DGAL VADE-MECUM CENTRE D'EMBALLAGE DES OEUFS MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT. Champ d'application

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1 MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT DGAL VADE-MECUM CENTRE D'EMBALLAGE DES OEUFS Version Publiée : 2.00 Date : 29/04/13 Version Grille : 3 Publiée : Champ d'application «Ce vademecum concerne les centres d emballage d œufs (CEO) qui sont les établissements où les œufs sont classés selon leurs caractéristiques de qualité et leur poids. Seuls les œufs de l espèce Gallus gallus sont concernés. Un centre d emballage d œufs ne peut fonctionner que sous couvert d un agrément sanitaire. Ce vademecum ne traite pas: de la remise directe des œufs du producteur au consommateur (vente à la ferme, colportage, ). Se référer à la NS relative à l arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. des collecteurs d œufs qui sont soumis au régime déclaratif. Néanmoins, ils sont évoqués dans le chapitre F01- Enregistrement - Agrément - Autorisation des centres d emballage des œufs des oiseaux d espèces mineures tels les cailles, canes, (cf. nota ci-dessous) Les établissements que l on peut qualifier de «petits établissements» sont gérés différemment selon les items. Cette notion de «petits établissements» est laissée à l appréciation des inspecteurs en fonction d une analyse des risques sur la base des critères suivants: le nombre de personnes travaillant dans le centre et la part de temps par rapport à d autres activités le nombre total d œufs traités journellement (à titre indicatif, on peut considérer la limite de 3000 à 5000 comme faisant passer le centre de petits à moyen et au dessus de comme grand). la complexité de la traçabilité à mettre en œuvre : plus de deux sites approvisionnent le centre d emballage plus de deux modes d élevages différents sont traités dans le centre. Et en tenant compte de la présence ou non d'un élevage attenant, de son type et de sa taille Glossaire spécifique, donnant les définitions de certains mots de vocabulaire usités habituellement dans la filière des CEO: Diabolo: bobine tournant sur son axe horizontal, habituellement en caoutchouc, sur laquelle les œufs cheminent jusqu au niveau des équipements de tri, de mirage et de classement. Canadienne: sur emballage pour les plateaux d œufs, contenant en général 360 œufs (parfois 200 ou 180). Insert: terme employé pour désigner un plateau d alvéoles remplis d œufs et recouvert d un film plastique étirable. Formatage: terme improprement utilisé pour désigner la mise en forme des cartons, c est-à-dire leur formation. Dépilage: action de sortir de leur emballage les plateaux d alvéoles avec des œufs. Cette action est généralement effectuée en début de ligne quand les œufs à classer sont réceptionnés dans des alvéoles ou en fin de ligne, pour la mise en place dans les cartons. Elle peut être effectuée avec des robots. Bande ou banderole de garantie: terme encore employé pour désigner le dispositif d étiquetage des emballages de transport. Il existait un code de couleur qui n est plus applicable que pour les œufs non destinés à la consommation humaine (couleur rouge). Imprimé le 29 avril 2013 Pa ge 1 / 273

2 Mirage: cette opération est une opération spécifique des CEO. Le mirage des œufs consiste à éclairer l'intérieur de l'œuf et à l'observer par transparence pour juger de son état de fraîcheur (Réf. dictionnaire Les vademecum «Salmonelles en élevage» peut servir d appui dans les établissements ayant un élevage attenant en particulier en ce qui concerne le chapitre A-locaux.» Nota: En application des dispositions du règlement (CE) n 853/2004, les centres d emballage d œufs des espèces d oiseaux d élevage mineures doivent également être titulaires d un agrément communautaire et répondre aux exigences générales et spécifiques en matière d hygiène. En effet, la définition réglementaire de l œuf donné par le règlement (CE) n 853/2004 couvre les œufs de toutes les espèces d oiseaux d élevage (caille, cane, autruche, perdrix ) propres à la consommation humaine ou à la préparation d ovo produits. Champ réglementaire Règlement (CEE/CE)-CE/178/2002 : REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 : REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Règlement (CEE/CE)-CE/853/2004 : REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale Règlement (CEE/CE)-CE/1234/2007 : REGLEMENT (CE) N 1234/2007 DU CONSEIL du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement «OCM unique») Règlement (CEE/CE)-CE/589/2008 : REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs Arrêté-AGRG A : Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Grille de référence Centre d'emballage des oeufs Définition Les établissements que l on peut qualifier de «petits établissements» sont gérés différemment selon les items. Cette notion de «petits établissements» est laissée à l appréciation des inspecteurs en fonction d une analyse des risques sur la base des critères suivants: le nombre de personnes travaillant dans le centre et la part de temps par rapport à d autres activités le nombre total d œufs traités journellement (à titre indicatif, on peut considérer la limite de 3000 à 5000 comme faisant passer le centre de petits à moyen et au dessus de comme grand). la complexité de la traçabilité à mettre en œuvre : plus de deux sites approvisionnent le centre d emballage plus de deux modes d élevages différents sont traités dans le centre. Et en tenant compte de la présence ou non d'un élevage attenant, de son type et de sa taille. Le vademecum «Salmonelles en élevage» peut servir d appui dans les établissements ayant un élevage attenant en particulier en ce qui concerne le chapitre A-locaux.» Précisions Ce vademecum ne traite pas: de la remise directe des œufs du producteur au consommateur (vente à la ferme, colportage, ). Se référer à la NS relative à l arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. des collecteurs d œufs qui sont soumis au régime déclaratif. Néanmoins, ils sont évoqués dans le chapitre F01- Enregistrement - Agrément - Autorisation des centres d emballage des œufs des oiseaux d espèces mineures tels les cailles, canes, (cf. nota ci-dessous) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 2 / 273

3 Une grille d'inspection est composée de X chapitres. Chaque chapitre est divisé en items (points particuliers relatifs au thème général), eux-mêmes subdivisés en sous-items (points précis). C'est au niveau du sous-item que les lignes de vademecum sont affectées. Une ligne de vademecum est déclinée en : - extraits de textes: Les extraits de textes rappellent la réglementation applicable à chaque sous-item. Il peut s agir de textes communautaires (règlements, directives) ou nationaux (lois, décrets, arrêtés), mais également d infra-réglementaire (notes de service), de guides de bonnes pratiques d hygiène et d application HACCP - l'aide à l'inspectionqui de décompose comme suit (attention: tous les paragraphes ne sont pas obligatoirement traités dans chaque sous-item, selon leur intérêt): o Objectif: il s agit de l objectif réglementaire que le professionnel doit respecter, o Situation attendue : deux cas sont possibles: - Soit les moyens sont imposés par la réglementation et le Vade-Mecum décrit la situation attendue par rapport à l'utilisation de ces moyens. - Soit la réglementation impose une obligation de résultats : cette partie du vade-mecum propose alors des dispositifs observés sur le terrain et souvent utilisés par le professionnel pour aboutir au resultat escompté. Ces exemples ne constituent pas une obligation réglementaire et le professionnel peut en appliquer d'autres à condition de prouver que le dispositif utilisé permet de répondre à l'obligation de résultat stipulée dans la réglementation. o o o o Flexibilité: cette partie correspond aux adaptations possibles prévues par la réglementation, ou qui permettent d'atteindre le résultat prévu par la réglementation. Méthodologie: il s agit d une aide pour l inspecteur, sur la manière de contrôler (contrôle visuel, recoupement avec d'autres items de contrôle), et, le cas échéant, du système de notation de l'item (A, B, C, D). Pour information: ce paragraphe est destiné à intégrer tout ce qui est susceptible d apporter une information supplémentaire relative au thème du sous-item, notamment les anciens textes réglementaires, Champ d application: il peut être rempli si le sous-item ne s applique qu à un domaine ou une activité particuliers. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 3 / 273

4 Code Libellé Résultat A Locaux Notation A01 Environnement,abords,existence,conception, superficie,sectorisation des locaux Notation A02 Circuits denrées, personnel, déchets Notation A03 Aptitude au nettoyage et à la désinfection Notation A04 Maintenance Notation A05 Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées Notation A06 Prévention de l'introduction des nuisibles Notation A07 Température Notation A08 Points eau, séparation, identification différents circuits eau potable-non potab Notation A09 Evacuation des eaux usées Notation A10 Eclairage Notation B Equipements Notation B01 Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel Notation B02 Systèmes de nettoyage-désinfection Notation B03 Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées Notation B04 Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées Notation B05 Système de contrôle des équipements Notation B06 Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement Notation B07 Equipements relatifs aux déchets Notation C Personnel Notation C01 Hygiène générale du personnel Notation C02 Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP Notation C03 Instructions spécifiques disponibles sur site Notation D Matières Notation D01 Matières premières alimentaires et ingrédients Notation D02 Additifs et auxiliaires technologiques Notation D03 Conditionnements et emballages Notation D04 Produits semi-finis ou intermédiaires Notation D05 Produits finis Notation D0506 Etiquetage des emballages Notation D0507 Marquage des oeufs Notation D06 Produits dangereux Notation D07 Fluides ou glace Notation E Fonctionnement Notation E01 Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées Notation E02 Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées Notation E03 Respect des procédures de contrôle à réception et expédition Notation E04 Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel Notation E05 Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages Notation E06 Gestion des produits dangereux Notation E07 Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits Notation E08 Surveillance des CCP (ou points déterminants) et application actions correctives Notation E09 Vérifications, résultats des autocontrôles produits, réactivité Notation E0901 Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) Notation E0902 Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) Notation E10 Gestion des déchets et des sous-produits animaux Notation E11 Maîtrise des nuisibles et contaminations liées à l'environnement Notation E12 Respect des exigences spécifiques Notation E1203 Maîtrise des températures Notation E13 Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non conformites Notation E1301 Système de traçabilité spécifique Notation F Enregistrements_ agréments _autorisations Notation F01 Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations Notation 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 4 / 273

5 Code Libellé Résultat 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 5 / 273

6 Code Libellé Résultat G Plan de maîtrise sanitaire (établissement agréé ou non) Notation G01 Descriptif de l'établissement et de ses activités Notation G02 Plan de lutte contre les nuisibles Notation G03 Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance Notation G04 Procédures relatives à l'hygiène du personnel Notation G05 Plan de formation du personnel Notation G06 Suivi médical du personnel Notation G07 Qualité de l'eau Notation G08 Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits Notation G09 Procédures de maîtrise des températures Notation G10 Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition Notation G11 Autres documents Notation G12 Plan HACCP Notation G1201 Analyse des dangers Notation G1202 Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo) Notation G1203 Limites critiques (CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo) Notation G1204 Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) Notation G1205 Actions correctives Notation G13 Vérification du plan de maîtrise sanitaire Notation G14 Système de documentation et d'enregistrement associé au PMS Notation 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 6 / 273

7 A - LOCAUX A01 - Environnement,abords, existence, conception, superficie, sectorisation locaux (Environnement,abords,existence,conception, superficie,sectorisation des locaux) A02 - Circuits denrées, personnel, déchets A03 - Aptitude au nettoyage et à la désinfection A04 - Maintenance A05 - Circuits d'air, prévention condensation,contaminations aéroportées (Circuits d'air, prévention condensation, contaminations aéroportées) A06 - Prévention de l'introduction des nuisibles A07 - Température A08 - Points eau, circuits d'eau potable et non potable (Points eau, séparation, identification différents circuits eau potable-non potab) A09 - Evacuation des eaux usées A10 - Eclairage 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 7 / 273

8 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L01 - ABORDS, ENVIRONNEMENT REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2. a 2. Par [...] leur construction, leur emplacement [...] les locaux utilisés pour les [oeufs] doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, [...] prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée [...] - Les abords et l'environnement ne doivent pas être source de contamination. - Implique un environnement extérieur et des abords de locaux bien tenus, afin de limiter la présence d'animaux indésirables tels que les insectes ou les rongeurs. - Des aires bétonnées, d'entretien aisé, permettant de réduire le risque contamination est un moyen de maîtrise reconnu notamment en cas d'activités voisines contaminantes. Aucune. - Faire le tour du bâtiment. - Recenser les sources de contaminations potentielles :. présence ou non d'un élevage attenant,. emplacement de la fumière ou celui du tas de fumier par rapport aux vents dominants (plus particulièrement, s'il s'agit d'un site multi-espèces),. lieu de stockage des cadavres,. emplacement et aux modalités de stockage des déchets susceptibles d'attirer les animaux indésirables. - Vérifier l'efficacité des moyens de maitrise mis en oeuvre. Pour information - Vérifier les circuits. - Pratiques en élevage de poules : annexe I (production primaire) du Règlement 852 partie a ii "4. les exploitants du secteur alimentaire qui élèvent, [...] des animaux ou qui produisent des produits primaires d'origine animale doivent prendre des mesures adéquates, afin, le cas échéant, de :,,, /,,, f) empêcher, dans toute la mesure du possible, que les animaux et les organismes nuisibles ne causent de contamination " 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 8 / 273

9 - Attention à l'emplacement et aux modalités de stockage des déchets susceptibles d'attirer les animaux indésirables. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 9 / 273

10 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L02 - CONCEPTION DES LOCAUX, VESTIAIRES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 9 Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires [...] 9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel. - Eviter la contamination des locaux de manipulation des oeufs et des oeufs par les tenues extérieures (tenue de ville et élevage) - Un local réservé au personnel est approprié. L'existence d un sas est également un moyen efficace de maîtrise. - L'aménagement de ce local permet de limiter les risques d'introduction de contaminant et limite le risque de contaminations croisées. En plus d'une bonne gestion du linge sale, la séparation physique des "tenues de ville" / " tenues de travail CEO" est reconnue comme un moyen adapté pour maîtriser le risque d'introduction de contaminant par les vêtements. - Lave-mains équipés permettent de prévenir aisément les contaminations croisées des produits et des surfaces. Leurs présences (et leur utilisation appropriée) dans les vestiaires ou les sas permettent de limiter l'introduction de contaminants dans l'espace de travail. - La présence d'une armoire vestiaire dans le local d'emballage des oeufs peut être suffisante pour les petits centres sous réserve que les tenues sales de l'élevage n'y soient pas stockées. - Le sas CEO (hygiène) peut servir de vestiaire. - Dans le cas particulier d'un élevage attenant au CEO et soumis à la charte sanitaire : vérifier que le sas du CEO est, le cas échéant, séparé de celui de l'élevage. Pour information - Dans les autres cas, s'assurer des moyens mis en oeuvre pour éviter l'introduction de contamination dans le CEO. - Attention, dans la charte sanitaire : le sas "hygiène CEO" et le sas "élevage" ne peuvent pas être identiques. - Le local doit être correctement aéré, ventilé. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. - Le sas du CEO (sas "hygiène") ne doit pas être confondu avec le sas de la charte sanitaire (sas "production primaire"). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 10 / 273

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12 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L03 - CONCEPTION DES LOCAUX, TOILETTES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 3 Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires 3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires. - Eviter les contaminations croisées entre les sanitaires et les surfaces (au sens large : vêtements, mains, outils, meubles, portes, murs) entrant en contact avec les oeufs. - Moyens de maitrîse reconnus appropriés :. des toilettes avec cuvette à l'anglaise (les risques de projection sont moindres que dans les toilettes à la turque), chasse d'eau et distributeur de papier ;. des locaux toilettes complètement fermés (cloisons d'entourage toute hauteur), ou pièce "sas" à leur sortie fermée (cloisons d'entourage toute hauteur). Il faut considérer le SAS comme pouvant être un couloir non dédié ;. un (ou plusieurs) lave-mains à commande non manuelle implanté(s) dans le sas. - Dans les petits établissements, les toilettes du personnel peuvent être communes à des tiers autres que des enfants, des malades ; la présence de lave-mains à commande non manuelle et l'existence de procédures de nettoyage et désinfection adaptées facilitent et potentialisent ce moyen de maîtrise des contaminations. Pour les petits établissements, l'utilisation des toilettes situées dans les locaux d'habitation situés à proximité peut être acceptée à condition que les moyens mis en oeuvre pour limiter l'introduction de pathogène consécutif à cette pratique à risque soient adéquats. Pour information - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 12 / 273

13 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L04 - SECTORISATION DES LOCAUX, STOCKAGE DES CONDITIONNEMENTS ET DES EMBALLAGES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X Point 2 Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires. 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. - Eviter la contamination des conditionnements et emballages (poussière, humidité, etc..) - Eviter la contamination par les cartons non réutilisables. - Un local réservé pour le stockage des conditionnements et/ou emballages des produits (boîtes de conditionnements, plateaux...) limite le risque de la contamination accidentelle des conditionnements. - La formation des cartons dans le CEO peut être à l'origine de l'apparition de certains dangers notamment par le biais du film de protection des cartons non formés. Un emplacement réservé à cette pratique permet de limiter le risque de contamination. - La présence d'une formateuse à carton en zone de production peut-être tolérée. - En fonction des volumes entreposés, en cas de stocks utilisés rapidement et dans le cas où le local est suffisamment vaste, un stockage intermédiaire des cartons peut être réalisé dans la salle de tri/classement des oeufs. - Dans les petits CEO, l'ensemble des emballages peut être stocké dans le local de traitement des oeufs. - Une partie des locaux peut être utilisée pour entreposer d'autres produits à condition que ceux-ci ne puissent communiquer aux oeufs une odeur étrangères et risquant de les contaminer. - Chaque CEO détermine en interne les moyens nécessaires pour éviter les contaminations des emballages ou des cartons non formés. En fonction du lieu et de la disposition de stockage de ceux ci, si ce lieu est protégé de la poussière, de l humidité, - Attention à la propreté des bâches recouvrant parfois les stocks d'emballage. - Apprécier la propreté du stockage et des emballages stockés (présence de poussière, odeur de moisi..). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 13 / 273

14 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L05 - SECTORISATION DES LOCAUX, STOCKAGE DES DÉCHETS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VI point 3. Déchets alimentaires 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et d'autres parasites. - Eviter d'attirer des nuisibles ou des animaux indésirables et limiter les risques de contamination croisée entre les déchets et les oeufs destinés à la consommation. - Un local ou une enceinte fermés et séparés sont des moyens reconnus pour répondre à l'objectif. - Le local réfrigéré pourra être utile notamment en cas de stockage prolongé. - Un contenant hermétique peut suffire à partir du moment où le contenant permet une capacité de stockage en cohérence avec la fréquence des enlèvements. - Vérifier la gestion des circuits des déchets. - Pour les CEO avec élevages attenants : avant leur collecte par l'équarissage, le stockage des déchets de production du CEO (oeufs cassés, sales...) et ceux de l'élevage peut être réalisé dans le même congélateur. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 14 / 273

15 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L06 - STOCKAGE DES OEUFS, TEMPÉRATURES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point 2 d) Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (,,,) d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées. - Disposer de locaux permettant le maintien des denrées dans des conditions de température et d'hygiène satisfaisantes. - Les oeufs ne doivent pas être soumis à des variations de températures trop importantes et trop rapidement. Les locaux permettent de conserver une température la plus stable possible, y compris dans l'espace de manutention et d'entreposage. Aucune. - Vérifier les conditions d'ambiance des locaux de travail et de stockage. Pour information - Les conditions doivent être évaluées au regard des conditions locales de température et d'humidité (localisation du centre, saison etc..). - Jusqu'en juillet 2009, une dérogation était accordée pour les oeufs envoyés dans les départements d'outre Mer qui pouvaient être réfrigérés. Cette possibilité n'existe plus. cf. LDL du 24 juillet 2009 et ligne D05 L08. - Dans le cadre de la charte sanitaire, l'éleveur est tenu de stocker les œufs à une température inférieure ou égale à 18 C. - Certains cahiers des charges spécifiques exigent des conditions spécifiques à leurs adhérents. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 15 / 273

16 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L07 - CONCEPTION DES LOCAUX, PRÉVENTION DES CONTACTS AVEC DES MATÉRIAUX TOXIQUES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2 b) Annexe II chapitre I point 2 b) Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les [oeufs] doivent : b) permettre de prévenir [...] le contact avec des matériaux toxiques, - Isoler et ranger les produits toxiques et dangereux pour éviter la contamination des oeufs, assurer la sécurité du personnel et protéger l'environnement. - Un local ou des dispositifs (fermés et/ou suffisamment éloignés), sont appropriés pour le stockage des produits dangeureux. - Par dispositif approprié, on entend par exemple des armoires ou étagères situées hors des zones de manipulation des denrées, le rangement des produits tiendra compte des normes de sécurité (cf. fiche technique) sinon plusieurs dispositifs appropriés sont à prévoir. - Les produits destinés à l'élevage ne devraient pas être stockés dans le CEO ou des circuits adaptés préviennent le risque d'introduction de contaminants dans les locaux. Aucune. Pour information - Vérifier la mise en place de ces aménagements et l'absence d'odeurs pouvant contaminer les oeufs. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 16 / 273

17 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L08 - CONCEPTION DES LOCAUX, SUPERFICIE, ESPACE DE TRAVAIL SUFFISANT REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point 2. a) Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les (oeufs) doivent : a) (...) offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ; - Pour tous locaux, des surfaces suffisantes et adaptées en fonction de la nature des opérations qui s'y déroulent. - L'absence d'encombrement des locaux de travail et une circulation aisée permettent :. d'éviter toute surcharge (dans les locaux de stockage et le local de travail) ;. d'assurer la séparation suffisante des opérations de préparation n'ayant pas le même niveau d'hygiène; même si, en ce qui concerne le travail des oeufs en coquille, la différence de niveau d'hygiène est relative, il existe quand même, un 2ème tri des oeufs ;. de permettre l'accessibilité aux équipements pour leur entretien. - La capacité doit être adaptée au volume traité. Aucune. - La conformité de la superficie s'apprécie par l'encombrement des locaux : entreposage, prévention des contaminations... - Vérifier l'adéquation des locaux aux volumes traités en période d'activité les plus fortes (cas des activités saisonnières, par exemple). - Dans le cas où le CEO utilise des alvéoles plastiques recyclables, le nettoyage - désinfection des alvéoles ne devra pas être source de contamination des oeufs, absence de buées et de projection sur les oeufs, en cela le flux des oeufs sera notamment éloigné ou protégé de ces effets indésirables, cf. ligne A01 L09. - Etudier les flux du personnel, du matériel, des déchets, des matières et des intrants pour évaluer si l'espace offert par les locaux de manipulation des oeufs est suffisant pour que le fonctionnement reste hygiénique. - Etre attentif sur le plan du dossier d'agrément à :. la séparation des secteurs propres et sales ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 17 / 273

18 . l'absence d'encombrement des surfaces (équipements, matériels) ;. la circulation aisée du personnel, des conteneurs, palettes ou chariots, le cas échéant ;. l'adaptation au volume traité. Pour information - Attention, des locaux trop grands posent des problèmes d'entretien et de nettoyage tout comme des locaux trop petits et souvent encombrés. - La vérification des surfaces (appréciation des surfaces ou des volumes) se fait au moment de l'étude des plans. Cette exigence peut être inspectée à partir des pièces constitutives du dossier d'agrément : nombres d'oeufs traités annuellement et production journalière, perspectives d'évolution, possibilité d'agrandissement, capacité de stockage, encombrement des machines et des équipements, accès aux différents postes, nombre de personnes sur le site... - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. - Voir également l'item G01 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 18 / 273

19 A : LOCAUX A01 : ENVIRONNEMENT,ABORDS, EXISTENCE, CONCEPTION, SUPERFICIE, SECTORISATION LOCAUX A01L09 - CONCEPTION DES LOCAUX, LAVAGE DE ALVÉOLES RECYCLABLES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 2 2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus Eviter les contaminations croisées par les alvéoles plastiques en provenance des élevages lors de leur lavage. - L'utilisation d'avéoles en plastique réutilisable, généralisée dans les nouveaux CEO, est une activité à risque. Un local dédié à gestion des alvéoles "sales" (nettoyage et stockage) permet notamment de maîtriser le risque de contaminations croisée. - Séparation dans le temps et dans l'espace est possible s'il n'y a pas de local spécifique dédié. ou - Si la laveuse est installée en zone de production près du dépileur à œufs et qu il n y a pas de génération d humidité due à la buée est possible s'il n'y a pas de local spécifique dédié. ou - Si la laveuse est installée en zone de production près du dépileur à œufs, il faut s assurer qu il n y a pas de génération d humidité due à la buée (sinon il faut revoir le système d extraction), ni de risque de projection d eau de lavage sur des œufs. En cela le flux des œufs doit être relativement éloigné ou protégé (installation d une paroi ou d une plaque de séparation). De même, les alvéoles propres sorties du lavage doivent être entreposées dans une zone dédiée. - Circuit spécifique dédié. Pour information - les alvéoles plastiques peuvent venir de nombreux élevages différents, il faut donc bien vérifier le circuit des ALVEOLES PROPRES par rapport à celui des ALVEOLES SALES qui permet de maitriser les risques de contamination croisée. - Les alvéoles plastiques utilisées dans l'industrie des ovoproduits peuvent devenir extrêmement sales et adhèrent souvent l'une à l'autre. Ceci rend difficile le traitement des alvéoles en particulier si elles ne sont pas lavées automatiquement. Il existe des laveuses automatiques ou semi automatiques. Il faut faire attention aux buées dégagées lors du fonctionnement de ces machines. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 19 / 273

20 A : LOCAUX A02 : CIRCUITS DENRÉES, PERSONNEL, DÉCHETS A02L01 - CIRCUITS, CONCEPTION DES LOCAUX REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2. c) 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : [...] c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, [...] - Ecarter les risques de contaminations croisées, par contact, par proximité, par vecteur, par circulation entre les locaux et les oeufs. - La conformité de cet item est liée au fonctionnement. - Le principe de la marche en avant doit être respecté : ce principe peut s'appliquer soit dans l'espace, soit dans le temps. - Pour les constructions nouvelles, la marche en avant dans l'espace est le moyen le plus adapté au respect des objectifs des réglements et l'application de ce principe facilite l'organisation du travail par la suite. - Sinon, lorsque la marche en avant dans le temps est retenue, il est nécessaire d'adopter une organisation du travail spécifique, prévoyant des opérations de nettoyage/désinfection des plans de travail entre les différentes phases de travail présentant un niveau d'hygiène différent (le fonctionnement doit donc être clairement défini et des instructions pour le personnel doivent être mises en place). - Lorsque cette dernière solution est envisagée par l'exploitant, son attention devra être appelée sur la rigueur particulière qu'elle exige. - Une sectorisation avec mise en place de la marche en avant dans l'espace et notamment, des zones ou locaux permettant une séparation suffisante des activités propres / sales comme par exemple zone de réception, stockage déchets, accès et couloirs spécifiques aux déplacements souillants correspondants, l'accès du personnel aux zones propres, sans transiter par les zones sales. - Dans le cas où l'élevage est attenant au centre d'emballage d'oeufs, il n'y a pas de communication directe entre les deux activités. Dans ce contexte, la présence d un SAS 3 zones entre le centre et l élevage attenant ne doit pas être considéré comme un accès direct. - Dans les petits établissements, une organisation rigoureuse doit être mise en place : bien identifier les lots d'oeufs "entrée" et "sortie" par un marquage au sol par exemple ou par des zones dédiées (catégorie A, catégorie B, oeufs industriels, destruction, les oeufs marqués en attente d'emballage...). - Veiller au circuit des alvéoles propres et des alvéoles sales. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 20 / 273

21 - Il convient d'être attentif au circuit des oeufs suspects (élevage sous APMS/APDI) hors zones propres (locaux ou couloir). - Dans le cas où la marche en avant n'est pas respectée et où il y a des croisement de circuits, vérifier l'existence d'une instruction claire et facile à mettre en oeuvre pour pallier le défaut de conception. - Il est essentiel lors de l'avis sur plan de s'assurer que la conception des locaux est en adéquation avec le principe de marche en avant, cf item G01 - Cas d'un élevage attenant ou de vente directe aux particuliers : s'assurer de la circulation des personnes sur le site. - Etre attentif au circuit des oeufs sales, cassés ou coulant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 21 / 273

22 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L01 - APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2. a) 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les [oeufs] doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, [...] - La conception des locaux doit permettre d'assurer d'une part, la faisabilité du nettoyage/désinfection pour répondre aux exigences d'hygiène alimentaire et d'autre part, de la sécurité du travail des salariés effectuant le nettoyage. - Les matériaux employés doivent être de préférence de couleur claire. Eviter les angles vifs, les rebords et les reliefs trop profonds au sol. - Absence de dégradation, d'altération (oxydation, écaillures, brèches, pourritures, fissures). - En cas de présence d'éléments assemblés, les joints doivent être parfaits, les décrochements réduits au minimum. Les jonctions sols/murs, murs/murs et plafonds/murs sont faites pour permettre un nettoyage efficace. - Prévoir si nécessaire des systémes de protection des murs aux endroits avec passage de chariots (tubes inoxydables ou plinthes). - Le nettoyage/désinfection consiste à rendre visuellement propre et bactériologiquement sains, les matériaux et locaux de travail. Les exploitants ont une obligation de résultat. - Le bon entretien est évalué par rapport à l'aspect visuel des matériaux et leur facilité de nettoyage. Les matériaux doivent être (et rester) lisses, lavables, imperméables, imputrescibles, inoxydables, résistants aux chocs... - En périphérie des salles, il peut être recommandé de réaliser des banquettes avec gorges arrondies pour assurer la protection en partie basse des panneaux. L'étancheité entre banquette et panneau doit être irréprochable. Aucune. - L'efficacité de certains matériaux pour le N - D doit être démontrée pr l'exploitant : obligations de résultat. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 22 / 273

23 - Le choix des matériaux a son importance dès la conception. La mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiéne sera d'autant plus facile si, au moment de l'etude du plan, un certain nombre de questions sont posées sur les contraintes liées à l'activité: contraintes chimiques, physiques, mécaniques. Pour information - Cf. brochure liste des revêtement de sol rédigée par la CNAMTS avec la collaboration de la DGAL. Téléchargeable sur le site - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 23 / 273

24 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L02 - SOL(S) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1. a) La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : a) les revêtements de sol doivent être [...], faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. - Permettre et faciliter le nettoyage et la désinfection du sol. - Les sols recouverts en résine ou carrelage peuvent être appropriés. Pour un nouveau matériau répondant à la notion de "étanche, non absorbant..", son efficacité doit être démontrée par l'exploitant. - Le carrelage se présente avec des aspérités peu prononcées, une couleur claire, des joints peu larges (traités hydrofuge), de couleur claire et étanches. - La pente des sols permet l'écoulement. Des sols biens profilés évitent, en effet, toute stagnation d'eau. Le fond des caniveaux doit comporter également une pente d'écoulement. ou - L application des procédures de nettoyage adaptées à la construction existante (par exemple: pas de lavage à grandes eaux mais utilisation d une auto-laveuse permettant de récupérer les eaux issues du nettoyage avant une évacuation ultérieure). - Tous autres matériaux possibles si la preuve de même facilité de nettoyage et de même résultat est apportée. - Les sols antidérapants relèvent d'une exigence autre que sanitaire (prévention des risques professionnels). - En dehors des zones de production, les sols sont imperméables. Ils doivent être maintenus en bon état et avoir une pente suffisante pour assurer l'écoulement des liquides. - Un ciment brut (non lissé) ne convient pas, car absorbant. La jonction murs/sol doit être étanche et facile à nettoyer. - Les mesures de maîtrise proposées dans la partie «Situation attendue» s appliquent aux zones de manipulation des oeufs (zones où les œufs sont stockés, classés, emballés, mise en colis...etc). Le local de stockage des emballages, l atelier de maintenance, ne doivent pas par exemple être assimilés à des zones. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 24 / 273

25 - Obligation de résultat, à savoir, des sols dont la conception est adaptée aux opérations de nettoyage et désinfection et en bon état d'entretien à mettre en relation avec le fonctionnement. Pour information - Cf. brochure liste des revêtements de sol rédigée par la CNAMTS avec la collaboration de la DGAL et téléchargeable sur le site : - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 25 / 273

26 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L03 - MUR(S) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1. b) La conception [...] des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : [...] b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ; - Permettre et faciliter le nettoyage et la désinfection des murs. - Principalement, deux matériaux sont couramment utilisés : le carrelage et les panneaux. Privilégier les panneaux isolants préfabriqués appellés aussi panneaux sandwich. - Les peintures peuvent recouvrir les parties hautes des murs mais attention à la résistance au contact des détergents, à la pression et au niveau hygrométrique parfois trés élevé. - La hauteur convenable [surface murale lisse] s'apprécie en fonction du type d'activité, Idéalement surface lisse sur toute hauteur, notamment, pour les établissements où les salissures nécessitent un nettoyage fréquent. - Le papier peint ne répond pas aux caractéristiques demandées et n'est donc pas accepté. - Le béton brut peut être accepté suivant ses caractéristiques (traité antipoussière et non granuleux). Les peintures lavables peuvent également être acceptées. - Vérifier la propreté en relation avec la nettoyabilité des murs. Pour information - Obligation de résultat, à savoir, des murs dont la conception est adaptée aux opérations de nettoyage et désinfection et en bon état d'entretien à mettre en relation avec le fonctionnement. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 26 / 273

27 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L04 - PLAFOND(S) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1. c) La conception [...] des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement [...] - Permettre et faciliter l'entretien des plafonds. - Le plafond est préférablement lisse, de couleur claire et constitué d'un matériau non toxique. - Si existence de faux-plafonds, le système d'accrochage des plaques sera non visible ou d'entretien aisé. - Les plafonds en placoplatre sont déconseillés. - Les plafonds en fibres agglomérées sont proscrits dans les zones de production. Aucune. - Obligation de résultat, à savoir, des plafonds dont la conception est adaptée aux opérations de nettoyage et désinfection et en bon état d'entretien à mettre en relation avec le fonctionnement. Pour information - Vérifier l'entretien des plafonds vis-à-vis de leur nettoyabilité. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 27 / 273

28 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L05 - FENÊTRE(S), OUVERTURE(S) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1. d) La conception [...] des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Les fenêtres et autres ouvertures [...] qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, EN CAS DE BESOIN, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. - Permettre et faciliter le nettoyage et la désinfection des ouvertures et réduire le risque de contamination aéroportée depuis l'extérieur vers les locaux du centre d'emballage. - Fenêtres et ouvertures : décrochements à réduire au minimum, matériau imputrescible préférable. - Présence de moustiquaires extérieures démontables et faciles à nettoyer si ouverture fenêtre possible. - Si présence de stores, une installation de ceux ci à l'extérieur du bâtiment est indispensable. - Veiller à l'accessibilité des fenêtres situées en partie haute, y compris les puits de lumière. - Il convient en premier lieu de considérer l existant des infrastructures d une part, et d autre part, les mesures équivalentes de nettoyage ou permettant d'éviter l'encrassement mises en place suite à une analyse de risque effectuée en interne par l entreprise, notamment par exemple si les fenêtres situées en partie haute et si les puits de lumières ne sont pas accessibles. - Vérifier l'état d'entretien des ouvertures. - Cas d'un élevage attenant au CEO : être attentif à la possible présence d'insectes auxquels le CEO est le plus exposé. Pour information - Attention à l'effet de serre en fonction de l'orientation de certaines fenêtres provoquant une élévation de la température du local. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 28 / 273

29 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L06 - PORTE(S) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1. e) La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées [...] doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ; - Permettre et faciliter le nettoyage et la désinfection des portes évitant qu'elles ne deviennent des sources de contamination. - Portes en matériaux iimputrescibles de type PVC, aluminium, bois imputrescible peint, etc... - Attention aux portes recouvertes de plaques plastifiées collées, les chants sont très souvent laissés nus et absorbent l'eau (à l'origine de gonflement ou de pourriture). - Bandeaux de protection recommandés au niveau des endroits à chocs, pour les portes les plus exposées. - Les poignées existantes, boutons poussoirs, cannes et tirettes doivent être faciles à nettoyer. - Attention aux portes avec hublots souvent peu, voire pas du tout entretenues. - Lorsque cela s'avère possible, les portes avec charnière rampe hélicoïdale permettent de limiter le frottement du joint sur le sol. Le sol à l'endroit du développé de la porte est moins dégradé et plus facile d'entretien. - Les portes en bois traditionnel peintes existantes et en excellent état peuvent être acceptées. Elles seront alors recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imperméable. Pour information - Les lanières plastiques et portes à battants en plastique souple dans les zones de circulation des oeufs peuvent être admise. Cependant leur entretien doit être irréprochable. - Obligation de résultat, à savoir, des portes dont la conception est adaptée aux opérations de nettoyage et désinfection et en bon état d'entretien à mettre en relation avec le fonctionnement. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 29 / 273

30 A : LOCAUX A03 : APTITUDE AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION A03L07 - AIRE DE STOCKAGE DES DÉCHETS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VII point 3 [...]. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et d'autres parasites. - L'aire de stockage des déchets est entretenue régulièrement évite qu'elle ne deviennent une source de contamination. Elle est nettoyée et désinfectée et reste propre. - Dans les zones de stockage temporaire ou permanent des déchets, les matériaux sont nettoyables et désinfectables et de couleur claire. - Si les déchets sont stockés sur une aire extérieure, au minimum, le sol est en pente vers égout, le ciment le constituant est aussi lisse que possible en fonction des contraintes liées aux conditions de travail visant à éviter les chuttes associées aux sols lisses et de fait glissant. Un point d'eau à proximité permet le nettoyage. - Il convient en premier lieu de considérer l existant des infrastructures d une part, et d autre part, les mesures équivalentes mises en place suite à une analyse de risque effectuée en interne par l entreprise. Le résultat attendu étant un entretien irréprochable de cette zone. - Vérifier l'état d'entretien de la zone de stockage des déchets. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 30 / 273

31 A : LOCAUX A04 : MAINTENANCE A04L01 - ETAT D'ENTRETIEN REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 1 Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien. - Maintenir les locaux en bon état de propreté et d'entretien évitant l'encrassement des locaux et réduire le risque de contamination croisée des oeufs qui y sont manipulés. - Les surfaces restent visiblement propres et les matériaux qui les constituent facilitent leur entretien. - L'entretien de la structure des locaux est régulièrement vérifié pour s'assurer que les matériaux sont toujours aptes au nettoyage. - La maintenance s'applique aussi à tout le système frigorifique. Aucune. - Vérifier le bon fonctionnement des équipements en froid et s'assurer des mesures préventives mises en oeuvre par l'exploitant. - Vérifier l'état des peintures, l'absence de fissure, de trou, de rouille, d'encrassement et de moisissure. Pour information - Lister, le cas écheant, les rénovations à prévoir. - L'aspect maintenance est traité à la ligne G03 L02 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 31 / 273

32 A : LOCAUX A04 : MAINTENANCE A04L02 - SYSTÈMES DE VENTILATION : FACILITÉ D'ACCÈS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 5 Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. - Eviter les contaminations aéroportées par les sytèmes de ventilation. - Filtre démontable, lavable ou remplaçable. - Le changement régulier des filtres de ventilation pour éviter des phénomènes d'encrassement et de pollution de l'environnement des oeufs doit être prévu dans le plan de maintenance du PMS (cf. G03 L02) - Bandeaux de protection recommandés au niveau des endroits à chocs, pour les portes les plus exposées. Aucune. - Vérifier les bouches d'aération, elles ne doivent pas être encrassées. Pour information - Vérifier ce point dans le plan de maintenance du dossier PMS. - Ce genre d'équipement n'existe en général que dans les centres d'emballage de grandes tailles. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 32 / 273

33 A : LOCAUX A05 : CIRCUITS D'AIR, PRÉVENTION CONDENSATION,CONTAMINATIONS AÉROPORTÉES A05L01 - CONDENSATION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2. b) Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : [...] b) permettre de prévenir [...] la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ; Pour information - Prévention de la condensation et la détérioration de la qualité des oeufs par l'humidité ambiante. - Une bonne maîtrise des flux d'air permet de limiter la présence de condensation et le développement des moisissures. Aucune. - Evaluer la déterioration des surfaces des locaux et équipements, elles doivents être exemptes de moisissures. - La présence de condensation est une non-conformité. - La présence de moisissures est un signe de défaut d'extraction ou d'aération. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 33 / 273

34 A : LOCAUX A05 : CIRCUITS D'AIR, PRÉVENTION CONDENSATION,CONTAMINATIONS AÉROPORTÉES A05L02 - CONTAMINATIONS AÉROPORTÉES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 5 Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. - Maitriser le risque de contamination des oeufs par l'air (et les poussières) circulant depuis l'extérieur vers les locaux du centre d'emballage et l'air (et les poussières) circulant entre les locaux de l'établissement. - Maîtrise de la qualité de l'air par l'opérateur :. concerne notamment les zones d'arrivée des tapis et, le cas échéant, la présence de lamelles des rideaux de séparation (attention à leur nettoyage) ;. obligation de maintenance et d'entretien des systèmes de ventilation ;. le captage d'air ne doit pas être situé au niveau des ateliers d'élevage. - La prévention des problèmes d'aération peut être obtenue par la présence de portes à fermeture automatique, des fenêtres fermées, le cas échéant des filtres efficaces permettant de prévenir l'entrée d'un air souillé (anormalement chargé en poussière) à l'intérieur du CEO. - Il faut pouvoir considérer le niveau d équipement des centres ainsi que les infrastructures de départ. Par la sensibilisation des opérateurs sur les dangers associés aux contaminations aéroportées, par l apposition de consignes à proximité des portes. - Vérifier la maintenance et l'entretien des intracteurs et des extracteurs d'air à l'intérieur des locaux. Pour information - Des défauts de maîtrise de la contamination aéroportée se traduisent par la présence de poussière dans le CEO et des bouches d'aération (intérieur) encrassés. - L'air peut contenir ou véhiculer des particules liquides, des poussières, des micro- organismes (Bacillus cereus par exemple).. - Les systèmes de ventilation, d'extraction sont équipés de filtres qui peuvent s'encrasser. Sous le simple effet de la gravité, les poussières contaminent l'environnement et les denrées. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 34 / 273

35 - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 35 / 273

36 A : LOCAUX A05 : CIRCUITS D'AIR, PRÉVENTION CONDENSATION,CONTAMINATIONS AÉROPORTÉES A05L03 - SANITAIRES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe 2 Chapitre I point 6 Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. - Maîtriser les contaminations aéroportées et/ou odeurs étrangères depuis les locaux à usage sanitaire vers les locaux où des oeufs sont manipulés ou stockés évitant ainsi la contamination des oeufs. - Les douches du personnel, les vestiaires et les sanitaires équipés d'extracteur d'air permettent de maîtriser ce risque. - Un simple conduit d aération naturelle ou statique (non relié nécessairement à un système mécanique) peut donner des résultats satisfaisants, à savoir, pas d odeurs étrangères, et notamment le développement de moisissures dans les locaux à usage sanitaire. - Vérifier le résultat attendu, à savoir, que les locaux à usage sanitaire soient correctement ventilés (aération adaptée et suffisante) par l'absence dans ces locaux d'odeurs étrangères et/ou de développement de moisissures. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 36 / 273

37 A : LOCAUX A06 : PRÉVENTION DE L'INTRODUCTION DES NUISIBLES A06L01 - LOCAUX, LUTTE CONTRE LES NUISIBLES, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I point 2 c) et chapitre II point 1 d) chapitre. I point 2 c) Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles ; chapitre II point 1 d) La conception et l'agencement des locaux où les (oeufs) sont préparés, traités ou transformés (...) doivent (...) prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier : (...) d) les fenêtres et autres ouvertures (...) qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ; - La conception et l'agencement des locaux doivent permettre de prévenir l'introduction par les ouvertures vers l'extérieur de nuisibles ou d'animaux indésirables considérée comme des sources de contaminations. - Importance de la conception des bâtiments (ouvertures et accès) :. fermetures hermétiques de toutes les ouvertures sur l'extérieur (châssis fixe) ou installer des moustiquaires ;. bas de portes jointifs au sol ;. grilles contre l'introduction des nuisibles aux bouches d'arrivée d'air et dispositifs d'extraction ; - locaux maintenus en bon état, pas de brèches, d'anfractuosités où se logent les insectes ; - abords des bâtiments entretenus ; - jonction mur / toiture conçue pour empêcher la nidification des oiseaux ; - les portes doivent être maintenues fermées ; - l'aménagement des abords doit permettre un entretien aisé et éviter d'attirer les nuisibles. Aucune. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 37 / 273

38 - Surveiller que les fenêtres et ouvertures donnant directement à l'extérieur sont maintenues fermées pendant la journée de production ou sont équipées de moutiquaires empêchant l'introduction de nuisibles. - Surveiller particulièrement dans le cas d'élevage attenant au centre qu'aucune fenêtre ou porte ne donnent pas directement dans la zone où les animaux sont élevés. - Vérification de l'état d'entretien fenêtres et, le cas échéant, leurs moustiquaires. - Surveiller que les portes qui donnent directement à l'extérieur sont maintenues fermées pendant la journée de production ou sont équipés de moutiquaires empêchant l'introduction de nuisibles. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 38 / 273

39 A : LOCAUX A07 : TEMPÉRATURE A07L01 - TEMPÉRATURE D'ENTREPOSAGE, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2 d Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : (...) d) si cela est nécessaire, offrir des conditions (...) d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées. - Disposer de locaux permettant le maintien les oeufs dans des conditions de température satisfaisantes. - Une obligation de résultat sur les conditions de conservation des oeufs. L objectif n est pas tant une valeur de température qu une amplitude de température à maîtriser pour éviter la formation de condensation. - Pouvoir assurer une température la plus stable possible dans les locaux où sont présents les oeufs. - Les parois doivent, si nécessaire, être isolées de manière à ce que les variations de la température extérieure influent raisonnablement sur la température intérieure. - La climatisation des locaux permet de maîtriser aisément la température. Néanmoins, une isolation dont l'efficacité (vérifiée) est souvent adaptée aux locaux où circulent les oeufs. Obligation de résultat sur les conditions de conservation des oeufs, toutefois, si l'isolation ne permet pas d'y arriver, l'obligation de résultat sur les conditions de conservation des oeufs imposera la réfrigération et sa maîtrise. - Le stockage des oeufs ne peut être réalisé : ni à l'extérieur, ni à l'air libre s'ils peuvent être soumis à l'action directe du soleil. - Pour autant l objectif n est pas tant une valeur de température qu une amplitude de température à maîtriser pour éviter la formation de condensation - Poser la question de savoir les dispositions mises en place pour assurer aux oeufs des conditions stables de température dans le CEO. Puis :. Vérifier les conditions d'ambiance des locaux de travail et de stockage. et 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 39 / 273

40 . Faire attention à l'effet de serre en fonction de l'orientation de certaines fenêtres provoquant une élévation de la température du local. et. Sur les oeufs, des signes de condensation sur la coquille, aux différentes étapes du process (déchargement, stockage, mirage, calibrage, stockage avant expédition...). La condensation traduit une perte de maîtrise de la température. Pour information - Les oeufs réfrigérés à destination des DOM ne sont plus autorisés. - Dans le cadre de la charte sanitaire, dispositif VOLONTAIRE et NON OBLIGATOIRE encadré par l'arrêté du 26 février 2008 relatif à la participation financière de l'etat dans le cadre du plan du contre les salmonelles, une température de 18 C est imposée pour le stockage des oeufs à l'élevage. - Selon la notice technique prévue pour les oeufs Label rouge : "afin d'éviter notamment les chocs thermiques, les œufs sont maintenus à température maîtrisée et régulière. Elle est contrôlée le plus tôt possible après la ponte et jusqu'à la mise en rayon des œufs. Leur transport doit être réalisé dans des véhicules isothermes et permettant le respect d une température inférieure ou égale à 20 C." - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 40 / 273

41 A : LOCAUX A07 : TEMPÉRATURE A07L02 - TEMPÉRATURE D'ENTREPOSAGE, SPÉCIFICITÉS OEUFS REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III section X Chapitre I point 1 et 2 CHAPITRE I : ŒUFS 1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés jusqu'à leur vente au consommateur à une température, de préférence constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques [...] - Maitriser la température, à savoir, la plus adéquate et stable possible permettant la conservation de la qualité des oeufs. - Des locaux sous température dirigée est efficace mais d'autres moyens mis en place par l'exploitant peuvent garantir des conditions de températures adéquates et surtout aussi stable que possible. - Les oeufs doivent être protégés de l'action directe du soleil durant le stockage dans les locaux du producteur et durant le transport du producteur au collecteur ou au centre d'emballage. En aucun cas, ils ne restent en plein soleil. - Les oeufs sont maintenus à la température appropriée permettant d'assurer la conservation de leur qualité. - La température du CEO ne doit pas, dans la mesure du possible, être inférieure à la température de stockage des oeufs emballés afin d'éviter la condensation sur la surface des oeufs. - La température des oeufs classés en catégorie A ne pourra être inférieure à 5 C dans le centre d'emballage. Aucune. - S'assurer que dans les locaux où des oeufs circulent la température est supérieure strictement à +5 C. Pour information - S'assurer de l'absence de condensation ou de trace de condensation (petite tache en forme de goutte d'eau) sur les oeufs est un bon indicateur pour juger de la maîtrise de l'amplitude thermique à laquelle les oeufs ont été soumis. - cf. pour information A07L01 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 41 / 273

42 A : LOCAUX A08 : POINTS EAU, CIRCUITS D'EAU POTABLE ET NON POTABLE A08L01 - EAU POTABLE EN QUANTITÉ SUFFISANTE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII point 1 a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. - Maitriser le risque de contamination des oeufs par l'eau utilisé pour les opérations de nettoyage des surfaces. - Disposer de la capacité de se débarrasser à tout moment d'une contamination apparue sur les équipements ou les opérateurs lors des opérations de classement des oeufs par catégorie de qualité et de poids (souillure du tapis, de la mireuse...). - Une arrivée d'eau a minima dans les zones de manipulation des oeufs, à la sortie des sanitaires. - Pour les équipements d'hygiène manuelle, production continue et débit suffisant d'eau. - Un nombre d'arrivée d'eau adapté à la taille de l'activité réalisée et à la surface des locaux. Aucune. - Vérifier la disponibilité de l'eau potable dans les locaux en cohérence avec leur surface et l'activité réalisée dans leurs enceintes, par exemple : il n'est pas nécessaire que la zone de stockage des emballages dispose d'une arrivée d'eau considérant l'activité s'y déroulant. - Vérifier les résultats des analyses d'eau et en particulier, l'autorisation d'utilisation du puit ou forage, le cas échéant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 42 / 273

43 A : LOCAUX A08 : POINTS EAU, CIRCUITS D'EAU POTABLE ET NON POTABLE A08L02 - SÉPARATION DU CIRCUIT D'EAU NON POTABLE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VII point 2 Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, [...], la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes. - Maitriser le risque de contamination accidentelle des équipements et personnels par de l'eau de statut sanitaire indéterminé ou non potable par une identification adéquate des circuits et des arrivées ainsi que de son utilisation restreinte à certaines activités. L utilisation d eau non potable provenant d une ressource privée peut être envisagée dans le cadre d'usage identifié et maîtrisé évitant la contamination des oeufs ou des locaux. Certaines utilisations concernent les cas suivants : - le refroidissement des machines ; - la lutte contre les incendies ; - d autres fins semblables sans rapport avec les oeufs : par exemple le lavage externe de citernes, etc... Des conduites identifiables (couleur différente par ex.) et des points d'alimentation en eau non potable seront sécurisés (par ex. bornes à incendie) réduisent le risque d'une utilisation inadaptée. Aucune. - Vérifier la destination de l'eau considérée comme non potable. - Vérifier que les causes de non potabilité de l'eau sont compatibles avec les activités auxquelles elle est destinée. - S'assurer de l'usage adapté de l'eau non potable, le cas échéant. - S'assurer de l'identification adéquate du circuit d'eau non potable ainsi que de ces arrivées et de sa compréhension par le personnel. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 43 / 273

44 A : LOCAUX A09 : EVACUATION DES EAUX USÉES A09L01 - EAU RÉSIDUAIRE, EVACUATION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 8 Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre ou vers une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs finaux. - Maitriser le risque de contamination des oeufs, par des pathogènes et/ou des odeurs étrangères, par les eaux résiduaires et les eaux stagnantes par un système adapté d'évacuation de ces eaux. - Absence de mauvaises odeurs. - Absence d'eau stagnante. - Evacuation des eaux des lave-mains raccordée au réseau des eaux usées. - Evacuation des eaux des évaporateurs raccordée aux réseaux des eaux usées (avec siphon). - Eventuellement, clapets anti-retour. - Voir le règlement sanitaire départemental pour la séparation eaux usées/eaux pluviales. Aucune. - S'assurer de l'absence de mauvaises odeurs, de l'absence d'eau stagnante et la présence de siphon de sol, et éventuellement, la présence de clapets anti-retour. - Vérifier le raccordement des lave-mains au réseau des eaux usées via un siphon évitant les remontées d'odeurs étrangères. Pour information - Vérifier le raccordement des évaporateurs aux réseaux des eaux usées via un siphon évitant les remontées d'odeurs étrangères. - Dans la pratique, de nombreux CEO attenants à des élevages ne sont pas raccordés tout à l'égout. - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 44 / 273

45 A : LOCAUX A10 : ECLAIRAGE A10L01 - ECLAIRAGE, CONCEPTION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 7 Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant. - Règlementation explicite. - Bonne condition de luminosité lors du travail. - L'éclairage doit être suffisamment efficace, notamment afin de détecter aisément des anomalies sur les produits ou des défauts d entretien des surfaces et des équipements. Pour information - Eclairage naturel à ne pas négliger. L'éclairage ne doit pas modifier les couleurs. Aucune. - S'assurer que l'éclairage permet de bonnes conditions de travail, adaptées à l'activité menée dans chaque local du centre d'emballage, les locaux ni trop sombres qui pénalisent la réalisation des opérations de nettoyage ou ni trop éclairés qui pénalisent l'activité de mirage lors d'un mirage "manuel". - Le site accessible aux professionnels, donne des exemples en matière de conception des locaux, permettant de concilier sécurité des aliments et sécurité des salariés. - Pas d'ampoule à nu. - Les luminaires doivent être, si possible, nettoyables (détachés du plafond, ou encastrés dans les parois) et ne deviennent pas une source de contamination des œufs, éviter leur présence au-dessus des lignes de production. - Ils sont munis de dispositifs de protection évitant les risques de contamination physique (bris de verre, insectes..). - Attention aux puits de lumière : ils doivent être accessibles, nettoyables et étanches. cf. plafonds et ouvertures. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 45 / 273

46 B - EQUIPEMENTS B01 - Lave-mains et autres équipements de nett_désinfection à disposition du personnel B02 - Systèmes de nettoyage-désinfection B03 - Equipements n'entrant pas en contact avec les denrées B04 - Equipements entrant en contact avec les denrées ou en surplomb des denrées B05 - Systèmes de contrôle des équipements (Système de contrôle des équipements) B06 - Engins de transport des denrées appartenant à l'établissement B07 - Equipements relatifs aux déchets 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 46 / 273

47 B : EQUIPEMENTS B01 : LAVE-MAINS ET AUTRES ÉQUIPEMENTS DE NETT_DÉSINFECTION À DISPOSITION DU PERSONNEL B01L01 - EQUIPEMENTS DE LAVAGE DES MAINS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 4 Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains.... /... - Permettre un lavage et un séchage hygiéniques des mains pour éviter la contamination du matériel et des denrées. - Les lave-mains à commande non manuelle uniquement réservés au lavage des mains restent le moyen de plus adapté pour prévenir les risques de contamination croisée. A proximité des lave-mains :. les distributeurs de savon liquide à recharge, bien que moins écologique, est plus sécurisant qu'à remplissage (savon bactéricide selon l'analyse de risque du CEO) ;. des essuie-mains à usage unique, les séchoirs à air ne sont pas adaptés du fait de leur difficulté d'entretien, et davantage dans les locaux sanitaires, où ce dispositif à air pulsé n'est pas un moyen de séchage hygiénique des mains ;. la poubelle sans couvercle ou couvercle à ouverture non manuelle, dédiée et en nombre suffisant et à proximité des lavabos est réputée comme le moyen le plus simple et le plus sécurisant vis-à-vis des contaminations croisées. - L utilisation de distributeur de savon à remplissage est évidemment admise, même si elle est moins sécurisante. - Les 2 types de distributeurs de savon doivent pouvoir être acceptés dans la mesure où la sécurité sanitaire des denrées est assurée. - L'éventuelle utilisation de savon bactéricide est conditionnée par l'analyse de risque du CEO et n'est bien entendu pas une obligation. - Identifier les zones où la présence de lave-mains est nécessaire et vérifier leur cohérence avec la circulation "idéale" du personnel et vérifier que le/les lave-mains est/sont au plus près des postes de travail et accessibles. - Se laver les mains pour vérifier le fonctionnement et la température de l'eau qui doit être tiède. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 47 / 273

48 B : EQUIPEMENTS B02 : SYSTÈMES DE NETTOYAGE-DÉSINFECTION B02L01 - DISPOSITIFS DE NETTOYAGE DES ÉQUIPEMENTS ET DES OUTILS DE TRAVAIL REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 2 Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide. - Disposer d'un nombre de dispositifs adapté à l'activité du CEO pour permettre le nettoyage-désinfection des équipements et des outils de travail, ainsi que l'entreposage de ces équipements et outils propres, si nécessaire. - Des équipements de nettoyage en nombre adapté à l'activité. - Pour les postes de nettoyage, des tuyaux en bon état, ne traînant pas par terre. - Des rangements spécifiques pour les matériels et produits de nettoyage (stock tampon) en zone de production. - Un nombre adapté de points de distribution d'eau potable bien identifiés et placés de manière adéquate dans la zone de production. Le point d'utilisation doit assurer un débit constant et ne pas être une source de contamination (ex : tuyau d'arrosage au sol). - Maintenance des machines à laver (ex: alvéoles) le cas échéant. - Maintenance du matériel servant à nettoyer et désinfecter les alvéoles réutilisation en plastique. - L'existence de sas, lave-semelles sont également un moyen efficace de maitrise. Toutefois, cette installation ne se justifie que si l analyse de risque spécifique à chaque entreprise en établit la nécessité. Aucune. - Vérifier l'existence et la localisation des dispositifs de lavage pour les conteneurs, les alvéoles plastiques, les véhicules de transport et les poubelles. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 48 / 273

49 B : EQUIPEMENTS B03 : EQUIPEMENTS N'ENTRANT PAS EN CONTACT AVEC LES DENRÉES B03L01 - SURFACE, EQUIPEMENT, CARACTÉRISTIQUES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre II point 1 f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les [oeufs] sont manipulés, [...], doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. - Prévenir une contamination physico-chimique par les surfaces en contact ou non avec les oeufs ainsi que les les équipements. - L'utilisation de matériaux constitutifs, lorsque que les matériaux sont nus, ou recouvrant les surfaces dans un CEO, y compris celles des équipements, lisses, lavables, inaltérables et non toxiques (aptes au contact alimentaire) et donc non écaillés, sans rouille, sans fissure, sans rainure... est un moyen permettant de répondre à l'objectif. - Attention au cas particulier des palettes en bois. - Le cas échéant, lorsque les matériaux ne répondent par à la situation attendue l'exploitant doit montrer dans le PMS que les matériaux considérés répondent bien à l'objectif réglementaire. - Vérifier l'état de vêtusté, la propreté et l'entretien des surfaces en contact avec les oeufs. Pour information - S'assurer de l'absence de surfaces abimées, poreuses, mal entretenues qui sont des sources reconnues de contaminations croisées. - Avoir aussi la notion de bio-film :. le biofilm est un agglomérat de microorganismes (essentiellement des bactéries) soudés entre-eux dans une matrice de sucres complexes et de protéines adhérant à une surface ;. les biofilms concernent toutes les activités agroalimentaires et donnent aux microorganismes présents dans cette composition, une résistance accrue aux procédés de nettoyage et de désinfection ;. le biofilm est une source majeure de contamination microbienne, notamment lorsque les microorganismes se détachent naturellement de leur support. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 49 / 273

50 B : EQUIPEMENTS B04 : EQUIPEMENTS ENTRANT EN CONTACT AVEC LES DENRÉES OU EN SURPLOMB DES DENRÉES B04L01 - GÉNÉRALITÉS SUR LES ÉQUIPEMENTS EN CONTACT DIRECT AVEC LES OEUFS OU EN SURPLOMB REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre V point 1 b, c et d 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : [...] b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ; c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés ; et d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante. - Prévenir la contamination bactérienne ou physico-chimique des denrées, par les surfaces des équipements. - Des équipements faciles à nettoyer et désinfecter (surface des équipements lisses, inaltérables, imputrescibles, résistants à la corrosion, suffisamment étanches). - Des équipements en surplomb (canalisations, dispositifs d'éclairage, de climatisations, gaines, évaporateurs...), doivent être démontables et faciles à nettoyer. - les équipements en contact en bois sont à proscrire. - L'entrée de fientes, des poussières ou des plumes doit être matrîsé. Il est être une source de contamination permanente du CEO lorsqu'il rentre directement depuis la zone d'élevage dans les locaux du CEO du fait qu'il ne puisse être ni nettoyé, ni désinfecté avant son arrivée. Ainsi il est nécessaire qu'un dispositif adapté soit mis en place afin de prévenir cette contamination. Nota : les systèmes de brosse entre l'atelier d'élevage et le CEO et/ou le local de tri ne limitent pas efficacement le risque de contamination. - Lorsque le convoyeur rentre directement depuis la zone d élevage dans le CEO, un système assurant la rupture de ce convoyeur avec la calibreuse doit être disposé au plus près de l entrée de ce convoyeur dans le centre. Ce système de rupture (tapis de réception, ) doit être nettoyé à une fréquence adaptée à la fréquence d utilisation (un nettoyage après chaque journée de ramassage). L efficacité du nettoyage doit faire l objet d un suivi (contrôle visuel sur l absence d accumulation de poussières et de plumes). Aucune. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 50 / 273

51 - Vérifier l'aptitude au nettoyage des surfaces en contact avec les oeufs : tapis, ventouses, diabolos, renverseurs d'oeufs, pinces de la calibreuse, buffers (réceptacles des oeufs après calibrage). Pour information - Dans le cas des CEO avec élevage attenant : il convient d'être attentif à la maîtrise des contaminations en provenance de l'élevage et en particulier, le risque associé au tapis de ramassage qui collecte depuis les bâtiments des fientes, des poussières, des plumes... en même temps que les oeufs. De ce fait, et considérant l'absence à ce jour de moyen efficace de nettoyage et désinfection de ces tapis, leur introduction aux seins des locaux d'emballage n'est pas acceptable. De ce fait, en fonction de l'existant, un planning de mise en conformité de l'établissement sera convenu avec la DD(CS)PP/DAAF. - Une zone tampon permet d'éviter le passage des poussières, plumes... dans la zone de travail (CEO). Elle pourra également être utilisé pour réaliser un premier tri des oeufs (oeufs sales, cassés...). - Toute nouvelle conception de l'acheminement ou en cas de restructuration, il ne peut y avoir de tapis d'amener des oeufs menant directement de l'élevage au CEO. L'avis plan validera, par ailleurs, ce dispositif, cf. item G01 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 51 / 273

52 B : EQUIPEMENTS B04 : EQUIPEMENTS ENTRANT EN CONTACT AVEC LES DENRÉES OU EN SURPLOMB DES DENRÉES B04L02 - EQUIPEMENTS, CONCEPTION DES LOCAUX REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point 2. b) Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : [...] b) permettre de prévenir [...], le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires [...] - Prévenir la contamination physico-chimique des oeufs, par les surfaces les locaux et les équipements (lors de contact direct ou chutes de particules, de gouttes de condensation en provenance des équipements en surplomb). - Des locaux et équipements adaptés à l'activité. - Des locaux et des équipements en bon état, construits en matériaux aptes au contact, sans recoin inaccessible au nettoyage. De même pour les petits ustensiles. - Vérifier aussi l'état des rangements de ce petit matériel :. Les matériaux rayables (plastiques, alu), doivent être en bon état ou réformés. (l aluminium n est pas interdit mais se dégrade et se raye facilement, ce qui le rend rapidement inapte au nettoyage/désinfection et à un usage professionnel intensif).. Les gros équipements non mobiles doivent permettre l accès aux surfaces périphériques. - Attention à la non toxicité : s assurer de l aptitude au contact pour les plastiques (bacs, alvéoles,...), ou matériaux inhabituels. - Attention, dans la mesure où il y a contact ou surplomb direct, les éléments examinés feront l objet d un niveau d exigence plus élevé : le danger est potentiellement plus grand, les NC plus graves. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 52 / 273

53 B : EQUIPEMENTS B04 : EQUIPEMENTS ENTRANT EN CONTACT AVEC LES DENRÉES OU EN SURPLOMB DES DENRÉES B04L03 - EQUIPEMENTS SPÉCIFIQUES, CENTRE D'EMBALLAGE, CLASSEMENT, MIRAGE, MARQUAGE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 5 point 3 3. Les centres d emballage disposent des équipements techniques nécessaires à une manipulation appropriée des oeufs. Ceux- ci comprennent le cas échéant: a) une installation appropriée pour le mirage, automatique ou occupée en permanence, permettant d'examiner séparément la qualité de chaque oeuf, ou une autre installation adaptée; b) un dispositif d'appréciation de la hauteur de la chambre à air ; c) un équipement pour le classement des oeufs par catégorie de poids ; d) une ou plusieurs balances homologuées pour le pesage des oeufs ; e) un système de marquage des oeufs. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 Point 5 5 Cas particulier des centres d'emballage d'œufs Conformément aux dispositions des règlements (CE) n 1907/90 et n 2295/2003 [Réglements abrogés et remplacés par le Réglement (CE) n 589/2008 et 2007/1234] : - la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ; [...] - Permettre le classement des oeufs par catégorie de qualité et de poids ainsi que leur marquage individuel. Il s'agit de la liste des équipements obligatoires des centres d'emballage d'oeufs. - Présence de tous ces équipements en état de fonctionnement. - Le poste de mirage doit être aménagé de telle façon qu'il puisse être occupé en permanence ou automatique lors du passage des oeufs, les autres opérations pouvant être menées de manière discontinue. - Il convient de préciser que des dispositifs autres que le mirage peuvent également être adaptés pour le classement des œufs par catégorie de qualité, à savoir, des dispositifs se basant par exemple sur des méthodes acoustiques ou optiques. - Un système alternatif plus sensible avec vibrations et sans détection visuelle existe. Souvent, dans ce cas, la coquille des œufs écartés ne montre aucune lésion visuelle, ce sont des œufs catégorie B. - Le dispositif d appréciation directe de la hauteur de la chambre à air est inutilisable et remplacé par la mesure 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 53 / 273

54 de l Unité Haugh qui évalue la fraîcheur (cf page 68 de ce VADEMECUM: «Les unités Haugh passent au niveau international pour le meilleur critère de mesure de la fraicheur des œufs.»). - Demander à l opérateur concerné de faire fonctionner le poste de mirage en notre présence et la calibreuse. - En cas de doute sur la qualité du mirage, repasser à la mireuse des oeufs déjà classés (donc a priori mirés). - Si un exploitant est seul pour réaliser les opérations de mirage/de calibrage/d'emballage des oeufs, il doit être à même de justifier la façon dont il s organise pour que chaque œuf soit miré (séparation dans l espace ou dans le temps). Pour information - Nouveaux systèmes pratiques pour mesurer la Qualité des Œufs / De Baerdemaecker Josse, Katholieke Universiteit Leuven, Faculty of Agricultural and Applied Biological Sciences, Egg Quality and Incubation Research Group, Kasteelpark Arenberg 30, B-3001 Leuven, Belgium / 6èmes journées de la Recherche Avicxole, St Malo, 30 et 31 mars 2005) - Définition : Le mirage des œufs consiste à éclairer l'intérieur de l'œuf et à l'observer par transparence pour juger de son état de fraîcheur (dictionnaire - Dans la littérature, le mirage permet d'observer :. un albumen raisonnablement ferme, translucide, blanc - rose ;. un jaune rond situé raisonnablement au centre, jaune-doré comme une ombre centrale, bien délimitée, un peu mobile ;. une chambre à air petite. Un critère de fraîcheur est la hauteur de cette chambre. On l'exprime en millimètres : + pour les œufs de 4 a 5 jours, elle ne dépasse pas 5 mm de profondeur, + à jours, 10 mm. - La hauteur de cette chambre est le critère de fraîcheur officiel : 6 mm maximum, 4 mm pour les oeufs Extra. - Chambre à air : En faisant tourner l oeuf sur lui-même, on peut constater si la chambre à air est mobile ou pas. La hauteur de la chambre à air peut être déterminée directement dans la lumière ou par l intermédiaire d une marque (par ex. au crayon) au moyen de la graduation de la chambre (ill. 21.8). Indication en mm, sans décimale. La position en partie décentrée de la chambre à air affecte la précision de la mesure. Voir à ce propos le point 4 «Détermination de la densité». Ill Graduation de la chambre à air (disponible par ex. chez Aviforum, Zollikofen) - Inclusions / dépôts : La transillumination permet de déceler des taches de sang ou de chair, un début de formation de germes, des infections microbiennes visibles, des corps étrangers, etc. Indication du pourcentage des oeufs portant des tâches de chair et de sang. - Jaune d oeuf : Du fait de sa position centrale, le jaune d un oeuf frais n apparaît que sous la forme d une ombre (réfraction par la couche de blanc d oeuf) et ne bouge pas lors de la rotation de l oeuf. Lors l oeuf est moins frais (ou d une manière générale lorsque le blanc d oeuf gélatineux s est liquéfié), le jaune quitte sa position centrale pour se rapprocher de la coquille et montre une ombre plus nette, qui de plus, tend à se mouvoir pendant la rotation de l oeuf. - Défauts de la coquille : Petites fissures de la coquille invisibles à l oeil nu. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 54 / 273

55 - Défauts détectés sur les oeufs au mirage :. Coquille fêlée. Taches jaunâtres ou noirâtres au niveau de la face interne de la membrane coquillière, dues au développement de bactéries ou plus souvent de moisissures, présence de corps étrangers. Teinte rouge, plus ou moins foncée, traduisant une rupture du jaune (œufs dénommés pourris rouges, avec une chambre à air très grande et mobile). Opacité complète (œufs dit "pourris noirs" ou putréfiés) avec chambre à air rompue et coquille marbrée de traînées brunes ou bleuâtres - Il existe des planches photograpiques sous forme de poster reproduisant les principales anomalies rencontrées. - Voir également les items F01 ou G01 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 55 / 273

56 B : EQUIPEMENTS B05 : SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ÉQUIPEMENTS B05L01 - SUIVI DES TEMPÉRATURES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre I point 2. d) Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : [...] d) si cela est nécessaire, offrir [...] notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées. - Prévenir la déterioration des oeufs par des variations importantes des températures dans les locaux de manipulation et de stockage des oeufs en vérifiant et en enregistrant les température et plus particulièrement les variations observables dans les locaux concernés. - Un enregistrement en continu des températures permet de surveiller les variations auxquelles les oeufs sont soumis et s'assurer qu'elles ne soient pas néfastes à la qualité des oeufs. - Un thermomètre simple doublé d'une fréquence de relevés adaptée à l'activité peut suffire dans les petits CEO. - Le suivi peut peut également être réalisé avec un thermomètre "mini/max" réinitialisé à une fréquence adaptée. - S'assurer du positionnement des appareils de mesure des températures qui doivent être placés à des endroits défavorables, les plus chauds et les plus froids. Pour information - S'assurer de la fréquence de relevés des températures qui doit faire l'objet d'une surveillance régulière, par exemple, avec une impression papier, ou, s'il y a une alarme, le contrôle de son bon fonctionnement et des seuils de déclenchement, son étalonnage... - Voir aussi les items " température" A07 et E L'affichage et le suivi des températures peut être regroupé à un seul endroit pour faciliter le contrôle. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 56 / 273

57 B : EQUIPEMENTS B05 : SYSTÈMES DE CONTRÔLE DES ÉQUIPEMENTS B05L02 - SURVEILLANCE, MIRAGE, CALIBRAGE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre V Point 2 Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement. - Existence là où cela s'avère nécessaire de dispositifs de contrôle notamment aux étapes déterminantes que sont le mirage et le classement. - Vérification de la mireuse et de la calibreuse de façon régulière en fonction des flux, a minima une fois par mois. - Au poste de mirage,. L exploitant doit avoir prévu un système pour vérifier que l intensité de la lumière reste suffisante : + soit par une mesure avec un appareil, + soit par une vérification visuelle que le contenu de l œuf est visible correctement au poste de mirage.. L'ampoule de la mireuse doit pouvoir être remplacée au besoin (ampoule de rechange disponible). - La calibreuse doit être contrôlée régulièrement en vérifiant le poids des oeufs classés à l'aide d'une balance homologuée (équipement obligatoire d'un CEO). Pour information Aucune. - Vérification de l'existence des dispositifs de contrôle décrits dans le dossier et de l'effectivité des enregistrements, homologations ou autre. - Vérification du calibrage correct des oeufs par pesage des oeufs triés à l'aide d'une balance homologuée. - Vérification qu'il est possible de voir de manière satisfaisante l'intérieur de l'oeuf au poste de mirage. - En ce qui concerne le contrôle métrologique (aspect loyauté pour la CCRF) une harmonisation est en cours sur ce point avec DGCCRF. - La vérification des appareils peut être faite :. par un service de maintenance. avec balance homologuée. avec des oeufs étalons comportant un certificat d'étalonnage valide. - MEMO Lien avec G10 ou G11 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 57 / 273

58 B : EQUIPEMENTS B06 : ENGINS DE TRANSPORT DES DENRÉES APPARTENANT À L'ÉTABLISSEMENT B06L01 - TRANSPORT, NETTOYAGE ET DÉSINFECTION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IV point 1 Autres documents 1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport [oeufs] doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires [oeufs] contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. Arrêté-AGRG A - Gal Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments - Eviter la contamination physico-chimique ou microbiologique ou par des odeurs étrangères des oeufs au cours de leur transport. - La règlementation est explicite. - Aucune. - Vérifier la propreté du matériel destinés au transport des oeufs, par exemple :. conteneur,. rolls,. les alvéoles plastiques,. emballage. les seaux Vérifier les moyens de protection des oeufs utilisés au cours de leur transport. - Vérifier la propreté (intérieur) des camions utilisés pour le transport des oeufs (conteneur, alvéole plastique, emballage) Pour information - Les alvéoles cartonnées usagées mais propres peuvent être ré-utilisées si le CEO est en mesure d'apporter la preuve de leur désinfection par l'application d'un traitement micro-ondes par exemple. - Faire le lien avec le vademecum transports - Pour mémoire, la réglementation précédent le paquet hygiène fixait les moyens suivants : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 58 / 273

59 . Articles abrogés de l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments + Art Les moyens de transport des aliments visés au présent arrêté sont conçus de telle sorte qu'ils : 1. Permettent de protéger les aliments des causes susceptibles de les contaminer ou de les altérer pendant toute la durée du transport ; 2. Soient faciles à nettoyer et à désinfecter. [...] + Art Le responsable du transport procède à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des moyens de transport et des opérations effectuées aux dispositions du présent arrêté. Ces contrôles permettent notamment de s'assurer : - que le matériel utilisé est adapté aux denrées à transporter et en bon état de fonctionnement ; - que les températures exigées pour les produits sont respectées, y compris pendant le chargement et le déchargement ; - que les méthodes de nettoyage et de désinfection sont efficaces et adaptées. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 59 / 273

60 B : EQUIPEMENTS B06 : ENGINS DE TRANSPORT DES DENRÉES APPARTENANT À L'ÉTABLISSEMENT B06L02 - TRANSPORT, GESTION DES CONTAMINATIONS CROISÉES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IV point 2 Autres documents 2. Ces réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature. Arrêté-AGRG A - Gal Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments - Prévenir les contaminations croisées des oeufs lors de leur transport par des véhicules dédiés aux DAOA et prévenir les contaminations croisées avec d'autres DAOA lors d'un transport simultané. - Séparation effective des oeufs et des non DAOA et également des DAOA de nature différente susceptible notamment de leur communiquer une odeur étrangère. - Le transport doit permettre de protéger les oeufs de la transmission d'odeurs étrangères, à laquelle ils sont particulièrement sensibles. - Aucune. - Vérifier les conditions de transport des oeufs. - Vérifier l'entretien des moyens de transport des oeufs. - Vérifier à l'utilisation correcte des alvéoles à usage unique. - Vérifier la propreté des alvéoles ré-utilisables en plastique. Pour information - Consulter le cahier des charges "transporteur", le cas échéant. - Les odeurs de melon et les odeurs de poisson sont particulièrement tenaces dans les véhicules. - Voir aussi l'item E05 - La règlementation précédent l'entrée en vigueur des dispositions du paquet hygiène prévoyait les moyens suivant : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 60 / 273

61 Articles abrogés de l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments Art Sans préjudice des dispositions prévues à l'article 6, il est interdit de prendre en charge avant, pendant ou après un transport d'aliments un fret susceptible d'altérer les caractéristiques sanitaires et qualitatives des aliments par contaminations, émanations, pollutions ou apports toxiques tel que : a) Des marchandises dangereuses classées toxiques et/ou corrosives au sens de l'accord européen relatif au transport international des marchandises dangereuses par route (ADR) à l'exclusion des boissons alcoolisées et des produits d'entretien, de droguerie et d'hygiène conditionnés en unité de vente destinés aux utilisateurs finals ; b) Des matières à haut risque définies aux points 1, 2, 3, 4 et 8 de l'annexe I de l'arrêté du 30 décembre 1991 susvisé ; c) Des animaux vivants. Par ailleurs, la prise en charge d'un fret constitué par des marchandises autres que celles citées aux points a, b et c est autorisée aux conditions suivantes : - s'il s'agit d'un transport concomitant au transport d'aliments, la séparation physique entre les produits est suffisante pour assurer le respect des conditions en matière d'hygiène énoncées dans le présent arrêté, notamment pour prévenir les risques de contamination, modification ou altération des aliments, en particulier par des odeurs, poussières, souillures, parcelles organiques ou minérales ; - s'il s'agit d'un transport effectué avant le transport d'aliments, les engins et le matériel utilisés sont si nécessaire nettoyés et désinfectés avant la prise en charge d'aliments. [...] Art Sans préjudice des dispositions énoncées à l'article 7, les denrées nues et les aliments conditionnés sont transportés dans des moyens de transport distincts, à moins qu'il existe, dans le même moyen de transport, une séparation physique adéquate protégeant les denrées nues des aliments conditionnés. Au cours des opérations de chargement et de déchargement, et tout au long du transport, toutes précautions sont prises pour que les aliments ne soient pas souillés ou contaminés. Ils ne doivent pas entrer en contact avec le sol, le plancher ou les agencements susceptibles de le recouvrir, lorsqu'ils ne sont pas disposés dans un contenant résistant les enveloppant complètement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 61 / 273

62 B : EQUIPEMENTS B06 : ENGINS DE TRANSPORT DES DENRÉES APPARTENANT À L'ÉTABLISSEMENT B06L03 - CONDITION DE TRANSPORT ET D'ENTREPOSAGE DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III Section X Chapitre I point 1 1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. - Prévenir les risques de contamination et d'altération ou la détérioration de la qualité des oeufs lors du transport (et de l'entreposage). - Le moyen de transport (intérieur) et les locaux de stockage utilisés pour les oeufs doivent être propres et en bon état d'entretien. - Pour le transport des oeufs :. les camions simplemet bâchés sont donc à exclure, à cause des variations de températures et de la transmission des odeurs (gaz d'échappement...).. les caisses frigoriques ou isotherme permettent de répondre à l'objectif. - Cet attendu s'applique également aux moyens de transport pour les collecteurs d'oeufs. - Il conviendra de considérer au cas par cas l existant des moyens de transport utilisés au regard de la zone de collecte et de commercialisation des oeufs et des conditions climatiques dans cet zone et autoriser tout moyen ou fonctionnement permettant d'atteindre les résultats attendus. - Consulter le cahier des charges "transporteur" s'il existe. Pour information - Vérifier que la température durant le transport est cohérente avec la température dans le CEO de manière à éviter les variations de température trop grande et trop brusque. - Les odeurs de melon et les odeurs de poisson sont particulièrement tenaces dans les véhicules. - Les dispositions de la réglementation précédent l'entrée en vigueur du paquet hygiène prévoyait les moyens suivants : Articles abrogés de l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 62 / 273

63 Art Sans préjudice des dispositions énoncées à l'article 7, les denrées nues et les aliments conditionnés sont transportés dans des moyens de transport distincts, à moins qu'il existe, dans le même moyen de transport, une séparation physique adéquate protégeant les denrées nues des aliments conditionnés. Au cours des opérations de chargement et de déchargement, et tout au long du transport, toutes précautions sont prises pour que les aliments ne soient pas souillés ou contaminés. Ils ne doivent pas entrer en contact avec le sol, le plancher ou les agencements susceptibles de le recouvrir, lorsqu'ils ne sont pas disposés dans un contenant résistant les enveloppant complètement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 63 / 273

64 B : EQUIPEMENTS B07 : EQUIPEMENTS RELATIFS AUX DÉCHETS B07L01 - GESTION DES DÉCHETS, CARACTÉRISTIQUES CONTENEURS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VI point 2 Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. - Prévenir la contamination des oeufs par les déchets et les sous-produits par la séparation dans l'espace ou dans le temps et l'orientation correcte des oeufs qui ne sont ni de catégorie A ni de catégorie B et des autres déchets de process. - Une gestion simple, à savoir, des équipements fermés distincts et spécifiques à chaque type de déchets permet de maîtriser le risque de contaminations croisées. Ceci permet aux opérateurs concernés de distinguer aisément les types de déchets et permet de maîtriser leur circuit et leur évacuation. - Ceci ne concerne que les équipements de stockage avant élimination et non pas en cours de travail. Pour information - Les alvéoles utilisées pour les oeufs sont neuves si elles sont en carton ou propre et désinfectées efficacemement si elles sont en plastique. - les alvéoles cartonnées usagées mais propres peuvent être ré-utilisées si le CEO est en mesure d'apporter la preuve de leur désinfection par l'application d'un traitement micro-ondes par exemple. - Voir aussi l'item E10 :. S'assurer que les alvéoles cartonnées sont effectivement jetées une fois utilisées (alvéoles provenant des élevages producteurs par exemple) ou que - les alvéoles cartonnées usagées sont propres et efficassement (preuve) désinfectées par l'application d'un traitement micro-ondes par exemple. - Pour éviter les nuisances, les oeufs cassés sont généralement à conserver sous température dirigée. cf, E10 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 64 / 273

65 C - PERSONNEL C01 - Hygiène générale du personnel C02 - Connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et du plan HACCP C03 - Instructions spécifiques disponibles sur site 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 65 / 273

66 C : PERSONNEL C01 : HYGIÈNE GÉNÉRALE DU PERSONNEL C01L01 - PROPRETÉ, PERSONNEL, TENUES DE TRAVAIL, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VIII point 1 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de [oeufs] doit : - respecter un niveau élevé de propreté personnelle et - porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. - Prévenir la contamination des oeufs par les vêtements des personnels et des visiteurs. - La maîtrise du risque d'introduction de contamination dans les locaux du CEO par le personnel (vêtements, chaussures, mains, cheveux...) peut être assurée simplement par :. des tenues de travail, évidemment entretenues, de couleur claire de préférence, recouvrant tous les vêtements "de ville", changés autant que nécessaire,. des chaussures ou des sur-chaussures réservées à l'usage in situ,. des mains et des ongles propres débarassés de bague, vernis. - La maîtrise du risque d'introduction de contamination par les personnes extérieures :. le personnel chargé de l'entretien ;. le personnel de la maintenance ;. les visiteurs ;. la direction ;. toute personne entrant dans les locaux est également mise en place par des moyens adaptés tels que des équipements de protection jetable (kit) mis à disposition à l'entrée des locaux pour les intervenants extérieurs. - Un affichage clair précisant l'interdiction de pénétrer dans les locaux sans autorisation et sans équipement. - Cas des CEO avec un élevage attenant :. l'introduction dans le CEO par le personnel ou les extérieurs de contaminations depuis l'élevage, activité contaminant, doit être maîtrisée efficacement. Les mêmes moyens simples de tenues dédiés peuvent être mis en place et permettent une "coupure sanitaire" suffisante pour maîtriser le risque. - Sont facultatifs, par rapport au risque sur la denrée "oeuf" (le contenu de l'oeuf qui est consommé est protégé par la coquille) mais peuvent être imposés par rapport au règlement interne de l'entreprise :. le port d'une coiffe (charlotte,...) ;. le port de bijoux ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 66 / 273

67 . les gants, qui sont à réserver pour une manipulation directe des oeufs et à cet usage exclusif. Ils doivent être régulièrement changés. - Il n y a pas de raison par ailleurs d imposer une couleur de blouse claire lorsque la fréquence de nettoyage des tenues de travail est spécifiée sur les centres, où chaque salarié a un nombre suffisant de tenues de travail pour se changer régulièrement (tous les 2 à 3 jours), et que ces tenues de travail sont séparées des tenues de ville (paroi de séparation à l intérieur du casier ou casiers différents). - Observer l'état de propreté des tenues de travail du personnel. - Cas de élevage attenant : prêter une attention particulière notamment lorsque le personnel circule entre les 2 activités. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 67 / 273

68 C : PERSONNEL C01 : HYGIÈNE GÉNÉRALE DU PERSONNEL C01L02 - ETAT DE SANTÉ, PERSONNEL, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VIII point 2 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple : - de plaies infectées, - d'infections ou de lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. FR/ArrêtéMinistériel Etat de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale. - Article 3 Les exploitants des établissements mentionnés à l'article 7 du décret n du 21 juillet 1971 sont tenus de faire assurer dans les conditions ci-après une surveillance médicale de tout agent qui en raison de son emploi est appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article 1er du décret susvisé du 21 juillet 1971 : a) Mesures à l'entrée dans la profession ou au retour dans la profession après une interruption de travail d'une durée supérieure à six mois. Le postulant à l'emploi est soumis aux examens de dépistage visés à l'article 2. b) Mesures périodiques. L'employé fait l'objet au moins une fois par an d'un examen clinique comportant un interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l'une des affections visées à l'article 1er. c) Mesures complémentaires éventuelles. L'employé est soumis à l'un ou plusieurs des examens de dépistage visés à l'article 2 dans les cas suivants : Lorsque l'examen médical périodique permet de suspecter l'existence de l'une des affections visées à l'article 1er ; Lorsque l'analyse des denrées prévue par le décret du 31 mars 1967 laisse suspecter une contamination de ces denrées par le personnel de l'entreprise ; Lors de la reprise du travail après congé de maladie pour une affectation du tube digestif ou des voies respiratoires. - Prévenir la contamination des oeufs par des germes, notamment pathogènes, apportés le personnel. - L'état de santé des opérateurs est difficile à estimer de visu. C'est un élément qu'il faut évaluer au travers des indicateurs qui peuvent être :. le fait qu'aucune personne présentant manifestement un risque d'affection susceptible d'être transmissible : + éternuements répétés sans port de masque, 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 68 / 273

69 + plaies des mains non protégées, + panaris, rhume... ne doit pas être affectée à des postes de manipulation de denrées ;. en cas de plaie aux mains, mise en place d'un pansement recouvert d'un gant ;. en dehors des visites médicales prévues, les opérateurs doivent signaler leur maladie ou leurs symptômes et l'exploitant a la responsabilité d'exclure les personnes jugées à risque des postes sensibles. Cette information doit être clairement notifiée au personnel (livret d'accueil, formation, procédure... ;. la preuve d'un contrôle à l'embauche par le biais d'une visite médicale, renouvelée annuellement (ce point est en cours de révision) et en l'absence de plus de 6 mois de l'agent. Cette information doit être disponible sur place et pouvoir être consultée (registre à jour par exemple). En pratique, la visite médicale peut être réalisée par la médecine préventive ou un médecin extérieur. Aucune. - Vérifier au niveau documentaire :. l'existence d'une visite médicale à l'embauche (en particulier pour les intérimaires ou les saisonniers),. la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel y compris saisonnier,. Conformément aux exigences du Paquet Hygiène : + pour le certificat du médecin ; + soit l'indication d'une aptitude à la manipulation de denrées ; + soit la précision du ou des postes de travail clairement définis par rapport à une manipulation ou non de denrées. - Vérifier dans les locaux de manipulation et de stockage des oeufs, l'absence de personnel présentant des : + éternuements répétés sans port de masque ; + plaies des mains non protégées ; + ou toutes autres infections visibles et possiblement transmissibles aux oeufs. Pour information - Ce point étant en cours de révision (arrêté du 10 mars 77), la surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais devra être appropriée, afin de respecter les exigences de la règlementation communautaire. Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, il convient a minima de vérifier : - l'existence d'une visite médicale à l'embauche (en particulier pour les intérimaires ou les saisonniers). - la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel y compris saisonnier, Conformément aux exigences du Paquet Hygiène. - pour le certificat du médecin: - soit l'indication d'une aptitude à la manipulation de denrées, - soit la précision du ou des postes de travail clairement définis par rapport à une manipulation ou non de denrées. - Réponse à la FROS de la DDSV 37 de janvier 2009 :. L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales et d'origine animale est toujours en vigueur. Il impose une surveillance médicale périodique pour le personnel.. Cependant, du fait de la lourdeur des exigences fixées dans cet arrêté et de leur manque de pertinence (les résultats de la surveillance médicale ne reflètent une situation qu'à un instant ponctuel), il s'avère que ces dispositions ne sont généralement pas appliquées sur le terrain. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 69 / 273

70 . Il apparaît donc que la réglementation nationale établie est inadaptée à l'objectif de santé publique qu'est la fabrication de denrées alimentaires sûres.. A ce titre, un groupe de travail piloté par la Direction Générale de la Santé a été constitué afin de modifier la réglementation existante (abrogation ou remplacement). - Les réflexions actuellement menées se dirigent davantage vers :. la prévention des contaminations par le personnel par le respect des bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, lavage des mains, comportement adapté, tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, formation du personnel...), lorsque celles-ci sont suffisantes pour éliminer le risque de contamination des denrées ;. des évictions ou changements de poste temporaires, et recherches de germes, dans des cas très spécifiques (fièvre typhoïde, hépatite A). - Ainsi, la surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais appropriée, afin de respecter les exigences de la réglementation communautaire. - Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, les services déconcentrés doivent en priorité contrôler la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel, conformément aux exigences du Paquet Hygiène. - Par ailleurs, à partir du moment où les postes de travail des membres du personnel manipulant les denrées alimentaires sont clairement définis et portés à la connaissance du médecin du travail, avec la liste des fonctions exercées, il convient d'accepter les certificats d'aptitude au travail, que l'on considère équivalents aux certificats d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires. - Les notes de service relatives aux dossiers d'agrément (DGAL/SDSSA/N du 11/01/07 et DGAL/SDSSA/N du 24/10/07) seront modifiées en conséquence. Ce sujet est en cours de révision. MEMO lien G06, en relation avec la liste des dangers définis dans le PMS. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 70 / 273

71 C : PERSONNEL C02 : CONNAISSANCE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET DU PLAN HACCP C02L01 - MANIPULATION DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII point 1 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires des [oeufs] soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; - La règlementation est explicite. - Une formation initiale des opérateurs et des rappels réguliers doivent être assurés et/ou des instructions simples, claires et placées dans des lieux stratégiques faisant en sorte d'être visibles et clairement lisibles, à proximité des portes, au niveau des laves mains, dans les vestiaires, les sanitaires... - Les opérateurs ont connaissance et respectent, en ce qui les concerne en fonction de la tâche qui leur ait attribué, le plan de maîtrise sanitaire du CEO (suivi des procédures, instructions, enregistrements... - Une sensibilisation des opérateurs à l'hygiène d'une part générale et d'autre part spécifique notamment par rapport au danger Salmonella est obligatoire. - Un manager peut assurer la formation de ses employés dans le cas où il justifie lui-même d'une formation aux BPH et à l'application des principes HACCP. - Interroger un responsable du CEO sur le choix de l'établissement en terme :. de formation et d'encadrement en matière d'hygiène,. et le cas échéant, sur le choix pour l'emplacement des instructions concernées,. et/ou, identifier la personne qui a suivi la formation aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'application des principes HACCP. - Vérifier les attestations de formation des employés et du responsable. - Vérifier auprès du personnel leur connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et des instructions. - Vérifier la cohérence entre les instructions et les pratiques des personnels notamment ceux dédié à la manipulation des œufs. - Interroger le personnel pour vérifier qu'il connait les procédures internes ou sait auxquelles il doit se référer - Vérifier la concordance entre la pratique et les instructions et procédures mises en place. (en lien avec E04) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 71 / 273

72 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 72 / 273

73 C : PERSONNEL C02 : CONNAISSANCE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET DU PLAN HACCP C02L02 - ENCADREMENT, FORMATION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII points 2 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : [...] 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure (Analyse des risques et maîtrise des points critiques ou procédure HACCP), ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ; [...] - Les personnels d'encadrement et/ou, le cas échéant, le responsable qualité sont qualifié et compétant dans les domaines suivants :. le suivi, la vérification de l'application des procédures définies par le PMS dans le cadre,. l'ajustement du PMS et le Plan HACCP en fonction de l'évolution de l'activité ou des problématiques spécifiques à l'établissement. - Formation initiale et continue des encadrants - Connaissance du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement ( procédures, enregistrements...). - Le responsable de l'établissement peut assurer la formation de ses employés dans le cas où il justifie lui-même d'une formation aux BPH et à l'haccp - Vérifier les contrôles de second niveau :. existence ;. mise en oeuvre par l'encadrant ;. cohérence avec l'activité ;. procédures et instructions. - Vérifier la cohérence entre les instructions et les pratiques des personnels notamment ceux dédiés à la manipulation des oeufs. - Interroger le personnel sur les procédures internes, contenu ou localisation. Pour information - Vérifier la concordance entre la pratique et les instructions, procédures prévues dans le PMS, en lien avec l'item E04. Il n' y a pas de CCP dans un CEO, c'est pourquoi une sensibilisation aux bonnes pratiques et au suivi des points déterminants est suffisante. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 73 / 273

74 C : PERSONNEL C03 : INSTRUCTIONS SPÉCIFIQUES DISPONIBLES SUR SITE C03L01 - HYGIÈNE, MANIPULATEURS, CLASSEMENT DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII point 1 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions [...] adaptées à leur activité professionnelle ; - Prévenir la contamination des oeufs lors de leur manipulation par l'encadrement, la formation et la mise en place de procédures et d'instructions à destination des opérateurs. - Des opérateurs conscients des dangers et respectant les bonnes pratiques. - Les procédures ou les instructions découlant du plan de maîtrise sanitaire sont affichées dans les locaux si nécessaire ( plan de nettoyage/désinfection, températures de conservation, contrôles à réception, lavages des mains...) - Des instructions appropriées (claires, simples, compréhensibles) sont mises à disposition pour chaque poste de travail le nécessitant : contrôle à réception, mirage, nettoyage/désinfection... - Dans les petits CEO disposant d'un nombre limité de personnel, l'affichage d'instruction n'est pas obligatoire sous réserve de la connaissance des bonnes pratiques d'hygiène et des conditions exercices de l'activité d'un CEO, mirage... - Vérification, le cas échéant, l'existence et l'accessibilité d'instructions ou de procédures internes au poste de mirage. Pour information - Vérifier la connaissance de la localisation et/ou du contenu des instructions par le personnel, en particulier celui en charge d'activité relavant de point déterminant, mirage... - Voir aussi C02L01 pour vérifier la réactivité du personnel. - Voir également l'article R Créé par Décret n du 7 mars art. (V) - Pour les activités qui impliquent des agents biologiques pathogènes, l'employeur établit une consigne de sécurité interdisant l'introduction, par les travailleurs et pour leur propre usage, dans les lieux de travail où existe un risque de contamination : 1 De nourriture et de boissons ; 2 D'articles pour fumeurs ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 74 / 273

75 3 De cosmétiques et de mouchoirs autres que les mouchoirs en papier, qui devront être éliminés comme des déchets contaminés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 75 / 273

76 D - MATIÈRES D01 - Matières premières alimentaires et ingredients D03 - Conditionnements et emballages D05 - Produits finis D Etiquetage des emballages D Marquage des oeufs D06 - Produits dangereux D07 - Fluides ou glace 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 76 / 273

77 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L01 - OEUFS DE POULES (GALLUS GALLUS) REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - article 1er - Définitions k) " œufs ", les œufs en coquille - à l'exclusion des œufs cassés, couvés ou cuits - qui sont produits par des poules de l'espèce Gallus gallus et sont propres à la consommation humaine en l'état ou à la préparation de produits à base d'œufs ; - Donner le champ d'application des normes de commercialisation des règlements CE n 1234/2007 et n 589/2008 au travers de la définition d' "Oeuf" limitant ce cadre règlementaire aux seuls oeufs de poules d'espèce Gallus gallus Pour information - Attention, les oeufs évoqués dans les règlements CE relatifs à l'hygiène n 852/2004 et n 853 vise l'ensemble des oeufs produits par des oiseaux domestiques d'élevage. Toutefois, les règlements CE n 1234/2007 et n 589/2008 ne s'appliquent pas aux oeufs autres que ceux d'espèce Gallus gallus. - La règlementation est explicite. - Sans objet. - Sans objet. - ANATOMIE ET COMPOSITION DE L OEUF DE POULE L anatomie des oeufs est exposée sur les illustrations 21.1 et mettre une annexe Composition de la coquille (3) - Cuticule Couche fine, cireuse, brillante mate, sur la surface de la coquille. Elle représente la barrière protectrice la plus à l'extérieur de l'oeuf. Lorsqu'elle sèche, elle devient crevassée et ne recouvre plus qu'une partie des pores. La cuticule devient légèrement fluorescente (ton rouge) sous l influence des UV. Immédiatement après la ponte de l'oeuf, la cuticule reste encore humide. A ce moment, des empreintes peuvent alors s'y imprimer de manière permanente qui donnent, sous la lumière UV, des indications sur les pratiques d'élevage en place. Si les oeufs sont lavés de manière correcte, la cuticule reste en grande partie intacte. Les oeufs lavés correctement ne se caractérisent pas sous la lumière UV par une cuticule absente, mais plutôt par des cercles ou des tâches laissés par le calcaire ou le produit de lavage. Le lavage des oeufs de manière non-correcte peut cependant endommager la cuticule. Cela facilite la pénétration de germes et réduit la durée de conservation de oeufs. - Pores Les pores sont des orifices en forme d entonnoirs reliant la surface de la coquille à la couche mamillaire (nombre de pores par oeuf: 7000 à ). Ils permettent les échanges d oxygène, de dioxyde de carbone et de vapeur 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 77 / 273

78 d eau entre l intérieur de l oeuf et le monde extérieur (respiration de l embryon) et l évaporation du contenu de l oeuf. - Couche de cristallite (la coquille elle-même) Plusieurs couches (compacte, en colonne et en cuvette) composées d une structure (fin réseau organique conférant à la coquille une certaine élasticité) et d un matériau de remplissage anorganique (calcaire, responsable de la dureté de la coquille). Fonction: solidité de la coquille, protection du contenu de l oeuf, barrière mécanique contre les germes. La solidité de la coquille dépend non seulement de son épaisseur mais aussi de sa structure. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 78 / 273

79 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L02 - OEUFS D'AUTRES ESPÈCES : EXCLUSION REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I point "œufs" : les œufs dans leur coquille - à l'exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits - qui sont produits par des oiseaux d'élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d'ovoproduits ; - Donner le champ d'application des dispositions d'hygiènes générales et spécifiques applicables aux oeufs au travers de la définition d' "Oeuf" intégrant les oeufs produits par l'ensemble des oiseaux domestiques d'élevage, y compris ceux de poule, propres à la consommation humaine. - Prévoir l'obligation d'agrément sanitaire pour l'activité de classement des oeufs par catégorie de qualité et de poids réalisé par les CEO. Pour information - A noter que les règlements spécifiques aux seuls oeufs de poules d'espèce Gallus gallus :. Réglement n 589/2008 ;. Réglement n 1234/ La règlementation est explicte. - Sans objet. - Sans objet. - Il existe des centres d emballage des œufs de cailles, de canes, d oies, d'autruches (espèces dites "espèces mineures"). Toutefois, seuls les oeufs d'espèces Gallus gallus sont visés par VDM. - Les champs d'application des règlements sont différents:. le réglement n 589/2008 concerne les oeufs d'espèces gallus gallus.. le réglement n 1234/2007, plus large, concerne les "volailles de basse cour": poules (gallus gallus) oies, canards, pintades, dindes, toutefois les dispositions de l'annexe XIV (p 109) ne concernent que les oeufs d'espèce Gallus gallus.. le réglement n 853/04, encore plus large, concerne les oiseaux d'élevage (y compris le gibier : faisans, cailles.. et les ratites). - Les réglements 852/04 et 853/04 s'appliquent mais il n y a pas de catégories de qualité et de poids donc ces centres ne peuvent être considérés comme des«centres d emballage d œufs» au sens réglementaire. En France, il 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 79 / 273

80 existe surtout des circuits identifiés pour les œufs de caille issus en général de troupeaux de reproducteurs et sont des oeufs à couver (cf. ligne D01L05). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 80 / 273

81 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L03 - OEUFS EN COQUILLE REGLEMENT (CE) N 1234/2007 DU CONSEIL du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement «OCM unique») - ANNEXE III - DÉFINITIONS VISÉES À L'ARTICLE 2, PARAGRAPHE 1 Partie VI : Définiti 1. On entend par «oeufs en coquille» les oeufs de volailles de basse-cour en coquille, frais, conservés ou cuits, autres que les oeufs à couver visés au point 2). - Donner le champ d'application du réglement CE n 1234/2007 en ce qui concerne les oeufs au travers de la définition d' "Oeuf en coquille". - Il est à remarquer que les oeufs en coquille auxquels s'appliquent les normes de commercialisations à l'annexe XIV (p109) ne s'appliquent qu'aux oeufs de poules d'espèce Gallus galus. - Application des normes de commercialisation visées à l'annexe XIV (p109) du règlement n 1234/2007 et du réglement n 589/2008 à la mise sur le marché des seuls oeufs de poules d'espèce Gallus gallus. Pour information - De ce fait, ce vademecum ne s'intéresse qu'aux oeufs d'espèces Gallus gallus (définis en D01 L01) et aux centres d'emballage d'oeufs de poules. - Sans objet. - Sans objet. - Les champs d'application des réglements sont différents:. le réglement n 589/2008 concerne les oeufs d'espèces gallus gallus.. le réglement n 1234/2007, plus large, concerne les oeufs des "volailles de basse cour" : poules (Gallus gallus) oies, canards, pintades, dindes, etc.. Toutefois, les normes de commercialisation prévues à l'annexe XIV (p109) ne concernent que les oeufs de poules d'espèce Gallus gallus.. le réglement n 853, encore plus large, concerne les oiseaux d'élevage (y compris le gibier : faisans, cailles.. et les ratites). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 81 / 273

82 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L04 - OEUFS FÊLÉS REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I, chapitre 5, point "œufs fêlés" : les œufs dont la coquille est abîmée et dont les membranes sont intactes ; Pour information - Définir ce qu'est un oeuf fêlé. - La règlementation est explicite. - Sans objet. - En relation avec le chapitre E "Fonctionnement", vérifier l'effectivité du mirage en assistant quelques minutes au mirage des oeufs et en vérifiant 3 ou 4 boîtes et en s'assurant de l'absence d'oeufs fêlés. - Les oeufs fêlés sont éliminés au niveau du pré-tri (en élevage), du tri ou du mirage. - Ils peuvent être utilisés par les industries de l'alimentation humaine avec traitement thermique. - Attention, certains exploitants dénomment souvent les oeufs déclassés par défaut "les coulants" car ils ont tendance ou avaient tendance à une époque, à les mettre à destination de l'industrie alimentaire. - Les micro fêlures sont détectées par le mirage. - MEMO - pour le chapitre E "Fonctionnement" : Un système alternatif plus sensible avec vibrations et sans détection visuelle existe. Souvent, dans ce cas, la coquille des oeufs écartés ne montre aucune lésion visuelle, ce sont des oeufs catégorie B. - Il n'y a pas d'autorisation en France, à ce jour quant à l'absence de contrôle visuel. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 82 / 273

83 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L05 - OEUFS CASSÉS (IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE OU "OEUFS INDUSTRIELS") REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 1er Points l et h l) " œufs cassés", les œufs présentant des défauts de la coquille et des membranes entraînant l'exposition de leur contenu ; [...] h)" œufs industriels ", les œufs non destinés à la consommation humaine ; k) " œufs ", les œufs en coquille - à l'exclusion des œufs cassés, couvés ou cuits - qui sont produits par des poules de l'espèce Gallus gallus et sont propres à la consommation humaine en l'état ou à la préparation de produits à base d'œufs Pour information - Définir un "oeuf cassé" et empêcher leur introduction dans l'alimentation humaine. - Les oeufs cassés étant impropres à la consommation humaine comme les oeufs couvés (cf. ligne D01L05) ne peuvent être destinés et utilisés que par les industries non alimentaires. Ils font partie des oeufs dits "oeufs industriels". - Aucune. - En relation avec le chapitre E "Fonctionnement", vérifier 3 ou 4 boîtes et en s'assurant de l'absence d'oeufs cassés. - Les oeufs cassés en élevage sont exclus des oeufs récoltés chez le producteur, dirigés vers un centre d'emballage d'oeufs. En conséquence, un 1er tri est obligatoire chez le producteur et est effectué en même temps que celui des oeufs sales. - Les oeufs cassés en centre d'emballage peuvent être destinés à l'industrie non alimentaire ou sont considérés comme des sous-produits non destinés à la consommation humaine (déchets). - Les oeufs cassés sont souvent appelés "oeufs coulants". 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 83 / 273

84 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L06 - OEUFS COUVÉS (IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE) REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - article 1er point m «œufs couvés», les œufs à partir du moment de leur mise en incubation. - Définir ce qu'est un oeuf couvé. - Les oeufs couvés ne peuvent être livrés aux centres d'emballage d'oeufs. - Ces oeufs sont impropres à la consommation humaine et sont destinés soit à être utilisés par les industries non alimentaires, soit à être éliminés. Pour information - Ne pas confondre avec les oeufs couvés et les oeufs à couver (OAC), oeufs qui proviennent d'un élevage de reproducteurs mais qui ne sont pas encore incubés et peuvent être destinés à la consommation humaine sous réserve qu'il n'y a eu aucun traitement de désinfection (traitement par vapeur de formol...) - Aucune. - Seule une enquête de traçabilité permet de s'assurer qu'aucun oeuf ne proviennent d'un couvoir où ils auraient été incubés. Ce cas est cependant très peu probable. - Les oeufs livrés à un centre d'emballage d'oeufs ne peuvent provenir que d'ateliers de poules pondeuses d'oeufs de consommation, sauf les oeufs à couver non traités (cf, objectif). - cf. AVIS de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif au risque pour la santé présenté par la consommation d oeufs couvés, en particulier de façon traditionnelle par la communauté asiatique. (Avis daté du 15 mars Saisine n 2004-SA-0216). Comme le nom l indique, ce sont des œufs couvés, dans lesquels un embryon de moins de 18 jours est formé. On le fait bouillir pour le consommer. Il est considéré comme un met d une grande délicatesse et extrêmement nourrissant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 84 / 273

85 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L07 - OEUF LIQUIDE, PRODUCTION INTERDITE EN CENTRE D'EMBALLAGE D'OEUFS REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe I chapitre 5. point "œuf liquide" : le contenu non transformé de l'œuf après enlèvement de la coquille ; Pour information - Définir ce qu'est l'oeuf liquide. - Le traitement du contenu des oeufs ne peut pas se faire dans un centre d'emballage d'oeufs (récolte, conditionnement, etc.) qui ne traite que des oeufs en coquille. - Les oeufs coulant ou cassés lors du processus de classement des oeufs peuvent être récoltés par les centres d'emballage. Toutefois, les produits obtenus ne pourront être destinés à la consommation humaine. Ils seront considérés comme des "oeufs industriels" dont les seuls destinations sont l'industrie non alimentaire ou l'élimination et tracés et identifiés en conséquence. - Si vous observez la production d'oeufs liquides dans un CEO, assurez-vous de leur devenir par la vérification de l'identification de leur emballage et de leur traçabilité aval, facture et bon de livraison. - La manipulation d'oeufs liquides destinés à la consommation humaine implique un agrément "ovoproduits". - La coule d'oeufs récupérée en CEO ne peut être destinée à l'alimentation humaine et doit être dirigée vers l'industrie non alimentaire ou vers la destruction. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 85 / 273

86 D : MATIÈRES D01 : MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET INGREDIENTS D01L08 - OEUFS LAVÉS, INTERDITS EN FRANCE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 2 point 2 et article 3 point 1 2. Les oeufs de catégorie A ne sont ni lavés ni nettoyés, ni avant ni après le classement, sous réserve des dispositions de l'article 3. [...] Article 3 1. Les États membres qui, le 1er juin 2003, autorisaient les centres d emballage à laver les oeufs peuvent maintenir cette autorisation, à condition que lesdits centres se conforment aux guides nationaux relatifs aux systèmes de lavage des oeufs. Les oeufs lavés ne peuvent être commercialisés que dans les États membres qui ont accordé ce type d autorisation. - Définir les "oeufs lavés" - Rappeler que les oeufs lavés sont interdits en France à la fois en production et en consommation (par introduction ou importation). - L'absence de lavage des oeufs et de commercialisation d'oeufs lavés (possiblement importés) en France. - Aucune. - Seule une enquête de traçabilité permet de s'assurer qu'aucun oeuf lavé (destinés à la vente en coquille au consommateur final) ne peut être commercialisé en France depuis les pays producteurs. La présence d'oeufs de cette nature sur le territoire national est cependant très peu probable considérant que les pays producteur doivent les réserver pour leur marché national. Pour information - Vérifier les pratiques dans les CEO et le matèriel disponible permettant possiblement de laver notamment les oeufs sales. - En principe, que les oeufs ne soient pas lavés ou nettoyés, étant donné que ces pratiques peuvent endommager la coquille, qui, dotée d'un ensemble de propriétés antimicrobiennes, constitue une barrière efficace contre les contaminations bactériennes. - De plus, il convient de ne pas nettoyer les oeufs de catégorie A en raison des dommages qui pourraient être causés aux barrières physiques, comme le cuticule, au cours du nettoyage ou après celui-ci. Ces dommages peuvent favoriser la contamination bactérienne ou les pertes d'humidité à travers la coquille, ce qui accroît le risque pour les consommateurs, en particulier si les conditions ultérieures de séchage et de stockage ne sont pas optimales. (cf. Le considérant n 8 du réglement n 589/2008) - Certains Etats membres dont la Suède et la Finlande lavent les oeufs puis les recouvrent d'un "vernis" particulier. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 86 / 273

87 D : MATIÈRES D03 : CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES D03L01 - EMBALLAGE, DÉFINITION REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 1 point a «emballage», un emballage contenant des oeufs de catégorie A ou B, à l exception des emballages de transport et des conteneurs d oeufs industriels; - Limiter l'emploi du terme emballage aux moyens utilisés pour transporter les oeufs classés par un CEO dans les catégories A ou B et définir un emballage d'oeuf de poule dans un CEO. - Les emballages désignent l'équipemement (boîtes, cartons) contenant les oeufs classés en catégorie A ou en catégorie B. Pour information - Pour les oeufs des autres catégories, des termes différents sont consacrés, à savoir, "emballages de transport" pour les oeufs non classés provenant des élavage et "conteneurs d œufs industriels" pour els oeufs impropes à la consommation. - Sans objet. - Sans objet. - La coquille peut être considérée comme le premier conditionnement des oeufs. - Les notions de" gros emballage" et de "petit emballage" existant dans les textes précédents ne sont plus utilisées. Cependant, ces notions restent parfois utilisées par les professionnels du secteur de l'oeuf. - Voir la définition de canadienne dans le champ d'application du vademecum. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 87 / 273

88 D : MATIÈRES D03 : CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES D03L02 - CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 17 - Qualité des emballages Sans préjudice des exigences établies à l'annexe II, chapitre X, du règlement (CE) n 852/2004, les emballages doivent être résistants aux chocs, secs, propres et en bon état d'entretien, et fabriqués à l'aide de matières telles que les oeufs soient à l'abri des odeurs étrangères et des risques d'altération de la qualité. - Prévenir la contamination ou l'altération de la qualité des oeufs par l'utilisation d'un emballage adéquat. - Protéger les oeufs des différentes sources de contamination ou de dégradation organoleptique, prévenir la dégradation de la coquille des oeufs emballés lors des manipulations. - La réglementation est explicite - Aucune. - Vérifier l'aptitude au contact alimentaire des alvéoles, et autres contenants en contact direct avec les oeufs notamment les emballages qui doivent être aptes au contact alimentaire, certificat fourni par le fabricant d'emballage. - Vérifier la propreté des alvéoles et des emballages Pour information - Vérifier lors de la réutilisation d'alvéoles cartonnées : leur propreté et les éléments permettant d'attester de leur désinfection par l'application d'un traitement micro-ondes par exemple. - RÈGLEMENT (UE) No 10/2011 DE LA COMMISSION du 14 janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires. - Dans la "charte qualité" de l ANIA CLIFE, le certificat [au contact alimentaire] est valide pour une durée de 5 ans et devra être renouvelée dans tous les cas où la conformité n est plus assurée (renouvellement des essais, changement de matériau, changement de technologie, évolution de la réglementation) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 88 / 273

89 D : MATIÈRES D03 : CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES D03L03 - STOCKAGE ET RÉUTILISATION DES EMBALLAGES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X point 2 Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. 4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter. - Prévenir la contamination des emballages lors de leur stockage.. Eviter les contaminations croisées des oeufs et du CEO par les emballages. - Les conditionnements, les emballages ou tous autres équipements utilisés pour le transport ou le stockage des oeufs ne devront pas être contaminés (physique, chimique, biologique). Ainsi ils devront être efficassement protégés au cours leur transport, leur stockage ou leur manipulation afin de ne pas contaminer les oeufs qu'ils contiennent ou qu'ils contiendront. - L'hygiène et les conditions de stockage des conteneurs, conditionnements, des emballages des oeufs sont maîtrisées lorque ces produits sont protégés de leur environnement et qu'ils ne sont pas contaminés par leur environnement, lorsque cette protection est retirée. - Aucune. - Vérifier les conditions de stockage primaire et secondaire des emballages :. propreté des locaux,. protection contre les nuisibles,. protection contre l'humidité... Pour information - La maîtrise de la contamination des conteneurs, conditionnements, des emballages peut être facilement assurée éventuellement par un film de protection et leur stockage primaire (ensemble du stock) et secondaire (besoins de la journée, stock de jour) est validable dans des environnements entretenus, secs et à l'abri d'odeur étrangère tenace. Auquel cas, veiller à l'état des bâches protectrices des stocks primaires, poussières. - Il est possible de conseiller de faire livrer les emballages dans 2 enveloppes de protection. - Voir également l'item E05 "Gestion des conditionnements et emballages". - Voir aussi A01 L04 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 89 / 273

90 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L01 - NOTION DE LOT D'OEUFS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 1 point i «lot», les oeufs emballés ou en vrac, provenant du même site de production ou du même centre d'emballage, situés en un seul lieu, contenus dans les mêmes emballages ou en vrac dans un même conteneur, portant mention de la même date de ponte, de durabilité minimale ou d'emballage, obtenus selon le même mode d'élevage et, en cas d'oeufs classés, relevant des mêmes catégories de qualité et de poids ; - Définir la notion de "lot" pour les oeufs. - Le professionnel définit les lots d'oeufs conformément à la définition réglementaire précise et suffisamment explicite. Aucune. - S'assurer de la cohérence entre la définition réglementaire du lot et la manière dont le professionnel l'a établie. En cas de non conformité(s) observée(s) sur un lot d'oeufs quelque soit le stade de commercialisation, l'art 25 au règlement n 589/2008 peut s'appliquer : "2. [...] le service d'inspection concerné en interdit la commercialisation ou, si le lot provient de pays tiers, l'importation, tant que et dans la mesure où la preuve n'est pas apportée qu'il a été mis en conformité avec le présent règlement. 3. Le service d'inspection qui a effectué le contrôle vérifie si le lot incriminé a été mis en conformité avec le présent règlement ou si cette opération est en cours." 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 90 / 273

91 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L02 - DATE DE DURABILITÉ MINIMALE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Considérant 19 et Article 13 - Indication de la date de durabilité minimale Considérant (19): L'article 9 de la directive 2000/13/CE définit la date de durabilité minimale d'une denrée alimentaire comme la date jusqu'à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Par souci de clarté, il y a lieu de fixer cette date au vingt-huitième jour suivant celui de la ponte au plus tard. (...) art.13 La date de durabilité minimale visée à l'article 3, paragraphe 1, point 5), de la directive 2000/13/CE est fixée à vingt-huit jours suivant celui de la ponte au plus tard. Lorsqu'une période de ponte est indiquée, la date de durabilité minimale est déterminée à compter du premier jour de cette période. FR/LoiDécret Extraits du Décret n du 27 mars 1997 relatif au code de la consommation (partie Réglementaire) - Article R L'étiquetage comporte l'inscription, sous la responsabilité du conditionneur d'une date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation, annoncée par l'une des mentions "A consommer jusqu'au..." ou "A consommer jusqu'à la date figurant..." suivie respectivement soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage. La date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l'année. Ces renseignements sont suivis d'une description des conditions de conservation, notamment de température, à respecter. Dans les autres cas cette date est une date limite d'utilisation optimale, annoncée par la mention "A consommer de préférence avant..." lorsqu'elle comporte l'indication du jour, "A consommer de préférence avant fin..." dans les autres cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage. La date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année. Toutefois, lorsque la durabilité de ces denrées est inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois suffit ; lorsque cette durabilité est supérieure à trois mois, mais n'excède pas dix-huit mois, l'indication du mois et de l'année suffit, et lorsque la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l'indication de l'année suffit. La date est accompagnée, le cas échéant, par l'indication des conditions de conservation, notamment de température, dont le respect permet d'assurer la durabilité indiquée. - Définir pour les oeufs de catégorie A le calcul de la "date limite d'utilisation optimale", DDM = Date de ponte (ou début de début de période de ponte) + 28 jours. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 91 / 273

92 - Date de durabilité minimale établie à partir du jour de ponte (et non à partir du jour de passage en CEO). Elle est obligatoirement mentionnée sur l'emballage. - Aucune, DDM = date de ponte + 28 jours. - Contrôler la traçabilité d'un lot :. comparer date ou période de ponte portées sur les emballages de transport (appelées bandes de garantie par les professionnels) à réception au ceo (cf article 7 du R589/2008) et date portée sur les emballages en sortie de calibreuse ;. si une période de ponte est apposée sur l'emballage de transport, alors la date de durabilité minimale = date la plus ancienne de la période de ponte + 28 jours ;. veiller particulièrement en cas de fournisseurs multiples d'œufs et lors des pics de production où la gestion des stocks peut entrainer une différence entre jour de ponte et jour de passage en CEO. - Mode opératoire pour s'assurer du respect de la DDM : 1. Sur des oeufs prêts pour l'expédition, relever au hasard sur un emballage une DCR, cf. "Pour information" : Lien entre DDM et DCR, et le code producteur. 2. Ensuite demander les documents d'accompagnement (copie des informations figurant sur les emballages de transport)" (cf article 7 point 2 R CE 589/2008) des oeufs de l'élevage concerné ou doit figurer la (ou les) date de ponte. 3. Il arrive fréquemment que le CEO conserve également les étiquettes apposées sur les palettes d'oeufs enlevées à l'élevage ou la (ou les) date de ponte est présente. - Dans les petits établissements, faire particulièrement attention aux oeufs destinés à la vente directe et invendus qui sont remis en classement dans un centre d'emballage. Pour information - La directive 2000/13/CE DU PARLEMENT ET DU CONSEIL du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des Etats membres concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard a été transposée en droit français dans le code de la consommation. - Toutefois, la définition de la date de durabilité minimale ne figure que dans la directive, pas dans le code de la consommation. En effet, selon la définition de la directive 2000/13, la date de durabilité minimale correspond bien à une date limite d'utilisation optimale ou DLUO. - La DDM est définie en fonction de la date de vente recommandée (DVR) (cf. ligne D05 L08). Article 9 d1. La date de durabilité minimale d'une denrée alimentaire est la date jusqu'à laquelle cette denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. - Elle est mentionnée conformément aux paragraphes 2 à Elle est annoncée par la mention : "à consommer de préférence avant le..." lorsque la date comporte l'indication du jour, "à consommer de préférence avant fin..." dans les autres cas. 3. Les mentions prévues au paragraphe 2 sont accompagnées : soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage. - En cas de besoin, ces mentions sont complétées par l'indication des conditions de conservation dont le respect permet d'assurer la durabilité indiquée. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 92 / 273

93 4. La date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année. Toutefois, pour les denrées alimentaires - dont la durabilité est inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois suffit, - Extrait du Règlement (CE) n 3300/93 de la Commission du 30 novembre 1993 portant modification du règlement (CEE) n 1274/91 établissant les modalités d'application du règlement (CEE) n 1907/90 du Conseil concernant certaines normes de commercialisation applicables aux oeufs "Article Outre la date de durabilité minimale et/ou d'emballage, la date de vente recommandée peut être indiquée par l'opérateur au moment de l'emballage, sur les oeufs ou sur les emballages qui les contiennent ou sur les deux. 2. La date de vente recommandée est une indication de la date limite à laquelle les oeufs devraient être offerts à la vente aux consommateurs et après laquelle il reste un délai raisonnable de stockage de sept jours. Elle doit être fixée de façon à ce que les oeufs de la catégorie A conservent les caractéristiques décrites à l'article 5 paragraphe 1 jusqu'à l'expiration de ce délai de stockage, lorsqu'ils sont conservés dans les conditions appropriées. La date de durabilité minimale correspond à la fin de cette période de stockage. - Le libellé de cette mention doit faire apparaître clairement la signification de cette date" - Lien entre la DDM et la DCR : Le règlement 589/2008 ne fait plus allusion à la DCR «Date de Consommation Recommandée» mais à la DDM «Date de Durabilité Minimale» spécifiée dans la directive 2000/13 à travers la mention «A consommer de préférence avant le:jj/mm» qui doit être indiquée sur les emballages. L indication de la «DCR:JJ/MM» n est donc plus règlementée. Or cette mention, fréquemment présente sur les œufs, est plus intelligible par les consommateurs que le terme «DDM». Il peut être par conséquent conseiller de maintenir la mention de la «DCR: JJ/MM» sur les œufs et d expliquer sur l UVC que la DCR signifie «A consommer de préférence avant le». Cette préconisation correspond aux dispositions du règlement 2295/2003 sur les normes de commercialisation des œufs; règlement depuis abrogé mais qui dans son annexe I notifiait que si la DCR était inscrite sur les œufs «l indication sur l emballage devait être libellée de façon à ce que le sens de cette abréviation soit clair.» 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 93 / 273

94 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L03 - CARACTÉRISTIQUES DES OEUFS DE CATÉGORIE A, "OEUFS FRAIS" REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 2 point 1 Article 4 point 1 Article 26 point 1 Article 27 point 1 et 2 1. Les oeufs de la catégorie A présentent les caractéristiques de qualité suivantes : a) coquille et cuticule : propres, intacts, de forme normale; b) chambre à air: hauteur ne dépassant pas 6 millimètres, immobile ; toutefois, pour les oeufs commercialisés sous la mention «extra» elle ne doit pas dépasser 4 millimètres c) jaune : visible au mirage sous forme d'ombre seulement, sans contour apparent; lorsque l on fait tourner l'oeuf, légèrement mobile et revenant à une position centrale; d) blanc : clair, translucide; e) germe : développement imperceptible; f) substances étrangères : non tolérées; g) odeur étrangère : non tolérée. Article 4 point 1 1. Les œufs de catégorie A sont classés selon les catégories de poids suivantes : a)xl très gros : poids supérieur ou égal à 73 g ; b)l gros : poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ; c)m moyen : poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g; d)s petit : poids inférieur à 53 g. art Les tolérances suivantes sont admises lors du contrôle de lots d'oeufs de la catégorie A: a) au centre d'emballage, juste avant l'expédition: 5 % d'oeufs présentant des défauts de qualité; [..] 3. Les pourcentages mentionnés au paragraphe 1 sont doublés lorsque le lot contrôlé compte moins de 180 oeufs. Article [...] une tolérance est applicable au poids unitaire des oeufs lors du contrôle d'un lot d'oeufs de la catégorie A. Un tel lot peut contenir au maximum 10 % d'oeufs des catégories de poids voisines de celles marquées sur l'emballage, mais pas plus de 5% d'oeufs de la catégorie de poids immédiatement inférieure. 2. Les pourcentages mentionnés au paragraphe 1 sont doublés lorsque le lot contrôlé compte moins de 180 oeufs. - Définir les critères de classement de qualité et de poids des oeufs de catégorie A. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 94 / 273

95 - Les oeufs classés dans la catégorie A sont classés et sont conformes aux critières règlementaires prévus. - Tolérance règlementairement pour les catégorie de poids (cf. art 26 du réglement n 589/2008) :. Lot supérieur à 180 oeufs : 5% de défauts tolérés.. Lot inférieur à 180 oeufs : 10% de défauts tolérés. - Cf article 27 dont la vérification est de la compétence des agents en charge de la loyauté des échanges. - Mode opératoire pour la vérification du classement par un CEO des oeufs de catégorie A : 1. Vérification des critéres "interne de qualité" des oeufs (points b, c, d et e) : en sortie de calibreuse, pour permet d'estimer la qualité du mirage des oeufs (tel que défini dans les lignes B04L03 et E08L01 correspondant au mirage) et du contrôle de l'entrée des matières premières. 2. Vérification des critéres "extérieurs de qualité", l'absence de fientes, de plumes, de fêlures, d'odeurs étrangères (points a, f et g), sur des oeufs :. En sortie de calibreuse, permet d'estimer de manière globale la qualité des oeufs.. Sur des œufs classés et emballés, si possible sur 3-4 boites d'œufs emballés la veille du contrôle. Pour information - Profiter de ce contrôle pour vérifier la conformité du marquage des oeufs cf. D0507 L01 - Les oeufs qui ne répondent pas aux critères de catégorie A ne peuvent être destinés à la consommation humaine en l'état. Ils sont alors orientés l'état de leur coquilles vers :. l'industrie alimentaire (catégorie B), ils doivent être non cassès et/ou non sales,. l'industrie non alimentaire (oeufs industriels), s'ils ne répondent pas aux critères de catégorie B. Champ d'application cf. article 27 dont la vérification incombe aux agents en charge de la loyauté des échanges 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 95 / 273

96 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L04 - CARACTÉRISTIQUES DES OEUFS DE CATÉGORIE B, OEUFS DÉCLASSÉS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 2 point 4 4. Les oeufs de catégorie B sont les oeufs ne présentant pas les caractéristiques de qualité figurant au paragraphe 1. Les oeufs de catégorie A qui ne présentent plus lesdites caractéristiques peuvent être déclassés en catégorie B. - Définir les caractéristiques des œufs de catégorie B par rapport aux œufs de catégorie A. Les oeufs de catégorie B ne peuvent être destinés à la consommation humaine qu'après l'application d'un traitement (thermique) approprié dans un établissement agréé à cet effet. - La réglementation est explicite. - Les oeufs sont classés en catégorie B dès qu'ils ne répondent pas aux critères de la catégorie A. Ils ne doivent cependant pas être sales, cassés ou couvés. Auquel cas ils seraient classés dans la catégorie "oeufs industriels" et destinés exclusivement à l'industrie non alimentaire ou à l'élimination. - Orientation vers les circuits autorisés : industrie alimentaire (casseries), industries non alimentaires ou élimination. - Aucune. - S'assurer par sondage de la qualité des oeufs de catégorie B : pas d'oeufs cassés, pas d'oeufs coulant, pas d'oeufs sales en se référant au guide de bonnes pratiques européen des ovoproduits. Pour information - Vérifier leur destination vers l'industrie alimentaire ou non alimentaire (bons de livraison, bons d'enlèvement) - Attention dans le vocable courant des professionnels, la dénomination "œufs industriels" ou "œufs indus" à distinguer des définitions réglementaires en la matière et peut être mal comprise. En effet, pour les professionnels, elle désigne couramment les œufs de poules élevées en cage, alors que dans la réglementation définit "oeufs industriels" comme des oeufs impropres à la consommation humaine. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 96 / 273

97 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L05 - EXPORTATION, CAS PARTICULIER A COMPLETER PAR LE BEPT REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 29 - Œufs destinés à l'exportation vers les pays tiers Les œufs emballés et destinés à l'exportation peuvent respecter des exigences autres que celles de l'annexe XIV du règlement (CE) n 1234/2007 et du présent règlement, en ce qui concerne la qualité, le marquage et l'étiquetage, ou des exigences supplémentaires. - Ouvrir la possibilité d'exigences autres que celles de la communauté pour s'adapter aux exigences des pays tiers. En fonction des demandes des pays tiers destinataires. Voir avec le bureau export de la DGAL pour vérifier si un accord existe entre l'ue ou la France et le pays tiers destinataire des oeufs. Si le dit accord prévoit que les oeufs exportés ont des caractéristiques de qualité, de poids ou de durabilité différents de ceux de catégorie A, vérifier que leur circuit de commercialisation empêche leur mise sur le marché communautaire. Pour information En cas d'annulation d'expédition, ces oeufs pourront être mis sur le marché communautaire sous réserve de leur mise en conformité aux dispositions communautaires. Les oeufs exportés de l'union Européenne respectent a minima les exigences de la CE sauf accords bilatéraux ou accords particuliers. Il y a, par exemple, des exportations sur Dubaï avec des exigences particulières et, dans ce cas, moins restrictives. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 97 / 273

98 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L06 - LAVAGE DES OEUFS : INTERDIT REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Considérant (8) et Article 2 point 2 Considérant (8) : Il importe [...] que les oeufs ne soient pas lavés ou nettoyés, étant donné que ces pratiques peuvent endommager la coquille, qui, dotée d'un ensemble de propriétés antimicrobiennes, constitue une barrière efficace contre les contaminations bactériennes [...] De plus, il convient de ne pas nettoyer les oeufs de catégorie A en raison des dommages qui pourraient être causés aux barrières physiques, comme la cuticule, au cours du nettoyage ou après celui-ci. 2. Les oeufs de catégorie A ne sont ni lavés ni nettoyés, ni avant ni après le classement, sous réserve des dispositions de l'article 3. Pour information - Empêcher la détérioration de la cuticule protectrice par le nettoyage ou/et du lavage des oeufs. - En France, les oeufs ne peuvent en aucun cas être lavés quelque soit leur stade de commercialisation. De plus, ceux classés en catégorie A par un CEO ne peuvent être nettoyés. - Aucune. - Vérifier par sondage que la coquille des oeufs n'a pas été nettoyée, en passant les oeufs sous une lampe, la cutile (fine pellicule légèrement brillante) doit être présente et continue tous sur l'intégralité de la surface de l'oeuf. - Voir aussi la ligne D01 L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 98 / 273

99 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L07 - POUR MÉMOIRE, OEUFS RÉFRIGÉRÉS DESTINÉS AUX DOM : INTERDITS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 33 point 1 et article Par dérogation à l'article 2, paragraphe 3, les oeufs destinés à la vente au détail dans les départements français d'outre-mer peuvent être expédiés dans ces départements à l'état réfrigéré. Dans ce cas, la date de vente recommandée peut être portée à trente-trois jours. (...) Article 37 Entrée en vigueur Le présent règlement entre en vigueur le septième jour suivant celui de sa publication au Journal officiel de l'union Européenne. Il s'applique à compter du 1er juillet L'article 33 s'applique jusqu'au 30 juin Attention : depuis le 30 juin 2009 : l'envoi d'oeufs de catégorie A réfrigérés à une température > 5 C avec une DDM passée à 33 jours au lieu de 28 depuis la métropôle vers les DOM est interdit. Ceci permet aujourd'hui le développement local de la production en vue de l'auto-suffisance de ces départements en oeufs que cette dérogation freinait. Pour information - Rappel : Les oeufs de catégorie A réfrigérés à destination des DOM, visés ci-dessus, sont à distinguer des oeufs pouvant déroger à l'obligation de conservation à une tempéraure < 5 C lors d'un transport ou d'un stcokage limité dans le temps qualifiés parfois à mauvaise escient d' "oeufs réfrigérés", cf. le "Pour information" de la présente ligne ainsi que la ligne D05L10. - Les centres d'emballage d'oeufs n'ont plus l'autorisation d'expédier des oeufs de catégorie A réfrigérés dans les DOM comme cela était permis dans le considérant 34 du règlement n 589/2008 avant le 30 juin Aucune. Oeufs de catégorie A réfrigérés, sensu stricto, sont interdits. - Dans le cas de CEO qui vendaient tout ou une partie de leur production dans les DOM : s'assurer du marquage ainsi que des conditions de stockage et de transport des oeufs concernés et également de la DDM indiquée sur leur emballage. - Conditions spécifiques de transport et de stockage dès lors que les oeufs de catégorie A sont conservés à une tempéraure < 5 C :. Art 2 point 3 du règlement (CE) n 589/2008 : [...] les œufs qui ont été conservés à une température inférieure à 5 C pendant le transport durant moins de 24 heures, ou dans un point de vente, durant moins de 72 heures, ne doivent pas être considérés comme réfrigérés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 99 / 273

100 . cf lignes de l'item E1203 maitrise des températures.. cf ligne D05L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 100 / 273

101 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L08 - DATE DE VENTE RECOMMANDÉE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - SECTION X : OEUFS ET OVOPRODUITS CHAPITRE I : ŒUFS point 3 3. Les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas 21 jours après la ponte. - Préciser la date de vente recommandée (DVR), à savoir, le délai de remise des oeufs de catégorie A au consommateur, DVR : 21 jours après la ponte. - La règlementation est explicite. - Aucune : les oeufs ne peuvent être remis au consommateur au delà du 21ième jour après leur ponte. - Vérifier :. soit avec la date de ponte pour les oeufs datés du jour de ponte, Pour information. soit avec la date de durabilité minimale moins 7 jours = date limite de vente. - La date de vente recommandée n'est pas une mention obligatoire sur les emballages des oeufs. - La DVR est souvent une notion négligée voire méconnue par les professionnels et les GMS. - La DDM = DVR + 7 jours. - Voir également le ligne concernant la DDM, cf D05L02 - Si la date est dépassée, les œufs peuvent être déclassés en catégorie B et destinés à l'industrie alimentaire. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 101 / 273

102 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L09 - OEUFS INDUSTRIELS, IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 1 point h h) «oeufs industriels», les oeufs non destinés à la consommation humaine - Définir les "oeufs industriels" et leur destination, industrie non alimentaire. - Les oeufs sales, les oeufs cassés dont le contenu a été exposé, les oeufs coulants ou la "coule d'oeuf" obtenue dans les centres d'emballage avec ces derniers sont des oeufs industriels et, de ce fait, ne peuvent être destinés à la consommation humaine. - Aucune. - Vérifier par sondage qu'aucun oeuf sale ou cassé n'ait été classé en catégorie A. - Vérifier les conditions de stockage des oeufs industriels (déchets). Pour information - Vérifier l'étiquetage et les élements de traçabilité justifiant leur destination. - Une enquête de la BNEVP en 2006 a permis d'identifier l'envoi de ces produits vers l'industrie alimentaire par certains CEO. De fait, une vigilance accrue est demandée. - De bonnes conditions de stockage et d'emballage pour des oeufs normalement destinés à l'équarissage ou l'industrie non alimentaire doivent attirer l'attention de l'inspecteur et nécessitent un test approfondi de tracabilité aval. - Attention la dénomination "œufs industriels" ou "œufs indus" peut être mal comprise. En effet, pour les professionnels, elle désigne couramment les œufs de poule élevées en cage, alors que "règlementairement parlant", il s'agit des oeufs impropres à la consommation humaine. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 102 / 273

103 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS D05L10 - RÉFRIGÉRATION DES OEUFS DE CATÉGORIE A : INTERDICTIONS ET DÉROGATIONS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 2 - point 3 3. Les oeufs de catégorie A ne subissent aucun traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés dans des locaux ou des installations dans lesquels la température est maintenue artificiellement au-dessous de + 5 C. Cependant, les oeufs qui ont été conservés à une température inférieure à 5 C pendant le transport durant moins de 24 heures, ou dans un point de vente, durant moins de 72 heures, ne doivent pas être considérés comme réfrigérés. - Prévoir la possibilité de transporter ou stocker les oeufs de catégorie A à une température inférieure à 5 C dans certaines conditions. - Cette possibilité ne s'offre pas aux CEO. - Les oeufs de catégorie A sont conservés à une température qui ne peut être inférieure à 5 C, sauf exemption pour un :. transport d'une durée inférieure à 24h ;. stockage sur un point de vente pour une durée inférieure à 72h. - Dans un CEO, les oeufs de catégorie A sont manipulés et stockés à une température toujours supérieure à 5 C - Aucune. - Vérifier la température des locaux de manipulation et de stockage des oeufs de catégorie A dans le CEO. Pour information - Si une réfrigération provisoire pendant le transport des oeufs de catégorie A pour la livraison des clients du CEO, l'opérateur doit être en mesure de prouver qu'elle ne dépasse pas les durées règlementairement prévues (24h) : on peut vérifier la liste des clients et leur localisation (durée du voyage). - La commercialisation d'oeufs réfrigérés n'existent plus dans l'union Européenne, cf. Ligne D05 L07. - La réfrigération des oeufs non classés ou de catégorie B ou des oeufs industriels est autorisée, et même éventuellement préconisée. - Les transporteurs d'oeufs doivent respecter ces dispositions. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 103 / 273

104 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L01 - OEUFS DE CATÉGORIE A REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 12 et Article 4 - point 2 et point 3 1. Les emballages contenant des oeufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible : a) le code du centre d'emballage ; b) la catégorie de qualité ; les emballages sont identifiés par la mention «catégorie A» ou par la lettre «A» en combinaison ou non avec la mention «frais» ; c) la catégorie de poids conformément à l'article 4, paragraphe 2, du présent règlement ; d) la date de durabilité minimale conformément à l'article 13 du présent règlement ; e) la mention «oeufs lavés» pour les oeufs lavés conformément à l'article 3 du présent règlement ; f) en tant que condition particulière de conservation conformément à l'article 3, paragraphe 1, point 6), de la directive 2000/13/CE, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les oeufs réfrigérés après leur achat. 2. Outre les exigences fixées au paragraphe 1, les emballages contenant des oeufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible une indication du mode d'élevage. Pour l'identification du mode d'élevage, seules sont utilisées les mentions : a) pour l'élevage traditionnel et uniquement si les conditions correspondantes fixées à l'annexe II sont remplies, les mentions établies à l'annexe I, partie A ; b) pour le mode de production biologique, les mentions établies à l'article 2 du règlement (CEE) no 2092/91 du Conseil (1) (remplacé par l'article 2 du RGT (CE) n 889/2008 du 5 septembre 2008) La signification du code du producteur est expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l'emballage. Lorsque les poules pondeuses sont élevées dans des installations de production conformes aux exigences fixées au chapitre III de la directive 1999/74/CE, l'identification du mode d'élevage peut être complétée par une des indications énumérées à la partie B de l'annexe I du présent règlement. 3. Le paragraphe 2 s'applique sans préjudice de mesures techniques nationales qui iraient au-delà des exigences minimales établies à l'annexe II et ne s'appliqueraient qu'aux producteurs de l'état membre concerné, pour autant qu'elles soient compatibles avec le droit communautaire. article 4 2. La catégorie de poids est indiquée au moyen des lettres ou des mentions correspondantes définies au paragraphe 1, ou d'une combinaison des deux, éventuellement complétées par l'indication des tranches de poids correspondantes. D autres mentions supplémentaires peuvent être utilisées, à condition qu'elles ne puissent être confondues avec les lettres ou mentions définies au paragraphe 1 et qu'elles soient conformes à la directive 2000/13/CE. 3. Par dérogation au paragraphe 1, lorsque des oeufs de catégorie A de calibres différents sont emballés ensemble dans le même emballage, le poids net minimal des oeufs est indiqué en grammes et la mention «Oeufs de calibres différents», ou une mention équivalente, est apposée sur la face extérieure de l emballage. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 104 / 273

105 - Assurer la traçabilité des oeufs. - Garantir et informer les consommateurs sur :. la signification du code marqué sur les oeufs,. la catégorie de qualité des oeufs,. la catégorie de poids des oeufs,. le mode d'élevage des poules,. la date de durabilité minimale (DDM) des oeufs. - Détail des mentions obligatoires sur les emballages d'œufs de catégorie A : 1.a) code du centre d'emballage, en France, le code du centre d'emballage est sous forme : FR XX-XXX-XXX (voir aussi D0506L10). cf R (CE) 1020/2008 modifiant les annexes II et III du R (CE) 853/2004, annexe 1 : la marque d'identification n'est pas nécessaire pour les emballages d'œufs lorsqu'un code correspondant au centre d'emballage est appliqué conformément à l'annexe XIV, partie A, du R (CE) n 1234/2007 du Conseil.. cf R (CE) 589/2008, article 5 : ( ) L'autorité compétente attribue au centre d'emballage un code de centre d'emballage commençant par le code d'identification de l'etat concerné, figurant au point 2.2 de l'annexe de la directive 2002/4/CE. 1.b) catégorie de qualité mention de la lettre " A " ou " catégorie A " en combinaison ou non avec la mention "frais" Possibilité d'emballage portant la mention " extra " ou " extra-frais " R (CE) 589/2008, article 14 : voir ligne D0506L02 1.c) catégorie de poids : les catégories de poids sont, cf R (CE) 589/2004, article 4, point 1 : XL - très gros : poids supérieur ou égal à 73g L - gros : poids supérieur ou égal à 63g et inférieur à 73g M - moyen : poids supérieur ou égal à 53g et inférieur à 63g S - petit : poids inférieur à 53g sur un emballage d'œufs de très gros calibres, les mentions suivantes sont acceptables: XL Très gros XL - très gros XL : poids supérieur ou égal à 73g Très gros : poids supérieur ou égal à 73g XL - très gros : poids supérieur ou égal à 73g - cf R (CE) 589/2004, article 4 point 2 : la catégorie de poids est indiquée au moyen des lettres ou des mentions correspondantes définies au paragraphe 1, ou d'une combinaison des deux, éventuellement complétées par l'indication des tranches de poids correspondantes. D'autres mentions supplémentaires peuvent être utilisées, à condition qu'elles ne puissent être confondues avec les lettres ou mentions définies au paragraphe 1 et qu'elles soient conformes à la directive 2000/13/CE. - cf R (CE) 589/2004, article 4 point 3 : par dérogation au paragraphe 1, lorsque des œufs de catégorie A de calibres différents sont emballés dans le même emballage, le poids net minimal des œufs est indiqué en grammes et la mention " œufs de calibres différents " ou une mention équivalente, est apposée sur la face extérieure de l'emballage. 1.d) Date de durabilité minimale : voir ligne D05L02 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 105 / 273

106 1.e) la mention " oeufs lavés "est interdite : voir ligne D05L06 1.f) par exemple : " A conserver réfrigérés après achat " Point 2 : une indication du mode d'élevage est obligatoire 2.a) les élevages traditionnels : soit pour les élevages situés en France, les mentions acceptables sont : " œufs de poules élevées en plein air " (code 1 sur l'œuf) " œufs de poules élevées au sol " (code 2 sur l'œuf) " œufs de poules élevées en cages " (code 3 sur l'œuf) Pour le contrôle des emballages d'œufs provenant d'autres pays de la Communauté Européenne, la traduction de ces mentions est précisée à l'annexe 1 point A du R (CE) n 589/ b) Les élevages biologiques : Extrait d'un rapport ex-ccrf dans un centre d'emballage d'œufs bio : " je vous informe qu'à compter du 1er juillet 2010, les mentions suivantes deviennent obligatoires (règlement (CE) n 834/2007 du 28 juin 2007 et règlement (CE) n 889/2008 du 5 septembre 2008) : Le logo biologique communautaire ; Le N de code de l'organisme certificateur, ce numéro doit figurer directement sous le logo communautaire ; La mention de l'origine des ingrédients agricoles : "Agriculture UE", "Agriculture non UE" ou "Agriculture UE/non UE", qui doit figurer directement sous le numéro de code de l'o.c. Il est possible de remplacer l'indication " UE " ou " non UE " par le nom d'un pays lorsqu'au moins 98% en poids des matières premières agricoles proviennent de ce pays. Pour de plus amples informations, vous pouvez consulter le lien suivant : Le logo de la marque " AB " reste quant à lui facultatif. " - Pour le contrôle des emballages d'œufs provenant d'autres pays de la Communauté Européenne, la traduction de cette mention est précisée à l'annexe 1 point B du R (CE) n 589/ la signification du code du producteur : la signification du code du producteur est expliquée sur la face interne ou externe de l'emballage. La signification du code producteur est attendue dans son ensemble. Signification de ce code : 1er chiffre = code du mode d'élevage 2e groupe de lettre = code ISO du pays d'origine 3e groupe de lettres et/ou de chiffres = partie codant pour le site de production des oeufs, Par exemple, pour la France : 1 FR AAA 01 - Ce code précise le mode d'élevage des animaux au travers du premier chiffre du code :. 0 =bio ;. 1 = plein air. 2 = au sol. 3 = en cage - Le code FR indique que les oeufs sont produits en France. - Zone codée représentant l'exploitation (établissement). Ce type de marquage indique en outre que les oeufs produits ont bénéficié du plan de lutte vis-à-vis de Salmonella. Ce code correspond au numéro du bâtiment. - Aucune. - Vérifier en particulier au moment de la vérification du dossier d'agrément que le CEO a bien prévu de faire porter par les emballageq l'ensemble des mentions obligatoires. Il est conseillé que cette vérification soit réalisée conjointement avec les agents "ex CCRF" de la DDPP. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 106 / 273

107 - Une attention particulière sera apportée à la vérification des mentions relatives à la signification complète du code producteur notamment dans les CEO qui reçoivent des emballages ne mentionnant pas encore toutes ces mentions obligatoires (en général, seul le mode d'élevage est indiqué). Dans ce cas, ces mentions devront être portées soit par l'étiquetage apposé sur la face extérieure ou intérieure de l'emballage. Pour les CEO ne répondant pas à cette obligation, veiller à ce que ces mentions soient intégrées à l'étiquetage lors des nouvelles commandes d'étiquettes ou d'emballages. Pour information - Il convient d'être particulièrement attentif à ce que les mentions obligatoires soient bien portées par les emballages (que le CEO soit exportateur ou non). En effet, des non-conformités sont régulièrement signalées par les autres Etats Membres sur les emballages d'œufs français à l'origine de consignes, de saisies ou destructions. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 107 / 273

108 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L02 - OEUF DE CATÉGORIE A "EXTRA" OU "EXTRA FRAIS" - FACULTATIF REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 14 - Emballage portant la mention "extra" 1. La mention «extra» ou «extra frais» peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d'oeufs de catégorie A jusqu'au neuvième jour après la ponte des oeufs. 2. Lorsque les mentions visées au paragraphe 1 sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l'emballage de manière facilement visible et parfaitement lisible. - Définir les critères auxquels répondent les oeufs des emballages portant la mention "EXTRA" ou "EXTRA FRAIS". - La réglementation est explicite. - Les oeufs restent" extra" jusqu'au neuvième jour suivant le jour de ponte. - La mention de la date de ponte sur l'oeuf n'est pas une obligation, même pour les oeufs extra. Aucune. - Cf. contrôle de traçabilité E13 et contrôle de la DDM : D05L02 Pour information - Autres caratéristiques des "oeufs extra" : la hauteur de la chambre à air, art 26 du règlement CE n 589/ Cette mention n'est pratiquement utilisée qu'en France (oeuf daté du jour de ponte, par exemple). La Commission souhaitait enlever sa référence dans le texte lors de la discussion du réglement 589/2008 mais la France a souhaité la conserver. Elle a néanmoins tendance à disparaitre à l'initiative des professionels car les emballages mentionnent souvent "pondu le..." 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 108 / 273

109 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L03 - OEUF IMPORTÉS - CONDITIONS PARTICULIÈRES - SIVEP REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article Toute évaluation de l'équivalence des règles, visée à l'annexe XIV, A, IV, point 1, du règlement (CE) n 1234/2007, comprend une évaluation du respect par les opérateurs du pays tiers des exigences fixées par le présent règlement. Elle fait l'objet d'une mise à jour régulière. La Commission publie les résultats de l'évaluation au Journal officiel de l'union européenne. 2. Les œufs importés de pays tiers sont marqués de manière claire et lisible dans le pays d'origine avec son code ISO 3166 du pays. 3. En l'absence de garanties suffisantes quant à l'équivalence des règles, visée à l'annexe XIV, A, IV, point 3, du règlement (CE) n 1234/2007, les emballages contenant des œufs importés des pays concernés portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible une indication : a) du pays d'origine ; b) du mode d'élevage (" non conforme aux normes CE "). b) du mode d'élevage («non conforme aux normes CE»). - Donner les obligations faites aux oeufs importés. - La réglementation est explicite. Aucune. - Demander les pièces justificatives attestant d'un passage en SIVEP. Pour information - cf. D0507 pour le marquage des oeufs importés. - SIVEP = service d'inspection vétérinaire et phytosanitaire = fusion des postes frontaliers existant avant 2010 :. PIF = poste d'inspection frontalier,. PED = points d'entrée désignés,. PEC = point d'entrée communautaire (cf. Note de service du 23 décembre 2009). - Document possible : Document vétérinaire - commun d'entrée (DVCE). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 109 / 273

110 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 110 / 273

111 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L04 - OEUFS DE CATÉGORIE B REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 12 - Marquage des emballages - point 4 4. Les emballages contenant des oeufs de catégorie B portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible : a) le code du centre d'emballage ; b) la catégorie de qualité, les emballages sont identifiés soit par la mention «catégorie B», soit par la lettre «B» ; c) la date d'emballage. - Identifier les oeufs classés par un CEO dans la catégorie B. - Distinguer aisément les oeufs classés par un CEO dans la catégorie B car ils ne répondent pas aux critères de la catégorie A. - Eviter des erreurs d'orientation des oeufs de catégorie B qui ne peuvent être destinés qu'à l'industrie alimentaire ou non alimentaire. Pour information - Assurer la traçabilité des oeufs de catégorie B (non destinés à la consommation humaine en l'état), depuis le CEO. - La réglementation est explicite. Aucune. - Vérifier en particulier au moment de l'attribution de l'agrément, que le CEO a bien prévu de faire porter par les emballages des oeufs de catégorie B l'ensemble des mentions obligatoires. Cette vérification pourra être réalisée conjointement avec l'agent "ex CCRF" de la DDPP. - Concernant les "Critères des oeufs de catégorie B", voir la ligne D05L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 111 / 273

112 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L05 - MODE D'ALIMENTATION : FACULTATIF REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 15 Lorsqu'une indication du mode d'alimentation des poules pondeuses est utilisée, les exigences minimales suivantes s'appliquent : a) la mention de céréales comme composant des aliments n'est autorisée que si les céréales constituent au moins 60 % en poids de la formule d'alimentation utilisée, dont au maximum 15 % de sous-produits de céréales ; b) sans préjudice de la valeur minimale de 60 % visée au point a), lorsqu'il est fait mention d'une céréale donnée, celle-ci doit constituer au moins 30 % de la formule utilisée. Lorsqu'il est fait mention de plusieurs céréales, chacune d'entre elles doit constituer au minimum 5 % de la formule utilisée. - Prévoir les modalités d'information du consommateur sur le mode d'alimentation des poules pondeuses. - Informer et garantir au consommateur d'une composition spécifique concernant l'alimentation des poules. - La réglementation est explicite. Aucune. - Vérifier que le CEO d'oeufs possède bien tous les documents justificatifs permettant de mettre cette mention sur le mode d'alimentation des poules. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 112 / 273

113 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L06 - "OEUFS INDUSTRIELS" - IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 18 - Oeufs industriels Les oeufs industriels sont commercialisés dans des conteneurs portant une banderole ou un dispositif d'étiquetage rouge. La banderole ou le dispositif d'étiquetage portent: a) le nom et l'adresse de l'opérateur auquel les oeufs sont destinés ; b) le nom et l'adresse de l'opérateur qui a expédié les oeufs ; c) la mention «oeufs industriels» en lettres capitales de 2 cm de hauteur, ainsi que les mots «impropres à la consommation humaine» en lettres d'une hauteur minimale de 8 mm. - Identifier les "oeufs industriels" impropres à la consommation humaine. - Distinguer les "oeufs industriels" des autres types ou catégories d'oeufs afin d'empêcher des erreurs d'orientation pour ces oeufs exclusivement destinés à l'industrie non alimentaire ou à l'élimination. - Assurer la traçabilité des oeufs industriels (non destinés à la consommation humaine), depuis le CEO. - Encadrer les flux des "oeufs industriels" (industrie non alimentaire) par l'indication de leur provenance et leur destination. - La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier systématiquement que les emballages des "oeufs industriels" non destinés à la consommation humaine portent l'étiquetage pourvu des mentions prévues. - Vérifier dans le PMS les modalités de gestion de ces produits. - Vérifier que l'établissement destinataire est habilité à recevoir et à traiter ces produits. Pour information - Vérifier la cohérence entre les bons d'enlèvements et les informations portées sur l'étiquetage/pms.- - Sur les oeufs industriels, voir aussi la ligne D05L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 113 / 273

114 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L07 - INDICATION DU NUMÉRO D'AGRÉMENT, MARQUE D'IDENTIFICATION "OVALE" : FACULTATIVE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe II Section I Chapitre A Point 3 La marque d'identification n'est pas nécessaire pour les œufs au sujet desquels le règlement (CE) n 1907/90 fixe des exigences relatives à l'étiquetage ou au marquage. [Règlement (CEE) n 1907/90 du Conseil du 26 juin 1990 concernant certaines normes de commercialisation applicables aux œufs (JOCE du 06/07/90) - Abrogé le 01/07/2007 par Règlement CE/1028/2006 du 19 juin 2006 (JOUE du 07/07/2006) Abrogé le 01/07/2008 par Règlement CE/1234/ /10/ Identifier les emballages des oeufs classés par le numéro d'agrément du CEO. - Permettre de retrouver le CE0 à partir des emballages des oeufs. - S'assurer que les oeufs ont bien été classés par un établissement agréé. - Le numéro d'identification attribué par la DD(CS)PP et précédé du code ISO du pays doivent être réglementairement indiqués sur l'emballage des oeufs. Pour information - Le numéro d'agrément du CEO figure en général sous forme linéaire sans ovale, ni CE et est simplement précédé du code ISO du pays : FR XX-XXX-XXX. Ce style est autorisé. Toutefois, la marque d'identification ovale peut être utilisée sur les emballages des oeufs. - Contrairement au autres DAOA, la marque d'identification communautaire (de forme ovale) n'est pas obligatoire sur les emballages des oeufs. - Vérifier la présence du numéro d'identication du CEO sur les emballages des oeufs classés. - Cette distinction en terme d'indication de l'établissement entre les oeufs et les autres DAOA est historique. Elle provient de l'époque où les CEO n'étaient soumis à aucune règle d'hygiène. En effet, seules les obligations faites par les règlements encadrant la commercialisation des oeufs et organisant au niveau commumautaire leur mise sur le marché était applicable à ces établissements. Il était alors simplement exigé des équipements spécifiques pour être autorisé à classer les oeufs catégorie de poids et de qualité, mireuse et calibreuse. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 114 / 273

115 D : MATIÈRES D05 : PRODUITS FINIS SOUS- D0506 : ETIQUETAGE DES EMBALLAGES D0506L08 - POUR INFORMATION - ETIQUETTE DÉCHIRABLE : FACULTATIF REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 12 point 5 5. En ce qui concerne les emballages d'œufs produits sur leur territoire, les États membres peuvent exiger que les étiquettes soient apposées de manière telle qu'elles se déchirent lors de l'ouverture de l'emballage. Pour information - Mesure non imposée en France. - Ce type d'etiquetage est censé prévenir la fraude sur oeufs (provenance, qualité, poids...). C'est une garantie offerte par le CEO à ses clients. - L'inconvénient avec les étiquettes déchirables est que l'on perd tout ou une partie des mentions portées par cette dernière à l'ouverture des cartons donc une partie de la traçabilté dès lors que ces mentions ne sont pas reprises par l'exploitant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 115 / 273

116 D : MATIÈRES SOUS- D05 : PRODUITS FINIS D0507 : MARQUAGE DES OEUFS D0507L01 - OEUF DE CATÉGORIE A, MARQUAGE OBLIGATOIRE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article premier point s) et article 9 point 1 s)" code du producteur ", le numéro distinctif du site de production conformément au point 2 de l'annexe de la directive 2002/4/CE. 1. Le code du producteur se compose du chiffre et des lettres prévus au point 2 de l'annexe de la directive 2002/4/CE. Il doit être facilement visible et parfaitement lisible et doit faire au moins 2 mm de hauteur. FR/LoiDécret Décret n du 23 décembre 2003 relatif à l'identification des établissements d'élevage de poules pondeuses - Article 4 Une base de données nationale d'identification est créée à partir des informations contenues dans les registres. Elle énumère les exploitations ainsi que les ateliers prévus aux articles 2 et 3. Elle est alimentée par les établissements départementaux ou interdépartementaux de l'élevage. Les modalités concernant la transmission à la base de données nationale seront précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture. FR/Infra-règlementaire Identification des exploitations de volailles - LOS du 12/12/03 N La directive 2002/04/CEE de la Commission du 30 janvier 2002 concernant l'enregistrement des établissements d'élevage de poules pondeuses relevant de la directive 1999/74/CEE prévoit l'établissement par les Etats membres d'un registre national des sites de production de poules pondeuses d'œufs de consommation et l'attribution à ces sites d'un code distinctif prédéfini. Les dispositions de la directive 2002/04/CEE sont transcrites en droit français par un projet de décret validé par le comité consultatif de santé et de la protection animales du 18 septembre Le document joint est donc un projet qui devrait paraître dans les prochaines semaines. Du fait de l'urgence de ce dossier liée à l'obligation de marquage des œufs de consommation à partir du 1er janvier 2004, marquage qui sera constitué du numéro d'immatriculation des ateliers des exploitations de poules pondeuses, je vous demande d'appliquer par anticipation les mesures suivantes : - Pour les DDSV, la procédure décrite en annexe 1. Autres documents - Pour les DDAF, transmettre aux E.D.E. la procédure décrite à l'annexe 1 prévue ainsi que les modalités d'identification des exploitations de volailles et des ateliers pour parvenir au plus vite à leur immatriculation. (annexe 2, 3 et 4). Arrêté-01/02/02 - Gal Arrêté du 1er février 2002 établissant les normes minimales relatives à la protection des poules pondeuses 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 116 / 273

117 - Assurer la traçabilité des oeufs et connaître le mode d'élevage à partir de la simple lecture du code sur l'oeuf. - Les oeufs sont marqués :. sur le site de production,. au premier centre d'emballage qui les reçoit. - Les collecteurs ne peuvent effectuer le marquage. - Les oeufs, classés, en catégorie A sont :. du code producteur : obligatoire,. autres mentions : facultatif. - Le code producteur prend la forme suivante :. 1er chiffre = code du mode d'élevage (0, 1, 2 ou 3). 2e groupe de lettre = code ISO du pays d'origine. 3e groupe de lettres et/ou de chiffres = code du site de production.. En france, le code producteur permet d'identifier le bâtiment grâce aux 2 derniers chiffres du code producteur. - Aucune flexibilité sur l'absence intégrale de marquage. C'est une non-conformité. - La flexibilité porte seulement sur la lisibilité du code : Art 28 du rglt 589/2008 : "20% de codes producteurs illisibles sont admis." Le contrôle du marquage pourra être réalisé en même temps que celui visant à vérifier la qualité de oeufs de catégorie A, Cf. ligne D05 L03 catégorie A : 3 ou 4 boîtes controlées en sortie de calibreuse ou emballées la veille. Les oeufs non marqués peuvent être interdits de commercialisation sauf ceux bénéficiant d'une dérogation pour leur livraison à l'indutrie alimentaire. Pour information S'il s'agit d'une non-conformité sur des oeufs de catégorie A destinés à la vente en coquille. La remise en conformité est possible. Toutefois, les éléments de traçabilité nécessaires seront apportés aux services permettant de justifier du code marqué sur les oeufs. - Règlement (CE) n 1234/2007 du 22 octobre 2007 III.Marquage des oeufs 1. Les oeufs de catégorie A portent le code du producteur. [...] 2. Le marquage des oeufs visé au point 1) s'effectue sur le site de production ou dans le premier centre d'emballage dans lequel les oeufs sont livrés. - Dans SIGAL, il est possible de retrouver aisément l'origine des oeufs grâce au code producteur. Il suffit de filtrer sur le descripteur "code oeuf" et d'y indiquer le code recherché. Cette saisie obligatoire est réalisée par le service en charge de l'aviculture, cf. LDL DGAL/SDSSA/L du 01/06/ avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 117 / 273

118 D : MATIÈRES SOUS- D05 : PRODUITS FINIS D0507 : MARQUAGE DES OEUFS D0507L02 - OEUFS DE CATÉGORIE B, MARQUAGE DISTINCTIF OBLIGATOIRE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Considérant 14 Articles 10 Considérant 14 Concernant plus particulièrement les oeufs de catégorie B, il importe de préciser que si le code du producteur ne permet pas à lui seul de distinguer la catégorie de qualité, il convient d'apposer une autre indication sur les oeufs de catégorie B. Indications sur les oeufs de catégorie B Article 10 L'indication visée à l'annexe XIV, A, III, point 1, du règlement (CE) no 1234/2007 est un cercle d'un diamètre minimal de 12mm autour d'une lettre «B» dont la hauteur minimale est de 5mm, ou un point de couleur bien visible d'un diamètre minimal de 5 mm. - Distinguer les oeufs de catégorie B des oeufs de catégorie A. Pouvoir identifier la catégorie de qualité de l'oeuf. - Eviter des erreurs d'orientation des oeufs. - La réglementation est explicite. - Marquage techniquement impossible : art 9 point 2 rglt 589/2008 "Sans préjudice des dispositions de l'annexe XIV, A, III, point 1, du règlement (CE) no 1234/2007, lorsqu'il n'est pas possible, pour des raisons techniques, de marquer les oeufs fêlés ou souillés, le marquage du code du producteur n'est pas obligatoire." Ces oeufs devront néanmoins être marqués d'un point de couleur, cf 'Pour information' - Dérogation au marquage des oeufs de catégorie B : annexe XIV III point 1 alinéa 3 "Les États membres peuvent exempter les oeufs de catégorie B de cette exigence lorsque ces oeufs sont commercialisés exclusivement sur leur territoire." sous réserve d'une demande préalable du centre d'emballage à sa DD(CS)PP. Pour information - Dans les locaux de stockage les oeufs de catégorie B, s'assurer que les oeufs portent :. une marque permettant de les distinguer de la catégorie A ; ou. qu'ils sont exemptés du marquage. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 118 / 273

119 - Règlement (CE) n 1234/2007 du 22 octobre 2007 annexe XIV III point 1 alinéas 2 et 3 :. Les oeufs de catégorie B portent le code du producteur et/ou une autre indication ;. Les États membres peuvent exempter les oeufs de catégorie B de cette exigence lorsque ces oeufs sont commercialisés exclusivement sur leur territoire. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 119 / 273

120 D : MATIÈRES SOUS- D05 : PRODUITS FINIS D0507 : MARQUAGE DES OEUFS D0507L03 - MARQUAGE DES OEUFS IMPORTÉS, SIVEP REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 30 point 2 - Oeufs importés 2. Les œufs importés de pays tiers sont marqués de manière claire et lisible dans le pays d'origine avec son code ISO 3166 du pays. Donner les obligations de marquage auxquelles doivent satisfaire les oeufs importés. La règlementation est explicite. Demander les pièces justificatives attestant d'un passage en SIVEP. Pour information Ligne D506L03 sur les oeufs importés. SIVEP = service d'inspection vétérinaire et phytosanitaire = fusion des postes frontaliers existants avant 2010 : PIF, PED, PEC. PIF = poste d'inspection frontalier, PED = points d'entrée désignés et PEC = point d'entrée communautaire (cf. Note de service du 23 décembre 2009). Exemples: DVCE: Document vétérinaire - commun d'entrée. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 120 / 273

121 D : MATIÈRES SOUS- D05 : PRODUITS FINIS D0507 : MARQUAGE DES OEUFS D0507L04 - DÉROGATION MARQUAGE, ECHANGES REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 8 1. Les oeufs livrés par un site de production à un collecteur, un centre d'emballage ou une industrie non alimentaire situés dans un autre État membre portent le code du producteur avant de quitter le site de production. 2. Un État membre sur le territoire duquel est situé un site de production peut accorder une dérogation à l'exigence établie au paragraphe 1 lorsque le producteur a signé un contrat de livraison avec un centre d'emballage situé dans un autre État membre qui exige le marquage conformément au présent règlement. Cette dérogation est accordée uniquement à la demande des deux opérateurs concernés et moyennant l'accord écrit préalable de l'état membre dans lequel se trouve le centre d'emballage. Dans pareil cas, une copie du contrat de livraison accompagne l'envoi. 3. La durée minimale du contrat de livraison visée au paragraphe 2 ne peut être inférieure à un mois. 4. Les services d'inspection visés à l'article 7, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1234/2007, de l'état membre concerné et de tout État membre de transit sont informés avant l'octroi de la dérogation prévue au paragraphe 2 du présent article. 5. Les oeufs de catégorie B commercialisés dans un autre État membre sont marqués conformément à l'article 4, paragraphe 1, du règlement (CE) no 1234/2007 et portent, le cas échéant, une indication conformément à l'article 10 du présent règlement afin de s'assurer qu'on puisse aisément les distinguer de ceux de la catégorie A. - Donner les conditions de dérogation au marquage des oeufs depuis un élevage situé dans un autre Etat Membre vers un CEO français, ou inversement. - Les oeufs échangés sont marqués, sauf s'ils bénéficient d'une dérogation accordée selon ces modalités. - Demander si le CEO traite des oeufs en provenance d'autre(s) Etat(s) membre(s) et vérifier leur marquage, le cas échéant directement dans le local de stockage (en cas de livraison récente). S'il n'y pas de stock, l'opérateur doit pouvoir justifier de la présence ou non d'un code producteur. - Dans le cas où ces oeufs ne sont pas marqués :. s'assurer de l'obtention des documents attestant que la dérogation au marquage est effective notamment la copie du contrat de livraison qui doit accompagner leur expédition,. faire une comptabilité matière. - Contacter au besoin, le bureau chargé des échanges d'oeufs à la DGAL, pour vérifier l'existence d'une dérogation. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 121 / 273

122 D : MATIÈRES SOUS- D05 : PRODUITS FINIS D0507 : MARQUAGE DES OEUFS D0507L05 - MARQUAGE DES OEUFS, ENCRE ALIMENTAIRE AUTORISÉE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe II Section I chapitre C point 14 Lorsque la marque est apposée directement sur les produits d'origine animale, les couleurs utilisées doivent faire l'objet d'une autorisation, conformément aux dispositions communautaires régissant l'utilisation des colorants pour les denrées alimentaires. - L'encre de marquage des oeufs utilisée ne doit pas constituer une source de contamination. - Une encre alimentaire doit être utilisée pour le marquage des oeufs. - Seuls les colorants autorisés par la directive citée dans le cadre "pour information" peuvent être employés. Aucune. - Demander la notice du produit de marquage utilisé. Pour information - Vérifier l'effectivité de ce point au niveau du PMS. - Règlement No 1333/2008 relatif aux colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. - Ce règlement est lui-même complété des règlements suivants :. Pour la partie ENCRE : le règlement 1129/2011 modifiant l annexe II du règlement 1333/2008 en vue d y inclure une liste de l Union des additifs alimentaires. Pour la partie SOLVANT (support) : le règlement 1130/2011 modifiant l annexe III du règlement 1333/2008 sur les additifs alimentaires en vue d y inclure une liste de l Union des additifs alimentaires autorisés dans les additifs alimentaires, les enzymes alimentaires, les arômes alimentaires et les nutriments. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 122 / 273

123 D : MATIÈRES D06 : PRODUITS DANGEREUX D06L01 - ETIQUETAGE, STOCKAGE, PODUITS DANGEREUX (PRODUITS DE N&D, DÉRATISATION...) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 8 et 10 8) Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés. 10) Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. - Identifier les substances dangereuses pour prévenir la contamination chimique, bactériologique ou physique des denrées alimentaires par notamment par accident. - Les CEO utilisent des désinfectants et insecticides autorisés. - Les constituants des produits nettoyants doivent figurer sur une liste de produits autorisés destinés à être utilisés pour le nettoyage des matériaux et des objets mis au contact des denrées. - Les produits dangereux sont isolés, correctement étiquetés dans un local ou une enceinte ou encore une armoire identifiée et sécurisée (fermée à clef). - L'étiquetage des produits renfermant des toxiques mentionne :. l'identification des produits ;. les doses ;. le mode d'emploi ;. la date et le N du registre d'autorisation ;. les précautions à prendre et les contre-indications. - Un meuble (armoire par exemple) peut être admis en cas de stockage peu important. - Vérifier les modalités de stockage et l'étiquetage des produits dangereux :. des produits de nettoyage et désinfection ;. des produits de maintenance des équipements et matériels ;. des produits de traitement de l'eau ;. des produits de dératisation ;. des insecticides ;. des graisses et lubrifiants. - Attention particulière lorsque ces produits sont transvasés dans des contenants de plus petites capacités qui répondront aux mêmes exigences. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 123 / 273

124 - Les produits de nettoyage utilisés doivent être agréés pour l'agro-alimentaire. - Une séparation physique (la séparation au sein d'une même armoire convient) des produits agréés contact alimentaire et des produits non agrées est exigible même pour les petits centres. - Puisage privé : vérifier les modalités de stockage des produits de traitement de l'eau et la protection des accès au puisage vis- à-vis des personnes non autorisées. Pour information - Pour certains produits agréés contact alimentaire, il existe des certificats "d'alimentarité" y compris pour un contact fortuit. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 124 / 273

125 D : MATIÈRES D07 : FLUIDES OU GLACE D07L01 - EAU, POTABILITÉ REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VII point 1 a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. - Prévenir les risques de contamination par l'eau, en utilisant de l'eau potable disponible en quantité suffisante. - L'utilisation d'eau potable pour le nettoyage et la désinfection facilite la mise en oeuvre de ces opérations et permet une validation simplifiée. - Rappel : le lavage des oeufs est INTERDIT en France, voir ligne D05L06. - Aucune. - Vérifier les résultats des analyses d'eau. Pour information - Vérifier l'autorisation d'utilisation du ou des puits ou forages, le cas échéant. - Concernant l' "Eau potable en quantité suffisante", voir également la ligne A08L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 125 / 273

126 E - FONCTIONNEMENT E01 - Propreté, respect procédures de ND des structures sans contact avec des denrées (Propreté, respect procédures N_D des structures sans contact avec des denrées) E02 - Propreté, respect des procédures de ND des structures au contact des denrées (Propreté, respect procédures N_D des structures au contact des denrées) E03 - Respect des procédures de contrôle à réception et expédition E04 - Hygiène des manipulations des denrées et comportement du personnel E05 - Hygiène des manipulations des conditionnements et des emballages E06 - Gestion des produits dangereux E07 - Fidélité des diagrammes de fabrication et des descriptions de produits E08 - Surveillance points déterminants (CCP,PrPo..) et application actions correctives (Surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo) / actions correctives) E09 - Vérification, résultats des autocontrôles produits, réactivité E Effectivité des procédures de vérification (dont les autocontrôles) E Exploitation des résultats de la vérification (efficacité) E10 - Gestion des déchets et des sous-produits animaux E11 - Maîtrise des nuisibles et des contamination liées à l'environnement (Maîtrise des nuisibles et contaminations liées à l'environnement) E12 - Respect des exigences spécifiques E Maîtrise température (Maîtrise des températures) E13 - Respect procédures traçabilité,retrait produits,gestion non-conformités (Respect procédures traçabilité,retrait des produits,gestion des non-conformités) E Système de traçabilité spécifique 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 126 / 273

127 E : FONCTIONNEMENT E01 : PROPRETÉ, RESPECT PROCÉDURES DE ND DES STRUCTURES SANS CONTACT AVEC DES DENRÉES E01L01 - GÉNÉRALITÉS, PROPRETÉ ET ENTRETIEN REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point 1 et chapitre II Point 1 a) et b) Dispositions générales d'hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire. (,,,) 1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien. (,,,) Chap.II- 1. a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, [...] b) les surfaces murales doivent être bien entretenues..[...] - Prévenir les contaminations croisées des oeufs par les revêtements de surface (sols, murs, plafonds,...) des différents locaux où ils circulent. - Prévenir les contaminations croisées des oeufs par les équipements installés dans ces locaux. - Respect des procédures, y compris des enregistrements prévus. - Les locaux et équipements sont visuellement entretenus à une fréquence adaptée. L'application des bonnes pratiques hygiène est effective. - Aucune. - Vérification de la propreté générale (voir attendu) - Vérification de la propreté de manière plus fine, "vérifier les coins et les recoins (soulever les tapis d'amené des oeufs..) - Vérification des enregistrements de réalisation du N&D - Interroger les opérateurs sur la manière dont ils procèdent et s'assurer de la cohérence avec ce qui a été défini dans la procèdure de N&D Remarque : L'accumulation de poussière et/ou plumes et/ou fientes et/ou oeufs cassés et/ou coulures d'oeufs séchés et/ou traces de doigts semblant anciennes et multiples et/ou de moisissures révèle un entretien insuffisant (frèquence ou qualité). - Cas d'un élevage attenant au CEO : une attention particulière doit être portée dans les petits centres d'emballage avec l'élevage attenant où les risques de contaminations croisées sont importants. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 127 / 273

128 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 128 / 273

129 E : FONCTIONNEMENT E01 : PROPRETÉ, RESPECT PROCÉDURES DE ND DES STRUCTURES SANS CONTACT AVEC DES DENRÉES E01L02 - PROPRETÉ ET ODEURS REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III Section X point 1 Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. - Prévenir les risques de pollutions chimiques et la transmission d'odeurs étrangères des oeufs (directe ou croisée) et/ou la déterioration de la qualité des oeufs. - Propreté visuelle de l'ensemble des locaux et équipements. - Absence d'odeur étrangère pouvant potentiellement contaminer les oeufs. Aucune. - Réaliser par un examen visuel de la propreté des locaux de manipulation et/ou de stockage des oeufs. - S'assurer de l'absence d'odeur tenace dans les locaux de manipulation et/ou de stockage des oeufs. - S'assurer de la propreté des équipements utlisés par la manipulation des oeufs, l'ensemble de ces équipements doit être correctement entretenu (absence de rouille, absence de peinture écaillée). - Vérifier le respect des procédures de nettoyage et désinfection, rinçage le cas échéant, par le contrôle des enregistrement. Pour information - Dans les CEO avec un élevage attenant : les odeurs de poulailler et toutes autres odeurs liées à l'activité d'élevage doivent être limitées dans l'enceinte du CEO. - La coquille des oeufs a une structure poreuse qui facilite l'imprégnation de son contenu par les odeurs de l'environnement. - Liminaire, la porosité des oeufs permet les échanges gazeux entre leur contenu et le milieu extérieur. De fait, les molécules olfactives tenaces qui peuvent aisément contaminer le contenu de l'oeuf :. d'hydrocarbure ;. de produits de N&D ;. de moisissures ;. de pourritures. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 129 / 273

130 E : FONCTIONNEMENT E02 : PROPRETÉ, RESPECT DES PROCÉDURES DE ND DES STRUCTURES AU CONTACT DES DENRÉES E02L01 - PROPRETÉ, ENTRETIEN, EFFECTIVITÉ DU NETTOYAGE, SURFACES EN CONTACT, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre V Point 1 a, c et f et point 3 Dispositions applicables aux équipements. 1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent : a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ; (...) c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, (...) entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés (...) f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues.[...] - Prévenir la contamination de la coquille des oeufs par l'équipement en contact. - Tous les équipements en contact avec les oeufs sont nettoyés et désinfectés a une fréquence adaptée. Ils sont leur bon état d'entretien. Aucune. - Vérifier la propreté des tapis acheminant les oeufs et de tous les récipients utilisés, des lamelles des rideaux de séparation, le cas échéant. - Vérifier les conditions d'entreposage des conditionnements et de oeufs ne montrent par d'accumulation de poussière, de souillures, de moisissures. - Vérifier, le cas échéant, la fermeture des enveloppes protectrices des conditionnements les protège efficacement. - Vérifier l'état d'entretien des alvéoles en plastique recyclées. Elles doivent sont visiblement propres et leur process de N&D est validé. Pour information - S'assurer de l'absence d'encombrement des espaces qui complexifie la mise en oeuvre du N&D et peuvent limiter son efficacité. - Les alvéoles plastiques n ont pas de durée de vie. Cependant, celles-ci sont écartées lorsqu elles sont dégradées. Pour ce faire, il est prévu un tri des alvéoles pour permettre le bon N/D (lisse et lavable). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 130 / 273

131 E : FONCTIONNEMENT E02 : PROPRETÉ, RESPECT DES PROCÉDURES DE ND DES STRUCTURES AU CONTACT DES DENRÉES E02L02 - EQUIPEMENTS (ET/OU DES VÉHICULES) DE TRANSPORT DES OEUFS, CARACTÉRISTIQUES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IV Points 1, 2, 5 et 6 1. Les (...) conteneurs servant au transport des (oeufs) doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les (oeufs) contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés. 2. Ces (...) conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires si celles-ci sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature. (...) 5. Lorsque des (...) conteneurs ont été utilisés pour transporter des produits autres que des (oeufs) ou pour transporter des denrées alimentaires différentes, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination. 6. Les (oeufs) chargés dans des (...) conteneurs doivent être placés et protégés de manière à réduire au maximum le risque de contamination. - Prévenir la contamination des oeufs par les équipements utilisés pour leur transport. - Les équipements de transport et des conteneurs des oeufs sont en bon état d'entretien. - Les conteneurs reçus sont en bon état de propreté. - Les emballages à usage unique sont protégés de toutes contaminations. - Aucune. - Vérifier la propreté et l'entretien des équipements de transports "rolls" des oeufs vers la distribution ou depuis les élevages. - S'assurer que la fréquence de nettoyage et désinfection des ces équipements est suffisante. - S'assurer que le plan de N&D prévoit l'entretien de ces équipements. Nota : Ces 2 derniers points s'appliquent également pour les camions. - En cas de non-conformité, le plan de N&D devra être modifié. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 131 / 273

132 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 132 / 273

133 E : FONCTIONNEMENT E03 : RESPECT DES PROCÉDURES DE CONTRÔLE À RÉCEPTION ET EXPÉDITION E03L01 - RÉCEPTION, CONTRÔLE À RÉCEPTION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IX point 1 Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première (,,,), dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 26 février 2008 relatif à la lutte contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de reproduction de l'espèce Gallus gallus en filière chair et fixant les modalités de déclaration des salmonelloses aviaires, visées à l'article D du code rural, dans ces mêmes troupeaux - CHAPITRE II article 6 Art Il est institué un dépistage obligatoire des infections des troupeaux de volailles. Il vise : a) Pour la recherche de Salmonella Enteritidis, Salmonella Hadar, Salmonella Infantis, Salmonella Typhimurium et Salmonella Virchow : - tous les troupeaux de poussins d un jour comprenant au moins 250 oiseaux ; - tous les troupeaux de volailles de reproduction comprenant au moins 250 oiseaux. b) Pour la recherche de Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium : - tous les troupeaux de poulettes futures pondeuses et pondeuses d œufs de consommation comprenant au moins 250 oiseaux ou livrant des œufs à un centre d emballage. - Maîtriser le risque d'introduction dans les CEO et de mise sur le marché d'oeufs contaminés par :. des salmonelles ou d'autres micro-organismes pathogènes ;. des substances toxiques : résidus d'antibiotiques ou d'autres substances médicamenteuses étrangères : anticoccidiens... - La vérification par le CEO des résultats des dépistage de Salmonella en élévage. - La vérification par le CEO de la qualité des oeufs à leur réception. - La vérification par le CEO de la propreté des moyens de transport et de conditionnement des oeufs depuis l'élevage. - La mise en place par le CEO par exemple d'une décharge, d'une convention ou d'un contrôle régulier du registre d'élevage permettant de prévenir la présence de substances toxiques ( résidus d'antibiotiques ou d'autres substances médicamenteuses,...) dans les oeufs. - La mise en oeuvre par le CEO d'un contrôle à réception comportant :. Contrôle propreté du camion, 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 133 / 273

134 . Contrôle visuel des œufs,. Étiquetage des conteneurs,. Contrôle documentaire (autocontrôle) vis-à-vis de : + la réalisation du plan de lutte contre les salmonelles + substances toxiques + médicaments - Aucune. - Vérification du contrôle à reception et de son efficacité. - Contrôle visuel : propreté du camion, oeufs. - Contrôle de l'étiquetage des conteneurs. - Contrôle documentaire (salmonelles, substance toxique, médicament), vérifier en priorité l'existence et l'application d'une procédure de réception sans oublier les œufs sous APMS / APDI (Cf. D5) - Voir également aussi item G10 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 134 / 273

135 E : FONCTIONNEMENT E03 : RESPECT DES PROCÉDURES DE CONTRÔLE À RÉCEPTION ET EXPÉDITION E03L02 - RÉCEPTION, TRANSPORT, TEMPÉRATURES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IV Point 7 7. Si cela est nécessaire, les réceptacles de véhicules et / ou conteneurs servant au transport de (oeufs) doivent être aptes à maintenir les (oeufs) à des températures appropriées et permettre le contrôle des niveaux des dites températures. - Prévenir la déterioration des oeufs par des températures inadaptées en :. Evitant les variations importantes de température.. Evitant les chocs thermiques provoquant une condensation sur la coquille des oeufs. - Les oeufs sont protégés des écarts de température trop important lors du transport. - Aucune - Attention les oeufs reçu au CEO n'ont, a priori, pas été classés. Il s'agit d'oeufs provenant d'élevage par le truchement ou non d'un collecteur. Ils n'ont pas de catégorie et doivent être transportés à une température > à 5 C. En effet, la dérogation à la conservation des oeufs à une température prévue à l'article 2 point 3 du règlement n 589/2008 n'est applicable qu'aux oeufs de catégorie A. - S'assurer que les oeufs n'ont pas été soumis à un écart de température trop important durant lors du transport :. Vérifier, le cas échéant, les enregistrements de la température du véhicule de transport notamment lors des températures extérieures extrêmes (inférieur à + 5 C et supérieur à + 25 C).. Vérifier l'absence de condensation sur les oeufs. - S'assurer que les œufs n'ont pas été soumis à un écart de température trop important lors du transport en vérifiant l'absence de condensation sur les œufs. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 135 / 273

136 E : FONCTIONNEMENT E03 : RESPECT DES PROCÉDURES DE CONTRÔLE À RÉCEPTION ET EXPÉDITION E03L03 - RÉCEPTION, EMBALLAGE DE TRANSPORT, ETIQUETAGE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 7 - Informations figurant sur les emballages de transport 1. Sans préjudice des dispositions de l article 18 du règlement (CE) no 178/2002, sur le site de production, le producteur appose les informations suivantes sur chaque emballage de transport contenant des oeufs: a) le nom et l'adresse du producteur; b) le code du producteur; c) le nombre d'oeufs et/ou leur poids; d) le jour ou la période de ponte; e) la date d'expédition. Lorsque les centres d'emballage sont approvisionnés en oeufs non conditionnés provenant de leurs propres unités de production, situées sur le même site, les informations peuvent être apposées sur les emballages de transport, au centre d'emballage. 2. Les informations visées au paragraphe 1 sont apposées sur l emballage de transport et figurent dans les documents d accompagnement. Une copie de ces documents est conservée par tout opérateur auquel les oeufs sont livrés. Les originaux de ces documents sont conservés par le centre d'emballage qui procède au classement des oeufs. Lorsque les lots reçus par un collecteur sont divisés en vue de la livraison à plus d'un opérateur, les documents d'accompagnement peuvent être remplacés par des étiquettes appropriées apposées sur les conteneurs de transport, à condition que celles-ci comportent les informations visées au paragraphe Les informations visées au paragraphe 1 apposées sur l'emballage de transport ne sont pas modifiées et restent sur ledit emballage jusqu'à ce que les œufs en soient retirés en vue de leur classement, marquage, emballage immédiat ou transformation ultérieure. - Assurer la traçabilité des oeufs depuis l'élevage. - Permettre de retrouver l'origine des oeufs. - Permettre de marquer et identifier correctement les oeufs et leur emballage. - La réglementation est explicite. Aucune. - Vérifier les mentions portées par les emballages de transport des oeufs à leur réception au CEO. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 136 / 273

137 E : FONCTIONNEMENT E03 : RESPECT DES PROCÉDURES DE CONTRÔLE À RÉCEPTION ET EXPÉDITION E03L04 - ECHANGES, CONDITIONS PARTICULIÈRES, SUÈDE, FINLANDE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Article 8 Point 1 c) et 2 b) 1. Les exploitants du secteur alimentaire qui envisagent de commercialiser en Suède ou en Finlande ( des oeufs ) se conforment aux règles fixées au paragraphe 2 en ce qui concerne la salmonelle : 2 - (...) b) En ce qui concerne les œufs, les centres de conditionnement doivent garantir que les lots proviennent de troupeaux soumis à un test microbiologique, dont les résultats doivent être négatifs, conformément à la législation communautaire f) En ce qui concerne les œufs, les lots doivent être accompagnés d'un certificat attestant que les tests visés au point b) ont été effectués et qu'ils ont donné des résultats négatifs, ou que les œufs sont destinés à être utilisés de la manière visée au point c). - Définir les conditions particulières de commercialisation vers certains Etats membres :. Suède ;. Finlande. - La réglementation est explicite. - Aucune. - Sans objet. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 137 / 273

138 E : FONCTIONNEMENT E04 : HYGIÈNE DES MANIPULATIONS DES DENRÉES ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL E04L01 - HYGIÈNE CORPORELLE, TENUE VESTIMENTAIRE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VIII Point 1 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. - Prévenir les contaminations croisées par le personnel. - Les tenues de travail (blouses et les gants) doivent être retirées avant d'entrer aux toilettes, dans les réfectoires et dans les salles de pause. - Les conditions d'accès aux réfectoires et/ou salles de pause (notamment en terme de tenue) ainsi que les types de consommations permises doivent être clairement définis par l'entreprise en évaluant le risque de contaminations croisées entre des personnels travaillant dans des zones propres et souillées. - L'accès en salle de pause sans sortie extérieure en tenue de travail est toléré. - L'hygiène corporelle (propreté des mains, ongles,...) est tenu dans le respect de règles de lavage des mains aux fréquences définies dans le PMS, et normalement, tant que de besoin, et notamment lors de manipulation d'oeufs cassés ou très souillés, d'un changement de tâche, après la manipulation d'emballages, et de façon générale, après mouchage du nez, sortie des toilettes, retour de pause,... Aucune. - L'attendu est explicite - Voir également la ligne C01L01 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 138 / 273

139 E : FONCTIONNEMENT E04 : HYGIÈNE DES MANIPULATIONS DES DENRÉES ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL E04L02 - HYGIÈNE DES MANIPULATEURS, ETAT DE SANTÉ REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VIII Point 2 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. - Prévenir les contaminations croisées par le personnel. - Les personnes ayant un problème de santé doivent porter des protections particulières (masque, pansement et gant...). Des signes visibles d'état fièvreux ou une altération évidente de l'état général des personnes doit entraîner sa mise à l'écart de la manipulation des produits. - Aucune - Vérifier l'état des mains. - Vérifier l'état de santé du personnel. - Voir également le ligne C01L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 139 / 273

140 E : FONCTIONNEMENT E04 : HYGIÈNE DES MANIPULATIONS DES DENRÉES ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL E04L03 - PRÉVENTION DES CONTAMINATIONS À TOUTES LES ÉTAPES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 3 A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les (oeufs) doivent être protégés contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereux pour la santé ou contaminés de manière telle qu'(ils) ne pourraient être raisonnablement considérés comme pouvant être consommées en l'état. - Prévenir les contaminations croisées. - Absence de poussière, de plumes, d'animaux indésirables, d'animaux familiers. - Un nombre de postes suffisants pour une bonne organisation de l'activité, le respect des bonnes pratiques, la réalisation de tous les contrôles. - Les établissements présentant des problèmes de configuration des locaux et induisant des procédures de fonctionnement palliatives recquièrent des effectifs proportionnellement plus importants. - Aucune. - Cet aspect peut être apprécié au regard du maintien global de l'établissement en bon état de propreté :. l'absence de denrées en attente,. la bonne tenue des enregistrements,. repérer les chevauchements d'activités incompatibles, Nota : Attention à ne pas confondre avec le manque de formation. - Vérifier les mesures d'hygiène du personnel aux 3 points suivants particulièrement critique concernant la gestion des déchets :. au poste de mirage,. lors d'incident sur la ligne,. récupération des oeufs cassés. Pour information - Les oeufs doivent être classés au plus tard dans les 10 jours suivants leur ponte. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 140 / 273

141 - La durée d'attente des oeufs de catégorie A est limitée par la date limite de vente des oeufs soit 21j après la ponte. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 141 / 273

142 E : FONCTIONNEMENT E04 : HYGIÈNE DES MANIPULATIONS DES DENRÉES ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL E04L04 - PRÉVENTION DES CONTAMINATIONS LORS DE L'EMBALLAGE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre X Point 3 Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Prévenir la (re)contamination ou la (re)contaminations des oeufs lors des opérations d'emballage. - Les emballages doivent être propres, secs, neufs ou en bon état d'entretien. - L'emballage des oeufs doit être mené dans de bonnes conditions d'hygiène. - Aucune. - Disposition à apprécier au regard de l'hygiène des équipements et matériaux au contact, des manipulations et de l'environnement. - Voir également les lignes de l'item D avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 142 / 273

143 E : FONCTIONNEMENT E05 : HYGIÈNE DES MANIPULATIONS DES CONDITIONNEMENTS ET DES EMBALLAGES E05L01 - OPÉRATION D'EMBALLAGE ET RISQUE DE CONTAMINATION LORS DES MANIPULATIONS ET DU STOCKAGE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre X Point 2 et 3 Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires (...) 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. 3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des (oeufs). (,,,) - Prévenir la contamination des oeufs par leur emballage et/ou lors de leur emabllage. - Prévention des contaminations lors des opérations d'emballage visées aux lignes : D03L03, A01L04 - Un stockage des cartons non formés ou des boîtes d'oeufs dans les zones de stockage sous double enveloppe fermée est un moyen de maîtrise. Le retrait de la première enveloppe avant l'entrée en zone de production. Dans les ateliers, adapter la quantité de conditionnements nus aux besoins journaliers (à défaut, les maintenir sous enveloppe). - Chaque CEO pourra, en fonction de sa situation, déterminer en interne les moyens nécessaires pour éviter les contaminations des emballages. En fonction du lieu de stockage de ces derniers, si ce lieu est protégé des nuisibles et de la poussière une double enveloppe peut ne pas être prévue. - Prêter une attention particulière à la quantité de cartons stockés dans le local d'emballage des oeufs et la propreté des cartons présents, le cas échéant, faire attention au double emballage - Vérifier que l'exploitant a prévu un système empêchant la réutilisation de conditionnement sans nettoyage et désinfection préalables. - Deux précautions :. conditionnements propres : veiller aux conditions de stockage et aux moyens mis en oeuvre pour éviter leur contamination ;. conditionnements déjà utilisés : veiller au respect des règles de réutilisation, mettre en place une instruction de nettoyage-désinfection - Vérifier l'absence de poussière et la fermeture des enveloppes protectrices des conditionnements. - Attention à la propreté et au stockage des couvercles et des films d'operculage en attente. Nota : les boites d'oeufs ne doivent pas être posées à même le sol. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 143 / 273

144 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 144 / 273

145 E : FONCTIONNEMENT E06 : GESTION DES PRODUITS DANGEREUX E06L01 - STOCKAGE (PRODUITS DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION) REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre I Point Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les [oeufs] sont manipulés. - Prévenir les contaminations des oeufs par des produits dangereux, du type nettoyage ou désinfection. - Les produits de nettoyage ne doivent pas se trouver dans les zones de manipulation des oeufs et ne doivent pas être à l'origine de souillure sur les oeufs. Nota : Idéalement, les produits dangereux sont regroupés dans un lieu éloigné des oeufs et des emballages. - Lorsqu'elle existe, la centrale de nettoyage (à différencier des postes de lavages) doit être dans un local technique séparé. - Voir également la ligne D06L01. - La présence des produits en cours d'utilisation dans certains locaux peut être tolérée mais il faut s'assurer de leur bonne utilisation, du responsable du suivi. - Les produits dangereux concernés sont :. produits de nettoyage et désinfection ;. produits de lutte contre les nuisibles ;. les solvants ;. produit de maintenance et d'entretien des machines (graisses, lubrifiants etc..). - Ce point s'examine en lien avec G3 (plan de nettoyage). - S'assurer de la compréhension du plan de nettoyage et désinfection par le personnel. - S'assurer que les produits utilisés sont bien ceux du plan. - Vérifier la présence de moyens de dosage: récipient doseur, état des buses, maintenance des matériels... - Vérifier l'existence et l'affichage d'instructions à ce sujet. - Les produits de nettoyage d'élevage ne doivent pas être stockés dans le même local que les produits destinés au nettoyage du centre d'emballage. - Prêter avec attention à la disposition des appâts. Si l'établissement effectue lui-même ces opérations, vérifier 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 145 / 273

146 l'utilisation de produits homologués et la demande des fiches techniques également pour les raticides et insecticides. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 146 / 273

147 E : FONCTIONNEMENT E06 : GESTION DES PRODUITS DANGEREUX E06L02 - ETIQUETAGE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 8 8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés. - Prévenir les contaminations accidentelles des oeufs par des produits dangereux. - Tous les contenants doivent être correctement étiquetés. - Les conditions de transvasement des produits depuis leur emballage d'origine doivent être strictement encadrées et les instructions correspondantes doivent être disponibles, connues et respectées par le personnel. - Les produits doivent se trouver dans leur conditionnement d'origine : aucun bidon sans étiquette, et a fortiori aucun transvasement en récipent alimentaire ou pouvant prêter à confusion. - Aucune. - Vérifier que l'étiquetage d'origine soit entier et lisible. Pour information - Voir également la ligne D06L01. - Note de service DGAL/SDQA/N du 26 octobre 2010 relative à l'utilisation de désinfectants chimiques, insecticides et rodenticides dans les établissements manipulant, transformant ou distribuant des denrées alimentaires avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 147 / 273

148 E : FONCTIONNEMENT E07 : FIDÉLITÉ DES DIAGRAMMES DE FABRICATION ET DES DESCRIPTIONS DE PRODUITS E07L01 - DIAGRAMME DE FABRICATION, PRODUIT, PROCÉDÉ REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II Article 5 Analyse des risques et maîtrise des points critiques de co 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : [...] a) identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; b) identifier les points critiques de contrôle aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; [...] FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe II PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT (...) 2.6. Les diagrammes de fabrication. - Prévenir la mise sur le marché d'oeufs contaminés ou présentant des défauts de qualité par l'analyse des dangers et la mise en oeuvre de procédures documentées et adaptées au diagramme de production et à l'activité d'un CEO. - Le diagramme doit débuter à l'entrée dans l'entreprise (réception des oeufs-matières premières), jusqu'à la prise en charge du produit par l'opérateur suivant : autre professionnel ou consommateur (oeuf-produit fini). - Les étapes principales de l'activité d'un CEO d'oeufs sont :. la réception,. le tri (possible à différents niveaux),. le mirage,. le calibrage,. le marquage,. la mise en contenant (boîte, alvéole,...),. l'étiquetage des emballages, avec des étapes de stockage,. l'expédition. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 148 / 273

149 - Si la livraison est assurée par l'entreprise, cette étape doit être décrite. Le cas échéant, le diagramme pourra être décliné selon les périodes de production (haute et basse). - En fonction de l'activité et au process mis en oeuvre dans les CEO, les procédures établies peuvent ne pas reprendre l'ensemble des étapes précisées dans "Situation attendue". - Les procédures mises en oeuvre peuvent être basées sur le GBPH pour "les centres d'emballage d'oeufs". - Vérifier que les étapes sont identifiées et correctement prises en compte : (une étape du diagramme de fabrication d'un produit = traitement, manipulation, attente...). - Vérifier que étapes décrites sont réellement réalisées, dans le bon ordre sans étape oubliée. - Vérifier que sont identifiés et correctement pris en compte :. les temps d attente à une température (souvent matérialisés par des flèches sur le diagramme de fabrication), par exemple, les temps de stockage intermédiaire des oeufs, le cas échéant.. les flux des différentes catégorie d'oeufs (catégorie A, B, oeufs industriels, oeufs cassés, sales). - Lorsque l'entreprise utilise des diagrammes établis dans un GBPH validé, l'inspecteur doit s'assurer que les adaptations nécessaires par rapport aux caractéristiques spécifiques de l établissement (structure, équipement, fonctionnement) ont bien été faites. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 149 / 273

150 E : FONCTIONNEMENT E08 : SURVEILLANCE POINTS DÉTERMINANTS (CCP,PRPO..) ET APPLICATION ACTIONS CORRECTIVES E08L01 - CONTRÔLE DES PRPO REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - chapitre II article 5 point 2 2."Les principes HACCP sont les suivants : [...] d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ; - Garantir la surveillance effective de tous les points des points critiques définis dans l'étude HACCP menée et/ou des points déterminants ou PRPo identifies, programmes pré-requis opérationnels (PRPo). - Les PrPo définis par le professionnel doivent être suivis et contrôlés. Cf. G Les PrPo définis par l'exploitant doivent être suivis et contrôlés. Cf. G Renseignement quotidien des supports d'enregistrement de la surveillance des PrPo à la fréquence définie. - Si perte de maîtrise pour les PrPo, mise en oeuvre des actions correctives prévues et enregistrement de ces actions (identification des causes, actions sur le produit le cas échéant, actions sur le procédé, vérification de l'efficacité des actions entreprises par l'observation du retour à la normale, prévention de la répétition des anomalies, identification et traçabilité spécifique du lot concerné. - Les opérateurs concernés doivent connaître les éléments permettant d'identifier une perte de maîtrise pour les PrPo. - Pour plus d'informations sur les PrPo : voir G Concernant l'enregistrement des valeurs chiffrées :. Il faut que les valeurs chiffrées soient systématiquement enregistrées. En effet, certaines entreprises proposent, pour simplifier, de n'enregistrer que les valeurs non-conformes. Cette pratique ne permet pas de vérifier que la surveillance est mise en œuvre systématiquement.. Il est souhaitable que la valeur mesurée soit enregistrée plutôt que d'indiquer une appréciation de type conforme ou non-conforme. Cela permet de détecter des déviations progressives. - Aucune, les PrPo doivent être maitrisés en continu. - Aucune, les modalités de contrôles des PrPo (méthodes, fréquences, responsables, ) doivent être respectées. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 150 / 273

151 - Vérifier en particulier les points suivants :. contrôle à réception par le CEO du dépistage régulier des salmonelles dans les élevages fournisseurs ;. le mirage ;. tri des oeufs ; et pour autant, les points particuluiers suivants :. le suivi de la température ;. la maintenance de tous les autres appareils comme appareil à vibrations, pour la détection des oeufs félés sont vérifiés dans le cadre des pré-requis. - Vérifier sur site que :. la surveillance pour chaque PrPo est effectuée conformément à la procédure et que le support d'enregistrement en cours d'utilisation a été complété au cours du fonctionnement comme prévu ;. l'enregistrement est fait lorsque la personne responsable est absente (suppléance prévue et effectivement assurée, pas de remplissage a priori ou a posteriori). - Préférer l'inscription du résultat de la mesure que le simple cochage, éviter le crayon effaçable. - Vérifier en passant en revue les enregistrements récents que les pertes de maîtrise ont toutes donné lieu à des actions correctives enregistrées :. pour les PRPo définis par l'exploitant, vérifier que des actions correctives sur le procédé sont mises en place dans tous les cas ; -> Demander le registre des anomalies (ou le classement des fiches de non-conformités) et vérifier que les actions correctives décrites sont conformes aux actions préétablies, sont complètes (analyse des causes, action sur le produit si nécessaire, action sur le procédé, prévention de la répétition) et adaptées. Pour information Les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) sont les " PRP identifiés par l'analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation ". Les différences entre les CCP et les PRPo sont les suivantes : : - une limite critique est définie pour chaque CCP, ce qui n'est pas obligatoirement le cas pour les PRPo ; - la surveillance des CCP se fait de manière permanente, de façon continue ou discontinue, rattachée à un ou plusieurs lots, alors que celle des PRPo est régulière mais n'est pas nécessairement permanente ; - la perte de maîtrise d'un CCP entraîne obligatoirement la mise en place d'actions correctives sur le produit alors que celles-ci ne sont pas systématiques pour les PRPo (la situation doit être analysée au cas par cas) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 151 / 273

152 E : FONCTIONNEMENT E09 : VÉRIFICATION, RÉSULTATS DES AUTOCONTRÔLES PRODUITS, RÉACTIVITÉ SOUS- E0901 : EFFECTIVITÉ DES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION (DONT LES AUTOCONTRÔLES) E0901L01 - PROCÉDURES D'AUTOCONTRÔLE, ENREGISTREMENTS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II Article 4 Point 3 b et article 5 Art 4 Les exploitants du secteur alimentaire : b) prennent des mesures ou adoptent les procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but. Art 5 Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Les principes HACCP sont les suivants : (...) f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) [identifier les dangers, identifier les CCP, établir les points critiques, établir et appliquer les procédures de surveillance, établir les actions correctives à mettre en oeuvre] - Respect des mesures de maîtrise par les opérateurs. - Mettre en œuvre les modalités de vérification prévues et exploiter les résultats. - L'application effective par les opérateurs des mesures de maîtrise définies lors de l'analyse des dangers du plan HACCP. - A minima, des procédures concernant :. le mirage ;. le suivi des températures ;. le calibrage. - D'autres procédures réalisées jugées utiles par l'exploitant peuvent, bien entendu, exister. - Existence de la revue du plan HACCP. - Aucune. Nota :. Il est à rappeler que les fréquences des autocontrôles établis sur les sites sont déterminées en fonction des analyses des dangers et d évaluation des risques propres à chaque centre. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 152 / 273

153 . Il serait préjudiciable d imposer des minimas applicables à tous les CEO et pourrait entrer en contradiction avec les procédures d autocontrôles déjà en place. - Vérifier les procédures et leur application : cf G1204L01 et G1204L02 - Evaluer l existence des contrôles, leur exploitation, l enregistrement des actions correctives mises en place. - Dans le cadre du contrôle de la vérification de l efficacité, vérifier :. les résultats des autocontrôles des produits ;. l'exploitation des résultats pour la validation des limites critiques. - S assurer lors du contrôle de la vérification de l effectivité et l'éfficacité des procèdures mises en place de la mise en œuvre des procédures de vérification prévues :. en choisissant quelques procédures de vérification ;. en demandant les enregistrements correspondants sur une période donnée ;. en s assurant que les différents points (CP) ont été effectivement appliqués et correctement enregistrés. - Evaluer la réactivité du vérificateur face à des résultats non-conformes aux résultats attendus. - Cas des petites entreprises : l'inspecteur pourra se limiter à vérifier que les résultats des contrôles périodiques réalisés sont bien exploités. L'entreprise doit pouvoir fournir le résultat des vérifications effectuées : un document devrait être disponible recensant les vérifications faites et concluant sur l'effectivité et l'efficacité du plan HACCP. Si les résultats sont jugés non satisfaisants, des actions correctives doivent être déclenchées et enregistrées. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 153 / 273

154 E : FONCTIONNEMENT E09 : VÉRIFICATION, RÉSULTATS DES AUTOCONTRÔLES PRODUITS, RÉACTIVITÉ SOUS- E0902 : EXPLOITATION DES RÉSULTATS DE LA VÉRIFICATION (EFFICACITÉ) E0902L01 - VÉRIFICATION DE L'EFFICACITÉ DU PMS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II, article 5, points 1 et 2 1."Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP." 2. Les principes HACCP sont les suivants : [...] f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e)." FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - FR/Infra-règlementaire Note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006: Inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel d'un plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire hors production primaire - - Analyse par le CEO des résultats de ses autocontrôles et des contrôles officiels (prélèvements ou inspections). - Réactions pertinentes face à des résultats non-conformes aux résultats attendus. - Le CEO doit exploiter (analyse et interprétation) les résultats de la vérification, notamment en réagissant face à des résultats non-conformes aux résultats attendus :. résultats des audits internes ;. de la vérification des enregistrements ;. des autocontrôles produits ;. des contrôles officiels le cas échéant... - Les réclamations clients doivent également être exploitées. - Les mesures et actions correctives mises en oeuvre dans le cadre de l'exploitation des résultats doivent être enregistrées. - Vérifie l'exploitation des résultats et la mise en place d'actions correctives sur les produits, les process et le système notamment en cas de :. mise en évidence de dépassements de limites critiques non détectés pendant la phase de surveillance des PrPo ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 154 / 273

155 . dépassements fréquents des limites critiques ;. résultats défavorables des audits internes concernant les bonnes pratiques d'hygiène ;. dérive des valeurs de suivi dans le temps, tendance. - Contrôles défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection,. résultats non satisfaisants sur les autocontrôles produits ;. réclamations clients répétitives ;. revue des activités et/ou du PMS qui montre des modifications ayant des répercussions sur l'efficacité du plan HACCP... Exemple : renforcement des procédures de vérification en cas de non-conformité. - Vérifier l'enregistrement des actions correctives mises en place suite à la mise en évidence de non-conformités (exemples d'actions correctives susceptibles d'être mises en place : formation de la personne responsable du suivi d'un CCP, changement de fournisseur, modification du protocole de nettoyage-désinfection, achat d'un nouveau thermomètre...). - Vérifier les compte-rendus d'analyse et s'assurer que les résultats sont conformes. - Proposition de notation pour le sous item E0902 : A- Résultats exploités avec enregistrement des actions correctives mises en place. B- Pas d'enregistrement des actions menées, mais vérification (avec enregistrement) de l'efficacité des mesures mises en oeuvre. C- Exploitation insuffisante ou inadaptée (enregistrée ou non). D- Absence d'exploitation des résultats défavorables de la vérification. Pour information - Note de service DGAL/SDSSA/N du 7 juin 2006 relative à l'inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 155 / 273

156 E : FONCTIONNEMENT E10 : GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX E10L01 - EVACUTION RÉGULIÈRE DÉCHETS DES LOCAUX DE TRAVAIL REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VI Point 1 Déchets alimentaires 1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent. - Prévenir la contamination des oeufs par les déchets ne doivent pas représenter une source de contamination (attirance de nuisibles, mauvaises odeurs, altération...). - Maintenir en permanence de bonnes conditions de travail. - Elimination régulière des coquilles des oeufs cassés, des alvéoles sales ou abîmées, des cornières, des emballages de transport etc... - Aucune. - La fréquence d'élimination des déchets et sous-produits d'activité est conditionnée par le volume d'activité du CEO. - Vérifier notamment : l'élimination des coquilles, le stockage des déchets, la fréquence de collecte et la destination, sans oublier les alvéoles, les cornières de protection des coins de pallettes, etc. - Vérifier la propreté des abords de la zone "déchets". - Vérifier l'absence d'aller-retour des personnes en postes propres vers les zones sales/ circuits déchets (vérifier les modalités d'évacuation en A02L01, E10L02 et G01 descriptif des circuits). - S'assurer :. des bonnes pratiques de manipulations des poubelles (pas d'ouverture manuelle des couvercles en zone de travail par exemple). Pour information. que les personnes qui manipulent les poubelles et les déchets ne manipulent pas du matériel propre / des produits immédiatement à la suite sans précaution. - Le Guide de bonnes pratiques Centre d emballages préconise l utilisation de poubelles à ouverture non manuelles. Le recours à des poubelles non couvertes n est pas proscrit. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 156 / 273

157 E : FONCTIONNEMENT E10 : GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX E10L02 - GESTION DES DÉCHETS (STOCKAGE ET ÉLIMINATION) ET BPH REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre VI Points 2, 3 et 4 2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. 3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et d'autres parasites. 4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. - Prévenir les contaminations (directes ou indirectes) des oeufs et la pullulation des nuisibles par les systèmes et/ ou aires de stockage des déchets qui ne doivent pas être une source d'insalubrité et de contamination. - Une zone appropriée doit être prévue, cf chapitre Equipements B07, et être maintenue en bon état de propreté. - Il convient de ne pas attirer des animaux indésirables tels que les rongeurs ou les oiseaux par la présence visible ou l'odeur des oeufs cassés, de leur contenu. - Aucune. - Vérifier :. les circuits des déchets (en relation avec la ligne B07L01),. les modalités d'évacuation (fréquence et personnel concerné),. les prescriptions d'hygiène prévues après la manipulation des déchets, (en relation avec la ligne A03L07),. l'utilisation de matériels dédiés ou dûment identifiés servant à recueillir les déchets (ex: code couleur formalisé, marquage indélébile),. la gestion des emballages souillés et les protections, 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 157 / 273

158 . la destination de la "coule" d'oeufs cassés et leur identification (en relation avec les lignes D0506L06 et E10L03) - Vérifier l'absence de propagation et de dissémination des déchets non alimentaires dans l'environnement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 158 / 273

159 E : FONCTIONNEMENT E10 : GESTION DES DÉCHETS ET DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX E10L03 - DESTINATION ET CATÉGORIE (COQUILLE ET COULE D'OEUFS CASSÉES) RÈGLEMENT (CE) N 1069/2009 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le règlement (CE) n 1774/2002 (règlement relatif aux sousproduits animaux) - Article 9, 10 et 14 Article 9 - Matières de catégorie 2 Les matières de catégorie 2 comprennent les sous-produits animaux suivants: a) le lisier, le guano non minéralisé et le contenu de l appareil digestif; b) les sous-produits animaux collectés lors du traitement des eaux résiduaires prévu par les mesures d application adoptées en vertu de l article 27, premier alinéa, point c): i) auprès des établissements et des usines qui transforment des matières de catégorie 2; ou ii) auprès d abattoirs autres que ceux visés à l article 8, point e); c) les sous-produits animaux contenant des résidus de substances autorisées ou de contaminants dépassant les niveaux autorisés, tels que visés à l article 15, paragraphe 3, de la directive 96/23/CE; d) les produits d origine animale qui ont été déclarés impropres à la consommation humaine en raison de la présence de corps étrangers dans ces produits; e) les produits d origine animale autres que les matières de catégorie 1: i) qui sont importés ou introduits à partir d un pays tiers et ne sont pas conformes à la législation vétérinaire communautaire applicable à leur importation ou à leur introduction dans la Communauté, sauf si la législation communautaire autorise leur importation ou leur introduction sous réserve de restrictions spécifiques ou bien leur renvoi vers le pays tiers; ou ii) qui sont expédiés vers un autre État membre et ne respectent pas les exigences fixées ou autorisées par la législation communautaire, sauf s ils sont retournés avec l autorisation de l autorité compétente de l État membre d origine; f) les animaux et parties d animaux, autres que ceux visés aux articles 8 ou 10: i) dont la mort ne résulte pas d un abattage ni d une mise à mort en vue de la consommation humaine, y compris les animaux mis à mort à des fins de lutte contre une maladie; ii) les foetus; iii) les ovocytes, les embryons et le sperme non destinés à la reproduction; et iv) les poussins morts dans l oeuf; g) les mélanges de matières de catégorie 2 et de catégorie 3; h) les sous-produits animaux autres que les matières de catégorie 1 ou 3. Article 10 Matières de catégorie 3 k) les matières suivantes provenant d animaux n ayant présenté aucun signe de maladie transmissible par ces matières aux êtres humains ou aux animaux: ii) les éléments suivants provenant d animaux terrestres: - les sous-produits d écloserie, - les œufs, - les sous-produits d œufs, y compris les coquilles ; Article 14 Élimination et utilisation des matières de catégorie 3 h) s il s agit de [...] coquilles d œufs, sont utilisées dans des conditions déterminées par l autorité compétente et propres à prévenir les risques pour la santé publique et animale ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 159 / 273

160 Pour information - Encadrer strictement la destination des déchets et des sous produits en vue de leur élimination appropriée faisant en sorte de ne pas contaminer l'environnement. - Elimination des déchets et des sous produits dans le respect de la réglementation. La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier selon le cas, l'adéquation entre les pratiques des CEO et la réglementation européenne et nationale en la matière. - Un arrêté et une note de service doivent préciser le devenir et les modalités d'élimination des coquilles d'oeufs qui sont des sous-produits de catégorie 3 ou de catégorie 2 (oeufs issus d'élevage sous APDI), cf DGAL/SDSPA/N du 22/08/2011 point I.2.b paragraphe 3 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 160 / 273

161 E : FONCTIONNEMENT E11 : MAÎTRISE DES NUISIBLES ET DES CONTAMINATION LIÉES À L'ENVIRONNEMENT E11L01 - ANIMAUX INDÉSIRABLES, NUISIBLES, ANIMAUX DOMESTIQUES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX Point 4 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination). - Prévenir les contaminations par les nuisibles et les animaux domestiques. - Absence d'animaux domestiques, de nuisibles et ou leurs traces dans les locaux de manipulation et de stockage des oeufs destinés à la consommation humaine. - Aucune. - Vérifier l'absence d'animaux domestiques et de nuisible ou de leur trace. - Vérifier l'étanchéité des locaux (sous les portes, la toiture), la fermeture des portes, le respect des sas. - Vérifier les enregistrements de suivi du la maitrise des nuisibles (bon de passage, document interne) - Vérifier l'emplacement, l'accessibilité, l'état des appâts. Pour information - Vérifier l'emplacement, l'accessibilité, l'état de fonctionnement et de propreté des désinsectiseurs. Les organismes nuisibles sont définis comme tout organisme dont la présence n'est pas souhaitée ou qui produit un effet nocif pour l'homme, ses activités ou les produits qu'il utilise ou pour les animaux ou pour l'environnement. cf. code de l'environnement 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 161 / 273

162 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L01 - DÉLAI DE VENTE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III, section X, Chapitre I - Oeufs, point 3 3. Les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas 21 jours après la ponte. - Apporter au consommateur et également au commerce de détail, en particulier aux restaurateurs et aux traiteurs, un délai suffisant pour utiliser des oeufs de catégorie A après leur achat. Les oeufs restant dans cette catégorie jusqu'au 28ième jour après la ponte. - La réglementation explicite. - Quelle que soit la destination des oeufs, la vente au consommateur doit s'effectuer dans les 21 jours après la ponte. Nota : Il n est pas de la responsabilité des CEO de vérifier ces éléments en point de vente sauf si ceux-ci font euxmêmes la mise en rayon. Cette précision nous apparaît nécessaire. Aucune. - Cette vérification est plus partculièrement réalisée au niveau des points de vente. - Vérifier la durée de stockage et sa corrélation avec la date indiquée sur les étiquetages, voir les oeufs. Difficilement vérifiable au niveau du CEO : vérifiable au niveau des points de vente. - Demander les modalités de gestion des oeufs pondus le week-end ou jour férié et le vérifier lors d'une inspection le lundi ou faisant suite à un jour férié. En cas de doute réaliser une comptabilité matière avec les collègues des ex-udccrf.. - Pour les CEO destinant certains oeufs aux DOM, vérifier avec attention les dates. - La DVR est définie à la ligne D05L08. Pour mémoire, généralement, lorsque la date de vente recommandée est dépassée, les oeufs sont déclassés en catégorie B. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 162 / 273

163 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L02 - DÉLAIS POUR L'EMBALLAGE DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 6 Article 6 - Délais applicables au classement, au marquage et à l'emballage des œufs 1. Les œufs sont classés, marqués et emballés dans les dix jours suivant la date de la ponte. 2. Les œufs commercialisés conformément à l'article 14 mention EXTRA sont classés, marqués et emballés dans les quatre jours suivant la date de la ponte. - Eviter des transports et des stockages inadaptés au maintien de la qualité des oeufs avant leur classement par un CEO. - Les oeufs âgès de plus de dix jours ne peuvent plus être classés par un CEO. La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier les dates de ponte sur l'étiquetage des oeufs réceptionnés et des stocks en attente de classement. Ces dispositions sont particulièrement à contrôler dans les grands centres. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 163 / 273

164 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L03 - DATE DE DURABILITÉ MINIMALE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 6 - Délais applicables au classement, au marquage et à l'emballage des o 3. La date de durabilité minimale visée à l'article 12, paragraphe 1, point d), est apposée au moment de l'emballage des oeufs conformément aux dispositions de l'article 9, paragraphe 2, de la directive 2000/13/CE. - Prévenir l'indication d'une DDM éronnée sur l'emballage, à savoir, qui ne correspond pas aux oeufs contenus dans l'emballage. - Donner sur les emballages d'oeufs une information exacte en ce qui concerne la date de durabilité minimale. - La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier les modalités d'inscription de la DDM sur l'emballage des oeufs. Pour information - Voir également "La date de durabilité minimum (DDM") définie à la ligne D05L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 164 / 273

165 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L04 - REMISE DIRECTE, MARCHÉ LOCAL, MARQUAGE, CONDITION PARTICULIÈRE REGLEMENT (CE) N 1234/2007 DU CONSEIL du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement «OCM unique») - III. Marquage des oeufs III.Marquage des oeufs [...] 3. Les oeufs vendus au consommateur final par le producteur sur un marché public local dans la région de production de l'état membre concerné sont marqués conformément au point 1). Les États membres peuvent toutefois exempter de cette exigence les producteurs élevant jusqu'à 50 poules pondeuses, à condition que le nom et l'adresse du producteur soient indiqués sur le lieu de vente. - Mettre en place une traçabilité des oeufs, même vendus directement sur les marchés par le producteur, par le marquage de chaque oeuf. Pour information Nota : En France, les oeufs vendus directement par le producteur sur un marché public local au consommateur final peuvent ne pas être classés par un CEO. Ils sont toutefois identifiés par un marquage individuel sur leur coquille. - La codification d'un producteur vendant uniquement ses oeufs sur les marchés publics locaux doit être attribuée seulement par les services vétérinaires et non par l'e.d.e. avec une codification différente de celle qui est utilisée pour marquer les oeufs issus de troupeaux dont la production est pour tout ou partie commercialisée par un centre d'emballage. - Aucune. - Un atelier producteur ne peut avoir qu'un seul code : soit un numéro EDE, soit un code marché public local attribué par la DD(CS)PP ou la DAAF. - Voir l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 165 / 273

166 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L05 - DESTINATION DES OEUFS DE CATÉGORIE B REGLEMENT (CE) N 1234/2007 DU CONSEIL du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement «OCM unique») - Annexe XIV Chap A, II, 3 Les oeufs de catégorie B ne sont livrés qu'à l'industrie alimentaire et non alimentaire. - Encadrer le flux des oeufs présentant des défauts de qualité empêchant leur livraison en coquille au consommateur final. - La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier la destination des oeufs classés en catégorie B. Ils ne peuvent être destinés qu'à l'industrie alimentaire agréée et non alimentaire. Nota : En aucun cas les oeufs de catégorie B ne peuvent être remis au consommateur final avant d'avoir subi un traitement thermique assainissant dans un établissement agréé pour cette activité au consommateur final 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 166 / 273

167 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES E12L06 - TRANSPORT, CONDITION, STOCKAGE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III section X chapitre I points 1 et 2 1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à une température, de préférence constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques. - Prévenir les dangers qui peuvent être source de contamination :. le cassage de la coquille,. la condensation sur la coquille,. la transmission d'odeurs étrangères. - La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier les conditions de transport, de stockage et de manipulation des oeufs. - Vérifier l'état des oeufs après leur transport, stockage et manipulation. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 167 / 273

168 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES SOUS- SOUS-ITEM - GRILLE : E1203 : MAÎTRISE TEMPÉRATURE E1203 : MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES E1203L01 - CONDITION, TEMPÉRATURE DE CONSERVATION REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III Section X Chapitre I Point 2 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés jusqu'à leur vente au consommateur à une température, de préférence constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques à moins que l'autorité compétente n'applique, au plan national, des exigences de température aux installations d'entreposage des œufs et aux véhicules de transport des œufs entre ces installations d'entreposage. - Limiter par la bonne gestion de la température la contamination et le développement des germes ainsi que la dégradation des qualités organoleptiques des oeufs. - Eviter tout écart de températures provoquant un phénomène de condensation sur la coquille, source de pénétration d'éventuels germes à l'intérieur de l'oeuf. Aucune. - Dans les locaux du CEO où circulent les oeufs, température supérieure ou égale à 5 C (réglementaire). - Vérifier a minima la présence de thermomètre (mini maxi ) ou tout autre système de surveillance de la température dans les locaux de stockage des œufs, réception et expédition. Pour information - S'assurer que les œufs n'ont pas été soumis à un écart de température trop important en vérifiant l'absence de condensation sur les œufs. - considérant (7) du RGT 589 : Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l'œuf. C est pourquoi, il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final. Arrêté du 20 juillet 1998 relatif au transport TITRE Ier CHAMP D'APPLICATION Art. 1er. - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et techniques applicables au transport des aliments 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 168 / 273

169 mentionnés aux articles 1er des décrets n du 21 juillet 1971 et n du 26 avril 1991 susvisés ainsi que de certains déchets animaux, et aux moyens de transport de ces aliments. Sont exclus du champ d'application du présent arrêté les produits bruts issus de récoltes et les sousproduits non destinés à l'alimentation humaine, tels que ceux prévus à l'annexe I. Les dispositions des titres II, IV, V et VII sont applicables à l'ensemble des aliments. Celles du titre III et du titre VI s'appliquent en outre aux aliments de la catégorie 3 telle que définie à l'annexe I du présent arrêté. ANNEXE I - CATEGORIES D'ALIMENTS [...] Catégorie 3 Produits fragiles, altérables ou non stables à température ambiante, tels que : a) Aliments : - œufs en coquille ; [...] TITRE III - DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES RELATIVES AU TRANSPORT DES PRODUITS ALTERABLES OU NON STABLES A TEMPERATURE AMBIANTE Chapitre III - Maîtrise des températures au cours du transport Art Sans préjudice de l'attestation de conformité qui est délivrée, la partie des moyens de transport destinée à recevoir les aliments suivants est équipée d'instruments approuvés d'enregistrement automatique de la température pour mesurer fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air : a) Les aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine ; b) Les viandes hachées et préparations de viandes à l'état réfrigéré ou congelé, y compris les surgelés, pour tout transport d'une durée supérieure à une heure. Art En outre, tous les enregistreurs font l'objet d'une vérification périodique tous les deux ans, par un organisme agréé figurant sur une liste ayant fait l'objet d'un arrêté conjoint du ministre en charge de l'agriculture, du ministre en charge de la consommation et du ministre en charge de l'industrie, publié au Journal officiel de la République française. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 169 / 273

170 E : FONCTIONNEMENT E12 : RESPECT DES EXIGENCES SPÉCIFIQUES SOUS- SOUS-ITEM - GRILLE : E1203 : MAÎTRISE TEMPÉRATURE E1203 : MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES E1203L02 - OEUFS DE CATÉGORIE A, TEMPÉRATURE, PRÉSENTATION REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 2 point 3 3. Les œufs de catégorie A ne subissent aucun traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés dans des locaux ou des installations dans lesquels la température est maintenue artificiellement au-dessous de + 5 C. Cependant, les œufs qui ont été conservés à une température inférieure à 5 C pendant le transport durant moins de 24 heures, ou dans un point de vente, durant moins de 72 heures, ne doivent pas être considérés comme réfrigérés. - Assurer une température stable des locaux dans lesquels circulent et où les oeufs sont entreposés. - Il convient, par conséquent, de prévoir des exigences rigoureuses à l'égard des conditions d'entreposage, de transport et d'emballage de ces oeufs. - Obligation de résultat :. des locaux climatisés ne sont pas exigés. Néanmoins, l'exploitant doit prouver que la température reste constante et toujours supérieure stricte à +5 C ;. la réfrigération des oeufs de catégorie A est interdite en CEO. Exceptions : -> transport < 24h ; -> point de vente < 72h. Aucune - Vérifier que dans les locaux du CEO où circulent les œufs, température est supérieure ou égale à 5 C (réglementaire). Pour information - S'assurer que les œufs n'ont pas été soumis à un écart de température trop important en vérifiant l'absence de condensation sur les œufs. - considérant (7) du RGT 589 : Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l'œuf. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 170 / 273

171 C est pourquoi, il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 171 / 273

172 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS E13L01 - TRAÇABILITÉ, AMONT, AVAL, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 18 points 2 et 3 2. Les exploitations du secteur alimentaire doivent être en mesure d identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire [...] A cet effet, ces exploitants disposent de système et de procédures permettant de mettre l information en question à la disposition des autorités. 3. Les exploitants du secteur alimentaire disposent de système et de procédures permettant d identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdrrcc/n : Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL sur l'application de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n 178/ La liste des obligations L La liste des obligations Les obligations, a minima, qui s'imposent aux exploitants sont les suivantes : - être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients respectivement d'un produit fourni et d'un produit livré ; - disposer " de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci " ; - étiqueter ou identifier de façon adéquate les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux mis sur le marché pour faciliter leur traçabilité. Ces dispositions s'appliquent sans préjudice de dispositions plus spécifiques. Si des situations particulières le nécessitaient, l'article 18 prévoit que des dispositions pourraient être adoptées de façon harmonisée par le Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale (CPCASA). A l'amont, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute personne, y compris un particulier, leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux ou un animal producteur de denrées alimentaire. Vers l'aval, ce règlement s'applique jusqu'à la mise en vente du produit mais n'impose pas au commerçant de détail ou au distributeur de connaître le consommateur final. - Mettre en oeuvre à la traçabilité des oeufs entrant et sortant d'un CEO par des enregistrements permettant de fournir rapidement les informations relatives aux fournisseurs et aux clients. - Les modalités de mise en oeuvre de la traçabilité des oeufs dans un CEO sont précisées à la ligne E1301L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 172 / 273

173 - Aucune. - Voir ligne E1301L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 173 / 273

174 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS E13L02 - RETRAIT REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 20 point 1 Si un exploitant (...) considère ou a des raisons de penser qu'[un ou plusieurs lots d'oeufs] [...] qu'il a importé, produit, [...] ou distribué ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire [...] il engage immédiatement les procédures de retrait du marché - Prévenir la vente ou la remise aux consommateurs d'oeufs non conforme par leur retrait de la vente. La réglementation est explicite. - Existence d'une procédure permettant de réaliser le retrait de tout lot d'oeufs mis sur le marché par un CEO. - Aucune. - Vérifier, le cas échéant, l'efficacité et exhaustif (efficience) de la procédure de retrait mise en oeuvre suite à une alerte en réalisant un comptabilité matière. Le pourcentage d'oeufs non retirés du marché ne peut être supérieur à 10%. Nota : dans le cas où le CEO n'a pas eu a réaliser de retrait, la vérification de l'efficacité et exhaustif (efficience) de la procédure de retrait sera réalisée selon les modalités prévues à l'item G avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 174 / 273

175 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS E13L03 - RESPONSABILITÉ, NOTIFICATION, ACTIONS CORRECTIVES REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 19 points 1,2,3 et 4 Responsabilités en matière de denrées alimentaires : exploitants du secteur alimentaire 1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser [un ou plusieurs lots d'oeufs] qu'il a importé, produit, transformé [...] ou distribué ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de [ce ou ces lots d'oeufs] en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque [ce ou ces lots d'oeufs peuvent] avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle [ce ou ces lots d'oeufs] les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. 2. (...) 3. Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu'il considère ou a des raisons de penser [ce ou ces lots d'oeufs] qu'il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les autorités compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir les risques pour le consommateur final et n'empêche ni ne décourage personne de coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux législations et pratiques juridiques nationales, lorsque cela peut permettre de prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par [ce ou ces lots d'oeufs]. 4. Les exploitants du secteur alimentaire collaborent avec les autorités compétentes en ce qui concerne les actions engagées pour éviter ou réduire les risques présentés par [ce ou ces lots d'oeufs] qu'ils fournissent ou ont fournie. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdha/n : Gestion des non-conformités des denrées alimentaires. - NOTE DE SERVICE DGAL/MUS/N Date: 07 juillet L'exploitant prend des mesures appropriées sur des lots d'oeufs potentiellement préjudiciables à la santé publique permettant une gestion adaptée du risque auquel le consommateur est exposé et en informe, le cas échéant, la DD(CS)PP/ DAAF de son département. - L'exploitant gère effectivement les lots d'oeufs susceptibles de présenter un danger et est responsable du retrait et du rappel de ces lots et en informe, le cas échéant, les autorités compétentes (DD(CS)PP / DAAF). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 175 / 273

176 - Dans le cas où les oeufs ont déjà été mis sur le marché, la notification est obligatoire à sa DD(CS)PP/DAAF par l'intermédiaire de la "fiche de notification". - Dans le cas où les produits sont encore sous le contrôle direct de l'exploitant, la gestion peut être faite en interne. - Cela peut concerner les problèmes liés aux dangers qui peuvent être, par exemple :. physiques : corps étranger découvert par un consommateur... ;. chimiques : liés à l'alimentation animale (dioxine,...), liés à des résidus médicamenteux, utilisation d'une encre non alimentaire,... ;. microbiologique : problème de Salmonella sur site ou dans un élevage d'origine ou erreur d'orientation des oeufs (circuit alimentation humaine pour des oeufs insdustriels). - Pour chaque non conformité, l'action corrective définie est mise en oeuvre. - Aucune. - Vérifier les enregistrements effectués. - S'assurer au préalable que l'exploitant a bien repéré les non-conformités pour lesquelles une notification est obligatoire cf. G1201 analyses des dangers. Pour chaque non conformité, l'action corrective doit avoir été définie et avoir été mise en oeuvre, le cas échéant. - Vérifier la pertinence de l'action mise en place et le devenir des produits (ex : retrait des circuits de consommation, destruction) et la réactivité de l'exploitant. - Vérifier les suites données à partir de résultats non conformes constatés, exemple : anomalie importante de température, contrôle à réception non satisfaisant. - Ces vérifications sont à traiter en lien avec l'item G12. Pour information - cf. site de gestion des alertes et des retraits de l'intranet de la DGAL. et la note de service de référence 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 176 / 273

177 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS SOUS- E1301 : SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ SPÉCIFIQUE E1301L01 - TRAÇABILITÉ, REGISTRE, DISPOSITION SPÉCIFIQUE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 22 Article 22 - Registre à tenir par les centres d'emballage 1. Les centres d'emballage enregistrent séparément, par mode d'élevage et par jour : a) les quantités d'oeufs non classés qu'ils reçoivent, ventilées par producteur, en indiquant les nom, adresse et code du producteur ainsi que la date ou la période de ponte; b) après classement des oeufs, les quantités par catégorie de qualité et de poids; c) les quantités d'oeufs classés reçues en provenance d'autres centres d'emballage, en indiquant le code de ces centres et la date de durabilité minimale; d) les quantités d'oeufs non classés livrées à d'autres centres d'emballage, ventilées par producteur, en indiquant le code de ces centres et la date ou la période de ponte; e) le nombre et/ou le poids des oeufs livrés, par catégorie de qualité et de poids, par date d emballage pour les oeufs de catégorie B ou date de durabilité minimale pour les oeufs de catégorie A, et par acheteur, en indiquant les nom et adresse de ce dernier. Les centres d'emballage tiennent à jour le stock physique, sur une base hebdomadaire. 2. Lorsque des oeufs de catégorie A et leurs emballages portent l'indication du mode d'alimentation des poules pondeuses conformément à l'article 15, les centres d'emballage faisant usage de ce type d'indications les enregistrent séparément, conformément au paragraphe Aux fins du présent article, plutôt que de tenir des registres des ventes et des livraisons, les centres d'emballage peuvent conserver les factures et bons de livraison dans des dossiers portant les mentions visées aux paragraphes 1 et 2. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdrrcc/n : Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL sur l'application de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n 178/ La liste des obligations Les obligations, a minima, qui s'imposent aux exploitants sont les suivantes : - être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients respectivement d'un produit fourni et d'un produit livré ; - disposer " de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci " ; - Tenir une comptabilité matière entrée-sortie ventilée par catégories. - Retrouver l'origine des oeufs susceptibles d'avoir provoqué un incident alimentaire. - Les prescriptions réglementaires sont explicites. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 177 / 273

178 - Aucune. - Faire un test de traçabilité ascendante (producteur) ou un test de traçabilité descendante (clients) à partir d'un oeuf marqué, en vérifiant point par point ce qui est listé dans l'article 22. Attention, à la sortie de l'élevage, les oeufs ne peuvent pas déjà être classés et étiquetés comme des oeufs d'un centre d'emballage (industriels, déclassés,...). L'étiquetage ne peut être que celui des produits primaires-oeufs en sortie d'élevage. - Pour chaque produit fini, vérifier:. nom et adresse clients professionnels ;. nature du produit fourni ;. date de transaction, livraison ;. N lot (conformité étiquetage) sont recommandés ;. enregistrements volumes, quantités ;. description du produit. Pour information - Pour la traçabilité interne : aucune obligation de moyen ne peut être exigée. Cependant une obligation de résultat est préconisée dans le considérant 28. Le choix des systèmes de traçabilité est du ressort du professionnel. Attirer l'attention du professionnel sur l'intérêt de celle-ci (et dans ce cas, vérifier la fiche suiveuse du produit fini: enregistrement des matières premières utilisées, quantité et volume / identification du produit fini (N lot, quantité, volume) / date de fabrication / description du process éventuellement / contrôle visuel de la séparation des lots). - Il est possible de trouver dans un petit ou gros emballage des oeufs avec un code producteur différent. Il est néanmoins fortement recommandé de ne placer dans un petit emballage destiné au consommateur final que des oeufs avec un même code producteur (recherche en cas de TIAC). - Le test de traçabilité peut soulever une fraude sur le mode d'élevage (code plein air 1 ou bio O pour code cage 3 au vu de la différence de prix de vente). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 178 / 273

179 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS SOUS- E1301 : SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ SPÉCIFIQUE E1301L02 - COMMERCE DE DÉTAIL, VENTE EN VRAC, INFORMATION DU CONSOMATEUR, AFFICHAGE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 16 Article 16 - Informations à communiquer pour la vente en vrac Lorsque les œufs sont vendus en vrac, il convient de fournir aux consommateurs, de manière facilement visible et parfaitement lisible, les informations concernant : a) la catégorie de qualité ; b) la catégorie de poids conformément à l'article 4 ; c) une indication du mode d'élevage équivalente à celle visée à l'article 12, paragraphe 2 ; d) une explication relative à la signification du code du producteur ; e) la date de durabilité minimale. Pour information - Garantir pour les oeufs vendus en vrac la traçabilité et l'information du consommateur. - la réglementation est explicite. Aucune. - Lors de la vente en vrac d'oeufs, vérifier que l'ensemble des informations règlementaires sont bien fournies au consommateur. - Voir également le VDM "Remise directe". 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 179 / 273

180 E : FONCTIONNEMENT E13 : RESPECT PROCÉDURES TRAÇABILITÉ,RETRAIT PRODUITS,GESTION NON- CONFORMITÉS SOUS- E1301 : SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ SPÉCIFIQUE E1301L03 - TRAÇABILITÉ, REGISTRE, PRODUCTEURS D'OEUFS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 20 Article 20 - Registres à tenir par les producteurs 1. Les producteurs enregistrent des informations sur les modes d'élevage, en précisant pour chaque mode utilisé : a) la date d'installation, l'âge au moment de l'installation et le nombre de poules pondeuses ; b) la date d'abattage et le nombre de poules abattues ; c) la production journalière d'œufs ; d) le nombre et/ou le poids des œufs vendus ou livrés quotidiennement selon d'autres moyens ; e) les nom et adresse des acheteurs. 2. Lorsque le mode d'alimentation est indiqué conformément à l'article 15 du présent règlement, sans préjudice des exigences établies à l'annexe I, partie A.III, du règlement (CE) n 852/2004, les producteurs enregistrent les informations suivantes en précisant pour chaque mode d'alimentation utilisé : a) la quantité et le type des aliments fournis ou mélangés sur place ; b) la date de livraison des aliments. 3. Lorsqu'un producteur pratique différents modes d'élevage sur un même site de production, les informations visées aux paragraphes 1 et 2 sont ventilées par poulailler. 4. Aux fins du présent article, plutôt que de tenir des registres des ventes et des livraisons, les producteurs peuvent conserver les factures et bons de livraison dans des dossiers portant les mentions visées aux paragraphes 1 et 2. Pour information - Apporter les modalités spéficiques de mise en oeuvre de la traçabilité des oeufs amont du CEO (au sortir des ateliers d'élevage). - La réglementation est explicite. - Aucune. - Vérifier dans le cas d'un CEO attenant à un élévage de pondeuses d'oeufs de consommation que les enregistrements demandés sont effectifs. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 180 / 273

181 - Cas d'un élevage attenant au CEO : Ce point n'est pas forcément demandé systématiquement mais peut apporter des éléments d'informations importants quand le ou les ateliers d'élevage sont attenants au CEO (production journalière, période vide sanitaire pendant laquelle le centre peut se fournir dans d'autres établissements pour satisfaire leur clients, incidents d'élevage, mortalités...) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 181 / 273

182 F - ENREGISTREMENTS_ AGRÉMENTS _AUTORISATIONS F01 - Conformité des activités observées aux enregistrements, agréments, autorisations 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 182 / 273

183 F : ENREGISTREMENTS_ AGRÉMENTS _AUTORISATIONS F01 : CONFORMITÉ DES ACTIVITÉS OBSERVÉES AUX ENREGISTREMENTS, AGRÉMENTS, AUTORISATIONS F01L01 - DÉCLARATION, DEMANDE D'AGRÉMENT POUR LES CENTRES D'EMBALLAGE, DÉCLARATION POUR LES COLLECTEURS Rectificatif au règlement (CE) n 853/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Article 4 - paragraphes 1, 2 et 3. Enregistrement et agrément des établissements 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne mettent sur le marché les produits d origine animale produits dans la Communauté que s ils ont été préparés et manipulés exclusivement dans des établissements: a) qui répondent aux exigences correspondantes du règlement (CE) no 852/2004 et des annexes II et III du présent règlement et aux autres exigences applicables aux denrées alimentaires, et b) qui ont été enregistrés ou, dans les cas prévus au paragraphe 2, agréés par l autorité compétente. 2. Sans préjudice de l article 6, paragraphe 3, du règlement (CE) no 852/2004, les établissements manipulant les produits d origine animale soumis à des exigences conformément à l annexe III ne peuvent exercer leurs activités que si l autorité compétente les a agréés conformément au paragraphe 3 du présent article, (...) 3. Un établissement soumis à l agrément conformément au paragraphe 2 ne peut exercer son activité que si l autorité compétente a, conformément au règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d organisation des contrôles officiels concernant les produits d origine animale destinés à la consommation humaine (1): a) accordé à l établissement l agrément leur permettant de travailler après une visite sur place, ou b) accordé à un établissement un agrément conditionnel. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - TITRE Ier- Art. 1er., TITRE IIchapitre Ier-art. 3 et chapitre IV art. 11 TITRE Ier CHAMP D'APPLICATION Art. 1er. - Les exploitants soumis à l'agrément prévu au 3 de l'article 6 du règlement (CE) n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires pour leurs établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale doivent respecter les dispositions du titre II. (...) TITRE II DÉLIVRANCE DE L'AGRÉMENT Art La demande d'un agrément pour un établissement doit être adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au directeur départemental des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement (...) à l'aide du modèle présenté en annexe 1. Cette demande tient lieu de déclaration au sens de l'article 1er de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 183 / 273

184 Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l'haccp, tels que définis en annexe 2. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu des pièces définies dans l'annexe 2. Des arrêtés fixant des exigences spécifiques peuvent prescrire la présentation de documents omplémentaires. Pour établir ces documents, le professionnel peut se référer à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validé pour les domaines d'activités concernés. La demande doit être renouvelée pour la manipulation d'une catégorie de produits ou de la nature de l'activité ne figurant pas sur la liste initiale. Toute modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement, de leur affectation ou du niveau de l'activité doit entraîner l'actualisation des pièces constitutives du dossier de demande d'agrément et sa notification auprès du directeur départemental des services vétérinaires. (...) Chapitre IV Dispositions particulières applicables aux centres d'emballage d'œufs Art Sans préjudice des articles 2 à 6, toute demande d'agrément d'un centre d'emballage d'œufs précise si l'exploitant désire un agrément spécial permettant d'emballer des œufs sous la mention " extra " ou permettant de dater les œufs du jour de ponte conformément à l'annexe 1. Cette demande est accompagnée des documents prévus aux 1 à 3 et au 5 de l'annexe 2. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août tout le texte - note de service tout public - Les DD(CS)PP/DAAF doivent être informée de l'existence de tout établissement ou de tout atelier intervenant dans la chaîne alimentaire. - Les DD(CS)PP/DAAF sont informées :. des exploitants ayant une activité de classement des œufs par catégorie de poids et de qualité agréé préalablement au au démarrage de cette activité ;. des exploitants ayant une activité de collecte d'œufs, chez un producteur en vue de leur livraison à un centre d'emballage ou à l'industrie alimentaire, qui doivent être enregistrés préalablement au démarrage de cette activité. - Les établissements dont l'activité consiste à classer les oeufs par catégorie de qualité et de poids doivent se déclarer auprès de la DD(CS)PP/DAAF de leur département et dépose un dossier en vue d'être agréé. Cette activité soumise à agrément préalable. - Les établissements dont l'activité à collecter les oeufs chez un producteur en vue de leur livraison à un centre d'emballage, sur un marché dont l'accès en qualité d'acheteurs est réservé aux grossistes dont l'entreprise est agréée comme centre d'emballage, ou à l industrie alimentaire ou non alimentaire doivent également se déclarer auprès de la DD(CS)PP/DAAF de leur département. Cette activité soumise à enregistrement. - Le formulaire CERFA de déclaration d'activité est disponible sur l'internet du ministère dans la rubrique : "Mes démarches/ alimentation/ sécurité sanitaire" Nota : Un CEO qui récolte des oeufs et qui transfére directement une partie de ces oeufs vers un autre établissement (centre d'emballage, industrie alimentaire ou non alimentaire,...) a donc également une activité de collecteur. Cette activité doit être déclarée par l'exploitant et enregistrée par les DDCSPP. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 184 / 273

185 Aucune. - Le formulaire CERFA de déclaration d'activité est disponible sur l'internet du ministère dans la rubrique "Mes démarches/ alimentation/ sécurité sanitaire" : Pour information - L'activité de ces établissement est enregistrée dans SIGAL, il existe pour ce faire les classes ateliers suivantes :. atelier "collecteur" ;. atelier "centre de conditionnement" ancienne dénomination des centres d'emballage d'oeufs. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 185 / 273

186 F : ENREGISTREMENTS_ AGRÉMENTS _AUTORISATIONS F01 : CONFORMITÉ DES ACTIVITÉS OBSERVÉES AUX ENREGISTREMENTS, AGRÉMENTS, AUTORISATIONS F01L02 - AUTORISATION, AGRÉMENT SANITAIRE, CONDITIONS D'ÉQUIPEMENT REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - article premier point q) et article 5 point 1 à 4 q)" centre d'emballage ", un centre d'emballage au sens du règlement (CE) n 853/2004 qui est autorisé conformément à l'article 5, paragraphe 2, du présent règlement, et où les œufs sont classés en fonction de leur qualité et de leur poids 1. Seulement les centres d'emballage classent et emballent les œufs et étiquettent les emballages de ceux-ci. Seules les entreprises remplissant les conditions définies au présent article sont agréées en tant que centre d emballage. 2. L'autorité compétente autorise les centres d'emballage à classer les œufs et attribue un numéro de centre d'emballage à tout opérateur qui dispose des locaux et de l'équipement technique appropriés permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids. Les centres d'emballage travaillant exclusivement pour l'industrie alimentaire et non alimentaire ne sont pas tenus de disposer de l'équipement technique pour classer les œufs en poids. L autorité compétente attribue au centre d emballage un code de centre d emballage commençant par le code d identification de l État membre concerné, figurant au point 2.2 de l annexe de la directive 2002/4/CE. 3. Les centres d'emballage disposent des équipements techniques nécessaires à une manipulation appropriée des œufs. Ceux-ci comprennent le cas échéant : a) une installation appropriée pour le mirage, automatique ou occupée en permanence, permettant d'examiner séparément la qualité de chaque œuf, ou une autre installation adaptée ; b) un dispositif d'appréciation de la hauteur de la chambre à air ; c) un équipement pour le classement des œufs par catégorie de poids ; d) une ou plusieurs balances homologuées pour le pesage des œufs ; e) un système de marquage des œufs. 4. L'autorisation visée aux paragraphes 1 et 2 peut être retirée à tout moment si les conditions établies dans cet article ne sont plus remplies. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Chapitre IV - Dispositions particulières applicables aux centres d'emballage d'œ - Sans préjudice des articles 2 à 6, toute demande d'agrément d'un centre d'emballage d'œufs précise si l'exploitant désire un agrément spécial permettant d'emballer des œufs sous la mention «extra» ou permettant de dater les œufs du jour de ponte conformément à l'annexe 1. Cette demande est accompagnée des documents prévus aux 1 à 3 (organisation, description, pms) et au 5 de l'annexe 2. annexe 2 : 5 Cas particulier des centres d'emballage d'œufs Conformément aux dispositions des règlements (CE) n 1907/90 et n 2295/2003 : - la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ; - les procédures de fonctionnement permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids. 1* 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 186 / 273

187 - Limiter l'activité de classement des oeufs par catégorie de poids et de qualité aux seuls établissements agréés pour cette activité. - N'attribuer un agrément sanitaire qu'aux établissements qui respectent les conditions édictées. - A chaque CEO agréé est attribué un numéro d'enregistrement distinctif fondé sur un code uniforme. - Le respect des dispositions :. européenne des réglements (CE) n 1237/2007 et n 589/2008 : des équipements permettant de classer les oeufs, des dispositions de traçabilité spécifiques aux oeufs ; Pour information. nationales pour l'attribution d'un agrément sanitaire : une demande accompagnée d'un dossier d'agrément selon les modalités de l'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire. Aucune. - Les modalités de demande et d'attribution d'un agrément pour l'activité de classement des oeufs sont prévues par l'arreté du 8 juin 2006 et de la note de service voir aussi la ligne D506l07 "identification des emballages, marque ovale facultative" - Directive 2002/4/CE Annexe point Code de l'etat membre d'enregistrement AT Autriche BE Belgique BG Bulgarie CY Chypre CZ République tchèque DE Allemagne DK Danemark EE Estonie EL Grèce ES Espagne FI Finlande FR France HU Hongrie IE Irlande IT Italie LT Lituanie LU Luxembourg LV Lettonie MT Malte NL Niederlande PL Pologne PT Portugal RO Roumanie SE Suède SI Slovénie SK Slovaquie UK Royaume-Uni 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 187 / 273

188 G - PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 - Descriptif de l'établissement et de ses activités (Etablissements agréés) (Descriptif de l'établissement et de ses activités) G02 - Plan de lutte contre les nuisibles G03 - Plan de nettoyage et de désinfection et plan de maintenance G04 - Procédures relatives à l'hygiène du personnel G05 - Plan de Formation du personnel G06 - Suivi médical du personnel G07 - Qualité de l'eau G08 - Procédures de traçabilité de l'amont à l'aval et de retrait des produits G09 - Procédures de maîtrise des températures G10 - Procédures de contrôle de conformité à réception et expédition G11 - Autres Documents G12 - Procédures fondées sur les principes HACCP G Analyse des dangers G Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo...) (Identification des points déterminants (dont CCP, PrPo)) G Limites critiques (CCP)/Objectifs seuils de maitrise (PrPo) (Limites critiques (CCP) / objectifs seuils de maîtrise (PrPo)) G Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo...) (Système de surveillance des points déterminants (dont CCP, PrPo)) G Actions correctives G13 - Vérification du plan de maîtrise sanitaire G14 - Système de documentation et d'enregistrement associé au PMS 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 188 / 273

189 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 : DESCRIPTIF DE L'ÉTABLISSEMENT ET DE SES ACTIVITÉS (ETABLISSEMENTS AGRÉÉS) G01L01 - AGRÉMENT SANITAIRE, DEMANDE, TEXTES DE RÉFÉRENCE REGLEMENT (CE) N 882/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux - Chapitre VII article 31 points 2 a et c 2. a) Les autorités compétentes définissent les procédures que doivent suivre les exploitants (...) du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'agrément de leurs établissements conformément au règlement (CE) n 852/2004, au règlement (CE) n 854/2004, (...) c) L'autorité compétente n'accorde l'agrément à un établissement pour les activités concernées que si l'exploitant (...) du secteur alimentaire a apporté la preuve qu'il satisfait aux exigences pertinentes de la législation relative (...) aux denrées alimentaires. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Titre II chapitre Ier La demande d'un agrément pour un établissement doit être adressée par l'exploitant de cet établissement, avant sa mise en activité, au directeur départemental des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement ou d'immatriculation du navire, à l'aide du modèle présenté en annexe 1. Cette demande tient lieu de déclaration au sens de l'article 1er de l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé. Pour que la demande soit recevable, elle doit être accompagnée d'un dossier comprenant les documents descriptifs de l'établissement et le plan de maîtrise sanitaire, notamment fondé sur les principes de l'haccp, tels que définis en annexe 2. Une instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture précise le contenu des pièces définies dans l'annexe 2. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Point B. 1 Le contenu du dossier d'agrément est détaillé en annexe 2 de l arrêté du 8 juin Il comporte des éléments descriptifs de l'établissement ainsi que les éléments constitutifs de son plan de maîtrise sanitaire. Bien que cette liste soit relativement précise, il est apparu utile, dans un objectif d'harmonisation nationale, de préciser par note de service le détail des éléments attendus par les DDPP (voir annexe 3) en distinguant les pièces devant nécessairement être adressées à la DDPP pour l'instruction du dossier (D1) et celles pouvant n'être consultables que sur site (D2). Le degré de précision des pièces peut ne pas être maximal à la constitution de la première demande (certaines procédures doivent être affinées au cours des premières semaines de fonctionnement : exemple plan de lutte contre les nuisibles pour lequel l'emplacement des appâts ne peut être déterminé avant le passage de l'entreprise spécialisée). Le plan de maîtrise sanitaire élément constitutif du dossier d'agrément, regroupe des obligations figurant dans les règlements (CE) n 178/2002 et 852/2004 : - Obligation de mise en place de système de traçabilité et de retrait rappel (art. 18 et 19 du règlement (CE) n 178/2002), - Obligation de mise place de Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) générales et spécifiques (art. 4 du règlement (CE) n 852/2004, renvoyant à l'annexe II de ce même règlement), 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 189 / 273

190 - Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp (art. 5 du règlement (CE) n 852/2004). L ensemble de ces obligations est applicable aux établissements du secteur alimentaire, agréés ou non, hors production primaire Le PMS est schématisé sous forme d une pyramide (annexe 2) qui montre la place prépondérante des BPH) dans le système de maîtrise. Il s agit bien de pré-requis, sans lesquels l élaboration d un plan HACCP n aurait aucune efficacité dans la maîtrise de la sécurité sanitaire. L efficacité du PMS repose en effet sur la cohérence entre ses différents constituants, et notamment des interactions BPH-HACCP. Comme le précise l'article 8 du règlement (CE) n 852/2004, le professionnel pourra utiliser les Guides des Bonnes Pratiques d Hygiène et d application de l HACCP (GBPH) couvrant son secteur d activité pour construire son PMS. Les BPH constituent un pré-requis indispensable à la mise en place des procédures issues des 7 principes de l HACCP. L analyse des dangers2 conduit à définir des mesures de maîtrise qui peuvent être, soit préventives, soit correctives. Les BPH font partie intégrante des mesures de maîtrise. Il conviendra donc que le professionnel adapte si nécessaire ses BPH en fonction des résultats de l analyse des dangers. Parmi les mesures de maîtrise, certaines pourront être utilisées pour maîtriser un CCP. Il est rappelé que le premier principe de la méthode HACCP consiste à: - établir la liste des dangers retenus; - identifier des étapes du procédé où ces dangers peuvent survenir en analysant les 5M; - pour chacune de ces étapes, identifier les mesures de maîtrise appropriées : - soit il s agit de mesures préventives relevant des BPH, - soit il s agit d un point critique pour la maîtrise ou CCP. Quand il s agit d un point critique pour la maîtrise, le professionnel doit déterminer une procédure de surveillance, des limites critiques, des mesures correctives préétablies et la documentation associée. Certaines BPH identifiées comme mesures de maîtrise devront être documentées 4 (enregistrement de leur mise en oeuvre, vérification régulière, enregistrement des actions correctives mises en place. Exemple: nettoyage / désinfection). - L'activité de classement des oeufs est soumise à agrèment. - Tous établissements ayant pour ambition d'avoir une activité de classement d'oeufs par catégorie de qualité et de poids oeufs doit suivre le processus had oc (en 3 étapes). Pour les nouveaux CEO : - Demande (valant déclaration) auprès de la DD(CS)PP de son département. - Dossier d'agrément complet. - Inspection sur site avant délivrance de l'agément. Aucune. - Vérifier que les documents sont tenus à jour. La note de présentation de l'établissement peut comprendre :. le code APE,. la liste de toutes les activités réalisées sur le site (élevage bovin, ovin, poule, fabricant d'aliment,négoce...),. l'appartenance à un groupe pour le centre d'emballage et l'existence d'un contrat d'intégration pour l'élevage. - Document à transmettre au professionel :. le modèle de demande d'agrément, l'imprimé CERFA disponible sur le site >Thématique > Alimentation > sécurité sanitaire des aliments ; 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 190 / 273

191 . la NS DGAL/SDSSA/N du 11/01/2007 (diffusion tout public) et notamment la colonne D1 de l'annexe 2 qui précise les pièces à adresser à la DD(CS)PP ; - Examen du dossier d'agrément au vu du respect des exigences réglementaires suivantes : 1- textes du paquet hygiène : RGT (CE) 178, 852 et 853/ textes spécifiques aux CEO : RGT (CE) 1234/2007 et 589/2008 Nota : Afin d'illustrer le dossier, le professionnel peut transmettre des photos des locaux et équipements dans le dossier. Champ d'application Création d'une activité de CEO 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 191 / 273

192 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 : DESCRIPTIF DE L'ÉTABLISSEMENT ET DE SES ACTIVITÉS (ETABLISSEMENTS AGRÉÉS) G01L02 - AGRÉMENT SANITAIRE, PIÈCES CONSTITUTIVES DU DOSSIER, PRÉSENTATION REGLEMENT (CE) N 882/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux - Chapitre VII article 31 point 2 a) et c) a) Les autorités compétentes définissent les procédures que doivent suivre les exploitants (...) du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'agrément de leurs établissements conformément au règlement (CE) n 852/2004, au règlement (CE) n 854/2004, (...) [...] c) L'autorité compétente n'accorde l'agrément à un établissement pour les activités concernées que si l'exploitant du secteur[...] de l'alimentaire a apporté la preuve qu'il satisfait aux exigences pertinentes de la législation relative [...] aux denrées alimentaires. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 1 1 Note de présentation de l'entreprise 1.1. Organisation générale Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 point 1-1 et Note de présentation de l entreprise 2.1 Organisation générale - Note de présentation générale de l organisation et des personnels de l entreprise, - Numéro SIRET / SIREN, - Situation de l entreprise dans la filière : appartenance à un groupe - Nature et dates d attribution des précédents agréments - Engagement éventuel dans une démarche qualité 2.2 Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel - Organigrammes fonctionnel et hiérarchique non nominatifs - Equipe HACCP :. Nom,. qualité, 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 192 / 273

193 . qualification de la ou des personne(s) responsable(s) de la mise au point et du suivi du plan HACCP,. situation des membres de l équipe dans l organigramme fonctionnel de l entreprise et identification du (ou des) chef(s) d équipe. Présenter l'organisation de l'établissement Réglemention explicite Se référer à la note de service DGAL/SDSSA/N , annexe 3 Point 2-1 : organisation générale - Note de présentation générale de l'organisation et des personnels de l'entreprise - Numéro siret-siren - Situation de l'entreprise dans la filière : appartenance à un groupe - Nature et dates d'attribution des précédents agréments - Engagement éventuel dans une démarche qualité Point 2-2 : organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel - Organigrammes fonctionnel et hiérarchique non nominatifs - Equipe HACCP: Nom, qualité et qualification de la ou des personne(s) responsable(s) de la mise au point et du suivi du plan HACCP Le tonnage annuel et le nombre d'exploitations livrant les oeufs au CEO sont à vérifier à chaque contrôle car le facteur b de la note de risque tient compte de cette dernière donnée. Les modes d'élevage des fournisseurs doivent être précisés car ce point est important dns le cadre de la traçabilité (marquage, étiquetage). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 193 / 273

194 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 : DESCRIPTIF DE L'ÉTABLISSEMENT ET DE SES ACTIVITÉS (ETABLISSEMENTS AGRÉÉS) G01L03 - AGRÉMENT SANITAIRE, PIÈCES CONSTITUTIVES, DECRIPTION ACTIVITÉ(S) REGLEMENT (CE) N 882/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux - Chapitre VII article 31 point 2 a) à c) a) Les autorités compétentes définissent les procédures que doivent suivre les exploitants (...) du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'agrément de leurs établissements conformément au règlement (CE) n 852/2004, au règlement (CE) n 854/2004, (...) c) L'autorité compétente n'accorde l'agrément à un établissement pour les activités concernées que si l'exploitant du secteur [...] alimentaire a apporté la preuve qu'il satisfait aux exigences pertinentes de la législation relative[...] aux denrées alimentaires. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 2 2 Description des activités de l'entreprise 2.1. La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d'emballage et leur description La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés Les diagrammes de fabrication Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale. 2.6 La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis Un plan de situation à l'échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l'établissement, les accès et les abords Un plan de masse, à l'échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, les éléments de voirie, les circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires et pluviales. Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l'objet d'un seul plan Un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 194 / 273

195 2.11. La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble des locaux, de l'équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 point 2-3 à 2-13 (inclu) - Décrire les activités de l'établissement. - Réglementation explicite. - En particulier, se référer à la note de service DGAL/SDSSA/N , annexe 3 : La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue La liste des matières premières, ( ), des matériaux de conditionnement et d'emballage et leur description La description des circuits d'approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés Les diagrammes de fabrication Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et des déchets La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis Un plan de situation à l'échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l'établissement, les accès et les abords Un plan de masse, à l'échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l'ensemble des bâtiments de l'établissement, les éléments de voirie, les circuits d'arrivée d'eau potable/d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires et pluviales. Le plan de situation et le plan de masse peuvent faire l'objet d'un seul plan Un plan d'ensemble de l'établissement, à l'échelle de 1/100 à 1/300 selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble des locaux, de l'équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement. - Lorsque les CEO ne livrent que l'industrie alimentaire, le classement des oeufs de catégorie A par catégorie de poids n'est pas requis. - Dans ce cas, les CEO qui ne classent pas par catégorie de poids peuvent ne pas disposer des équipements et des procédures utiles à cette activité. - Demander à chaque inspection systématiquement : le nombre d'élevages qui fournissent le CEO. Cette information devra être ensuite saisie ou mis à jour dans SIGAL. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 195 / 273

196 Nota : le descripteur (b) SIGAL est nécessaire pour le calcul de la note de risque de l'établissement, cf lettre à diffusion limitée DGAL/SDPPST/SDSSA/N du 11 octobre Point 2-3 : 4 catégories de produits possibles en sortie de CEO 1- œufs classés catégorie A (cas général) 2- œufs classés catégorie B (cas général) 3- œufs de négoce (provenant d'autres CEO agréés) 4- œufs de collecte (œufs provenant d'élevages, stockés dans le CEO et directement transmis à l'industrie alimentaire ; dans ce cas, le CEO a une activité de collecteur et doit être enregistré dans SIGAL en tant que tel, voir ligne F01L01. - Point 2-4 : Les matières premières correspondent aux œufs réceptionnés par le CEO, lister les différentes catégories de conditionnements, emballages et fournitures utilisés. - Expliquer comment sont gérés leur stockage et leur utilisation en donnant notamment les indications suivantes : les conditionnements sont-ils conformes a la réglementation matériaux contact des aliments, par exemple apposition du sigle ad hoc, attestation fournisseur..., regarder également dans le VM ovoproduit. - Présentation de ces produits a leur arrivée, cartons, sacs, palette filmée. - Conditions et lieu d'entreposage du stock principal. - Conditions et lieu d'entreposage du stock journalier, le cas échéant. - Conditions de transfert et locaux d'utilisation en production. - Conditions de stockage en production et devenir lors du nettoyage et de la désinfection des locaux de production. Point 2-6 : Le diagramme de fabrication des œufs de catégorie A peut comporter les étapes suivantes :. réception des œufs,. stockage,. tri,. mirage,. calibrage,. marquage,. emballage / dépose en boite,. marquage/étiquetage des boites,. dépose en cartons,. stockage des œufs emballés,. expédition. (voir adéquation avec Attendu de la ligne E07L01) - Point 2-7 : pour les CEO, les données correspondent au nombre d'œufs - Point 2-8 : il convient de considérer les œufs de catégorie B comme des produits finis et non comme des sousproduits animaux ou des déchets (approche parfois retenue par les professionnels) ; - Point 2-9 : Concerne la capacité de stockage des œufs réceptionnés, des œufs classés et emballés - Point 2-10 et 2-11 : dans les petits CEO, un seul plan peut suffire. - Point 2-13 : pour les équipements et le fonctionnement, se référer notamment à la ligne suivante G01L04 " descriptif équipements spécifiques ". 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 196 / 273

197 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 : DESCRIPTIF DE L'ÉTABLISSEMENT ET DE SES ACTIVITÉS (ETABLISSEMENTS AGRÉÉS) G01L04 - AGRÉMENT SANITAIRE, DESCRIPTIF DES ÉQUIPEMENTS SPÉCIFIQUES POUR LE CLASSEMENT DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 5 point 3 3. Les centres d'emballage disposent des équipements techniques nécessaires à une manipulation appropriée des œufs. Ceux-ci comprennent le cas échéant : a) une installation appropriée pour le mirage, automatique ou occupée en permanence, permettant d'examiner séparément la qualité de chaque œuf, ou une autre installation adaptée ; b) un dispositif d'appréciation de la hauteur de la chambre à air ; c) un équipement pour le classement des œufs par catégorie de poids ; d) une ou plusieurs balances homologuées pour le pesage des œufs ; e) un système de marquage des œufs. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 2.11 et point La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble des locaux, de l'équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 point 2.13 point La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble (...), de l'équipement et dumatériel utilisé, (...) - Description du matériel et de l'équipement est fourni par l'exploitant lors d'une demande d'agrément - Les éléments descriptifs du dossier doivent permettre d'apprécier le respect ces exigences spécifiques. - Equipements spécifiques disponibles sont conformes à la règlementation et permettent la réalisation de l'activité de classement des oeufs. - Les fiches techniques des équipements sont également founies permettant de justifier l'adéquation entre les équipements et l'activité. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 197 / 273

198 - Lorsque les CEO ne livrent que l'industrie alimentaire, le classement des oeufs de catégorie A par catégorie de poids n'est pas requis. - Dans ce cas, les CEO qui ne classent pas par catégorie de poids peuvent ne pas disposer des équipements et des procédures utiles à cette activité. - Vérifier que l'ensemble des équipements spécifiques au classement des oeufs est présent et que leur fiche technique justifie leur emploi. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 198 / 273

199 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G01 : DESCRIPTIF DE L'ÉTABLISSEMENT ET DE SES ACTIVITÉS (ETABLISSEMENTS AGRÉÉS) G01L05 - AGRÉMENT SANITAIRE, DESCRIPTIF DU FONCTIONNEMENT SPÉCIFIQUE REGLEMENT (CE) N 882/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux - Chapitre VII article 31 points 2 a) et c) 2. a) Les autorités compétentes définissent les procédures que doivent suivre les exploitants (...) du secteur alimentaire lorsqu'ils sollicitent l'agrément de leurs établissements conformément au règlement (CE) n 852/2004, au règlement (CE) n 854/2004, (...) c) L'autorité compétente n'accorde l'agrément a un établissement pour les activités concernées que si l'exploitant (...) du secteur alimentaire a apporte la preuve qu'il satisfait aux exigences pertinentes de la législation relative (...) aux denrées alimentaires. - Apprécier le fonctionnement du classement des oeufs par catégorie de qualité. - Des procédures spécifiques quant au fonctionnement décrivant le tri, le mirage et le calibrage de chaque œuf, voir également ligne G1204L01 pour le mirage. - Lorsque les CEO ne livrent que l'industrie alimentaire, le classement des oeufs de catégorie A par catégorie de poids n'est pas requis. - Dans ce cas, les CEO qui ne classent pas par catégorie de poids peuvent ne pas disposer des équipements et des procédures utiles à cette activité. - Vérifier l'existence de procédures spécifiques décrivant le fonctionnement lors des opérations de tri, de mirage et de calibrage de chaque œuf. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 199 / 273

200 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G02 : PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES G02L01 - GÉNÉRALITÉS SUR LE PLAN DE LUTE CONTRE LES NUISIBLES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IX point 4 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits ou des aliments sont préparés, traités ou entreposés. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point ANNEXE 2 - PIÈCES À JOINDRE À LA DEMANDE D'AGRÉMENT 3 Le plan de maîtrise sanitaire Le plan de lutte contre les nuisibles. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 - Point 1-3 1) et 2) 1). Plan avec légende (nature du produit et/ou type de piège) de l'établissement où figurent les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l'établissement et ses abords). Contrat de dératisation si cette opération est confiée à une entreprise extérieure (numéro d'agrément délivré par le Service de la Protection des Végétaux) ou nom du responsable interne (personne dans l'établissement qui gère le plan de lutte et vérifie son efficacité) 2). Descriptif de toutes les mesures mises en œuvre sas, pièges, moustiquaires, avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d'ambiance ) :. Contrat de désinsectisation si cette opération est confiée à une entreprise extérieure ou nom du responsable interne (personne compétente dans l'établissement qui gère plan de lutte et vérifie son efficacité) - Prévenir la contamination des oeufs par les vecteurs que sont les nuisibles. - la règlementation est explicite, en particulier se référer à la note de service DGAL/SDSSA/N , annexe 3, point 1-3 1) et 2) - Un plan de lutte contre les nuisibles, mis en place si besoin est avec l'aide d'un organisme tiers spécialisé, doit figurer dans le dossier (plan de maîtrise sanitaire). L'emplacement des pièges et appâts doit y être précisé avec exactitude. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 200 / 273

201 - Ces dispositifs (matériel ou produits raticides et insecticides) du fait de leur emplacement ou de leur mode d'utilisation ne doivent pas constituer un risque de contamination ou de pollution pour les denrées préparées dans l'établissement. Aucune. - Vérifier que les documents sont tenus à jour. - Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement. - Ce point est à regarder attentivement par rapport aux abords, élevages attenants (toutes espèces), cf. A01L01 "Abords, environnement" et vademecum charte sanitaire Gallus gallus sur les nuisibles. - Pour les produits utilisés, voir E6L02 "etiquetage des produits dangereux" 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 201 / 273

202 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G02 : PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES G02L02 - PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES, INSECTES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 4 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination). FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - point Le plan de lutte contre les nuisibles. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 partie 3 point 1-4 2) 2) INSECTES volants (mouches, abeilles, guêpes ) et rampants (blattes, fourmis ) et autres nuisibles - Prévenir l'introduction d'insectes volants (mouches, abeilles, guêpes ) et rampants (blattes, fourmis ) et autres vermines, morts ou vivants. Les éliminer, si nécessaire. - La règlementation est explicite, en particulier se référer à la note de service DGAL/SDSSA/N , annexe 3, point 1-4-2, point 2) Insectes - Les pièces du dossier adressé à la DD(CS)PP ou DAAF :. Descriptif de toutes les mesures mises en œuvre (sas, pièges, moustiquaires, avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d ambiance ) : Exposé du dispositif.. Engagement de mise en œuvre (en précisant le nom du responsable interne personne compétente dans l établissement qui gère le plan de lutte) ou de l entreprise extérieure spécialisée ainsi que son numéro d agrément délivré par le Service de la Protection des Végétaux) et les modalités de vérification (responsabilité des actions correctives et des mesures préventives) - Les pièces consultables in situ :. Contrat de désinsectisation si cette opération est confiée à une entreprise extérieure ou protocole interne à l établissement, en précisant la fréquence et la nature des contrôles et le modèle des fiches de visite utilisées.. Fiches techniques des produits employés avec numéro d homologation : la liste des produits autorisés par le MAP figure sur le site 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 202 / 273

203 . Classement chronologique des rapports de visite détaillées avec indication des actions conduites pendant le contrôle et des mesures préventives et/ou correctives prescrites. - Actions correctives (et mesures préventives) en cas d'anomalies (conduites par le professionnel). Aucune - Si entreprise externe, vérifier:. contrat avec entreprise certifiée,. nuisibles visés dans le contrat,. avenant fiches de passage avec dates,. plan avec appats,. notice du produit,. vérifier l'efficacité et l'état d'entretien (maintenance) des moustiquaires,. procédures d'entretien. - Si réalisé par l'entreprise en interne:. procédure écrite,. plan avec localisation (appâts, moustiquaires, lampes UV),. nom des produits homologués utilisés,. fréquence de contrôles des appâts,. respect de la fréquence et de la durée de vie des produits,. vérifier l'efficacité et l'état d'entretien (maintenance) des moustiquaires,. procédures d'entretien. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 203 / 273

204 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G02 : PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES G02L03 - PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES, NÉCESSITÉ DE PROCÉDURES, LUTTE CONTRE LES RONGEURS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II Chapitre IX point 4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination). FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 - point Le plan de lutte contre les nuisibles, FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 partie 3 point 1-4 1) 1) RONGEURS : Dossier DDSV Plan avec légende (nature du produit et/ou type de piège) de l'établissement où figurent les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l'établissement et ses abords) Contrat de dératisation si cette opération est confiée à une entreprise extérieure (numéro d'agrément délivré par le Service de la Protection des Végétaux) ou nom du responsable interne (personne dans l'établissement qui gère le plan de lutte et vérifie son efficacité). Sur site : Mise à jour protocole interne à l'établissement, en précisant la fréquence et la nature des contrôles et le modèle des fiches de visite utilisées. Fiches techniques des produits employés avec numéro d'homologation : la liste des produits autorisés par le MAAPR figure sur le site e-phy.agriculture.gouv.fr/wiphy, Classement chronologique des rapports de visite détaillées avec indication des actions conduites pendant le contrôle et des mesures de maîtrise et/ou correctives prescrites. Actions correctives (et mesures de maîtrise) en cas d'anomalies (conduites par le professionnel). - Prévenir l'intrusion des rongeurs et les éliminer si nécessaire. - Les pièces du dossier adressé à la DDSV :. Plan avec légende (nature du produit et / ou type de piège) de l établissement où figurent les emplacements numérotés des appâts et pièges (ces repères doivent se retrouver dans l établissement et ses abords). Engagement de mise en œuvre en précisant le nom du responsable interne (personne compétente dans l établissement qui gère le plan de lutte) ou de l entreprise extérieure spécialisée ainsi que son numéro d agrément 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 204 / 273

205 délivré par le Service de la Protection des Végétaux) et les modalités de vérification ( responsabilité des actions correctives et des mesures préventives).. Exposé du dispositif (dont vérification responsabilité des actions correctives et des mesures préventives) - Les pièces consultables in situ :. Plan de lutte contre les nuisible à jour.. Contrat de dératisation si cette opération est confiée à une entreprise extérieure ou protocole interne à l établissement, en précisant la fréquence et la nature des contrôles et le modèle des fiches de visite utilisées.. Fiches techniques des produits employés avec numéro d homologation : la liste des produits autorisés par le MAAPR figure sur le site e-phy.agriculture.gouv.fr/wiphy.. Classement chronologique des rapports de visite détaillées avec indication des actions conduites pendant le contrôle et des mesures préventives et/ou correctives prescrites.. Actions correctives (et mesures préventives) en cas d'anomalies (conduites par le professionnel). Aucune - Vérifier les documents disponibles concernant la lutte contre les rongueurs et leur adéquation la taille et l'environnement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 205 / 273

206 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G03 : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION ET PLAN DE MAINTENANCE G03L01 - NETTOYAGE ET DÉSINFECTION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4 point 3. b 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :(...) b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ; Cf. annexe II FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production : - plan de nettoyage-désinfection ; - instructions relatives à l'hygiène. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Plan de nettoyage - désinfection et plan de contrôle de son efficacité + point 3 Dans le cas d une société prestataire présenter la copie du contrat Pour chaque mode opératoire, indiquer la méthode appliquée, sa fréquence, le responsable, les modalités d enregistrements et de contrôle de sa réalisation. Enfin, prévoir les modalités de gestion des non conformités (actions correctives). Point : Mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production PENDANT LA PRODUCTION : Procédures de nettoyage séquentiel du matériel (QQOQCP = Qui, Quand, Où, Quoi, Comment, Pourquoi?) APRES LA PRODUCTION : Pour chaque local ou chaque zone, en n omettant aucune surface ni matériel (évaporateur, transpalette), et pour les camions, définir : - Plan de contrôle de l efficacité du nettoyage Décrire comment est vérifiée l efficacité du PND (visuel, ATPmétrie, lames de surface ) sur les surfaces des équipements et du matériel en contact avec les denrées alimentaires (plans de travail, plateaux ). préciser à quel moment est effectuée la vérification (avant ou après la production) Descriptions, par poste de travail, des dispositions instructions prévues en matière d hygiène du personnel et des manipulations : par exemple et lorsque l'analyse des dangers le justifie : AVANT LA PRODUCTION après arrêt des activités - Vérification de la propreté des locaux et du matériel - Vérification de la température des locaux (...) - Vérification du bon fonctionnement des laves mains - Vérification de l approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel le cas échéant avant le démarrage des activités PENDANT LA PRODUCTION pendant les activités : - modalités d accès à certaines zones de l établissement 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 206 / 273

207 - propreté des agents et de leur matériel, - maintien de propreté des équipements, - précautions prises lors des manipulations - instructions Procédure d approvisionnement en produits et en consommables des différents postes de lavage/nettoyage des mains et du petit matériel le cas échéant - Le PMS doit intégrer un programme de nettoyage-désinfection précisant les modes opératoires, les procédures et les résultats des contrôles d'éfficacité réalisé permettant d'assuere le bon entretien de l'établissement. - Dans le dossier d'agrément doit figurer le plan de nettoyage et désinfection avec :. les procédures ;. le nom des produits utilisés et leurs notice technique respective avec numéro d'homologation des désinfectants ;. le ou les responsables du programme ;. le ou les responsables de l'application du programme ;. les méthodes de vérification de l'efficacité du programme ;. les résultats des autocontrôles - Dans les CEO, les instructions doivent prévoir au moins un nettoyage journalier ou après chaque journée de travail des zones les plus sales en contact avec les produits : Tapis d'amenée et tapis avant mirage où a lieu le dernier tri - Les véhicules de transport appartenant à l'entreprise ou les véhicules d'un sous-traitant sont concernés. - Dans certains CEO, il est fait usage de soufflette pour éliminer les plumes et poussières présentes dans les tapis d'avancée des oeufs, de lingettes jetables imprégées de produit désinfectant pour éviter de mouiller les équipements sensibles: ceci est accepté. - Vérifier pour les produits de N&D :. leur homologation. les dosages indiqués. le temps d'attente. l'obligation de rincage ou non. leur conditions de stockage. leur étiquetage, voir E06L02 "etiquetage des produits dangereux" - Une attention particulière doit être apportée au nettoyage des équipements de transport et contenants (rolls, alvéoles plastiques) - Dans le cas d'utilisation de matériel extérieur, avec des équipements n'appartenant pas au CEO, ce point doit être précisé ainsi que les modalités de contrôle cf. - Vérifier que les documents sont tenus à jour. - Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement, par exemple, en cas d'utilisations de produits ne nécessitant pas de rinçage, le professionnel devrait avoir mené les études nécessaires pour valider le délai d'attente avant la reprise de la production. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 207 / 273

208 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G03 : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION ET PLAN DE MAINTENANCE G03L02 - MAINTENANCE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4 point 3. b 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ; CF Annexe II FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 - Point L'organisation de la maintenance des locaux et équipement Décrire les dispositions prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements : quoi, qui, comment, à quelle fréquence, modalités de suivi. - Maintienir les locaux et les équipements en bon état d'entretien. - Prévenir les dysfonctionnements. - Réagir promptement en cas de panne. - Se référer à la note de service DGAL/SDSSA/N , annexe 3, point La description des dispositions prévues pour assurer la maintenance à titre préventif des locaux et équipements : quoi, qui, comment, à quelle fréquence, modalités de suivi. - Le planning de maintenance établi en dehors des horaires de production et procédure de maintenance : exemple : contrat de maintenance des équipements frigorifiques... - L'enregistrements des opérations de maintenance sur l'équipement réalisées : compte- rendus de passage et actions correctives le cas échéant, et du nettoyage désinfection en faisant suite. - La qualification du système de mirage et la surveillance de son bon fonctionnement. - L'enregistrement de la vérification de l'étalonnage par un organisme agréé. Ceci est également valable pour tous les équipement de métrologie : les dispositifs de mesure des températures notamment pour les enceintes à T dirigée 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 208 / 273

209 - La maintenance peut être effectuée en interne suivant le niveau de technicité requis. - Vérifier les procédure de maintenance (contrat, bon de garantie, enregistrement, compte rendu, passage, actions correctives). - Vérifier l'existence d'un protocole d'intervention lors des opérations de maintenance? (tenues adaptées, nettoyage, rangement des outils de maintenance, des produits utilisés). - Vérifier les procédures de maintenance du poste de mirage et/ou des équipements pour le classement des œufs par catégorie de Qualité. En particulier, l'existence d'une procédure doit être prévue pour le remplacement des lampes ou de toute autre pièce essentielle pour le bon fonctionnement des équipements de classement (exemple: probes, caméras ). L impossibilité de classer les œufs par catégorie de Qualité entraine l'arrêt de l'activité si une autre installation appropriée à cette opération ne peut être installée. Pour information - Une panne de la mireuse entraîne un arrêt total des activités du centre. - Vérifier l'effectivité du nettoyage des systèmes de ventilation s'ils existent. Une maintenance préventive des systèmes de climatisation (étanchéité à proximité directe des oeufs et des emballages) permet de prévenir le risque de contamination croisée. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 209 / 273

210 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G04 : PROCÉDURES RELATIVES À L'HYGIÈNE DU PERSONNEL G04L01 - PERSONNEL, GESTION DES TENUE DE TRAVAIL, ENTRETIEN REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4 point 3b 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes : b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ; FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3 LAnnexe 2 - point 3. 3 Le plan de maîtrise sanitaire ( ) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : Le personnel : - ( ) - tenue vestimentaire : descriptif, entretien ; FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Tenue vestimentaire Description de l équipement vestimentaire du personnel : Préciser : - Les tenues à disposition du personnel, avec les éventuelles spécificités par secteur et en mentionnant les suréquipements - Les conditions de stockage des tenues propres, «en cours» et des vêtements de ville (vestiaire individuel, cloisonné ou pas,..) - Si les tenues sont à usage unique ou pas - Qui est responsable de l entretien des tenues (les employés ou l entreprise) - Si des tenues visiteurs sont disponibles - Eviter les contaminations imputables au personnel par les vecteurs que constituent les vêtements et autres protections. - Se référer à la Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif a l'agrément des établissements mettant sur le marche des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publie au JoRF du 8 aout Annexe 3 au point : tenue vestimentaire - Pièces à adresser à la DD(CS)PP : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 210 / 273

211 . Préciser les tenues à disposition du personnel, avec les éventuelles spécificités par secteur et en mentionnant les (éventuels) suréquipements.. Les conditions de stockage des tenues propres, " en cours " et des vêtements de ville (vestiaires individuels, cloisonnés ou pas ).. Si les tenues à usage unique ou pas.. Qui est responsable de l'entretien des tenues (employés de l'entreprise)?. Si des tenues visiteurs sont disponibles. - Pièces consultables in situ :. noter les prestataires du service nettoyage,. entreprise (local/service laverie),. entreprise extérieure, présentation du contrat, Préciser les modalités de suivi et de renouvellement des tenues vestimentaires. Voir aussi la ligne A01L02 La présence d'une armoire vestiaire dans le local d'emballage des oeufs peut être suffisante pour les petits centres d'emballage. Idem en cas d'élevage attenant s'il n'y a pas introduction de tenues sales de l'élevage. Une séparation physique nette doit exister entre la tenue de travail et les autres tenues (ville, élevage) - Vérifier dans les établissements avec élevage attenant et un personnel souvent identique ou du personnel saisonnier, qu'il existe une tenue complète spécifique CEO. Elle est différente de celle utlisée en élevage. Pour information - Chez les exploitant, il peut y avoir une tenue de couleur différente en fonction de la zone. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 211 / 273

212 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G05 : PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL G05L01 - INSTRUCTIONS, PERSONNEL, MANIPULATION DES OEUFS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII point 2 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ; FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3 3 Le plan de maîtrise sanitaire ( ) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : Le personnel : - plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 partie 3 point Le personnel - Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments - Dossier DD(CS)PP :. Plan de formation (initiale et continue) -> Objectifs et contenu général (hygiène et analyse des dangers + points critiques pour leurs maîtrises). -> Catégories de personnel concernées. -> Attestation de formation du responsable de sa mise en œuvre à la méthode HACCP ou à l'utilisation du GBPH validé. - Sur site :. Procédure de qualification avant embauche (± remise d'un livret d'accueil).. Détail des modules de formation continue.. La qualité du (des) formateur(s) : interne à l'établissement ou société extérieure (contrat éventuel).. La liste et fonction des personnes ayant suivi la formation.. Les attestations de présence visées par les agents.* 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 212 / 273

213 . Archivage des formations. - La compétences des personnes manipulant les oeufs à travers l'évaluation de leur formation/qualification en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les pièces du dossier adressé à la DD(CS)PP/DAAF : - plan de formation (initiale et continue) :. objectifs et contenu général,. catégories de personnel concernées. - Attestation de formation du responsable de l équipe à la méthode HACCP. - Les pièces consultables in situ :. procédure de qualification avant embauche (± remise d un livret d accueil + accompagnement),. détail des modules de formation continue,. la qualité du (des) formateur(s) : interne à l établissement ou société extérieure (contrat éventuel),. la liste et fonction des personnes ayant suivi la formation,. les attestations de présence visées par les agents,. archivage des formations. - Pour les centres d'emballage d'oeufs, les formations doivent notamment aborder le risque salmonelles. - Une formation spécifique pour le poste de mirage doit être prévue et adaptée au matériel utilisé. Mise à jour régulière des connaissances et de la technicité pour ce poste particulier. - La présence d'un référentiel photos au poste de mirage permettant de justifier du classement des oeufs peut être utile. - Les CEO de petites tailles peuvent fournir et disposer d'éléments succints en la matière, notamment ceux où une seule personne s'occupe de la production. - S'assurer qu'il y a une formation minimale à l'hygiène générale de manipulation de denrées. Le risque Salmonella doit avoir été abordé. - En cas d'emploi de personnel saisonnier ou intérimaire, vérifier qu'il y a l'équivalent d'un livret d'accueil précisant les modaltés de fonctionnement et formation spécifique au pose de mirage, le cas échéant. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 213 / 273

214 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G05 : PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL G05L02 - NÉCESSITÉ D'INSTRUCTIONS ADAPTÉES DES PERSONNES MANIPULANT LES OEUFS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre XII point 1 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires [des oeufs] soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application : - des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ; - du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n 852/2004 ; - de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité. Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'haccp validé pour le secteur concerné. Le plan de maîtrise sanitaire comprend les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : Le personnel : - plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; - tenue vestimentaire : descriptif, entretien ; - organisation du suivi médical. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3 partie 3 point Détail des instructions de travail relatives à l hygiène du personnel et des manipulations - Prévenir les pratiques à risque en terme d'hygiène par la formation des manutentionnaires des oeufs ou l'affichage d'instruction à leur attention. - Pour certaines étapes spécifiques, les instructions permettent d'insister sur l'importance de la bonne réalisation de cette étape ou de préciser les points de contrôles et les niveaux d'appréciation (photos...). - Plus le personnel est nombreux plus les instructions sont diffusées largement et affichées aux points stratégiques (tri des oeufs : critères d'oeufs sales, critères de sélection au mirage...) et/ou la formation et les rappels des règles d'hygiène seront rappelées régulièrement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 214 / 273

215 - Poste de mirage visuel : un référentiel photo représentant les différents cas possibles (oeufs sales, fèlés,...) et le devenir des oeufs (critères de déclassement des oeufs de catégorie A) est souhaitable. - Il doit y avoir adéquation entre le CEO et l'information en matière d'hygiène dispensée au personnel. - Vérifier que les instructions de travail affichées correspondent à la réalité et soient adaptées. Pour information - Certains centres d'emballages sont engagés dans une charte par rapport à un groupe ou par rapport à client (GMS) qui peut améliorer la qualité des instructions d'hygiène à destination des manutentionnaires. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 215 / 273

216 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G06 : SUIVI MÉDICAL DU PERSONNEL G06L01 - PERSONNEL, SANTÉ, CERTIFICAT MÉDICAL REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VIII point 2 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d'origine animale. J.O. du 31 mars Article 2 Art Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article 1er du décret du 21 juillet 1971 doit subir lors de son admission les examens de dépistage suivants : Une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ; Une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ; Une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Engagement sur une visite médicale à l embauche et une visite médicale annuelle (y compris pour le personnel temporaire) Instructions au personnel concernant l état de santé Cf article R du code rural - Apporter la preuve que l'état de santé du personnel est compatible avec l'exercice profesionnel en CEO. - S'assurer du statut médical du personnel, compatible avec la manipulation des oeufs - Sujet en cours de révision, voir "Pour information" - Le médecin doit avoir connaissance du ou des postes occupés Mettre apte à la manipulation de denrées alimentaires Fréquence annuelle - Dossier DDSV : Engagement sur une visite médicale à l embauche et une visite médicale annuelle (y compris pour le personnel temporaire) Instructions au personnel concernant l état de santé. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 216 / 273

217 - Pièces de dossier in situ : Registre d'entrée et de sortie de tout le personnel (y compris le personnel temporaire). Certificats médicaux individuels avec la mention "Apte à la manipulation de denrées alimentaires" (y compris pour le personnel temporaire), classés par agent et par ordre chronologique. + - "Réponse à la FROS de la DDSV 37 de janvier 2009 : L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales et d'origine animale est toujours en vigueur. Il impose une surveillance médicale périodique pour le personnel. Cependant, du fait de la lourdeur des exigences fixées dans cet arrêté et de leur manque de pertinence (les résultats de la surveillance médicale ne reflètent une situation qu'à un instant ponctuel), il s'avère que ces dispositions ne sont généralement pas appliquées sur le terrain. Il apparaît donc que la réglementation nationale établie est inadaptée à l'objectif de santé publique qu'est la fabrication de denrées alimentaires sûres. A ce titre, un groupe de travail piloté par la Direction Générale de la Santé a été constitué afin de modifier la réglementation existante (abrogation ou remplacement). - Les réflexions actuellement menées se dirigent davantage vers :. la prévention des contaminations par le personnel par le respect des bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, lavage des mains, comportement adapté, tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel, formation du personnel...), lorsque celles-ci sont suffisantes pour éliminer le risque de contamination des denrées ;. des évictions ou changements de poste temporaires, et recherches de germes, dans des cas très spécifiques (fièvre typhoïde, hépatite A). Ainsi, la surveillance médicale du personnel ne sera plus périodique mais appropriée, afin de respecter les exigences de la réglementation communautaire. Dans cette période de transition entre ces deux bases réglementaires, les services déconcentrés doivent en priorité contrôler la mise en place et l'application par l'entreprise d'un plan de maîtrise sanitaire efficace, prenant en compte les dangers liés à l'état de santé du personnel, conformément aux exigences du Paquet Hygiène. Par ailleurs, à partir du moment où les postes de travail des membres du personnel manipulant les denrées alimentaires sont clairement définis et portés à la connaissance du médecin du travail, avec la liste des fonctions exercées, il convient d'accepter les certificats d'aptitude au travail, que l'on considère équivalents aux certificats d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires. Les notes de service relatives aux dossiers d'agrément (DGAL/SDSSA/N du 11/01/07 et DGAL/SDSSA/N du 24/10/07) seront modifiées en conséquence." - Vérifier les modalités de contrôle de l'état de santé du personnel. Pour information AM du 10 mars 1977 ( en cours de révision) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 217 / 273

218 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G07 : QUALITÉ DE L'EAU G07L01 - EAU POTABLE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre VII point 1.a L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application : - des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ; - du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n 852/2004 ; - de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité. Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'haccp validé pour le secteur concerné. Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : L'approvisionnement en eau. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Plan de l'établissement au 1/100 faisant apparaître lesdifférents réseaux de distribution d'eau et les points d'eau numérotés, la description d un éventuel dispositif de traitement de l eau. Ce descriptif peut être réalisé sur le plan d ensemble cité au point ) RESEAU PUBLIC : Attestation de potabilité de l eau ou attestation de raccordement de l établissement au réseau public (à défaut facture d eau) Adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d eau d une autre origine en dehors des utilisations possibles prévues réglementairement - 2) RESSOURCE PRIVEE : Copie de l arrêté préfectoral autorisant l utilisation de l eau d une autre origine avec éventuellement le résultat des analyses effectuées) - Résumé des dispositifs de contrôle mis en place pour assurer et contrôler la potabilité de l eau au sein de l établissement - Prévenir la contamination des oeufs par de l'eau non potable. - L'établissement doit être raccordé à un réseau d'eau réputée potable. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 218 / 273

219 - Plan de l'établissement au 1/100 faisant apparaître les différents réseaux de distribution d'eau et les points d'eau numérotés, la description d un éventuel dispositif de traitement de l eau. - Ce descriptif peut être réalisé sur le plan d ensemble cité au point ) RESEAU PUBLIC : Attestation de potabilité de l eau ou attestation de raccordement de l établissement au réseau public (à défaut facture d eau) Adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d eau d une autre origine en dehors des utilisations possibles prévues réglementairement 2) RESSOURCE PRIVEE : Copie de l arrêté préfectoral autorisant l utilisation de l eau d une autre origine avec éventuellement le résultat des analyses effectuées) -> Résumé des dispositifs de contrôle mis en place pour assurer et contrôler la potabilité de l eau au sein de l établissement. Si la ressource privée n est pas utilisée, adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d eau d une autre origine en dehors des utilisations possibles prévues règlementairement. Aucune - Vérifier sur le plan l'implantation des points d'eau et leur adéquation avec l'activité menée à proximité et/ou leur "localisation stratégique". - Poser la question de savoir ce qui a guidé le choix de la localisation des points d'eau. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 219 / 273

220 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G07 : QUALITÉ DE L'EAU G07L02 - EAU NON POTABLE, CONDITION D'UTILISATION REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre VII point 2 2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes. - Prévenir les contamination par de l'eau non potable qui ne peut être utilisée que pour des usages restraints. - L utilisation d eau non potable provenant d une ressource privée est envisageable seulement pour quelques usages particuliers. - Certaines utilisations sont explicitement mentionnées dans la directive 93/43/CEE et dans les textes vétérinaires sectoriels et concernent les cas suivants :. le refroidissement des machines ;. la production de vapeur. La vapeur entrant directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit ;. la lutte contre les incendies ;. d autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires (directive 93/43/CEE) : par exemple le lavage externe de citernes, etc. - De plus, conformément aux dispositions du code de la santé publique, une eau ne respectant pas les exigences de qualité peut être utilisée lorsque cette dernière n affecte pas la salubrité de la denrée alimentaire finale. Dans ce cas de figure, cette eau n est alors plus considérée comme de l eau destinée à la consommation humaine au sens du code de la santé publique. Le professionnel du secteur alimentaire doit alors apporter la preuve que l utilisation de cette eau n affecte pas la salubrité de la denrée finale, à l exception des cas précités (refroidissement des machines, lutte contre les incendies, ). - L annexe 2 présente une liste minimale d éléments que le professionnel doit pouvoir mettre à disposition des autorités sanitaires et vétérinaires à des fins de justification. En se basant sur ces éléments d information, le préfet décide alors si cette eau non potable peut être utilisée dans les conditions précitées. - En cas d utilisation dans l établissement d eau non potable et d eau destinée à la consommation humaine, les dispositions suivantes doivent être strictement vérifiées dans l entreprise alimentaire :. les réseaux de distribution sont individualisés (réseaux séparés sans raccordement avec les systèmes d eau destinée à la consommation humaine) ;. les réseaux sont identifiables. Le code de la santé publique prévoit que (article R ) «les parties de réseau de distribution d eau réservées à un autre usage que la consommation humaine doivent se distinguer, au moyen de signes particuliers» (exemple : réseaux de couleur différente) ;. l eau non potable et les réseaux la distribuant, du fait des conditions de leur utilisation, ne doivent pas engendrer de risque de contamination des denrées alimentaires. Le risque de contamination microbiologique doit être particulièrement pris en compte (exemple : contamination des plans de travail par pulvérisation d eau non potable lors du nettoyage des sols). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 220 / 273

221 Aucune - Encas d'utilisation d'eau non potable :. Vérifier la séparation des réseaux d'eau non potable et d'eau propre.. Vérifier que l'ulisation de l'eau potable ne puisse être source de contamination des locaux du CEO et des oeufs. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 221 / 273

222 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G08 : PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ DE L'AMONT À L'AVAL ET DE RETRAIT DES PRODUITS G08L01 - TRAÇABILITÉ, GÉNÉRALITÉ REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 18 points 1, 2 et 3 1. La traçabilité des [oeufs] [...] est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. 2. Les exploitants du secteur alimentaire (...) doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, (...). A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. 3. Les exploitants du secteur alimentaire (...) disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3, 3-3 3) Le plan de maîtrise sanitaire [...] 3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...). FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Description du système de traçabilité - Instruction relative à la gestion des produits non conformes - Instruction permettant la mise en oeuvre d un retrait rappel en cas de défaut identifié Cf NS du 17 août Retracer, à travers toutes les étapes le cheminement des oeufs et leurs caractéristiques. - Dans le cas des oeufs ce point est particulièrement important pour l'organisation des rappels en cas de TIAC dûe à des salmonelles. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 222 / 273

223 - Il est absolument nécessaire que les procédures détaillées de retrait rappel soient établies par le centre d'emballage d'oeufs et qu'elles aient été testées. - Un exemple d'un test de retriat/rappel réalisé ainsi que ses résultat peut être utilement ajouté dans le dossier. - Description du système de traçabilité. Instruction relative à la gestion des produits non conformes.. Instruction permettant la mise en oeuvre d un retrait rappel en cas de défaut identifié. - L'exploitant doit pouvoir présenter immédiatement les informations suivantes ( Demander la localisation de ce document(s) et sa (leur) forme (manuscrit ou fichier informatique) :. Nom adresse du fournisseur, nature des produits fournis par ce dernier.. Nom, adresse du client, nature des produits livrés à ce dernier.. Date de transaction/livraison. Aucune - Une vigilance particulière doit être portée sur le marquage et son suivi au moment d'un changement de lot ou d'origine des oeufs. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 223 / 273

224 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G08 : PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ DE L'AMONT À L'AVAL ET DE RETRAIT DES PRODUITS G08L02 - TRAÇABILITÉ, ENREGISTREMENT SPÉCIFIQUE CEO REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 22 et Article Les centres d'emballage enregistrent séparément, par mode d'élevage et par jour: a) les quantités d'oeufs non classés qu'ils reçoivent, ventilées par producteur, en indiquant les nom, adresse et code du producteur ainsi que la date ou la période de ponte; b) après classement des oeufs, les quantités par catégorie de qualité et de poids; c) les quantités d'oeufs classés reçues en provenance d'autres centres d'emballage, en indiquant le code de ces centres et la date de durabilité minimale; d) les quantités d'oeufs non classés livrées à d'autres centres d'emballage, ventilées par producteur, en indiquant le code de ces centres et la date ou la période de ponte; e) le nombre et/ou le poids des oeufs livrés, par catégorie de qualité et de poids, par date d emballage pour les oeufs de catégorie B ou date de durabilité minimale pour les oeufs de catégorie A, et par acheteur, en indiquant les nom et adresse de ce dernier. Les centres d'emballage tiennent à jour le stock physique, sur une base hebdomadaire. 2. Lorsque des oeufs de catégorie A et leurs emballages portent l'indication du mode d'alimentation des poules pondeuses conformément à l'article 15, les centres d'emballage faisant usage de ce type d'indications les enregistrent séparément, conformément au paragraphe Aux fins du présent article, plutôt que de tenir des registres des ventes et des livraisons, les centres d'emballage peuvent conserver les factures et bons de livraison dans des dossiers portant les mentions visées aux paragraphes 1 et 2. Article 23 - Délais de conservation des registres Les registres et les dossiers visés à l'article 7, paragraphe 2, et aux articles 20, 21 et 22 sont conservés pendant une période minimale de douze mois à compter de leur date de création. - Retracer à travers toutes les étapes le cheminement des oeufs et leurs caractéristiques (mode d'élevage des poules, producteur d'origine...). - La réglementation spécifique est explicite. - Cas d'un CEO avec un élevage attenant : Le CEO peut ne pas enregistrer les oeufs entrant dans son atelier sous réserve que : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 224 / 273

225 . Les oeufs aient le même mode d'élevage. Les oeufs proviennent de son seul élevage. -> En effet, cet enregistrement est assuré par le registre d'élevage. - Vérifier que les documents sont tenus à jour. - Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 225 / 273

226 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G08 : PROCÉDURES DE TRAÇABILITÉ DE L'AMONT À L'AVAL ET DE RETRAIT DES PRODUITS G08L03 - RETRAIT, RAPPEL, PROCÉDURES REGLEMENT (CE) N 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Article 19 Point 1 1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdrrcc/n : Note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL sur l'application de la traçabilité dans le cadre du Règlement (CE) n 178/ Point Les obligations, a minima, qui s'imposent aux exploitants sont les suivantes : - être en mesure d'identifier leurs fournisseurs et leurs clients respectivement d'un produit fourni et d'un produit livré ; - disposer " de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci " ; - étiqueter ou identifier de façon adéquate les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux mis sur le marché pour faciliter leur traçabilité. Ces dispositions s'appliquent sans préjudice de dispositions plus spécifiques. A l'amont, les exploitants doivent être en mesure d'identifier toute personne, y compris un particulier, leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux ou un animal producteur de denrées alimentaire. Vers l'aval, ce règlement s'applique jusqu'à la mise en vente du produit mais n'impose pas au commerçant de détail ou au distributeur de connaître le consommateur final. - Eviter toute perte de temps lors de la découverte d'un produit dangereux à retirer du marché par la mise en place de procédures. - L'existence de procédure de retrait efficasse dont l'efficacité est prouvée. - L'exploitant est responsable de la mise en oeuvre du retrait et du rappel. La DD(CS)PP/DAAF doit s'assurer que la mise en oeuvre est correcte. - Dans tous les cas, un bilan exhaustif et détaillé (catégorie A, B, industriel) des quantités réorientées, retirées et/ou rappelées est nécessaire. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 226 / 273

227 Aucune - Vérifier l'existence et la pertinence de la procédure. - Vérifier la possibilité de séparation des oeufs provenant des élevages contaminés et des autres (stockage, tapis venant des élevages attenants). - Vérifier la possibilité d'élimination rapide en casserie ou autre destination (équarissage, industrie non alimentaire). Pour information Site de la mission des urgence sanitaire de la DGAL : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 227 / 273

228 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G09 : PROCÉDURES DE MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES G09L01 - TEMPÉRATURE DE CONSERVATION OPTIMALE REGLEMENT (CE) N 853/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale - Annexe III section X chapitre 1 points 1 et 2 1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les oeufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à une température, de préférence constante, le mieux à même d'assurer une conservation optimale de leurs qualités hygiéniques. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point 3 3. Le plan de maîtrise sanitaire ( ) Le plan de maîtrise sanitaire comprend : la maîtrise des températures FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Lister les locaux sous températures dirigées en précisant les températures recherchées (cela pourra avoir été fait sur le plan sous 2.12.) et les températures à ne pas dépasser Décrire le système et le matériel de surveillance des températures (locaux, denrées) modalités d enregistrement et d alertes en cas d anomalies et mesures correctives (produit /procédé) Définir les températures des denrées à ne pas dépasser aux différents stades de la fabrication et leur délai de traitement le cas échéant. Dans tous les cas il conviendra de respecter au minimum les exigences de températures ou d enregistrement des températures fixées par les textes réglementaires - Conserver les qualités hygiéniques et organoleptiques des oeufs. - Empêcher la condensation à la surface de la coquille. - Les œufs sont sujets à de possible dépréciation de leur qualité au cours de leur stockage et de leur transport. Il convient par conséquent de prévoir des exigences rigoureuses à l'égard des conditions d'entreposage, de transport et d'emballage de ces œufs. - La preuve d'un intervalle de température approprié et constant doit être apportée. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 228 / 273

229 - L'enregistrement peut être manuel ou automatique. - Il convient de s'adapter avec souplesse à chaque situation en fonction des conditions climatiques locales. - Vérifier les solutions mises en oeuvre en cas d' absence de local climatisé :. sortie plus rapide des oeufs,. orientation du bâtiment (nord - sud),. système de ventilation mécanique évitant les contaminations aéroportées,. isolation renforcée,. températures extremes.... Pour information - Température : supérieure à +5 C (règlementaire). - Considérant (7) du RGT 589 : Les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l'œuf. C est pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 229 / 273

230 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G10 : PROCÉDURES DE CONTRÔLE DE CONFORMITÉ À RÉCEPTION ET EXPÉDITION G10L01 - RÉCEPTION DES OEUFS, GÉNÉRALITÉS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 4 point 3 b) 3. Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d'hygiène spécifiques suivantes :(...) b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ; CF Annexe II FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point Le plan de maîtrise sanitaire Le plan de maîtrise sanitaire comprend : 3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant : (...) Le contrôle à réception et à expédition. (...) FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Dossier DDSV Parmi les catégories de produits reçus de l'extérieur entrant en contact avec les denrées ou utilisés dans leur fabrication (matières premières, ingrédients, matériaux d'emballage et produits finis) Préciser les catégories de produits pour lesquelles il existe un cahier des charges Protocole formalisé de contrôle à réception des produits dont la réception n'est pas considérée comme un CCP : fréquence du contrôle, points de contrôle, critères de refus, actions correctives envisagées Modèle des enregistrements correspondants (date de réception, nom du fournisseur, désignation du produit, quantité, poids, identification du lot, n d'agrément s'il y a lieu, état du produit, température, prélèvements éventuels pour examens bactériologiques d'autocontrôle, DLC, conformité de l'étiquetage) Documents de dossier sur site : Information relative aux fournisseurs par produit avec : Leur raison sociale Leur adresse et pays d'origine Leur numéro d'agrément sanitaire Leur numéro de téléphone et fax Cahiers des charges le cas échéant Instructions de travail relatives au contrôle des matières premières, mentionnant en particulier les critères de refus ou déclassement des denrées reçues Enregistrements des contrôles à réception - Eviter d'introduire des oeufs contaminés ou impropres à la consommation humaine. - L'exploitant met en place des procédures et/ou des instructions détaillées de contrôle à réception. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 230 / 273

231 - Le contrôle à réception des œufs " matières premières " vis à vis du risque salmonella correspond à un point de contrôle déterminant (voir ligne suivante G10L02 " réception, point déterminant, salmonella " et G1202L01 " CCP, PrPO, points déterminants "). Aucune - Vérifier l'existence et l'application d'une procédure de contrôle à reception des oeufs et du statut sanitaire visà-vis de salmonelles, sans oublier le cas des œufs sous APMS/APDI. -> Les points de contrôle à reception portent a minima :. la propreté du camion,. la propreté visuelle des œufs,. l'étiquetage des œufs,. la vérification par le CEO du dépistage régulier de salmonella par les élevages fournisseurs (voir ligne suivante G10L02 " réception, point déterminant, salmonella " et G1202L01 " HACCP, PrPO, points déterminants "). - Vérifier que les documents sont tenus à jour. - Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement. - S'assurer par sondage de la qualité des œufs de catégorie B : pas d'œufs cassés, pas d'œufs couvés, pas d'œufs sales en se référant au guide de bonnes pratiques européen des ovoproduits. Pour information Vademecum ovoproduits Définition d un œuf sale : Un œuf est considéré comme sale - lorsque l étendue de la salissure sur la coquille couvre plus de 1/16éme de la surface coquillière, soit 1/8éme de la demie surface visible. - et / ou lorsqu'une souillure épaisse et facilement détachable est observée. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 231 / 273

232 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G10 : PROCÉDURES DE CONTRÔLE DE CONFORMITÉ À RÉCEPTION ET EXPÉDITION G10L02 - RÉCEPTION, POINT DÉTERMINANT, SALMONELLA REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Annexe II chapitre IX point 1 Dispositions applicables aux denrées alimentaires 1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun (...) matière première (...), dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine. FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 26 février 2008 relatif à la lutte contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de l espèce Gallus gallus en filière ponte d œufs de consommation et/ou dans les troupeaux de reproduction de l'espèce Gallus gallus en filière chair et fixant les modalités de déclaration des salmonelloses aviaires, visées à l article D du code rural, dans ces mêmes troupeaux - Article 6 Art Il est institué un dépistage obligatoire des infections des troupeaux de volailles. Il vise : a) ( ) b) Pour la recherche de Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium : tous les troupeaux de poulettes futures pondeuses et pondeuses d'œufs de consommation comprenant au moins 250 oiseaux ou livrant des œufs à un centre d'emballage. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3, point CONTROLES A RECEPTION HORS HACCP Parmi les catégories de produits reçus de l extérieur entrant en contact avec les denrées ou utilisés dans leur fabrication (matières premières, ingrédients, matériaux d emballage et produits finis) - Préciser les catégories de produits pour lesquelles il existe un cahier des charges - Protocole formalisé de contrôle à réception des produits dont la réception n est pas considérée comme un CCP : fréquence du contrôle, points de contrôle, critères de refus, actions correctives envisagées - Modèle des enregistrements correspondants (date de réception, nom du fournisseur, désignation du produit, quantité, poids, identification du lot, n d agrément, s il y a lieu, état du produit, température, prélèvements éventuels pour examens bactériologiques d autocontrôle, DDM (date de durabilité minimum mention "A consommer de préférence avant le...), conformité de l étiquetage) - Limiter le risque de contamination du CEO par des oeufs contaminés par Salmonella. - Les oeufs reçu par un CEO proviennent d'élevage dépisté et indemne de salmonelles. Nota : les élevages de production d'oeufs livrant tout ou une partie de leur production à des centres d'emballage sont soumis au plan de lutte contre les salmonelles, AM 26/02/ Domaine santé animale. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 232 / 273

233 Aucune - Les exploitants des CEO doivent contrôler que la prophylaxie Salmonella est correctement effectué, vérifier l'effectivité de ce contrôle. Nota : La fréquence moyenne de dépistage en élevage est de 15 semaines (Cf. "Pour information") - Le seul moyen de vérifier ce point consiste à établir une procédure détaillée visant à vérifier la périodicité, l'effectivité de la réalisation de la prophylaxie Salmonella et son résultat. - Pour les oeufs originaires de producteurs situés dans d'autres Etats membres, il convient de vérifier que les oeufs aient été marqués avant leur expédition ou qu'ils sont couvert par une dérogation au marquage. Pour information Fréquence des prélèvements visant à rechercher des salmonelles dans les troupeaux de poules pondeuses situés en France : - Arrêté du 26 février 2008 relatif à la lutte contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'œufs de consommation et fixant les modalités de déclaration des salmonelloses aviaires,visées à l'article D du code rural, dans ces mêmes troupeaux - AM du 26 février 2008 Annexe 1 point 2.2. Troupeaux en période de ponte I. - Les prélèvements doivent être effectués quatre semaines après la mise en place des pondeuses et au plus tard lorsque les pondeuses ont vingt-quatre semaines d'âge, puis espacés au plus de quinze semaines pendant toute la durée de production. Une tolérance de plus ou moins deux semaines est accordée pour la réalisation du premier prélèvement. En cas de seconde ponte, les prélèvements reprennent la semaine de l'entrée en ponte et se succèdent à nouveau au moins toutes les quinze semaines. Le dernier prélèvement doit être réalisé dans les dix semaines précédant la réforme en production en cage, ou dans les six semaines précédant la réforme en production au sol. Fréquence des prélèvements visant à rechercher des salmonelles dans les troupeaux de poules pondeuses situés en dans d'autres Etats membre : - L'annexe du règlement (UE) N o 517/2011 DE LA COMMISSION du 25 mai 2011 portant application du règlement (CE) n o 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne la fixation de l objectif de l Union en matière de réduction de la prévalence de certains sérotypes de salmonelles chez les poules pondeuses de l espèce Gallus gallus et portant modification du règlement (CE) n o 2160/2003 et du règlement (UE) n o 200/2010 de la Commission fixe les exigences minimales en terme de fréquence d'échantillonnage. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 233 / 273

234 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G10 : PROCÉDURES DE CONTRÔLE DE CONFORMITÉ À RÉCEPTION ET EXPÉDITION G10L03 - ETIQUETAGE, EXPÉDITION, CONTRÔLE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article Les emballages contenant des oeufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible: a) le code du centre d'emballage; b) la catégorie de qualité; les emballages sont identifiés par la mention «catégorie A» ou par la lettre «A» en combinaison ou non avec la mention «frais»; c) la catégorie de poids conformément à l'article 4, paragraphe 2, du présent règlement; d) la date de durabilité minimale conformément à l'article 13 du présent règlement; e) la mention «oeufs lavés» pour les oeufs lavés conformément à l'article 3 du présent règlement; f) en tant que condition particulière de conservation conformément à l'article 3, paragraphe 1, point 6), de la directive 2000/13/CE, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les oeufs réfrigérés après leur achat. 2. Outre les exigences fixées au paragraphe 1, les emballages contenant des oeufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible une indication du mode d'élevage. Pour l'identification du mode d'élevage, seules sont utilisés les mentions: a) pour l'élevage traditionnel et uniquement si les conditions correspondantes fixées à l'annexe II sont remplies, les mentions établies à l'annexe I, partie A; b) pour le mode de production biologique, les mentions établies à l'article 2 du règlement (CEE) no 2092/91 du Conseil (1). La signification du code du producteur est expliquée sur la face extérieure ou intérieure de l'emballage. Lorsque les poules pondeuses sont élevées dans des installations de production conformes aux exigences fixées au chapitre III de la directive 1999/74/CE, l'identification du mode d'élevage peut être complétée par une des indications énumérées à la partie B de l'annexe I du présent règlement. 3. Le paragraphe 2 s'applique sans préjudice de mesures techniques nationales qui iraient au-delà des exigences minimales établies à l'annexe II et ne s'appliqueraient qu'aux producteurs de l'état membre concerné, pour autant qu'elles soient compatibles avec le droit communautaire. 4. Les emballages contenant des oeufs de catégorie B portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible : a) le code du centre d'emballage; b) la catégorie de qualité; les emballages sont identifiés soit par la mention «catégorie B», soit par la lettre «B»; c) la date d'emballage. FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Annexe 3, point avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 234 / 273

235 . Préciser les modalités de contrôle des produits avant expédition : exemple : modalités de libération des lots - Contrôle de l'identification des emballages des oeufs permettant d'identifier rapidement leur catégorie de qualité et prévenir les erreurs d'orientation. - Pièces à envoyer à la DD(CS)PP : Préciser les modalités de contrôle des produits avant expédition. - Inspection in situ : S'ils sont prévus, enregistrements des contrôles à expédition. Pour information Aucune. - Demander un modèle d'étiquette dans le dossier d'agrément. - Il est fortement recommandé de faire figurer ces mêmes mentions ainsi que le code producteur sur les documents d'accompagnement. En effet, lors d'enquête TIAC, les documents sont souvent les seuls supports d'investigation. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 235 / 273

236 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G10 : PROCÉDURES DE CONTRÔLE DE CONFORMITÉ À RÉCEPTION ET EXPÉDITION G10L04 - RÉCEPTION, MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE, OEUFS IMPORTÉS REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article Toute évaluation de l'équivalence des règles, visée à l'annexe XIV, A, IV, point 1, du règlement (CE) no 1234/2007, comprend une évaluation du respect par les opérateurs du pays tiers des exigences fixées par le présent règlement. Elle fait l'objet d'une mise à jour régulière. La Commission publie les résultats de l'évaluation au Journal officiel de l'union européenne. 2. Les oeufs importés de pays tiers sont marqués de manière claire et lisible dans le pays d'origine avec son code ISO 3166 du pays. 3. En l'absence de garanties suffisantes quant à l'équivalence des règles, visée à l'annexe XIV, A, IV, point 3, du règlement (CE) no 1234/2007, les emballages contenant des oeufs importés des pays concernés portent sur la face extérieure de manière facilement visible et parfaitement lisible une indication: a) du pays d'origine; b) du mode d'élevage («non conforme aux normes CE»). - Harmoniser les règles de marquages des oeufs qui valent aussi bien pour les oeufs produits sur le territoire européen que pour les oeufs importés de pays tiers. - Les contrôles sont effectués aux poste d'inspection frontaliers (SIVEP) puis en contrôle à destination auprès du 1er destinataire. Aucune. - Demander les pièces justificatives attestant d'un passage en SIVEP. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 236 / 273

237 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G10 : PROCÉDURES DE CONTRÔLE DE CONFORMITÉ À RÉCEPTION ET EXPÉDITION G10L05 - ENREGISTREMENT OBLIGATOIRE CHEZ LE PRODUCTEUR (INFORMATION SPA) REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article Les producteurs enregistrent des informations sur les modes d'élevage, en précisant pour chaque mode utilisé: a) la date d'installation, l'âge au moment de l'installation et le nombre de poules pondeuses; b) la date d'abattage et le nombre de poules abattues; c) la production journalière d'oeufs; d) le nombre et/ou le poids des oeufs vendus ou livrés quotidiennement selon d'autres moyens; e) les nom et adresse des acheteurs. 2. Lorsque le mode d'alimentation est indiqué conformément à l'article 15 du présent règlement, sans préjudice des exigences établies à l'annexe I, partie A.III, du règlement (CE) no 852/2004, les producteurs enregistrent les informations suivantes en précisant pour chaque mode d'alimentation utilisé: a) la quantité et le type des aliments fournis ou mélangés sur place; b) la date de livraison des aliments. 3. Lorsqu'un producteur pratique différents modes d'élevage sur un même site de production, les informations visées aux paragraphes 1 et 2 sont ventilées par poulailler. 4. Aux fins du présent article, plutôt que de tenir des registres des ventes et des livraisons, les producteurs peuvent conserver les factures et bons de livraison dans des dossiers portant les mentions visées aux paragraphes 1 et 2. - Tracer les oeufs depuis l'élevage. - Réalisation effective des enregistrements. Aucune. - Vérifier que les documents sont tenus à jour. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 237 / 273

238 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G11 : AUTRES DOCUMENTS G11L01 - DÉCLARATION DE CONFORMITÉ, APTITUDE AU CONTACT ALIMENTAIRE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 17 - Qualité des emballages Sans préjudice des exigences établies à l'annexe II, chapitre X, du règlement (CE) n 852/2004, les emballages doivent être résistants aux chocs, secs, propres et en bon état d'entretien, et fabriqués à l'aide de matières telles que les oeufs soient à l'abri des odeurs étrangères et des risques d'altération de la qualité. - Prévenir le risque de contamination des oeufs par les matériaux en contact, en particulier les alvéoles et autres emballages. - La règlementation est explicite. Aucune. - Vérifier que l'exploitant dispose d'une "déclaration de conformité" pour les alvéoles, et autres contenants en contact direct, également appelé "certificat d'alimentarité" par les professionnels. Pour information - Vérifier l'engagement manifesté par la transmission d un certificat d'aptitude au contact alimentaire par le fabricant au centre de d emballage ou que chaque livraison soit accompagnée de ce certificat. - Décret du 10 mai 2007 et Règlement CE 1935/2004 du 27 octobre 2004 : matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires - Règlement CE 450/2009 du 2009 mai 2009 : Materiaux et objets actifs et intelligents. - Site de référence - Par rapport à la durée du temps d engagement du fabricant sur une aptitude au contact alimentaire, conformément aux dispositions de l ANIA CLIFE, le certificat est valide pour une durée de 5 ans et devra être renouvelée dans tous les cas où la conformité n est plus assurée (renouvellement des essais, changement de matériau, changement de technologie, évolution de la réglementation). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 238 / 273

239 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G11 : AUTRES DOCUMENTS G11L02 - REGISTRE D'ÉLEVAGE FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 5 juin 2000 relatif au registre d'élevage - Article 1 Le présent arrêté fixe les modalités selon lesquelles doit être tenu le registre d'élevage visé au II de l'article 253 du code rural, pour tous les animaux des espèces dont la chair ou les produits sont susceptibles d'être cédés en vue de la consommation, à l'exception des coquillages et des crustacés marins, ainsi que des animaux détenus aux seules fins de l'autoconsommation. - Tracer l'ensemble évènements survenus sur le troupeau (traitement, mortalité, entrée/sortie...) - Dans le cas particulier de CEO avec des ateliers d'élevage de poules pondeuses attenant, ce document doit faire partie des points à contrôler pour vérifier le suivi d'élevage et les conséquences possibles sur la qualité des oeufs produits. - Tenue du registre d'élevage dans les petits établissements. cf, prescription de l'arrêté du 05 juin Aucune - Vérifier que les documents sont tenus à jour. - Cas d'un élevage attenant au CEO : Contrôle systématique du registre d'élevage. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 239 / 273

240 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1201 : ANALYSE DES DANGERS G1201L01 - ANALYSE DES DANGERS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre II Article 5 Point 2a 2. Les principes HACCP sont les suivants : a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; (...) FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'haccp : (...) Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n 1). FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Identifier, pour chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur et pour chaque étape de la transformation, les dangers parmi : a) les dangers biologiques: germes pathogènes, parasites, toxines b) les dangers chimiques: résidus de nettoyage, substances toxiques utilisées dans l'entreprise, résidus de médicaments et contaminants de l environnement, allergènes c) les dangers physiques : corps étrangers, insectes, radionucléides, Justifier les choix retenus (lister les sources de justification) Rappeler le niveau acceptable de danger pour le produit fini : au minimum niveau réglementaire lorsqu il existe Les dispositions précédentes peuvent être présentées sous forme d un tableau établi étape par étape du diagramme de fabrication - Les dangers doivent être identifiés selon leur nature : biologique : germes pathogènes, parasites, toxines chimique : résidus de nettoyage, substances toxiques utilisées dans l'entreprise, contaminants de l environnement, allergènes physique : corps étrangers présentant un danger pour la santé (verre, aiguille ), radio-nucléides, - Le danger prépondérant et incontournable de la filière est le danger Salmonella. - D'autres dangers peuvent être évoqués dans le dossier d'agrément : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 240 / 273

241 . Dangers biologiques. Dangers chimiques : résidus de médicaments, antiparasitaires et autres substances, les Dioxines PCB. Les modes d'élevage "bio et plein air" sont plus sensibles à ce dernier type de contamination par l'environnement (parcours plein air). Dangers physiques : plumes, fientes,... Aucune - Inspection du plan HACCP : cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006 Notation : A- Choix des dangers pertinent et argumenté ET bonne analyse des causes ET mesures de maîtrise appropriées B- Choix des dangers pertinent mais non argumente ET/OU bonne analyse des causes des dangers mais sans hiérarchisation, ET/OU mesures de maîtrise imprécises C- Un ou plusieurs dangers importants pour la sécurité sanitaire ne sont pas pris en compte. ET/OU analyse des causes des dangers mal réalisée, ET/OU certaines mesures de maîtrise ne sont pas appropriées D- Pas d'analyse des dangers Pour information RéglementS (CE) relatifs aux limites maximales de résidus et aux teneurs maximales pour les contaminants : RGT 396/2005 RGT 1881/2006 Les notes de service plan de surveillance et plan de contrôle. Pour 2011 : - Note de service DGAL N du 10 décembre plan de contrôle des résidus chimique dans les œufs - Note de service DGAL/SDQA/N du 30 novembre plan de surveillance de la contamination des denrées alimentaires par les Dioxines, PCB et PFA, qui demande la mise en place d'un plan spécifique de contrôle pour les œufs de poule de plein air pour les dioxines et PCB : voir page 3 : " L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a publié un avis mettant en avant le lien existant entre les niveaux en dioxines et PCB-DL dans le sol et les concentrations retrouvées dans les oeufs de poules plein air (au sens du R (CE) n 589/2004). Un projet de recherche piloté par l'itavi dans le cadre du CASDAR a aussi mis en évidence l'importance de la qualité du parcours dans la contamination du cheptel de poules pondeuses. La dernière étude en date menée par la DGAL sur la contamination des filières oeuf de plein air au sens de la réglementation européenne date de Il y a donc lieu de mettre en oeuvre une surveillance spécifique orientée (cf. III.A.2) vers cette filière afin de disposer de données de contamination actualisées. " L'alerte Dioxines dans les œufs de consommation survenue en Allemagne en février 2011 a également montré que l'alimentation des poules pouvait être en cause. Pour évaluer le risque associé au allergènes, il faut considérer que: l œuf est classé comme allergène majeur au sens de la directive 2000/13 modifiée, que les personnes qui se savent allergiques aux œufs n en consommeront pas qu aucun autre allergène ne peut être présent dans l œuf. Ce danger doit donc être évalué pour une population non allergique à l œuf. Champ d'application Danger chimique : les résidus de médicaments vétérinaires (anticoccidiens, sulfamides, nitrofuranes, nitroimidazoles, chloramphénicol ) et les contaminants de l'environnement (pesticides, dioxines et PCBs ). Les modes d'élevage " bio " et " plein air " sont plus sensibles à ces derniers du fait du parcours plein air. Mesures de maîtrise du risque chimique : essentiellement par mise en place d'une décharge, d'une convention, du contrôle régulier des registres d'élevage + contrôle PS/PC. Odeur anormale : causes possibles 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 241 / 273

242 Les causes (par ex. odeur de poisson) peuvent se trouver dans l alimentation ou l ascendance génétique des poules pondeuses, resp. dans leur interaction (un excédent de gruau de colza ou de farine de poisson, de la graisse rance etc. provoquent la production de métabolites odorants qui ne peuvent pas être dégradés par certaines poules pondeuses, par ex. les espèces brunes, en raison d un défaut héréditaire ou d une surcharge de leur métabolisme). En outre, l odeur et le goût des oeufs peuvent être affectés par les maladies (par ex. inflammation de la trompe utérine) ou par le stockage des oeufs (nids sales, environnement fortement odorant, stockage de trop longue durée et à trop haute température). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 242 / 273

243 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1202 : IDENTIFICATION DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO...) SOUS-ITEM - GRILLE : G1202 : IDENTIFICATION DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO) G1202L01 - HACCP, PRPO, POINTS DÉTERMINANTS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I article 5 point 2b 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale - Annexe 2 point Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) : - la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n 2) ; FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août liste des CCP Lister les CCP retenus en les numérotant Justifier les décisions relatives au choix de ces CCP parmi les différents dangers identifiés. - L'exploitant a identifier les étapes critiques (CCP ou PrPO) de son process de fabrication. - L'exploitant doit établir la liste argumentée des CCP et de PrPO par rapport aux dangers qu'il a identifié. - L'entreprise doit identifer des points déterminants et/ou des CCP. - Il n'existe pas de CCP dans les CEO. - Il existe des points déterminants incontournables, c'est à dire des étapes au niveau desquelles une surveillance, des mesures correctives et des instructions détaillées doivent être mises en place : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 243 / 273

244 1- Contrôle à réception : OUI 2 - Mirage des œufs : OUI Egalement, le point suivant : - Le suivi de la température : OUI Vérifiés dans le cadre de pré-requis doivent faire l objet d une plus particulière attention. aucune. - Vérifier que les PrPo choisis sont correctement déterminés et argumentés, notamment : 1 - Contrôle à réception par rapport à l'origine des oeufs et au risque Salmonella (dépistage des salmonelles effectué) ; cf. E03 et G Tri des oeufs sales et des oeufs cassés, cf. E0901L Mirage des oeufs, cf. E Le suivi de la température, cf. E1203. Pour information 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 244 / 273

245 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1203 : LIMITES CRITIQUES (CCP)/OBJECTIFS SEUILS DE MAITRISE (PRPO) SOUS-ITEM - GRILLE : G1203 : LIMITES CRITIQUES (CCP) / OBJECTIFS SEUILS DE MAÎTRISE (PRPO) G1203L01 - SEUILS DE MAÎTRISE, PRPO REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 5 Analyse des risques et maîtrise des points critiques 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants (...) c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ; - Les seuis de maîtrise déterminés pour les PrPo permettent de prévenir les pertes de maîtrise dans la production. - Les PrPo de l'activité d'emabllage d'oeufs sont essentiellement : 1 - Contrôle à réception par le CEO du dépistage "Salmonella" dans les élevages fournisseurs et de la validité des analyses. 2 - Tri des œufs. 3 - Mirage des œufs. 4 - Suivi des écarts de température. Aucune - Seuils de maîtrise : 1 - Contrôle à réception par le CEO du dépistage régulier de salmonella dans les élevages fournisseurs : derniers résultats de suivi Salmonella transmis et conformes 2 - Tri des œufs : œufs sales, oeufs fêlés, œufs cassés 3 - Mirage des œufs : cf référentiel photo des œufs non conforme au mirage. Par exemple : coulures d'œufs (blanc ou jaune), urine, dépôt calcaire, taches de sang, fiente, fêlure, coquille piquée, percée, œuf blanc (sans jaune) 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 245 / 273

246 4 - Suivi des écarts de température :. la présence de condensation sur la coquille est signe d'une perte de maîtrise ;. sachant que la température minimale est de 5 C (critère réglementaire) et qu'il n'y a pas de température maximale réglementaire (température maximale recommandée 18 C dans la charte sanitaire), il n'existe donc pas d'écart de température réglementaire. La température recommandée en CEO se situe dans cette fourchette ;. le couple temps/température doit être pris en compte, une variation rapide étant plus à risque qu'une variation progressive ;. l'écart de température retenu comme seuil de maîtrise doit faire l'objet d'une évaluation en fonction du climat local ou de la saison (DOM ou forte saison hivernale par exemple) ; - Inspection du plan HACCP : cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006, Notation : A- Pour chaque paramètre de surveillance des CCP, les limites critiques sont définies et validées B- Limites critiques définies, conformes aux valeurs généralement retenues, mais certaines ne sont pas validées C- Limites critiques définies mais certaines s'écartent manifestement des valeurs généralement retenues, sans être validées D- Au moins une limite critique non définie 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 246 / 273

247 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1204 : SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO...) SOUS-ITEM - GRILLE : G1204 : SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO) G1204L01 - SURVEILLANCE DU MIRAGE REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 5 point 3. a) 3. Les centres d emballage disposent des équipements techniques nécessaires à une manipulation appropriée des oeufs. Ceux-ci comprennent le cas échéant: a) une installation appropriée pour le mirage, automatique ou occupée en permanence, permettant d'examiner séparément la qualité de chaque oeuf, ou une autre installation adaptée; FR/ArrêtéMinistériel Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité - Annexe 2 point 5 5 Cas particulier des centres d'emballage d œufs Conformément aux dispositions des règlements (CE) n 1907/90 et n 2295/2003 : - la description détaillée de l'ensemble des locaux, de l'équipement technique approprié pour le mirage, le tri et le calibrage des œufs ; - les procédures de fonctionnement permettant le classement des œufs par catégorie de qualité et de poids. - Encarter de la vente en coquille au consommateur final les oeufs présentant des défauts incompatibles avec la concervation de leur qualité jusqu'à leur date de durabilité minimale. - Le mirage de chaque oeuf. - Procédure écrite de surveillance sur le mirage des œufs : OUI - Enregistrements mis en place et complétés : NON, cf ligne suivante G1204L02. - L'exploitant doit préciser comment il s'assure que le poste de mirage est occupé en permanence. - Si le poste de mirage est automatique, une vérification régulière de son bon fonctionnement doit être effectuée, cf. G03 maintenance. Aucune 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 247 / 273

248 - Inspection du plan HACCP : cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006, notation : A- Modalités de surveillance définies précisément pour tous les CCP ET support d'enregistrement suffisamment précis B- Les modalités de surveillance de quelques CCP sont imprécises. Mais support correct. C- Modalités de surveillance peu précises ET support d'enregistrement peu lisible, peu explicite, ne permettant pas de visualiser les limites critiques. D- Absence de modalités de surveillance ET/OU absence de support d'enregistrement 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 248 / 273

249 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1204 : SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO...) SOUS-ITEM - GRILLE : G1204 : SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES POINTS DÉTERMINANTS (DONT CCP, PRPO) G1204L02 - SURVEILLANCE DES POINTS DÉTERMINANTS REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Article 5 Analyse des risques et maîtrise des points critiques Point 1 et 2 e 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ; - Existence et la mise en place de procédures et de documents d'enregistrements adaptés aux étapes "clefs" de l'actvité permettant de s'assurer que l'exploitant matrise ses dangers. - Procédure écrite de surveillance sur : 1 - Contrôle à réception par le CEO du dépistage régulier de salmonella dans les élevages fournisseurs : OUI 2 - Tri des œufs : OUI 3 - Mirage des œufs : OUI (cf ligne précédente G1204L01) 4 - Suivi des écarts de température : OUI - Enregistrements mis en place et complétés sur : 1 - Contrôle à réception par le CEO du dépistage régulier de salmonella dans les élevages fournisseurs : OUI 2 - Tri des œufs : NON 3 - Mirage des œufs (voir ligne précédente G1204L01) : OUI 4 - Suivi des écarts de température : OUI 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 249 / 273

250 Aucune - Inspection du plan HACCP : cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006 A- Modalités de surveillance définies précisément pour tous les CCP Et support d enregistrement suffisamment précis. B- Les modalités de surveillance de quelques CCP sont imprécises. Mais support correct. C- Modalités de surveillance peu précises ET support d'enregistrement peu lisible, peu explicite, ne permettant pas de visualiser les limites critiques. D- Absence de modalités de surveillance ET/OU absence de support d enregistrement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 250 / 273

251 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G12 : PROCÉDURES FONDÉES SUR LES PRINCIPES HACCP SOUS- G1205 : ACTIONS CORRECTIVES G1205L01 - ACTIONS CORRECTIVES REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Point 1 et 2 e) Point 1 et 2 e 1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants : (...) e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ; - Eviter toute perte de temps lors des dépassement des seuils de maîtrise par l'existence de procédures adapatées définissant les actions correctives à mettre en place. 1 - Contrôle à réception par le CEO du dépistage régulier de salmonella dans les élevages fournisseurs : - sur les œufs :. Blocage et isolement des œufs présents dans le CEO au moment de la mise sous APMS de l'élevage, en attente de levée ou de mise sous APDI. La gestion d'une suspicion dans l'élevage est assurée par les services de contrôle officiel. Si passage sous APDI, retrait-rappel et nettoyage et désinfection renforcés, les œufs doivent être à minima soumis à un traitement thermique assainissant si destinés à la consommation humaine, ils circulent sous laissezpasser sanitaire.. Si levée de l'apms, passage des lots potentiellement contaminés en fin de chaîne et nettoyage et désinfection renforcés après leur passage. - sur le procédé : rechercher résultats non transmis, documents de vérification non actualisés 2 - Tri des œufs : - sur les œufs : sans objet sauf si les œufs sont encore sur site. - sur le procédé : sensibilisation et re-formation du personnel. 3 - Mirage des œufs : 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 251 / 273

252 - Sur les œufs : sans objet sauf si les œufs sont encore sur site. - Sur le procédé : sensibilisation et re-formation du personnel concerné, augmentation de la fréquence de rotation des personnes occupant le poste. Adaptation du réglage de la mireuse automatique. 4 - Suivi des températures (afin de détecter de possibles écarts importants) : - sur les œufs : par exemple, orientation vers un traitement thermique. - sur le procédé : identifier la cause : soit les locaux, soit les équipements. Aucune. - Inspection du plan HACCP : cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006, notation : A- Actions correctives préétablies et précises, définies pour tous les CCP ET support d'enregistrement suffisamment précis. B- Les actions correctives préétablies sont incomplètes ou imprécises, Mais support d'enregistrement précis. C- Actions correctives incomplètes ou imprécises ET absence de support d'enregistrement des actions correctives. D- Absence d'action corrective préétablie OU Absence de support d'enregistrement. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 252 / 273

253 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G13 : VÉRIFICATION DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE G13L01 - VÉRIFICATION, EFFICACITÉ, EFFECTIVITÉ REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre Article 5 Point 2 F "1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. 2. Les principes HACCP sont les suivants :...f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ; " FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août procédures de vérification du PMS Décrire les procédures de vérification du PMS de la mise en oeuvre effective du PMS : modalités pratiques (suivi des enregistrements, audits, revues de direction) et conséquences (mise à jour du plan HACCP ) De l'efficacité du PMS - plan d'auto contrôle analytiques - analyses des réclamations-clients - modalités de contrôle de mesures de maîtrise (plan de nettoyage/désinfection, contrôles à réception ) Décrire les modalités de mise à jour du PMS : périodicité et prise en compte des changements de procédé de fabrication, de produits, en cas de modification des locaux etc. Décrire les modalités de gestion des suites à donner (modification du plan HACCP, responsables, délais ). - Prévenir toute perte de maîtrise du process. - Description des mesures mises en place par l'exploitant pour vérifier l'application du PMS. - Les éléments de vérification peuvent notamment être les suivants :. Vérification de l'efficacité du nettoyage et désinfection par autocontrôle de surface. Il est important de cibler une ou des surfaces en contact avec les œufs.. Mise en place d'un contrôle de 2nd niveau régulier. 1) Comme pour la surveillance ou les actions correctives, l'entreprise doit disposer : a) D'une procédure écrite définissant les modalités de vérification (responsable, fréquence, modalités pratiques (par exemple, observation des personnes en charge de la surveillance, mesures en double ) et les modalités de gestion des suites a donner (par exemple modification du plan HACCP, modification du procédé de fabrication, responsables, délais). 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 253 / 273

254 b) D'un support d'enregistrement de la vérification adapté : date de la vérification, par qui, résultat. Cet enregistrement permet à l'entreprise d'apporter la preuve de la mise en oeuvre effective de sa procédure de vérification. 2) Dans le cas de mise en évidence d'une anomalie, il y a lieu de décrire les modalités de gestion de celle-ci : a) actions correctives comportant (cf G1205L01) : - La recherche des causes du dysfonctionnement constaté ; - La mise en oeuvre des mesures permettant d'éviter le renouvellement du dysfonctionnement avec modification éventuelle du plan HACCP - L'assurance du retour à la maîtrise du plan HACCP ; - Le devenir des lots d'œufs concernés par le dysfonctionnement le cas échéant ; b) date et responsable(s) de la mise en œuvre. 3) L'entreprise doit avoir prévu plusieurs niveaux : a) Vérification de la mise en oeuvre du plan permettant de s'assurer que : - toutes les procédures et instructions sont effectivement mises en oeuvre, - les contrôles prévus sont réalisés et exploités, - les enregistrements prévus sont réalisés, documentés et exploités, - les mesures de maîtrise prévues sont effectivement mises en oeuvre, - les non conformités sont bien dépistées et gérées conformément aux dispositions prévues (actions correctives complètes, mises en oeuvre en cas de dépassement des limites critiques). Cette vérification inclut par exemple l'observation des pratiques de la personne en charge de la surveillance des points déterminants, la revue des enregistrements, la revue des fiches de non conformités et la vérification du bon fonctionnement des appareils (poste de mirage en particulier). b) Vérification de l'efficacité du plan : - L'entreprise peut décider de faire des contrôles pour s'assurer que les mesures de maîtrise ou les BPH sont efficaces : par exemple, contrôle du plan de nettoyage / désinfection (prélèvements de surface de préférence en contact avec les œufs pour analyses). Ces contrôles périodiques ne sont pas reliables a un lot mais concernent tout le centre d'emballage. Ils témoignent d'un bon fonctionnement général. Les résultats de ces contrôles peuvent entraîner des actions correctives sur le procédé et/ou une mise à jour du plan de maîtrise sanitaire. - Contrôle analytique salmonella des œufs (plan d'autocontrôle microbiologique). - Analyse des réclamations des clients. c) Vérification que le plan HACCP initial est toujours adapté : l'entreprise doit décrire les modalités de mise à jour du système HACCP : périodicité et prise en compte des changements en cas de modification du personnel, de la liste des élevages fournisseurs, des locaux, etc Si le plan n'est plus adapté, il doit être modifié. Une révision au moins annuelle est souhaitable. - Dans le cas des petits CEO, les résultats des contrôles périodiques et leur exploitation peut être suffsant. - La vérification se concentre sur les 4 points déterminants :. contrôle à réception du dépistage salmonella par les élevages fournisseurs,. tri des œufs,. mirage des œufs,. les écarts de température - Peut-être également ajouter à ce contrôle,celui visant à vérifier de la bonne mise en oeuvre de la traçabilité spécifique, en relation avec la ligne G08L avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 254 / 273

255 Pour information - Possibilité de vériffier la sécurité des oeufs (absence de contamination Salmonella) : il existe une méthode d'analyse de l'eau après lavage des oeufs pour la contamination de surface et analyse du contenu des oeufs pour la contamination interne. - On peut ntercaler ces contrôles avec les contrôles Salmonella obligatoires en élevage de poules pondeuses, cf. note de service DGAL/SDSSA/N du 7 juin 2006 relative à l'inspection du plan HACCP. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 255 / 273

256 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G14 : SYSTÈME DE DOCUMENTATION ET D'ENREGISTREMENT ASSOCIÉ AU PMS G14L01 - ENREGISTREMENT, ARCHIVAGE REGLEMENT (CE) N 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires - Chapitre I article 5 point 2 g 2. Les principes HACCP sont les suivants (,..). g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f). Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis." FR/Infra-règlementaire Note de service-dgal/sdssa/n du 11/01/2007: Entrée en application de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale publié au JoRF du 8 août Décrire les procédures de vérification du PMS de la mise en oeuvre effective du PMS : modalités pratiques (suivi des enregistrements, audits, revues de direction) et conséquences (mise à jour du plan HACCP ) De l'efficacité du PMS - plan d'auto contrôle analytiques - analyses des réclamations-clients - modalités de contrôle de mesures de maîtrise (plan de nettoyage/désinfection, contrôles à réception ) Décrire les modalités de mise à jour du PMS : périodicité et prise en compte des changements de procédé de fabrication, de produits, en cas de modification des locaux etc. Décrire les modalités de gestion des suites à donner (modification du plan HACCP, responsables, délais ). - La mise à jour des documents qualités et fonction des informations collectées et des modifications de process. - Décrire les documents constitutifs du PMS et les mettre à jour. - Prévoir l'archivage des enregistrements. - Des procédures adaptées à l'activité et aux spécificités de chaque CEO. - L'inspecteur pourra accepter que la mise à jour des documents ne se fasse que lorsque des modifications importantes interviennent dans l'entreprise et rendent caduques les dispositions du plan initial. Aucune latitude ne peut être acceptée concernant l'archivage. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 256 / 273

257 Remarque : Cet item fait le lien entre les questions E. En effet, certains éléments ne peuvent être appréciés que sur site. - L'existence des documents du PMS ayant déjà été notée dans les items précédents, à cet item, l'inspecteur doit vérifier la mise à jour des documents, en tant que de besoin, en fonction de l'évolution des pratiques. L inspecteur ne peut pas attribuer une note à cet item lors d une première étude d un PMS. Il doit également vérifier que les supports d'enregistrement remplis sont archivés pour que des tests de traçabilité soient possibles. - Attention : la notation s'applique à la documentation du plan de maîtrise sanitaire et non seulement à la documentation du plan HACCP, cf note de service DGAL/SDSSA/N du 07/06/2006, notation : A- Documents disponibles et à jour ET enregistrements archivés. B- Mise à jour non réalisée sur des points mineurs, ne remettant pas en cause le PMS. Mais archivage complet. C- Mise à jour non réalisée sur des points majeurs, remettant en cause le PMS OU Archivage incomplet. D- Documents totalement inadaptés à l'activité actuelle de l'entreprise OU archivage inexploitable. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 257 / 273

258 G : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (ÉTABLISSEMENT AGRÉÉ OU NON) G14 : SYSTÈME DE DOCUMENTATION ET D'ENREGISTREMENT ASSOCIÉ AU PMS G14L02 - REGISTRE, DURÉE DE CONSERVATION REGLEMENT (CE) N 589/2008 DE LA COMMISSION du 23 juin 2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs - Article 23 Délais de conservation des registres Les registres et les dossiers visés à l'article 7, paragraphe 2, et aux articles 20, 21 et 22 sont conservés pendant une période minimale de douze mois à compter de leur date de création. - Permettre remonter a posteriori à l'origine des oeufs. - A minima, la réglementation est explicite. - Un document doit expliquer les modalités d archivage ou plus largement de gestion documentaire, à mettre en relation avec l item G8 procédures de traçabilité. - Pour les éléments de traçabilité, il convient d'appliquer une conservation de un 1 an et 28 jours. - Pour les documents du PMS, il convient d'appliquer une conservation de 6 mois et 28 jours. - En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date, sont notamment concernés :. les autocontrôles microbiologiques et chimiques "produits",. les fiches de non-conformités en cas de : dépassements des points de contrôle déterminants, résultats défavorables des audits internes et externes, dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance), contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de N/D, réclamations clients de nature sanitaire... Aucune - Vérifier la date des registres archivés. 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 258 / 273

259 INDEX DES EXPRESSIONS-CLÉS Abord Abords, Environnement Page 10 Absence de contact Surface, Equipement, Caractéristiques Page 50 Absence de nuisibles Animaux indésirables, Nuisibles, Animaux domestiques Page 162 Acceptation Réception, Contrôle à réception Page 135 Accès Contaminations aéroportées Page 36 Actions correctives Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Actions correctives Page 253 Affinage Commerce de détail, Vente en vrac, Information du consomateur, Affichage Page 180 Agrément sanitaire Autorisation, Agrément sanitaire, conditions d'équipement Page 188 Agrément sanitaire, demande, textes de référence Page 192 Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Agrément sanitaire, Pièces constitutives, Decription activité(s) Page 197 Agrément sanitaire, Descriptif des équipements spécifiques pour le classement des oeufs Page 199 Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page 206 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Personnel, Santé, Certificat médical Page 218 Eau potable Page 220 Eau non potable, Condition d'utilisation Page 222 Traçabilité, Généralité Page 224 Traçabilité, Enregistrement spécifique CEO Page 226 Retrait, Rappel, Procédures Page 228 Registre d'élevage Page 240 Aire de stockage Aire de stockage des déchets Page 31 Alimentation Mode d'alimentation : FACULTATIF Page 113 Aménagement Eau résiduaire, Evacuation Page 45 Amont Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Analyse des dangers Analyse des dangers Page 243 Animaux indésirables Animaux indésirables, Nuisibles, Animaux domestiques Page 162 Approvisionnement Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Aptitude Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Porte(s) Page 30 Aire de stockage des déchets Page 31 Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Aptitude au nettoyage et à la désinfection 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 259 / 273

260 Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 24 Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Surface, Equipement, Caractéristiques Page 50 Généralités sur les équipements en contact direct avec les oeufs ou en surplomb Page 52 Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Archivage Registre, Durée de conservation Page 258 Atelier Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Ateliers de préparation d ovoproduits Oeufs fêlés Page 83 Attestation sanitaire Echanges, Conditions particulières, Suède, Finlande Page 138 Autocontrôle Procédures d'autocontrôle, Enregistrements Page 154 Autocontrôle obligatoire Réception, Contrôle à réception Page 135 Autorisation Autorisation, Agrément sanitaire, conditions d'équipement Page 188 Aval Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Bâtiments d'élevage Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Opération d'emballage et risque de contamination lors des manipulations et du stockage Page 145 Stockage (produits de nettoyage et désinfection) Page 147 Etiquetage Page 148 Evacution régulière déchets des locaux de travail Page 157 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Animaux indésirables, Nuisibles, Animaux domestiques Page 162 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page 206 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Personnel, Santé, Certificat médical Page 218 Eau potable Page 220 Eau non potable, Condition d'utilisation Page 222 Registre d'élevage Page 240 Capacité Agrément sanitaire, Descriptif des équipements spécifiques pour le classement des oeufs Page 199 Caractéristique Surface, Equipement, Caractéristiques Page 50 Caractéristiques techniques Page 89 Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Caractéristiques des oeufs de catégorie B, oeufs déclassés Page 97 Cas particulier Exportation, cas particulier A COMPLETER PAR LE BEPT Page 98 Pour mémoire, oeufs réfrigérés destinés aux DOM : INTERDITS Page 101 Catégorie Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Catégorie 3 Destination et catégorie (Coquille et coule d'oeufs cassées) Page 161 Centre d emballage d œufs Equipements spécifiques, Centre d'emballage, Classement, Mirage, Marquage Page 56 Caractéristiques techniques Page 89 Condition, Température de conservation Page 170 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Traçabilité, Enregistrement spécifique CEO Page 226 Réception, Point déterminant, Salmonella Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 260 / 273

261 Circuit Circuits, Conception des locaux Page 22 Séparation du circuit d'eau non potable Page 44 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Classement Equipements spécifiques, Centre d'emballage, Classement, Mirage, Marquage Page 56 Exportation, cas particulier A COMPLETER PAR LE BEPT Page 98 Destination et catégorie (Coquille et coule d'oeufs cassées) Page 161 Enregistrement, Archivage Page 258 Client Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Collecte Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Commercialisation Echanges, Conditions particulières, Suède, Finlande Page 138 Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Conception Circuits, Conception des locaux Page 22 Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 24 Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Plafond(s) Page 28 Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Porte(s) Page 30 Aire de stockage des déchets Page 31 Contaminations aéroportées Page 36 Température d'entreposage, Généralités Page 41 Eclairage, Conception Page 46 Généralités sur les équipements en contact direct avec les oeufs ou en surplomb Page 52 Equipements, Conception des locaux Page 53 Conception des locaux Circuits, Conception des locaux Page 22 Condensation Condensation Page 34 Condition Transport, Condition, Stockage Page 168 Condition, Température de conservation Page 170 Condition particulière Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Oeuf importés - Conditions particulières - SIVEP Page 111 Dérogation marquage, Echanges Page 122 Echanges, Conditions particulières, Suède, Finlande Page 138 Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Conditionnement Sectorisation des locaux, Stockage des conditionnements et des emballages Page 14 Stockage et réutilisation des emballages Page 90 Etiquetage, Stockage, Poduits dangereux (produits de N&D, dératisation...) Page 125 Prévention des contaminations lors de l'emballage Page 143 Opération d'emballage et risque de contamination lors des manipulations et du stockage Page 145 Conditions d'entreposage Stockage des oeufs, Températures Page 16 Conditions d'installation Conception des locaux, Superficie, Espace de travail suffisant Page 19 Conditions d'utilisation Opération d'emballage et risque de contamination lors des manipulations et du stockage Page 145 Conditions de collecte Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Conditions de transport Equipements (et/ou des véhicules) de transport des oeufs, Caractéristiques Page 133 Contact direct avec les denrées Généralités sur les équipements en contact direct avec les oeufs ou en surplomb Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 261 / 273

262 Contamination Généralités sur les équipements en contact direct avec les oeufs ou en surplomb Page 52 Stockage et réutilisation des emballages Page 90 Marquage des oeufs, Encre alimentaire autorisée Page 123 Propreté et odeurs Page 130 Prévention des contaminations lors de l'emballage Page 143 Opération d'emballage et risque de contamination lors des manipulations et du stockage Page 145 Transport, Condition, Stockage Page 168 Contamination aéroportée Contaminations aéroportées Page 36 Contamination croisée Transport, Gestion des contaminations croisées Page 62 Conteneur Gestion des déchets, Caractéristiques conteneurs Page 65 Réception, Transport, Températures Page 136 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Contrôle Suivi des températures Page 57 Surveillance, Mirage, Calibrage Page 58 Réception, Contrôle à réception Page 135 Réception, Transport, Températures Page 136 Réception, Emballage de transport, Etiquetage Page 137 Réception des oeufs, Généralités Page 232 Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Contrôle à destination Réception, Marquage et étiquetage, Oeufs importés Page 237 Coquille Marquage des oeufs, Encre alimentaire autorisée Page 123 Destination et catégorie (Coquille et coule d'oeufs cassées) Page 161 Danger biologique Analyse des dangers Page 243 Danger chimique Analyse des dangers Page 243 Danger physique Analyse des dangers Page 243 Date de durabilité minimale Date de durabilité minimale Page 94 Date Limite d Utilisation Optimale Date de durabilité minimale Page 94 Date de durabilité minimale Page 165 Déchet Sectorisation des locaux, Stockage des déchets Page 15 Aire de stockage des déchets Page 31 Gestion des déchets, Caractéristiques conteneurs Page 65 Evacution régulière déchets des locaux de travail Page 157 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Destination et catégorie (Coquille et coule d'oeufs cassées) Page 161 Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Déclaration Déclaration, Demande d'agrément pour les centres d'emballage, déclaration pour les collecteurs Page 186 Définition Oeufs de poules (Gallus gallus) Page 79 Oeufs fêlés Page 83 Oeufs cassés (impropres à la consommation humaine ou "oeufs industriels") Page 84 Notion de lot d'oeufs Page 91 Définition réglementaire Oeufs d'autres espèces : Exclusion Page 81 Délai Délai de vente Page 163 Délais pour l'emballage des oeufs Page 164 Demande d'agrément 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 262 / 273

263 Déclaration, Demande d'agrément pour les centres d'emballage, déclaration pour les collecteurs Page 186 Denrée alimentaire Prévention des contaminations à toutes les étapes Page 142 Denrée dangereuse Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Département Pour mémoire, oeufs réfrigérés destinés aux DOM : INTERDITS Page 101 Dépistage obligatoire Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Dérogation Dérogation marquage, Echanges Page 122 Descriptif Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Description Diagramme de fabrication, Produit, Procédé Page 150 Désinfection Sol(s) Page 26 Porte(s) Page 30 Dispositifs de nettoyage des équipements et des outils de travail Page 49 Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Destination Oeufs fêlés Page 83 Oeufs cassés (impropres à la consommation humaine ou "oeufs industriels") Page 84 Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Diagramme de fabrication Diagramme de fabrication, Produit, Procédé Page 150 Agrément sanitaire, Pièces constitutives, Decription activité(s) Page 197 Disposition générale Oeufs de catégorie A Page 108 Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Réception des oeufs, Généralités Page 232 Disposition spécifique Oeuf de catégorie A "extra" ou "extra frais" - FACULTATIF Page 109 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Document d'enregistrement Traçabilité, Enregistrement spécifique CEO Page 226 Dossier Agrément sanitaire, demande, textes de référence Page 192 Traçabilité, Généralité Page 224 Retrait, Rappel, Procédures Page 228 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Durée de conservation sur l'exploitation Registre, Durée de conservation Page 258 Eau Eau potable en quantité suffisante Page 43 Séparation du circuit d'eau non potable Page 44 Eau, Potabilité Page 126 Eau potable Page 220 Eau non potable, Condition d'utilisation Page 222 Eau non potable Séparation du circuit d'eau non potable Page 44 Eau potable Page 220 Eau non potable, Condition d'utilisation Page 222 Eau potable Eau potable en quantité suffisante Page 43 Séparation du circuit d'eau non potable Page 44 Eau potable Page 220 Eau résiduaire Eau résiduaire, Evacuation Page 45 Echanges Dérogation marquage, Echanges Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 263 / 273

264 Echanges, Conditions particulières, Suède, Finlande Page 138 Eclairage Eclairage, Conception Page 46 Efficacité Vérification de l'efficacité du PMS Page 156 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Enregistrement, Archivage Page 258 Efficience Procédures d'autocontrôle, Enregistrements Page 154 Elimination Evacution régulière déchets des locaux de travail Page 157 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Emballage Sectorisation des locaux, Stockage des conditionnements et des emballages Page 14 Emballage, Définition Page 88 Caractéristiques techniques Page 89 Oeufs de catégorie A Page 108 Oeuf de catégorie A "extra" ou "extra frais" - FACULTATIF Page 109 Oeuf importés - Conditions particulières - SIVEP Page 111 Oeufs de catégorie B Page 112 Mode d'alimentation : FACULTATIF Page 113 "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Indication du numéro d'agrément, Marque d'identification "ovale" : FACULTATIVE Page 115 Opération d'emballage et risque de contamination lors des manipulations et du stockage Page 145 Date de durabilité minimale Page 165 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Réception, Marquage et étiquetage, Oeufs importés Page 237 Encadrement Encadrement, Formation Page 74 Encre Marquage des oeufs, Encre alimentaire autorisée Page 123 Encre alimentaire Marquage des oeufs, Encre alimentaire autorisée Page 123 Enregistrement Suivi des températures Page 57 Surveillance, Mirage, Calibrage Page 58 Enregistrement obligatoire chez le producteur (INFORMATION SPA) Page 238 Entreposage Stockage des oeufs, Températures Page 16 Condition, Température de conservation Page 170 Entretien Etat d'entretien Page 32 Environnement Abords, Environnement Page 10 Equarrissage Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 Equipement Equipements de lavage des mains Page 48 Surface, Equipement, Caractéristiques Page 50 Généralités sur les équipements en contact direct avec les oeufs ou en surplomb Page 52 Equipements, Conception des locaux Page 53 Equipements spécifiques, Centre d'emballage, Classement, Mirage, Marquage Page 56 Surveillance, Mirage, Calibrage Page 58 Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Equipement suspendu Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Espace Conception des locaux, Superficie, Espace de travail suffisant Page 19 Etanchéité Mur(s) Page 27 Etat de santé Etat de santé, Personnel, Généralités Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 264 / 273

265 Hygiène des manipulateurs, Etat de santé Page 140 Personnel, Santé, Certificat médical Page 218 Etiquetage Oeufs de catégorie A Page 108 Oeuf de catégorie A "extra" ou "extra frais" - FACULTATIF Page 109 Oeufs de catégorie B Page 112 Mode d'alimentation : FACULTATIF Page 113 "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Pour information - Etiquette déchirable : FACULTATIF Page 116 Etiquetage, Stockage, Poduits dangereux (produits de N&D, dératisation...) Page 125 Réception, Emballage de transport, Etiquetage Page 137 Etiquetage Page 148 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Réception, Marquage et étiquetage, Oeufs importés Page 237 Evacuation Eau résiduaire, Evacuation Page 45 Exigences pour la qualité Echanges, Conditions particulières, Suède, Finlande Page 138 Expédition Pour mémoire, oeufs réfrigérés destinés aux DOM : INTERDITS Page 101 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Exportation Exportation, cas particulier A COMPLETER PAR LE BEPT Page 98 Fenêtre Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Formation Manipulation des oeufs Page 73 Encadrement, Formation Page 74 Fournisseur Réception, Emballage de transport, Etiquetage Page 137 Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Fréquence Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Généralité Equipements, Conception des locaux Page 53 HACCP Encadrement, Formation Page 74 HACCP, PrPO, points déterminants Page 245 Hygiène Généralités, Propreté et entretien Page 129 Prévention des contaminations à toutes les étapes Page 142 Prévention des contaminations lors de l'emballage Page 143 Hygiène corporelle Propreté, Personnel, Tenues de travail, Généralités Page 68 Hygiène corporelle, tenue vestimentaire Page 139 Hygiène opérationnelle Prévention des contaminations à toutes les étapes Page 142 Prévention des contaminations lors de l'emballage Page 143 Hygiène vestimentaire Propreté, Personnel, Tenues de travail, Généralités Page 68 Hygiène corporelle, tenue vestimentaire Page 139 Identification Oeufs de catégorie A Page 108 Oeuf importés - Conditions particulières - SIVEP Page 111 Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Importation Oeuf importés - Conditions particulières - SIVEP Page 111 Marquage des oeufs importés, SIVEP Page 121 Réception, Marquage et étiquetage, Oeufs importés Page 237 Impropriété à la consommation humaine 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 265 / 273

266 Oeufs cassés (impropres à la consommation humaine ou "oeufs industriels") Page 84 Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Réception, Contrôle à réception Page 135 Réception des oeufs, Généralités Page 232 Information Commerce de détail, Vente en vrac, Information du consomateur, Affichage Page 180 Insecte Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Insecte rampant Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Insecte volant Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Instruction Hygiène, Manipulateurs, Classement des oeufs Page 76 Nettoyage et désinfection Page 208 Maintenance Page 210 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Instruction de travail Manipulation des oeufs Page 73 Hygiène, Manipulateurs, Classement des oeufs Page 76 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Introduction Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Lavabo Equipements de lavage des mains Page 48 Lave-mains Equipements de lavage des mains Page 48 Local Abords, Environnement Page 10 Conception des locaux, Vestiaires Page 12 Conception des locaux, Toilettes Page 13 Sectorisation des locaux, Stockage des conditionnements et des emballages Page 14 Sectorisation des locaux, Stockage des déchets Page 15 Stockage des oeufs, Températures Page 16 Conception des locaux, Prévention des contacts avec des matériaux toxiques Page 17 Conception des locaux, Superficie, Espace de travail suffisant Page 19 Aptitude au nettoyage et à la désinfection, Généralités Page 24 Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Plafond(s) Page 28 Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Porte(s) Page 30 Etat d'entretien Page 32 Systèmes de ventilation : Facilité d'accès Page 33 Condensation Page 34 Contaminations aéroportées Page 36 Sanitaires Page 37 Eau résiduaire, Evacuation Page 45 Locaux Circuits, Conception des locaux Page 22 Aire de stockage des déchets Page 31 Eclairage, Conception Page 46 Locaux sociaux Conception des locaux, Vestiaires Page 12 Lot Notion de lot d'oeufs Page 91 Maintenance Etat d'entretien Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 266 / 273

267 Systèmes de ventilation : Facilité d'accès Page 33 Maintenance Page 210 Maîtrise Température de conservation optimale Page 230 Manipulation Hygiène des manipulateurs, Etat de santé Page 140 Marché local Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Marquage Equipements spécifiques, Centre d'emballage, Classement, Mirage, Marquage Page 56 Indication du numéro d'agrément, Marque d'identification "ovale" : FACULTATIVE Page 115 Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Oeufs de catégorie B, Marquage distinctif obligatoire Page 120 Marquage des oeufs importés, SIVEP Page 121 Dérogation marquage, Echanges Page 122 Délais pour l'emballage des oeufs Page 164 Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Réception, Marquage et étiquetage, Oeufs importés Page 237 Marque d'identification Indication du numéro d'agrément, Marque d'identification "ovale" : FACULTATIVE Page 115 Matériaux Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Porte(s) Page 30 Matériaux destinés au contact alimentaire Conception des locaux, Prévention des contacts avec des matériaux toxiques Page 17 Matériel Dispositifs de nettoyage des équipements et des outils de travail Page 49 Mention facultative Mode d'alimentation : FACULTATIF Page 113 Mention obligatoire Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Mesure Réception des oeufs, Généralités Page 232 Méthodes d'élevage Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Mirage Equipements spécifiques, Centre d'emballage, Classement, Mirage, Marquage Page 56 Modalité Mode d'alimentation : FACULTATIF Page 113 "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Moyen de transport Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Mur Mur(s) Page 27 Nettoyage Sol(s) Page 26 Mur(s) Page 27 Porte(s) Page 30 Dispositifs de nettoyage des équipements et des outils de travail Page 49 Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Nettoyage et désinfection Page 208 Nettoyage et désinfection Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Nettoyage et désinfection Page 208 Non satisfaisant Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Notification Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Nuisible Fenêtre(s), Ouverture(s) Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 267 / 273

268 Aire de stockage des déchets Page 31 Animaux indésirables, Nuisibles, Animaux domestiques Page 162 Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page 206 Obligation réglementaire Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Retrait Page 175 Odeur étrangère Transport, Gestion des contaminations croisées Page 62 Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Propreté et odeurs Page 130 Transport, Condition, Stockage Page 168 Température de conservation optimale Page 230 Oeuf Oeufs de poules (Gallus gallus) Page 79 Oeufs d'autres espèces : Exclusion Page 81 Oeufs fêlés Page 83 Oeufs cassés (impropres à la consommation humaine ou "oeufs industriels") Page 84 Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 Oeuf liquide, production interdite en centre d'emballage d'oeufs Page 86 Oeufs lavés, interdits en France Page 87 Caractéristiques techniques Page 89 Date de durabilité minimale Page 94 Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Exportation, cas particulier A COMPLETER PAR LE BEPT Page 98 Lavage des oeufs : INTERDIT Page 99 Pour mémoire, oeufs réfrigérés destinés aux DOM : INTERDITS Page 101 Oeuf importés - Conditions particulières - SIVEP Page 111 Oeufs de catégorie B Page 112 Indication du numéro d'agrément, Marque d'identification "ovale" : FACULTATIVE Page 115 Pour information - Etiquette déchirable : FACULTATIF Page 116 Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Marquage des oeufs importés, SIVEP Page 121 Dérogation marquage, Echanges Page 122 Délai de vente Page 163 Délais pour l'emballage des oeufs Page 164 Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Destination des oeufs de catégorie B Page 167 Commerce de détail, Vente en vrac, Information du consomateur, Affichage Page 180 Oeuf de catégorie A Date de durabilité minimale Page 94 Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Lavage des oeufs : INTERDIT Page 99 Date de vente recommandée Page 102 Oeufs de catégorie B Page 112 Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Délai de vente Page 163 Délais pour l'emballage des oeufs Page 164 Date de durabilité minimale Page 165 Oeuf de catégorie B Caractéristiques des oeufs de catégorie B, oeufs déclassés Page 97 Oeufs de catégorie B, Marquage distinctif obligatoire Page 120 Destination des oeufs de catégorie B Page 167 Oeuf déclassé Gestion des déchets, Caractéristiques conteneurs Page 65 Caractéristiques des oeufs de catégorie B, oeufs déclassés Page 97 Destination et catégorie (Coquille et coule d'oeufs cassées) Page 161 Destination des oeufs de catégorie B Page 167 Oeuf extra Oeuf de catégorie A "extra" ou "extra frais" - FACULTATIF Page 109 Délais pour l'emballage des oeufs Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 268 / 273

269 Oeuf fêlé Oeufs fêlés Page 83 Oeuf lavé Oeufs lavés, interdits en France Page 87 Lavage des oeufs : INTERDIT Page 99 Destination des oeufs de catégorie B Page 167 Oeuf liquide Oeuf liquide, production interdite en centre d'emballage d'oeufs Page 86 Oeufs cassés Oeufs cassés (impropres à la consommation humaine ou "oeufs industriels") Page 84 Oeufs couvés Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 Oeufs de consommation Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Oeufs de catégorie A, Température, Présentation Page 172 Oeufs industriels Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Outil Dispositifs de nettoyage des équipements et des outils de travail Page 49 Ouverture Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Ovoproduits Oeuf liquide, production interdite en centre d'emballage d'oeufs Page 86 Personnel Propreté, Personnel, Tenues de travail, Généralités Page 68 Etat de santé, Personnel, Généralités Page 71 Manipulation des oeufs Page 73 Encadrement, Formation Page 74 Hygiène, Manipulateurs, Classement des oeufs Page 76 Hygiène corporelle, tenue vestimentaire Page 139 Hygiène des manipulateurs, Etat de santé Page 140 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Personnel, Santé, Certificat médical Page 218 Pièces constitutives du dossier Agrément sanitaire, demande, textes de référence Page 192 Agrément sanitaire, Pièces constitutives du dossier, Présentation Page 194 Agrément sanitaire, Pièces constitutives, Decription activité(s) Page 197 Agrément sanitaire, Descriptif des équipements spécifiques pour le classement des oeufs Page 199 Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page 206 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Nécessité d'instructions adaptées des personnes manipulant les oeufs Page 216 Personnel, Santé, Certificat médical Page 218 Eau potable Page 220 Eau non potable, Condition d'utilisation Page 222 Traçabilité, Généralité Page 224 Traçabilité, Enregistrement spécifique CEO Page 226 Registre d'élevage Page 240 Plafond Plafond(s) Page 28 Plan de formation Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Plan de lutte Plan de lutte contre les nuisibles, Insectes Page 204 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 269 / 273

270 Plan de maîtrise sanitaire Procédures d'autocontrôle, Enregistrements Page 154 Vérification de l'efficacité du PMS Page 156 Nettoyage et désinfection Page 208 Maintenance Page 210 Actions correctives Page 253 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Enregistrement, Archivage Page 258 Registre, Durée de conservation Page 258 Plan HACCP Analyse des dangers Page 243 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Poids Caractéristiques des oeufs de catégorie A, "Oeufs frais" Page 96 Point critique pour la maîtrise (CCP) HACCP, PrPO, points déterminants Page 245 Porte Porte(s) Page 30 Potabilité Eau, Potabilité Page 126 Pratiques d'élevage Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Présentation Oeufs de catégorie A, Température, Présentation Page 172 Preuve Enregistrement, Archivage Page 258 Prévention Plafond(s) Page 28 Fenêtre(s), Ouverture(s) Page 29 Aire de stockage des déchets Page 31 Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Evacution régulière déchets des locaux de travail Page 157 Transport, Condition, Stockage Page 168 Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Principes HACCP Instructions, Personnel, Manipulation des oeufs Page 214 Procédure Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Retrait Page 175 Nettoyage et désinfection Page 208 Maintenance Page 210 Retrait, Rappel, Procédures Page 228 Réception des oeufs, Généralités Page 232 Etiquetage, Expédition, Contrôle Page 236 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Producteur Oeuf de catégorie A, Marquage obligatoire Page 118 Remise directe, Marché local, Marquage, Condition particulière Page 166 Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Enregistrement obligatoire chez le producteur (INFORMATION SPA) Page 238 Produit Diagramme de fabrication, Produit, Procédé Page 150 Produit Dangereux Etiquetage, Stockage, Poduits dangereux (produits de N&D, dératisation...) Page 125 Stockage (produits de nettoyage et désinfection) Page 147 Etiquetage Page 148 Retrait Page 175 Programme pré-requis opérationnel (PRPo) Contrôle des PrPo Page 152 Prophylaxie Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Propreté 29 avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 270 / 273

271 Aire de stockage des déchets Page 31 Propreté, Entretien, Effectivité du nettoyage, Surfaces en contact, Généralités Page 131 Equipements (et/ou des véhicules) de transport des oeufs, Caractéristiques Page 133 Propreté générale Généralités, Propreté et entretien Page 129 Propreté et odeurs Page 130 Protection Equipements (et/ou des véhicules) de transport des oeufs, Caractéristiques Page 133 Prévention des contaminations à toutes les étapes Page 142 Prévention des contaminations lors de l'emballage Page 143 PRPo Réception, Contrôle à réception Page 135 Contrôle des PrPo Page 152 Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 HACCP, PrPO, points déterminants Page 245 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Qualification du personnel Encadrement, Formation Page 74 Qualité Eau potable Page 220 Température de conservation optimale Page 230 Quantité Eau potable en quantité suffisante Page 43 Rappel Retrait Page 175 Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Retrait, Rappel, Procédures Page 228 Réception Réception, Contrôle à réception Page 135 Réception, Transport, Températures Page 136 Réception, Emballage de transport, Etiquetage Page 137 Réception des oeufs, Généralités Page 232 Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Récipient Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Réfrigération Pour mémoire, oeufs réfrigérés destinés aux DOM : INTERDITS Page 101 Registre Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Traçabilité, Registre, Producteurs d'oeufs Page 182 Registre d'élevage Registre d'élevage Page 240 Règle "Oeufs industriels" - Impropres à la consommation humaine Page 114 Responsabilité Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Retrait Retrait Page 175 Responsabilité, Notification, Actions correctives Page 177 Retrait, Rappel, Procédures Page 228 Rongeur Généralités sur le plan de lute contre les nuisibles Page 202 Plan de lutte contre les nuisibles, Nécessité de procédures, Lutte contre les rongeurs Page 206 Salmonella Réception, Point déterminant, Salmonella Page 234 Analyse des dangers Page 243 Sanitaire Sanitaires Page 37 Séparation Séparation du circuit d'eau non potable Page 44 Sol Sol(s) Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 271 / 273

272 Station de nettoyage et de désinfection Dispositifs de nettoyage des équipements et des outils de travail Page 49 Stockage Sectorisation des locaux, Stockage des conditionnements et des emballages Page 14 Température d'entreposage, Généralités Page 41 Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Gestion des déchets, Caractéristiques conteneurs Page 65 Stockage et réutilisation des emballages Page 90 Stockage (produits de nettoyage et désinfection) Page 147 Gestion des déchets (stockage et élimination) et BPH Page 159 Transport, Condition, Stockage Page 168 Agrément sanitaire, Descriptif du fonctionnement spécifique Page 200 Superficie Conception des locaux, Superficie, Espace de travail suffisant Page 19 Surface Mur(s) Page 27 Porte(s) Page 30 Surface, Equipement, Caractéristiques Page 50 Surveiller Contrôle des PrPo Page 152 Température Température d'entreposage, Généralités Page 41 Suivi des températures Page 57 Surveillance, Mirage, Calibrage Page 58 Réception, Transport, Températures Page 136 Condition, Température de conservation Page 170 Oeufs de catégorie A, Température, Présentation Page 172 Température de conservation optimale Page 230 Température de conservation Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Condition, Température de conservation Page 170 Tenue vestimentaire Propreté, Personnel, Tenues de travail, Généralités Page 68 Hygiène corporelle, tenue vestimentaire Page 139 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Tenues de travail Propreté, Personnel, Tenues de travail, Généralités Page 68 Personnel, Gestion des tenue de travail, Entretien Page 212 Toilettes Conception des locaux, Toilettes Page 13 Tous locaux avec denrées Stockage des oeufs, Températures Page 16 Traçabilité Réception, Emballage de transport, Etiquetage Page 137 Traçabilité, Amont, Aval, Généralités Page 174 Traçabilité, Registre, Disposition spécifique Page 179 Traçabilité, Registre, Producteurs d'oeufs Page 182 Traçabilité, Généralité Page 224 Traçabilité, Enregistrement spécifique CEO Page 226 Traitement industriel Oeufs couvés (impropres à la consommation humaine) Page 85 Transmission Transport, Gestion des contaminations croisées Page 62 Transport Transport, Nettoyage et désinfection Page 60 Transport, Gestion des contaminations croisées Page 62 Condition de transport et d'entreposage des oeufs Page 64 Equipements (et/ou des véhicules) de transport des oeufs, Caractéristiques Page 133 Transport, Condition, Stockage Page 168 Condition, Température de conservation Page 170 Usage Eau non potable, Condition d'utilisation Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 272 / 273

273 Vente Date de vente recommandée Page 102 Délai de vente Page 163 Commerce de détail, Vente en vrac, Information du consomateur, Affichage Page 180 Ventilation Systèmes de ventilation : Facilité d'accès Page 33 Condensation Page 34 Contaminations aéroportées Page 36 Sanitaires Page 37 Vérification Stockage (produits de nettoyage et désinfection) Page 147 Etiquetage Page 148 Diagramme de fabrication, Produit, Procédé Page 150 Procédures d'autocontrôle, Enregistrements Page 154 Vérification de l'efficacité du PMS Page 156 Vérification, Efficacité, Effectivité Page 256 Vestiaires Conception des locaux, Vestiaires Page 12 Volume annuel Agrément sanitaire, Descriptif des équipements spécifiques pour le classement des oeufs Page 199 Volume journalier maximal et minimal Agrément sanitaire, Descriptif des équipements spécifiques pour le classement des oeufs Page 199 Vrac Commerce de détail, Vente en vrac, Information du consomateur, Affichage Page avril 2013 DGAL-SIGAL-NERGAL Pa ge 273 / 273