1- COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT

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1 1- COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT Le lait est une boisson de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles. Une fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu à ce qu elle soit sevrée. Le lait est un mélange complexe constitué à 87 % d eau en masse et qui comprend : - une solution vraie : sucre + protéines solubles + minéraux + vitamines hydrosolubles - Une solution colloïdale : protéines, en particulier les caséines. - une émulsion : matières grasses. Solution colloïdale : solution qui contient en suspension des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène. Taille des particules inférieures à 0,2 µm. Solution vraie : Taille des particules inférieures à 2 nm. Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquide non miscibles. Une substance est dispersée sous forme de petites gouttelettes. Composition moyenne pour 1 L de lait : 1 Faire la somme totale des composés chimiques présents pour 1 litre de lait.

2 2 1 L de lait pèse 1030 g. Pourquoi la masse totale des composés chimiques n est pas égale à celle d un litre de lait? 3 Calculer en pourcentage la proportion de chaque constituant présent dans le lait. 2- ANALYSES CHIMIQUES DES PRINCIPAUX CONSTITUANTS 2-1 Manipulation préalable : Coagulation acide Généralités : Lorsque l on ajoute de l acide dans du lait, celui-ci caille. Protocole opératoire : Verser 100 ml de lait dans un bécher de 250 ml et chauffer légèrement jusqu à environ 40 C. Ajouter petit à petit de l acide acétique (1 à 2 ml) au lait chaud en mélangeant avec un agitateur. Laisser reposer le mélange jusqu à précipitation des caséines. Filtrer l ensemble. Récupérer séparément le filtrat (dans un bécher de 100 ml) qui correspond au lactosérum (petit lait) et le précipité de caséines présent dans le filtre. Compte rendu : Faire un schéma annoté de l expérience.

3 2-2 Mise en évidence de l eau Généralités : L eau est mise en évidence par ajout de sulfate de cuivre anhydre. En présence d eau les sels de cuivre s hydratent et prennent une couleur bleue. Protocole opératoire : Dans une petite coupelle contenant du sulfate de cuivre anhydre, ajouter quelque gouttes de lait. Observer. 2-3 Mise en évidence des protéines Généralités : Lors de la réaction de Biuret les ions cuivre II (Cu 2+ ) forment, en milieu basique, un complexe violet avec les substances contenant des liaisons peptidiques. La réaction permet donc de caractériser les polypeptides et les protéines. Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 ml de caillé, y ajouter 0,5 ml de sulfate de cuivre (Cu 2+ SO 4 2- ). Agiter doucement le tube puis quelques gouttes de soude ou hydroxyde de sodium (Na + OH - ).

4 2-4 Mise en évidence des glucides Généralités : La réaction avec la liqueur de Fehling donne un précipité rouge brique d oxyde de cuivre (Cu 2 O) caractéristique. Cette réaction permet de mettre en évidence les sucres réducteurs. Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 ml de filtrat. Ajouter 1 ml de liqueur de Fehling. Chauffer au bain marie (80 C) pendant 2 mn. 2-5 Mise en évidence de quelques ions 2-51 L ion chlorure : Cl - Généralités : L ion chlorure présent dans le lactosérum réagit avec le nitrate d argent pour donner un précipité blanc. Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 ml de filtrat. Ajouter quelques gouttes de nitrate d argent. Observer.

5 2-52 L ion calcium : Ca 2+ Généralités : Les ions calcium (Ca2+) sont complexés par l oxalate d ammonium aboutissant à un précipité blanc d oxalate de calcium. Protocole opératoire : Dans un tube a essai, prélever 1 ml de filtrat. Ajouter quelques gouttes d oxalate d ammonium. Observer. 2-6 Mise en évidence des lipides Protocole opératoire : Sur une feuille de papier filtre, écraser un peu de caillé. Faire sécher et observer. Compte rendu : Interpréter le résultat obtenu.