MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES CAHIER DES CLAUSES PARTICULIÈRES

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1 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES CAHIER DES CLAUSES PARTICULIÈRES Pouvoir adjudicateur : Commune de SOTTA Mairie de SOTTA Hôtel de ville SOTTA Objet : FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON CHAUDE

2 SOMMAIRE PREAMBULE - ENJEUX DU MARCHE... 3 CHAPITRE 1 - OBJET DU MARCHE GENERALITES PRESTATIONS Nombre de livraisons Estimations quantitatives Commandes, livraisons Commandes Livraisons Conformité à la commande... 4 CHAPITRE 2 - COMPOSITION DES MENUS ELABORATION DESMENUS COMMUNICATION DES MENUS MENUS D ANIMATION ADAPTATION DESMENUS COMPOSITION DES REPAS STRUCTURE DES MENUS... 5 CHAPITRE 3 - ELABORATION DES REPAS SPECIFICATIONS DE SALUBRITE ET DE TRACABILITE DES PRODUITS SPECIFICATIONS ORGANOLEPTIQUES ET GASTRONOMIQUES Préparation des aliments Présentation des plats Qualité des produits Dispositions propres à l ensemble des produits Les viandes Les poissons Les fruits et légumes Les pâtisseries Les fromages PRODUITS BIO, PRODUITS LOCAUX ET DE SAISON SPECIFICATIONS QUANTITATIVES EMBALLAGES... 8 CHAPITRE 4 - CONDITIONS D'EXECUTION DES PRESTATIONS - MOYENS DE FONCTIONNEMENT PERSONNEL PROPHYLAXIE... 9 CHAPITRE 5 - VERIFICATION PAR LA COLLECTIVITE DE L'EXECUTION DES PRESTATIONS CONTROLE PERMANENT EXERCE PAR LES COMMUNES Contrôle général Plats témoins CONTRÔLE PAR L'INTERMEDIAIRE D'AGENTS SPECIALISES

3 PREAMBULE - ENJEUX DU MARCHE La commune de SOTTA s inscrit dans une démarche qualité. A ce titre, la restauration scolaire représente un enjeu important. La volonté de présenter des produits de proximité et biologiques est important pour la commune. Le temps de restauration scolaire est un moment privilégié de sensibilisation à l équilibre alimentaire, au goût et au développement durable. CHAPITRE 1 - OBJET DU MARCHE 1.1 GENERALITES Le marché porte sur la fourniture de repas préparés et livrés en liaison chaude pour le restaurant scolaire de la commune de SOTTA et pour l ALSH. Cette fourniture de repas complets est destinée à l alimentation des : - Enfants de l école maternelle (âge de 3 à 6 ans), - Enfants de l école élémentaire (âge de 6 à 10 ans), - Adultes responsables de l encadrement des enfants. Le présent document a pour objet de définir les conditions dans lesquelles la société de restauration s engage à : - L'approvisionnement, - La préparation des repas dans ses propres installations, - La livraison : le titulaire déclare connaître parfaitement le point de livraison et toutes les sujétions d'accès correspondants, - Le service et la distribution des repas. 1.2 PRESTATIONS Les prestations, objet du marché, sont définies comme suit : Nombre de livraisons Le titulaire du marché assurera les livraisons suivantes : Repas de midi les lundis, mardis, jeudis et vendredis au restaurant scolaire. Repas de midi les mercredis et jours d ouverture de l ALSH pendant les vacances scolaires (sauf vacances de Noël) Estimations quantitatives Le nombre de repas est estimé à pour toute la période d exécution du marché, soit du 8er Janvier 2019 au 07 Janvier

4 1.2.3 Commandes et livraisons Commandes Les commandes se prennent sur le portail argfamille qui donnera accès au fournisseur, au moyen d un identifiant et d un mot de passe, aux réservations de la semaine à la cantine scolaire. Les variations d effectif doivent être acceptées par le titulaire, notamment en cas d absence d un instituteur non remplacé le jour même, dans la limite de plus ou moins 15% de l effectif moyen. Ce type de variation d effectif ne pourra avoir lieu plus de 5 fois par an Livraisons Le titulaire s engage à livrer les repas sur le site à 11h00 pour le personnel d encadrement et à 11h45 pour les enfants Service Il est demandé au prestataire de réaliser les prestations suivantes : - Mise en place des assiettes et couverts ; - Aide au service ; - Débarrasser les tables à la fin du service ; - Laver les assiettes et couverts. CHAPITRE 2 - COMPOSITION DES MENUS 2.1 ELABORATION DES MENUS Les menus sont établis de manière à satisfaire les différents niveaux de besoins caloriques en tenant compte de la saison, du climat et de l activité sportive des enfants. Les menus sont proposés par la société un mois à l avance. Leur conception est réalisée à partir d un plan Alimentaire. Les menus sont examinés par la commission chargée des affaires scolaire. 2.2 COMMUNICATION DES MENUS La société édite les menus et les envoie, 2 semaines à l avance à la commune, qui les communique aux familles par le biais d affichage et par le site internet communal. En cas de non-respect du menu communiqué à l avance pour des motifs propres à l entreprise, cette dernière doit en informer préalablement la commune. 2.3 MENUS D ANIMATION Des repas spécifiques, à thème, sont proposés par le fournisseur une fois par cycle, indépendamment des repas de fêtes (Noël, Chandeleur, Pâques) et des repas destinés à l apprentissage du goût (semaine du goût) pour faire découvrir aux enfants d autres traditions culinaires, régionales ou étrangères. Le prestataire mettra à disposition des outils ou supports éducatifs. Des demandes peuvent être faites dans le cadre d actions pédagogiques municipales, celles-ci 4

5 doivent faire l objet d une note distincte et détaillée. 2.4 ADAPTATION DES MENUS Un menu unique sera servi chaque jour aux deux catégories de convives (élémentaire et maternelle). A titre exceptionnel, il sera autorisé à proposer une préparation ou un produit différent aux convives de maternelles. Une variante à chaque menu doit être proposée pour les enfants ayant un régime alimentaire spécifique (sans porc et végétarien ou problème d allergie). Les plats à base de porc seront remplacés par d autres produits équivalents pour les convives Le prestataire devra porter une attention particulière aux mets de remplacement qui devront être d une qualité, quantité et présentation comparables aux autres mets servis comportant du porc. Le prestataire devra donc avoir une gamme de produits de remplacement du porc variée pour éviter la monotonie. 2.5 COMPOSITION DES REPAS Le prestataire doit respecter scrupuleusement les recommandations du Groupe d études des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN) qui garantissent la qualité et l équilibre nutritionnel des repas servis en collectivité. Pour toutes les catégories d usagers (enfants des écoles maternelle et primaire) chaque repas comprend 4 composantes: - Un hors-d œuvre, - Un plat protidique, - Un plat d accompagnement : légume vert ou féculent, - Un fromage ou produit lacté ou un dessert (Pain à chaque menu, sucre en poudre 5gr) Les grammages sont précisés en annexes. 2.6 STRUCTURE DES MENUS En règle générale, les 4 menus de chaque semaine seront conformes respectivement aux 4 structures suivantes : Structure 1 Structure 2 - crudité (de saison) - crudité (de saison) - plat protidique - plat protidique - légume cuit - féculent - fromage ou produit laitier - fromage ou produit laitier - produit glucidique - fruit cru (de saison) Structure 3 Structure 4 - hors d œuvre féculent - crudité (de saison) ou hors d œuvre protidique - plat protidique - plat protidique - légume cuit - féculent - fromage ou produit laitier - fromage ou produit laitier - fruit cru (de saison) - fruit cuit 5

6 Les menus ou mets à jours fixes sont proscrits. Pour certaines recettes des plats dits «complets», le plat protidique et le plat d accompagnement pourront être conditionnés ensemble. CHAPITRE 3 - ELABORATION DES REPAS 3.1 SPECIFICATIONS DE SALUBRITE ET DE TRACABILITE DES PRODUITS Le titulaire doit respecter les dispositions de tous les textes en vigueur et en particulier avoir obtenu l'estampille sanitaire pour sa cuisine centrale. Le prestataire doit être à même de présenter à la demande de la collectivité : - Les garanties d origine et de traçabilité des aliments servis. Le prestataire doit pouvoir justifier l origine des matières premières, - La fiche technique des produits, - Les apports nutritionnels d un plat type pour une portion enfant, en précisant notamment en grammes, le taux de glucides, protides, lipides, les teneurs en calcium, fer, vitamines C, les calories, - Les garanties spécifiques relatives à la viande bovine d origine France : «Contrat de Transparence Viande bovine en RHD (Restauration Hors Domicile).Le CTV concerne trois produits viande (viande bovine piécée, hachée et préparation à base de viande bovine hachée) et propose de fournir une information transparente sur la composition de chacun d entre eux (carcasse de bœuf identifiée, viande hachée 100% muscles). Les viandes bovines livrées dans le cadre du CTV doivent être identifiées à tous les stades de la commercialisation à l aide de trois mentions relatives à l origine des animaux dont elles sont issues ( pays de naissance, pays d élevage, et pays d abattage), - Les garanties spécifiques relatives au produit volaille : classe A et 50 % de label sous signe officiel de qualité. 3.2 SPECIFICATIONS ORGANOLEPTIQUES ET GASTRONOMIQUES : Préparation des aliments Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées et s approcher de la qualité d'une bonne cuisine familiale. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur. Il ne doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets doivent être agréables au goût : les recettes compliquées et les plats recherchés sont à écarter, sauf cas exceptionnels. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, car insuffisantes ou excessives, elles peuvent rendre les aliments indigestes. Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites "à point", c'est à dire ni trop saignantes, ni trop cuites. 6

7 Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter : les sauces lourdes, les graisses cuites, les condiments trop épicés Présentation des plats La présentation des plats peut être simple, mais elle ne doit pas être négligée. Tout laisser aller doit être banni dans ce domaine. Les plats doivent être appétissants. L'adjonction dans nombre de plats d'une garniture très simple, par exemple d'une persillade, d'un lit de cresson ou de salade pour certains hors d oeuvre ou certaines viandes, de produits naturels colorés (verdure, tomates, jaunes d oeufs ) donne un effet décoratif sans prolonger de façon notable la durée de préparation Qualité des produits Dispositions propres à l ensemble des produits Les ingrédients qui composent le repas ne comportent pas d OGM, en application du principe de précaution et de protection de la santé publique. L emploi de produits de 5ème gamme doit être exceptionnel Les viandes Le fournisseur s engage à utiliser les viandes telles que définies ci-dessous : Boeuf : viande bovine française de type race à viande ou mixte (limitation du temps de transport de l animal avant abattage pour garantir une meilleure qualité de la viande). Possibilité d accorder des points supplémentaires à ceux dont le temps de transport est le plus réduit. Porc, agneau, veau : viande française. Volaille : classe A et 50 % de label sous signe officiel de qualité Les poissons Les poissons sont en filets, surgelés en mer, garantis sans arêtes et sans peau. Tout poisson «exotique» est proscrit. Seuls les poissons (d'élevage ou de saison) dont la production ou la pêche est respectueuse de l'environnement sont proposés Les fruits et légumes Les fruits et légumes doivent être de première catégorie, de préférence frais et de saison. Il est possible de servir des potages confectionnés à partir de produits frais de saison. Pour les fruits crus individuels, il sera servi un fruit par enfant. Les fruits doivent avoir leur degré de maturité optimum pour le jour de consommation prévu Les pâtisseries Les entremets, les desserts, les pâtisseries sont préparés sur place de façon traditionnelle ou approvisionnés par un artisan local. Les desserts et entremets achetés sont nature, excluant ceux composés d additifs chimiques (Yaourts aromatisés, flans). Le recours aux préparations «PAC» (prêtes à cuire) ainsi qu aux surgelés doit être limité aux difficultés techniques. 7

8 Les fromages Pour une éducation gustative, les fromages, de préférence locaux, sont proposés en morceaux à partager. Les fromages reconstitués, préemballés en portions individuelles, doivent être exceptionnels. 3.3 PRODUITS BIO, PRODUITS LOCAUX ET DE SAISON Le titulaire s engage à proposer des repas qui contiennent des produits biologiques et/ou locaux répartis comme suit : 20% de produits issus de l agriculture biologique et/ou 20% de produits sous signe officiel de qualité dans le repas. 3.4 SPECIFICATIONS QUANTITATIVES Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire, en fonction des règles de nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès, mais surtout, sans insuffisance. Le calibrage des portions unitaires est déterminé par les cahiers des grammages joints en annexes au présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P.) conformément aux dispositions prévues par le GEMRCN susvisées. 3.5 EMBALLAGES Conditionnement et fabrication des plats : Afin de limiter les déchets, les produits crus, salades, fruits sont livrés en barquette recyclables ou bac réutilisables. Les plats chauds sont conditionnés en bacs gastronomes de préférence aux barquettes aluminium. Les conditionnements recyclables ou réutilisables sont récupérés et valorisés par le fournisseur. La société devra fournir des contenants pouvant être portés par une seule personne à la livraison La fabrication de l'élément chaud du repas ne doit pas excéder d un jour sa consommation. Etiquetage : Les barquettes contenant des produits différents du plat du jour devront être étiquetés afin de faciliter leur repérage et signalées lors de la livraison. Transport : Le transport s'effectuera en containers isothermes. Aucun élément du repas ne devra voyager sans emballage. CHAPITRE 4 - CONDITIONS D'EXECUTION DES PRESTATIONS - MOYENS DE FONCTIONNEMENT 4.1 PERSONNEL La cuisine centrale fonctionne avec le personnel du titulaire que celui-ci recrute et rémunère sous sa propre responsabilité. Le titulaire fournira un personnel pour le service. La Collectivité fournira du personnel supplémentaire pour la distribution des repas aux usagers du restaurant scolaire. 8

9 4.2 PROPHYLAXIE En ce qui concerne l'hygiène du personnel, le titulaire doit mettre en application les mesures déterminées par les Instructions Générales interministérielles, ainsi que celles édictées en la matière par le règlement sanitaire départemental. Le titulaire doit, sous sa propre responsabilité, assurer la surveillance médicale de son personnel. Cette surveillance est effectuée dans les conditions déterminées par les différents textes réglementaires. La Collectivité assure, pour sa part, la surveillance médicale du personnel communal, dans les mêmes conditions que celles énoncées ci-dessus. CHAPITRE 5 - VERIFICATION PAR LA COLLECTIVITE DE L'EXECUTION DES PRESTATIONS 5.1 CONTROLE PERMANENT EXERCE PAR LES COMMUNES Contrôle général La commune peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu'il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent sur le restant des spécifications : - De salubrité (denrées, matériels, locaux, personnels...), - Nutritionnelles et gastronomiques, - Qualitatives, - Quantitatives Plats témoins Afin de satisfaire aux dispositions réglementaires, notamment celles de l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, il est demandé au titulaire de fournir systématiquement un repas complet supplémentaire. Le représentant de la commune devra à chaque livraison entreposé le repas dans l équipement adéquat. Il sera conservé pendant au moins 5 jours après consommation et il restera à disposition des services officiels de contrôle en cas de toxi-infections alimentaires collectives. 5.2 CONTRÔLE PAR L'INTERMEDIAIRE D'AGENTS SPECIALISES : Pour exercer les contrôles prévus à l'article précédent, chaque commune peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix sans en référer préalablement à l'entreprise, notamment : - Direction Départementale de la Protection de la Population : DDPP, - Direction Départementale de la Cohésion Sociale : DDCS. Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l'exercice de leurs fonctions. 9

10 Lu et accepté A SOTTA Le Le Maire Le Fournisseur 10