Itinéraires d élaboration des vins : les évaluer pour les faire évoluer

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1 Page : 1 / 7 Contexte et objectifs Les secteurs vitivinicoles français mais également international sont actuellement en pleine mutation. De la production à la mise en marché des vins, les enjeux sont de plus en plus complexes pour les professionnels de la filière. Il s agit désormais d adapter l offre à la demande du marché et non plus l inverse. La crise viticole oblige donc à s interroger sur les moyens à mettre en œuvre pour séduire à nouveau les consommateurs. La finalité d un vin étant d être bu et de donner du plaisir à celui qui le boit, il est indispensable aujourd hui de prendre en considération les attentes du consommateur et de trouver les moyens pour les obtenir tout en prenant en compte les aspects économiques et environnementaux. Dans ce contexte, et après plusieurs années d expérimentations monofactorielles réalisées par l IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), la Chambre d Agriculture de la Gironde et leurs partenaires concernant différentes méthodes de vinification, la nécessité et l intérêt de prendre en compte l itinéraire d élaboration des vins dans sa globalité se sont imposés. Un programme intitulé Evaluation technique, économique et environnementale a ainsi été initié dès 2007 par l IFV et notamment au sein du Vinopôle Bordeaux Aquitaine en partenariat avec la Chambre d Agriculture de la Gironde. L objectif premier de ce programme est la mise au point d une méthodologie d évaluation globale ; c est à dire, à la fois technique, économique et environnementale, des itinéraires et commune aux trois couleurs de vins (blancs, rouges et rosés). Elle doit être applicable de la récolte du raisin à la mise en bouteilles du produit. Le second objectif est d acquérir des données par itinéraire et objectif produit. Cette méthodologie innovante par la prise en compte des impacts économiques et environnementaux doit être simple, pratique et utilisable par les viticulteurs, techniciens ainsi que par l ensemble des professionnels de la filière. Un projet mené en réseau Cette étude est réalisée en réseau dans plusieurs régions viticoles et de nombreux partenaires participent ainsi à ce projet. En effet, l IFV pôle Bordeaux Aquitaine et la Chambre d Agriculture de la Gironde y ont associé différentes unités IFV (pôle Val de Loire, pôle Bourgogne Beaujolais et pôle Alsace), le Centre du rosé, les Chambres d Agriculture d Aquitaine (47 et 40) et le CIVRB à Bergerac. Des essais pilotes ont alors été initiés dans ces différentes régions avec une méthodologie commune à l ensemble des essais. Une démarche innovante La démarche initiale est de partir de l objectif produit sur lequel nous devons travailler, celui ci diffère bien entendu selon les régions et les problématiques rencontrées. Ensuite, l objectif produit une fois défini, il est parfois nécessaire, selon les régions associées au projet, de le caractériser par l analyse sensorielle.

2 Page : 2 / 7 En Gironde, par exemple, les vins de l'appellation Bordeaux rouge sont étudiés en priorité. Ainsi, pour définir au mieux les différents types de vins correspondant à l'objectif produit Bordeaux rouge à atteindre, il nous a paru important de déterminer dans un premier temps, la diversité des profils de Bordeaux rouge et par la suite évaluer lequel plaisait actuellement le plus aux consommateur en France mais également à l étranger. Le choix de ces vins a été fait à partir de données récentes en provenance de différentes sources (données CIVB, Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur, Résultats de concours de vins ). Nous avons considéré que ces produits correspondaient chacun à un marché actif dans lequel les consommateurs sont satisfaits. Ces différents vins ont été dégustés anonymement en jury professionnel afin de déterminer précisément leurs caractéristiques sensorielles et de les regrouper en catégories semblables. A l'issue de ce travail préliminaire réalisé sur une quinzaine d échantillons correspondant à un succès commercial en appellation Bordeaux, trois groupes de vins et un vin isolé se distinguent sur l ACP ainsi réalisée (cf. graphique 1) : 1 vin jugé épicé ou boisé et plutôt astringent 3 vins jugés astringents, moyennement épicés et boisés 4 vins jugés peu épicés et boisés, moyennement fruités et astringents 7 vins jugés épicés, boisés, fruités et équilibrés Graphique 1 : Caractérisation sensorielle des vins sélectionnés dans le cadre des essais s AOC Bordeaux rouge - Millésime 2005 ACP Série 1 - Individus (axes F1 et F2 : 66 %) 1,5 V axe 0,5 F2 (19 %) --> V642 V028 V ,5 V184 V973 V310 V125 V631 V801 V234 V358 V592 V467-1 V279-1,5-2 -1,5-1 -0,5 0 0,5 1 1, axe F1 (47 %) --> L axe 1 représente l épicé Vinopôle et Bordeaux-Aquitaine le boisé. L axe 39 rue 2 représente Michel Montaigne l astringence, BLANQUEFORT le fruité et - Tél. l équilibre. : L axe le plus représentatif est l axe A1 avec une contribution de 47 %

3 Page : 3 / 7 Les vins issus du dernier groupe cité représentent le groupe homogène de vins le plus important de la série et le plus apprécié. Les propriétés correspondantes ont donc été sélectionnées comme sites potentiels d essais. En 2008, par exemple, deux propriétés issues de ce groupe ont été retenues. Elles ont été contactées et ont accepté de participer à notre étude pour deux millésimes. Nous considérons que leur vendange est compatible avec l élaboration de l objectif produit ciblé. Le responsable technique de la propriété nous précise alors l itinéraire qu il met en place habituellement pour la matière première sélectionnée et nous établissons un itinéraire Bis qui sera comparé à l itinéraire du château. Pour chaque type de vin, deux itinéraires, qui doivent permettre tout deux d atteindre l objectif produit choisi, sont ainsi comparés : Modalité 1 : Témoin ou usuel ; mis en œuvre dans la région sur la propriété pour le type de vin choisi. Modalité 2 : Bis ; optimisé à plusieurs niveaux (technique et/ou économique et/ou environnemental) et établi à partir des références bibliographiques sur les résultats antérieurs obtenus par expérimentations IFV ou autres partenaires ou organismes (Chambres d'agriculture, Faculté d Œnologie, Inter Rhône ). Evaluation technique Au niveau technique, l évaluation technique fait référence à des critères analytiques permettant de caractériser la qualité de la vendange en amont et celle du vin en aval ; elle constitue ainsi le socle de la méthodologie. Elle permet tout d abord de caractériser la matière première utilisée lors de l essai mis en place et d orienter l itinéraire de vinification en fonction de l objectif produit défini. Ensuite, elle permet une traçabilité des opérations techniques de l itinéraire de vinification ainsi que du suivi des fermentations (températures, densité ). Cette évaluation comprend aussi la réalisation d analyses fines (précurseurs d arômes, composés aromatiques ), physico chimiques (analyse sur moût, après fermentation alcoolique et à la mise en bouteilles ) et sensorielles permettant de connaître la composition initiale puis finale du produit et d apprécier son évolution. L analyse sensorielle prend une place importante dans le cadre de ces essais car elle permet non seulement de caractériser les différences organoleptiques (si elles existent) entre les vins des différents itinéraires mais aussi de juger si les vins obtenus correspondent bien à l objectif produit souhaité. Evaluation économique Il convient de rappeler le périmètre d évaluation ainsi que les facteurs de production entrant dans l évaluation économique. Un itinéraire de vinification est composé de plusieurs opérations techniques elles mêmes composées de plusieurs tâches techniques. L évaluation se fait de la récolte du raisin jusqu à la mise en bouteilles du produit. Après concertation avec Bordeaux Science Agro, il a été décidé d utiliser la méthode OBC (soit Operation Based Costing) qui évalue le coût des itinéraires viticoles ou vinicoles, opération par opération. Les différents critères retenus pour l évaluation économique sont les suivants :

4 Page : 4 / 7 la main d œuvre (temps de travaux), l utilisation de l eau, - l utilisation d énergie (électrique et combustible), - les intrants œnologiques, - le matériel (amortissements, assurances ), - les prestations de service et abonnements (notamment le laboratoire). La méthodologie pour le calcul des coûts d élaboration des vins ainsi élaborée a été testée lors des millésimes 2008 et 2009 et appliquée depuis à l ensemble des essais concernés. Evaluation environnementale Pour la détermination des critères à évaluer et des méthodes pour l évaluation environnementale, l IFV pôle Développement Durable et l ISVV ont été sollicités pour leur expertise. Cette évaluation, conduite également de la récolte à la mise en bouteilles, prend en considération de nombreux facteurs de production qui peuvent être réunis en différentes classes : L utilisation de l eau. Gestion des rejets liquides et solides (effluents vinicoles, bourbes, lies, emballages de produits œnologiques ). L utilisation d énergie (électrique et combustible). Les émissions de gaz à effet de serre (méthode Bilan Carbone ). Chaque facteur de production fait l objet d un relevé : temps de travaux/d utilisation ou échantillonnage avec analyses complémentaires. Des échantillons d effluents et de déchets (bourbes, lies, emballages de produits, terres de filtration ) sont collectés afin de les analyser et de connaître l impact environnemental de chaque itinéraire (ph, DCO Demande Chimique en Oxygène, poids des déchets et emballages ). Cependant, certaines mesures comme la quantité d intrants utilisée, la consommation en eau, la consommation énergétique ou encore les temps de travaux sont identiques à celles réalisées pour l évaluation économique. De même, le volet environnemental de la méthodologie a été testé lors des millésimes 2008 et 2009 et appliqué depuis à l ensemble des essais concernés. Un exemple concret Lors des millésimes 2008 et 2009 par exemple, l IFV pôle Bordeaux Aquitaine a conduit un essai sur une exploitation d une centaine d hectares située dans l Entre deux Mers en AOC Bordeaux et Bordeaux supérieur. L itinéraire étudié est une vinification en rouge correspondant au produit de milieu de gamme de la propriété. L objectif produit de cet essai est le même pour les deux millésimes, il s agit d obtenir un vin aromatique, plus fruité, rond et structuré avec des tanins souples (objectif produit du groupe des 7 vins caractérisé au début du programme) tout en réduisant les coûts de production. A cet effet, un itinéraire de vinification Bis a été proposé au responsable technique de l exploitation de manière à comparer le vin obtenu avec celui de la propriété. Certaines opérations techniques et intrants œnologiques ont donc été modifiés et/ou supprimés par rapport à l itinéraire du viticulteur ; la macération pré fermentaire à froid (MPF) n a pas été réalisée

5 Page : 5 / 7 sur l itinéraire bis, les enzymes et levures appliquées à l itinéraire Bis sont moins coûteuses que celles utilisées sur l itinéraire Témoin (cf. Tableau 1). Témoin Bis Volume vinifié 145 hl 145 hl Opérations Préfermentaires Opérations Fermentaires Volume entonné Elevage (12 mois) Mise en bouteilles - MPF à 7 C pendant 3 jours - Enzymage Lafase Grand Cru 4 g/hl - Levurage Actiflore F33 à 20 g/hl - Gestion des remontages de la propriété - Ensemencement en bactéries lactiques par pied de cuve - Pas de MPF - Enzymage Rapidase Ex Color à 4 g/hl - Levurage 522 Davis à 10 g/hl - Adaptation des remontages (diminution, fractionnement, délestage) - Ensemencement en bactéries lactiques par pied de cuve 52 hl 54 hl en fût : 3 neuves FR, 17 de 1 vin FR, 3 de 2 vins FR 1 soutirage à la fin de l'élevage en fût : 3 neuves FR, 3 de 1 vin FR, 3 de 2 vins, 15 de 2 vins US 1 soutirage à la fin de l'élevage Tableau 1 : Modalité mis en œuvre lors de l essai - Merlot - AOC Bordeaux rouge Site 1 - IFV 33 En 2008, la différence entre les deux itinéraires de vinification a eu un impact sur la composition du vin, notamment sur l intensité colorante (ICM), l indice de polyphénols totaux (IPT) et la quantité d anthocyanes, marqueurs d une extraction plus importante dans le cas de la modalité Bis (cf. Tableau 2). Témoin Analyses après FA 1 Analyses après MEB 2 Bis Ecart Bis/Témoin Témoin Bis Ecart Bis/Témoin IPT % % Anthocyanes 4 (mg/l) ICM corrigée 5 (sous 1mm 10) % % 21,9 24,5 +11 % 9,4 10,2 +8 % Tableau 2 : Différence en pourcentage entre les deux modalités comparées ( Bis/ Témoin) pour trois critères physico-chimiques - Merlot - AOC Bordeaux rouge - Site 1 IFV 33 1 FA : fermentation alcoolique ; 2 MEB : mise en bouteilles ; 3 IPT : Indice de Polyphénols totaux ; 4 mesure par la méthode de décoloration au SO 2 (Méthode Stonestreet) ; 5 ICM corrigée: Intensité Colorante Modifiée, corrigée de l effet du SO2.

6 Page : 6 / 7 Si le vin de cette même modalité est logiquement jugé plus coloré, plus structuré et présentant plus de notes boisées (élevage barrique pour les deux modalités) lors de l analyse sensorielle, il est préféré par deux fois plus de dégustateurs que le vin de la modalité Témoin et ce pour un coût moindre. Pour Résumer la démarche Ce projet ambitieux vise à élaborer une méthode permettant d optimiser les caractéristiques perceptibles à la dégustation d un vin pour satisfaire au mieux un marché en maîtrisant les coûts économiques et l impact sur l environnement. Cette démarche s effectue en plusieurs étapes : 1) Positionnement de départ du vin dans son marché Quelles sont les caractéristiques du vin étudié par rapport à ses concurrents? Quel est le type de vins ciblé (celui notamment recherché par les consommateurs)? Cette première étape permet de déterminer les objectifs à atteindre (par exemple : augmenter l intensité des notes fruitées, augmenter la structure tannique, diminuer l astringence finale ). 2) Evaluation de l itinéraire de départ du château Quelles sont les différentes étapes du schéma classique de vinification de ce vin? Parmi ces étapes, quelles sont celles qui peuvent être modifiées pour mieux atteindre les objectifs? 3) Recherche des techniques permettant de se rapprocher de l objectif Quelles sont les techniques utilisables à chaque étape de la vinification et de l élevage pour atteindre cet objectif? Parmi ces techniques, quelles sont celles que je peux utiliser dans le chai (adaptation au matériel présent, aux caractéristiques de la vendange )? Quel est le coût économique et l impact environnemental de ce changement de technique par rapport à l itinéraire classique? Pour cette étape, la recherche des techniques se fera à partir des résultats d expérimentation obtenus par l IFV, la Chambre d Agriculture ou leurs partenaires. Un jugement d expert (œnologue conseil) sera nécessaire pour le choix des techniques les plus appropriées par rapport aux particularités de l exploitation et des autres étapes d élaboration. 4) Choix d un nouvel itinéraire et application sur le millésime suivant 5) Evaluation de l atteinte des objectifs Le vin a t il évolué dans le sens souhaité, notamment par rapport à ses concurrents sur le marché? La valorisation économique de ce produit permettra t elle de compenser les différences de coûts de production et la différence d impact environnemental?

7 Page : 7 / 7 Dans cette démarche, le point essentiel est la détermination des caractéristiques sensorielles des vins par rapport aux vins concurrents à la fois pour la définition des objectifs et pour la vérification de leur atteinte. Charlotte Anneraud, Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Bordeaux-Aquitaine Jean-Christophe Crachereau - Chambre d Agriculture de Gironde

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