Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

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1 CAP chocolatier semaine n 5 Thème : Voyage en Afrique Programme : Bonbons chocolat moulés «Marrakech», moulage montage sur le thème du voyage en Afrique Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement) Réaliser le moulage de bonbons (apprentissage) Réaliser une ganache à remplir (apprentissage) Réaliser Familles Techniques de base Produits finis Bonbons de Chocolat Mise au point de la couverture noire Moulage Ganache thé à la menthe Moulage et montage Inclusion de dessin dans un moulage Confiserie Entremets Entremets «Charlotte au chocolat»

2 Bonbon de chocolat «Marrakech» eau thé fort branche de menthe crème trimoline couverture lait couverture noire Ganache Faire bouillir l eau et incorporer le thé et la menthe cassée à la main Laisser infuser 1/4H Faire bouillir le crème fleurette avec le sucre inverti Incorporer le thé et la menthe Chinoiser Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l aide d une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu en fin du mélange. Garnir à la poche les moulages de bonbons Couverture noire Procédé Mouler les plaques de moules «diamant» avec une couverture fondante à point, retourner et faire durcir Ebarber puis garnir de la ganache Recouvrir de couverture à point Faire refroidir

3 Technique de chocolat Décor dans le moule Couverture ivoire Couverture lactée Couverture noire Procédé Colorer, dessiner, former les motifs à l intérieur des moules, avec un cornet de papier et/ou un pinceau, avec une couverture tempérée Laisser légèrement sécher Recouvrir au pinceau d une première couche d une autre couleur de couverture tempérée puis mouler entièrement Egoutter Ebarber

4 Travaux pratiques de pâtisserie Montage Voyage en Afrique Recettes Couverture noire Couverture lactée Couverture ivoire Quantités Progression

5 ENTREMET CHARLOTTE CHOCOLAT jaunes d œuf blancs d œuf sucre semoule farine fécule couverture lactée lait jaunes d œufs gélatine sucre semoule crème fleurette montée blancs d œufs couverture mi amer 64% sucre jaune d œuf PR Biscuit Cuillère Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Incorporer délicatement la farine. Monter les blancs en incorporant le reste du sucre et ajouter la fécule tamisée. Mélanger au premier appareil. Bavaroise lactée Faire bouillir le lait, mettre la gélatine à ramollir dans de l eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait progressivement en remuant et remettre le tout dans la casserole. Remettre sur feu moyen. Cuire à la nappe à 83. Ajouter la couverture lactée et la gélatine. Mixer le tout. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Incorporer délicatement la crème fouettée à la Maryse. Mousse au chocolat Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter le jaune d œuf. Verser le tout sur le chocolat fondu en mélangeant délicatement avec une Maryse. Montage et finitions Chemiser avec une bande de biscuit cuillère un cercle de 4,5 cm de haut, disposer au fond un disque de biscuit imbibé de punch vanille. Garnir au 2/3 de bavaroise chocolat. Faire bloquer au froid, puis garnir de mousse chocolat en formant un dôme. Disposer sur le dessus de très fins copeaux de chocolat noire.

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