Mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant. Epreuve S.2 PLATS A REALISER

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1 Durée de l épreuve : 4. H Cuisinier en dessert de restaurant PLATS A REALISER Le candidat doit confectionner un dessert à l assiette Pour 8 personnes. Intitulé Techniques imposées Présentation Envoi Préparation de son choix Les candidats devront présenter un dessert à l assiette pour 8 personnes en tenant compte des impératifs minimum cidessous : - Un biscuit au choix - Décors à base de sucre cuit et de fruits - Deux garnitures dont une à base de couverture - Une glace, sorbet ou parfait glacé - Utiliser obligatoirement les produits précédés d un «(o)» 8 desserts individuels Dressage à l assiette Concevoir une fiche technique du dessert Réaliser un croquis ou dessin de ce dessert Réaliser et assembler les desserts et Procéder à l analyse sensorielle Nettoyer, remettre en état des locaux 0h 0h 3h00 0h

2 TRAVAIL A EFFECTUER Phase de conception et d organisation sous forme écrite (durée : ) Rédigez une fiche technique de fabrication (annexe 1) pour 8 personnes, le thème est libre, avec des techniques imposées, pour une présentation à l assiette. A l aide de la fiche technique fournie (tarte piémontaise) en annexe vous planifierez votre travail sur la fiche d organisation en intégrant votre réalisation de dessert à l assiette. Phase de conception du dessin (durée : ) Vous réaliserez un dessin appliqué (sur l annexe 4) de votre dessert en utilisant des couleurs tout en mettant en valeur les formes et les volumes de votre dessert. Beurre, œufs, fromages Economat (o) Beurre doux 0,500 kg Vanille gousse 1 (o) Lait ½ écrémé UHT 0,5 L (o)amandes en poudre 0,250 kg (o) Crème fraîche UHT 0,5 L Couverture ivoire 0,250 kg Œufs frais 12 unités Mycryo 0,0 kg Blancs d œuf (o) Feuilles de Brick 0,100 kg 5 unités Couverture Guayaquil Couverture lactée caramel 0,0 kg 0,0 Kg Fruits Surgelés Citrons jaunes 0,100 kg Purée de mangue 0,250 kg (o) Fraises 0,250 kg Framboises 0,250 kg Fruits rouges selon marché 0,0 kg Menthe ½ botte Pommes Golden 0,250 kg Colorants alimentaires Extrait de café Glucose Nappage blond Rhum Amandes effilées Tant pour tant blanc Isomalt Panier commun Cacao poudre Farine Sucre Extrait de vanille Maïzena Praliné Pailleté feuilletine Phase de production Vous exécuterez le dessert que vous avez conçu. Phase de présentation et de distribution Vous dresserez les desserts suivant le dessin et réserverez 2 desserts pour le test organoleptique. Phase de dégustation Vous remplirez la fiche de test organoleptique. Le candidat devra analyser ses productions sur le plan gustatif et justifier les modifications éventuelles à apporter. L analyse orale se fera avec les membres du jury.

3 Nom : Académie de Bordeaux MAI 2011 ANNEXE 1 Fiche technique INTITULE DU DESSERT : Phases techniques Denrées par familles Unité A B C D E F TOTAL

4 Nom : Académie de Bordeaux ANNEXE 2 Organisation horaire Préparation imposée : tarte piémontaise Envoi Horaire Préparation libre : 1 H 2 H 3H Envoi Dégustation 4H Dégustation

5 ANNEXE 3 Fiche technique INTITULE DU PLAT : TARTE PIEMONTAISE Phases techniques Préparations préliminaires A. réaliser la pâte sucrée - émulsionner beurre, sucre, poudre de noisette et le sel puis ajouter l œuf battu. - Incorporer la farine sans corser la pâte. - Laisser reposer puis foncer un cercle à tarte. - Cuire à blanc à 190 C pendant 25 environ. B. réaliser le caramel aux noisettes - caraméliser le sucre et le glucose. - Décuire en ajoutant la crème petit à petit et le miel. - Porter le mélange à ébullition et chinoiser. - Ajouter le chocolat et les noisettes torréfiées, mélanger. - Verser l appareil à l intérieur de la tarte cuite à blanc. - Laisser refroidir à température ambiante. - C. réaliser la mousse au chocolat lactée - ajouter en trois fois la crème légèrement fouettée au chocolat fondu en mélangeant. - Dresser à la poche en pointe (douille unie) sur le fond de tarte caramel. D. finition - dresser la tarte saupoudrée de cacao amer et décorée au cornet sur carton et dentelle. Denrées par familles Unité TOTAL A B C D E BOF Beurre Kg 0,100 0,100 Œufs U 1 1 Crème fraîche L 0,140 0,0 0,440 ECONOMAT Sucre glace Kg 0,060 0,060 Poudre de noisette Kg 0,0 0,0 Sel fin Kg 0,002 0,002 Farine T55 Kg 0,170 0,170 Sucre semoule Kg 0,100 0,100 Sirop de glucose Kg 0,050 0,050 Miel Kg 0,0 0,0 Couverture lactée Kg 0,050 0,200 0,250 Noisettes concassées Kg 0,260 0,260 Poudre de cacao Kg 0,0 0,0 Couverture noire kg 0,050 0,050 Descriptif (croquis) caramel noisette pâte sucrée noisette Mousse chocolat au lait décors cornet

6 Nom : Académie de Bordeaux ANNEXE 4 Test organoleptique Préparation testée : OBSERVATIONS RECTIFICATIFS PRECONISES ASPECT (volume, disposition, ) ODEUR (Acidulé, Acre, aigre, ) SAVEUR (primaires, secondaires, intensité) TEXTURE (Aéré, Ample, Cassant, Ferme, ) Produit conforme oui non

7 Nom : ANNEXE 5 (feuille Canson officielle) Croquis ou dessin

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