- Développer un comportement alimentaire favorable à la santé - Participer à prévenir le surpoids

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1 UNE VINGTAINE DE GRANDS CHEFS ET DES CUISINIERS DES RESTAURANTS SCOLAIRES, FOURCHETTE VERTE GENÈVE, LE SERVICE AGENDA 21, AINSI QUE CELUI DES ÉCOLES ET INSTITUTIONS POUR L ENFANCE, DE LA VILLE DE GENÈVE ET LA SEMAINE DU GOÛT, S ASSOCIENT RECETTES

2 LE LABEL DE L ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE LES 3 CRITÈRES DU LABEL: 1. plat du jour sain et équilibré 2. boissons sans alcool à un prix favorable 3. environnement respecté: hygiène, tri des déchets LE LABEL FOURCHETTE VERTE VISE À: - Développer un comportement alimentaire favorable à la santé - Participer à prévenir le surpoids FOURCHETTE VERTE, UN LABEL À CHAQUE ÂGE: - Fourchette verte des tout-petits espaces de vie enfantine, crèches (moins de 4 ans) - Fourchette verte Junior restaurants scolaires (4 à 15 ans) - Affiliation Fourchette verte Junior institutions pour enfants servant 3 repas par jour (4 à 15 ans) - Fourchette verte (adultes) café-restaurants, self-services, restaurants de collectivité - Affiliation Fourchette (adultes) institutions servant 3 repas par jour Adresses sur le site: FOURCHETTE VERTE Tél , rue Henri-Christiné ge@fourchetteverte.ch CH Genève

3 PHILIPPE AUDONNET - Windows, Hôtel d Angleterre, Genève CRÈME PRISE AUX LENTILLES VANILLÉES SOUPE DE LENTILLES À L INDIENNE 250 g purée de lentilles (pulpe) 250 g lentilles 100 ml lait 30 g beurre 50 ml crème à 25% 1 l consommé de homard 1 œuf entier 1 c. à s brunoise de gingembre 2 jaunes d œuf 4 feuilles de coriandre hachées 1 gousse de vanille poivre, épices indiennes sel, piment d Espelette CRÈME PRISE AUX LENTILLES VANILLÉES 1. Préchauffer le four à 90. Verser la purée de lentilles dans un saladier. 2. Ajouter la crème et le lait, mélanger. 3. Intégrer les jaunes d œuf, l œuf entier ainsi que les graines de vanille et assaisonner. 4. Bien mélanger et verser au fond de 4 verrines. 5. Cuire au four durant 5 minutes. SOUPE DE LENTILLES À L INDIENNE 1. Faire suer le beurre et la brunoise de gingembre puis ajouter les lentilles préalablement nettoyées. 2. Verser ½ litre de consommé de homard et porter à ébullition. 3. Assaisonner et cuire 45 minutes à feu doux. 4. Mixer le tout et ajouter le reste du consommé de homard. Verser la soupe bien chaude dans les verrines de crème prise, ajouter quelques lentilles et des feuilles de coriandre hachées.

4 ROBERTO BENVEGNU - Les Trois Verres, Genève 2 laitues 2 petites échalotes 1 concombre 500 ml Eau de Genève 1 pomme verte 1 filet d omble chevalier fumé 3 c. à s huile d olive raffinée 400 ml crème à 25% sel, poivre 1. Faire revenir l échalote à l huile d olive, ajouter les laitues, le concombre coupé en brunoise et la crème, cuire 5 minutes. 2. Mixer le tout, assaisonner et verser dans une soupière. 3. Pour la garniture, couper la pomme verte en julienne et émincer l omble chevalier. 4. Ajouter sur la soupe.

5 JEAN-MARC BESSIRE - Le Cigalon, Thônex 800 g châtaignes 800 g potiron 1 cube de bouillon 200 ml Eau de Genève 2 échalotes 1 c. à s huile d olive raffinée 500 ml lait poivre, noix de muscade 1. Blanchir les châtaignes dans l eau salée bouillante. 2. Hacher l échalote et faire revenir à l huile d olive, sans coloration. 3. Ajouter le potiron coupé grossièrement et mouiller avec un peu d eau, ajouter le cube de bouillon et assaisonner. 4. Laisser mijoter 10 minutes, ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 10 minutes. 5. Mixer le tout et si besoin, passer au chinois étamine. 6. Rectifier l assaisonnement. 7. Ajouter une partie du lait et si le velouté est trop épais, ajouter le reste. 8. Servir la soupe chaude ou froide.

6 SANDEEP BHAGWAT - Le Rasoi, Mandarin Oriental, Genève 10 tomates mûres 2 concombres 1 poivron rouge 1 gingembre 1 piment vert 1 gousse d ail 4 bouquets de coriandre 1 c. à s huile d olive raffinée 1 c. à c graines de cumin 1 c. à c piment vert 5 feuilles de curry ½ c. à c poudre assa-fœtida (résine séchée extraite de rhizome de fenouil) 4 c. à s crème à 25% sel, poivre 1. Couper grossièrement les légumes en dés et saler. 2. Couvrir et laisser reposer 5 heures au minimum. 3. Mixer les légumes, passer au chinois étamine et réserver le liquide. 4. Emincer 2 bouquets de coriandre, hacher l ail, le piment vert et le gingembre, réserver. 5. Faire revenir les graines de cumin à l huile d olive. 6. Ajouter l ail, le gingembre, les feuilles de curry et la poudre de assa-fœtida, poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes. 7. Ajouter le liquide des légumes, 2 tiges de coriandre hachée et la crème. 8. Rectifier l assaisonnement et filtrer la soupe. 9. Servir bien frais.

7 ALESSANDRO CIMINERA, MASSIMO FANTASTICO & THIERRY TRACOL Cuisines scolaires des Plantaporrêts - Cuisines scolaires du quartier des Pâquis 150 g courge muscade 600 ml Eau de Genève 150 g potiron de Genève 3 c. à s huile d olive raffinée 150 g courge butternut 50 ml crème 25% 100 g carottes 200 ml lait 250 g pommes de terre 5 feuilles de basilic 2 oignons sel, poivre 1 poireau 2 gousses d ail 120 g pain de campagne 2 cubes de bouillon de poule 1. Mixer les feuilles de basilic avec 1 cuillère à soupe l huile d olive et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. 2. Eplucher et couper grossièrement les courges, les carottes, le poireau et les pommes de terre. 3. Faire suer les oignons dans 1 cuillère à soupe l huile d olive et ajouter les légumes. 4. Mouiller au bouillon et laisser mijoter 35 minutes à couvert. 5. Frotter le pain avec l ail, le couper en petits cubes et le faire dorer à la poêle dans 1 cuillère à soupe d huile d olive. 6. Mixer la soupe et ajouter la crème et le lait, assaisonner. 7. Servir la soupe agrémentée d un filet d huile au basilic et de croûtons de pain à l ail.

8 ANGELO CITIULO - La Closerie, Cologny SOUPE DE POMMES CRUMBLE SPUMA AUX AMANDES 2 pommes 50 g beurre 250 ml lait d amande 50 g miel de fleurs 50 g sucre 10 g sucre 125 ml Eau de Genève 50 g farine 20 ml crème à 25% 125 ml lait d amande 40 g poudre d amande 1/2 gousse de vanille SOUPE DE POMMES 1. Couper les pommes en morceaux. 2. Chauffer le miel dans une casserole, ajouter les pommes et les faire colorer légèrement. 3. Mouiller avec l eau et laisser cuire 20 minutes. 4. Ajouter le lait d amande, mixer et passer au chinois étamine. Réserver au frais. CRUMBLE 1. Préchauffer le four à Mélanger la poudre d amande, le sucre, le beurre, la farine et les graines de vanille. 3. Mélanger à la main pour obtenir un mélange sableux. 4. Déposer sur une plaque et cuire au four 6 à 8 minutes. SPUMA AUX AMANDES 1. Chauffer le lait d amande et faire fondre le sucre. 2. Laisser refroidir, ajouter la crème préalablement refroidie et placer dans un siphon. Déposer le crumble dans 4 verrines, ajouter la soupe de pommes et siphonner de spuma aux amandes.

9 DAMIEN COCHE & CHRISTOPHE LANGHY - Domaine de Châteauvieux, Peney GASPACHO TARTARE 3 courgettes 4 petites courgettes jaunes 40 g oignon émincé 2 c. à s huile d olive extra vierge 10 g ail nouveau 1/2 jus de citron vert 2 c. à s huile d olive raffinée 50 g pignons de pin 1 cube de bouillon de volaille 30 g parmesan 500 ml Eau de Genève 1 pincée curry doux 10 feuilles de menthe sel, poire poivre GASPACHO 1. Faire suer l oignon et l ail à l huile d olive, sans coloration. 2. Ajouter les courgettes taillées en fines lamelles et faire revenir le tout. 3. Couvrir d eau, ajouter le cube de bouillon et les feuilles de menthe, cuire quelques minutes à feu vif puis retirer les feuilles de menthe. 4. Mixer et passer au chinois étamine. 5. Assaisonner et réserver au frais. TARTARE 1. Couper les courgettes en petite brunoise, les mettre dans un saladier. 2. Ajouter l huile d olive, le jus de citron, le curry et les pignons de pin légèrement grillés. 3. Assaisonner et bien mélanger. Verser le gaspacho dans 4 verrines, déposer une cuillère de tartare et parsemer de copeaux de parmesan.

10 FRANCE CUNDASAWMY - L Avant Première, Balexert 400 g panais 70 g céleri pomme 40 g blanc de poireau émincé 20 g oignon émincé 10 g pâte de curry rouge 2 c. à s huile d olive raffinée 1 l Eau de Genève 50 ml lait de coco 1 bouquet de coriandre sel, poivre 1. Parer les panais et le céleri, couper le tout en dés. 2. Faire suer l oignon et le poireau dans l huile d olive. 3. Ajouter la pâte de curry rouge et cuire 3-4 minutes. 4. Ajouter les dés de légumes, couvrir d eau et laisser cuire à feu doux durant 1h. 5. Ajouter de l eau si nécessaire. 6. Mixer, puis incorporer le lait de coco et rectifier l assaisonnement. 7. Servir dans une soupière et parsemer de feuilles de coriandre finement ciselées.

11 PETER DE SMEDT - La Récolte, Crowne Plaza Geneva VICHYSSOISE DE CARDONS ET PANAIS ESPUMA DE POMMES VERTES 250 g cardons épineux genevois AOC en bocal 2 pommes Granny 250 g panais 1/2 jus de citron 100 g oignons 1 c. à c gélatine agar agar 100 g féra fumée 100 ml crème à 15% TUILES DE POISSON 2 c. à s huile d olive raffinée 30 g œufs de poisson volant 1 cube de bouillon de légumes 1 blanc d œuf 1 l Eau de Genève poivre VICHYSSOISE DE CARDONS ET PANAIS 1. Emincer les légumes, les faire suer à l huile d olive. 2. Ajouter l eau, le cube de bouillon et la moitié de la féra. Cuire 45 minutes. 3. Mixer le tout, assaisonner et réserver au réfrigérateur. 4. Couper le reste de la féra en petits dés et réserver. ESPUMA DE POMMES VERTES 1. Centrifuger les pommes, ajouter le jus de citron et l agar agar, placer dans un siphon et réserver au frais. TUILES DE POISSON 1. Mélanger les ingrédients, étaler 4 petites portions circulaires sur un papier sulfurisé. 2. Faire sécher à l air libre ou au four à 30 C pendant 2 à 3 heures. Remplir 4 verres de vichyssoise, siphonner d espuma de pommes vertes. Décorer chaque bol d une tuile de poisson volant.

12 FABRIZIO DOMILICI - L Olivo, Starling hôtel Geneva, Grand-Saconnex 350 g carottes 300 g oignons 250 g petites pommes de terre 200 g branches de céleri 250 g courgettes 250 g chou 100 g haricots verts 300 g haricots cannellini, en boîte 800 g tomates entières pelées et concassées 2 c. à s huile d olive raffinée 1 cube de bouillon de bœuf 1.25 l Eau de Genève parmesan, pesto 1. Faire revenir les oignons émincés à l huile d olive, jusqu à coloration. 2. Ajouter les carottes coupées en rondelles, ainsi que les pommes de terre, le céleri, les courgettes, les haricots et le chou, finement coupés. 3. Verser le bouillon et les tomates concassées avec leur jus. 4. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 1h30 à couvert, jusqu à épaississement de la soupe. 5. Rincer les haricots en boîte et les ajouter à la soupe 15 minutes avant la fin de la cuisson. 6. Servir avec quelques copeaux de parmesan et un filet de pesto.

13 YANNICK JANIN - L Angelick, La Muraz (F) SOUPE FRAÎCHE DE PETITS POIS VERVEINE ESPUMA DE CHÈVRE FRAIS 100 g petits pois écossés 100 g fromage de chèvre frais 20 g blanc de poireau 1 feuille de gélatine 10 feuilles de verveine fraiche 400 ml Eau de Genève 50 g épinards en branche 100 ml crème à 25% 20 g cresson 2 c. à s huile d olive extra vierge 100 ml lait de soja sel, poivre 1 cube de bouillon de volaille 300 ml Eau de Genève 1 c. à s huile d olive raffinée SOUPE FRAÎCHE DE PETITS POIS VERVEINE 1. Effeuiller le cresson et la verveine et équeuter les épinards. 2. Emincer finement le blanc de poireau, faire suer à l huile d olive, sans coloration. 3. Ajouter les petits pois, verser l eau et le cube de bouillon et laisser cuire environ 5 minutes. 4. Ajouter le cresson, les épinards et la verveine et cuire à ébullition 2 minutes. Retirer du feu. 5. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Ajouter le lait de soja et réserver au chaud. ESPUMA DE CHÈVRE FRAIS 1. Mouiller la gélatine durant 10 minutes dans l eau froide, égoutter et la faire fondre dans une casserole avec une cuillère à café d eau chaude. 2. Mixer le fromage frais avec la crème, ajouter la gélatine et placer dans un siphon. Fouetter la soupe pour obtenir une mousse légère en surface. Verser dans des récipients et siphonner l espuma de chèvre. Arroser avec 2 cuillères à soupe d huile d olive extra vierge.

14 SERGE LABROSSE - Café Restaurant du Parc des Bastions, Genève 6 carottes 1 oignon 2 tranches de pain d épices 50 ml lait 100 ml crème liquide entière Eau de Genève sel, poivre 1. Eplucher les carottes et les couper en fines rondelles. 2. Emincer l oignon. 3. Couper le pain d épices en petits dés. 4. Verser le tout dans une sauteuse et couvrir d eau à mi-hauteur. 5. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à couvert durant 45 minutes. 6. Laisser refroidir complètement et assaisonner. 7. Mixer le tout, ajouter le lait et remplir 4 verrines aux trois-quarts. 8. Avant de servir, fouetter la crème préalablement refroidie jusqu à obtenir une consistance onctueuse. 9. Déposer 1 cuillère à café dans chaque verrine et poivrer.

15 PATRICK LAPORTE - Café de la Réunion, Veyrier VICHYSSOISE DE COURGETTES ESPUMA DE RÉGLISSE 4 courgettes 200 ml crème à 25% 200 g pommes de terre ratte 30 g poudre de réglisse 50 ml crème à 25% pluches de cerfeuil 1/2 oignon 1 gousse d ail 1 bâton de réglisse 1 c. à c huile d olive raffinée 100 ml Eau de Genève sel, bouquet garni VICHYSSOISE DE COURGETTES 1. Hacher l oignon et l ail et couper les courgettes grossièrement. 2. Faire revenir l oignon et l ail à l huile d olive, ajouter les courgettes et mouiller à fleur d eau. 3. Eplucher les pommes de terre, les couper grossièrement et ajouter aux courgettes. 4. Assaisonner et cuire 30 minutes à petit bouillon. 5. Ajouter un bâton de réglisse, le faire infuser et le retirer. 6. Mixer le tout, ajouter la crème et rectifier l assaisonnement. 7. Mixer le bouquet garni avec 100 ml d eau tiède. ESPUMA DE RÉGLISSE 1. Porter la crème à ébullition avec la poudre de réglisse. 2. Placer dans un siphon et réserver au froid. Dans 4 assiettes à soupe, mettre 1 cuillère de bouquet garni mixé. Ajouter la vichyssoise de courgettes et l espuma de réglisse. Garnir avec des pluches de cerfeuil et servir bien froid.

16 CHRISTOPHE LESCURE - Cuisines scolaires des Cropettes 800 g tomates en grappe très mûres 200 g pain de mie 2 poivrons rouges 2 concombres 1/2 botte de basilic 1 oignon blanc 1 gousse d ail 30 ml huile d olive extra vierge 100 ml vinaigre Xérès 100 g betterave, courgette, carotte coupés en brunoise sel, poivre 1. Monder les tomates, inciser leur peau en croix et les plonger 1 minute dans l eau bouillante. 2. Les égoutter, retirer leur peau, les couper en quartiers et les épépiner. 3. Griller les poivrons au four, les éplucher et les couper en lanières. 4. Retirer les pépins et les filaments et couper la chair en dés. 5. Eplucher les concombres et les couper en dés. 6. Effeuiller le basilic et le hacher avec l ail et l oignon blanc. 7. Couper le pain de mie en petits cubes, ajouter tous les légumes, l huile d olive, le vinaigre et bien mélanger. 8. Assaisonner et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. 9. Mixer le gaspacho et servir avec une brunoise de légumes genevois (betterave, courgette et carotte).

17 CHANTAL & BERNARD LONATI - Ma Colombière, Lully SOUPE DE PETITS POIS LAIT DE CROCODILE 300 g petits pois 100 ml lait 200 g oignons 1.5 feuilles de gélatine 150 g laitue romaine 2 c. à c thé Lapsang crocodile 60 g carotte (Formose, Betjeman & Barton) 10 g céleri branche 3 c. à s huile d olive raffinée 500 ml Eau de Genève sel, muscade LAIT DE CROCODILE 1. Ramollir la gélatine dans l eau froide. 2. Tiédir le lait avec une pincée de sel jusqu à frémissement en brassant bien. 3. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées et le thé. 4. Mélanger, couvrir et laisser revenir à température ambiante, filtrer à la passoire fine. 5. Mettre dans un siphon, ajouter le gaz, secouer et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures. SOUPE DE PETITS POIS 1. Emincer grossièrement les légumes, excepté les petits pois, et les suer à l huile d olive. 2. Dès que l oignon est translucide, ajouter le sel, la muscade, les petits pois et l eau. 3. Porter à ébullition et cuire à frémissement 10 minutes. 4. Mixer le tout et rectifier l assaisonnement. Servir chaud avec un trait de lait de crocodile en surface.

18 JÉRÔME MANIFACIER - Le Vertig O, Hôtel de la Paix, Genève 150 g pommes de terre 60 g pâtes «zita» ou macaroni 80 g courgette 3 échalotes 50 g carotte 3 gousses d ail 50 g carotte jaune 1 cube de bouillon 50 g haricots verts 650 ml Eau de Genève 50 g haricots rouges 100 g poitrine de porc fumée émincée 30 g fèves 2 c. à s huile d olive raffinée 30 g petits pois laurier, thym, basilic 100 g haricots coco secs 1. Emincer les échalotes, les carottes, la courgette, la poitrine fumée et presser l ail. 2. Faire suer les échalotes à l huile d olive, ajouter la carotte, les haricots coco secs, la poitrine fumée, le basilic et l ail. Laisser cuire à feu doux. 3. Peler les pommes de terre et les disposer dans une casserole avec les haricots rouges. 4. Mouiller à hauteur et ajouter le cube de bouillon. Cuire à feu doux. 5. Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter les légumes restants et les pâtes. 6. Poursuivre la cuisson, assaisonner et réserver au réfrigérateur. 7. Servir froid.

19 THIERRY MINGUEZ - Café du Marché, Carouge SOUPE DE TOMATES BLANCS EN NEIGE 750 g tomates «cœur de bœuf» 2 blancs d œuf 500 ml jus de tomate frais sel 150 g poivrons rouges 1 gousse d ail EMULSION BLOODY MARY 10 ml tabasco rouge 2 c. à c sel de céleri 5 c. à s huile d olive extra vierge 1 pincée piment d Espelette ou paprika piquant 2 feuilles de basilic 10 ml vodka sel, poivre 250 ml yogourt nature liquide SOUPE DE TOMATE 1. Peler les tomates dans l eau bouillante, couper les poivrons en petits dés et presser l ail. 2. Mélanger avec le jus de tomate, le tabasco, les feuilles de basilic et l huile d olive. 3. Mixer et assaisonner. BLANCS EN NEIGE 1. Battre très fermement les blancs d œuf avec une pincée de sel. 2. Placer dans un plat en verre d environ 3 cm de hauteur et cuire au four à micro-ondes durant 2 minutes. 3. Tailler le résultat à l emporte-pièce d un diamètre inférieur à la taille d un verre pour former un disque. EMULSION BLOODY MARY 1. Mélanger les ingrédients, placer dans un siphon et réserver au frais. Remplir de soupe la moitié de 4 verres. Siphonner l émulsion de bloody mary et incorporer un disque de blancs en neige. Ajouter une pincée de piment d Espelette ou de paprika piquant.

20 MARIE-JOSÈPHE RABOUD - Auberge de Gy, Gy 3 bulbes de fenouil 2 pommes Gala ou Bræburn 250 ml crème fraîche 250 g yogourt nature 1 étoile de badiane (anis étoilé) 1/2 jus de citron 1 c. à s huile d olive extra vierge sel, poivre du moulin blanc, piment d Espelette, graines de fenouil 1. Supprimer la première enveloppe des bulbes de fenouil et réserver les feuilles vertes. 2. Couper les fenouils en quatre, éplucher et épépiner une pomme. 3. Cuire le tout dans l eau bouillante salée et citronnée avec l étoile de badiane. 4. Retirer l étoile de badiane, assaisonner et mixer avec le yogourt. 5. Passer à la passoire fine, ajouter la crème et allonger avec l eau de cuisson si nécessaire. 6. Réserver au réfrigérateur. 7. Couper la seconde pomme en dés. 8. Avant de servir, assaisonner au piment d Espelette et ajouter l huile d olive. 9. Décorer avec les feuilles de fenouil, quelques graines et les dés de pommes.

21 MARC RAMADE - Red-Ox, Steak House, Champel 500 g petits pois frais 1 c. à s huile d olive raffinée 1 oignon 1 cube de bouillon de légumes 1 l Eau de Genève 50 g menthe fraîche 100 ml lait de coco poivre 1. Emincer l oignon et le faire revenir à l huile d olive. 2. Ajouter les petits pois et les faire suer. 3. Mouiller avec l eau, ajouter le bouillon de légumes et assaisonner. 4. Cuire à feu doux 15 minutes, ajouter la menthe fraîche et le lait de coco. 5. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes. 6. Hors du feu, mixer le tout très fin et passer au chinois étamine.

22 DOMINGOS RIBEIRO & VINCENZO DE ROSA - Café de La Place, Plan-les-Ouates 1 kg pommes de terre «Bintje» 1 échalote 2 gousses d ail 300 g chorizo «Ibérico», cochon noir du Portugal 1 chou vert pointu 2 c. à s huile d olive vierge 1 cube de bouillon 250 ml Eau de Genève 4 tranches de pain au maïs poivre, fleur de sel 1. Laver le chou, le couper finement et réserver au frais. 2. Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et mettre dans une casserole. 3. Eplucher l échalote et l ail et ajouter aux pommes de terre. 4. Ajouter l eau, le cube de bouillon et le chorizo et cuire 45 minutes à petit feu. Retirer le chorizo. 5. Mixer et assaisonner. 6. Cuire le chou 10 minutes avec 300 ml de soupe. 7. Mixer à nouveau et ajouter 1 cuillère à café d huile d olive. 8. Passer au chinois étamine et verser ce mélange dans un siphon. 9. Dorer au four les tranches de pain au maïs, puis les émietter finement ou les mixer pour constituer un crumble. 10. Couper le chorizo en petits dés. 11. Remplir 4 verres aux trois-quarts avec la soupe restante et ajouter quelques dés de chorizo. 12. Siphonner et saupoudrer de crumble. Ajouter 1 cuillère à café d huile d olive et assaisonner.

23 LUDOVIC ROY - Hôtel Bristol, Genève VELOUTÉ DE COURGE DUXELLE DE CHAMPIGNONS ÉMULSION DE CHAMPIGNONS 500 g courge butternut 200 g champignons des bois 100 g champignons des bois 1 oignon 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 1 cube de bouillon de légumes 40 g beurre 100 ml Eau de Genève 400 ml Eau de Genève 50 ml crème à 25% 100 ml crème à 25% 5 c. à s huile d olive raffinée noix de muscade, sel, poivre VELOUTÉ DE COURGE 1. Eplucher la courge et couper la chair grossièrement. 2. Emincer l oignon, le faire revenir à l huile d olive, ajouter la courge et le bouillon de légumes. 3. Laisser mijoter 30 minutes. 4. Mixer le tout. DUXELLE DE CHAMPIGNONS 1. Emincer les champignons et l échalote. 2. Faire revenir au beurre et ajouter la crème. ÉMULSION DE CHAMPIGNONS 1. Mouiller les champignons avec l eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon et cuire 15 minutes. 2. Ajouter la crème et cuire à feu doux. 3. Mixer et placer dans un siphon. Dans 4 verres, répartir la duxelle de champignons, ajouter le velouté de courge butternut, puis siphonner l émulsion de champignons encore chaude.

24 THIERRY SCHLATTER - Vieux-Bois, Ecole Hôtelière de Genève 300 g céleri pomme 80 g échalote 1 gousse d ail 200 ml lait de coco 200 ml lait 2 c. à s huile d olive raffinée 1 cube de bouillon de légumes 450 ml Eau de Genève poivre 1. Emincer finement les échalotes et l ail et les faire suer à l huile d olive. 2. Ajouter le céleri pomme coupé en dés, mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter le lait de coco. 3. Porter à ébullition. 4. Laisser mijoter 30 minutes, mixer et passer le tout au chinois étamine. 5. Ajouter le lait et assaisonner.

25 STÉPHANE TAFFONNEAU - Café du Levant, Aire-la-Ville 500 g carottes 1 grosse orange bio 1 oignon moyen 500 ml Eau de Genève 50 ml crème à 25% 2 c. à s huile d olive raffinée sel, sucre, piment de Cayenne en poudre 1. Faire suer l oignon et les carottes à l huile d olive, sans coloration. 2. Ajouter l eau, couvrir et laisser cuire 15 minutes. 3. Faire des zestes avec la peau d orange et les blanchir 3 fois en les rafraîchissant. 4. Couper l orange en deux, la presser et réserver 100 ml de son jus. 5. Mixer la préparation à base de légumes et assaisonner. 6. Monter la crème préalablement refroidie et ajouter le jus d orange. 7. Verser le velouté dans une assiette creuse. 8. Déposer des quenelles de crème montée. 9. Décorer avec les zestes d orange.

26 La Ville de Genève organise de nombreuses activités dans le cadre de la Semaine du Goût: retrouvez tout le programme sur En faisant la promotion d une alimentation équilibrée, locale et de saison, les Soupes des chefs 2012 rejoignent les objectifs de la Ville de Genève en matière de sensibilisation du public à la consommation responsable. Cet événement permet de découvrir de manière ludique la richesse et la diversité de nos fruits et légumes en touchant une population variée, notamment les enfants. Des cuisiniers de restaurants scolaires y participent cette année pour la première fois. LES RESTAURANTS SCOLAIRES - En Ville de Genève, près de repas sont servis chaque jour dans 45 restaurants scolaires. - La production des repas est assurée par 13 associations subventionnées par la Ville de Genève et les enfants sont encadrés par les animateurs et animatrices parascolaires. - Les restaurants scolaires respectent le label Fourchette verte junior. - Dans le cadre de la campagne «Croquons local au restaurant scolaire!», ils favorisent les produits labellisés «Genève Région Terre Avenir».

27 Simplement écologique Chez vous, chaque jour, SIG vous procure une eau d excellente qualité, équilibrée en sels minéraux. Elle contribue à votre bienêtre et à la préservation de l environnement. SIG_EDG_148x177.indd :13:49 Réalisation graphique: C. Crausaz / Burolabo SOUTIEN: espace-terroir.ch, Office de promotion des produits agricoles et Union Maraîchère de Genève, Meinen SA, SIG

28 Conception Atelier Roger Pfund, Genève