CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DU LOIRET

Transcription

1 CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DU LOIRET CONCOURS D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL PRINCIPAL DE 2EME CLASSE DES ETABLISSEMENTS D ENSEIGNEMENT SPECIALITE «RESTAURATION» MERCREDI 17 SEPTEMBRE 2008 EPREUVE ECRITE D ADMISSIBILITE Vérification, au moyen de questionnaires ou de tableaux ou de graphiques ou de tout autre support à constituer ou à compléter, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité implique de façon courante. Durée : 2 heures coefficient 2 1 De quel végétal est issue l huile de Coprah? 2 Avec de la farine T110, quelle sorte de pain peut-on fabriquer? 3 A quoi sert la zone froide d une friteuse? 1

2 4 Quel est le produit, qui ajouté à l eau de rinçage de la machine accélère le séchage de la vaisselle? 5 Définir le terme «traçabilité alimentaire» : Quelles sont les précautions à prendre en matière d hygiène alimentaire pour s assurer qu en liaison froide, le refroidissement rapide soit réalisé conformément à la réglementation? 7 Définir le mode de cuisson «poêler» : 2

3 8 Quels sont les quatre facteurs qui interviennent dans les opérations de nettoyage? 9 Citez les rubriques essentielles dans la rédaction d un Plan de Nettoyage et de Désinfection. Rédiger une ligne du PND pour le nettoyage du sol de la laverie. 10 Expliquer ce que sont les EPI, donner des exemples : 11 A-t-on le droit de servir du Rôti de Bœuf saignant en restauration collective?.. Si Oui, expliquez le mode opératoire : 3

4 12 - Apporter dans le tableau suivant vos critiques par rapport aux 3 menus proposés : Menu 1 Menu 2 Menu 3 Macédoine mayonnaise Tomate vinaigrette Concombre Steak au poivre Poulet rôti Escalope de porc Frites Haricots verts Chou vert Camembert Roquefort Tarte aux pommes Salade de fruits Beignet Ces menus : Comportent trop de : Manquent de : Remarques/suggestions Menu 1 Menu 2 Menu Citer 5 fromages comportant plus de 150 mg Calcium/ 100g : Réponse n 1 Réponse n 2 Réponse n 3 Réponse n 4 Réponse n 5 4

5 14 Définir les gammes de produits et les températures de stockage Gammes Nature Température de stockage 15 Quel est le volume utile en m3 d une armoire froide dont les dimensions intérieures sont de : Hauteur 2150mm ; largeur 700mm ; profondeur 830mm?.. 5

6 16 - Les produits alimentaires à base de végétaux sont classés en 5 gammes, définissez chacune d entre elles : 1 ère gamme : 2 ème gamme : 3 ème gamme : 4 ème gamme : 5 ème gamme : 6

7 17 -Compléter le tableau suivant en indiquant pour chaque type de cuisson deux exemples de préparations culinaires possibles, les morceaux utilisés et les grammages bruts par personne : L agneau : Mode de cuisson Préparation culinaire Morceaux utilisés Grammage brut par portion (à 25 ou 30 g près) Ragoût à brun ou à blanc Braiser Rôtir Sauter à la poêle 7

8 18 - Dans le cadre du renouvellement du matériel de votre cuisine, il vous est demandé de définir le nombre de grills nécessaire. Vous disposer des informations suivantes : - Nombre de grillade à réaliser par service : Temps imparti au service : 1H - Dimension du grill : 0,4 x 0,8 m - Emprise d une pièce de viande à griller : 1 dm² - Durée moyenne de réalisation d une grillade : 10 minutes Vous justifierez vos calculs et présenterez le détail de ceux-ci : 8

9 19 - Compléter le diagramme de fabrication suivant en indiquant pour chaque étape les consignes de temps et de température permettant de respecter les règles d hygiène. Entremet vanille à chaud Réception des marchandises T ambiante : lait UHT, base entremet à chaud, sucre, extrait de vanille Distribution sur ligne de self T : 20 Donner les différents modes de cuisson pour une poitrine de Veau : 21 Pour éviter les infections d Escherichia coli 0157 :H7 dans la consommation des steaks hachés, qu elle est la précaution à prendre? 9

10 22 Quelle est l appellation commerciale d un filet de Cabillaud lorsque celui-ci a été «Salé»? 23 Préciser pour chaque couleur d étiquettes la catégorie de qualité des légumes Etiquette rouge Etiquette verte Etiquette jaune Etiquette grise 24 Donner six exemples de légumes de la saison Automne/Hiver. 25 En tant que responsable de cuisine vous avez à écrire une procédure de prélèvement des plats témoins pour que l ensemble de votre équipe l applique. 26 De quelle famille de céréales est issu le «Kamut»? 10

11 27 Donner la liste des ingrédients qui entrent dans la composition de la recette du Potage Parmentier. 28 Définition des 3 circuits qui composent la marche en avant. 29 Vous recevez le résultat de l analyse microbiologique de votre laboratoire, celle-ci est non satisfaisante sur les entrées froides prélevées (carottes râpées), contamination du produit par des Coliformes à 30 C. 29a) Quelles peuvent être les causes? 29b) Quel moyen de prévention devez-vous mettre en œuvre? 11

12 30 - Les prélèvements et la conservation de plats témoins sont obligatoires. Dans quelles conditions doivent-ils être assurés? : Quantité à prélever : Moment du prélèvement : Lieux de stockage : T de stockage :. Durée de conservation : Mention à faire figurer sur l étiquetage :.. 12