CONCOURS CULINAIRE AMATEUR. Livret de recettes Edition En partenariat. Organisé par

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1 CONCOURS CULINAIRE AMATEUR Livret de recettes Edition 2014 Organisé par En partenariat

2 Le défi culinaire, le Climat dans nos assiettes Pour passer des moments conviviaux La production et le transport de nos aliments émettent de façon importante des gaz à effet de serre responsables du réchauffement climatique. Ces émissions liées à notre alimentation (qui peuvent représenter jusqu à 1/3 de nos émissions de gaz à effet de serre) peuvent varier considérablement en fonction de nos habitudes alimentaires. Alors, pour diminuer nos émissions regardons ce que nous avons dans notre assiette et relevons le défi d une alimentation équilibrée pour le climat! Pour des saveurs gourmandes Lors de ce concours, chacune des équipes, composées de particuliers et de professionnels de la restauration, a pour objectif de concocter un menu qui prend soin du climat, des papilles et du porte-monnaie. Vous trouverez dans ce livret les recettes imaginées par les équipes qui ont relevé ce défi en Le climat dans nos assiettes est organisé par l association Héliose, Espace Info Energie de la Loire. Héliose apporte des conseils et des informations sur les économies d énergie, l éco-consommation et l éco-mobilité auprès du grand public. HELIOSE Tél

3 POUR ALLER PLUS LOIN DANS L ECO-CONSOMMATION L annuaire de l Eco-consommation Dans la LOIRE et en RhOne-Alpes Où trouver des produits locaux pour réaliser les recettes? Où trouver les circuits courts, producteurs, magasins bio, épiceries locales, distribution de panier de légumes proches de chez vous? Consultez l annuaire eco-conso en ligne sur Grâce à l annuaire Rhône-Alpes de l éco-consommation, trouvez les acteurs proches de chez vous. Alimentation, loisirs, transports Plus de 1400 bonnes adresses en ligne, sur la région Rhône-Alpes pour une consommation durable au quotidien. Vous connaissez une structure qui n apparaît pas, aidez-nous à enrichir cet annuaire en complétant le formulaire.

4 EQUIPE TOQUES ET TROC Professionnel de la restauration Rémy BLED, formateur de cuisine au GRETA de Roanne et au Lycée des métiers Étienne Legrand L Equipe Nous nous sommes tous connus dans le cadre des Grains de SEL du Roannais (Système d Échange Local), association de troc et d entraide contre la morosité dans les foyers et les portefeuilles. Nous avons déjà pour habitude de privilégier les produits locaux et/ou bio. Rémy, professionnel de la restauration, est un adepte des produits sains, de son jardin ou d ailleurs. Il a accepté de nous apporter ses compétences professionnelles précieuses pour peaufiner les recettes. Christelle, itll embarquée par hasard dans l aventure, cuisine au quotidien des produits frais bio et locaux. Elle voit là une occasion de partager des connaissances et de partager une belle aventure. Corinne, agricultrice bio à la ferme «La Terre Native» à Belmont de la Loire, a été sollicitée pour fournir des produits et s est finalement jointe à nous pour mettre la main à la pâte. Elke, animatrice en cuisine «diététhique» et membre active dans des associations bio, solidaires et locales, est celle par qui tout est arrivé. C est grâce à son énergie et sa détermination que nous sommes tous là. Elodie, cuisinier (et malheureusement ce métier ne comporte pas de terme féminin!), apporte également son professionnalisme à l équipe. Cette expérience lui permet de retrouver le lycée Pour un repas (comprenant un plat + un dessert) où elle a été formée. Impact climat (en kg eq. CO2) LA DEmarche Nous avons pris soin de ne choisir QUE des ingrédients naturels en priorité issus de nos jardins ou achetés chez nos amis agriculteurs certifiés en bio voire en biodynamie. Certains de nos ingrédients proviennent du réseau «Grains de SEL du Roannais», d autres de balades dans la nature... et ne sont donc pas quantifiables en monnaie sonnante qui nous fait si souvent trébucher. C est pourquoi nous avons décidé d appeler notre crumble «triple B» en opposition au triple A si souvent convoité, mais totalement obsolète si on peut faire Basique, Bio et Bienfaisant. provenance (en km) prix (en euros) Toques et Troque 2, ,45

5 PLAT Steak vapeur et Crumble triple B» (comme butternut, boule d or et bettes ou basique, bio et bienfaisant) Les ingredients Pour 4 personnes 1 steak de bœuf de 400 g dans la tranche (ou 4 de 100 g), sel, poivre, 3 c. à s. d huile de colza, 1 gousse d ail et 2 feuilles de sauge Pour la pâte à crumble : 25 g de beurre, 75 g de farine, 40 g de tome de chèvre (bien sèche) râpée, 20 g de graines de tournesol et 20 g de graines de chanvre Pour la préparation aux légumes : 400 g de courge butternut, 300 g de navets boule d or, 100 g de bettes (côtes et feuilles), quelques feuilles de basilic, 2 gousses d ail, 20 g de beurre, 1 pincée de sel Steak vapeur Crumble trible B LA RECETTE Rincer la butternut, la couper en quartiers et l épépiner. Faire cuire les morceaux sans eau ni graisse au four à 180 jusqu à ce que la chair se détache à la cuillère (environ 30 min.). Éplucher les navets boule d or, les couper en cubes d un cm de côté. Les faire cuire dans un fond d eau à couvert pendant 10 minutes, enlever le couvercle pour faire évaporer l eau et faire revenir ensuite dans 10 g de beurre. Nettoyer les bettes, couper les tiges et la moitié des feuilles en fines lamelles. Faire rissoler les tiges dans 10 g de beurre, ajouter les feuilles au bout de 5 minutes, juste pour les tomber. Réunir et saler légèrement tous les légumes en ajoutant le basilic haché et l ail écrasé. Transvaser dans un plat allant au four ou dans des cercles individuels. Mélanger les ingrédients pour la pâte à crumble du bout des doigts pour faire une pâte très friable. Émietter cette préparation grossièrement sur les légumes et enfourner 10 minutes sous le gril (180 ) pour terminer la cuisson des légumes et dorer la pâte. Porter l eau d un cuit-vapeur à ébullition. Saler la viande des deux côtés et laisser reposer 5 minutes. Poser la viande dans le panier à vapeur et faites cuire 2 minutes pour un steak saignant et une minute de plus pour une cuisson à point. Préparer un pesto au mortier avec le reste des feuilles de bettes, deux feuilles de sauge, une pincée de sel, deux à trois cuillères d huile et une petite gousse d ail. Napper la viande avec cette préparation.

6 DESSERT CrEpe automnale, sorbet du fond des bois (cette recette necessite des balades nature pour ramasser les pommes et denicher l asperule) Les ingredients Pour 4 personnes Pour le sorbet : 100 g de miel, 125 g d eau, 100 g de faisselle égouttée, 1 c. à c. d aspérule odorante Pour les crêpes : 1 gros œuf (ou deux petits), 1 c. à c. de miel, 250 ml de lait, 200 g de farine, 100 g de beurre clarifié Pour la compote : 100 g de potimarron, 200 g de pommes, 1 c.à s. de miel Crepe automnale Sorbet du fond des bois LA RECETTE Faire un sirop avec le miel et l eau et porter à ébullition. Retirer du feu dès les premières bulles, faire infuser l aspérule en dehors du feu jusqu à refroidissement et réserver au réfrigérateur pendant 30 min. Filtrer, ajouter la faisselle et mélanger jusqu à l obtention d un appareil homogène (si nécessaire utiliser un mixeur plongeant). Mettre à turbiner dans la sorbetière. Battre les œufs avec le miel. Tamiser la farine, former un puits, verser l appareil au centre et mélanger. Délayer avec le lait. Laisser reposer une heure avant de cuire les crêpes dans une poêle ou sur une crêpière graissée au beurre clarifié. Éplucher le potimarron, le détailler en morceaux et faire compoter dans quatre cuillères à soupe d eau dans une cocotte à fond épais avec le miel. Pendant ce temps laver et éplucher les pommes, les couper en quartiers et les ajouter au potimarron. Terminer la cuisson à feu doux en rajoutant un peu d eau si besoin. Mixer pour obtenir une compote lisse.

7 EQUIPE LIGOUT ET LES COULEURS Professionnel de la restauration Rémi LIGOUT, cuisinier au foyer de jeunes travailleurs à Roanne L Equipe Rémi LIGOUT, cuisinier au Foyer de jeunes travailleurs à Roanne et ses cuisinières en herbe vont régaler vos papilles tout en s amusant! Cette équipe est composée de Monique, Alexandra, Nathalie et Stéphanie, des seconds motivés pour relever ce défi. Ligout et les couleurs LA DEmarche Les personnes qui la composent s impliquent au quotidien en faisant leurs achats en conscience et de manière locale. Ils ont choisi de vous faire découvrir une palette de saveur des producteurs de la région Roannaise. Pour un repas (comprenant un plat + un dessert) Impact climat (en kg eq. CO2) 1,6 provenance (en km) 40,8 prix (en euros) 2,63

8 PLAT EmincE de poulet fermier au Symphorien Poire glacee et Quenelle de potiron Les ingredients Pour 20 personnes 4 kg de poulet fermier 4 fromages de 80 g de Saint-Symphorien affinés 200 g de farine 150 g de beurre 1/2 litre de crème fraiche 500 g de sucre 1 kg de pommes de terre Beauvais ou Bintje ou Mona Lisa 4 kg de potiron 10 feuilles de verveine fraiche ou à tisane séchées 3 brins de ciboulette Emince poulet fermier Symphorien et quenelle LA RECETTE Rôtir le poulet au four à minutes. Couvrir et finir la cuisson à 120 pendant 1 h 30. Récupérer la graisse de cuisson, ajouter du beurre pour obtenir environ 60 g de matière grasse pour un litre de sauce (1 litre pour 10 personnes). Faire un roux blond : mélanger le beurre et la farine et cuire doucement sur le feu jusqu à coloration blonde. Ajouter si nécessaire de l eau jusqu à ce que la sauce nappe le produit. Ajouter les fromages affinés, la crème et laisser réduire. Vérifier l assaisonnement. Désosser le poulet, enlever la peau et découper les portions ou de petits morceaux façon «sauté». Ajouter la viande à la sauce. En parallèle, mesurer un litre d eau, le faire bouillir et ajouter la verveine. Laisser infuser quelques minutes. Retirer les feuilles et ajouter 500 g de sucre par litre d eau, porter à ébullition et cuire les ½ poires préalablement épluchées. Retirer les poires au ¾ cuites et les égoutter. Escaloper les poires sur un plat allant au four, saupoudrer légèrement de sucre. Laisser réduire le sirop pour le dessert «Crumble malus pumilas crème pyrus verbena». Éplucher les pommes de terre et le potiron. Cuire à la vapeur 15 mn. Écraser le tout et mélanger, assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de beurre. Glacer les poires au four (juste colorées).

9 DESSERT Crumble Malus pumilas CrEme Pyrus Verbena Les ingredients Pour 20 personnes Pour le crumble aux pommes : 3 kg de pommes 450 g de farine 225 g de beurre + pour le plat 360 g de sucre Pour la crème : 8 œufs entiers 100 g de sucre 150 g de farine 1 litre de lait Crumble malus pumilas Creme pyrus verbena LA RECETTE Couper les pommes en dés. Faire une pâte sableuse avec la farine, le sucre et le beurre. La disposer sur les pommes. Battre les œufs et le sucre, ajouter la farine. Remuer, verser le lait bouillant et délayer. Cuire la crème jusqu à épaississement. Délayer cette crème avec le sirop poire verveine jusqu à l obtention d une crème assez fluide. La crème aura le gout de la poire et de la verveine et aura une couleur très proche de la crème anglaise.

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