout au long de l année, je m amuserai à la décliner avec les différents fruits et légumes de saison. Contrairement au caractère plus prononcé et presque sauvage du canard, l oie est un produit noble plein de finesse aimant s allier à tout parfum. J ai à cœur de le travailler pour ses qualités gustatives intrinsèques et pour la faculté qu il a de révéler les saveurs des autres éléments de nos recettes. Pourtant aujourd hui l oie est un produit méconnu du Périgord. En effet, le canard a progressivement supplanté l oie et c est surtout à cause de son prix. Celui-ci s explique notamment par le temps et la difficulté d élevage de l oie qui en font un produit d exception. Et nous devons mettre en valeur notre savoir-faire du Périgord tant au niveau de la production même que du traitement du produit.» Maxime Lebrun (Chef étoilé, restaurant le Grand Bleu à Sarlat)

6 «L oie est un animal attachant, qui devient familier quand on est présent tous les jours à ses côtés. Elle se laisse approcher, toucher et reste calme au contact de l être humain auquel elle est habituée. Elle apprécie la routine et est très pointilleuse sur les horaires fixes de la journée. L oie est un animal qui vit en groupe, entretient des rapports apaisés avec ses congénères. C est un herbivore, qui apprécie l ombre des arbres l été dans les parcours, en l occurrence les noyers en Périgord. C est un animal propre, fier, qui aime bien se déplacer au sec, dans une herbe épaisse. L animal d aujourd hui, celui d élevage, est encore proche de l animal sauvage. On l observe au quotidien : quand la litière vient d être refaite, les oies simulent une baignade en se jetant des brins de paille sur le corps, d instinct, les animaux choisis pour être des reproducteurs mettent des pierres dans les nids qu ils ont formés, afin de conserver de la chaleur près des œufs en leur absence, etc. J ai également observé qu en période de migrations hivernales (octobre, novembre), des bêtes juste à l élevage, sans gavage, développent de gros foies, elles font naturellement des réserves. Le foie gras d oie, c est l image traditionnelle de la gastronomie du Périgord. C est un foie issu d un élevage lui-même traditionnel par excellence en Périgord. Les connaisseurs apprécient sa finesse et son fondant.» Jean-Pierre Dubois (producteur fermier à Paulin) «à la Coopérative de Sarlat, nous avons fait le choix d un positionnement haut de gamme, avec une souche d animaux lourds car notre clientèle recherche de beaux foies d oie de g mais également une viande à maturité (oie entière de 5,5 kg). Pour cela, il nous faut des animaux avec au moins 14 semaines d élevage. Nous avons l objectif de passer d une production de oies aujourd hui à dans un délais de 6-7 ans en nous dotant d un atelier de découpe à la hauteur de nos ambitions. Notre fierté est de contribuer à faire vivre un réseau de producteurs locaux et de développer, avec des modes de production traditionnels, la structuration de la filière de production d Oie du Périgord.» Jean-Sylvain Thomas (président Coopérative de Sarlat, producteur d oies)

7 «Je suis un défenseur des produits du Périgord. Et il me semble que l Oie du Périgord, qui a été un temps presque oubliée, mérite toute notre attention et d être mieux connue du grand public. Pour moi, l Oie du Périgord est un animal issu d un élevage traditionnel, élevé à l air libre, gavé avec des grains de maïs. En cuisine, la caractéristique principale pour moi du foie d oie, c est qu il est capteur d arômes. Si on l allie avec la truffe, son arôme va bien se répartir dans le foie et fortement s exprimer. Mais il faut être très vigilant pour éviter qu il prenne des saveurs non désirées mais qui peuvent être présentes dans son environnement de stockage par exemple. Les cuisses d oie tiennent bien à la cuisson, sont charnues, ont juste ce qu il faut de gras pour un équilibre avec la viande et captent très bien les arômes comme une sauce au vin. Les gésiers ont également une très bonne tenue à la cuisson, sont gros et permettent donc de faire de belles tranches et sont très goûteux.» Gérard Lasserre (Chef, restaurant le Bistrot de l Octroi à Sarlat) «Nous avons fait le choix, il y a très longtemps, d utiliser exclusivement du foie gras et des viandes d oies issues du Périgord. L histoire de notre entreprise est étroitement liée à celle, tout d abord de la coopérative de St Alvère puis celle de Sarlat. Je pourrais simplement dire que le foie gras d Oie du Périgord est reconnaissable à sa saveur douce et raffinée ; à sa finesse et son onctuosité mais pour moi, l Oie dans le Périgord ce n est pas que cela! C est aussi l origine de notre profession, de notre culture et de notre «savoir-faire». Une filière entière pour un produit noble, quoi de plus naturel qu une «marque de reconnaissance» pour un produit d exception dont la qualité dépend uniquement de l attention que porte chaque acteur de la filière à son métier.» Pascal Godard (Maison Godard, Conserveur à Gourdon)

8 ILÔ Créatif - / Photos : NR photo Association Foie gras du Périgord Boulevard des Saveurs - Cré@vallée Nord Périgueux cedex 9 Tél. : / contact@foiegras-perigord.com /