Cuisinier / Cuisinière. Demi-chef de partie. Grillardin / Grillardine

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1 G Personnel de null cuisine IASEC : c Appellations Chef de partie Cuisinier / Cuisinière Chef de partie pâtissier / pâtissière Cuisinier / Cuisinière de collectivité Chef de partie poissonnier / poissonnière Cuisinier / Cuisinière de laboratoire Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière Chef de partie tournant / tournante Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse Chef entremettier / entremettière de restaurant Demi-chef de partie de restaurant Grillardin / Grillardine Chef saucier / saucière de restaurant Commis / Commise de cuisine Premier commis / Première commise de cuisine Commis / Commise de cuisine de collectivité Second / Seconde de cuisine Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante Second / Seconde de pâtisserie Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant Définition Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte ualité de l'établissement. Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes,...). Peut élaborer des plats, des menus. Accès à l'emploi métier Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée,...). Son accès dans les établissements de la fonction publiue s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux,...). Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra). Fiche OME G1602 1/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013

2 Conditions d'exercice de l'activité L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiues, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène,...), parfois en contact avec les clients. Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide,...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie,...). Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité («coup de feu»). L'activité s'effectue en zone à température élevée et impliue la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...). Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toue, tablier, chaussures de sécurité,...) est exigée. La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée. Activités et compétences de base Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits Activités Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher,...) Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes,... Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition...) Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des éuipements ou de la cuisine Activités et compétences spécifiues éaliser des préparations culinaires : Activités ègles d'hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP Techniues de production culinaire Procédures de cuisson sous vide Compétences Fiches techniues de cuisine Modes de conservation des produits alimentaires Modes de conditionnement des aliments Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,...) Appréciation gustative Compétences Africaines Autres spécialités du monde Chinoises Créoles Espagnoles Européennes Indiennes Italiennes Japonaises Nord-américaines Fiche OME G1602 2/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013

3 Activités et compétences spécifiues Activités Compétences Orientales Spécialités régionales françaises Sud-américaines Préparer/cuisiner un type de produits : Desserts, glaces Poissons, produits de la mer Produits traiteurs Sauces Viandes Cuisiner des plats pour un type de public : Eléments de base en diététiue Enfants Types de régimes alimentaires Personnes âgées Personnes médicalisées Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes Cr Utilisation de logiciels de gestion de stocks éceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve,... Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire c Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs,...) Ar Chiffrage/calcul de coût Coordonner l'activité d'une éuipe E Former des employés aux techniues du métier Environnements de travail S Structures Secteurs Conditions Brasserie Au domicile de particulier Entreprise alimentaire Travail en extra Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train,...) Grande Surface Alimentaire -GSA Mess (Armée) Fiche OME G1602 3/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013

4 Environnements de travail Structures estaurant de collectivité estaurant gastronomiue estaurant traditionnel Traiteur Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Fiche OME Secteurs D Charcuterie - traiteur Fiches OME proches Conditions Fiche OME G1602 4/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013

5 Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Chef de partie pâtissier / pâtissière Fiche OME Fiches OME proches D Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie de restaurant Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière de restaurant Second / Seconde de pâtisserie Fiche OME G1602 5/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013

6 Mobilité professionnelle Emplois / Métiers proches Fiche OME Fiches OME proches D Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie G Management du personnel de cuisine Emplois / Métiers envisageables si évolution Fiche OME Fiches OME envisageables si évolution E Organisation d'évènementiel G Assistance de direction d'hôtel-restaurant G Management d'hôtel-restaurant G Gestion de structure de loisirs ou d'hébergement touristiue G Management d'établissement de restauration collective G Café, bar brasserie Exploitant / Exploitante de bar-brasserie esponsable de bar-brasserie K Encadrement techniue en insertion professionnelle Moniteur / Monitrice d'atelier en établissement spécialisé K Formation professionnelle Formateur / Formatrice hôtellerie restauration Fiche OME G1602 6/6 Copyright 2013 Pôle Emploi. eproduction et diffusion interdites sans l'accord de Pôle emploi Novembre 2013