Guide d autocontrôle

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1 Guide d autocontrôle pour le secteur de l industrie du biscuit, du chocolat, de la praline et de la confiserie représenté par les organisations profesionnelles Choprabisco et Fenaco Composé par : Kristien Neyts Liesbeth Jacxsens Université de Gand FBW Laboratoire pour la microbiologie et la conservation des produits alimentaires Version : 1 dd

2 TABLE DES MATIÈRES PARTIE 1 : INTRODUCTION Objectif Initiative et représentativité Représentativité de la biscotterie et de la biscuiterie Représentativité de la chocolaterie et de la confiserie Chevauchement possible avec d autres secteurs Champ d'application Aspects relatifs à l autocontrôle Utilisateurs Catégories de produits Généralités Confiserie Biscuiterie Chocolat Portée du processus La mise sur pied du présent guide Membres du groupe de travail Méthode Concertation au sein des secteurs Concertation avec d autres parties intéressées Moyens utilisés et références Abréviations utilisées Contenu du guide Elaboration du guide Contenu Utilisation du guide Diffusion du guide PARTIE 2 : COMPTE-RENDU DE LA LÉGISLATION Réglementation générale relative à l hygiène et à la sécurité alimentaire Réglementation relative aux additifs, aux colorants, aux édulcorants, aux arômes et aux adjuvants techniques Réglementation relative aux résidus et aux contaminants Réglementation relative à la qualité de l eau Réglementation relative à l étiquetage Réglementation relative au matériel de conditionnement Réglementation relative aux produits de cacao et de chocolat Compte-rendu des lois relatives aux autres ingrédients, à l hygiène et à la sécurité alimentaire Réglementation relative à une alimentation particulière Réglementation relative aux méthodes de fabrication et de conservation Réglementation en rapport avec les marchandises nuisibles Réglementation en rapport avec la responsabilité civile des produits PARTIE 3 : SYSTÈME DE GESTION POUR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ET LA QUALITÉ DU PRODUIT Exigences générales Responsabilité de gestion Politique et objectifs Agréments Responsabilités et compétences Communication interne Gestion des moyens Evaluation de la direction

3 3.3 Documentation Manuel qualité Procédures et instructions de travail Enregistrements Gestion des documents Gestion des spécifications Spécifications des matières premières Spécifications des produits finis Etiquetage Etiquetage des denrées alimentaires préemballées : généralités Etiquetage des denrées alimentaires (préemballées) : spécificités Chocolat Alimentation particulière Arômes Edulcorants Rayons ionisants Utilisation de gaz de conditionnement Etiquette de la valeur nutritive Allégations nutritionnelles et de santé Indication du lot Allergènes OGM Achat Sélection des fournisseurs Contrôle d entrée Evaluation des fournisseurs Audits internes Traitement des plaintes Gestion des produits non conformes Déblocage du produit Actions correctives - Mesures de correction - Mesures préventives PARTIE 4 : BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE BPH Infrastructure et environnement Environnement Infrastructures : généralités Sols Murs Plafonds Fenêtres Portes Conduites et autres équipements Evacuation Eclairage Ventilation Machines, équipements et ustensiles Généralités Bois Verre et plastique dur Air comprimé Points de lubrification Installation Aménagement Equipements sanitaires Lavabos Toilettes

4 Vestiaire Réfectoire Contrôle Nettoyage et désinfection Procédures de nettoyage Matériel Contrôle Déchets Conteneurs et récipients à déchets Stockage Contrôle Eau Eau potable Vapeur Eau non potable Contrôle Eau potable Traitement de l eau Vapeur Personnel Vêtements Hygiène des mains Comportement personnel Santé Visiteurs / sous-traitants Formation Contrôle Animaux nuisibles Accès / prévention Abris Surveillance, dépistage et destruction Contrôle Contrôle de la contamination chimique et physique Contamination chimique Choix des produits Utilisation des produits Stockage Contrôle Contamination physique Sources potentielles de contaminations physiques Mesures de contrôle généralités Mesures de contrôle verre et plastique dur Mesures de contrôle métal Entretien technique Entretien et pannes Calibrage Contrôle Stockage et gestion du stock Stockage des matériaux en vrac Stockage des matières premières préconditionnées, stables et sèches, et des matériaux de conditionnement Stockage des matières premières réfrigérées Gestion du stock Directives pour l aménagement des points de vente Utilisation d oeufs en coquille

5 4.11 Transport PARTIE 5 : SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HACCP Elaboration d un plan HACCP Aperçu des dangers : généralités Que sont les dangers microbiologiques? Germes pathogènes Micro-organismes altérogènes Que sont les dangers chimiques? Que sont les dangers physiques? Que sont les allergènes? Aperçu des dangers : spécificités Législation Dangers liés aux matières premières Dangers liés au processus Dangers microbiologiques Dangers chimiques Allergènes Dangers liés à l environnement, au personnel, à l infrastructure Dangers microbiologiques Dangers chimiques Dangers physiques Méthodes d évaluation des risques et détermination des PCC Evaluation des risques des dangers pertinents associés aux matières premières et mesures de maîtrise potentielles Dangers microbiologiques Dangers chimiques Dangers physiques Allergènes Matières premières pour les denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux jeunes enfants ou pour d autres denrées destinées à une alimentation particulière Résumé des risques et des mesures de maîtrise des matières premières Producteurs de chocolat à partir de fèves de cacao ou de masse de cacao Producteurs de biscuits, confiseries et produits à base de chocolat Achat de quantités limitées de matières premières pas directement via le producteur Mesures de maîtrise pour les allergènes Contrôle des allergènes par l intermédiaire du plan HACCP Contrôle des allergènes par l intermédiaire d une politique pour les allergènes Développement du produit et modification de la recette Gestion des matières premières Eviter les contaminations croisées Informations pour les consommateurs Exemples de plans HACCP Plan HACCP générique pour les produits au chocolat Plan HACCP générique pour les sucreries / les confiseries Plan HACCP générique pour les biscuits Plan générique HACCP points de vente PARTIE 6 : ANALYSES DES PRODUITS Plan d échantillonnage Sécurité alimentaire Qualité Méthodes d'analyse

6 6.3 Exigences pour les laboratoires externes Exigences pour les laboratoires internes PARTIE 7 : TRACABILITE NOTIFICATION OBLIGATOIRE RAPPEL - RETOUR Exigences de base Traçabilité au niveau des matières premières Traçabilité au niveau des produits finis Lien entre les matières premières et le produit fini Eléments spécifiques au secteur La traçabilité dans la pratique La traçabilité au niveau des marchandises entrantes Portée Matières premières conditionnées Traçabilité des matières premières en vrac Traçabilité de l eau Traçabilité au niveau de la production Lien entre les matières premières et les produits finis Analyse de la traçabilité Vue générale de la production Connexion avec les matières premières / les flux entrants Traçabilité au niveau des produits finis (distribution) Généralités Entreprises avec une activité de production limitée Transport OGM Autocontrôle de la traçabilité Notification obligatoire Introduction Responsabilité Quand faut-il notifier? Comment se déroule la procédure de notification? Limites de la notification Limites de notification pour les contaminants microbiologiques et les toxines Limites de notification pour les contaminants chimiques et les OGM Rappel Incident Rappel Gestion des incidents Organigramme de la gestion des incidents Equipe de gestion des incidents / équipe de rappel Récolter des informations et prendre des décisions Communication Clôturer un rappel Tester la procédure de rappel Retours PARTIE 8 : TRANSPORT Champ d application Législation pertinente Caractéristiques de produits et de processus Transport de produits emballés Etat de l espace de chargement Protection contre les contaminations Transport de produits en vrac Etat de la citerne Protection contre la contamination Racler le chocolat

7 8.3.3 Contrôle du transport Traçabilité HACCP PARTIE 9 : TRES PETITES ENTREPRISES DANS LE CADRE DE L AM DU 24/10/ Définition et champs d application Aperçu des assouplissements autorisés Approche au niveau des Bonnes Pratiques d Hygiène (partie 4) Assouplissements au niveau de l HACCP (partie 5) Approche au niveau des analyses des produits (partie 6) Assouplissements au niveau de la traçabilité (partie 7) Approche au niveau du transport (partie 8) PARTIE 10 : MODALITÉS D APPLICATION Introduction Exigences pour les organismes de certification Agréation par l AFSCA Norme de référence pour l accréditation Prescriptions de certification Sélection d un organisme certificateur Accord entre l entreprise et l organisme certificateur Portée de l audit Fréquence d'audit Durée minimale d audit (non compris rapportage préparation) Déroulement de l audit Evaluation Rapportage Qualifications exigées pour les auditeurs Diffusion du rapport d audit et communication avec l AFSCA Procédure d appel Obligations envers Choprabisco et Fenaco Annexe 1 : Références utilisées Annexe 2 : Liste des abréviations et définitions Annexe 3 : Check-list guide d'autocontrôle pour le secteur de l'industrie du biscuit, du chocolat, de la praline et de la confiserie Annexe 4 : Check-list d autocontrôle générique pour les entreprises de la chaîne alimentaire AFSCA Annexe 5 : Concordance entre la check-list du guide d autocontrôle et la check-list générique de l AFSCA Annexe 6 : Concordance entre les exigences légales et les exigences du guide d autocontrôle Annexe 7 : Formulaires de notification obligatoire Annexe 8 : Historique des modifications du guide d autocontrôle Annexe 9 : Formulaires d enregistrement 6