CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

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1 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES FOURNITURES DES EPICERIES A DESTINATION DU RESTAURANT SCOLAIRE MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE Page 1 sur 6

2 Le présent cahier a pour objet de déterminer les clauses techniques particulières en vue de la fourniture des épiceries. Article 1 Objet du marché Le présent marché porte sur la fourniture et la livraison des épiceries nécessaires à la confection des repas de la restauration scolaire des Lycées Pierre de Coubertin à MEAUX. Article 2 Descriptif de la fourniture souhaitée Le fournisseur se référera au bordereau des prix figurant à l acte d engagement. Article 3 Dispositions réglementaires Toutes les denrées concernées devront répondre à tous les textes réglementaires en vigueur à la date de publication du présent marché. Le titulaire veillera à l application stricte des dispositions des textes généraux relatifs à l ensemble des dispositions légales en vigueur pendant le déroulement du marché, et à l hygiène alimentaire prévues en particulier dans : - la loi n du 8 juillet 1998 relative à la partie législative du livre IV (nouveau) du code rural - l arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d hygiène applicables aux établissements d entreposage de certaines denrées alimentaires - l arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments - l arrêté du 10 mars 1977 relatif à l état de santé et l hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d origine animale - l arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d origine animale altérable dont la date limite de consommation est dépassée - le décret n du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d hygiène en ce qui concerne les denrées, produits et boissons destinés à l alimentation humaine (J.O. du ) - l arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (J.O. du ) - Guide des bonnes pratiques hygiéniques pour la fabrication des conserves de produits végétaux appertisés (édition novembre 1996) - la décision G.P.E.M/D.A. n D 7-94 relatif aux caractéristiques générales des conserves appertisées et produits assimilés - la circulaire C.T.C.P.A. du 20 avril 1995 concernant les conserves de légumes appertisées (dispositions générales) - le Guide D7-94 du 26 mai 1994 relatif aux caractéristiques générales des conserves appertisées et produits assimilés, proposé par le GPEM/DA et adopté le 26 mai 1994 par la section technique de la CCM. - le Guide D8-99 du 6 mai 1999 relatif à l étiquetage des denrées alimentaires préemballées, élaboré par le GPEM/DA et adopté la section technique de la CCM. Page 2 sur 6

3 Les formats des boîtes de conserves devront correspondre aux normes AFNOR et ou équivalents. Article 4 - Dispositions générales 4.1 Généralités. Les récipients renfermant les produits appertisés, de quelque sorte qu ils soient, ne devront présenter aucun signe extérieur susceptible de correspondre à une altération de leur contenu, tel que : - mauvais sertissage, - cabossage ou rouille, - flocage ou bombements, - bec au niveau de la sertissure. Tous les produits alimentaires appertisés (confiture, légumes, thon...) devront être livrés en boîte métallique ou bocal verre ou brique appertisable. Ils devront correspondre à la législation en vigueur et notamment être conformes : - à la Décision n D2 69 du G.P.E.M/D.A. - à la Décision n D4-75 du G.P.E.M/D.A. relative au marquage en clair de la date de fabrication. Les fiches produit devront obligatoirement préciser pour chaque produit : - son origine - sa valeur nutritionnelle - sa composition (s il y a lieu) - la liste des allergènes qu il contient (s il y a lieu) Toutes les unités de conditionnement devront porter une date limite de consommation qui sera comprise dans le premier tiers de la durée de vie du produit. Les conserves et semi-conserves seront de la dernière récolte. A défaut la date de fabrication devra être celle de l avant dernière récolte. D une façon générale les récipients doivent renfermer la quantité maximum de produit qu il est possible d y mettre sans porter atteinte à l aspect, à la qualité ou à la conservation du dit produit. Les fiches techniques se rapportant aux produits seront jointes à l envoi Emballages Les emballages seront adaptés à chaque type de produits conformément aux normes existantes et devront être d'une qualité telle que la denrée soit, jusqu'au moment de la livraison, intégralement protégée contre les pollutions extérieures. Le candidat doit tenir compte des précisions de conditionnement indiquées dans l état descriptif, quantitatif et estimatif des besoins. Il mentionnera, au niveau de son offre, le conditionnement minimum pour la commande. Page 3 sur 6

4 Tous les emballages non consignés et jetables devront être sains et de type alimentaire. Le fournisseur est tenu de livrer des conserves dont l ancienneté maximale sera : - de deux ans pour les appertisés de légumes. - une année pour les appertisés de poisson. - Un à six mois pour les semi-conserves Etiquetage Elles possèderont l intégralité de leur étiquetage qui devra être conforme à la réglementation en vigueur (directive CEE de1979 transposée en droit français par décret du intégré au code de la consommation article R112 à R112.32) Organismes génétiquement modifiés Il est demandé aux fournisseurs de garantir ses marchandises exemptes de produits issus d O.G.M. Pour cela, il devra fournir les fiches techniques des produits proposés et une attestation. De plus, l établissement se réserve le droit de faire effectuer des analyses inopinées, durant la durée du marché, sur les produits afin de vérifier la non-utilisation d O.G.M. Ces contrôles seront à la charge du fournisseur s ils se révèlent positifs Transport et conditionnement Les produits doivent également répondre aux dispositions réglementaires relatives aux conditions de transport, et de stockage. Seront refusées à la livraison : - les boîtes bombées ou cabossées - les boîtes présentant des fuites relevées par l apparition de suintements ou de coulures - les boîtes qui présentent une pliure sur le métal des fonds - les boîtes présentant une anomalie de serti - les boîtes rouillées - les boîtes bombées - les boîtes cabossées dont les sertis, la soudure, ou l agrafage du corps peuvent céder et présenter des fuites - les boîtes sur lesquelles ne figurerait pas d étiquette produit indiquant la liste exacte des ingrédients (y compris les additifs éventuels) dans l ordre croissant de la recette, la désignation et l origine du produit, la température de conservation, la DLC, le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant, le numéro d agrément, et le numéro de lot Les boîtes rejetées seront enlevées par le fournisseur au lieu d entreposage ou de constatation, dans un délai de 8 jours à compter de la notification de la décision du rejet. Page 4 sur 6

5 4.6 - Le contrôle du transport : Les produits seront transportés dans des emballages en bon état, parfaitement sains et clos, comportant les indications : nature des denrées, conditionnement, provenance, poids, DLC Article 5 Dispositions particulières 5.1 Les huiles Les huiles végétales devront respecter au minimum les spécifications résultant de la décision n E 1-79 du G.P.E.M. / D.A..). Le titulaire doit proposer les huiles suivantes : - huiles à mélange nutritionnel pour cuisson et assaisonnement (multi végétale), - huiles de tournesol, d arachide, colza, de soja, d olive vierge, et de maïs. L huile d olive vierge est recommandée (extra et 1ère pression à froid). Les huiles fournies sont conformes à la spécification technique n E4-05 du 31 mai 2005 relative aux huiles végétales alimentaire par la Commission technique des marchés. Les huiles raffinées sont exemptes de savons et bien démucilaginées. Les huiles sont limpides à +20, brillantes, sans odeur et sans goût anormal. Les huiles fournies doivent présenter des caractéristiques nutritionnelles intéressantes pour le public visé. Le titulaire doit présenter une fiche technique à chaque établissement pour l utilisation de chaque type d huile (assaisonnement uniquement, assaisonnement et cuisson, température critique, etc.). 5.2 Pâtes, semoules, riz, légumes secs. Ces denrées livrées devront donc être de qualité saine et correspondre, tant au plan micro biologique et chimique que sur le plan organoleptique, aux spécifications qualitatives éditées par la réglementation en vigueur. Ces produits devront être, dans la mesure du possible, issus d un mode de production respectueux de l environnement. Les pâtes alimentaires seront de qualité supérieure. Le prestataire devra proposer au minimum la semoule de blé fine et moyenne, la semoule de maïs, le boulgour, ainsi que la semoule de maïs précuite (polenta précuite). Le riz doit être usiné, ventilé, uniformément blanchi, c est-à-dire débarrassé entièrement de son péricarpe. Riz sain, ne présentant après cuisson ni odeur ni goût anormaux. Les légumes secs seront de qualité supérieure, de calibres réguliers, dépourvus de parasites et impuretés. Page 5 sur 6

6 5.3 Conserve de poissons Le poisson sera coupé en morceaux, sans peau, ni arêtes, ni vertèbres, ni muscles sanguins Conserves de légumes Le titulaire proposera une gamme variée de légumes en conserves «au naturel». 5.5 Sucres et produits sucrés Le titulaire doit proposer du sucre raffiné en morceaux, en dosettes et du sucre cristal. Les confitures devront porter le marquage en clair de la date de fabrication. Elles doivent être de qualité saine et marchande. Page 6 sur 6