LES ŒUFS LA STRUCTURE DE L ŒUF APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DES ŒUFS

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1 LES ŒUFS Définition : C est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs espèces d animaux les ovipares et qui perpétue l espèce. La dénomination «œuf» est réservée à l œuf de poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l animal. Exemple : œufs de pintade, œuf de truite, etc LA STRUCTURE DE L ŒUF Un œuf moyen pèse environ 60 gr. La coquille : elle est calcaire et poreuse : 10% du poids de l œuf, soit 6 gr. Le jaune ou vitellus : 30% du poids de l œuf, soit environ 20 gr. Le blanc ou albumen : 60% du poids de l œuf, soit environ 34 gr. APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DES ŒUFS La fraicheur des œufs se reconnait par observation. Au fur et à mesure que l œuf vieillit, la chambre à air s agrandit et les chalazes s affaiblissent. Pour mesurer la fraîcheur de l œuf, il est donc préférable de tenir compte du nombre de jours écoulés depuis la ponte, mais aussi de la dimension de la chambre à air ainsi que de la position du jaune au centre de l œuf. Cours technologie appliquée La structure de l œuf 1 /8

2 LA CLASSIFICATION a. Les origines Animaux Œufs de : Poule, caille, pintade, cane, oie. Saumon, truite, esturgeons (caviar), cabillaud. b. Le poids Cette indication est obligatoire sur l emballage. Très gros : 73 g au moins Gros : 63 g à 72 g Moyen : 53 g à 62 g Petit : moins de 53 g Cours technologie appliquée La classification 2 /8

3 c. Règlementation étiquetage Boite d œufs inférieure à 30 œufs (plaque). Dans la restauration on peut acheter un carton comprenant 12 plaques de 30 œufs (36 œufs) cela s appelle une canadienne. Les conditionnements des œufs peuvent également indiquer des signes officiels de qualité (Label rouge, Agriculture biologie ). On voit apparaître de plus en plus d information sur les boîtes d œufs comme : «nourri avec des céréales biologiques», «sans hormones». Cours technologie appliquée La classification 3 /8

4 LES UTILISATIONS CULINAIRES Différents modes de cuisson Cuisson avec coquille Durée Cuisson sans coquille Durée Cuisson sans coquille et battu durée Coque Frit huile chaude Brouillé feu doux, crémeux Selon la cuisson Mollet Poché Eau et vinaigre Omelette feu vif roulé ou plate Selon la cuisson Dur Au plat Plat à œufs Filé dans un cornet cuit au consommé Le jeune doit être coagulé Cocotte en ramequin Sauté à la poêle Cours technologie appliquée Les utilisations culinaires 4 /8

5 En cuisine - La mayonnaise - Les farces pour pâtés, terrines, ballotines et galantines - Les appareils à crème prises salées - La liaison des sauces et des veloutés - Les clarifications En pâtisserie - Les pâtes : à génoise, à choux, sablées, à brioche, à savarin, à frire, à crêpes. - Les crèmes sucrées : d amandes, frangipanes, au beurre, anglaises, pâtissières. - Les petits fours secs : cigarettes, tuiles.. - Les meringues et les soufflés - Les appareils à crèmes prises sucrées. De par leur composition (protéines, lipides, lécithines), les œufs possèdent d innombrables propriétés culinaires :... Afin d éviter la texture caoutchouteuse du blanc, il est conseillé, de les cuire au bain-marie entre 80 et 85, Puisque le blanc coagule à 62 et le jaune à partir de 68. Cours technologie appliquée Les utilisations culinaires 5 /8

6 Propriétés Liantes : La plus basse température à laquelle des protéines du blanc coagulent est 61/62 C, et la coagulation du jaune à partir de 67 C. Suivant le taux de concentration ou de dilution, la nature du liquide (crème, vin blanc, alcool, fumet ), la présence de sel, de sucre ou d amidon et de la vitesse de chauffage, on peut porter la «coagulation» (floculation) vers 86 C. Donner des exemples d utilisations culinaires Pâtes : Génoise, à choux, à nouilles Farces : pâtés, terrines, ballotines, quenelles, Appareils : A crème prise salée (quiches ) Crèmes sucrées : Au beurre, anglaise, pâtissière... Fours secs : Tuiles, cigarettes, langues de chat Anglaise : Œufs battus + huile + assaisonnements Liaisons : Sauces, potages Moussantes et levantes (blancs) Sous l action mécanique d un fouettage intense, qui consiste à incorporer de l air, le blanc d œuf a la propriété de se transformer en «mousse» Meringue : Omelettes Appareils biscuits : Soufflés : Pâtes à frire à Française, italienne et suisse Norvégienne Savoie, à la cuiller Salés (fromages, légumes ) ou sucrés (liqueurs ) Beignets salés et sucrés, Emulsifiantes et stabilisantes (jaunes). Sous l action mécanique d un fouettage intense, qui consiste à incorporer de l air, le jaune d œuf a la propriété de se transformer aussi en «mousse» à la chaleur et de coaguler et de se «stabiliser». Colorantes Le jaune donne aux préparations, une belle couleur agréable et favorise les glaçages et les cuissons. Sauces émulsionnées Appareils à bombes Dorures : Glaçage : - Mayonnaise et ses dérivés - Hollandaise et béarnaise et dérivés - Sabayons salés ou sucrés (liqueurs) - Tartares (viandes ou poissons Bourdaloue Dartois, pithiviers, fleurons Sauce, gratins, fruits Aromatiques et sapides Clarifiantes (blancs) Sous l action de la chaleur les protéines du blanc emprisonnent les impuretés. Donne un goût particulier à différentes utilisations culinaires. - Consommés, fonds, fumets, Clarification gelées Autres utilisations du blanc d œuf en cuisine et en pâtisserie : glace royale, repère Cours technologie appliquée Les utilisations culinaires 6 /8

7 LES OVOPRODUITS Ce sont des produits vendus sous une autre forme que l œuf et sa coquille. Cours technologie appliquée Les ovoproduits 7 /8

8 OBSERVATIONS L utilisation des œufs de cane est interdite en restauration et celle des œufs de poule en collectivité pour éviter le risque de salmonellose. Pour information : - 1 litre d œufs = environ 20 pièces 1 kg d œufs = 20 pièces - 1 litre de jaunes = environ 48 pièces 1 kg de jaunes = 50 pièces - 1 litre de blancs = environ 32 pièces 1 kg de blancs = 34 pièces Afin de préserver les qualités hygiéniques et nutritionnelles des œufs, il faut respecter certaines précautions : Vérifier la date de conditionnement. Vérifier les étiquettes (ni déchirées, ni décollées). Vérifier l état des emballages (propreté, absence de taches d humidité). Contrôler la température de livraison. Entreposer les œufs dans leurs emballages d origine en chambre froide positive. Limiter les stocks, réaliser une rotation logique des stocks (premier entré premier sorti). Cours technologie appliquée Observations 8 /8