Markus Neff Haute montagne et haute cuisine

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1 Markus Neff Haute montagne et haute cuisine

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3 Markus Neff Haute montagne et haute cuisine Histoires et recettes du Waldhotel Fletschhorn, Saas-Fee Paul Imhof Andri Pol Martina Meier AT Verlag

4 2009 AT Verlag, Baden and Munich Concept, Text: Paul Imhof, Basel Live photography: Andri Pol, Food photography: Martina Meier, Composition: Pascale Brügger, Basel. Jitka Sirucek, Polygraphica, Luzern Printing and binding: Offizin Andersen Nexö, Leipzig Printed in Germany ISBN

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6 Contenu 10 Une lettre de Crissier par Philippe Rochat 77 Le Printemps 14 Editorial 78 Aulne vert Histoire d un livre par le trio du Fletschhorn Une forêt de caractère La Montée Sorbier des oiseleurs Tastevin Le rituel de la première gorgée Une pente d éboulis et ses vins Diego Mathier L ascète des cépages de Leytron Gilbert Devayes Le navire ou la Suisse Markus Neff Autour du monde jusqu aux vins du Valais Charlie Neumüller Par monts et par vaux, plutôt qu à Bora Bora Maren Müller Le trio des bras droits Mathias Häusler, Jérôme Hintermann, David Gruss Menu de printemps Menu de poisson Menu végétarien Asperges et abricots de Saillon René May Nez noirs, têtes rouges Alwin Furrer 54 Apéro 56 Amuse-bouches 64 Friandises 69 Pain 70 Le pain du chef 73 Gouais et Rèze, Lafnetscha et Himbertscha Josef-Marie et Mario Chanton

7 151 L Eté 281 L Hiver 152 Genévrier 282 Arolle 154 La coopérative et sa reine de vin Madeleine Gay 287 Deux cousins et 43 étiquettes Dany Varone et Stéphane Reynard Z un jeune homme se met à l ouvrage Ludovic Zermatten Menu d été Menu de terrasse régional Menu de terrasse mondial Au bonheur des chiens Menu d hiver Menu de gala Cuisine simple Recettes de base Des choux et des raves Entretien avec Markus Neff 207 Brebis et chèvres au pays de la raclette Annexes L Automne Mélèze Les jardins suspendus de Saint-Clément Charles-André Lamon Liste des recettes Supplément Les auteurs 217 Les ambassadeurs du vin de Vétroz Jean-René Germanier et Gilles Besse 226 Pique-nique d automne 247 Menu de l automne 267 Ici l hygrophore rouge et le coprin se saluent Geni Christen 277 De la vache d Hérens au chamois Bruno Bumann

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9 «WaldhotelFletschhornRelais&ChâteauxinSaasFeemeinNameistMüllerGrüssGott»

10 Une lettre de Crissier Chère Maren, cher Charlie et cher Markus 10 Il m importe beaucoup de venir vous rendre visite au «Fletschhorn». Les opportunités sont rares, puisque dans notre métier on a rarement le temps. En fait, ce n est pas un métier, c est une vocation. Vous le savez aussi bien que moi, et cela nous lie. Quand je suis en bord de mer ou que je regarde les montagnes, je ressens beaucoup de respect en face de la force de la nature, de la grandeur et de la sérénité qui émanent d elle depuis la nuit des temps. On se sent infiniment petit en face de la nature, plus encore en montagne qu à la mer. Le Valais m apporte beaucoup. J ai un chalet dans la Vallée de Conches, je passe en vélo par les cols, je grimpe au glacier d Aletsch je pense que ce sont les régions du Valais qui nous montrent la création des Alpes de la façon la plus impressionnante. Ce sont ces pensées qui me passent par l esprit quand je regarde le glacier du Rhône à Gletsch, quand je vois l eau fraîche le sang de la terre qui coule en un petit ruisseau et commence son long voyage qui l amènera jusqu à Marseille. Et assis dans mon chalet je me demande ce que les Marseillais mettraient bien dans leur pastis, si nous dans la Vallée de Conches, leur fermerions «le robinet». Ce sentiment de solennité, je le ressens aussi sous les sommets de Saas-Fee et lorsque je marche à travers la forêt de montagne vers le Fletschhorn, je sens à chaque pas à quel point le quotidien se détache de moi et combien je plonge dans un autre temps. La seconde devient minute, la minute devient heure, l heure devient libération. Le cœur bat de nouveau au rythme de la nature, ce rythme qui dort en nous malgré toute l agitation provoquée par les technologies modernes, et qui se détend complètement, dès qu on le lui permet. Et puis l arrivée. Ce trio formidable! Maren qui salue l hôte si chaleureusement. Tu as travaillé dans mon service lorsque tu étais à l Ecole hôtelière de Lausanne. Tu es une personne extraordinaire, charmante, pleine d humour et

11 serviable. C est bien rare. Et puis Charlie qui nous surprend toujours avec les découvertes œnologiques du Valais, et Markus qui a créé au milieu de cette clairière une cuisine d une qualité impressionnante. 11 J aime cette cuisine. Cette saveur claire et franche, cette créativité spontanée qui ne cache rien mais qui met beaucoup en valeur. Markus montre beaucoup de respect et de connaissance vis-à-vis des produits, et surtout vis-à-vis des animaux qu il nous sert et auxquels il offre avec son savoir faire pour ainsi dire une deuxième vie. Ce n est pratiquement jamais le hasard qui amène quelqu un au Fletschhorn. L hôte qui vient ici a choisi sciemment de faire ce voyage et il le fait avec une certaine attente. Maren, Charlie et Markus : vous remplissez largement cette attente ensemble avec votre équipe! C est le grand luxe! Crissier, été 2009 Philippe Rochat

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14 Editorial 14 Un véritable déluge menaçait la Suisse le 9 août Il pleuvait sans interruption depuis des jours lorsque je pris la veille, le 8 août, le train de midi pour Brigue en gare de Bâle. Au cours du voyage, le ciel se découvrit lorsque traversions le plateau suisse. Des trous dans les nuages laissaient aperçevoir des coins de ciel bleu. J avais l impression d être dans une station de lavage. Il pleuvait aussi sur Saas-Fee. Sur ces chemins menant à l hôtel Fletschhorn, qui à l ordinaire me paraissaient autant de tapis rouges, l «élecro» * faisait jaillir des fontaines d eau de chaque creux de la route. Pourtant derrière la maison, deux parasols jaunes tenaient bon courageusement, comme un ultime abri. Malgré l humidité ambiante sous les parasols, un cochon de lait à la broche rôtissait sur des braises rougeoyantes. La couenne était devenue une magnifique croûte dorée. Charlie Neumüller - propriétaire de l établissement depuis novembre 2003 avec Maren Müller et Markus Neff et le client, un habitué qui avait sponsorisé la petite fête amenaient l animal dans la cuisine. Le chef de cuisine considéra la scène : la situation ne figurait pas à la carte. Un architecte de Bâle voulait se faire ce plaisir avec quelques amis. Markus pris un couteau en main et manipulait l animal tel un orthopédiste. Il lui remua la tête, vérifia la mobilité des membres comme s il craignait que le porc eut pu fuir. Puis il le découpa et déclara aux personnes présentes ce qu il avait l intention d en faire. Plus tard, tous s étaient assemblés à table sur la terrasse couverte alors que le bruit de la pluie continuait à tambouriner, Markus fit servir des plats les uns après les autres. Ce n était pas prévu. Le copieux rôti aurait dût être servi dans le pré, au cours d une douce soirée. Ce fut donc la variante mauvais temps d un pique-nique : filet de porc et saucisse, homard (comme l on se couche, l on mange), ventrèche craquelante sur salade, soupe de carvi avec du lard, carré de porc au carvi de Saas et, pour couronner le tout, un risotto au rôti de porc. Bref, un menu dicté par le vent et le temps, une cuisine de terroir * électro: voiture électrique (Saas-Fee est interdit aux véhicules à essence)

15 composée par la nécessité. Le tout réalisé sans fard avec cœur et un courage calme, comme si le chef avait oublié qu il était encore le cuisinier de l année. Le lendemain, nous réalisions l entretien qui devait être publié dans le «Tages Anzeiger». Markus précisa ce qui avait changé depuis qu il avait été distingué par le Gault-Millau Suisse : rien. «Je me donne toujours autant de mal qu auparavant. Le titre de cuisinier de l année, c est quelque chose que l on obtient pour ce qu on a effectué ou que l on fait toujours et non pas pour ce qu on fera dans l avenir.» Il pleuvait toujours, dans ce Valais habituellement si sec. La situation me paru suffisamment préoccupante je n étais pas le seul- pour que j en vienne à interrompre prématurément mon séjour au «Fletschhorn». Je renonçais même au repas de midi. Deux mois plus tard, nous nous revîmes à Bâle pour l Igeho, la foire internationale de la gastronomie. L équipe du Fletschhorn y géra un restaurant pour le compte de la maison Dubno. Autour d un verre de Pinot noir de chez Mathier, Maren, Markus et Charlie m y expliquèrent un soir leur souhait de réaliser un livre de cuisine du Fletschhorn. Ils voulaient savoir si j étais prêt à les aider dans ce projet. Ce ne devrait pas être une simple collection de recettes mais un véritable livre sur le Valais. Ce qui sortit finalement de cette conversation détendue à la foire de Bâle, c est l ouvrage que vous tenez entre les mains, chers lecteurs. Près de deux années ont passé qui ont permis de réaliser ce livre. Cela tient surtout au rythme des quatre saisons. On ne les obtient pas sur commande mais elles rythment ce livre car le Fletschhorn est situé dans le climat et vit du climat. Il est dépendant de ses variations et celles-ci ont une tout autre incidence ici en montagne que dans le bas-pays. Elles sont directes, puissantes, grandioses. L hôtel Fletschhorn n est pas un restaurant d affaires où l on passe fortuitement et où l on avale rapidement quelque chose. Ceux qui viennent ici ont pris une décision, réalisent un voyage et grimpent vers la montagne de la même façon que Markus, Charlie et Maren sont montés ici. Markus arrivait du Vorarlberg, Charlie d Australie et Maren du Cambodge. Tous trois y ont consolidé leur expérience auprès d Irma et Jörg Dütsch. L établissement a 15

16 16 continué son chemin après la passation des pouvoirs des anciens aux nouveaux. Le Fletschhorn fonctionne parce que les trois propriétaires sont rodés et parce qu ils se sont réparti leurs tâches. Les recettes du livre se réfèrent, autant que possible, au rythme des saisons. Elles constituent le petit menu de l hôtel avec six plats. Il n y a pas de texte relatif au fromage dans la mesure où le chariot des fromages ne correspond pas à des recettes. Le livre commence par une liste de petits accompagnements pour l apéritif, d amuse-bouches et de friandises. La plus grande part des recettes correspond à la haute cuisine de Markus Neff mais il sait aussi préparer des choses simples de main de maître. Nous présentons ainsi une sélection des plats figurant sur la petite carte. Ils sont essentiellement pris en en terrasse sous la forme de deux menus. On trouvera encore sous l appellation «cuisine simple» quelques plats à la fin du livre. Il s agit là de préparations destinées au personnel comme le Staffburger ou des wienerli en croûte, mets très simples mais que Markus prépare avec soin pour son équipe. C est notamment le cas lorsqu ils sont tous en mouvement. Lorsque les clients apprécient le menu de gala, pour Noël, pour la St- Sylvestre ou l an nouveau par exemple alors l art est pour le client, le savoir faire pour le personnel. La cave à vins de l hôtel bénéficie d une solide réputation, même hors de Suisse. La distinction «Best award of excellence» décernée à deux reprises, en 2008 et 2009 par le magazine américain «Wine spectator» le prouve. Sous l autorité de Charlie, c est aujourd hui Jerôme Hintermann, un sommelier très vif qui gère les 1200 positions?? de la cave du Fletschhorn. La moitié des vins sont valaisans. On l aura compris, ils jouent ici un rôle déterminant. On présente huit domaines. La situation climatique très particulière du canton alpin, marqué par le Rhône qui s écoule du glacier jusqu au lac Léman, détermine la personnalité des vins comme de toutes les plantes, cultivées ou sauvages. La vallée du Rhône, très minérale, produit des asperges, des abricots et des tomates mais aussi des champignons, des herbes sauvages très aroma-

17 tiques. Le chevreuil et le cerf, le chamois et le bouquetin qui s en nourrissent, tout comme les moutons des Alpes et les moutons à nez noirs. Toute cette flore riche et ces prairies maigres, tant dans les vallées latérales que sur les alpages. C est à tout cela que ce livre est dédié. Parmi toutes les choses qu il m a été donné de recevoir, de vivre, et dont j ai pu me réjouir, il y a un aspect qui me frappe toujours davantage. Seul ou en compagnie, en dînant, j ai observé que les assiettes étaient toujours soigneusement terminées. Markus réalise ses compositions d une façon claire et conséquente qui réjouit aussi l œil. Pas de tralala, rien qui ne puisse être consommé. Si ailleurs, le show continue, et se pousse au premier rang et que le spectacle du superflu prend toujours plus d importance, au Fletschhorn, le chef garde les pieds sur terre. Il respecte le produit et cultive de façon bienfaisante et modeste mais absolument consciente d elle-même, l art de la juste valeur des choses. 17 Bâle, été 2009 Paul Imhof

18 The Mischabel group above the Waldhotel Fletschhorn (from left): Alphubel, Täschhorn, Dom, Lenzspitze, Nadelhorn, Ulrichshorn.

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20 Histoire d un livre par le trio du Fletschhorn 20 Markus dit toujours qu il ne sait pas créer de nouvelles recettes sans disposer de produits frais. Pour lui, c est exclu. La même chose s est passée avec ce livre : Tous ceux qui ont participé à sa réalisation, ont partagé la même approche et la même ambition: Nous avons en effet souhaité avoir le livre le plus authentique possible. Nous n avons donc voulu rien enjoliver, rien cacher, ni rien déformer. Le résultat est que, ni dans le texte, ni dans les illustrations, nous n avons ajouté quoi que ce soit qui n existe pas dans la réalité. Nous n avons donc rien retouché, ni adouci. A notre avis, c est ce qu il convenait de faire. Le livre que nous avons imaginé n est pas le fruit de la magie. Pour le réaliser, nous nous sommes engagés sur un chemin qui nous a beaucoup demandé : du temps, de l énergie, de la patience, de l improvisation, et du cœur. Les plats ont été préparés par Markus selon des recettes qu il a en tête, qu il peut avoir notées ou qu il improvise. Paul Imhof l a vu faire des jours, des semaines durant. Il a pris des notes, lui a posé des questions, a fait des clarifications. Il a pu ainsi donner aux recettes une forme rédigée et compréhensible. Martina Meier a insisté pour avoir une lumière naturelle. Cela a eu pour conséquence que la journée photo en novembre devait se terminer à 16 heures. En effet, le coucher du soleil hivernal ne permettait plus une bonne exposition. Tous les plats photographiés sont réellement «comestibles», car les trucages habituels de la photographie alimentaire ont été écartés. C était un enjeu majeur pour la photographe mais aussi pour la conservation des plats. Toutes les préparations ont été ensuite dégustées. Comme on l imagine, elles étaient alors souvent froides. La mission d Andri Pol a consisté à faire des photos de reportage, des portraits et des paysages. En ne s en occupant que du bon moment et de la lumière, il nous a souvent laissé dans le noir. Il ne réagissait pas aux questions qui nous pressaient Nous ne supportions pas cette situation et nous en crevions de curiosité. Du moins exprimait-il sa satisfaction par un ricanement, content ou malicieux.

21 Le zoom sur l inattendu était une perspective différente, quelque chose que nous ne remarquions qu au moment ou ce point de vue était cadré par l appareil. Il fallait être sur place quand il se passait quelque chose d extraordinaire, de bizarre ou même de banal. Il convenait aussi d oublier la présence du photographe dans la maison tout cela fut pour nous une expérience nouvelle. Et lorsque nous avons finalement vu la sélection de photos d Andri, nous avons été stupéfaits et presque écrasés par la puissance de ses images. Quel moment extraordinaire de comprendre que le fait d avoir choisi un chemin original avait mené à un résultat si brillant! Paul Imhof nous a accompagné pendant plus d un an et demi : il nous a observés, nous a interrogés, son calepin à la main. J ignore combien de ces carnets noirs il a rempli, avec des anecdotes, des impressions, des entretiens et des faits. Son seul objectif fut de traduire en écriture l essence et l âme du jeu. Dans ses textes, paragraphe par paragraphe, il nous donne l impression de goûter pour la première fois un vin prometteur : toujours différent et captivant. Sa façon de faire circuler les informations en créant des atmosphères à travers les lignes, est remarquable. Nous avons eu ainsi droit successivement au Fendant jeune et pétillant au Pinot noir bien mûr en alternant avec des assemblages pour retourner enfin au puissant Bordeaux. Paul n a cessé d écrire qu au moment où toutes ses notes ont été transformées en phrases bien ciselées. Nous le remercions ici pour son art des mots : chapeau! Nous lui sommes très reconnaissants de ne jamais avoir lâché sa proie. Armin Meienberg n aurait pas pu prendre plus en sérieux sa tâche de réaliser ce livre. Il nous semble qu il a lui aussi créé un véritable plat en assemblant les éléments donnés par les photographes et par l auteur pour créer une entité harmonieuse et en liant le caractère des images avec l atmosphère du texte. Un plus un égale trois : Armin lui aussi a fait le forcing pour obtenir le résultat souhaité. 21

22 22 Au-delà du domaine technique dont la création d un livre a besoin nous avons eu la chance de pouvoir observer de vrais spécialistes exercer leur travail artistique. C était et cela demeure magnifique. Cela donne de l énergie et des ailes! Un grand merci. Nous remercions spécialement tous nos collaboratrices et collaborateurs qui, entre janvier 2008 et juillet 2009, ont aidé à la réalisation de ce livre. Du fait de la rédaction des recettes et de la prise des photos, il y avait alors plus à faire qu en temps normal. Il fallait en effet supporter une certaine perturbation dans le fonctionnement de la cuisine, du service et de l hôtel. Mathias Häusler, Jérôme Hintermann, David Gruss, Laura Klapdor, Inka Häussler, Franco Körperich, Simon Gschwendtner, Fabian Seher, Valerie Schmid, Sergio Alves Martins, Jens Müller, Marija Radovanovic, Vitor Gonçalves dos Santos, Margarida Caramelo, José Duarte, Gilles Fernandez, Ana Maria da Costa, Jennifer Perschke Maren Müller, Markus Neff et Charlie Neumüller «Un restaurant est comme un groupe de danse, c est d abord un rythme. L un marque la cadence à la cuisine, l autre au service. Tel fait des pirouettes, un autre trébuche. Et après avoir débarrassé ensemble une table de huit, l équipe s incline devant les clients.» Maren

23 Fletschhornteam (Titel von Paul) Namen der Mitarbeiter Seit Januar 2008

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25 Une forêt de caractère En Suisse, aucune plante n ose affronter des hauteurs aussi que la saxifrage à deux fleurs (saxifraga biflora). Un botaniste a découvert sa présence la plus élevée dans les Alpes, loin au-delà de l Hôtel Fletschhorn, dans les graviers et les rocailles calcaires à 4500 mètres d altitude, sur la crête sud du Dom, la montagne la plus haute entièrement située sur le territoire helvétique. Pour le sorbier des oiseaux l air serait beaucoup trop rare en oxygène, et il devient, au cours de son cycle de végétation, beaucoup plus volumineux que la saxifrage, et ne peut se contenter du peu qui suffit au vainqueur des sommets pour exister. Mais le sorbier des oiseleurs pousse facilement jusque dans les hauteurs du refuge Plattjen, à 2570 m d altitude. C est l arbre de Saas-Fee qui pousse dans les plus grandes altitudes. On le retrouve aussi dans la forêt de montagne, par exemple derrière l Hôtel Fletschhorn où il est protégé par des mélèzes immenses. On trouve aussi l aulne vert, et plus haut, l arolle et harmonieusement côte à côte, le genévrier commun et le genévrier des Alpes. Ce sont des arbres qui se font remarquer dans ce paysage. Ils racontent des histoires et marquent l environnement de l Hôtel Fletschhorn. Nous commençons les chapitres de ce livre avec le sorbier des oiseleurs qui pousse presque partout, et les arbres alpins comme l aulne vert, le genévrier, le mélèze et l arolle. Nous concentrons notre regard sur les cinq arbres qui occupent des positions dominantes dans la forêt qui entoure l Hôtel. Cinq êtres marquants, choisis dans ce paysage alpin sans lesquels l équipe du Fletschhorn ferait une autre cuisine. Parce que rien n influence l homme et son état d esprit autant que le sol, la végétation et le climat. Celui qui l a oublié devrait passer au moins une semaine au Fletschhorn et prendre conscience à quel point le jour et la nuit se présentent toujours différemment, et dans une intensité qu on ne peut sentir que dans les montagnes ou autour de l eau, comme au bord du lac Léman. Les plantes sont les symboles de cette force créatrice, la preuve qu il y a beaucoup de possibilités pour subvenir à ses besoins. Surtout en haute montagne.» La flore des Alpes s est adaptée aux conditions extrêmes des lieux de façon merveilleuse» écrivait Carl Schroeter, professeur de botanique à l ETH de Zurich, il y a presque 100 ans dans son œuvre «La vie des plantes des Alpes». Et de poursuivre, «leur tapis multicolore réagit dans sa composition avec une rapidité surprenante au changement extrêmement varié des 25

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27 La Montée

28 Sorbier des oiseleurs Sorbus aucuparia 28 Presque aucune baie n est d un rouge aussi lumineux que celle du sorbier des oiseaux. Et cela plus de 63 espèces d oiseaux et 31 espèces de mammifères le savent et ils se gavent de ces petites pommes, parce que botaniquement parlant, des baies sont des pommes. Puis ces animaux éliminent les grains là où leur instinct les mène. Il ne faut pas s étonner que cet arbre s appelle donc aussi sorbier des oiseleurs et qu il pousse sur d autres arbres dans les fourches des branches et qu il est capable de survivre pratiquement partout. Les sorbes n ont pas un goût particulièrement sucré. Un proverbe dit bien : «La sorbe la plus rouge n est pas une framboise.» Ces baies sont plutôt amères et un peu acides, mais elles soignent les voix rauques et croassantes, ce qui fait oublier leur goût particulier. Les orateurs professionnels qui souhaitent soigner leurs cordes vocales plutôt de manière biologique que chimique, n en consomment toutefois que très peu puisque la pulpe crue des ces fruits rouges n est pas forcément très digeste. La pulpe contient de l acide parasorbique qui peut provoquer des irritations très fortes elles se font surtout sentir par des vents intestinaux imprévisibles. Beaucoup de gens pensent que les sorbes de couleur rouge lumineuse sont vénéneuses. Elles le sont, mais pour ceux qui y sont sensibles, «surtout pour les enfants entre un et cinq ans» d après le livre «Plantes vénéneuse poison végétal». Les adultes peuvent profiter de ses vitamines, mais sagement dosées. Ceux qui préfèrent prendre des précautions congèlent les sorbes ou les font cuire, puisque le froid et la chaleur vont diminuer l effet de l acide parasorbique. Les sorbes fraîches n ont pas très bon goût et pour de bonnes raisons. Les baies qui mûrissent en été en Europe centrale sont plutôt charnues et ont un goût acide ou sucré-acide, comme par exemple la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille et d autres. Mais les sorbes ne doivent pas être mangées l été, mais seulement quand il n y a pratiquement plus d autres baies à disposition des oiseaux. Ces fruits persistent longtemps sur l arbre en hiver, et «leur pulpe est farineuse, spongieuse et peut ressembler au cuir, leur goût est souvent très âpre», nous explique Paul Müller dans son livre «Biologie de la propagation des plantes à fleurs». Et il continue : «La comestibilité de certaines baies est améliorée par le gel. Les oiseaux ne mangent les baies d églantine qu après les premières gelées»

29 Grâce à la dispersion de ses graines par les oiseaux et à ses modestes exigences, le sorbier des oiseleurs pousse presque partout, même au-delà de la limite des arbres. Les sorbiers sont très peu exigeants, s adaptent facilement et peuvent prendre racine dans des sols très différents, acide ou basique, humide ou sec, riche ou pauvre en substance nutritive; ils servent également de plantes pionnières pour remettre des friches en culture. Sa présence dans presque tous les espaces vitaux et son utilité multiple, aussi en tant que fournisseur de bois de coupe, ont bien valu plus de 150 noms différents à cet arbre. Rien qu en Suisse il a plus de 30 noms différents. Bien que la plupart de ses noms ne soient plus utilisés, ils prouvent la présence très forte du sorbier des oiseleurs. Par ailleurs c est un arbre d une très belle allure, filigrane, aux feuilles finement dentelées, plutôt arbuste qu arbre et en haute altitude, le seul arbuste décoratif qui résiste aux dures nuits de gel. Le nom botanique, sorbus aucuparia, rappelle une utilisation spécifique de l arbre par l homme. Aucuparia vient du latin avex capere, ce qui veut dire «attraper des oiseaux». Les oiseaux adorent particulièrement les fruits de cet arbre et l homme s en est servi. Il a mis les sorbes en tant qu appât dans des pièges, surtout pour attraper les grives tant convoitées. Aujourd hui il est interdit de chasser ces oiseaux, mais au XIXème siècle, c était encore chose courante : La grive était considérée comme un «mets de roi», comme le «Lexique de l appétit» le décrit en Des oiseaux qui se nourrissaient de baies étaient un régal recherché, surtout les espèces qui choisissaient particulièrement leur nourriture. Le lexique poursuit: «La viande de ces oiseaux constitue en fait une confiture de baies de première qualité traduite dans le monde animal». Aujourd hui les sorbes servent uniquement à leur but d origine, c està-dire nourrir les oiseaux en hiver. Et à cet effet, les baies s offrent réellement aux oiseaux: Les ombelles penchent vers le bas et la neige ne peut pas les couvrir complètement, elle pose juste un chapeau par-dessus, ainsi les baies restent facilement accessibles pour les oiseaux. 29

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31 Le navire ou la Suisse Il y a de cela bientôt cent ans, après la Première Guerre mondiale les habitants du Vorarlberg votèrent majoritairement pour leur rattachement à la Suisse par oui contre non. La monarchie danubienne s était effondrée, il y avait des réparations à payer, cela inquiétait beaucoup. Pourtant les puissances victorieuses refusèrent le souhait des populations. La nouvelle république autrichienne ne devait pas être encore affaiblie davantage. La Confédération helvétique resta muette car la Suisse romande fit savoir qu elle ne souhaitait pas un agrandissement de la part alémanique du pays et voulait donc garder ceux du Vorarlberg à distance. Aujourd hui ces derniers viennent par eux-mêmes, et comment! C est précisément dans le Haut Valais, là où «äs Grüezi» suppose une longe acclimatation, qu il a souhaité s établir. Markus Neff, cuisinier de l année 2007 se trouve bien à Saas-Fee. Il y vit depuis maintenant plus de 23 ans, soit plus que la moitié de sa vie. Markus Neff est né en Fils d un plombier et d une vendeuse, il a grandi à Braz, dans le Klostertal. Il ne sait pas vraiment comment il est entré dans le métier. Pour une raison que seuls connaissent ceux qui ont 13 ans, le jeune homme veut devenir pâtissier. Après trois jours dans ce métier, il choisit celui de cuisinier et le voilà à 14 ans, dans un apprentissage de trois ans au restaurant Valbona, à Brand dans le Brandnertal. Sa formation terminée, il fait une saison à Oberlech dans le Arlberg, puis une année et demie encore au restaurant Jägerheim à Brand. Il a maintenant 19 ans. Pourquoi ces détails sur les débuts de la carrière du futur chef étoilé? Ce sont des étapes qu il convient de mémoriser. Sa carrière n a pas suivi l itinéraire des planètes ; Il a été dès ses vingt ans, sans le savoir, orienté vers le soleil. En 1983, il se rendit en effet à Saas-Fee, et y travailla sous la houlette de la grande Irma Dütsch, cuisinière de l année Il devait y rester. «Plus longtemps que dans ma maison natale.» L idée de grimper à Saas-Fee lui est venue par le frère de son chef de stage qui avait travaillé au Fletschhorn. «Pour nous qui étions jeunes cuisiniers, devenir quelqu un passait par le choix suivant : le navire ou la Suisse.» 31

32 Markus arrive à une table de Vaudois: Elle: Marcouss! C était ma-gni-fi-que! Markus: Des fois, on a de la chance. 32 Les alpinistes ne plongent pas, aussi Markus choisit-il la montagne. Pas une cambuse mais une véritable cuisine, ancrée dans le granit alpin, à 1800 m au dessus de la mer. A l époque, le restaurant, situé à la sortie du village à l orée d un bois, vivait de fondue chinoise et d «escalope Fletschhorn» mais aussi d un foie gras maison. «Je n avais aucune idée de la manière de faire» raconte Markus. Dütsch le lui apprit comme beaucoup d autres choses. Bientôt on fit venir la mer. D abord du caviar puis des homards ; «des produits jamais vus chez moi». N est-il pas imprudent de demeurer accroché longtemps au même rocher? Jamais de différends avec Irma? «Ce serait à peine croyable n est ce pas?» En fait, Markus est très reconnaissant aux Dütsch de ne jamais l avoir découragé. Ils me laissèrent toujours essayer mes idées» Formation continue? «Je vais à travers le monde les yeux ouverts.» Les Dütsch l ont en effet emmené avec eux au cours de leurs pérégrinations, à Pékin, à Hong-Kong, au Japon, à Singapour. Markus y essaya des goûts exotiques et y apprit d autres méthodes. Il comprit : «il se passe des choses ici» Et il resta. En novembre 2003, Irma et Jörg Dütsch vendirent leur établissement à Markus Neff, à Charlie Neumüller, qui, venu de Haute-Autriche, avait rejoint l équipe en 1988 et à Maren Müller, originaire de Franconie. Compagne de Charlie, elle s occupa de la gestion de l hôtel. Les trois fonctionnèrent en symbiose, toujours ensemble, même pour le repos. «Charlie estime que nous avons besoin de repos ; il a réservé quelque chose, je crois au Mexique» Le cuisinier a récupéré son 18e point. Pas en danseur solo mais dans le Gault-Millau. «Préparations classiques, parfums et arômes de l enfance s associent avec les éléments de différents cultures.» C est comme ça que l équipe du Fletschhorn décrit le style de la maison.

33 Markus Neff est devenu un vrai alpiniste. Il n a jamais escaladé Le Mont Fletschhorn et ses 3993 mètres au dessus de la mer. «Je le vois par la fenêtre». Il n a pas besoin d escalader les sommets. Il les crée. Comme cette purée de pommes de terre à 18 points, accompagnée par une sauce, un souvenir d enfance. 33 Publié dans le «Tages Anzeiger» du 3 octobre «Au début de la saison, je cuisine encore en fonction de la carte précédente, puis j en créée une nouvelle. C est quelque chose que j élabore en deux, trois semaines. Mais je dois goûter les produits pour pouvoir établir ma nouvelle carte. Et je ne peux pas faire ça dans un transat en Thaïlande.» Markus

34 Autour du monde jusqu aux vins du Valais 34 Il y a des soirées ou Charlie Neumüller est là, derrière le comptoir, les cheveux peignés en arrière comme toujours, les lunettes bien posés sur le nez. C est sûrement le poids de l habitude lorsqu il prend position comme sur un navire. L habitude ou le poids des souvenirs, car il a effectivement travaillé sur les mers. D abord comme simple commis et finalement comme maître d hôtel. En Floride, il s était engagé, à Brisbane, il a finalement quitté les croisières. Entre temps il avait passé deux années avec littéralement des hauts et des bas. En effet, celui qui a été amené à servir un banquet durant une tempête en mer, tentant de se déplacer au mieux et de négocier les verticales, ne l oubliera pas de sitôt. Sur le «Sagafjord», bâtiment lancé en 1965, 190 m. de long et 25 de large, il y avait pour 574 passagers, 350 membres d équipage. Le serveur se place ici dans une file et son plateau est alors chargé de ce qui est destiné à une table de huit. Ceci représente avec l entrée à la carte, un sacré chargement que tous ne savent pas maîtriser. Charlie souleva son lourd plateau et le porta en direction de la salle à manger, au pont supérieur. Arrivé presqu en haut avec l escalier roulant, une vague géante souleva le navire et le plateau fut précipité contre le mur. «J entends encore le bruit» nous raconte Charlie. «J entends encore toutes les récipients et les écuelles d argent dégringoler l escalator ; je vois encore le caviar couler sur les murs blancs» Pour le jeune homme originaire de Haute-Autriche qui avait été élevé au milieu de paysages idylliques dans un village où même les nuits les plus arrosées ne remettaient point en cause l ordre des choses, le passage d une petite auberge autrichienne à la salle à manger d un transatlantique fut un sacré changement. Mais comme Markus, Charlie s était lui aussi posé la question : le navire ou la Suisse? Né en 1962, élevé à Niederwaldkirchen en Haute-Autriche, Charlie nomme son village «Downwoodchurch» dans les eaux internationales. «Papa était tailleur, maman était mère de profession mais ma grand-mère était une paysanne. Un porc par an. L élevage des lapins étant enfant. Jusqu à

35 ce que les pommes de terre soient sur la table! Ramasser les larves de coléoptères pour gagner trois sous. Tasser soi-même la choucroute. On pouvait courir partout. C était génial. On a surtout habité dans les arbres on appelle ça l enfance je crois. Et la soupe aux chanterelles!» La maison des Neumüller était au cœur du village et la famille y tenait son rang. Le père était capitaine des pompiers. Lorsque le village se mit sur son trente-et-un pour un concours de beauté, papa Neumüller fit agir les pompiers qui nettoyèrent le village avec leurs lances à eau. «C est un paysage tout de collines vertes» nous dit Maren toute enchantée. «Partout on peut bien manger, c est savoureux ; il règne un rythme d autrefois, traditionnel, les tables d habitués sont toujours bien remplies.» A ans, Charlie suivit les cours d une école hôtelière. De 1977 à 1980, il fit une formation de cuisinier puis de serveur, travailla ici et là et se décida alors pour le fameux navire. Deux ans plus tard, il posait son sac à Brisbane. Il grimpa alors à Saas-Fee où à partir de décembre 1988, il aida Jörg Dütsch, un peu comme aujourd hui Jérôme Hintermann est devenu le prolongement du bras de Charlie. Sous l égide de Dütsch, Charlie se fit sommelier. Cette évolution se fit plus par la pratique que par la théorie. Gorgée après gorgée, tastevin après tastevin, Charlie accumula des connaissances considérables dans le domaine du vin, notamment dans celui des vins du Valais. Le Valais abrite le plus grand vignoble de Suisse. Contrairement aux autres cantons viticoles du lac Léman, du Rhin et du Tessin, il y a ici depuis des siècles une grande variété de cépages. C est seulement aujourd hui, avec la dérégularisation des variétés, que les autres régions viticoles de la Suisse peuvent travailler des cépages non indigènes. Cette concentration sur les vins valaisans, assez mal connus dans le reste de la Confédération, a conféré à l hôtel Fletschhorn, une réputation internationale en matière de vins. Il y a là aujourd hui une «Vinothèque Fletschhorn». De nombreux clients apprécient de pouvoir faire envoyer chez eux un vin qu ils auront apprécié ici. C est d autant plus vrai qu ils savent qu ils devront chercher et 35

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38 Un midi ensoleillé, activité intense sur la terrasse. Jérôme: Il n y a plus de vin. Charlie: As-tu aidé à le boire? Jérôme: Non, il s est volatilisé. 38 mettront beaucoup de temps avant de mettre la main sur ces flacons. Le «guide Bertelsmann» a conféré le titre de sommelier de l année 2009 à Charlie et d ajouter : «Il y a une abondance incroyable de vins dans la cave de l hôtel Fletschhorn. Leur qualité est remarquable ; Il faut exactement une personne comme Charlie Neumüller pour conseiller au client impressionné lequel il pourra choisir et lui expliquer pourquoi». Lorsqu il devint vraisemblable qu Irma et Jörg Dütsch souhaitaient se retirer de leur établissement, Markus, Charlie et Maren étaient déjà suffisamment enracinés et rodés pour penser à reprendre l hôtel. Ils créèrent une société anonyme de trois actionnaires et signèrent le contrat d achat en novembre Charlie préside le conseil d administration, s occupe des finances et des ventes de vin et rappelle à ses deux partenaires qu il leur faut sans cesse des projets nouveaux. Ce fut le cas de la suite Miralux, achevée en De là, il y a effectivement une vue époustouflante sur la vallée de la Saas jusqu aux hautes montagnes où se situe la frontière entre la Suisse et l Italie. Maren est en charge du personnel et de la gestion, de l hôtel et des petits déjeuners, du marketing, des réservations et du décor. Markus créé les menus, bidouille des recettes et fait les choix en cuisine. Leur temps libre? Charlie répond avec un regard qui vaut toutes les réponses, comme s il avait dit «i vazeih das nurmoi» (bon, je te pardonne la qustion). Il m explique «une saison là-haut c est quatre mois et demi. Nous sommes deux fois quatre mois et demi là-haut. Au cours des entre-saisons, il ya des extras dans d autres établissements et les cours que nous donnons. Nous n avons donc pas du tout l opportunité de dépenser notre argent ni de pratiquer un hobby.» En effet, vraiment aucun hobby? «J ai toujours été un dingue de voitures», nous avoue enfin Charlie. «J aime les voitures, en échange je ne joue pas au golf». Dans le garage de Saas-Fee, il y a une Audi R8, à deux places, étroite. Une voiture comme des leggings.

39 39 «Ma première action au Fletschhorn: Un client commande un «Zweierli de Fendant. Déjà content d avoir compris le Zweierli, 20 cl, j apporte du Fanta.» Charlie

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41 Par monts et par vaux, plutôt qu à Bora Bora. Le 23 avril 2003, Mr Toby en eut assez. Le manager général du petit et élégant hôtel Amansara, près d Angkor fit part à Maren qu elle avait à quitter le bureau. Le soir s approchait «Profites-en, c est ton dernier» dit Mr Toby. Le ciel chaud commença à se fermer au dessus du lac de Tonlé Sap. Maren se mit en route. Quelques km plus loin, elle atteignit Ta Prohm, son temple favori à Angkor, l ancienne capitale des Khmers. Elle s assit sur la mousse d une pierre et laissa agir l esprit des lieux : ce monument, symbole de pérennité et de l éphémère en même temps. Bâti il y a 800 ans, le temple avait survécu au vent et au climat, à la guerre et à la paix, non sans blessures. Les pierres avaient été déplacées par les racines des figuiers étrangleurs qui depuis des siècles se frayaient un passage. Silencieusement Maren prit congé de l établissement et du Cambodge, retourna à l hôtel et commença a faire ses valises. Mr Toby était là, subitement devant la porte «let s have a bye-bye drink». Le jour suivant, elle mit ses dernières affaires dans la valise. Elle avait la tête qui tournait et le cœur gros. A l aube, Mr Toby, en sarong, vint encore et lui donna un paquet joliment emballé. A l aéroport elle l ouvrit : c était un livre sur les danseuses d Angkor. Son ex-chef y avait joint les mots suivants : «I always had that strange belief that when the time came I would have somebody there that would work with as much drive and passion to help me among my way.- Well that person has been you.» Ses larmes coulaient. Par la pensée, Maren était bien au-delà, à Saas- Fee. Charlie l avait appelé. «On achète!» Elle devait maintenant établir le business-plan, car c est ce qu elle avait appris à faire. «Je suis née à Nuremberg en Mon père m a passé le virus du voyage. Grâce à lui, j ai toujours eu de grands désirs de voyages inassouvis en moi. Mon grand-père maternel était maître-boulanger. Je tiens de lui le goût de la pâtisserie, de la décoration et du massepain. Ma mère a toujours cuisiné des produits frais et simples. Pas de rôtis du dimanche, mais des légumes, en quantité. Des asperges dans toutes leurs variantes, du maïs des champs. 41

42 Une dame allemande, une habituée en Porsche, ne retrouve pas le chemin de retour d un pique-nique. En revenant enfin, elle saigne des genoux et a l air assez amochée. Maren: Mais qu est-ce qu il vous est arrivé? Nous vous conduisons tout de suite chez le médecin. Elle: Ce n est pas nécessaire, mais cette racine là haut, vous devrez l enlever. 42 Encore aujourd hui quelquefois, je consomme des produits seuls, sans accompagnement. Ou des spaghettis au beurre. Après le baccalauréat, je ne me sentais attiré par aucune filière. Une amie m a dit, toi qui aime tellement cuisiner pourquoi n en fais-tu pas un métier? En 1995 j ai terminé ma formation à l hôtel Maritim de Nuremberg. Fin 1995, j ai commencé au Fletschhorn comme commis de cuisine. Markus était le chef. Ce que j ai appris, je l ai appris de lui. C est là aussi que j ai vu mes premières truffes noires. Pour moi ce fut comme un nouvel apprentissage. Markus ne donne pas beaucoup d explications mais lorsqu on l observe, on acquiert la technique de la finition. Ce qui m a le plus influencé, c est la boulangerie-pâtisserie : Faire soi-même son pain frais, cela suppose une capacité d organisation. Faire du pain est compliqué! Autre découverte : les sorbets frais et la glace. Lorsque Markus prépare des bretzels, ils sont deux fois plus légers que nous savions les faire. Ma motivation est liée à des gens comme lui qui travaillent bien et savent être convaincants. Charlie est moi nous sommes ensemble depuis mes débuts au Fletschhorn. Un jour, lors d un cours de cuisine, j ai dû expliquer quelque chose à un couple d Américains et je me suis rendu compte que mon anglais était insuffisant. J ai dit à Charlie que j avais besoin d apprendre encore. Deux mois plus tard, j étais à l école hôtelière de Lausanne. Une fois de plus, ce fut un nouveau monde. Des perspectives théoriques et un enseignement solide, durant quatre années. J ai fait ensuite un stage chez Philippe Rochat : j étais la première femme dans son service! De là me vient ma fascination pour la Haute Cuisine. Un jour devant le passeplat, Rochat me regarde par-dessus ses lunettes : «Maren, vous voyez cette couleur nacrée, c est signe de fraîcheur» - c était une lotte cuite en entier, la surface de la coupe était nacrée. J étais heureuse qu il avait noté que je savais ce qui se passait. Début 2002 examen de fin d études. J ai rédigé le mémoire suivant : Rentabilité de la Haute Cuisine, objectif : diversification. Nous avions encore l hôtel. Il est nécessaire de bien calculer recettes et dépenses, car si on dépasse les frais fixes, l écart se creuse. On est dans une affaire à hauts risques.

43 Après l école hôtelière, je souhaitais à nouveau retourner à l étranger. Le Fletschhorn n entrait pas en ligne de compte. Tout y allait bien et Charlie avait lui déjà fait son séjour à l étranger. Pour ma part, j avais toujours eu l Asie en tête. J avais une passion pour la cuisine, j ai pensé au Four Seasons ou à des chaînes de ce type. Elles venaient d ailleurs à l école, recevaient 50 candidats et offraient du travail à 4 à 5. J aurais pu aller à Washington mais je ne trouvais pas cela très excitant. C est alors que j ai découvert les Amanresorts et j ai posé ma candidature. Le fondateur de ces hôtels-boutiques est un gourou. J écrivis. Pas de réponse. J essayais encore, je voulais exercer mon métier, répandre de la magie. Amanresorts n avait pas d emploi à m offrir, mais j insistais tout de même pour un entretien. On me pria de me rendre à Courchevel en Haute- Savoie. La dame qui me reçut menât l entretien le plus approfondi que j ai subi. Quatre jours plus tard, un appel de Singapour m enjoignait à prendre l avion pour Londres. Je m y retrouvais face au gourou et fût alors engagée à Bali, à Chandi Dasa à l hôtel Amankila». C était l époque où une bombe terroriste avait explosé à Legian. De ce fait il n y avait plus de touristes à Bali. Je fus alors envoyée dans le Pacifique Sud, à Bora Bora, la destination de rêve de ceux qui fêtent leur lune de miel. Ce fût un choc culturel et la Saint Sylvestre la plus mouvementée de ma carrière. C est alors que Charlie m a appelé: «Si nous voulons réaliser le projet Fletschhorn, nous devons nous lancer maintenant». En 2003, je suis venue à l hôtel Amansara à Siem Reap pour une courte durée. J y étai Food and Beverage Trainer. Que fait-on lorsqu un client s assoit? Lui demander qu il souhaite boire. Après l appel de Charlie, je me suis demandé si j étais heureuse de voyager de pays en pays? Ne fallait-il pas mieux réfléchir et se fixer? Charlie avait toujours dit, «un jour on achètera le Fletschhorn». Le 1er Novembre 2003 était un jour où il neigeait. Charlie, Markus et moi avons signé chez le notaire à Viège. J étais revenue de Siem Reap au cours de l été et j avais rédigé le business plan. Rester chez Amanresorts eût été un autre chemin. Je suis reconnaissante d avoir pu faire cette expérience mais je sais aussi pourquoi je suis dans les montagnes suisses. Qu on soit assis devant les temples d Angkor où ici, face à une couronne de sommets de plus que 4000 mètres, la vie reste aventureuse et ne sera jamais ennuyeuse. 43

44 44 «Müller comme Meier.» Maren

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46 Mathias Häusler

47 Le trio des bras droits Mathias Häusler, Jérôme Hintermann et David Gruss forment le cœur de l équipe du Fletschhorn. Ce sont les bras droits de Markus, Charlie et Maren. Ils les accompagnent également en voyage et les secondent lors de présentations, comme par exemple à l Igeho à Bâle, ou, comme début mai 2008, au restaurant The Cliff à l hôtel Sentosa Beaufort à Singapour. 47 Mathias Häusler, saucier Il n y a pas beaucoup de restaurants qui atteignent leurs étoiles Michelin et leurs 18 points avec une équipe aussi réduite que le Fletschhorn. Il y a quatre cuisiniers et un apprenti qui aident Markus dans son travail. Cette équipe varie selon la saison mais ils ne sont jamais en surnombre, surtout au cours de la période de Noël. C est rare que le stress règne dans la cuisine. Cela tient au comportement posé de Markus, mais aussi à celui de son adjoint, celui qu il surnomme «Brösel» (miette) : Matthias Häusler, le saucier, est employé au Fletschhorn depuis décembre 2003, presque depuis la reprise par notre trio. Les parents de Mathias étaient déjà des habitués : Ils ont amené leur fils ici lorsqu il était tout jeune. Originaire de Pratteln près de Bâle il s est formé au Restaurant L Esplanade à Aubonne : «Matthias est très fiable, il est toujours là», dit Markus, «et il est là avec plaisir». «Il cuisine avec joie, car il est très gourmand» Il est toujours prêt à rendre service, toujours avenant et courtois. «Une personne formidable», dit Maren, «qui croit à ce que le monde a de meilleur.» Jérôme Hintermann, sommelier C est le plus jeune des trois bras droits et le «tourbillon» de l établissement. Né au 1983, il a passé son enfance au pied du Jura, à Enges entre les lacs de Bienne et de Neuchâtel. A 15 ans il a débuté une formation de cuisinier dans trois établissements successifs pour terminer au Restaurant «Palais du Peyrou» à Neuchâtel. En 2001, il décida de compléter ses connaissances professionnelles et linguistiques en Suisse allemande. En août 2002

48 Jérôme Hintermann

49 David Gruss

50 Deux dames élégantes, cheveux argentés, sont attablées. Jérôme: Désirez-vous un verre de vin? L une répond: Non. Jérôme: Vous désirez deux verres de vin? 50 dans un épais brouillard, il se rendit à Saas Fee et se présenta au Fletschhorn: Il débuta une formation de serveur et y montra un intérêt croissant pour le vin. «Après le travail, j ai bu un verre de vin avec Charlie. Il m a expliqué les vins, les cépages, le vieillissement. J ai une bonne mémoire, le vin est devenu mon sang.» En juin 2003 Jérôme a terminé sa formation et fut classé meilleur de sa promotion en Valais. Après il a fait son école de recrues dans l Emmental. Puis Charlie fit appel à lui. Il avait besoin de personnel pour la saison d hiver. «Il m expliqua : Nous avons acheté l hôtel. J ai accepté pour une saison.» Et il y est resté. Jérôme dirige le service et il est chargé de conseiller les clients en matière de vins. «Je n ai jamais suivi de formation de sommelier», explique Jérôme. Il tire en effet son savoir des livres, de l ordinateur, et des expériences de dégustation. «Je suis un buveur d Europe» déclare-t-il dans son allemand très fleuri, avec un bel accent romand. Le vin doit être assorti au temps, aux amis, à la femme, au repas». Alors comment fait-il pour servir les vins appropriés aux clients? Selon lui, le sommelier devrait d abord étudier le menu et réfléchir aux vins qui peuvent être associés aux mets. Il doit également pouvoir estimer quelle catégorie de prix le client est prêt à accepter. «Je dois sentir les clients» dit Jérôme. Je commence toujours avec les vins du Valais. Pétrus, Pingus, Ornellaia ce n est jamais mon but. Ici je mets le Valais en avant. A Genève ce serait différent.» Préférences personnelles? Pinot noir, de Suisse et de Bourgogne, Barolo, Fendant, Petite Arvine du Valais, vins blancs d Autriche, Riesling allemand. Et du thé vert, en fin de journée, «c est bon pour la vie». Il fait subitement le poirier puis traverse la moitié du restaurant sur les mains, se relève er nous dit avec le sourire le plus charmant du monde : «Vous savez, ici les gens boivent encore vraiment du vin. Personne ne doit reprendre la voiture» David Gruss, un homme pour toutes les situations Martina Meier, qui signe les photographies de ce livre, a besoin d une table en bois brut pour illustrer un cliché. Tous cherchent et ne trouvent que des tables en bois laqué. Dix minutes plus tard, on entend le hurlement d une

51 ponceuse à main. C est David qui ponce le plateau d une table. «Une chance que David ait une formation de menuisier» nous dit Maren. Au cours des jours qui suivent, David a trouvé une porte de grenier du Sengg, bien marquée par le temps. Ensuite il a trimballé une dalle de pierre. David Gruss, né en 1981, originaire de Winterberg dans le Hochsauerland, les «Alpes hollandaises» de Westphalie, est la main droite de Maren depuis décembre C est le bricoleur de la maison. Lorsqu une ampoule rend l âme, c est lui qui grimpe à l échelle. Si un client commence à désespérer de la télécommande, c est David qui intervient. Il a grandi dans un établissement qui était à l origine une boucherie-charcuterie et qui est devenu progressivement une combinaison entre un restaurant et un bistrot, un «bistrorant». David a sauté à ski et a construit des téléphériques. Il aime les défis comme le paysage de la vallée de Saas et les caractères bien affirmés. «C est pourquoi il réussit si bien au Fletschhorn» observe Maren. «Il a un humour sec et beaucoup d à propos. Il est intelligent et on peut tout lui demander» David a découvert le Fletschhorn grâce à son oncle, qui fut cuisinier ici. Au restaurant, c est lui qui pousse le chariot à fromages et qui présente ceux-ci aux clients. En cave, il est responsable du stockage. 51