Fourniture de repas pour la restauration scolaire

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1 Fourniture de repas pour la restauration scolaire Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) Fourniture de repas en liaison froide Nom de la personne publique Adresse Imputation budgétaire Comptable assignataire Commune de Cleurie 1 Place des Anciens Combattants CLEURIE Dépenses de fonctionnement - BP 2019 et suivants : Chapitre 011 Art 611 Madame le Receveur de la Commune de Cleurie Trésorerie de Remiremont 15 rue Paul Doumer REMIREMONT Cedex CCTP - Page 1 sur 9

2 SOMMAIRE 1 PRESENTATION DE LA COLLECTIVITE DEFINITION DU MARCHE Forme du marché Objet du présent CCTP Durée du marché Eléments concernant le volume de repas, objet du marché DETAIL DE LA PRESTATION Préparation des repas Elaboration des menus et composition des repas Menus à 5 composants Menus à 4 composants Pique-nique Références générales et exigences particulières Références générales Exigences particulières Jours de fête Stock Tampon SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES CONDITIONNEMENT DES REPAS COMMANDE ET LIVRAISON Commande des repas Transport et livraison CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC FORMATION DU PERSONNEL VÉRIFICATION DE L EXÉCUTION DES PRESTATIONS Contrôle permanent Contrôles par l intermédiaire d agents spécialisés Contrôles bactériologiques des denrées SUIVI DE LA PRESTATION REGLES ET TEXTES REGLEMENTAIRES... 9 CCTP - Page 2 sur 9

3 1 PRESENTATION DE LA COLLECTIVITE La Commune de Cleurie gère le service périscolaire sur son territoire depuis le 1 er janvier DEFINITION DU MARCHE 2.1 Forme du marché Marché de services à bons de commande à partir du 1 er janvier 2019 ayant pour objet : La fourniture et la livraison de repas du midi en liaison froide à la cantine de l école de Cleurie (La Serpentine). La présente consultation est lancée sous la forme d une PROCEDURE ADAPTEE, en application de l article 27 du décret n du 25 mars Objet du présent CCTP Le présent cahier des clauses techniques particulières a pour objet de définir les caractéristiques techniques du marché pour la fourniture de repas en liaison froide pour la restauration scolaire de Cleurie. Les repas seront livrés au restaurant scolaire à Cleurie (Ecole La Serpentine). L objectif est d assurer, tous les jours de la semaine, une alimentation variée et régulière aux enfants âgés de 3 à 12 ans et le personnel adulte encadrant. Le service de restauration scolaire fonctionne pendant les périodes scolaires (hors jours fériés et mercredis) définies par le calendrier de l Education Nationale. 2.3 Durée du marché La durée du marché est la suivante : Intitulé Date de démarrage Date de fin Fourniture de repas en liaison froide 1 er janvier décembre Eléments concernant le volume de repas, objet du marché A Cleurie, à titre indicatif, le nombre de repas servis par an est estimé à Le nombre de repas moyen par jour est de 25 (20 primaire, 3 maternels et 2 adultes). Pour la durée du présent marché, la répartition du volume de repas indiquée dans le DQE est la suivante : Liaison froide Cleurie Repas enfant maternel 4 composants 60 Repas enfant maternel 5 composants Repas enfant primaire 4 composants 500 Repas enfant primaire 5 composants Repas adulte 4 composants 40 Repas adulte 5 composants 700 CCTP - Page 3 sur 9

4 3 DETAIL DE LA PRESTATION 3.1 Préparation des repas Les repas doivent être préparés dans une unité de production gérée par le titulaire répondant à la réglementation en vigueur notamment aux règles d hygiène précisées dans les règlements européens CE 852/2004, 1278/2002, à l arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et l arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Le titulaire doit fournir les certificats d agrément délivrés par les services de l inspection vétérinaire concernant les locaux de fabrication. Pour le cas où cette marque de salubrité serait retirée au prestataire pour quelque cause et à quelque titre que ce soit, le présent contrat serait résilié de plein droit, dès notification de ce retrait par le prestataire. 3.2 Elaboration des menus et composition des repas La boisson et le pain ne sont pas compris dans la prestation. Le prestataire fournira les serviettes en papier. Le titulaire fournira dans les meilleurs délais 1 exemplaire des menus hebdomadaires destinés à l affichage (à envoyer par mail à la mairie de Cleurie mairie.cleurie@wanadoo.fr). Ces menus devront être respectés impérativement sauf en cas de contraintes majeures reconnues (grèves EDF, pannes techniques importantes, etc...), où dans ce cas le titulaire pourra modifier les menus après en avoir informé la commune et obtenu son accord. Ces modifications ne devront pas nuire à l équilibre nutritionnel et calorique, ainsi qu à la qualité organoleptique des menus Menus à 5 composants Les menus seront proposés par le titulaire, et par sa diététicienne, sur la base de 5 composants : Une entrée : crudité, charcuterie, Un plat protidique principal : viande, volaille, poisson, œufs,. Les viandes reconstituées et les aliments panés seront limités. Une garniture d accompagnement : légumes «verts» ou féculents. Dans une série de huit repas principaux servis successivement, les pommes de terre figureront au maximum deux fois et les pâtes une fois. Un fromage ou une préparation lactée. Un dessert : fruits frais de préférence (au moins deux fois par semaine en saison) ou au sirop, pâtisserie, compote. Le dessert ne devra pas entrer dans la catégorie des laitages. Les biscuits ne pourront être que des accompagnements de dessert Menus à 4 composants La commune souhaite pouvoir intégrer des produits finis issus de filières courtes et de producteurs locaux dans les menus : Glace à la ferme. Ces produits concerneront le dessert, un jour par mois. Dans ce cas le titulaire proposera des menus sur la base de 4 composants : Une entrée : crudité, charcuterie, Un plat protidique principal : viande, volaille, poisson, œufs,. Les viandes reconstituées et les aliments panés seront limités. Une garniture d accompagnement : légumes «verts» ou féculents. Dans une série de huit repas principaux servis successivement, les pommes de terre figureront au maximum deux fois et les pâtes une fois. CCTP - Page 4 sur 9

5 Un fromage ou une préparation lactée. Ces dispositions seront définies avant le démarrage du marché Pique-nique A la demande de la commune, le titulaire pourra être amené à livrer des menus de type «pique-nique». Il devra indiquer dans son offre la composition de ce type de menu sur la base de 5 composants. 3.3 Références générales et exigences particulières Références générales L ensemble des denrées fournies par le titulaire pour la fabrication des repas doit répondre aux dispositions de la réglementation sanitaire française et européenne, présente et à venir, soit générale, soit particulière : Textes législatifs, généraux et techniques, Normes AFNOR (de type ISO 9000 en particulier), Recommandation relative à la nutrition du GEMRCN N J5-07 du 4 mai 2007, Spécifications du présent document. Par ailleurs, le titulaire doit pouvoir à tout moment sur demande de la commune justifier des contrôles effectués par lui sur les produits en amont de la fabrication : choix des denrées, vérification des transports et livraisons, contrôle de conformité des produits, etc Exigences particulières Les exigences suivantes sont à prendre en compte par le titulaire : Les viandes de boucherie seront de qualité supérieure, majoritairement de 1ère catégorie et de qualité Viande Bovine Française, Les steaks hachés seront 100 % muscle et la teneur en matière grasse sera de 15% maximum, Le jambon sera de qualité de type «au torchon», Les fruits et légumes frais seront de catégorie 1 ou catégorie extra ; ils seront variés et adaptés à la saison, Les poissons seront des produits frais à 1/3 au minimum (filets ou frais panés), L utilisation des produits reconstitués et hachés sera limitée au maximum, Les produits modifiés génétiquement étiquetés OGM seront exclus, L utilisation de produits frais (viandes et volailles fraîches sous vide, légumes frais pour hors d œuvre, etc.) sera privilégiée par rapport aux produits de 4ème et 5ème gamme et aux produits surgelés, Pour les légumes, les produits frais ou surgelés seront majoritaires par rapport aux conserves, Les frites seront de type frais ou surgelées, Les fromages seront soit en portions emballées individuellement, soit à la coupe, mais majoritairement pré-tranchés ou à la coupe, Les laitages et produits divers pour desserts (flans, crèmes, etc...) seront choisis dans des marques connues, Les pâtisseries seront fraîches à 50 %, Les ingrédients suivants seront fournis par le titulaire et seront, dans la mesure du possible, sans sucre et sans amidon modifié : moutarde, vinaigrette. Graisses : les modes de cuisson utilisés doivent être les moins gras possible. En cas d utilisation de matières grasses pour la cuisson ou l assaisonnement, elles devront impérativement être d origine végétale, à concentration optimale en Acides Gras Polyinsaturés. Les huiles d olive et de tournesol seront privilégiées pour la cuisson, les huiles d olive, de colza et de noix pour l assaisonnement. Les huiles de palme et d arachide sont à éviter, Les aliments frits ne doivent pas intervenir plus d 1 fois par quinzaine. CCTP - Page 5 sur 9

6 3.4 Jours de fête Le titulaire participera aux manifestations de sensibilisation comme la Semaine du Goût. Pour cette semaine particulière, les menus seront proposés à la commune qui les validera. En période de fêtes (Noël et Epiphanie), le titulaire proposera des prestations améliorées qui seront validées par la commune. 3.5 Stock Tampon Le prestataire mettra à disposition un stock tampon destiné à pallier à des incidents de service. Il sera renouvelé systématiquement en début de chaque année scolaire. L offre précisera le détail de ce stock en denrées et son conditionnement. En cas d utilisation, la collectivité signalera les articles consommés et en demandera le renouvellement. 4 SPECIFICATIONS NUTRITIONNELLES Dans l élaboration des menus, le titulaire devra prendre en considération les besoins nutritionnels et caloriques spécifiques de l enfant, selon les tranches d âge (3 à 12 ans). Le plan alimentaire devra respecter notamment : Les normes diététiques et les besoins caloriques des enfants (adaptation à l âge), La variété des plats proposés (apprentissage du goût), L équilibre des menus sur la journée et la semaine, Les menus proposés devront être équilibrés et susciter des habitudes alimentaires saines chez les enfants. Les menus répondront aux normes minimales recommandées par : la recommandation relative à la nutrition du GEMRCN N J5-07 du 4 mai 2007, la circulaire interministérielle du 25 Juin 2001 relative à la nutrition de l écolier. Les valeurs caloriques moyennes des repas respecteront les normes du GEMRCN et/ou les recommandations officielles. Pour chaque plat protidique, y compris pour les produits transformés de l industrie agroalimentaire, le taux de protides / lipides sera supérieur à 1,5. Un plan alimentaire de 4 semaines minimum devra être respecté. Il devra être adapté à l âge des enfants, éviter la monotonie alimentaire et présenter des plats et recettes variés. Les spécifications liées aux régimes particuliers feront l objet de protocoles établis en partenariat entre le prestataire, la médecine scolaire et la commune. En outre, seront exclus les plats et recettes comportant des difficultés particulières de consommation (poissons avec arêtes fines, viandes avec petits os pointus, etc.) ou ne correspondant pas aux goûts de la clientèle. Les grammages, quantités et calibrages pour les repas des enfants servis répondront aux normes correspondantes de l'éducation Nationale et du GEMRCN. CCTP - Page 6 sur 9

7 5 CONDITIONNEMENT DES REPAS Les hors d œuvre, viandes, poissons, légumes et garnitures seront conditionnés en barquettes collectives de 4, 6 ou 8 portions, fermées hermétiquement. Les repas adultes seront en conditionnement individuel. Les matériaux de conditionnement devront répondre aux normes alimentaires et adaptés aux fours de remise en température. Les fromages et desserts seront conditionnés afin de maintenir une qualité optimale. Toutes les préparations fournies devront être étiquetées de la façon suivante : nom du produit, numéro du lot, date de fabrication, date limite de consommation (D.L.C.), température de conservation. Les emballages permettront de distinguer sans ambiguïté les repas sans porc ou les repas spéciaux. Chaque contenant est étiqueté de façon à permettre une identification rapide et un strict respect des règles de remise en température. Cet étiquetage précisera notamment : le nombre de portions la dénomination du produit et son numéro de lot la liste des ingrédients et notamment des additifs utilisés (information sur le caractère OGM des ingrédients) la date de fabrication la température de conservation la date limite de consommation le procédé de remise en température pour les plats chauds 6 COMMANDE ET LIVRAISON 6.1 Commande des repas Le candidat devra préciser dans son offre, les délais et les modalités de commande et de validation de la composition des menus, par les services de la commune. Les commandes sont effectuées par le secrétariat de la commune de Cleurie. 6.2 Transport et livraison Le prestataire assure l approvisionnement à partir de l unité de fabrication jusqu à la mise dans les réfrigérateurs de la cantine, afin de maintenir les produits à une température comprise entre +2 c et +4 c à cœur au maximum. Le transfert des plats sera assuré dans des caissons isothermes munis d une plaque eutectique (accumulateur de froid jusqu à -12 c). La rupture de la chaîne du froid ne sera admise que si la sécurité reste assurée, c est-à-dire pour de très courtes périodes telles que le chargement et le déchargement des produits. Le titulaire doit clairement stipuler dans son offre les modalités de transport qu il compte mettre en œuvre et le descriptif du matériel utilisé. Le livreur procède à l acheminement des denrées jusqu à l intérieur des réfrigérateurs. Les plats destinés à être remis en température devront pouvoir être mis au four directement dans leurs emballages. Le candidat proposera dans son offre les jours et heures de livraison. Les locaux se trouvent à l adresse suivante : 1 Place des anciens combattants CLEURIE (bâtiment école/mairie) DISPOSITIONS AUTRES : Les clés des locaux seront remises au titulaire du marché pour lui permettre de déposer les repas. Les instructions seront données sur place au livreur lors de la 1ère livraison. CCTP - Page 7 sur 9

8 Chaque livraison doit être accompagnée d un bon de livraison qui devra comporter : o le nom ou la raison sociale du fournisseur, o la date de fabrication et de conditionnement, o la date et l heure de livraison, o le nombre de repas livrés, o l identification des fournitures livrées. 7 CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC Le titulaire s engage à assurer la continuité du service en toutes circonstances. Il doit informer la commune éventuelles difficultés et prendre toutes les mesures de substitution. En cas de grève de son personnel ou toute autre cause imputable au prestataire, il est tenu d assurer un service minimum, de type repas froid, dans le respect des recommandations du GEMRCN. Ce repas de service minimum devra être livré prêt à la consommation, au plus tard à 11h00 le matin même de la consommation. En cas de manquements répétés, le titulaire s expose à une rupture de contrat. Le titulaire indiquera dans son offre, les mesures mises en place pour assurer la continuité du service. 8 FORMATION DU PERSONNEL Le titulaire aura pour mission de former le personnel communal en ce qui concerne les opérations de stockage, de remise en température, de distribution de repas, de présentation des plats ainsi que sur les procédures en matière d hygiène et de salubrité à respecter dans la cuisine et la salle à manger. Un exemple de calendrier des formations devra être proposé par les candidats dans leurs offres. Par ailleurs, le titulaire (son représentant) devra être présent sur le site pour assister le personnel communal lors du démarrage de l activité. Il devra prévoir une mise à jour des connaissances de chaque agent au moins une fois dans l année. Il veillera régulièrement au suivi des prestations et assurera un conseil au personnel. 9 VÉRIFICATION DE L EXÉCUTION DES PRESTATIONS 9.1 Contrôle permanent La commune peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous contrôles qu elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : De salubrité (denrées, matériels, locaux, moyens de livraison), Nutritionnelles (composition des menus et nature des denrées), Quantitatives (grammages), Qualitatives (aspect, goût, etc..). Le titulaire s engage à laisser visiter le lieu de préparation des repas à tout moment par des représentants de la commune. 9.2 Contrôles par l intermédiaire d agents spécialisés La commune peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, sans en référer préalablement au titulaire, notamment : Direction Départementale des Services Vétérinaires, Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes, Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale. Ces interventions ne font pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leur fonction. CCTP - Page 8 sur 9

9 9.3 Contrôles bactériologiques des denrées Ils seront pris en charge par le titulaire et réalisés à la fréquence minimale de 1 fois par mois dans le respect des réglementations en vigueur. Les résultats seront transmis systématiquement à la commune dès réception de ceux-ci. La commune pourra, par ailleurs, exécuter à sa charge des contrôles bactériologiques à sa convenance. 10 SUIVI DE LA PRESTATION Un entretien sera organisé au minimum une fois par an. Cette réunion a pour objet de faire le point sur l ensemble des exigences du cahier des charges et leur respect par le titulaire. Dans ce cadre sont discutées les propositions d'amélioration de la prestation. 11 REGLES ET TEXTES REGLEMENTAIRES Le prestataire devra se conformer au : décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ; et à l ensemble de la réglementation en vigueur ou à venir concernant le transport des denrées périssables, les conditions de conservation et manipulation des denrées, l état de santé du personnel et son aptitude à manipuler les denrées alimentaires, l hygiène alimentaire dans les établissements publics scolaires. Lu et approuvé Pour le candidat Signature et cachet du candidat A. Le.. CCTP - Page 9 sur 9