48 boulevard Magenta Rennes Tel : Fax :

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1 ! 48 boulevard Magenta Rennes Tel : Fax :

2 Sommaire "#$$%& &'( #)* +(&#', +%%+(-&"(&.*")""(%*%'(" ///////////////////////////////////////////////////////// Le nombre de repas servis chaque midi en journée scolaire La gestion des repas du mercredi et des vacances Les goûters après l école Les autres publics servis Le nombre de sites de restauration desservis 0' 1&#'' $ '( )* %" 2 Le temps moyen consacré par les élèves au repas Le self-service ou le service à table Le personnel encadrant Le nombre de services La configuration de la salle.*&3%&(.*#&4 5 La sélection des produits Les commandes La réception des denrées La conception des menus Les commissions restaurant "+6#&7%&$'(%&"&#&(-"(#&'(%(&#'", La connaissance des textes de référence La connaissance du Pnns (Programme national nutrition santé) L intervention d une diététicienne Le budget denrées moyen par assiette Le tarif moyen appliqué aux familles Les 3 critères les plus importants pour la sélection des produits La place des critères environnementaux Mce Enquête restauration scolaire Analyse avril 2007

3 Sommaire "3#* '&""* ",8 Les achats de produits Les négociations avec les fournisseurs La qualité des renseignements obtenus La demande de fiches techniques La comparaison qualité /prix pour chaque famille de produits L introduction de produits Label Rouge L introduction de produits issus de l agriculture biologique Les informations concernant la présence d allergènes dans les produits "$ '*",9 La planification L existence d un plan alimentaire L équilibre des menus La fréquence des familles de produits Les quantités L application des recommandations du Pnns Les goûters après l école Les enquêtes de satisfaction ":"#&'"'$%(&)0;&'<3#$%(&#''*(&(&#'' La formation sur la qualité et l équilibre des repas Les besoins d information nutritionnelle +#' +*"&#', %'' 7" 8 Questionnaire de l'enquête Communes enquêtées Communes qui ont répondu Mce Enquête restauration scolaire Analyse avril 2007

4 &'(#)*+(&#' Le service nutrition de la Maison de la consommation et de l environnement de Rennes a mené une enquête auprès des 67 communes du Pays de Rennes sur le fonctionnement des restaurants scolaires municipaux destinés aux enfants des écoles élémentaires et maternelles. L objectif est de mesurer les besoins en matière de soutien et d information au niveau de la qualité et de l équilibre alimentaires. L enquête, dont on trouvera en annexe le questionnaire, a eu lieu au mois de novembre Cette étude a reçu le soutien de la Direction régionale des affaires sanitaires et sociales (Drass Bretagne). 0+6%'(&#' 35 communes sur 67 ont répondu soit 52,20% de réponses. On trouvera en annexe la liste des répondants. Sur les 32 communes qui n ont pas répondu : - 4 nous ont signalé qu elles n avaient pas de restaurant scolaire - 2 communes qui délèguent à une société de restauration ne se sont pas senti concernées par l enquête - 26 ne nous ont pas fait de retour 1 commune possède une cuisine centrale qui fournit les repas pour 3 autres communes ; nous avons donc pu exploiter 32 questionnaires. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

5 Caractéristiques des restaurants &= +%%+(&"(&.*")""(%*%'(" > Les résultats vont de 28 à repas servis chaque midi scolaire. L écart en effectif est très large du fait de l importance de la restauration scolaire rennaise par rapport aux petites communes du Pays de Rennes. La moitié des répondants se situe cependant dans la tranche 150/500 repas. '#$ :)%""1&" moins de 50 repas entre 50 et 150 repas entre 150 et 500 repas entre 500 et 1500 repas 8500 repas nbre de restaurants B"(&#')*"(%*%'("+#%& ;,<?; < 20 restaurants scolaires, soit 62,5% des répondants sont gérés directement par la commune qui a son propre personnel et ses locaux. Parmi eux, 1 restaurant est géré par un syndicat intercommunal. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

6 Caractéristiques des restaurants? 20 restaurants sur 32 gèrent aussi les repas du mercredi et les vacances scolaires du centre de loisirs : parmi eux, 12 sont en autogestion. 12 restaurants scolaires ne gèrent pas les repas du mercredi et des vacances, dont 7 restaurants autogérés. ) C 0 0 A =?D0 14 communes sur 32 assurent aussi la prise en charge des goûters après l école et leur composition : cela concerne 9 restaurants en autogestion et 5 en gestion déléguée. Quand le goûter n est pas géré par la commune, il est alors fait par : - le directeur du Centre de loisirs (2) - le personnel de garderie (3) - les enseignants (2) - les parents (1) - une diététicienne hors société de restauration (2) - la société de restauration (2). En dehors du public scolaire, il arrive souvent que les restaurants municipaux servent d autres publics. Sur 32 réponses, cela concerne 23 restaurants, dont 14 sont en autogestion et 9 délèguent à une société de restauration. Parmi ces 23 restaurants : 14 servent 1 seul public - 8 des personnes âgées - 3 le personnel municipal - 1 un foyer de personnes handicapées - 2 un centre de loisirs. 7 servent 2 publics différents - 4 le personnel municipal et enseignants - 1 une crèche et le portage à domicile - 1 les enseignants et le portage à domicile - 1 des personnes âgées et le personnel à municipal. 2 servent 3 publics différents - 1 une crèche, le personnel municipal, les enseignants - 1 le personnel municipal, les enseignants, les stagiaires. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

7 Caractéristiques des restaurants La majorité des restaurants scolaires (72%) sert d autres publics jusqu à 3 différents, en plus des enfants. Le personnel municipal est le public le plus fréquent (11 communes) ; des publics spécifiques comme les personnes âgées (pour 9 restaurants scolaires) ou les crèches (2) demanderaient des menus adaptés à leurs besoins. Même les petites structures n ayant pas de cuisine centrale sont amenées à servir d autres publics en tant que restaurant municipal : 2 ont moins de 150 repas par jour, 13 servent entre 150 et 500 repas, 6 entre 500 et repas et la plus grosse structure, Rennes qui sert repas est aussi concernée (personnel administratif et personnes âgées). & 0EE E E 0 0 > E = 16 communes sur 32, soit 1 sur 2, ne desservent qu un seul lieu de restauration. Ce qui veut dire que l autre moitié sert plusieurs sites, dont : - 2 sites : 9-3 sites : 2-4 sites : 3-8 sites : 1 (Syndicat intercommunal) - 48 sites : 1 (Rennes) Si l écart est important - il va de 1 à 48 -, il est peu significatif : la ville de Rennes étant un cas particulier avec ses 48 restaurants municipaux. Corollairement, 16 communes sur 32 disposent d une cuisine centrale qui gère la livraison de repas vers d autres sites : - 13 fonctionnent en liaison chaude - 2 en en liaison froide - 1 a, à la fois, 1 liaison chaude et 1 liaison froide en raison d une sous-traitance avec une société de restauration. E > 0 F0 2 G HI= Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

8 L environnement du repas &&= 0'1&#''$'()*%" ($ "$ #K'+#'"%+%*%" ( L 10 minutes 25 minutes 30 minutes 40 minutes 50 minutes 1 heure Les 28 réponses à la question du temps moyen passé par les élèves à table montrent des écarts importants qui vont de 10 minutes à une heure. Ces relevés sont des moyennes : il faut noter que dans un même restaurant scolaire, la durée du repas peut être de 45 à 50 minutes en service à table et de 10 à 15 minutes en self-service.,8 E? AF8 8 J2 =EI = EI F Les 32 communes enquêtées ont toutes un service à table qui concerne : - systématiquement les enfants de l école maternelle : 32 communes - partiellement les enfants de l école élémentaire : 21 communes. 13 communes ont en plus une distribution en self-service. Parmi ces 13 self-services : - 11 concernent les enfants de l école élémentaire (6-10 ans) - 2 concernent des enfants de l école maternelle (5 ans). EI E 0 ;9I, <= Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

9 L environnement du repas La proportion de personnel encadrant par enfant varie énormément d une structure à l autre. Ainsi, les écarts : - en maternelle, vont de 1 adulte pour 3,5 enfants à 1 adulte pour 25 enfants - en élémentaire, vont de 1 adulte pour 5 enfants à 1 adulte pour 200 enfants! En maternelle, la majorité des restaurants scolaires prévoit 1 adulte pour 10 à 15 enfants. Sur 30 réponses : $ %(' En élémentaire, il n y a pas de tendance qui se dégage de l enquête comme s il n y avait pas de norme référente. Sur 29 réponses : $ '(%& Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

10 L environnement du repas E ) 0& 1, E A ' 3 ;2M,M,N52<,,2, 8 = % 0E = 0 F >? 0??= O, 8,,2E J P>=E0??? 00;9?? 9?<= 0 O5 N, 8 E!2P > ;,??!?<= 0 0E0 0 EE0 Q?= 23 restaurants sur 29 annoncent plusieurs services sur le temps de midi pour le service à table Sur les 23 concernés, 22 ont 2 services, 1 seul restaurant scolaire a 4 services. 0E8?0 A = E? 25 questionnaires apportent des précisions complémentaires sur l aménagement général de la salle de restauration, notamment sur : - le nombre de convives par table, qui va de 2 à 12 enfants en maternelle et de 6 à 8 en élémentaire. Mais 1 seul établissement a des tables de 2, et 1 seul, des tables de 12 ; la majorité a des tables de 4 à 8 enfants. - le bruit ambiant : un répondant pose la question «Comment gérer le problème du bruit pendant le service?» - les locaux anciens et trop petits, pour 3 établissements - les projets de rénovation, de cuisine centrale ou d isolation phonique qui concernent 8 collectivités. Parmi elles, 2 annonçaient ci-dessus leurs locaux anciens et trop petits. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

11 Qui fait quoi? &&&=.*&3%&(.*#&4 Certains restaurants scolaires ont soit : - un gestionnaire et un cuisinier (2 personnes) qui se repartissent les tâches différemment d un établissement à l autre - un gestionnaire qui est aussi cuisinier (le plus fréquent) - un seul cuisinier responsable, dans ce cas, la mairie ou la société de restauration prend en charge la gestion. La sélection des produits, les commandes, la réception des denrées et la conception des menus varient donc d une commune à l autre en fonction de cette organisation. B I " B + % Les multiréponses montrent le travail fait en concertation par plusieurs personnes. le gestionnaire cuisinier : 16 établissements le cuisinier : 10 établissements avec 1 adjointe aux Affaires scolaires pour 1 établissement le gestionnaire : 5 établissements la société de restauration : 6 établissements, en collaboration avec le cuisinier le service achat municipal : 1 le gestionnaire-cuisinier : 17 établissements le cuisinier : 11 établissements le gestionnaire : 5 établissements société de restauration : 3 le service achat municipal : 1 agent de cuisine : 1 le gestionnaire-cuisinier : 17 établissements le cuisinier : 12 établissements le gestionnaire : 3 établissements le personnel de restauration : 5 établissements Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

12 Qui fait quoi? le gestionnaire cuisinier : 9 établissements le cuisinier : 9 établissements le gestionnaire : 5 établissements diététiciennes : 6 service diététique de la société de restauration : 10 adjoint au Maire : 3 commission restaurant scolaire : 4 personnel de restauration : 3 dont 1 service municipal chargée de la restauration scolaire +0? >A = F? J F 0 9 E F > ;, >8<= 15 communes ont une commission restaurant (8 en gestion déléguée, 7 en autogestion). 16 n en ont pas (4 sociétés, 11 autogestion, 1 syndicat intercommunal). 1 commune n a pas communiqué. Leur fréquence, sur les 15 réponses obtenues : - 9 / an : 1 (autogestion) - 6 / an : 3 (2 sociétés, 1 autogestion) - 5 / an : 2 (2 sociétés) - 4 / an : 2 (2 sociétés) - 3 / an : 1 (1 autogestion) - 2 / an : 1 (1 société) - 1 / an : 4 (1 société, 3 autogestions) - 1 n a pas communiqué (autogestion) Les commissions restaurants ne sont pas obligatoires, elles sont à l initiative du Maire. Elles ont pourtant l intérêt de réunir les représentants des parents d élèves, de la mairie, du restaurant scolaire : gestionnaire, cuisinier, agents encadrant les enfants, enseignants et directeur du centre de loisirs. Les commissions permettent le dialogue et de mesurer les difficultés de chaque partenaire concerné, il en sort de nombreuses décisions pour améliorer le fonctionnement du temps de midi et la qualité du service de restauration. Les menus y sont largement expliqués et discutés. La présence d une diététicienne apporte des éléments techniques complémentaires EE = RF= Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

13 Les choix alimentaires, priorités et orientations &1= "+6#&7%&$'(%&"&#&("(#&'(%(&#'" " 8? B? (#(% +B M) , S " > P AE 21 communes sur 32 ( dont 15 en autogestion et 6 en gestion déléguée) déclarent connaître la circulaire du 25 juin 2001 concernant la nutrition en restauration scolaire. C est un taux de notoriété (+ 65%) plutôt important, comparé à celui du Gpem/Da (Groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires) qui a émis une première recommandation relative à la nutrition en 1999 ayant servi de référence à la rédaction de la circulaire de 2001 : 11 communes seulement (soit 34%) déclarent connaître le Gpem/Da. A noter que 8 communes déclarent connaître à la fois le Gpem/Da et la circulaire du 25 juin 2001, et que 8 communes ne connaissent ni l un ni l autre. " 0 = ', EE E E E= %2P B M) 2,M8 0E E = ;? < 17 répondants sur 32 déclarent connaître le Pnns, 13 restaurants en autogestion et 4 en gestion déléguée. 9 ne connaissent pas le Pnns 6 sont sans réponse dont 2 nous renvoient vers la société de restauration. 0F E0 =,! 8O>EE@ EE0, EE? > :??; 9I, <= restaurants scolaires, soit la moitié de l échantillon, reçoivent l aide d une diététicienne (6 communes en autogestion travaillent avec une diététicienne extérieure et 10 en délégation travaillent avec le service diététique de la société de restauration) 6 communes souhaiteraient l aide d une diététicienne. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

14 Les choix alimentaires, priorités et orientations? Sur 32 questionnaires, 9 n ont pas répondu à cette question. Sur 23 réponses : les budgets annoncés vont de 0,90 à 1,50 par assiette, avec un prix moyen de 1,25 par assiette. 2 communes nous ont donné le prix que leur facture la société de restauration, il ne représente pas le coût de la matière première mais inclut la marge bénéficiaire pratiquée par la société : les chiffres sont 2,81 et 2,51. Nous ne les avons donc pas retenus dans notre calcul moyen. A,2T A F,2 TO D,! T= 0A 9 T =+ F AE= E AE 25 collectivités ont communiqué leur tarif (dont 15 en gestion déléguée et 10 en autogestion) : l écart va de 2,40 à 5. Concernant l échelle des tarifs pratiqués en fonction du quotient familial : le prix minimum demandé est de 1,37 et le maximum est de 5. Le tarif moyen pour les familles est de 3,02. + DE 0 F 0 O =) A E ;>? E U <= & >A MA E AE > = 8 " 8, 8 (#(% D ;B +U < ;?< S;E< ?? E > 0 ; < Nous demandions de classer par ordre d importance les 3 principaux critères pour la sélection des produits. 10 communes n ont pas communiqué leurs critères de choix. Parmi celles-ci, 6 font confiance à leur société de restauration et n ont pas l information parce que les produits sont référencés par la société. Ces mairies n ont pas d exigences particulières 4 sont en autogestion ou en syndicat intercommunal, mais ont communiqué des réponses inexploitables Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

15 Les choix alimentaires, priorités et orientations 22 établissements sur 32 ont donc répondu : ils ont sélectionné en priorité 3 critères dans la liste de 7 critères proposés : - en n 1 : la composition (ingrédients) et la valeur nutritionnelle - en n 2 : le coût et la valeur nutritionnelle - en n 3 : le coût DE!O 0 E F? >A = A Pour évaluer la prise en compte du contexte environnemental dans le choix des denrées, nous avions retenu 4 critères : - le respect de la saisonnalité des fruits et légumes - le choix de producteurs locaux - les Ogm : existence ou non d un cahier des charges interdisant les produits Ogm - la nature de l eau servie à table : en bouteille ou eau du robinet : 28 restaurants scolaires sur 30 respectent la saisonnalité des fruits et des légumes. Cette large majorité peut ainsi espérer avoir des végétaux qui : - auront plus de saveur - seront issus de circuits courts suivant la démarche du développement durable - auront des coûts de production en rapport avec la proximité. >A AO 18 restaurants scolaires sur 25 font le choix de la proximité en s adressant en priorité aux entreprises ou producteurs locaux ; 7 restaurants scolaires ne tiennent pas compte de la proximité des fournisseurs. Le facteur coût intervient sans doute prioritairement pour ces 7 réponses, rappelons que le coût est un critère prioritaire pour le plus grand nombre. E #? O5 communes attestent de l existence d une délibération du Conseil municipal ou d un cahier des charges interdisant les Ogm. Ce taux est assez important du fait du caractère militant et de l engagement demandé aux structures municipales par la mairie. Cette question peut amorcer une réflexion au sein des communes ayant répondu négativement. 0 O29 réponses indiquent la nature de l eau servie à table - eau du robinet : 13 - eau du robinet filtrée : 1 - fontaine ou bouteille d eau de source : 15 L eau en bouteille est légèrement majoritaire, l eau du robinet refait son apparition dans les restaurants scolaires progressivement. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

16 Les fournisseurs 1= "3#*'&""*" +> # ' 3QI > '?QI E QI? ) QI E>> QI EE MA %QI? %QI 0?? A?QI E 0? > 7 restaurants sur 28 fonctionnent suivant le code des marchés publics du 1/8/2006 ; 1 seul déclare rencontrer des difficultés (qualité, grammage, non conformité par rapport à la commande). La majorité des établissements enquêtés sert moins de 500 repas par jour, peu sont soumis au code des marchés publics en raison de volumes de marché trop petits.?e 20 sur 28 négocient régulièrement avec leurs fournisseurs 9 ne négocient pas en raison d un manque de temps ou parce que les choix sont pré-établis par la société de restauration.? 24 sur 28 estiment être bien renseignés par leurs fournisseurs sur la qualité recherchée 3 ont des difficultés ou font confiance à leur société de restauration. E>> 15 sur 24 demandent des fiches techniques des produits auprès de leurs fournisseurs 6 déclarent les obtenir facilement. "> A>A E>> = Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

17 Les fournisseurs MA > E 16 sur 25 comparent les différents rapports qualité /prix. 5 communes ne donnent pas de réponses en précisant que ce travail est pris en charge par la société de restauration et donc ne possèdent pas l information. 0? Sur 20 réponses : - 5 introduisent régulièrement - 10 occasionnellement - 5 jamais. Parmi les produits Label Rouge choisis : 8 achètent de la viande (poulet, dinde, bœuf) ; 1 des fromages ; 1 des conserves de fruits et légumes. 7 questionnaires n ont pas l information en raison de la délégation à la société de restauration. 0 0?? 29 réponses : - 7 en introduisent régulièrement, - 13 occasionnellement : tous les deux mois, 1 repas par trimestre, 1 menu complet à l occasion de la semaine de l environnement, - 9 jamais. Les produits biologiques choisis : - 9 achètent des légumes et des fruits - 5 des céréales - 4 des produits laitiers - 4 du pain - 2 de la viande (volaille, veau, bœuf) - 2 de l huile " N N0 0?? = 0E F>> E 0 EE 0? =# 0 0? = Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

18 Les fournisseurs E 0? 8 répondants ont des exigences spécifiques auprès des fournisseurs concernant la présence éventuelle d allergènes dans les produits 15 ne demandent pas d information supplémentaire sur ce point, dont 1 estime que l étiquetage est complet et suffisamment explicite 9 n ont pas répondu : ils n ont pas l information ou les choix sont gérés par la société de restauration soustraitante. Quand des informations sont demandées, elles concernent : - tous les aliments : 1 - les huiles, œufs, fruits à coque : 2 - l arachide : 1 )??? E A?= EEF ; E <? F =) >>0E = Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

19 Les menus 1&= "$'*" E A la question : «Combien de temps à l avance les menus sont-ils faits?», nous avons obtenu 28 réponses qui se répartissent ainsi : - 1 semaine : 1 restaurant scolaire - 2 semaines : 1-3 semaines : 1-1 mois : 13-5 semaines : 2-6 semaines : 2-7 semaines : 2 - Par trimestre : 5-4 mois : 1 Près de la moitié des menus sont établis sur un mois (13 sur 28). Les autres réponses sont très diverses et traduisent la grande hétérogénéité de fonctionnement des établissements : on observe toutefois que les délais les plus longs (au-delà de 5 semaines et jusqu à 4 mois!) sont le fait de sociétés de restauration et de la Ville de Rennes. Il est à noter que 3 questionnaires sont sans réponse en déclarant ne pas avoir l information de la part de la société de restauration avec laquelle la commune travaille. 0A0 Le plan alimentaire est une association de catégories de plats bâtie sur la diversité des groupes d aliments et des techniques culinaires. Présenté par jour sur plusieurs semaines, il permet au cuisinier de calquer ses menus et ses recettes. L équilibre alimentaire est ainsi garanti ; il doit être établi sur au moins 15 jours. Parmi les 30 répondants à la question : «Travaillez-vous à partir d un plan alimentaire?» : - 16 répondent positivement - 7 n en utilisent pas - 7 ne savent pas car sous-traitent avec une société de restauration. & F0 O F0 =#00 A =EE 00 F0? =& 0 = Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

20 Les menus 0 Avez-vous des difficultés à équilibrer vos menus? Sur 32 questionnaires : - 22 déclarent n avoir pas de difficulté - 4 ont des difficultés - 6 sont sans réponse dont 3 précisent que c est à la charge de la société de restauration. *E ;9NP<EE F =' 0 0EE? 0 EEE0 EF, EE A E E??I= E E Quelle est la prise en compte de la fréquence des familles de produits indiquées dans la circulaire nutrition de juin 2001? 23 communes déclarent tenir compte des fréquences : parmi elles, 15 sont en autogestion (dont 1 syndicat intercommunal) et 8 délèguent à des sociétés de restauration. Sur ces 23 communes : - 8 se basent sur la circulaire pour évaluer les grammages (7 en autogestion, 1 société de restauration) - 7 se basent sur leur habitude ( 5 en autogestion, 2 sociétés de restauration) - 4 se basent sur le Gpem/Da ( 3 en autogestion, 1 société de restauration) - 4 n ont pas répondu (4 sociétés de restauration, 1 en autogestion). : 21 communes déclarent connaître la circulaire de juin Parmi elles : - 17 en tiennent compte (12 en autogestion, 5 sociétés de restauration) - 2 n en tiennent pas compte (2 en autogestion) - 2 n ont pas la réponse : elles nous renvoient vers la société de restauration. Sur les 9 communes à avoir déclaré ne pas connaître la circulaire, 4 communes délégant à des sociétés de restauration annoncent tenir compte des fréquences des produits. E E =+0 0 EA E? ;V,2P $?< MV, E?U EF0> 0 F?>? O?0?0 E A 0E= Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

21 Les menus A quelle base vous référez-vous pour évaluer les grammages? - 9 selon l habitude (1 société et 8 autogestion). Seulement 6 d entre elles tiennent aussi compte des fréquences - 7 la circulaire de juin 2001 (dont 1 avait déclaré ne pas connaître la circulaire!) - 4 le Gpem/Da : l utiliseraient en général, sauf 1 qui n a pas répondu pour les quantités - 12 sans réponses dont 3 n ont pas l information en raison de la sous-traitance avec une société de restauration - 10 se réfèrent au tableau de grammages de la circulaire de juin 2001 ou du Gpem/Da qui sont identiques., 0A??= I 0 0E F A? EE?=! 8 E??, 8 = + EE E A 0??= 0 Pour mémoire, 17 répondants déclarent connaître le Pnns et plusieurs d entre eux mettent en pratique ses recommandations, telles : - augmenter la consommation de calcium : 10 restaurants scolaires - augmenter la consommation de fruits et de légumes : 12 - réduire les apports lipidiques : 11 - augmenter les apports en fibres : 7 - diminuer la consommation de sucre (saccharose) : 7. &F 0 F F0 F = E, 8A EE= J!A = 0? =?D0 Rappelons que 14 restaurants scolaires ont en charge les goûters et leur composition : - 11 d entre eux déclarent composer les goûters en fonction du repas de midi (8 en autogestion, 3 en gestion déléguée) - 3 n en tiennent pas compte. Par ailleurs, sur 12 communes qui confient à un tiers la composition des goûters : 4 estiment que les goûters sont équilibrés en fonction du repas du midi ( dont 2 réalisés par le personnel de garderie et 2, par des diététiciennes hors société). Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

22 Les menus %,5;,JWJ< 8?DE =?D F E 0? 0 = )?D E??? 0A? >=& 0 F >??DF E = E 18 restaurants scolaires sur 32 réalisent des enquêtes de satisfaction mais seulement 9 nous en précisent la fréquence qui va de «tous les jours» (!) à «une fois tous les 3 ans»: - tous les jours : 1-6 fois par an : 1-1 fois par trimestre : 1-2 fois par an : 1-1 fois par an : 3, dont 1 par une réunion parents d élèves - 1 fois tous les 3 ans : 2. A 0 A 0 = Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

23 Les besoins en matière d (in)formation nutritionnelle 1&&= ":"#&'"'$%(&)0;&'<3#$%(&#''*(&(&#'' E 0 Sur 32 enquêtés : - 9 déclarent avoir suivi une formation sur la qualité et l équilibre des repas en restauration scolaire, en particulier sur l application de la circulaire sur la nutrition du 25 juin Parmi eux, 7 sont en autogestion et 2 en gestion déléguée à une société de restauration - 20 n ont suivi aucune formation (12 autogestion, 8 sociétés de restauration) - 3 communes n ont pas répondu (2 sociétés de restauration, 1 autogestion), 8 = E = 0E Malgré le peu de formation, la plupart des répondants estiment être plutôt bien informés en matière de nutrition, mais avec des nuances dans les réponses : - 8 estiment être plutôt bien informés - 20 estiment être informés mais avoir besoin d informations supplémentaires (14 en autogestion et 6 en gestion déléguée) - 2 ne sentent pas concernés (gestion déléguée) - 2 n ont pas communiqué (autogestion) & A 0E? 0E = Au-delà des besoins exprimés ci-dessus, 22 sont demandeurs d une information complémentaire (16 en autogestion, 5 en gestion déléguée, 1 syndicat intercommunal) sous forme de : - ½ journée : 2-1 journée : 8 - un stage approfondi de 3 à 4 jours : 2-3 jours le mercredi : 2 - une simple documentation : 4 - sans précision sur la forme : 4 & E E ; 8 95!2P< E 0 0F 0 = +? A0?? ; 9< F0 0>Q0E= Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

24 Conclusion 1&&&= +#'+*"&#' L enquête fait ressortir une grande hétérogénéité quant aux choix de fonctionnement et de qualité. Elle met aussi en évidence quelques constantes et points de réflexion :,=B?? Concernant les communes qui délèguent la restauration municipale à une société de restauration, la mairie n a pas la maîtrise totale de la qualité servie au restaurant scolaire. La commune fait donc totalement confiance à la société. Ainsi, certains questionnaires ne comportaient pas d information au niveau : - de la sélection des produits - des commandes - de la qualité des denrées - de la composition des menus - du choix des fournisseurs. Cette situation peut aboutir à une dérive de la qualité, le contrat étant le plus souvent signé pour trois ans. Il serait bon d encourager les mairies à se constituer une charte qualité sur quelques points essentiels et à mettre en place une commission restaurant quelle que soit la situation (autogestion ou gestion déléguée). =0 Dans plus du tiers des restaurants enquêtés, il apparaît que les enfants ne sont pas toujours encadrés par un nombre d adultes suffisant et n ont pas ou ne prennent pas - assez de temps pour manger. 8=>A Trois critères de choix des denrées ressortent nettement en tête des priorités affichées : la valeur nutritionnelle, la composition et le coût. Cependant, le coût apparaît comme un critère prépondérant : - d une part, pratiquement tous les restaurants se situent sous la barre de 1,70 qui est le coût denrées actuellement reconnu pour une qualité acceptable dans l assiette - d autre part, les écarts d un établissement à l autre sont importants, avec un coût moyen de 1,25. Ces données laissent supposer des variations conséquentes quant à la qualité servie aux enfants. Par ailleurs, on observe que les critères environnementaux sont diversement pris en compte : la saisonnalité des fruits et légumes semble majoritairement pratiquée, le refus des Ogm étant quant à lui, minoritaire. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

25 Conclusion J=% La circulaire nutrition de juin 2001 concernant la composition des repas en restauration scolaire n était jusqu à présent pas une obligation : elle est parfois encore méconnue (1/3 de l échantillon) ou non appliquée. Notre enquête confirme les constats nationaux dans le faible taux d application de cette circulaire. Les pouvoirs publics en ont pris la mesure et un arrêté lui donnant un caractère obligatoire est en cours d élaboration. Sa mise en œuvre, devenant obligatoire demandera un accompagnement technique sous forme de formation spécifique. De même, si le Pnns semble plutôt bien connu, la mise en œuvre de ses recommandations reste minoritaire. 2=E M E La restauration scolaire représente un enjeu de santé publique, la grande hétérogénéité des réponses, des niveaux d exigences et de connaissances techniques montre la nécessité de conseiller et d assister les communes demandeuses dans une démarche objective, non commerciale et de prévention en s adaptant aux contraintes individuelles de fonctionnement de chaque établissement. Les acteurs de la restauration scolaire en ont conscience, ils expriment majoritairement une demande de formation complémentaire en matière de nutrition. Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

26 Annexes %''7" Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril /23

27 Annexes # 9 La restauration scolaire, un enjeu de santé publique Enquête auprès des communes du Pays de Rennes Le service nutrition de la Maison de la consommation et de l environnement, animé par une diététicienne, vous propose de participer à une évaluation des conditions de fonctionnement des restaurants scolaires. Objectif : mesurer les besoins en matière de soutien et d information au niveau de la qualité et de l équilibre alimentaires. Cette étude s inscrit dans le cadre d un projet santé soutenu par la Drass Bretagne. Le questionnaire concerne en priorité le cuisinier responsable du restaurant municipal. Votre participation, en acceptant de répondre à ce questionnaire, nous sera précieuse. L anonymat vous est garanti dans le traitement des questionnaires. Les résultats seront communiqués à tous les participants. Si vous souhaitez un renseignement pour le remplir, vous pouvez contacter : Rolande Marcou, diététicienne de la Mce Tél. : rolande.marcou@mce-info.org Merci de bien vouloir nous retourner ce questionnaire avant le lundi 6 novembre 2006 Par sur demande à : rolande.marcou@mce-info.org Par courrier : Mce, 48 Bd Magenta, Rennes Par fax : Avec nos remerciements, La Mce Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6 48 bd Magenta Rennes Tel Fax

28 [ ] Cochez les cases désirées &7= "'(%(&#')1#("(%*%'("+#%& 1. Combien de repas servez-vous chaque midi en journée scolaire? Avez-vous en charge les repas du mercredi et des vacances scolaires pour le centre de loisirs? [ ] OUI [ ] NON 3. Le restaurant est : [ ] autogéré [ ] en gestion déléguée Nom de la société: Combien de sites de restauration scolaire servez-vous?... Disposez-vous d une cuisine centrale avec des liaisons vers les restaurants scolaires? [ ] OUI [ ] NON Si oui, fonctionnez-vous : [ ] en liaison chaude pour combien de restaurant(s)... [ ] en liaison froide pour combien de restaurant(s) En dehors de la restauration scolaire, servez-vous d autres publics? [ ] OUI [ ] NON Si oui, lesquels? Autres éléments que vous souhaitez nous indiquer sur la présentation de votre établissement : = 0'1&#''$'()*%" 1. Quel est le temps moyen consacré au repas par les élèves? La distribution, est-elle : 2.1 En self service [ ] OUI [ ] NON Si oui, pour quelle tranche d âge? En service à table [ ] OUI [ ] NON Si oui, pour quelle tranche d âge? Quelle est la proportion de personnel encadrant par enfant? 1 adulte pour.. enfants en maternelle 1 adulte pour.. enfants en primaire 4. Pour le service à table, avez-vous plusieurs services sur le temps de midi? [ ] OUI [ ] NON Si oui, combien? Autres configurations de la salle de restauration que vous voulez bien nous préciser (table de combien de personnes, locaux adaptés ou pas, projet de restructuration, nombre de services ) Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6

29 7&=.*&3%&(.*#&4 1. Qui sélectionne les produits? [ ] le gestionnaire [ ] le cuisinier [ ] le gestionnaire-cuisinier [ ] autre personne, précisez :... [ ] concertation de plusieurs personnes, précisez : Qui passe les commandes? [ ] le gestionnaire [ ] le cuisinier [ ] le gestionnaire-cuisinier [ ] autre personne, précisez :... [ ] concertation de plusieurs personnes, précisez : Qui réceptionne les denrées? [ ] le gestionnaire [ ] le cuisinier [ ] le gestionnaire-cuisinier [ ] autre personne, précisez :... [ ] concertation de plusieurs personnes, précisez : Qui fait les menus? [ ] le gestionnaire [ ] le cuisinier [ ] le gestionnaire-cuisinier [ ] autre personne, précisez :... [ ] concertation de plusieurs personnes, précisez :... 7&&= 1#"+6#&7%&$'(%&"1#"&#&("(#&'(%(&#'" 1. Connaissez-vous le Gpem/Da, Groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires? [ ] OUI [ ] NON 2. Connaissez-vous la circulaire du 25 juin 2001 concernant la nutrition en restauration scolaire? [ ] Oui [ ] Non Si oui, avez-vous des difficultés dans sa mise en œuvre? Si oui, lesquelles? Avez- vous l aide d une diététicienne pour sa mise en place? [ ] OUI [ ] NON Si non, souhaiteriez-vous la collaboration d une diététicienne? [ ] OUI [ ] NON 3. Quel est votre budget matière première moyen par assiette? TTC Quel est le tarif moyen appliqué aux familles? TTC Quels sont vos 3 critères les plus importants pour la sélection de vos produits (classez-les par ordre d importance de 1 à 3) Coût Composition (ingrédients) Valeur nutritionnelle (Protides, Lipides, Glucides, Calories ) Traçabilité (identification) Grammages Conformité de la commande Technique d utilisation (élaboration, cuisson, distribution) Autres : Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6

30 6. Existe-t-il une délibération du Conseil municipal ou un cahier des charges interdisant les Ogm? [ ] OUI [ ] NON 7. Tenez-vous compte de la saisonnalité pour les fruits et légumes? [ ] Oui [ ] Non 8. Quand vous le pouvez, donnez-vous la priorité aux entreprises ou producteurs locaux? [ ] OUI [ ] NON 9. Réalisez-vous des enquêtes de satisfaction auprès de vos convives? [ ] Oui [ ] Non Si oui, à quelle fréquence? Avez-vous une commission restaurant aux menus? [ ] OUI [ ] NON Si oui, combien de réunions par an? Quel type d eau servez-vous? : [ ] eau du robinet [ ] eau du robinet filtrée [ ] fontaine ou bouteilles d eau de source 7&&&= 1#"3#*'&""*" 1. Les achats de vos produits : Fonctionnez-vous suivant le code des marchés publics du 1/8/2006? [ ] OUI [ ] NON Rencontrez-vous des difficultés? [ ] OUI [ ] NON Si oui, lesquelles? Négociez-vous régulièrement avec vos fournisseurs? [ ] OUI [ ] NON 3. De façon générale, pensez-vous que vous êtes bien renseigné par vos fournisseurs sur la qualité que vous recherchez? [ ] OUI [ ] NON 4. Demandez-vous les fiches techniques des produits auprès de vos fournisseurs? [ ] OUI [ ] NON Si oui, obtenez-les vous facilement? [ ] OUI [ ] NON 5. Pouvez-vous effectuer des comparaisons qualité/prix pour chaque famille de produits? [ ] OUI [ ] NON 6. Avez-vous introduit des produits label rouge? [ ] OUI, régulièrement [ ] OUI, occasionnellement [ ] NON, jamais Si oui, lesquels? Avez-vous déjà introduit des produits issus de l agriculture biologique? [ ] OUI, régulièrement [ ] OUI, occasionnellement [ ] NON, jamais Si oui, lesquels? Exigez-vous des informations spécifiques concernant la présence d allergènes dans les produits? [ ] OUI [ ] NON Si oui, lesquels?... Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6

31 7&1= "$'*" 1. Combien de temps à l avance sont faits les menus? [ ] 1 semaine [ ] 2 semaines [ ] 3 semaines [ ] le mois [ ] par trimestre [ ] par semestre [ ] autres Travaillez-vous à partir d un plan alimentaire? [ ] OUI [ ] NON 3. Avez-vous des difficultés à équilibrer vos menus? [ ] OUI [ ] NON 4. Tenez-vous compte des fréquences des familles de produits (poisson, produits frits ) indiquées dans la circulaire nutrition du 25 juin 2001? [ ] OUI [ ] NON 5. Les quantités : sur quelles bases vous référez-vous pour évaluer les grammages par famille de produits? [ ] votre habitude [ ] la circulaire 2001 [ ] le Gpem/da [ ] autres précisez Connaissez-vous les recommandations du Pnns (Programme national nutrition santé)? [ ] OUI [ ] NON Quelle(s) recommandation(s) avez-vous mis en pratique? : [ ] augmenter la consommation de calcium, exemples :... [ ] augmenter la consommation de fruits et de légumes, exemples :... [ ] réduire les apports lipidiques, exemples :... [ ] augmenter les apports en fibres, exemples :... [ ] diminuer la consommation de sucre (saccharose), exemples :... [ ] autres Etes-vous chargé de composer les goûters? [ ] Oui [ ] Non Si non, qui le fait?... Sont-ils composés en fonction du repas de midi? [ ] OUI [ ] NON 71= 1#":"#&'"'$%(&)0;&'<3#$%(&#''*(&(&#'' 1. Avez-vous suivi une formation sur la qualité et l équilibre nutritionnels des repas en restauration scolaire, en particulier sur l application de la circulaire sur la nutrition du 25 juin 2001? [ ] OUI [ ] NON 2. En matière de nutrition, estimez-vous êtes : [ ] plutôt bien informé [ ] informé mais besoin d informations complémentaires [ ] plutôt mal informé 3. Etes-vous demandeur d une information complémentaire? [ ] OUI [ ] NON Si oui : [ ] ½ journée [ ] 1 journée [ ] stage approfondi [ ] simple documentation [ ] autres... Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6

32 71&= %*("#&'(".*1#*""#*6%&(&X'#*"(%'"$((#*$&*7 +#''%&(1#("1&+)"(%*%(&#'O Questionnaire rempli par :... En qualité de :... Commune :... Fait le :... Nous vous garantissons l anonymat lors du traitement de cette enquête. Avec tous nos remerciements pour votre collaboration. Mce Service nutrition - enquête restauration scolaire 2006 OCTOBRE /6

33 +#$$*'"'.*(" Acigné Andouillé Neuville Aubigné Betton Bourgbarré Brécé Bruz Cesson Sévigné Chancé Chantepie Chartres de Bretagne Chasné sur Illet Châteaugiron Chavagne Chevaigné Cintré Clayes Corps Nuds Domloup Dourdain Ercé Près Liffré Feins Gahard Gévezé Guipel Bouëxière La Chapelle des Fougeretz La Chapelle Thouarault La Mézière Langouet Le Rheu Le Verger L'Hermitage Liffré Melesse Montgermont Montreuil le Gast Montreuil sur Ille Mordelles Mouazé Nouvoitou Noyal Châtillon sur Seiche Noyal sur Vilaine Orgères Pacé Parthenay de Bretagne Pont Péan Rennes Romazy Saint Armel Saint Aubin d'aubigné Saint Aubin du Pavail Saint Erblon Saint Germain sur Ille Saint Gilles Saint Gondran Saint Grégeoire Saint Jacques de la Lande Saint Médard sur Ille Saint Sulpice la Forêt Sens de Bretagne Servon sur Vilaine Thorigné Fouillard Vern sur Seiche Vezin le Coquet Vieux Vy sur Couesnon Vignoc Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril 2007

34 Annexes +#$$*'".*&#'(#')* B ;,N< Acigné Betton Bruz Chasné sur Illet Châteaugiron, Chavagne Cintré Ercé près Liffré L Hermitage La Bouëxière Le Verger Mordelles Pacé Rennes Romazy Saint Germain sur Ille Saint Grégoire Saint Médard sur Ille Servon sur Vilaine " ;,< Chartres de Bretagne : - Pont Péan - Bourgbarré - Saint Erblon " ;,< Chantepie Clayes Corps Nuds Dourdain Guipel La Chapelle des Fougeretz Le Rheu Montgermont Montreuil le Gast Noyal Châtillon Saint Jacques de la Lande Vern sur Seiche ;J< Aubigné Chancé Saint Aubin du Pavail Saint Gondran ;< Brécé Gahard Mce Enquête «Restauration scolaire, un enjeu de santé publique» Analyse avril 2007